CURSO:

INTERPRETACIN DEL
SISTEMA HACCP
Parte 7
HACCP Paso 4
Elaborar el Diagrama e
!l"#o el Pro$eso
Notas del Curso
Interpretacin del Sistema HACCP Parte 7
Notas HACCP Paso 4: Diagrama de Flujo del Proceso
I%i$e
Res"ltaos el A&re%i'a#e ( Parte 7)***)))))))**+
Pla%os el Lo$al , O&era$i-%......................................................4
Diagrama e !l"#o el Pro$eso))))))))))))*.
E#em&los e Diagramas e !l"#o /!i%es il"strati0os1))**2

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Interpretacin del Sistema HACCP Parte 7
Notas HACCP Paso 4: Diagrama de Flujo del Proceso
HACCP Principles - uidelines !or Implementation " #se - H$
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Resultados del Aprendizaje Mdulo H7
Al trmino de este mdulo, el participante ser capaz
de:
Elaborar un plano esquemtico del luar !"o plano
de piso de su local"operacin
Elaborar un diarama de #lujo del proceso que
represente las principales etapas de la produccin de
un producto con el cual est #amiliarizado, !
elaborar un diarama de #lujo del proceso de los
pasos para una de las etapas$
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Notas HACCP Paso 4: Diagrama de Flujo del Proceso
PLANOS DEL LOCAL , OPERACION
Primero, se elabora un diagrama esquemtico del local, granja o
cobertizo para facilitar la identificacin de las posibles fuentes de
contaminacin, y dar un punto central para discutir la elaboracin
del diagrama de flujo del proceso.
eneralmente, adopta la forma de una !ista a"rea de la operacin
que muestra las posiciones del equipo, reas de almacenamiento,
instalaciones del personal, fuente de agua, etc. seg#n sea
aplicable. $l diagrama esquemtico facilita la elaboracin de los
diagramas de flujo del proceso, ayuda a penetrar todos los pasos
del flujo del proceso y puede ayudar a mostrar reas de posible
contaminacin.
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Notas HACCP Paso 4: Diagrama de Flujo del Proceso
HACCP Principles - uidelines !or Implementation " #se - H$
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%ineamientos del &ode' (aso )
Elaborar un *iarama de +lujo del (roceso
que cubra todo el alcance del estudio de
HA&&(
%
$l diagrama de flujo del proceso proporciona una !isin del mismo
y debe abarcar todos los pasos del proceso definidos en el alcance
del plan &'CCP puesto que proporciona la base del anlisis de
peligros a realizar.
HACCP Principles - uidelines !or Implementation " #se - H$
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%ineamientos del &ode' (aso )
El diarama de #lujo deber,a ser elaborado por el
equipo de HA&&(, con el apo!o de personas que
trabajan en las reas inmediatas$
El diarama de #lujo deber,a cubrir todos los pasos
de la operacin$
Al aplicar HA&&( a una determinada operacin, se
deber,a considerar los pasos que preceden ! siuen
a la operacin especi#icada$
(
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Notas HACCP Paso 4: Diagrama de Flujo del Proceso
DIA3RAMAS DE !LU4O DEL PROCESO
'unque es responsabilidad del equipo de &'CCP elaborar el
diagrama de flujo, ayuda, si es prctico, conseguir el apoyo de
personas que trabajen en el rea al elaborar los diagramas de flujo
y diagramas esquemticos para asegurar que sean e)actos.
HACCP Principles - uidelines !or Implementation " #se - H$
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El diarama de #lujo del proceso deber,a
representar:
*etalles de todas las acti-idades del proceso,
inclu!endo tareas, inspecciones, transporte,
almacenamiento ! retrasos en el proceso$
%as entradas al proceso en trminos de materias
primas, en-ases, aua ! productos qu,micos$
.alidas del proceso, por ejemplo, productos
acabados, productos residuales, productos en
proceso, reprocesados ! rec/azados$
4
$l desarrollo de un diagrama de flujo del proceso requiere seguir un
procedimiento general que incluye*
Ob#eti0o
- +acilitar una buena comprensin de los sistemas de
produccin,
- .niciar el anlisis de peligros.
Al$a%$e
- /odas las materias primas,
- /odos los pasos del proceso.
Co%te%io
- 0iagrama esquemtico,
- 1ecuencia de los pasos del proceso,
- Perfil de tiempo 2 temperatura,
- 1egregacin,
- /ipo de equipo,
- Condiciones de flujo,
- Ciclos de producto2producto reprocesado, y
- Condiciones de almacenamiento 2 distribucin.
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Notas HACCP Paso 4: Diagrama de Flujo del Proceso
3as empresas pueden optar utilizar un tipo particular de diagrama
de flujo y no e)isten reglas establecidas de cmo deber4a ser
presentado. 1in embargo, desde alg#n tiempo se utiliza los
siguientes s4mbolos.
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Operacin
Una operacin ocurre cuando se cambia intencionalmente
alguna de las propiedades fsicas, sensoriales, qumicas o
microbiolgicas del material, lo cual lo acerca ms a su
terminacin. Por ejemplo, mezcla de ingredientes, coccin.
Transporte
El transporte ocurre cuando se desplaza un material de un lugar
lejano a otro sin ningn cambio en sus propiedades. Por ejemplo,
transferir grano de la cosec!adora a un silo.
"nspeccin
Una inspeccin ocurre cuando se analiza un material para
#erificar su identidad, la cantidad o su calidad. $%uda a controlar
el proceso pero no cambia el material &es decir, no es una
operacin'. Por ejemplo, #erificar la fec!a de #encimiento, peso.
(etraso
Un retraso ocurre cuando las condiciones no le permiten realizar
inmediatamente la siguiente parte del proceso. Un retraso es un
aspecto no controlado del proceso.
'l elaborar un diagrama de flujo de proceso, un error com#n es
tratar de incluir todos los detalles en un solo diagrama. 'lgunos
diagramas pueden ser muy complicados y confusos, de manera
que en !ez de incluir todos los detalles en un solo diagrama a
menudo es mejor descomponer la tarea en 6$tapas7.
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$lmacenamiento
El almacenamiento ocurre cuando se conser#a deliberadamente
un material durante un perodo de tiempo. Por ejemplo, se
mantiene materias primas en el rea de almacenamiento.
$cti#idad )ombinada
Esto ocurre cuando se realizan dos o ms acti#idades al mismo
tiempo.
Entrada*+alida del Proceso
,as materias primas, en#ases, agua, productos qumicos, etc. que
ser una entrada en un paso del proceso.
)ualquiera que sea el tipo de diagrama de flujo elegido, se debe tener cuidado
para asegurar que no se omita ningn paso. Es mu% fcil omitir pasos cuando
diferentes equipos estn desarrollando diferentes diagramas de flujo para un solo
proceso, o diferentes organizaciones de la cadena alimentaria estn desarrollando
sus propios planes -$))P.
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Notas HACCP Paso 4: Diagrama de Flujo del Proceso
$sto implicar elaborar un flujo inicial del proceso que cubra el
alcance del estudio de &'CCP e incluya las $/'P'1 en un
proceso. 3uego, estas $tapas se descomponen en los P'191
indi!iduales.
&ay muc:as !entajas al elaborar el flujo del proceso en esta forma.
1. 3as e!aluaciones de etapas pueden realizarse indi!idualmente,
:aciendo que la tarea general sea ms manejable,
%. Permitir un mejor uso de los recursos,
(. $l 'nlisis de Peligros ser ms completo, y,
4. 3os operarios implicados en una etapa particular estarn ms
in!olucrados y es ms probable que 6posean7 y asuman la
responsabilidad de los controles y procedimientos que pueden
deri!arse del estudio de &'CCP.
/ambi"n es importante re!isar el 6plano de piso7 de la planta para
identificar cualquier rea de posible contaminacin cruzada que
puede resultar de un flujo del proceso y prcticas de trabajo
deficientes.
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;
Alcance: *esde Recepcin de Materias
(rimas /asta *estino de (roductos
Acabadosocesoos
Acabados

0
1
)
2
1$3
1$0
1$1
1$)
1$2
1$4
ETAPA 3 : Preparacin de Lotes a Ensamblaje en Lnea
PASOS
ETAPAS:
Recepcin de materias primas
a almacenamiento
De almacenamiento a preparacin
de lotes
Preparacin de lotes a
ensamblaje en lnea
Ensamblaje en lnea a
almacenamiento congelado
De almcenamiento congelado a
distribucin
Estos pasos son las
tareas individuales
dentro de la Etapa 3 .
3
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Notas HACCP Paso 4: Diagrama de Flujo del Proceso
EJEMPLO
DIAGRAMA DE FLUJO DE
HAMBURGUESAS DE CARNE
DE RES COCIDAS CONGELADAS
Recepcin de Materias (rima 5inredientes6
PASO 1
Almacenamiento de Materias (rimas
Armar"Mezclar &ortes de &arne de Res
Moler
PASO 2
Mezclar con &ondimentos
*ar +orma
&ocer
PASO 3
&onelar
*eteccin de Metales
En-asado ! Etiquetado
PASO 4
Almacenamiento
En-,o
PASO 5
*istribucin
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Notas HACCP Paso 4: Diagrama de Flujo del Proceso
EJEMPLO
DIAGRAMA DE FLUJO DE
UNA EMPRESA PRODUCTORA DE TOMATES
Materia Pri!a Pr"#e" Re$ere%#ia&C'(i)"
Se!i**a
Certi$i#.
Ferti*i+a%te Pr"(,#t"
-,.!i#"
Pre/. (e
S,e*"
Boletn tcnico de la grana
!12"#
PASO 2
Re#e/#i'% E%a0" (e
S,e*"
Boletn tcnico de la grana
!15#
PASO 5 Sie!1ra Boletn tcnico de grana
!18#
A*!a#e%. e%
e#"
222
Ferti*i+a%te e#g# 1" das $ %
3" das $ %P&
6" das $ P
9" das$ P&
1"" das $ P&
C"%tr"* (e
I%e#t"
Boletn tcnico de grana
'26"#
ETAPA 3
I%/e##i'%&M"%it"re"
C"%tr"* (e
E%$er!e(
a(e.
Boletn tcnico de grana
(25#
C"%tr"* (e
Ma*e+a
Boletn tcnico de grana
)15#
Et#.
3C"e#4a5 *i!/ie+a5 #*ai$i#a#i'% /"r ta!a6"5 #*ai$i#a#i'% #,a*itati7a5 e%7aa("5 a*!a#e%a!ie%t"5
(itri1,#i'%8
O1er7a#i"%e9 % *%itr+geno,
P *-+s.oro,
& *Potasio,
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Notas HACCP Paso 4: Diagrama de Flujo del Proceso
'cti!idad <remitirse a cuaderno de ejercicios y elaborar un
diagrama del flujo del proceso=
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