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INDICE

1
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
CENTRO DEL PERU
PAPAS FRESCAS
PRECORTADAS PARA FREIR
INVESTIGACION DE
MERCADO
INTRODUCCION
I. RESUMEN EJECUTIVO
II. DEFINICIN DEL PROBLEMA
Antecedentes del Prole!"
Pl"nte"!#ento del $role!"
Del#!#t"c#%n del Prole!"
III. DISE&O DE INVESTI'ACION
T#$o de D#se(o de In)est#*"c#%n
Neces#d"des de In+or!"c#%n
Recolecc#%n de d"tos de +,ente $r#!"r#" - de +,ente
sec,nd"r#"
F"ses de In)est#*"c#%n
T.cn#c" de Med#c#%n
Instr,!ento de Recolecc#%n de D"tos
D#se(o M,estr"l
IV. ANALISIS DE DATOS
Inter$ret"c#%n de D"tos
V. CONCLUSIONES / RECOMENDACIONES
VI. ANE0OS
INTRODUCCION
1
El presente trabajo tiene como finalidad poner en prctica los conocimientos y tcnicas
desarrollados durante el curso de Investigacin de Mercados, para lo cual se realizar
el estudio de mercado de las papas frescas pre cortadas para frer demandadas por los
negocios de comidas: olleras y !rosteras e"istentes en el cercado de #uancayo$
El trabajo consta de % partes, iniciando por el planteamiento del problema, el dise&o de
la investigacin, el anlisis e interpretacin de datos, las conclusiones y
recomendaciones y finalmente la elaboracin del 'esumen Ejecutivo
Esperamos (ue el presente trabajo sirva de gua para futuras investigaciones
)os Integrantes
RESUMEN EJECUTIVO
La papa es uno de los productos agrcolas con un alto nivel de consumo no solo a nivel
mundial sino tambin nacional y regional, siendo un producto de origen peruano.
La papa es uno de los productos que ms destaca a nivel de hectreas agrcolas
cultivadas en el Per, siendo fuente muy importante de trabajo y de sustento de
numerosas familias, en especial de aquellas ubicadas en la ona sierra del pas.
!entro de la gastronoma peruana muchas de nuestras comidas utilian en su
preparaci"n como insumo a la papa. La papa es consumida en todos los niveles
2
socioecon"micos, en sus diferentes presentaciones y variedades, se encuentra arraigada
a nuestra cultura.
#l presente proyecto est orientado hacia un proyecto privado de inversi"n, cuya idea de
negocio es la de creaci"n de una planta de procesamiento donde se realiar la
transformaci"n primaria de la papa, teniendo como producto final a la papa fresca pre
cortada debidamente embolsada en presentaciones por $ilos segn demanda del cliente
con la garanta sanitaria respectiva a un precio competitivo, teniendo en cuenta que la
materia prima se encuentra cercana y a disposici"n todo el a%o.
#l objetivo del presente proyecto es colocar en el mercado de consumidores al producto
de papas frescas peladas y pre cortadas listas para cocinar, las cuales atraviesan por un
proceso previo de selecci"n, lavado, cortado y embolsado cumpliendo estndares de
calidad e&igidos de acuerdo a normas sanitarias.
'ediante el #studio de 'ercado realiado se pud" identificar la producci"n nacional,
regional y local teniendo en consideraci"n que el ()* de la producci"n se encuentra en
la sierra siendo +unn, ,unuco y Puno los departamentos de mayor producci"n
nacional- la producci"n se ha incrementado en reas y rendimientos en los ltimos a%os,
la producci"n regional es de .),/00.01 2' de papa, teniendo disponible para el
proyecto el 31* de la producci"n 4,/(3.51 2'.
6e estimaba que solamente en ,uancayo cercado y solamente en las polleras se
consume alrededor de 4,471 2' de papa fresca anuales, siendo gran parte de esta
oferta, presumiblemente, abastecida por empresas informales, las cuales compran la
papa al por mayor para luego procesarlas en subproductos, siendo por lo comn, papas
peladas y8o cortadas en tiras y sin congelar, que luego distribuyen a sus clientes en
diversos envases y medios de transporte. #l .11* del mercado es abastecido por
empresas locales informales, las cuales carecen de adecuadas plantas de procesamiento
primario que cuenten con equipos para pelado, corte, refrigeraci"n y congelaci"n,
3
siendo realiado el trabajo mayormente de forma manual, donde el producto final no se
refrigera.
9simismo se considera necesario mencionar que e&istira un mercado an mayor por
e&plotar si consideramos la diversificaci"n del producto :nueva variedad de papa, cortes
y presentaciones; y nuevos productos :anahorias, verduras y frutas;, siendo temas que
e&igirn nuevas investigaciones.
Las principales determinantes han sido el factor calidad y precio, teniendo como
conclusi"n que se podra conseguir alcanar calidad a un precio inferior al brindado
actualmente en el mercado.
!entro de las estrategias a implementar se recomienda usar las siguientes<
#strategia de !iferenciaci"n porque mediante el mejoramiento de la calidad de
los productos a ofrecer estaremos diferencindolos del resto de productos que
actualmente se encuentran en el mercado, la empresa tiene como una de sus
metas ir gradualmente obteniendo certificaciones de estndares de calidad como
normas sanitarias, =P', implementar el sistema ,9>>P y la ?6@ 5111.
La segunda estrategia que plantea la empresa es la de Precios bajos, esta
estrategia lleva consigo el estudio de la cadena productiva a fin de lograr
ventajas y reducir el costo final de nuestros productos para ello se ha planteado
lograr obtener la materia prima al menor costo posible, sin sacrificar su calidad,
apoyarnos en la tecnologa a fin de conseguir mquinas modernas que permiten
abaratar costos de producci"n y mejorar productividad, optimiar los procesos
del negocio.
La tercera estrategia es la de Promoci"n para ello se van a considerar la
promoci"n informativa, promoci"n persuasiva, publicidad.
4
I. DEFINICIN DEL PROBLEMA
I.1 Antecedentes
9 nivel nacional el negocio de procesamiento de papa en tiras para polleras ha
ido de la mano con el crecimiento vertiginoso que ha tenido en el Per, por
ejemplo, el sub A sector de restaurantes de pollos a la brasa en lima
metropolitana, se increment" de .,/34 locales el a%o /11. :?B#?, /11.; a ms de
.,(35 en la actualidad :9P@C@, /11(;, con un crecimiento de 0(*, lo que ha
generado que en la actualidad el volumen de procesamiento de papa para
polleras alcance las //7,(11 2', ocupando a unas 3,111 personas con un
volumen econ"mico de negocio que supera los D6E 7)F311,11.11.
9 nivel del 6ector de Gestaurantes el rubro ms representativo que ha crecido de
manera sostenida en los ltimos a%os ha sido el de las polleras, siendo el pollo a
la brasa un producto de bandera a nivel nacional e internacional, e&istiendo una
demanda permanente de papas pre cortadas en tiras como complemento ideal e
infaltable de dicha comida.
Visin G!"# de # C#den# de # P#$#
La cadena productiva de la papa est constituida por un conjunto de actores que
intervienen tanto dentro como fuera de la unidad productiva agrcola, agregando
valor al producto original a travs de la consolidaci"n y puesta a disposici"n del
producto, mercadeo, procesamiento y servicio agregado para su consumo final
Est%&ct&%# 'ene%# de # c#den# de # $#$#
2omando como referencia la cadena de la papa procesada, la cadena se inicia en
los productores hasta finaliar en los consumidores finales, en este caso, los
comensales de las cadenas de polleras, restaurantes, comidas rpidas y la amplia
variedad de clientela conformadas por carretillas e&pendedoras de salchipapas,
papitas al hilo, etc. que conforman un mercado amplio y an no lo suficientemente
estimado en su cobertura y demanda.
5
>ada uno de los actores enfrenta diferentes situaciones para poder desarrollarse
ms eficientemente en este mercado. #n el cuadro siguiente se ofrece una sntesis
de esta estado de situaci"n.
G%()ic!* C#den# P%!d&cti+# de # P#$#
ACTORES DESCRIPCION
P%!d&ct!%es
>onstituido por los agricultores de papas de la Gegi"n,
siendo para efectos del proyecto relevantes aquellos
ubicados en las provincias de ,uancayo, >hupaca,
>oncepci"n, >hilca y 2ayacaja.
6
Agente
Intermediar
io
Acopiador
Supermerc
ados
Mercado de
Abastecimi
ento
Negocios de
Comida
Negocios de
Comida
Rest",r"ntes
Polleras!"rosteras
C7#+"s
Co!#d" R8$#d"
C"ter#n*s
B,9ets
:"!,r*es"s;S"lc7#$
"$"s
Industria
Amas de Casa
Producto
r
Producto
r
A*r#c,ltor
es de l"
Re*#%n
Ac!$i#d!%
9gente intermediario constituido por personas
encargadas de comprar el producto en chacra y
distribuirlos a los mayoristas
C!,e%ci#ntes
M#-!%ist#s
Principales proveedores de la materia prima :papa; en
su estado natural, sin ninguna transformaci"n.
P%!ces#d!%es de
$#$#s $e#d#s.
c!%t#d#s - en
ti%#s
#mpresas dedicadas a la transformaci"n primaria del
producto y ponerla a la disposici"n de los clientes y
consumidores.
Cientes -
C!ns&,id!%es
>onstituido por los negocios de comida, caterings,
buffets y amas de casa. !entro del sector restaurantes
destaca el segmento de polleras a la brasa siendo el
rubro que tiene el mayor crecimiento y dinamismo.
I./ P#nte#,ient! de $%!"e,#
#n la actualidad ,uancayo adolece de una empresa que oferte productos
agrcolas frescos pre cortados que cumplan con garanta sanitaria, variedad de
producto y de corte. Para el caso de las papas frescas no e&iste una adecuada
selecci"n del producto, mnimo o nulo control e implementaci"n de medidas
sanitarias para su manipulaci"n, procesamiento y transporte. #l mercado ofertor
huancano est constituido por un nmero muy limitado de proveedores siendo
el precio del producto actualmente alto lo cual plantea la posibilidad de
incursionar en este mercado.
9nte dicho problema surgen las siguientes preguntas<
H#s atractivo el mercado de papas frescas pre cortadas en ,uancayo para la
creaci"n de un >entro de Procesamiento para dicho productoI
H6e podr desarrollar un producto que cuente con mayor calidad sanitaria y a
un precio competitivoI
<
II.0 ENFO1UE DEL PROBLEMA
La importancia de este estudio, desde la perspectiva de la demanda, radica en el
hecho de que el consumo de papas fritas en polleras, restaurantes de comida al
paso, supermercados y otros tipos de restaurantes viene creciendo muy
rpidamente en los ltimos a%os. !espus del consumo en los hogares, es el
principal modo en que se consume la papa.
2anto la producci"n como el consumo de papa presentan niveles muy altos en la
Gegi"n, es un producto de muy alta rotaci"n.
II.1 PROBLEMA GENERAL
H>ul es la influencia de la instalaci"n de un >entro de Procesamiento de
Papa Jresca para cubrir la demanda de papa procesada en tiras del
mercado y generar utilidades en el distrito de ,uancayoI
II./ OBJETIVOS
II$*$+ ,!-E.I/, 0E1E'2)
!esarrollar un producto que se constituya en el insumo ideal para
los negocios de comidas con estndares de calidad e higiene y a
un precio competitivo en el mercado que permita la obtenci"n de
rentabilidad.
II$*$* ,!-E.I/,3 E3E4I5I4,3
9naliar la tendencia de la demanda y oferta de papas
frescas pre cortadas en el >ercado de ,uancayo.
Llevar a cabo un estudio de mercado y analiar el
consumo del producto :papa; en la Gegi"n.
=
Llevar a cabo la transformaci"n primaria de la papa
obteniendo un producto competitivo que nos genere
rentabilidad econ"mica sobre la inversi"n.
!esarrollar un producto que nos permita abastecer a los
clientes, de acuerdo a sus requerimientos y e&igencias
cumpliendo estndares de calidad de procesamiento y
oportunidad de entrega.
!esarrollar estrategias que nos permitan lograr ventajas
competitivas y posici"n en el mercado.
II.2 3IPTESIS
La instalaci"n de un >entro de Procesamiento de Papa Jresca, permitir
el desarrollo de un producto de calidad y a precio competitivo y cubrir la
demanda del mercado del !istrito de ,uancayo con producto de papa en
tiras generando utilidad para la empresa.
II.4 VARIABLES DETERMINANTES
V#%i#"es Inde$endientes* 56 7 C#%#cte%8stic#s de P%!d&ct!9
Indicadores
6
1
7 C#id#d de P%!d&ct!* 6e medir si el producto
cuenta con las medidas sanitarias.
6
/
7 P%eci! de P%!d&ct!* Geferente al precio de
comercialiaci"n.
6
2
7 Est%#te'i#s Utii:#d#s* Las estrategias ms
utiliadas para la introducci"n y desarrollo en el
mercado.
V#%i#"e De$endiente* 5;7 Me%c#d! de 3&#nc#-!9
1>
;
1
7 De,#nd# de Me%c#d!* La cantidad de producto
que demanda el mercado de papa en tiras.
V#%i#"e Inte%+iniente* 5<9
< 7 C&t&%# de # S!cied#d* ?ncluye el 'arco Legal,
>ultural, Bivel socioecon"mico.

11
III.0 DISE=O DE INVESTIGACION
III.1 TIPO DE INVESTIGACION
?nvestigaci"n >uantitativa, Bo #&perimental de corte transversal
III./ NECESIDADES DE INFORMACION
A >onocer la morfologa del 'ercado y comportamiento.
A >onocer el comportamiento de la demanda y oferta.
A >onocer caractersticas del producto.
A >onocer el nmero de los principales competidores
A >onocer los principales proveedores de materia prima.
A >onocer el comportamiento del precio del producto.
A >onocer el canal de distribuci"n.
III.2 RECO#ECCION DE DATOS DE $%ENTE PRIMARIA &
SEC%NDARIA
Co!o F,entes Pr#!"r#"s se tendr8n " l"s enc,est"s "
des"rroll"rse " los d,e(os o re$resent"ntes de $oller?"s -
roster?"s.
Se lle)"r8 " c"o re,n#ones con los e@$ertos en el ne*oc#o
de $oller?"sA es$ec#"l#st"s en ro!"tolo*?" - n,tr#c#%nA
entre otros.
Co!o +,entes sec,nd"r#"s se ,t#l#B"r8n co!o +,entes los
d"tos $ro$orc#on"dos $or el INEIA Re*#stro M,n#c#$"lA
SUNARPA SUNATA M#n#ster#o de A*r#c,lt,r"A C8!"r" de
Co!erc#oA Asoc#"c#%n de Prod,ctores de P"$". Asoc#"c#%n
de :oteles - Rest",r"ntesA 7"c#endo ,so de #n+or!"c#%n
$er#od?st#c"A )?" #nternetA +olletosA l#rosA tes#s , otros.
III.4 LIMITACION ; DELIMITACION
La investigaci"n, por la naturalea del mismo se circunscribe a las siguientes
limitaciones y delimitaciones que impactaran sobre los resultados, estos son<
Li,it#cin de Rec&%s!s. La investigaci"n por la naturalea de la
informaci"n que requiere, estar supeditada a la disponibilidad y
acceso a la informaci"n que pueda proporcionar los agentes objeto
del estudio y principalmente los negocios implicados en la misma.
11
9dems implica la limitada capacidad de recursos financieros
dedicada par estos tipos de investigaci"n.
Dei,it#cin de Tie,$!. #l periodo de anlisis de la investigaci"n
ser tomado fundamentalmente a los hechos suscitados en la
poblaci"n en el ltimo a%o /1.1.
Dei,it#cin Es$#ci#. La investigaci"n se llevar a cabo dentro la
jurisdicci"n del distrito de ,uancayo, que incluye a los negocios de
pollera, comida rpida y conforme a la evidencia emprica planteada
para el estudio.
III.> FASES DE INVESTIGACIN
#l proceso operativo de la investigaci"n se desarrollar en funci"n a la
incidencia de la investigaci"n de mercado a desarrollarse en el segmento
de polleras de ,uancayo.
9; Seguimiento prctico y terico de la investigacin de Mercado:
Gevisiones bibliogrficas actualiadas atingentes al tema de
investigaci"n.
=; Proceso de observacin de causa efecto del problema: Gescatando
las diversas manifestaciones interacciones referidas a la problemtica.
>; Construccin de los instrumentos de medicin: dise%o y
formulaci"n de un cuestionario :encuestas, entrevistas y observaci"n;
para la recopilaci"n de datos.
!; Puesta a prueba de los instrumentos de medicin: #valuaci"n de la
eficiencia de los instrumentos de medici"n en funci"n a los datos que
se requieren recabar.
#; Aplicacin de los instrumentos: Proceso propiamente de acopio de
datos, a travs de los diversos instrumentos dise%ados para la
investigaci"n.
12
J; Procesamiento de informacin: 2ratamiento y almacenamiento
:sistematiaci"n; de la informaci"n a travs del siguiente proceso
esquemtico<
K; Informe preliminar: Presentaci"n de informe de avances de
situaci"n, y consultas dirigidas a los interesados del desarrollo de la
investigaci"n.
,; Monitoreo en funcin a los objetivos: 6eguimiento del desarrollo de
la investigaci"n, orientado al cumplimiento de los objetivos
preestablecidos en la investigaci"n.
?; laboracin del Informe !inal: !ise%o y digitaci"n de informe.
-6 Presentacin de trabajo de investigacin"
III.? DISE=O MUESTRAL
III.?.1 UNIVERSO ; MUESTRA
UNIVERSO
#l universo de investigaci"n son la .00 establecimientos de
polleras, que estn ubicados entro de mbito de ,uancayo
cercado.
MUESTRA
13
DATA
DATA PROCESO
PROCESO
INFORMACIO
N
INFORMACIO
N
RETROALIMENTAC
ION
RETROALIMENTAC
ION
Para la investigaci"n, las muestras se determinarn en nmeros
definidos de B representativas de la poblaci"n, para dicho
cometido se ha realiado una encuesta piloto para determinar la
probabilidad de &ito :p; y probabilidad de fracaso :q;- la
selecci"n de las unidades muestrales se realiar aleatoriamente y
en funci"n a la accesibilidad de informaci"n de las unidades
econ"micas, en los casos que sean necesarios.
OBTENCION DE LA MUESTRA
#efiniendo la Poblacin: La determinaci"n de las muestras toma
como universo a la poblaci"n de BL .00
#eterminando el $ama%o Muestral: La muestra ser de tipo
probabilstica8 aleatoria simple, tomando en consideraci"n lo
mencionado por 6ampieri, se fijar un nivel de error de )* por
ser el ms utiliado en las ciencias sociales, se considerar un
51* de probabilidad de ocurrencia :p; y .1* de probabilidad de
no ocurrencia :q;, debiendo ser la suma de pMq L ., siendo esto
aceptable por ser comn cuando se selecciona por primera ve
una muestra en una poblaci"n, como en este caso. Jinalmente, el
nivel de confiana ser de 5)* , ya que el nivel de error elegido
es de )*.
#stos datos se aplican en la f"rmula para determinar la muestra
representativa de las poblaciones
n 7 N@<A&p&'B 5eA 5N019 C<A@p&'9
!onde<
n L 'uestra inicial L I
B L Poblaci"n o Dniverso L .00
14
N L Bivel de confiana L ..57
e L 'argen de error L )*
p L Probabilidad de O&ito L 51*
q L Probabilidad de Jracaso L .1*
!e donde, reemplaando en la f"rmula se obtiene<
III.?./ TECNICAS DE MEDICIN
Re+isin - #n(isis d!c&,ent#* 9 travs de esta tcnica se analiar
fuentes de primera mano, y se levantar informaci"n de los documentos,
reportes peri"dicos y otros documentos, relevantes al tema de
investigaci"n.
Enc&est# # t%#+Ds de c&esti!n#%i!s es$ec8)ic!s* 6e dise%ar y aplicar
un cuestionario especfico, a fin de levantar informaci"n consistente
sobre las caractersticas que mejor comunica la posici"n del producto
para obtener la preferencia del mercado objetivo.
L# !"se%+#cin di%ect#* >omo tcnica complementaria mediante la
observaci"n se podr abstraer de la realidad los elementos que
interactan dinmicamente con los beneficiarios del proyecto a fin de
recabar informaci"n sobre su situaci"n de salubridad y de condici"n de
vida que lleva.
III.?.2 DISE=O DE LA MUESTRA
L!c#es de C!,id# R($id# 5FRAN1UICIAS9
A $#B2D>$C JG?#! >,?>$#B
15
n = 13.56
n = 14
A =DGK#G $?BK
S&$e%,e%c#d!s
0 PL9N9 P#9
P!e%8#s
C B@G$CF6
C #L 6DP#G P@LL@B 6.9.> >9LL# G#9L /((
C P@LL#G?9 '? P@LL@ #.?.G.L >9LL# G#9L 3./
C P@LL@6 #L '#6@B #.?.G.L >9LL# G#9L 5.4
C P@LL@6 #L '#6@B #.?.G.L 9P. K?G9L!#N .(5
C P@LL@6 9 L9 =G969 #L =G96#G@ #.?.G.L P96#@ L9
=G#Q9 .7)
C ?BP#G6?@B#6 G@'CR6 #.?.G.L P@LL@6 =G@962#G
C L@6 '9!#G@6 P@LL@6 =G@962#G
C P@LL@6 9 L9 L#Q9 >9LL# G#9L
C P@LL@6 9 L9 L#Q9 9P. K?G9L!#N
16
1<


II. INSTRUMENTO* FORMULARIO DE ENCUESTA
Per 9ne&os.
IV.0 RESULTADOS E INTERPRETACION
IV.1 MERCADO
#l mercado de papas frescas pre cortadas en tiras posee la caracterstica de
un 'ercado @ligopolico, donde e&iste varios demandantes pero un reducido
nmero de ofertores :);.
T#,#E! de Me%c#d!
La din(,ic# de este mercado est caracteriado por cifras que muestran que
el 5).4* de peruanos prefieren ir a una pollera que a cualquier otro tipo de
restaurante. #l 0).(* de personas acuden semanalmente a una pollera y que
5 de cada .1 personas consumen habitualmente Pollo a la =rasa. #l consumo
de este alimento es un plato frecuente en todas las clases sociales en el Per
!e las encuestas se aprecia que<
Pregunta..A H>ul es su tipo de negocio de comidaI
1=
!e este cuadro se aprecia que en la ciudad de ,uancayo el 4/* de
negocios de comida son Polleras, el /.* comido rpida como
fuentes de soda, salchipapas, etc, y el 4* lo representan los
supermercados es bsicamente Geal Plaa y Plaa Pea de ,uancayo.
IV.2 PRODUCTO
Ti$! de P%!d&ct!
>on respecto a la variedad de la papa demandada, la gran mayora de
los entrevistados se%alan comprar las papas en funci"n a la variedad
de las mismas :47,( *;, mientras que menos del /1* se%ala
comprarlas en funci"n a su precio.
#n este caso, ello es una afirmaci"n objetivamente verificable pues al
comprarlas enteras se puede efectivamente diferenciar la variedad de
compra por percepci"n simple. #sta constataci"n corrobora la idea
que se prefiere la compra de estos productos en fresco como medio
de verificaci"n de la calidad, siendo subyacente la desconfiana
respecto a los proveedores que justifica asumir dicho costo.
!entro de las variedades de preferencia la Perricholi lidera
ntidamente las preferencias en todos los segmentos estudiados,
teniendo carcter de preferencia absoluta en los restaurantes de
comida rpida y en los supermercados. Las raones que e&plican la
preferencia por el tipo de papa >anchn y Perricholi son bastante
homogneas entre los diferentes segmentos, destacndose claramente
la facilidad de fritura de estas papas como argumento central, seguido
de temas muy vinculados como el acabado crocante y la consistencia
:harinosa; del producto. #l uso de menor cantidad de aceite es ms
percibido por las polleras individuales, pero en un nmero bastante
reducido.
1>
P#$# Pe%%icF!i
#s muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y
aguachenta, por eso es indicada
para frer. Las polleras la
prefieren porque no se oscurece
una ve pelada y es la papa que
se usa industrialmente. #ste
nombre fue dado en recuerdo de
la actri teatral lime%a 'icaela Pillegas mal apodada la SLa
PerricholiS.
Nona< >osta y 6ierra
>ualidades< #&celente productiva, resistente a la Gancha
C#ncF(n Ini#
2ambin llamada rosada por el color de
su cscara. Bo es ms cara que la papa
blanca pero tiene mejor te&tura y sabor.
6irve muy bien para el locro o la huatia, y
es apropiada para preparar la papa rellena, plato tpico de la
gastronoma del Per. 6e encuentra en el mercado prcticamente
todo el a%o, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra.
Nona< >osta y 6ierra
>ualidades< 2olerante a la Gancha, buena calidad comercial
IV.> PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA
P%!d&ccin de P#$#
6e produce papa fundamentalmente en la sierra y en la costa del Per. #l
()* de la producci"n se encuentra en la sierra siendo +unn, ,unuco y
11
Puno los departamentos de mayor producci"n nacional en ,unuco la
producci"n se ha incrementado en reas y rendimientos en los ltimos a%os.
CUADRO VOLUMEN DE PRODUCCIN DE PAPA POR DISTRITOS
F&ente* E#"!%#cin P%!$i#
11
Juente Propia
#n el cuadro podemos aprecir que estos dos ltimos a%os la producci"n en el
mbito de influencia ha ido creciendo en un (.31* en el cultivo de papa, los
factores pueden ser por el precio estable que se est manteniendo, el
mercado e&istente en ,uancayo :Plaa Pea; requiere productos
estandariados y seleccionados, lo cual ha regulado en parte los precios. Para
el proyecto se tiene disponible ms de .1 mil toneladas de ,uancayo y otra
similar cantidad de la Nona Borte de ,uancavelica, que estn dispuestos a
tomar los servicios.
<!n#s P%!d&ct!%#s
#n el departamento de +unn el /115 se ha registrado un volumen de /3
mil4)5 toneladas de papa, de los cuales el )1 * se han comercialiado en la
misma chacra a los intermediarios, el 31* se ha destinado al procesamiento
en las plantas 9groindustriales, el .)* fue destinado para consumo y el )*
se considero como prdida.
12
#l producto principal para este proyecto es la papa de variedad >anchan y
Perricholi. Para efectos de evaluaci"n econ"mica se evaluar con el .)* de
la producci"n total de cada uno de estos cultivos.
IV.4 DEMANDA
#&iste una variedad de establecimientos que ofrecen este producto en su
men diario y ven como buena opci"n la venta de papas fritas. #s as como
podemos observar, la venta de papas fritas en diversos establecimientos tales
como<
Rest#&%#ntes de c!,id# %($id#
Gespecto a los restaurantes de comida rpida, podemos clasificarlas en
dos tipos< los establecimientos nacionales y los establecimientos
denominados franquicias.
Los primeros son establecimientos que ofrecen diversas variedades de
productos de consumo rpido, ubicndose preferentemente en lugares de
alto trnsito peatonal, siendo los clientes el 70,4.* del nivel socio
econ"mico medio y las edades fluctan entre los .7 hasta los /) a%os.
13
Gespecto a las franquicias, ellos consumen papa precocida y congelada,
importada, empleadas en los establecimientos como $entucTy Jried
>hicTen U, =urger $ing U, entre otros, estas franquicias vienen
incrementando sus ventas en los ltimos a%os V una estimaci"n
preliminar se%ala un 3*. #l rango de edad frecuente est entre los .7
hasta los /) a%os, con mucha presencia de parejas j"venes que asisten por
preferencia de sus ni%os siendo un pblico juvenil :77,74*; que
provienen del nivel socio econ"mico medio. #l .11* de las formas de
pago de su abastecimiento de papa, se realian al crdito.
S&$e%,e%c#d!s
Gespecto a la venta de pollos a la brasa, sta se ha incrementado en los
ltimos a%os, debido a las ofertas que promueven, destinados
preferentemente con el )1* del nivel socio econ"mico medio y las
edades fluctan entre los /7 a%os a mas, es decir pblico joven 8 adulto
con responsabilidades de familia.
#l .11* de las personas entrevistadas manifestaron en un 41* que el
servicio de abastecimiento de papas procesadas es e&celente contando en
su totalidad con certificado de calidad.
P!e%8#s Indi+id&#es
La mayora de estos establecimientos individuales de venta de pollos a la
brasa se encuentran en onas donde el nivel socio econ"mico de la
poblaci"n es mediano y preferentemente van a consumir personas de las
edades de entre /7 a 07 a%os. 6in embargo, la venta de pollos a la brasa se
ha desarrollado notablemente en los ltimos a%os debido a la presencia de
grandes cadenas de polleras como BorTyFs, buscando brindar una buena
atenci"n y variedad de servicios que van desde la puesta de juegos para
ni%os y el delivery.
14
F!%,#s de A"#steci,ient!
Juente< #laboraci"n Propia
>omo se puede observar de las encuestas se desprende que los (7* de
negocios se abastecen por medio de un proveedor, el 4* compra del
mercado modelo al igual que el 4* compran del mercado mayorista.
C!,$!%t#,ient! de # De,#nd#
9 nivel Bacional el negocio de procesamiento de papa en tiras para polleras
ha corrido de la mano con el crecimiento vertiginoso que ha tenido en el
Per el sub A sector de restaurantes de pollos a la brasa, que ha pasado de
.,/34 locales el a%o /11. :?B#?, /11.;, a ms de .,(35 en la actualidad
:9P@C@, /11(; con un crecimiento de 0(*, lo que ha generado que en la
actualidad el volumen de procesamiento de papa para polleras alcance las
//7,(11 2', ocupando a unas 3,111 personas con un volumen econ"mico
de negocio que supera los D6E 7)F311,11.11.
15
6in embargo, la presencia actual de la papa preAfrita congelada importada
que no supera an el ./* del mercado de papa en tiras en promedio V vara
segn las estimaciones de cada autor V puede incrementarse drsticamente
debido a que Per ha aceptado eliminar el /1* de arancel que gravaba la
importaci"n de este producto desde ##.DD., medida que se hio efectivo a
partir de #nero del /115 y que representa una gran amenaa al subAsector por
los diferenciales mercados de costo8beneficio que caracterian tanto a la
oferta nacional como a la importada.
Las marcadas diferencias en calidad, precio, oportunidad, etc., que e&isten
entre la oferta de papas fritas congeladas importadas y las papas peladas y
cortadas de origen nacional, en clara desventaja para los segundos, debido a
desfases a lo largo de la cadena productiva que afectan la calidad del
producto, su homogeneidad y la continuidad de abastecimiento.
9 nivel del estudio, se estimaba que solamente en ,uancayo cercado y solamente en
las polleras se consume alrededor de 4 447 2' de papa fresca anuales, siendo gran
parte de esta demanda abastecida por empresas informales, las cuales compran la
papa al por mayor para luego procesarlas en subproductos, siendo por lo comn,
papas peladas y8o cortadas en tiras y sin congelar, que luego distribuyen a sus clientes
en diversos envases y medios de transporte.
#l .11* del mercado es abastecido por empresas locales informales, las cuales
carecen de adecuadas plantas de procesamiento primario que cuenten con equipos
para pelado, corte, refrigeraci"n y congelaci"n, siendo realiado el trabajo
mayormente de forma manual, donde el producto final no se refrigera, tampoco
cuenta con las garantas sanitarias.
16
HWuines demandan el productoI #&isten una variedad de establecimientos que
demandan papas fritas como complemento de diversidad de platos ofertados en la
carta gastron"mica nacional. #l mercado natural de las papas cortadas en tiras son las
polleras individuales del cercado de ,uancayo, los locales de comida rpida y los
supermercados, los cuales muestran una tendencia creciente en su nmero y demanda.
0 Me%c#d! de P!e%i#s en 3&#nc#-!
#l mercado de polleras se constituye en el cliente final de la cadena de
procesamiento de papa. 6u importancia radica en los importantes volmenes
de papa que se procesan y consumen en la cadena de polleras, estimndose
que solamente en el cercado de ,uancayo y en las polleras se consume
alrededor de 4,447 2' de papa fresca.
0 C!,$!%t#,ient! de Me%c#d! de P!e%i#s en 3&#nc#-!
6egn la Kerencia de !esarrollo #con"mico de la 'unicipalidad provincial
de ,uancayo hasta el a%o /11( se tiene ..) polleras con licencia de
funcionamiento y en el a%o /115, /1.1 y /1.. se sumaron /5 polleras mas,
solo en el cercado de ,uancayo.
#n los ltimos 3 a%os muestra una tasa de crecimiento de establecimientos
de ).5 *l, como respuesta al menor precio relativo con respecto a las otras
carnes as como que el XPollo a la =rasaY es un producto bandera del
consumidor peruano y que su consumo se va incrementando en forma
sostenida con el transcurrir de los a%os, debido a que la ganadera vacuna
para tipos de carne en nuestro pas no se ha desarrollado en forma intensiva.
#ntre los resultados de las encuestas realiadas a polleras en el cercado de
,uancayo se indica que ms del 51* de las variedades que compran para su
negocio lo abarcan las variedades Perricholi :74*; y >anchn :/)*;, las
mismas que son demandadas diariamente en un 5.* por su uso inmediato y
1<
en volmenes representativos. La compra del producto mayormente es
pelada y cortada en tiras en una proporci"n de 7)*, debido a su practicidad
al momento de prepararse, mientras que otros establecimientos lo prefieren
solo pelada y ellos mismos dar el corte adecuado para la presentaci"n final
del producto el cual representa un .0*.
6e demandan principalmente la variedad de papa< Perricholi y >anchn por
ser las ms optimas para frer. !e acuerdo a la muestra considerada la
demanda anualiada por papa fresca alcana las 7(.(.)1 2' anuales. Los
grandes clientes son las cadenas de polleras :77.0*; y las polleras
individuales :.(.0 *; que en conjunto demandan casi el ().1 *.
>onsiderando que la muestra fue de .0 establecimientos entrevistados, la
demanda media se estima en apro&imadamente 04./3 2' anuales por
establecimiento y contando con el dato de la e&istencia de .00 polleras, la
demanda total anual se estima en 7(.(.)1 2' de papa procesada.
1=
Ti$! de C!%te
Juente< #laboraci"n Propia
!e la pregunta H>ul es la cantidad promedio de consumo de papa que su
negocio y en qu frecuencia !< !iaria V ?< ?nterdiario A 6< 6emanal @< @troI
6e tiene el siguiente resumen<
2>
Juente< #laboraci"n propia
21
>omo se puede apreciar en el grfico de variedad de papa preferan un 74*
la papa Perricholi y >anchan ahora apreciamos, las caractersticas con las
que prefieren los consumidores de 4 centmetros como tama%o estndar de
la papa.
IV.> OFERTA
,ay dos tipos de empresas procesadoras<
L#s e,$%es#s de $%!ces#,ient! in)!%,# 5EPI9, caracteriadas por no
poseer registros ni una constituci"n formal, con uso de tecnologa
obsoleta y, mano de obra con baja remuneraciones o familiares no
remunerados- y,
L#s e,$%es#s $%!ces#d!%#s )!%,#es 5EPF9. poseen un estatuto
jurdico, se encuentran registradas ante la 6DB92 y, con trabajadores en
planilla o bajo sistema de contrato a destajo.
Bo e&iste una frontera ntida entre ambos tipo de empresas. 9mbas se
mueven en de acuerdo a las relaciones que establecen con sus mercados, as
como la disponibilidad de capital y orientaci"n empresarial que le imprimen
sus titulares. 6e estima en base al trabajo de campo para este estudio que el
5. * de las empresas procesadores de papas son #P?s- el resto, 5 * son
#PJs.
#&iste un claro predominio de la estructura informaliada en una relaci"n de
.<.1- las raones se encuentran en las ventajas competitivas de operar con
baja inversi"n en mano de obra, uso de tecnologa simple y de baja
productividad, condiciones precarias de ambiente y mecanismos simples de
gesti"n.
21
#n ,uancayo, los principales ofertantes del producto papa fresca y cortada
para polleras se limita a ) negocios, y solo uno de ellos cuenta con
certificaciones de calidad de sus productos. La principal desventaja de la
mayora de los proveedores lo constituye la forma de manipulaci"n y
presentaci"n del producto, siendo antigua la tecnologa que usan para el
procesamiento de las papas.
Se%+ici! ! P%!d&ct! d#d! $!% e C!,$etid!%
La presencia de certificaciones de calidad de los proveedores de papa para
los distintos restaurantes es mayoritariamente ine&istente :apenas llega a
.)*;, salvo los casos de supermercados V e&igen certificaci"n local A y de
las franquicias internacionales V que e&igen certificaci"n internacional A,
siendo los mayores niveles de ausencia en las cadenas de comida rpida,
seguido de las polleras individuales. 9 nivel nacional, la certificaci"n de
!?K#69 es la que se ha se%alado con mayor repetici"n.
Pese a esta verificaci"n, se presenta una actitud aparentemente contradictoria
entre los entrevistados, ya que ms del 4)* de los entrevistados se%alan que
es necesario este tipo de mecanismos para el aseguramiento de la calidad de
su provisi"n, cifra que no se refleja en una e&igencia real en la contrataci"n
de proveedores. Las respuestas respecto a la justificaci"n de la percepci"n de
importancia de estas certificaciones, son muy dispersas entre los
entrevistados, pero las de mayor repetici"n giran en torno a la garanta que
ofrecera al comprar :)/.)0*; y la estandariaci"n del producto que podra
ofrecerse :en tama%o, variedad, te&tura, color, aspecto fsico, etc.; con
/1.5(*.
22
Juente< #laboraci"n Propia
IV.? PRECIO. ROTACION - PAGO
IV.?.1 P%eci!
La papa es uno de los productos agrcolas con mayor producci"n a
nivel nacional, dicho
producto se encuentra
disponible durante todo el
a%o debido a la alta
producci"n en diferentes
onas del pas de dicho
tubrculo. >omo materia
prima para el negocio es
importante conocer el * de
variaci"n del precio de dicho producto el cual incidir en el precio
del producto del proyecto que se ofrecer.
23
P%eci!s ,!d#es de c!,$%# de $#$# $e#d# - c!%t#d# $!%
+#%ied#d
#n lo que se refiere a producto con procesamiento primario, podemos
notar del anlisis de precios que tanto en las polleras individuales,
como en las cadenas de polleras, los precios de la variedad Perricholi
son ms elevados que los de la variedad >anchn V mejor para
fritura.
P%eci!s $#'#d!s $!% Gi! de $#$# $e#d# - c!%t#d#
PRODUCTO POLLERIAS
RESTAURANT
COMIDA
RAPIDA
CADENAS DE
POLLERIAS
C#ncF(n SB. ..(1 V 3.)1 ).11 0.)1
Pe%%icF!i SB. /.11 A 3.)1 ).1 0.)1
IV.?./ R!t#cin* F%ec&enci# de C!,$%#
La frecuencia de compra ms usada para este tipo de producto es
compra diaria con casi el 51* de las menciones, por su naturalea,
estos establecimientos tienen una demanda diaria que cubrir an a
costa de variar la calidad de las papas que compran, y por otro lado se
confirma, que los procesadores de papa para polleras operaran en
radios cercanos en la medida de lo posible, tanto a las fuentes de
abastecimiento :mercados mayoristas; como a los clientes :polleras;.
>on respecto al tipo de envase en que compran los productos, el ms
utiliado son las bolsas de plstico negras o recipientes de plstico
sin protecci"n, as manifiestan el (7.51* de los locales, a diferencia
de los supermercados y franquicias internacionales, cuyos envases
contienen presentaciones de /1 Tilos, que considerando las porciones
de papa empleadas por cada plato :/)1 gramos como promedio;, se
estima que cada bolsa cubre unos )/ platos.
24
IV.?./ F!%,# de P#'!
#n trminos generales, el pago al contado es la opci"n ms utiliada
en el mercado con el 4(.13*, sin embargo, se aprecia claramente que
en funci"n al tama%o del negocio se adoptan las modalidades de
crdito, presente por ejemplo mayoritariamente en las franquicias
internacionales, los supermercados y las cadenas de polleras, pero
solo llegan a cubrir el /..14* de los locales. >asi la tercera parte de
los restaurantes entrevistados se%ala haber tenido problemas de pago
con sus proveedores, siendo las polleras individuales las que
remarcan ms este tema. #n casi todos los casos, se mencionan las
fallas de incumplimiento en tiempos de entrega o insatisfacci"n con
la calidad entregada como factor detonante.
IV.H DISTRIBUCION
#l producto es en la mayora de los casos distribuidos por los proveedores en
sacos de polietileno usando como medio de transportes carretillas o
autom"viles siendo deficiente la manipulaci"n y transporte en cuanto a
medidas sanitarias se refiere.
#l abastecimiento se realia usualmente por la ma%ana antes de las .1.11
a.m., mediante sistema de pedidos.
IV.I ESTRATEGIAS
ESTRATEGIA DE DIFERENCIACION
Mediante el mejoramiento de la calidad de los productos a ofrecer, para
lo cual es muy importante la presentacin del producto y su forma de
manipulacin y transporte transportacin hacia el cliente.
La empresa tiene como una de sus metas ir gradualmente obteniendo
certificaciones de estndares de calidad como son!
25
1" #ormas $anitarias M%#$&.
'" (uenas )rcticas de Manufactura *()M+.
3" $istema ,&--) *&nlisis de )eligros y )untos -r.ticos de -ontrol+.
/" %$0 1222.
ESTRATEGIA DE PRECIOS BAJOS
3sta estrategia lle4a consigo el estudio de la cadena producti4a a fin de
lograr 4entajas y reducir el costo final de nuestros productos.
Lograr obtener la materia prima al menor costo posible, sin
sacrificar su calidad.
&poyarnos en la tecnolog.a a fin de conseguir m5uinas
modernas 5ue permiten abaratar costos de produccin y mejorar
producti4idad.
0ptimi6ar los procesos del negocio.
ESTRATEGIA DE PROMOCION
$e promo4ern las siguientes estrategias!
". Promocin Informativa
37plicar cules son las principales bondades del producto!
#utricin
$alud, haciendo 8nfasis en el peligro 5ue representa beneficio
5ue representa para la salud familiar el ad5uirir productos
insalubres 9 5ue cumplan criterios sanitarios, y el gasto
econmico indirecto 5ue representa enfermarse.
:acilidad y practicidad de uso.
. Promocin Pr!"a!iva
-ontribuir a 5ue el ciudadano com;n 4aya identificndose con
el producto y lo asocie con un producto 5ue cuenta con
garant.a de calidad sanitaria.
26
-ontribuir a ir gradualmente captando la atencin de los
dems potenciales consumidores del producto *amas de casa
y otros negocios de comida+.
c. P"#$ici%a%
$)0< publicitario tele4iso al inicio del funcionamiento del
-entro de )rocesamiento primario de papas y ' campa=as de
refor6amiento a lo largo del a=o.
3misin de propaganda radial a ni4el de las principales radios
de ,uancayo.
>istribuir cartillas informati4as a ni4el de los negocios de
comida, en especial de las poller.as.
>otar a poller.as 5ue ad5uieran nuestros productos de un
stic?er 5ue lo identifi5ue con nuestro producto *garant.a de
calidad de producto+.
@eali6ar reuniones con el Municipio y &sociacin de
@estaurantes y ,oteles, entre otrosA a fin de 5ue ir
sociali6ando a nuestro producto.
2<
V.0 CONCLUSIONES ; RECOMENDACIONES*
CONCLUSIONES
#l estudio de mercado ha permitido poder obtener los siguientes resultados<
Me%c#d!< 6e trata de un mercado oligop"lico, donde e&iste una demanda
creciente por el producto y pocos ofertores del mismo. Para el estudio se ha
considerado nicamente a las polleras localiadas en el !istrito de ,uancayo.
P!"#cin - M&est%#*
Poblaci"n< .00 Polleras
'uestra< .0
P%!d&ct! de L#n:#,ient!*
Papas frescas cortadas en tiras en bolsa, donde la variedad Perricholi es la ms
consumida a nivel del negocio de polleras, siendo el producto de alta rotaci"n.
La materia prima :papa; es un producto de muy alta producci"n y consumo a
nivel regional.
P%!d&ct!s $!tenci#es* Pariedad en otros cortes de papa y otros productos
agrcolas.
De,#nd#* Polleras y brosteras de ,uancayo, representa el rubro con mayor
crecimiento en el sector restaurantes. #&isten an nichos de mercados futuros
por e&plotar en materia de productos frescos picados o cortados.
O)e%t#* #&isten ) competidores, debilidades en formalidad, control sanitario,
presentaci"nAvariedad de producto y alto costo de procesos traducidos en los
precios al cliente.
P%eci!* #l valor de venta para nuestro producto en el mercado ser de 68. ..).,
inferior al promedio del mercado.
2=
L!c#i:#cin de P%!-ect!* Prolongaci"n >ajamarca cerca 'ercado Gae
Pati%o, cercana a fuente de abastecimiento de materia prima, cercana a
servicios y vas de comunicaci"n :accesibilidad;.
Est%#te'i#s # &tii:#%*
!iferenciaci"n
>osto
Promoci"n
Rec!,end#ci!nes
Gealiar futuros estudios de mercado para nuevos segmentos potenciales de
mercado<
C @tro tipo de clientes< >hifas, restaurantes y amas de casa.
C @tra gama de cortes y productos.
Kenerar alianas estratgicas con productores organiados.
3>
CRONOGRAMA DE INVESTIGACION DE MERCADO
Acti'idades
(unio (ulio Agosto
Sem
)
Sem
*
Sem
+
Sem
,
Sem
)
Sem
*
Sem
+
Sem
,
Sem
)
Sem
*
Sem
+
Sem
,
Pl"nte"!#ento del Prole!"


Reco$#l"c#%n F,entes Pr#!"r#"
Sec,nd"r#"


D#se(o de l" In)est#*"c#%n


D#se(o de Instr,!ento


A$l#c"c#%n de Instr,!ento


An8l#s#s e Inter$ret"c#%n


Concl,s#ones - Reco!end"c#ones


El"or"c#%n de In+or!e F#n"l


El"or"c#%n de Res,!en EDec,t#)o


Present"c#%n or"l de In+or!e


31