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VICE RECTORADO ACADMICO

MAESTRA EN GERENCIA EMPRESARIAL


GERENCIA DE CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD
RESERVA
Casillero del Diablo
CAVERNET SAUVIGNON
Autor
Uribe Carvajal, Tatiana Elizabeth
Abril! "#$%
1
INTRODUCCIN
En el presente informe se describe el anlisis, diagnstico, y propuesta de mejoras en los
procesos de una empresa fabricante de vinos blancos y tintos, la cual tiene un alto porcentaje de
posicionamiento en su rubro a nivel nacional. Se consider el proceso productivo para la
elaboracin del vino tinto.
La mejora de los procesos tiene como objetivo optimizar las condiciones conservacin,
almacenamiento y embotellado del vino, as como del cuidado del entorno que rodea a la bodega.
Esta mejora influir en la reduccin de costos, incremento de la calidad del vino y satisfaccin del
cliente, de igual forma la mejora debe ser continua ya que busca el perfeccionamiento global de la
empresa y del desempeo de sus procesos.
!ara realizar la propuesta de mejora del proceso se sigue la secuencia del ciclo de mejora
continua !"#$ %&ueda de "eming', un proceso metodolgico elemental aplicable en cualquier
campo de la actividad, el cual tiene como finalidad conseguir la mejora continua de la actividad y su
importancia radica en generar nuevas formas de trabajo ms efectivas y mejorar calidad de vida
para los miembros de la organizacin.
En el anlisis de los problemas relevantes del proceso de produccin del vino, se
diagnostic que e(iste un tiempo significativo en el traslado del vino embotellado )acia las jaulas
que se encuentran ubicadas en el almac*n, por otra parte se diagnostic que la vibracin producida
por la embotelladora provoca el enturbiamiento del vino depositado en las barricas que se
encuentran pr(imas a la embotelladora y el calor generado por la presencia y actividad de los
operarios de la embotelladora aportan adems una carga t*rmica que se traduce en un aumento de la
temperatura del recinto, la alteracin de este parmetro durante el proceso de elaboracin incide en
la calidad del vino y por ende influye en la satisfaccin de los clientes.
!ara abordar los problemas diagnosticados en el proceso de produccin del vino se propone
realizar cambios en la bodega, concretamente en la sala de cubas, lugar donde se almacena y
conserva el vino tras su elaboracin. Estos cambios incluyen el cambio de ubicacin del sistema de
embotellado.
2
Las propuestas de mejora presentadas no son independientes una de la otra, por el contrario,
se logra una sinergia entre ellas que permite el mejor aprovec)amiento de recursos %como insumos,
maquinaria, mano de obra' y el aumento de tiempo disponible para la produccin, lo cual se traduce
en mayores ventas, mayores ingresos, y por lo tanto, mayor rentabilidad para la empresa.
+,"+#E
!g. ,-
../ !roceso de 0inificacin 1
3
2./ 3aquinaria utilizada en el proceso de vinificacin. .2
4./ #iclo de 3ejora #ontinua !"#$ .5
5./ #iclo de 3ejora #ontinua !"#$ aplicado al proceso de elaboracin del
vino .1
1. Proceso de Vinificacin
$ continuacin se describen la vinificacin para vino tinto %objeto de estudio', enumerando las
etapas que se van sucediendo durante el proceso de elaboracin, desde la recepcin de la materia
prima %uva' )asta la e(pedicin del producto ya acabado %vino'.
VINIFICACIN
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La vinificacin es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboracin de
los vinos a partir de la uva. "entro del proceso de vinificacin se definen varias prcticas
fundamentales6
7 Las uvas de calidad bien cultivadas. La eleccin de la cepa o cepas recoge a la vez las
costumbres locales, las reglamentaciones en vigor y las modas.
7 En todos los casos, las prcticas vitcolas sanas se imponen desde el control del
rendimiento al estado sanitario.
7 La aplicacin del Sistema de $nlisis de !eligros y !untos de #ontrol #rticos %$!!##'
para asegurar la calidad )igi*nico/sanitaria del producto final.
Seguidamente en la figura ,-. se presenta el diagrama de flujo de 8loque para elaborar
vinos tintos, as como una descripcin detallada de cada una de las etapas del proceso
productivo y la maquinaria utilizada.
1. Recepcin de la uva
5
La buena uva tinta es madura, desembarazada de sus compuestos de caractersticas
)erbceas, enriquecida en aromas varietales, bastante rica en az9cares y sin daos por
podredumbre. Este es el estado en que la uva debe llegar a la bodega. Las recolecciones
precoces pueden favorecer al fruto pero con acideces muy elevadas y caracteres )erbceos.
Las recolecciones tardas, sobre todo en climas clidos y suelos filtrantes pueden
llevar a vinos desvados y:o con aromas tostados. $l igual que en el caso de la uva blanca,
*sta es transportada )asta la bodega en paletas de 4; cajas, donde es pesada y volcada sobre
la tolva de recepcin.
. Despalillado ! es"ru#ado
<na vez en la tolva de recepcin, pasa a la despalilladora/estrujadora %las
especificaciones se indican ms adelante' provista de una tolva con un eje despalillador con
una serie de paletas. La baja velocidad rotativa en los e(tremos de las paletas del eje
permite separar la uva de forma suave, con baja e(traccin de compuestos polifenlicos
fcilmente o(idables. La mquina construida completamente en acero ino(idable debe
llevar una bomba incorporada, de tal manera que pueda bombear la masa estrujada )asta los
depsitos.
$. Fer%en"acin con &aceracin
En esta fase se re9nen dos operaciones con e(igencias distintas6 la fermentacin
alco)lica y la maceracin. El objetivo principal de la fermentacin alco)lica es la
transformacin total de los az9cares presentes en el mosto a alco)ol. "urante la
fermentacin se llevarn unos controles e()austivos de temperatura densidad y p= del
mosto para ir viendo la evolucin de estos coeficientes corregir alguna anomala si se diese
el caso y poder determinar el punto final de la fermentacin. La temperatura se mide para
poner de manifiesto un posible aumento indeseable que afectara muy negativamente al
proceso fermentativo %posible parada de fermentacin'. La densidad se mide para
determinar el punto final de la fermentacin, que ser cuando los az9cares se )ayan
transformado en alco)ol. El p= del vino indica la acidez del mismo. En la siguiente tabla se
muestra los intervalos de valores entre los que deben )allarse estos parmetros de calidad,
durante el proceso fermentativo del vino tinto6
Te%pera"ura'(C) *+,
P- $.,+ $./
Densidad '01-l) //+//$
"urante la fermentacin del tinto, se irn )aciendo remontados seg9n las
caractersticas de la uva. Son indispensables para la aireacin y para los intercambios
6
)ollejos/semillas:mostos. Se realizan e(trayendo el mosto por la parte inferior del tanque y
rocindolo de nuevo por la parte superior %circuito cerrado'. Se consigue as )omogeneizar
las diferentes capas y remojar la parte superior del mosto llamado sombrero6 barrera
superior formada debido a que el #>2 producido durante la fermentacin empuja )acia
arriba a los )ollejos. En esta fase deben realizarse remontados cortos y frecuentes, al menos
tres al da durante 2; minutos. Los posteriores remontados tienen el riesgo de provocar una
sobre e(traccin de taninos y semillas. La maceracin ocurre conjuntamente con la
fermentacin, de manera que )ace pasar sustancias aromticas y fenlicas desde los
)ollejos y semillas al mosto en fermentacin para proporcionar finalmente al vino aromas
varietales, color y estructura. El objetivo no es la m(ima e(traccin, sino la e(traccin
ptima %e(traer el m(imo de taninos'. Siendo los taninos compuestos fenlicos que se
encuentran en la piel y semillas de la uva, responsables de la estructura y astringencia de los
vinos.
2. Descu3e ! Prensado
?ras la fermentacin alco)lica que suele durar entre @ y .1 das, se procede al
descube que consiste en separar el lquido del slido. $provec)ando que las partes slidas
%)ollejos, pepitas' quedan flotando en la parte superior del depsito formando el sombrero,
se bombea con cuidado el lquido por la parte inferior del depsito %este es el vino
denominado yema, considerado de calidad superior'. Ainalmente se e(traer la pasta con la
bomba de vendimia %Las especificaciones se indican ms adelante' envindola a la prensa
con el objeto de conseguir un mayor rendimiento del proceso. Este vino e(trado de la
prensa es el vino prensa que separado del yema, se destina a otros lotes de calidad inferior.
!ara saber cundo es el momento adecuado de realizar el descube, se debe tener en
cuenta los datos recogidos sobre la uva en las fic)as de maceracin. Las operaciones antes y
durante el encubado, la evolucin de la temperatura y de la densidad as como una
observacin visual asidua es indispensable. La sntesis de estos datos, permite )acer un
seguimiento de la evolucin del vino, de guiarlo despu*s de fijar la fec)a ptima para el
descube tras un e(amen del conjunto de condicionantes enolgicos y prcticos6
7 >bjetivos de vinificacin6 vino joven, de crianza.
7 #aractersticas de las uvas6 rendimiento, madurez, estado sanitarioB
7 #ondiciones del encubado6 intensidad del estrujado, despalillado, sulfitado.
7 "esarrollo de la fermentacin alco)lica y malolcticaB
7 E(traccin de los compuestos fenlicos6 antocianos, color, astringenciaB
7 Evolucin gustativa.
7
7 !resencia al aire.
Se puede prolongar el encubado de los mejores lotes, acortar el de los menos
buenos, que presentan evoluciones menos favorables. El equilibrio ideal entre
afrutamiento:color:cuerpo:astringencia:rusticidad:amargor no se puede definir y
comprender con una certeza absoluta.
,. Fer%en"acin &alol4c"ica
Es la segunda fermentacin que sufren los vinos jvenes una vez que est a punto
de terminar la fermentacin alco)lica. #onsiste este tipo de fermentacin en la
transformacin del cido mlico en cido lctico, motivo por el que se denomina
malolctica. La llevan a cabo bacterias lcticas %no levaduras'. "esde el punto de vista
bioqumico la fermentacin malolctica va a tener importantes consecuencias6
7 0iene a ser una fermentacin de acabado. 3ientras el vino no la pasa, este es
inestable. Si esta se )ace en el embotellado, lo )ar en la botella y este se pondr
turbio.
7 Es n tipo de fermentacin de afinamiento porque el sabor del cido mlico es fuerte
%no tan duro como el tartrico' pero si verde, cido. El lctico sin embargo es ms
dulce.
7 !*rdida de acidez total del vino aunque bsicamente la fija. La p*rdida de acidez
conlleva en el vino una serie de fenmenos6 #ambio de sabor, cambio de color %los
antocianos pasan de forma coloreada a incolora'
7 #ambios en el aromaB si antes )aba mlico y a)ora lctico cambian todos los *steres
y estos son los principales.
El cambio de mlico a lctico es bueno para los tintos, les da carcter de maduro,
)ec)o. Ser llevada a cabo en los mismos depsitos que la fermentacin alco)lica y se
ver favorecida a una temperatura de 2; C#, por debajo de esta temperatura las bacterias
lcticas no act9an. Se realizarn peridicamente tomas de muestras controlando el
contenido en az9car, densidad, p=, acidez, intensidad de color y polifenoles, realizando las
pertinentes correcciones.
5. Clarificacin ! Fil"racin
!ara realizar la clarificacin de los vinos tintos se utilizan tres agentes clarificantes6
8etoninas, >voalb9mina y Delatina.
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Bentonita: tambi*n empleadas en la vinificacin en blanco. La fuerte carga el*ctrica
negativa de la bentonita y su distribucin superficial ejerce una importante accin
adsorbente sobre las protenas del vino. La dosis se debe fijar con cuidado, puesto que en
e(ceso seca o decolora los vinos, formando las demasiado voluminosas.
Ovoalbmina: Se utiliza un producto que tiene todas las ventajas t*cnicas de la clara de
)uevo fresco. En el caso de vinos tintos jvenes, la ovoalb9mina es adecuada para reducir
y armonizar las fracciones polifenlicas en e(ceso, eliminando los taninos inestables
respetando las caractersticas aromticas y la tipicidad de los vinos. Es un agente de
clarificacin que interviene en la preparacin de los vinos para la filtracin antes de su
embotellado. Se presenta en forma de polvo y debe re)idratarse antes de ser aadido al
vino.
Gelatina: Est constituida por cadenas proteicas de masas moleculares elevadas y presenta
una densidad de cargas de superficies particularmente importante. !ermite eliminar
rpidamente la turbidez presente en el vino estabilizndolo por eliminacin de sustancias
coloidales susceptibles de precipitar ms tarde. Es soluble con calor, se disuelve en agua
caliente %41 a 5;C#' antes de ser vertida al vino.
6. 7s"a3ili8acin por fr9o
$l igual que en el caso del vino blanco es preciso proteger el vino frente a precipitaciones
tartricas y otras como fosfatos, compuestos f*rricos, etc. $l enfriar el vino a una
temperatura pr(ima a su punto de congelacin estos compuestos se insolubilizan y
precipitan, formndose cristales de agua que se pueden eliminar. El tratamiento se lleva a
cabo mediante un equipo de estabilizacin de cuerpo rascado %Aoto #.5', que permite la
refrigeracin del vino. La formacin de cristales est en funcin de la rapidez del proceso.
Si el enfriamiento es progresivo los cristales tienen mayor tamao que si este es brusco. La
temperatura a la que debe llegar el vino tinto es6 ? %-#'E /F.@1 -#. $dems de ganar
estabilidad, el tratamiento de fro mejora el vino en sus cualidades organol*pticas6 color,
sabor y aroma. <na vez enfriado el vino se mantendr en un depsito isot*rmico unos das
para conseguir la eliminacin total de los tartratos. !osteriormente se filtra y embotella.
:. &icrofil"racin
En el caso del vino tinto, se )ar pasar por las dos primeras etapas de filtracin6 pre/
filtracin y filtracin media antes de ser embotellado, evitando la 9ltima fase de filtrado a
;,51 Gm, ya que el vino con una elevada carga de compuestos fenlicos, podra perder su
9
estructura junto a estos compuestos fenlicos. En la siguiente tabla se indican las etapas de
filtrado y el tamao poro %vino' tinto6
7"apas de fil"racin O poro ';%)
Prefil"racin 1
Fil"racin &edia *.5,
Fil"racin Nor%al *.2,
/. 7%3o"ellado
Esta operacin se lleva a cabo mayoritariamente en botellas de @1 cl, de vidrio, con
tapn de corc)o. El vino HpreparadoI se filtra y se enva a la llenadora de botellas. La
temperatura de embotellado debe apro(imarse a los 2; C#.
$ntes de embotellar el vino se realiza una 9ltima comprobacin en cuanto a acidez
y sulfuroso, de manera que si el enlogo lo estima oportuno, se procedera a distintos
tratamientos para corregirlos.
El embotellado comprende una serie de actividades6
i. La preparacin del sistema consta de todas las tareas de colocacin de filtros,
mangueras, sistema de microfiltracin y bombas que formaran el montaje de
embotellado.
ii. La mquina embotelladora %ver especificaciones en el apartado de maquinaria'
cumple las funciones de enjuagadora, llenadora/taponadora y etiquetadora.
iii. La desinfeccin de la embotelladora consiste en )acer circular por el circuito agua
caliente con el fin de esterilizar todos los elementos.
iv. La microfiltracin previa, a trav*s de este proceso el vino queda totalmente est*ril y
libre de impurezas, listo para entrar en la botella.
v. El embotellado consiste en embotellar el vino que debe estar a una temperatura
adecuada, sobre los 2;C#.
vi. Esterilizacin del circuito por el que circula el vino. Esto se consigue mediante el
paso de agua caliente a trav*s de las bombas, mangueras, filtros y tren de
embotellado. Esta agua debe estar a una temperatura de entre J;C# y J1C# grados y
debe circular por el circuito al menos 4; minutos para la total certidumbre de
esterilidad.
El llenado de los vinos es )abitualmente Ha nivel constanteI por las llenadoras que
trabajan por gravedad. Los cabezales de llenado son regulables permitiendo de esta forma
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realizar el llenado de botellas de diferentes formatos y tamaos. $seguran un llenado regular
sin mojar la parte del cuello de la botella que estar en contacto con el tapn.
El taponado se realizar con tapones de corc)o debido a que a pesar de los nuevos
materiales que aparecen en el mercado, sigue siendo el 9nico que nos garantiza que se va a
dar una correcta conservacin del vino durante largo tiempo. Las propiedades del corc)o
como su baja densidad, elasticidad, compresibilidad e impermeabilidad )acen que sea el
material ms indicado para el cierre de las botellas.
El tren de embotellado ser directamente alimentado por un operario, mientras que
en el otro e(tremo otro operario se encargar de recoger y meter en las cajas de cartn las
botellas llenas a medida que vayan saliendo. ?anto las botellas como los corc)os, sern
completamente est*riles. Se embotellar seg9n la demanda.
1*. Al%acena%ien"o 7<pedicin
Las botellas se almacenarn en cajas de cartn para embalar que contienen seis
unidades, trabajo que se realizar manualmente por un operario.
El almacenamiento )a de realizarse en lugares secos, frescos, con poca luz y e(entos
de perturbaciones %como ruidos, vibraciones, etc.' para que los procesos del envejecimiento
no se vean alterados.. El vino permanecer un mnimo de .1 das en el almac*n para su
estabilizacin y poder observar si se produce alguna alteracin.
Es necesario velar por las condiciones de e(pedicin )asta el consumidor final,
pasando
por el transporte y almacenamiento en lugares de venta, tiendas, restaurantes, etc.
. &a=uinaria
$ continuacin se detalla la maquinaria empleada en el proceso productivo, describiendo
las principales caractersticas t*cnicas6

A. Despalilladora+es"ru#adora
7 3odelo $LA$.
7 #onstruida completamente en acero ino(idable, montada sobre ruedas para fcil
desplazamiento.
7 "imensiones6 2,;1 ( .,;@ ( .,1F m
11
7 !otencia6 2,2 KL
7 0ariador de velocidad que permite la regulacin del nC de vueltas del eje despalillador en
funcin de las condiciones de la uva y del grado de despalillado deseado.
>. Prensa+neu%4"ica
7 3odelo !,.
7 El bastidor y el depsito rotante de forma cilndrica estn construidos en acero ino(idable.
La membrana de presin en tejido de nylon.
7 "imensiones6 5 ( .,1 ( .,J1 m
7 !otencia motor rotacin cilindro6 @,4F KL
7 #ompresor y soplante para un inflado rpido de la membrana. <nidad de control el*ctrica
con un !L# programable con siete programas de prensado diferentes.
C. >o%3a de vendi%ia
7 3odelo S+D3$.
7 8omba con tolva de alimentacin, tornillos sinfn y rotor. ?odo en acero ino(idable.
7 "imensiones6 .,M ( ;,@1 ( ;,5@ m
7 !otencia motor rotacin cilindro6 1,1 KL
7 !ara el traslado de uva entera, estrujada, despalillada o fermentada. Las uvas son enviadas
mediante un sinfn al interior de la bomba que consiste en un rotor )elicoidal.
D. 7=uipo de es"a3ili8acin de cuerpo rascado
7 3odelo !>L$& "#=.
7 <nidad monobloc compacta construida en acero ino(idable.
7 "imensiones6 2,4 ( .,2@ ( .,@F m.
7 !otencia6 .F,M KL
7 Eje rascador limpia continuamente superficie del evaporador evitando la congelacin del
producto en sus paredes, permite bajar temperatura a temperaturas pr(imas al punto de
congelacin.
7. Ins"alacin de &icrofil"racin
7 3odelo 4N.N.Nagua.
7 #arcasas porta/cartuc)os construidas en acero ino(idable.
7 "imensiones6 2,. ( . ( 2,2 m.
7 !otencia6 2,4 KL
7 Se estructura en 4 etapas de filtracin6 !refiltracin, filtracin media y filtracin final,
adems de una 9ltima etapa que se encarga de filtrar el agua de lavado y sanitizacin del
sistema.
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F. 7%3o"elladora
7 3odelo &?:M/..
7 ?odas las partes de la llenadora en contacto con el producto estn fabricadas en acero
ino(idable. ?aponadora con 5 mordazas fabricadas en acero ino(idable.
7 "imensiones6 5,2 ( .,J ( 2,4 m.
7 !otencia %llenadora/taponadora'6 .,J KL.
7 !otencia %etiquetadora'6 .,J KL.
7 La mquina est divida en tres partes6 llenadora, taponadora y etiquetadora.
Llenadora con cabezales regulables que permite realizar el llenado de botellas de diferentes
formatos y tamaos. Etiquetadora con cabezales para etiqueta y contra etiqueta, adems de un
distribuidor de cpsulas.
$. Ciclo de &e#ora Con"inua
El ciclo !"#$ %plan, do, c)ecK, act' o !=0$ %planear, )acer, verificar, actuar', tambi*n
conocido como el #rculo de "eming, e(plica los pasos a seguir en el proceso de mejora continua.
+. 7"apa de planear 'P)? esta etapa se divide en 4 pasos importantes6
Seleccionar el problema6 partiendo de la premisa de que un problema es un resultado que no
se ajusta al estndar establecido, en este paso se identifican los problemas principales, los
cuales deben ser vistos como oportunidades de mejora, finalmente se seleccionar el
problema ms relevante mediante una matriz de ponderacin de factores.
#omprender el problema y establecer una meta6 en este paso se revisar toda la data
disponible del proceso para entenderlo completamenteB es recomendable elaborar un
diagrama de flujo del proceso o producto que se est estudiando.
$nalizar las causas del problema6 primero se debe realizar un anlisis para poder determinar
todas las causas potenciales, la siguiente actividad es )acer un anlisis causa /efecto y
determinar las causas ms crticas.
++. 7"apa de @acer '-)? en esta etapa se debe proponer, seleccionar, y programar las
soluciones ante los problemas principales encontrados. Las alternativas de solucin deben
atacar las causas crticas y ser analizadas desde distintos enfoques de manera que sean de
alto impacto sobre dic)as causas. !ara seleccionar la mejor alternativa, se deben establecer
criterios de evaluacin y elaborar una matriz que permita elegir la solucin ms adecuada.
&especto a la programacin de la implementacin de la solucin elegida, primero es
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necesario determinar las actividades, recursos y designar responsables, as se podr elaborar
un cronograma de implementacin.
+++. 7"apa de verificar 'V)? en esta etapa se determina la efectividad de la solucin
implementada, para ello se deben medir los resultados en funcin de desempeo con
respecto al proceso antes del cambio. !odra ocurrir que los resultados no sean los
esperados, entonces se deber volver al anlisis de las causas del problema, de lo contrario,
se continuar con la siguiente etapa del ciclo.
+0. 7"apa de ac"uar 'A)? <na vez que se )a verificado que la solucin se ajusta a los niveles
de desempeo deseados, es muy importante documentar los procedimientos de operacin
actuales ya que una documentacin eficiente permite la estandarizacin, luego se deben
brindar las capacitaciones necesarias al personal involucrado. "el mismo modo, se deben
establecer parmetros a controlar y que permitan realizar un seguimiento adecuado al
proceso. Ainalmente, es importante difundir el proyecto de implementacin y dar a conocer
los resultados alcanzados.
2. CICAO D7 &7BORA CONTINUA PDCA APAICADO AA PROC7CO D7
7AA>ORACIN D7A VINO TINTO
5... 7"apa de planear 'P)? ?omando como base el conocimiento del proceso de elaboracin del
vino e(plicado detalladamente en el presente informe se procedi a la elaboracin en
primera instancia un diagrama de afinidad, m*todo donde se agrupan datos verbales de
muc)as fuentes diferentes %)ec)os, predicciones, ideas, opiniones, causas, comentarios,
soluciones, etc.' y basado en las similitudes o elementos comunes en torno al problema se
establece el diagrama que proporciona pistas sobre la naturaleza global del problema bajo
estudio. #on este proceso creativo se busc destruir las nociones preconcebidas acerca de la
calidad del vino. !osteriormente se realiz un diagrama causa efecto para determinar las
causas potenciales del problema de calidad del vino tinto.
14
Aigura ,-2."iagrama de $finidad
15
#omo resultado del anlisis del diagrama de afinidad y causa efecto %Aigura ,-2 y 4' se
identifica como problema asociado a la operacin de embotellamiento del vino %>peracin
seleccionada para el caso en estudio' el efecto que produce la vibracin de la
embotelladora y la influencia en la temperatura de la bodega ocasionada por los
operarios de la embotelladora.
?omando como base la distribucin actual de la bodega, se procedi a analizar una
posible solucin al problema seleccionado.
5.2. 7"apa de @acer '-)? en esta etapa se realiza un anlisis de la situacin actual en torno al
problema planteado.
En 8odega se lleva a cabo la elaboracin, embotellado y comercializacin de vinos
tintos y blancos, jvenes y crianzas a partir de uva procedente de los 0alles de #)ile. La
denominacin de la bodega se concede a los vinos que cumplen una serie de estndares de
produccin, controlados por organismos de certificacin autorizados. $s, para que un vino
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pueda obtener la certificacin debe concretar entre otros aspectos6 %.' Orea de produccin,
%2' 0ariedades de vid apta, %4' Draduacin alco)lica y %5' #aractersticas organol*pticas.
La bodega dispone de todas las instalaciones y maquinaria necesarias para la
correcta elaboracin del vino. ,o obstante, se van a proponer algunas mejoras con objeto de
optimizar las condiciones de conservacin y almacenamiento del vino, as como del
cuidado del entorno que rodea a la bodega.
Es preciso que dentro de la sala, donde se mantienen los vinos, se den determinadas
condiciones que son necesarias para su correcta conservacin. El recinto debe responder a
unas e(igencias especficas tales como el correcto aislamiento t*rmico y la ausencia en lo
posible de ruidos y vibraciones, ya que todo esto puede afectar a la calidad final del vino.
#omo puede apreciarse en la Aigura ,-5.distibucin actual de la bodega cuenta con
una lnea de embotellado con una superficie de @,1 m
2
proyectada para el llenado, tapado y
etiquetado de vidrio, que se encuentra situada en la sala de cubas, frente a los depsitos que
contienen el vino, produciendo vibraciones y ruidos no deseados dentro de la sala.
17
Aigura ,-5."istribucin $ctual de la 8odega
!ara la solucin al problema seleccionado se propone en el presente informe un
!lan de mejora, en el cual se plantea el cambio en la ubicacin de la lnea de
embotellamiento.
PAAN PARA CA&>IAR AA U>ICACIN D7 AA ADN7A D7 7&>OT7AAADO.
Las condiciones idneas para la conservacin de los vinos son aquellas que tienen
en cuenta la temperatura, )umedad, ausencia de olores y el reposo de los vinos.
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$ continuacin se enumeran algunas condiciones bsicas para la correcta
conservacin del vino6
$usencia de vibraciones6 Son muy perjudiciales para el vino tinto, no tanto para el resto,
pueden llegar a producirse alteraciones del color y del brillo debido a la puesta en
suspensin e incluso redisolucin de sustancias previamente precipitadas. !or ello, deben
evitarse, especialmente las que se producen de forma regular y continuada en el tiempo.
?emperatura6 "ebe ser relativamente baja, entre los .5/.@ C# sin llegar a superar los 2; C#
evitando que las fluctuaciones sean elevadas.
>scuridad6 Es aconsejable, pues la luz natural potencia la o(idacin del vino y perjudica
especialmente el color.
<nas condiciones de conservacin incorrectas pueden dar lugar a que en los vinos
se produzcan alteraciones que afecten a la calidad del producto final. $ continuacin se
e(plican algunos de los accidentes fsico/qumicos ms frecuentes6
Puiebra cuprosa6 Se manifiesta como una ligera turbidez seguida de escaso depsito pardo.
Es el resultado de una reaccin entre el cobre %#uN' y los compuestos azufrados del vino
que precipitan lentamente en presencia de protenas. Esta turbidez se ve favorecida por el
calor y la luz.
Puiebra f*rrica6 Se observa la presencia de turbidez pudiendo formar un depsito ligero
blanquecino, este depsito muestra la presencia de )ierro acompaado de fosfatos. La
turbidez es ms importante en presencia de aire y al abrigo de la luz.
#omo se )a e(plicado anteriormente, la mquina embotelladora est ubicada dentro
de la sala de cubas, pr(ima a los depsitos que contienen el vino.
El vino de los depsitos es un producto susceptible a cambios, ciertamente
inestable, pues a9n no )a sido clarificado ni estabilizado, que son fases previas al
embotellado.
"urante el proceso de embotellado se producen vibraciones, que transmitidas a los
depsitos, especialmente a los ms cercanos, pueden provocar la suspensin de sustancias
que ya se )aban depositado, e incluso la redisolucin de sustancias que ya )aban
precipitado. ?odo esto se manifiesta finalmente en un HenturbiamientoI del vino.
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Se precisan dos operarios6 uno manipulando y controlando el correcto
funcionamiento de la llenadora, taponadora y etiquetadora y otro que realiza el
empaquetado final de las botellas.
La presencia y actividad de los operarios junto a la actividad de la propia
embotelladora aportan adems una carga t*rmica que se traduce en un aumento de la
temperatura del recinto. !or todo esto, es necesario reubicar la mquina embotelladora.
En la bodega, se dispone de una sala %almac*n' anterior a la sala de cubas de unos
.F4,.; m2. Este almac*n se encuentra separado de la sala de cubas por un tabique de .1;
mm de anc)o cubierto con planc)as rgidas de poliestireno de 5; mm de espesor por lo que
sera una opcin muy interesante, adems de no suponer gasto alguno cambiar la ubicacin
de la embotelladora )asta este almac*n.
La situacin final tras el cambio se observa en la Aigura ,-1. "istribucin de la
bodega propuesta.
20

Aigura ,-1."istribucin !ropuesta de la 8odega
2.,. 7"apa de verificar 'V)? en esta etapa se determina la efectividad de la solucin
implementada, para ello se deben medir los resultados en funcin de desempeo con
respecto al proceso antes del cambio. En este caso de estudio se puede inferir que la calidad
del vino no se va a alterar, puesto que el vino almacenado no se encontrar afectado por las
vibraciones continuas de la embotelladora ni se alterar temperatura de la bodega. Sin
embargo se )ace necesario implementar listas de verificacin para la temperatura y
partculas en suspensin presentes en el vino tinto, a los fines de generar un registro
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)istrico del comportamiento de estas variables. !odra ocurrir que los resultados no sean
los esperados, entonces se deber volver al anlisis de las causas del problema
2.5. 7"apa de ac"uar 'A)? en esta etapa se debe documentar los procedimientos de operacin
actual pues este proceso generar una documentacin eficiente permitir la estandarizacin,
as mismo se capacitar al personal involucrado en el proceso. !or otra parte se deben
establecer los parmetros sujetos a control para dar un seguimiento adecuado al proceso.
Ainalmente, es importante difundir el proyecto de implementacin y dar a conocer los
resultados alcanzados.
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>I>AIOERAFDA
/ =+"$LD>, L. 2;;2.?ratado de viticulura general.3undi/!rensa.
/ 8L><+,,Q.,!ER,$<",S. 2;;4.Enologa prctica6 conocimiento y elaboracin del vino.3undi/
!rensa.Espaa.
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