FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACION DEL pH Y LA ACIDEZ TITULABLE EN LOS ALIMENTOS

Prof: Ing. Luis Briceo Berr









DETERMINACION DEL pH Y LA ACIDEZ TITULABLE EN LOS ALIMENTOS



INTRODUCCION.

1. Origen de los cidos presentes en los alimentos.

2. Acidez titulable.

2.1 Mtodos para determinar la acidez titulable.

2.1.1 Titulacin visual con lcali.

2.1.2 Titulacin potenciomtrica.

2.2 Factores que afectan la determinacin de la acidez titulable.

3. pH

3.1 Mtodos para determinar el pH.

3.1.1 Determinacin potenciomtrica.

- Precauciones en el manejo del potencimetro.

- Factores que afectan las medidas del pH.

3.1.2 Determinacin del pH con papel indicador universal.

BIBLIOGRAFIA.





























DETERMINACION DEL pH Y LA ACIDEZ TITULABLE EN LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION

Muchos alimentos contienen cidos orgnicos naturales, inherentes a su constitucin qumica, mientras que a otros se les
aade cidos, ya sea con fines de conservacin (inhibicin de crecimiento microbiano, antioxidantes, etc. ) o para ajustarlos a
los requerimientos del procesamiento (por ejemplo en la elaboracin de nctares, mermeladas, bebidas alcohlicas, etc).
Algunas veces los cidos presentes en un alimento son producto de la descomposicin del mismo alimento, ya sea por
reacciones de carcter bioqumico (enzimtico), qumico (reaccin de Maillard, caramelizacin, oxidacin de lpidos), o por la
accin de determinados microorganismos, los que durante su metabolismo producen ciertos cidos (lctico, actico, butrico,
etc). La presencia de cidos en los alimentos tambin puede deberse a la adulteracin de ellos con la finalidad de suplantar
algn compuesto o caracterstica natural.

Bajo estos aspectos es que tiene importancia la determinacin de la acidez en los alimentos. El conocimiento de la acidez en
un producto alimenticio nos permite caracterizarlo, o nos da una idea de su estado y nos ayuda a inferir de algn modo sobre
su posible deterioro por accin microbiana, toda vez que los alimentos presentan un contenido de acidez ms o menos
definido dentro de un determinado rango, sobre todo en algunos alimentos procesados industrialmente, en los que la acidez
es uno de los parmetros que se ajusta a un rango ms estrecho con la finalidad de obtener un producto de buena calidad y
de caractersticas uniformes, como en el caso de las mermeladas, productos fermentados (vino, yogurt, encurtidos, etc.),
productos de panadera, etc.

1. Origen de los cidos presentes en los alimentos

La mayora de los alimentos contienen cidos, los que pueden ser producto de:

a) Presencia natural, inherente a la constitucin qumica del alimento, por ejemplo, mlico en la manzana, tartrico en la
uva, clorognico en la papa, cafico en el caf, etc.;

b) Metabolismo de los microorganismos, los que pueden ser inoculados intencionalmente con la finalidad de producir
ciertos efectos deseables, como en la fermentacin lctica (elaboracin de encurtidos, yogurt, etc); o pueden ser el
producto de una contaminacin indeseable por mal manejo de los alimentos, causando efectos perjudiciales, como el
"cortado" de la leche, la acidificacin de los vinos, etc.;

c) Adicin voluntaria, ya sea con fines de proteccin contra los microorganismos indeseables durante el transporte,
alamcenaje o procesamiento; para inhibir reacciones bioqumicas como el empardeamiento enzimtico; o para ajustar
el alimento a los parmetros requeridos para su procesamiento (mermeladas, nctares, etc.).

2. Acidez titulable

La acidez titulable total indica el contenido total de cidos presentes en la muestra y se expresa en porcentaje,
generalmente en funcin del cido que predomina entre los existentes; por ejemplo, en la leche como cido lctico,
en las manzanas como cido mlico, en las uvas como cido tartrico, en el vinagre como cido actico, y en la
mayor parte de las frutas como cido ctrico. En muchos casos, para hacer comparaciones, se expresa la acidez como
el nmero de mililitros de lcali 0.1 N consumido por 10 g. de muestra, o como porcentaje de cido sulfrico.

La acidez titulable total abarca la acidez voltil y la acidez fija. La acidez voltil (AV) se obtiene por diferencia
entre la valoracin de la acidez antes de evaporar (acidez total, AT) y despus de evaporar la muestra varias veces
con agua hasta que quede la acidez fija (AF).

AV = AT - AF

Pearson (1976) manifiesta que es un poco difcil determinar exactamente la acidez voltil, tanto por el mtodo de
destilacin como por el de evaporacin, ya que, por ejemplo, slo una fraccin de los cidos parcialmente voltiles,
como el lctico, tiende a volatilizarse. Por otra parte, durante la evaporacin, principalmente, puede producirse alguna
pirlisis, causando rotura de los carbohidratos. Otra posibilidad de error es la coagulacin de los coloides portadores
de cidos.


2.1 Mtodos para determinar la acidez titulable total

2.1.1 Titulacin visual con lcali

La acidez se determina generalmente con hidrxido de sodio 0.1 N. o 0.5 N. y fenolftalena como indicador (pH 8.3 - 10) o azul
de bromotimol (pH 6.0 - 7.6), y se suele expresar en funcin del cido predominante en la muestra, o como mililitros de lcali
0.1 N consumidos por 10 g. de muestra (Pearson, 1976). Cuando se quiere hacer comparaciones, se suele expresar la acidez
de los distintos alimentos en funcin de un solo cido, el que se toma generalmente como referencia es el cido sulfrico, lo
cual no significa que el alimento contenga dicho cido.

Procedimiento General

Bsicamente hay tres etapas en la determinacin de la acidez en los alimentos:

a) Extraccin de los cidos

En algunos casos, como en alimentos lquidos (leche, vinagre, etc), la titulacin o neutralizacin de los cidos se hace
directamente sobre una alcuota.

En otros casos es necesario realizar algunas operaciones previas a la titulacin: diluciones (como en la miel, pasta de tomate,
etc., o en muestras lquidas de las que se sabe o sospecha que tienen un contenido alto de acidez), filtraciones o
centrifugaciobnes (cuando hay muchos slidos en el lquido o mezcla).

En determinados alimentos, especialmente en muestras slidas, hay que extraer los cidos, para lo cual es necesario proceder
a una molienda .trituracin o licuado con una determinada cantidad de agua destilada libre de anhidrido carbnico, para
luego centrifugar o filtrar, obtenindose los cidos en el agua destilada listos para proceder a la titulacin.

Cuando de trata de muestras con bajo contenido de grasa, los cidos se extraen con agua destilada libre de anhidrido
carbnico, para lo cual es necesario hervir previamente el agua destilada y luego dejarla enfriar en un frasco bien tapado. En
el caso de harinas u otros productos que tienen un alto contenido de grasa, se recomienda hacer la extraccin con una solucin
de etanol de 90, neutralizada con soda.

b) Titulacin

Luego de centrifugada o filtrada la muestra o el extracto, si as fuera el caso, se toma una alcuota a la que se le agrega unas
2 o 3 gotas de fenolftalena, y finalmente se titula con lcali 0.1N; la titulacin se detiene en el momento en que el extracto
adquiere una tonalidad rosada, y se anota el gasto de soda en la titulacin. En algunos casos se utiliza lcali 0.5N,lo cual
depende de la concentracin de cidos en la muestra problema. Si se sospecha que la muestra tiene un alto contenido de
cidos, se titula con una solucin de lcali ms concentrada y viceversa.

Cuando se trata de muestras coloreadas u oscuras, en las que es difcil apreciar el viraje de color, se puede hacer primero una
decoloracin con carbn activado al 1% sobre el lquido centrifugado o filtrado; si se quiere obtener resultados lo ms exactos
posible, se puede eliminar el efecto del carbn activado haciendo las correcciones necesarias, ya que ste ocasiona un ligero
cambio en la acidez, dependiendo de las caractersticas del carbn activado utilizado. Si no se cuenta con carbn activado,
se puede hacer una mayor dilucin de la muestra y agregar unas gotas ms de fenolftalena.

c) Clculos

Para el clculo de la acidez titulable se aplica la siguiente frmula:

G x N x meq.
% Acidez = -------------------- x 100 ........ (I)
M

donde:

G = Volumen (ml) de lcali gastado en titular la alcuota

N = Normalidad del lcali, generalmente 0.1

meq.= Valor del miliequivalente en gramos del cido en el que se quiere expresar la acidez

M = Gramos o mililitros de muestra contenida en la alcuota.

El clculo de la acidez por titulacin con lcali se basa en el concepto del equivalente qumico, definido como la cantidad
qumicamente equivalente, del que se infiere que los equivalente gramo son las cantidades ponderables de sustancias con las
cuales ellas entran en reaccin (Alexeiev, 1976).

Bajo este concepto, durante la titulacin, 1 miliequivalente (meq) de lcali reacciona con un miliequivalente de cido, o
0.1 meq. de lcali con 0.1 meq. de cido, etc.

Por ejemplo, para neutralizar un equivalente gramo de cualquier cido, se consumir un equivalente gramo de cualquier lcali.
De la misma manera, si las cantidades de sustancias estn expresadas en equivalente miligramo ( o meq.), para neutralizar
un equivalente miligramo de cualquier cido se requerir un equivalente miligramo de cualquier lcali, etc.

Se tendr que determinar entonces cantos meq. de lcali hay en cada ml. de la solucin de lcali con la que se est trabajando
( de normalidad, N ,conocida). Los ml. de lcali gastados en la neutralizacin (cuando se vira a rosado) multiplicados por el
nmero de miliequivalentes por ml. del lcali ser igual al nmero de meq. de cido presentes en la cantidad de muestra titulada
(en la alcuota). Luego, los nmeros de de meq. de cido encontrados (igual a el nmero de meq. de lcali) por el valor de un
miliequivalente gramo de cido, dar la cantidad de gramos de cido presentes el la muestra (alcuota).

Si empleamos soda 0.1 N. para la titulacin, tendremos:

1 Eq. de soda (40 g) en 1 litro es 1 N

0.1 Eq. de soda (4.0g) en 1 litro es 0.1 N

entonces, en 1 ml. de soda 0.1 N habr 0.0001 Eq. 0.1 meq. (0.004 g) de soda.

Si en la titulacin de la muestra se gastara, por ejemplo, 2.8 ml. de soda 0.1 N, se tendra:

2.8 x 0.1 = 0.28 meq.
(V) x (N) = (meq.)

Estos 0.28 meq. de soda sern iguales al nmero de meq. de cidos neutralizados o titulados. Si se quiere saber cantos
gramos de cido se ha titulado, se multiplicar 0.28 por el valor meq. en gramos del cido que se investiga, o en el que se
quiere expresar la acidez de la muestra, o sea:

0.28 x meq. g = g cido

De aqu resulta la frmula anterior (I) para determinar el porcentaje de cidos.

Si se quiere pues expresar el porcentaje de acidez en funcin de cualquier cido, basta con cambiar el valor meq. del respectivo
cido en la frmula (I).

En el Cuadro 1 se dan los valores meq. de los cidos ms comunes en los alimentos.


Ejemplo

10 gramos de harina de trigo se colocan en una fiola de 100 ml.,se agrega agua destilada, hervida y fra, se agita la
mezcla y luego se enrasa con agua destilada. Enseguida se filtra (o se centrifuga por 10 min. a 5,000 rpm) y se toma
del filtrado una alcuota de 20 ml. en un matraz de erlermeyer de 125 ml. A sta se le agrega unas 2 3 gotas
de fenolftalena y se titula con una solucin de hidrxido de sodio 0.1 N. La titulacin se hace por duplicado,
obtenindose los gastos de 1.5 y 1.7 ml. Calcular el porcentaje de acidez de la harina de trigo; expresarla como
cido sulfurico y comocido ctrico.


Solucin

Datos: - muestra : 10 g.
- dilucin : 10 g. en 100 ml.
- alcuota : 20 ml.
- gasto de soda : 1.6 ml. (promedio)= G

Cantidad de muestra en la alcuota:

10g. de muestra estn en 100ml. de dilucin
x g. de muestra estarn en 20 ml.

20 x 10
x = ----------- = 2 g. = M
100

Luego,
G N meq. 100
% acidez (ac.sulfrico) = ---------------------
M

1.6 x 0.1 x 0.049 x 100
= --------------------------------
2

= 0.392
------/



1.6 x 0.1 x 0.064 x 100
% acidez (ac. ctrico) = ----------------------------------
2

= 0.51
-----/
























CUADRO N 1 : PRINCIPALES ACIDOS ORGANICOS CON SUS RESPECTIVOS MILIEQUIVALENTES

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Acido P.Molecular Frmula Miliequivalente
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Actico 60 HC2 H3 O2 0.060

Benzoico 122 HC7 H5 O2 0.122

Barbitrico 128 HC4 H3 O3 H2 0.128

Butrico 88 HC4 H7 O2 0.088

Ctrico 192 H3 C6 H5 O7 0.064

Frmico 46 HCH O2 0.046

Fumrico 116 H2 C4 H2 O4 0.058

Lctico 90 H C3 H5 O3 0.090

Mlico 134 H2 C4 H4 O5 0.067

Malnico 104 C2 C3 H2 O4 0.052

Oxlico 90 H2 C2 O4 0.045

Propinico 74 H C3 H5 O2 0.074

Succnico 118 H2 C4 H4 O4 0.059

Tartrico 150 H2 C4 H4 O6 0.075
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2.1.2 Titulacin potenciomtrica

Esta determinacin se basa en que durante la titulacin con soda o lcali 0.1 N., el equilibrio se alcanza al pH de 8.2. As
pues, cuando en el potencimetro se observa que se ha llegado al valor de 8.2 se termina la titulacin, puesto que ya se ha
producido la neutralizacin, anotndose el gasto (G).

Los clculos se hacen como en el caso anterior.

Con el mtodo potenciomtrico no se necesita de un indicador como la fenolftalena para detectar el momento en que se
produce la neutralizacin, ya que el potencimetro va indicando el valor del pH. Basta con detectar el momento en el que se
llega al pH de 8.8 para terminar la titulacin, ya que la neutralizacin de cidos dbiles con bases fuertes se produce en dicho
pH.

Si se titula la solucin de cualquier cido con la solucin de un lcali, los iones OH' de este lcali fijan los iones H+ del cido, y
su concentracin disminuye paulatinamente, mientras que el pH de la solucin aumenta. A un valor definido de pH se obtiene
el punto de equivalencia y se debe terminar la adicin de lcali. La magnitud del pH en el punto de equivalencia depende de
la naturaleza de las sustancias que reaccionan o de sus concentraciones.


Por ejemplo, la titulacin de un cido fuerte (HCl) con una base fuerte (NaOH) se produce segn el esquema :

+ -
H + OH H2O

En este caso, al obtener el punto de equivalencia, la cantidad de base fuerte agregada ser equivalente a la cantidad de cido
valorado; es decir, en este momento en la solucin estar presente slo la sal (NaCl) que se ha formado durante la reaccin,
sin nign exceso de cido o base. Las sales de cidos y de bases fuertes no se hidrolizan, debido a lo cual, sus soluciones
tienen la reaccin neutra (pH 7). Por lo tanto, el pH debe ser igual a 7 en el punto de equivalencia.

Sin embargo, al sustitur un cido fuerte por un dbil, por ejemplo el cido actico, tendr lugar la siguiente reaccin:

- -
CH3COOH + OH CH3COO + H3O


En el punto de equivalencia, en la solucin estar presente una sal (CH3COONa) que se hidroliza por el esquema :

- +
CH3COONa CH3COO + Na + H2O

- -
CH3 COO + H2O CH3COOH + OH

La hidrlisis, como se ve, es una reaccin inversa a la neutralizacin. La reaccin que se produce en este caso durante la
titulacin ser reversible y no se desarrollar hasta el fin. Una parte del cido y del lcali permanecer en la solucin en estado
libre. En el punto de equivalencia, las cantidades de CH3- COOH y el NaOH libres sern equivalentes. Pero, mientras el cido
actico, que est presente principalmente como molculas no ionizadas de CH3COOH, suministrar a la solucin una
cantidad muy pequea de iones H
+
, la sosa custica, disociada casi por completo, crear una concentracin mucho ms
elevada de los iones OH
*
en la solucin. Por consiguiente, no se debe parar la titulacin a pH 7, como es el caso del cido
clorhdrico, sino a pH > 7.

Similar fenmeno, pero en sentido contrario, ocurrir al titular bases dbiles con cidos fuertes.

Durante la titulacin de un cido dbil con una base fuerte, antes del punto de equivalencia, la solucin es una mezcla
reguladora (cido + sal del cido), lo que determina un cambio lento y paulatino de pH. La zona de salto en la curva de
titulacin se halla entre los lmites valores de pH, desde el momento en que ha quedado 0.1 ml. de cido libre no valorado,
hasta el momento en que se ha agregado 0.1 ml. de lcali en exceso (Alexeiev , 1976).

En conclusin, la titulacin no siempre se debe terminar en el mismo valor de pH; ste depende de la naturaleza de los cidos
y de las bases que reaccionan y tambin de sus concentraciones.

El mtodo potenciomtrico es ms exacto, pero no le resta validez al anterior, ya que los resultados no difieren mucho de lo
real para los propsitos del anlisis. Este mtodo es muy til sobre todo cuando se tiene que titular muestras bastante
coloreadas, en las que resulta difcil apreciar el cambio de color a rosado cuando se usa fenolftalena como indicador del
cambio del pH. La fenolftalena vira de incolora a rosada cuando el pH est entre 8.2 y 10.

2.2 Factores que afectan la determinacin de la acidez titulable.

a) Presencia de compuestos oscuros.- Cuando se hace la titulacin visual con fenolftalena sobre extractos
como caf, vino tinto, betarraga, etc., la presencia de compuestos oscuros dificulta apreciar el cambio de color a
rosado, que es el punto en el quese alcanza el equilibrio (o sea cuando todo el cido ha sido neutralizado por el lcali).
Se recomienda en estos casos dilur la muestra hasta obtener un color menos oscuro o decolorar con carbn activado
al 1%. Si es muy difcil aclarar la muestra, es mejor determinar potenciomtricamente.

b) Reacciones de oscurecimiento enzimtico.- Muchas veces, cuando se est preparando la muestra para el
anlisis, sta comienza a oscurecerse, tornndose desde rosado hasta marrn oscuro inclusive, dependiendo de la
rapidez con la que se lleva a cabo la reaccin enzimtica o del tiempo que se demora en preparar la muestra y tenerla
lista para la titulacin. Esto, como en el caso anterior, hace difcil apreciar el punto exacto de viraje. Para salvar este
inconveniente, se recomienda tratar la muestra lo ms pronto posible con bisulfito (0.1%), a fin de inactivar las enzimas
que producen el empardeamiento u oscurecimiento enzimtico.


c) Presencia de anhidrido carbnico.- La presencia de este compuesto puede alterar los resultados de la
evaluacin de la acidez en la muestra alimenticia. El anhidrido carbnico puede ser titulado por el lcali, producindose
carbonato de sodio: de esta manera, el gasto de soda no se debera slamente a la presencia de los cidos
provenientes de alimento, obtenindose resultados errados. Para evitar este fenmeno, se recomienda trabajar con
agua destilada libre de CO2, para lo cual se hierve el agua y se deja enfriar, tapando el frasco que la contiene a fin de
evitar la incorporacin de CO2 del medio ambiente. La titulacin tambin debe hacerse lo ms pronto posible.

d) Presencia de grasa.- Cuando la muestra a analizar es rica en grasa, sta dificulta la extraccin de los
cidos,por lo que se recomienda hacer la extraccin con etanol de 90, neutralizado con soda N/20 ( 0.05
N.)(Villavecchia, 1949).

e) Pureza del lcali.- Si la solucin alcalina que se utiliza para la titulacin no corresponde a la normalidad
esperada, se obtendr resultados errneos. Para conocer la normalidad exacta de la soda que se va a utilizar, es
necesario chequear sta con un cido de normalidad conocida.

La normalidad del lcali que se va a utilizar (N1) se calcula titulando una alcuota conocida de este lcali (V1) con
un cido de normalidad conocida (N2), obtenindose un gasto de cido (V2). As:


V1 N1 = V2 N2

V2 N2
N1 = ----------
V1


Se recomienda mantener el frasco con el lcali bien tapado y no por mucho tiempo, ya que la incorporacin del CO2
hace disminur su normalidad al producirse cristales de carbonato de sodio, los que tienden a precipitar. Si esto
ocurriera, se debe filtrar la solucin de soda y chequear su normalidad con un cido de normalidad conocida.


3. pH

El pH mide la acidez real, distinta de la acidez valorable; es decir, la cantidad de hidrogeniones activos (H ) presentes en la
solucin, a diferencia de la acidez valorable que mide la cantidad de hidrgeno sustituble en la neutralizacin, o sea los
cidos presentes sin considerar la fuerza de stos para liberar los iones H .

Como se sabe, existen cidos fuertes (sulfrico, clorhdrico, etc) y cidos dbiles (actico, lctico, etc.), as como bases
fuertes y bases dbiles. El cido clorhdrico N/10 y el cido actico N/10 tienen la misma fuerza en trminos de acidez
valorable, pero el cido clorhdrico est mucho ms disociado, por lo que es considerado un cido fuerte comparado con el
actico, que es un cido dbil.

Numricamente el pH se define como el logaritmo negativo en base 10 de la concentracin de iones hidrgeno:

1
pH = -log [ H ] = log -------
[ H ]

Pearson (1976) define al pH como el logaritmo comn del nmero de litros de disolucin que contienen un equivalente gramo
de iones hidrgeno.

Las soluciones cidas o bsicas pueden distinguirse en base a su pH:

pH < 7 solucin cida

pH > 7 solucin bsica

pH = 7 solucin neutra.

El conocimiento del valor del pH tiene importancia por varias razones, entre otras:

- El tipo de tratamiento trmico a aplicar a una alimento, pasteurizacin o esterilizacin, est en funcin del pH
(pH 4.5, pasteurizacin; pH > 4.5, esterilizacin).

- Durante el procesamiento de algunos alimentos es necesario ajustar el pH a fin de lograr los objetivos
deseados de calidad, as como de dar las condiciones necesarias para el normal desarrollo de procesos
fermentativos, por ejemplo.

- La rapidez con la cual un envase metlico se corroe est en funcin del pH.

- Muchos productos se estabilizan mediante el ajuste del pH.

- Se puede detectar fraude o adulteracin, en la medida en que los alimentos en su estado natural tienen un pH
determinado.


3.1 Mtodos para determinar el pH

Las mtodos ms comunes y prcticos para determinar el pH son el mtodo potenciomtrico y el de la cinta o papel indicador
de pH.

3.1.1 Determinacin potenciomtrica

Se basa en la diferencia de potencial que se establece entre el interior de la solucin en estudio y el interior del electrodo como
consecuencia de la polarizacin o el intercambio qumico. Generalmente se utilizan 2 electrodos, uno de medida y otro de
referencia (electrodo de comparacin) y se mide la diferencia de potencial entre ambos.

Las medidas potenciomtricas de pH tienen la ventaja de ser de fcil operacin y apropiadas para el control automtico. La
desventaja es que a medida que los electrodos envejecen, aparecen iones que interfieren , por lo que deben ser cambiados
a los pocos aos.

El error que en medidas ms directas se encuentra alrededor de 4 %, en la valoracin potenciomtrica es de 0.0 a 0.5 %
(Maier, 1978).


Precauciones en el manejo del potencimetro.

A fin de lograr medidas exactas de pH, Maier (1978) recomienda siguientes precauciones:

a) El diafragma y la membrana de vidrio deben estar totalmente sumergidos en la solucin a medir durante la
medida.

b) El tapn no debe permanecer cerrado durante la medida, pues el electrolito debe flur en parte constantemente durante
la medicin del pH.

c) El diafragma no debe estar obstrudo por los sedimentos de cloruro de plata (AgCl). Esto suele suceder cuando el
electrodo se sumerge por largo tiempo en agua destilada. Para subsanar este efecto, se debe colocar el electrodo
durante una noche en disolucin de amonaco (25 %), lavar bien con agua y sumergir durante una hora en un
tampn de pH 4. Es posible tambin que sedimente cloruro de potasio (KCl) cuando se llena el electrodo con
solucin saturada de KCl; para evitar esto, se sumerge el electrodo en agua caliente, se agita hasta que el KCl se haya
disuelto (algunas veces es necesario inyectar agua destilada) y se succiona con una bombilla, luego se llena con una
disolucin nueva de KCl 3M. Tambin pueden sedimentar algunos slidos cuando se hacen medidas de lquidos
turbios o protenas, lo cual se subsana limando suavemente el diafragma.

d) Al momento de hacer las medidas hay que tener cuidado de que el cable elctrico est protegido y libre de
vibraciones, que sus conexiones sean estables y que en las proximidades de los electrodos no se encuentre ningn
cable de corriente elctrica.

e) Despus de cada medida hacer una limpieza normal, lavando con agua destilada y nunca sobar con trapos secos
(esto genera carga electrosttica). Si la membrana de vidrio estuviera muy sucia, se recomienda tratarla durante un
corto tiempo (nunca largo, de lo contrario tiene lugar un deshinchamiento irreversible de la membrana) con mezcla
rmica o con otros medios que sean activos superficialmente; cuando se haya ensuciado con protenas, es preferible
limpiar con disoluciones de proteinasas; cuando se haya ensuciado con grasa, limpiar con ter de petrleo.

f) Cuando se haya producido una desecacin irreversible de la membrana, se recomienda sumergir durante 30 seg.
en una disolucin de cido clorhdrico al 10 %, frotar la capa de vidrio superior y lavar durante varios das.

Factores que afectan la medida del pH

Al margen de las consecuencias que pueda traer el no considerar las precauciones anteriores, los siguientes factores,
entre otros, pueden ocasionar una medida errnea del pH:

a) La temperatura.- El valor del pH es fuertemente dependiente de la temperatura: en fro resulta muy alto, y
en caliente muy bajo. Al aumentar pues la desviacin de la temperatura ambiente, aumenta la inexactitud
de la medida cuando no se hace el ajuste respectivo.

b) Cuando se emplea una disolucin saturada de KCl, al cristalizar sta, se dificulta el flujo de corriente y puede
dar lugar a medidas irreproducibles, por lo que se recomienda una disolucin 1 - 3 Molar.

c) Si se mezcla la disolucin a analizar con la disolucin perteneciente al electrodo de referencia, se produce
interferencias; por lo tanto, debe evitarse dicha mezcla.

d) El contenido de alcohol supone una reduccin de la acidez de la disolucin. Consecuentemente, cuando en el caso
de vinos se hace una desalcoholizacin, el pH disminuye despus de sta. A mayor contenido de alcohol, menor
acidez (el pH sube); a menor contenido de alcohol, mayor acidez (el pH baja).
La acidez del vino, expresada en cido tartrico, vara entre 0.4 - 0.5 y 1.5 - 1.6 g/100 ml. Los vinos ricos en alcohol son
relativamente menos cidos que los poco alcohlicos a causa de la precipitacin (debida al alcohol) del bitartrato de potasa,
del cual depende una parte notable de la acidez del vino. La acidez total del vino va tambin disminuyendo con el tiempo, a
causa de la precipitacin de la mencionada sal y del tanino, o por la descomposicin del cido mlico en lctico; este ltimo
tiene una acidez equivalente a la mitad del anterior.

3.1.2. Determinacin del pH con papel indicador universal

Este mtodo se basa en el cambio de color de ciertas sustancias en funcin de la variacin de la magnitud del
pH. El color de estas sustancias cambia en un cierto intervalo estrecho de pH.

El uso de papel indicador de pH da un valor cercano al real. Estos indicadores son generalmente papeles o cartulinas con
los colores patrn para efectuar la comparacin.

En el mercado se encuentran papeles indicadores de pH que abarcan valores de pH de 1 a 14, a los que se les denomina
"papel indicador universal de amplio alcance". Aquellos que experimentan cambio de color con menores valores de pH se
les denomina "papel de alcance limitado"; stos son de mayor precisin que los primeros.


La British Drug House (BDH), por ejemplo, fabrica papeles indicadores de los siguientes rangos (Salfield, 1977):

pH 1 al 4
pH 4 al 6
pH 6 al 8
pH 8 al 10
pH 10 al 12
pH 12 al 14.

La medicin se hace sobre alimentos en solucin, colocando el papel indicador en la disolucin y comparando el color que se
produce en el papel con los colores patrones de la cartulina.


CUADRO N2; pH APROXIMADO DE ALGUNAS SUSTANCIAS COMUNES

HCl 0.1N .................. 1.1
H2SO4 0.1N ................. 1.2
Jugo gstrico .................. 2.0
Limn .................. 2.3
Vinagre .................. 2.9
Bebida gaseosa ............... 3.0
Manzana .................. 3.1
Uva .................. 3.1
Naranja .................. 3.5
Tomate .................. 4.2
Pltano .................. 4.6
Pan .................. 5.5
Leche .................. 6.5
Agua de lluvia .................. 6.2
Agua pura .................. 7.0
Huevos .................. 7.8
NaHCO3 0.1N .................. 8.4
Agua de mar .................. 8.5
Leche magnesia .................. 10.5
NaCO3 0.1N .................. 11.6
NH3 0.1N .................. 11.1
NaOH 0.1N .................. 13.0



BIBLIOGRAFIA

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