PLAN DE HIGIENE

El artculo 41 del reglamento sanitario de los alimentos dice:

Segn el tipo de industria alimentaria es de suma importancia implementar un programa de
higiene que solucione de forma certera y precisa, facilitando en forma autnoma las operaciones y
los procesos productivos por parte del persona a travs de productos qumicos autorizados y
registrados frente a la autoridad sanitaria respectiva, administrados a travs de sistemas de
dosificaciones manuales y automticas las concentraciones de los principios activos requeridos en
el rea a dosificar

CONCETOS ASOCIADOS
Segn Reglamento Sanitario de los alimentos DECRETO SUPREMO N 977/96
Limpieza
La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable;

Contaminacin
La presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o deletreas de origen
mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades
superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos. Aditivos no autorizados por la
reglamentacin vigente o en cantidades superiores a las permitidas;

Desinfeccin
La reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin nociva
del alimento, sin menoscabo de la calidad de l, mediante agentes qumicos y/o mtodos
higinicamente satisfactorios;
Higiene de los alimentos:
Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las
fases, desde su cultivo, produccin, elaboracin, envasado, transporte y almacenamiento hasta el
consumo final

Toda persona mientras trabaje directamente en la manipulacin o
elaboracin de alimentos, deber adoptar las siguientes prcticas y medidas
de proteccin:
Bao diario

Usar uniforme completo y limpio durante toda la jornada, y apropiado para la funcin a
desempear. (delantal blanco)

Lavarse la manos con jabn desinfectante antes de iniciar sus labores y cada vez que se
cambie de actividad. Usando la norma del minsal para lavado de manos

Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante una cofia.

Para el caso de los hombres que manipulan alimentos, no debern usar de barba ni
patillas largas.

Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.

Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.

Cuando se haga uso de guantes en cualquier actividad, especialmente para aquellas en
las cuales se manipulen alimentos elaborados, se debe tener el mismo cuidado higinico
de las manos sin proteccin. Los guantes deben estar en perfecto estado, sin
perforaciones o desperfectos.

No se debe hacer uso de aretes, anillos, relojes, cadenas u otros accesorios mientras se
estn desempeando labores de manipulacin de alimentos.

No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, tampoco fumar
o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de
contaminacin de los alimentos

No se permite la manipulacin simultnea de alimentos y dinero. Al manipular dinero es
necesario realizar un lavado de manos de acuerdo con la tcnica establecida.

El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber
ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de los alimentos.

Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas del servicio
de alimentacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas
para manipuladores directos de alimentos, incluido el uso de elementos de proteccin
personal bsicos (gorro, tapabocas y delantal).
Para el lavado de manos
RESPONSABLE
Todo el personal que ingresa a las zonas de produccin o servicio de los puntos operativos
del casino, y todo el personal que sea manipulador de alimentos de la empresa.
PASOS A SEGUIR:
1- Retirar joyas, relojes y dems accesorios. Mantener el antebrazo descubierto.
2- Enjuague de manos y antebrazo con suficiente agua.
3- Aplicar una dosificacin de jabn antibacterial.
4- Frotar jabn en la palma de la mano, hasta hacer espuma. Mantener frotando por un
minuto asegurando que la espuma tenga contacto con toda el area de la mano, entre los
dedos y antebrazo.
5- Con el cepillo personal frotar vigorosamente las uas de cada mano.
6- Accionar lavamanos y enjuagar con abundante agua.
7- Secar las manos con papel absorbente.

Para el lavado de manos se utilizar:
Jabn Espuma Tressa, Jabn de suave y exquisito aroma.

Formulado con los mejores ingredientes.

Eleve su estndar de atencin a travs de este reconocido producto.

Alto rendimiento.

Presentacin en Cajas de 6 Unid de 800 ml c/u

Para el lavado de loza, mesones, equipos de fro, basurero utensilios y
cubiertos se utilizar lavalozas:
Detergente Lquido Concentrado para el lavado manual de vajilla, .

Tambin puede ser empleado como detergente de uso mltiple.

Protege sus manos, realza el brillo, es biodegradable, fcil de enjuagar y no necesita de
secado posterior.

Modo de Uso: Preparar solucin de 4 ml de Lavalozas Tressa por litro de solucin, luego
sumergir en solucin, restregar con esponja o escobilla y pasar a enjuague.

Presentacin: Caja de 2 Bidones de 10 Lts c/u.


Para el lavado de pisos se usar desengrasante:
Producto desarrollado especialmente para la limpieza de superficies engrasadas.

Presentacin: Caja de 2 Bidones de 10 Lts. c/u

Las caractersticas especificas del desengrasante industrial, lo hacen un producto muy
verstil de fcil aplicacin y rpido efecto.

Adems por su capacidad de dilucin en agua lo hace ser un producto econmico.
Se recomienda aplicar diluido en agua hasta 1:10, dependiendo del estado de la superficie.
Aplicacin:
Limpieza de pisos con grasa: 1 parte en 5 partes de agua.
Limpieza de cocinas industriales: 1 parte en 3 partes de agua.
Limpieza de imprentas: 1 parte en 10 partes de agua.

para el lavado de frutas y hortalizas que requieran una mayor limpieza y
desinfeccin se utilizar:
Desinfectante Yodado Yodimax 6000
Yodimax 6000 es un desinfectante yodado con 4.200 ppm. de yodo libre y con un
contenido total de 6.000 ppm como yodo y triyodo ion.
Este producto esta especialmente recomendado para la desinfeccin de frutas o verduras
en reas de preparacin o elaboracin de alimentos.
Tambin es muy efectivo en la desinfeccin de todo tipo de superficies y recintos,
asimismo para el tratamiento de equipos procesadores de alimentos.
Yodimax 6000 es un excelente desinfectante de amplio espectro germicida, es efectivo
sobre bacterias gram (+) y gram (-), hongos, virus, parsitos y algunos estados vegetativos
de microorganismos.
Yodimax 6000 es fcilmente enjuagable sin dejar manchas ni pelcula residual en
superficies normalmente expuestas.
Presentacin: Caja de 2 Bidones de 5 Lts c/u


Tabla xx limpieza de pisos

rea o
Equipo
Producto qumico Procedimiento Frecuencia
Limpieza Sanitizacin
Pisos Desengrasante
DT 200
(100%) o
lavaloza Tressa
- 1. Barrer la superficie
2. delimitar rea de trabajo de
instalar sealtica de piso
mojado en el sector
3. Vace el producto en el piso
seco y escobille bien (con
escobilln limpio) realizando
movimientos circulares de
arrastre, deje actuar el
producto por 3 minutos
4. Enjuague el piso con agua
caliente y arrastre agua (con
lengeta) hacia las canaletas
5- Seque con un trapero limpio
Diaria







Tabla xx limpieza de mesones y otros
rea o
Equipo
Producto qumico Procedimiento Frecuencia
Limpieza Sanitizacin
Bao
Mara,
mesones,
carros de
servicio,
lavadero
Lavalozas LI
1500 verde
(0,4%)
Alcohol 1. Prepare la solucin de
limpieza
2. Humedezca un pao
absorbente con la solucin de
limpieza y distribyalo por
todo el equipo realizando
movimientos circulares de
arrastre de un extremo a otro
3.Enjuague con spongi limpio
las veces que sea necesario
hasta retirar toda la solucin
de limpieza
4. Roce con alcohol 70C
sobre toda la superficie y deje
evaporar
5- Deje todos los equipos y
utensilios ordenados
Antes y despus
de usar










Tabla xx limpieza de equipos de fro
rea o
Equipo
Producto qumico Procedimiento Frecuencia
Limpieza Sanitizacin
Equipos
de frio
Lavalozas LI
1500 verde
(0,4%)
Alcohol 1. Prepare la solucin de
limpieza
2. Desconecte el equipo de la
red elctrica
3. Retire los alimentos y rejillas
del equipo
4. Humedezca un pao
absorbente con la solucin de
limpieza y distribyalo por todo
el equipo realizando
movimientos circulares de
arrastre de un extremo a otro
5.Enjuague con spongi limpio
las veces que sea necesario
hasta retirar toda la solucin de
limpieza
6. Roce con alcohol 70C sobre
toda la superficie y deje
evaporar
7. Deje todos los equipos y
utensilios ordenados
Martes y Jueves







Tabla xx limpieza de basurero

rea o
Equipo
Producto qumico Procedimiento Frecuencia
Limpieza Sanitizacin
Basurero Lavalozas LI
1500 verde
(0,4%)
Cloro 1. Prepare la solucin de
limpieza
2. Retire la bolsa del interior del
basurero y elimnela
3.Arrastre la materia orgnica
con agua a presin
4. Aplique la solucin de
limpieza por toda la superficie y
escobille
5. Enjuague con agua en
cantidad moderada y aplique el
desinfectante diluido
6. Enjuague con agua en
cantidad moderada y deje secar
L-M-V

Tabla xx limpieza de utensilios y otros
rea o
Equipo
Producto qumico Procedimiento Frecuencia
Limpieza Sanitizacin
Utensilios,
bandejas
y
cubiertos
Lavalozas LI
1500 verde
(0,4%)
Alcohol 1. Retire residuos grandes de
los platos y de los dems
utensilios y depostelos en la
respectiva bolsa de basura.
2. Realice una pre-lavado con
pao abrasivo y solucin de
lavalozas o detergente.
3. Introduzca los platos y
utensilios en la mquina de
acuerdo a la capacidad y
verificando que los utensilios
Diario
queden bien acomodados. La
mquina se encargar de
realizar el proceso de lavado y
desinfeccin con agua caliente.
4. Guardar en el lugar
correspondiente, seco y en
donde est libre de polvo


Tabla xx limpieza de frutas y hortalizas
rea o
Equipo
Producto qumico Procedimiento Frecuencia
Limpieza Sanitizacin
Pelado y
lavado de
frutas y
hortalizas
Agua potable Yodimax
6000
1. Lavar frutas y hortalizas,
escobillar las que tengan
exceso de tierra en especial
tubrculos.
2. En caso de hortalizas como
que presentas capas de hojas,
como lechugas u otras se
sanitizar segn el rotulado del
producto.
.
3. Proceder a pelar y cortar
segn el uso deseado.

Diario


Equipamiento

1 Lavavajillas
3 Marmitas
1 cocina de 6 platos
4 mesones de acero inoxidable
1 mantenedor de calor para alimentos
3 basureros grandes
Servicios (cuchillos, cucharas, tenedores, etc)
Loza (platos, platillos, vasos, tazas)

Imagen 1 Lavavajillas industrial












Imagen 2 Marmita


Imagen 3 Cocina 6 platos







Imagen 4 Mesn acero inoxidable


Imagen 5 Cubiertos









Imagen 6 Vajilla


Imagen 7 Mantenedor de calor






Imagen 8 Ollas y sartenes


Imagen 9 Basureros





Bibliografa

http://abimed.cl/products-page/articulos-de-aseo-casinos-y-restaurantes/455-2 (30/04/2014)
http://www.monografias.com/trabajos96/plan-higiene-y-saneamiento-concesionarias-
alimentos/plan-higiene-y-saneamiento-concesionarias-alimentos.shtml#ixzz32ks92XCr
(55/05/2014)