Qu es la leche?

QuimicaMezcla compleja, Sustancias; Organicas (Agua, carbohidratos, protenas),

Inorganicas(nimerales)
Legal Ordeos integros e higienicos, Segregacion GL mamaria, Producto, Sin adicion ni
sustraccin alguna, No se tiene en cuenta 15 antes ni despus del parto
IMPORTANCIA
NUTRICIONAL alimento exclusivo del hombre y de los mamferos jvenes durante el perodo
crtico de su existencia, Por ello se considera un alimento completo aunque es escasa en hierro y
no contiene vit D..
INDUSTRIAL: Es la base de una industria en desarrollo no solo como leche higienizada sino como
materia prima para quesos, helados, dulces, saborizada, mantequilla, fermentados, leche en polvo,
casena, lactosa.
LA LECHE SE COMPONE BSICAMENTE DE:
- Agua (88%) Materia seca (12.%).
Componentes % alto % bajo % promedio
Lactosa 6.12 2.11 4.90
Grasa 5. 50 1.20 3.80
Protena 6.40 2.07 3.55
Sales minerales 1.21 0.35 0.71
Total materia seca: 12.96
Protenas 3.30% (S.N.G) Nutricionalmente, tiene aminocidos, puede poseer actividad
biolgica. Es la responsable de dar estabilidad a la leche
Las mas representativa son:
Casenas: 2.60%
Complejo Fosforado
Se sintetiza en glndula mamaria
Se utiliza en quesera, fabricacin de papel, para fibras textiles (aralac), pegantes, botones,
aisladores elctricos, bolas de billar, ceras y pinturas.
Lacto- albminas: 0.06
Lacto-globulinas:0.34
Son protenas del suero
Globulina: sabor a cocido de la leche
LACTOSA: 4.90%
nica fuente de galactosa para el hombre
Dbilmente dulce (6veces< que le azcar)
Es el nico glcido libre que existe en cantidades importantes en todas las leches, es
tambin el componente ms abundante, el ms simple y el ms constante en proporcin.
Elaboracin de cido lctico, drogas, como aditivo a leches maternizadas
CENIZAS: 0.72%
Calcio .........122 mg
Fsforo........ 96 mg
Magnesio.....12 mg
Potasio ......138 mg
Sodio.. .......58 mg
Cloro.........103 mg
Azufre .. 30 mg
ENZIMAS
Son catalizadores biolgicos
-Catalasa -Amilasas
-Peroxidasa -Aldehido reductasa
-Fosfatasas -Reductasa microb.
-Lipasas -Proteasas
VITAMINAS
v Liposolubles:
Vit. A ................ 34 ug.
Carotenoides.... 38 ug.
Vit D................. 2.36 u.s.p
Vit E................. 0.06 mg.
Vit K................100.0 Unid Dam Glav
v Hidrosolubles:
cido ascrbico...1.6 mg
Biotina..................3.5 mg
Colina.................13.0 mg
cido flico: . 0.23 ug.
Inositol 13.0 mg.
cido nicotnico: 85.0 ug.
cido pantotnico.350.0 ug.
Piridoxina. .48.0 ug.
Riboflavina............157.0 ug.
Tiamina................. 42.0 ug.
Vit B 12 ........... ... 0.56 ug.
GRASAS
Interviene en:
La Nutricin aportan energa,
En la economa > cantidad > pago
Se relaciona con la industria, por el buen sabor aportado a los productos que la utilizan
como materia prima
COMPONENTES DE LA GRASA
Triglicridos: acido grasos 89%
Sustancias in saponificables: esteroles, carotTnoides, Tocoferoles 1%
Fosfolpidos: Lecitinas 0.5-1%
cidos grasos:Butrico, Caproico, Caprlico, Cprico, Lurico, Mirstico, Palmtico,
Esterico, Oleico, Araquidonico, Linoleico
PROPIEDADES FISICAS DE LA GRASA
Color: blanca-amarilla - Solubilidad: insoluble - Punto de Fusin: 29-36 grados( ms alto
cuando hay cidos grasos saturados de cadena larga) - Punto de solidifiacin: 12-24 grados
FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICION DE LA LECHE
La Especie - La Raza - Individualidad: Factores genticos - La edad - El periodo de lactancia
PROPIEDADES DE LA LECHE PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
COLOR: Blanco porcelana. y puede cambiar por Calostro Mastitis Heridas Pasterizacin
Aguado y descremado Colorantes Coccin o esterilizacin Punto de Ebullicin:100.7C
Punto de Congelacin: oscila de - 0.530 a -0.566 C. Densidad:1.030 (lacto-densmetro de
Quevenne ) Acidez: recin ordeada 0.10-0.13% max0.19% solucin estndar 0.1 N de
hidrxido de sodio y una solucin de fenolftaleina al 2 % en alcohol etlico del 70 %.
HIGIENIZACIN DE LA LECHE
Recepcion verifica registra volumen muestreo de la leche registro cantidad pago
Recepcin Capacidad
Rodando y volcando las canecas a mano 2000 lts por hr/hombre
Usando cadena transportadora y vaciando a mano 4500 lts por hr/hombre
Instalacin completa mecanizada 12000 lts por hr/hombre

Higienizacin
Leche bolsa
Almacenamiento previo: Capacidad >30% de la leche recibida
Depuracin: reduce contenido bacterial (tamiz, filtro o centrifuga)
Desnatado-descremado: separacin de la nata y la leche; natural o mecnico
HOMOGENIZACIN
Reduccin tamao GG-dispersin - Evita Formacin de nata - Accin Antioxidante
- Reduccin tiempo coagulacin-cuajo - Activacin Enzimas Materia grasa -
Opacidad leche: > blanca

CALENTAMIENTO- PASTEURIZACIN
Calentar leche temperatura tiempo adecuado destruccin debilitacin patgenos
producto consumible sin ningn peligro Vit C: se pierde en un 20% Tiamina y B12:
dism.10%
Temperatura Tiempo - Tipo y nmero inicial de grmenes pH - Movimiento de la leche
- Velocidad de transmisin del calor - destruir los microorganismos patgenos, destruye
casi la totalidad de la flora banal de la leche prolongando de esta manera la vida til del
producto.
MTODOS DE CALENTAMIENTO








Sistema temperatura en C tiempo efecto germicida (%)

Baja o lenta 62-65 30 minutos 95
Baja 68-72 8-40 segundos 99
Rpida 71-74 40-41 segundos 99.5
Alta 85 815 segundos 99.9
U.H.T 133-150 2-8 segundos 99.9 --100
Esterilizacin 110-115 20-25 segundos 100

Termizacin
calienta leche quesera - implica que sea de excelente calidad bacteriolgica.
Pasterizacin baja o lenta ( LTLT= baja t, largo tiempo)
Tanques < de 1500 lt.
> Valor nutricional < efecto germicida
Pasterizacin rpida: (H.T.S.T= alta t , corto tiempo)
-Modifica escasamente las albminas y globulinas, - Leve precipitacin de las sales - Las
vitaminas apenas si se modifican-Hay fenmeno de regeneracin el calor se recupera en
un 80-90%.
UHT
El efecto germicida muy elevado
Hay sabor a cocido- desaparece rpidamente .
La instalacin y el consumo de energa es mayor,> los costos y es por eso que se usa ms
en leches saborizadas o bebidas.
ENFRIAMIENTO
Impide la contaminacin . Refrigeradores de ciclo abierto permite la aireacin de la leche
pero se contamina fcilmente, ocupa mucho espacio y tiene influencia la luz solar sobre la
leche.
ENVASADO
capas o laminas de polietileno, polipropileno, cloruro de polivinilo y poliestirol
1. Polietileno: protege humedad-polvo - Papel decorativo - Polietileno: adhesivo - Aluminio:
barrear luz- aire, microorganismos - Polietileno: adhesivo - Polietileno: sellado, contacto
liquido













Homogeneizaci
n
Almacenamiento
previo

Leche
natural

Depuracin
Descremado



Descremado
parcial


NATA (CREMA) :
Obtenida de la leche por separacin mecnica.
Luego pasterizado y eventualmente homogeneizado.
Es la primera materia prima para la fabricacin de cremas, cremas en polvo, cremas en bloque,
mantequillas






















Nata

Transformacin




Estandarizacin


Homogeneizac
in

Pasterizacin y /o esterilizacin
asterizacin y /o esterilizacin


CREMA
Nata sin batir, incorporaciond e aire, aumento del volumen 90
HELADOS
Helado de crema, helado de leche, helados blandos
Flanes, Helado de chocolate Valor nutritivo -2veces mas ST vs leche 50%> P, Vit, Min >Vit A, B, C
COMOSICION DE LA MEZCLA
Estabilizante:< agua libre en mezcla
>SG Componente + costoso
Emulsificantes: mejoran dispersin de la grasa, facilitan incorporacin de aire, confiere suavidad,
textura y consistencia
Edulcorantes 12-24%
yema de huevo:aumenta la habilidad del batido, no afecta el punto de congelamiento, mejora la
textura
35% de protena,
55% de lactosa,
10% de minerales
LECHES FERMENTADAS
Leche descremada
Pasteorizar 90 3 min
Enfriar 28 , inocular 2 % de torula lactis, incubar por 16 hrs, 2 partes
Enfriar a 38, inocular 2% de balgaricua, incubar por 7 hrs, 1 parte
Cultivo mezclado, adicionar 1/3 de leche descremada 1 parte, Agitar por 5 minutos e incubar por 6
hrs a 27
YOGURT
Estandarizacin (%grasa)
Aditivos (sales, vitaminas, minerales, colorantes, endulzantes)
Tratamiento trmico 70-90C-45min
Homogenizar
Enfriamiento (lo mas rpido posible)
Inoculacin (3-5% de cultivo propagado lactobacillus Bulgaricos y St termfilos )
Incubacin:: A 42C de 2.5- 3.5 horas
Enfriamiento:alcanza 0.7% acido 21C lactobacillus alta viscocidad-3horas
Saborizacin y adicion de fruta
Envasado
Conservacin: 0-4C -15 das
QUESOS
Producto fresco o maduro
Mayor casena de leche
Rendimiento entre 8 y 16 %
Depende de calidad y tipo de leche
Queso fresco, queso blanco, queso costeo quesito
Quesos maduros: blancos
Madurado por hongos: camembert
Madurado por bacterias: Limburger
No madurado: queso crema
Quesos Madurados Duros:
Con ojo suizo, sin ojos cheddar
Madurado por hongos: Roquefort
Madurado por bacterias: Edam, Gouda
Pasta Hilada : Mozarella, doblecrema
PROCESOS PARA LA OBTENCIN DE QUESO
Seleccin de la leche: alto s.t, baja acidez.
Filtracin.
Estandarizacin de la grasa.
Pasterizacin: 63 c/30 minutos, 72/15 seg.
Reduccin termica: niveles de coagulacin.
Adicin de cloruro de calcio: 0.2 %.
Adicin de colorante. 10 cm/500 lts mnutos
Maduracin de la leche: 2 % cultivo lctico (streptococus lactis, st. Cremo-ris). Opcional.
Formacin de la cuajada
Corte y tratamiento de la cuajada
Desuerado
Amazado y molido
Salado
Moldeado y prensado
Parafinado
Curado y Maduracin





Refrigeraci
n
Leche
higienizada
envasa
Obtencin
de la nata
Transporte
de la nata
NATA Pasterizaci
n
Desgacifica
cin Refrigeraci
n

Maduraci
n
Nata
madurada
BATIDO Granos de
mantequill
a
Suero de
mantequill
a
lavado salado amasado
Cultivo de
mantequilla