Anelletti alla siciliana

Preparazione del ragù

macinato di vitello 500g / cipolla 1 piccola / carota 1 / sedano 1 ciuffo
alloro 1 foglia / salsa di pomodoro 500ml (sostituibile con 250g
concentrato di pomodoro sciolto in 1/2 lt d'acqua) / noce moscata qb
sale e pepe nero qb / vino bianco preferibilmente secco 1/2 bicchiere (o
poco meno) / piselli 150g / olio evo qb

Tritate finemente con un mixer la cipolla, la carota ed il sedano. Lasciate

appassire tutto con un filo d'olio in un tegame possibilmente con doppio
fondo. Aggiungete il tritato e rosolatelo a fiamma vivace grattugiando
sopra un po di noce moscata; bagnate con il vino e fate sfumare. Versate
la salsa di pomodoro aggiungete il sale una puntina di zucchero e la foglia
di alloro. Mescolate e cuocete dolcemente per 30 minuti. Se vi sembra che
si asciughi troppo incorporate dell'acqua. A metà cottura aggiungete i
piselli, il pepe e controllate sempre di sale. Considerate sempre che il ragù
non deve essere molto ristretto. Nel frattempo mettete sopra la pentola
per la pasta.

Preparazione e montaggio della pasta

anelletti 500g / mozzarella 200g / uovo 1 / parmigiano grattugiato
abbondante / pangrattato qb / olio evo qb

Preparate una teglia da forno (possibilmente rotonda) unta con

abbondante olio e cosparsa di pangrattato. Cuocete gli anelletti molto al
dente scolateli per bene e riversateli nella pentola. Separate la parte
liquida del rugù, quindi la salsa, con la carne aiutandovi con un colino
grande (anche uno scolapasta può andare), condite con la salsa, residua
del ragù, la pasta. In una ciotolina rompete l'uovo, dategli una battuta
veloce ed unitelo alla pasta, mescolate. Aggiungete abbondante
parmigiano e mescolate ancora. Disponete nella teglia metà della quantità
di pasta, schiacciate leggermente e mettete il tritato, precedentemente
scolato dalla salsa, sopra insieme alle fettine o dadini di mozzarella.
Coprite con il resto della pasta schiacciando in modo da far compattare
tutto, bagnate con dell'olio la superfice e coprite con il pangrattato
mischiato con il parmigiano per fare la crosta in superficie. Infornate a
180° modalità normale per 25/30 minuti. Fate riposare e servite.
Note: Il parmigiano può essere sostituito con del caciocavallo o del
pecorino, esistono delle versioni in cui entrambi sono compresi. Se volete
aggiungere varianti (uova sode, prosciutto cotto...) disponetele al centro in
mezzo al tritato.
 Spaghetti c'anciova (con acciughe)

spaghetti alla chitarra) / filetti di acciughe 6 / aglio 1

spicchio / passata di pomodoro 500ml o concentrato di
pomodoro 250g / pangrattato 100g (per la muddica
atturrata) / peperoncino qb / pinoli e uvetta qb
(facoltativo) / olio evo qb

In un tegame fate soffriggere l'aglio con l'olio e il peperoncino.

Fate sciogliere le acciughe pestandole leggermente con un
cucchiaio di legno (se utilizzate filetti di acciuga sotto sale,
dissalatele e tagliatele a pezzettini). Aggiungete l'uvetta in
precedenza tenuta in ammollo in acqua e i pinoli. Unite la
passata di pomodoro e fate cuocere a fuoco lento per
mezz'ora giusto il tempo che si rapprenda un po’. Fate cuocere
in abbondante acqua salata gli spaghetti. Nel frattempo fate
scaldare in un padellino il pangrattato bagnato con un filo
d'olio. Scolate al dente la pasta e condite con la salsa
d'acciughe. Servite cospargendo un po' di muddica atturrata
sopra.
 Polipetti murati

polipetti maiolini 1kg (doppia fila di ventose) / pomodori

maturi 5 / cipolla piccola 1 / aglio 1 spicchio / vino
bianco 1/2 bicchiere / olio evo qb / sale e pepe qb /
prezzemolo tritato (facoltativo)

In un pentolino sbollentate i pomodori. Una volta

intiepiditi, spellate e privateli dei semi, mettete da parte.
Fate soffriggere con un po' d'olio la cipolla, tagliata
sottile, e lo spicchio d'aglio intero che poi scarterete.
Bagnate con qualche cucchiaio di vino ed aggiungete i
pomodori, una presa di sale e lasciate andare per 5
minuti. Unite i polipetti puliti e ben lavati e fate sfumare
con il resto del vino a fiamma vivace; coprite e portate a
cottura facendo stringere il sughetto per 30 minuti circa
su fiamma molto bassa, meglio se con uno
spargifiamma. Quando i polipetti saranno cotti regolate
di sale e cospargete di pepe. Se volete potete aggiungere
anche del prezzemolo tritato a fine cottura. Servire con
del pane tostato.
 Zucca in agrodolce

Zucca rossa 500g / Aglio 2 spicchi / Zucchero 1

cucchiaio / Aceto di vino bianco ½ bicchiere /
Olio evo qb / Menta fresca tritata qb / Sale una
presa / Pepe nero qb (facoltativo)

Ripulite la zucca e tagliate delle fette regolari

spesse un cm max. Riempite il fondo di una
pentola con dell’olio, friggete le fette di zucca e
scolatele bene. Adagiate le fette in una pirofila,
salate e pepate. Pulite gli spicchi d’aglio e
tagliateli a pezzetti, fateli rosolare nell’olio,
aggiungete lo zucchero e l’aceto, fate sfumare
un pochino, infine, spegnete e lasciate riposare.
Versate l’agrodolce nelle fette di zucca e
guarnite con la menta fresca, spezzettandola con
le mani. Lasciate riposare prima di servire.
 Buccellati siciliani

per la frolla
farina 00 1kg / zucchero semolato 300g / strutto 300g
(sostituibile con del burro) / uova 4 + 1 per spennellare / baccelli
di vaniglia 2 / sale un pizzico /
In una spianatoia mettete la farina e lo strutto morbido tagliato
a dadini, amalgamate tutto con la punta delle dita per non fare
scaldare troppo l'impasto. Aggiungete le uova, lo zucchero,
intaccate i baccelli di vaniglia estraete i semi e metteteli
nell'impasto, unite il pizzico di sale e impastate tutto fino a farlo
diventare liscio. Avvolgetelo con della pellicola e fate riposare in
frigo per almeno 1 ora.

per il ripieno
fichi secchi 500g / vino marsala 300ml / miele 150g / noci 80g
(sgusciate) / mandorle tostate 80g / zuccata candita 250g
(dadini) / bucce d'arancia candita 100g / mandarino candito 1
uva passa 250g / cioccolata fondente 250g (a pezzetti) / caffè
ristretto 2 tazzine

Preparare il ripieno il giorno prima. Sminuzzare i fichi secchi con

un coltello e metteteli in un tegame. Fateli amalgamare con il
vino marsala a fiamma moderata e poco alla volta aggiungete
tutti gli altri ingredienti tranne il cioccolato che verrà aggiunto
appena l'impasto si sarà raffreddato. Non portate ad ebollizione
deve solo riscaldarsi per permettere agli ingredienti di
amalgamarsi. Appena si raffredda aggiungete il cioccolato.

Prendete la pasta dal frigo, stendetela con un mattarello e

tagliatela nelle forma che più vi piace. Mettete al centro un poco
di ripieno e chiudete. Spennellate la superficie dei biscotti con
un tuorlo, posizionateli in una teglia rivestita di carta da forno e
infornate a 180° per 20/30 minuti. Tenete conto che il tempo di
cottura dipende dalla forma e dallo spessore dei biscotti,
comunque appena risultano dorati li potete sfornare.
 Frutta di Martorana

farina di mandorle 1kg / zucchero 750gr / acqua 250ml / essenza di mandorla amara
/ essenza di vaniglia

Per modellare e decorare

forme di gesso o silicone / colori per alimenti / lucido per alimenti pellicola
(sostituibile con la farina) / foglioline tralci e piccioli /pennello 1 piccolo

In una casseruola versate l’acqua e lo zucchero, mescolate e fate bollire. Togliete dal
fuoco non appena lo zucchero “scrive”, cioè quando il composto dal cucchiaio di
legno, si allunga a filo. Unire al composto le essenze e la farina di mandorle
mescolando con attenzione, per evitare la formazione di grumi. Amalgamare bene e
versare la pasta sul tavolo da lavoro o su un tagliere grande, precedentemente
bagnato. Appena l’impasto si sarà intiepidito, inumidirlo con un po’ d’acqua e
lavorarlo a lungo con le mani, finché diventerà liscio ed omogeneo dovrà essere
morbido, ma non troppo. Lasciarlo riposare per un’ora, coperto con la pellicola in un
posto fresco e asciutto. A questo punto la pasta reale è pronta per essere modellata
nelle forme che preferite. Modellare le forme e decorare. In tutti negozi di articoli per
pasticceria ben forniti potete trovare tutto l’occorrente che vi serve per la
preparazione di questo dolce. Le tradizionali formine in gesso non si trovano più
facilmente perché sostituite da quelle in silicone. Rivestite la parte inferiore dello
stampo con pellicola trasparente (o spolverarlo di farina) ed inserire una pallina di
pasta reale, pressando, poi, la parte superiore della forma sulla pasta, in modo da
foggiare la forma desiderata. Eliminate le eccedenze di pasta, occorre estrarre
delicatamente il frutto dallo stampo, facendo attenzione a non romperlo. Lasciate
asciugare la frutta per 2 giorni, prima di procedere alla colorazione. Anche i coloranti
per alimenti li possiamo trovare presso un negozio di articoli per pasticceria. Con un
piccolo pennello iniziare a passare il colore sul frutto da colorare. Lasciare asciugare
in ambiente caldo, preferibilmente su una grata per dolci in modo che asciughi anche
la base. Passare al frutto successivo e ripetere l’operazione. Data una prima mano di
colore a tutta la frutta, riprendere in mano il soggetto iniziale e date una seconda
mano di pittura. Lasciare asciugare sempre prima di procedere alle successive
pennellature.
Tenere presente che, a seconda il tipo di colorante alimentare utilizzato, potrebbe
essere necessario fare diverse passate di colore, prima di ottenere una colorazione
uniforme. Fate asciugare per un giorno.
Procedere, quindi, alla rifinitura con l’apposito lucido per alimenti, solitamente
occorrono due passate per ottenere l’effetto desiderato. Lasciate asciugare e
decorate la frutta con le foglioline, tralci e piccioli che vi siete procurati.
 Cuccia con crema di ricotta

grano tenero 500gr / ricotta di pecora freschissima 1 Kg / scorza

di un’arancia / zucchero 350gr / gocce di cioccolato 100gr /
baccello di vaniglia 1 / aroma di fiori d'arancio 1 fialetta / cacao
amaro qb / bastoncino di cannella 1 (o macinata) / sale 1
cucchiaino / frutta candita a piacere (facoltativo)

Mettete a bagno in acqua il grano 3 giorni prima; di giorno in

giorno cambiate l'acqua. Passato questo tempo, prima di
cuocerlo, copritelo con acqua (due dita circa) aggiungete il
cucchiaino di sale e lasciate cuocere a fiamma dolce per 2 ore
circa. Di tanto in tanto mescolatelo e prima di spegnere
assaggiate per controllare se è tenero. Preparate la ricotta un
giorno prima mettendola in una ciotola, aggiungete lo zucchero,
la vaniglia (incidete il baccello e lo mettete dentro la crema a
macerare, oppure estraete i semi e li mischiate alla ricotta) e
lavoratela con la forchetta fino a romperla tutta. Lasciate
riposare in frigo per una notte. L’indomani prendete la ricotta
dal frigo e passatela al setaccio riducendola in crema. (per
questa operazione potete usare un mixer oppure se vi piace più
granulosa lasciarla naturale). Aggiungete alla crema l’essenza di
fiori d’arancio, le gocce di cioccolato e la scorza grattugiata di
un’arancia, fate riposare. Nel frattempo il grano si sarà cotto.
Lasciatelo scolare bene e quando si sarà raffreddato, mischiatelo
alla crema di ricotta. Sistemate il composto ottenuto in una
pirofila o in delle ciotoline monoporzione, appiattite la
superficie e grattugiate sopra un po’ di cannella (potete
utilizzare anche quella macinata) e una spruzzatina di cacao
amaro in polvere. Decorate a piacere con la frutta
candita. Lasciare riposare in frigo almeno 2 ore prima di servire.

Piccola nota: la preparazione della cuccìa è quasi un rito nelle

famiglie siciliane e palermitane in particolare, la tradizione vuole
che questo dolce sia distribuito a familiari, amici e vicini di casa.
 Panelle Dolci per 15 panelle

Per l'impasto
farina 500g / uova 2 grandi + 1 per spennellare la pasta / burro 100g /
acqua 500ml / latte 1 bicchiere / sale un presa / zucchero 1 cucchiaio + la
panatura / vaniglia 1 baccello / olio per friggere qb (semi di arachide) /
scorza di arancia grattugiata qb
Lasciate bollire l'acqua con il burro, il latte, lo zucchero e un pizzico di
sale. Togliete dal fuoco lasciate riposare per qualche minuto e unite poco
alla volta metà della farina, la scorza d'arancia le uova leggermente
sbattute e quando è tutto amalgamato il resto della farina . Mescolate,
appena l'impasto si stacca dalle pareti del tegame fatelo raffreddare e
spostatelo in una spianatoia spolverata di farina. (cominciare a preparare
la crema pasticcera). Impastate con le mani fino ad ottenere un impasto
liscio, è molto docile da modellare non troverete molte difficoltà.
Spianatelo con un mattarello e con il coppa pasta (diametro 8cm) ricavate
dei dischi. Spennellate i dischi con l'uovo e mettete al centro un fiocchetto
di crema sovrapponendo i dischi facendo in modo che si chiudano
completamente. In un pentolino fate riscaldare l'olio e friggete le panelle
fino a completa doratura. Passatele nello zucchero e servite tiepide con
una spolveratina di cannella se è di vostro gradimento.

Crema pasticcera
farina 70g / zucchero 160g / latte 500ml / tuorli d'uovo 4 / scorza di limone
1 buccia abbondante

Preparate la crema sbattendo i tuorli con metà dello zucchero, aggiungete

la farina e fate bollire il latte con lo zucchero rimanente e la buccia del
limone. Versate il latte sul composto dei turoli e mescolate bene;
riversate tutto sul fuoco facenedo addensare la crema a fiamma bassa
continuando a mescolare ricordatevi di scartare la buccia di limone.
Lasciate intiepidire. Riempite un sac a poche per mettere i fiocchetti di
ripieno nell'impasto.
 Sfincione palermitano

per l'impasto
farina 500gr / lievito di birra 25gr / acqua 250ml (tiepida) / 4 cucchiai di olio
evo / sale una presa

Fate sciogliere il lievito nell'acqua tiepida. In una spianatoia versate la farina a

fontana una presa di sale. Create un cratere e versate l'olio e successivamente
l'acqua contenente il lievito. Impastate fino a quando l'impasto non risulta
liscio. Formate una palla, incidetela e lasciatela lievitare sotto un panno
umido per un'ora e mezza circa. Passato questo tempo si sarà gonfiata.
Impastate velocemente e stendetela in una teglia unta d'olio. Ricoprite con il
panno e lasciate lievitare per un'altra ora.

per il condimento
cipolle 5 / acciughe sott'olio 1/2 vasetto / concentrato do pomodoro 250g
acqua 500ml / caciocavallo a scaglie 200g / origano 1 cucchiaio / olio evo qb

Tagliate le cipolle a fettine sottili. Versate l'olio nella pentola a pressione,

unite le cipolle e fate soffriggere dolcemnte aggiungendo un po' d'acqua per
evitare che si attacchino sul fondo. Aggiungete metà delle acciughe fatele
sciogliere nel soffritto ed aggiungete il concentrato di pomodoro sempre
mescolando. Allungate con l'acqua e fate cuocere dopo il fischio per 10
minuti. Se non utilizzate la pentola a pressione seguite lo stesso procedimento
e fate cuocere per 30/40 minuti o fino a quando l'acqua non si sarà del tutto
assorbita. Fate raffreddare il condimento prima di posizionarlo sull'impasto.

Appiattite con le mani la pasta che nella teglia si sarà gonfiata facendo in
modo che aderisca perfettamente. Disponete sulla pasta dei filetti d'acciuga
spingendoli con le dita. Versate sopra il condimento di cipolle e pomodoro
spolverizzate con pan grattato leggermente tostato. Mettete in forno
preriscaldato per 20 minuti a 200° e appena sfornato aggiungete il
caciocavallo a scaglie. Fate riposare e dopo servite.

Note: Si possono aggiungere prima di mettere il condimento di cipolla delle

fettine di caciocavallo che si scioglierà durante la cottura in forno. La quantità
di acciughe può variare se lo sfincione lo desiderate più o meno piccante.