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Conceptos bsicos de nutricin > Hidratos de

carbono
Constituyen un grupo de nutrientes basados en
molculas de seis tomos de carbono. Como el
oxgeno y el hidrgeno se encuentran en la misma
proporcin que en el agua (Es decir dos tomos de
hidrgeno por cada tomo de oxgeno) por eso se
les llama Hidratos.
El organismo puede sintetizarlos a partir de las
grasas y las protenas, aunque a costa de un
importante esfuerzo y durante poco tiempo.

Proporcionan 4 Kilocaloras de energa por cada gramo de hidratos de
carbono que se quema.
Pueden ser sencillos: Monosacridos....... Glucosa
Pueden ser ms complejos: Disacridos .......Lactosa (1 Glucosa + 1 Galactosa)
Pueden ser mucho ms complejos: Polisacridos. Almidn (de 100 a 1000 Glucosas)
La mayora (los que no se gastan en el momento) se transforman en grasas, para que sirvan
como nutrientes de reserva. Deben proporcionar del 55 - 60 % de las Kilocaloras de la dieta.












Conceptos bsicos de nutricin > Lpidos
Son los nutrientes que actan como reserva del organismo. Son el
almacn de caloras de nuestro cuerpo, con mucha mayor eficacia
que el glucgeno pues por cada gramo aportan mas del doble de
caloras y ocupan menos espacio. El 99% del volumen de una
adipocito es una vacuola de grasa.
Adems tienen otras funciones como:
1.- Aislantes trmicas,
2.- Amortiguadoras de traumatismos (Corazn, rin, glndula
mamaria, epididimo),
3.- En ellas se incorporan al cuerpo las vitaminas liposolubles por lo
que son necesarias
en la dieta. 4.- Forman parte de la membrana celular.
5.- Colesterol y fosfolpidos actan como precursores de la biosntesis
de importantes
molculas (cidos biliares, hormonas esteroideas: glucocorticoides,
mineralocorticoides, hormonas sexuales, Vitamina D la nica que puede
ser sintetizada).
6.- Constituyen entre un 50 a 60% de la masa cerebral
7.- Son indispensables para crecimiento y la regeneracin de tejidos.
8.- Mantienen la temperatura corporal.
9.- Protegen la integridad de la piel.
10.- A partir de ellas se sintetiza en algunas sustancias como cidos biliares, hormonas sexuales
etc.
Formadas como los hidratos de carbono por hidrgeno carbono y en menor medida oxgeno. Su
unidad fundamental son los cidos grasos, saturados o insaturados, segn sea la procedencia de
las grasas.

Diferenciamos tres tipos de grasas:
1.- Glicridos, los ms comunes triglicridos, una molcula de glicerina y tres, dos o un cido
graso, es la forma de almacenamiento de las grasas, es la forma mas comn del 95%-98% de
las grasas ingerida, el mismo porcentaje de la grasa en el cuerpo humano.
2.- Fosfolpidos
3.- Esteroles, principalmente colesterol
Las propiedades de triglicridos y fosfolpidos tienen a variar principalmente en funcin de los
cidos grasos que esterifican al glicerol, as las grasa vegetales mas ricas en insaturados tienen
menor punto de fusin y son lquidas a temperatura ambiente. De la ingesta de un tipo u otro de
cidos grasos varia la composicin del tejido adiposo del individuo.

Conceptos bsicos de nutricin > Minerales
Elemento Funciones Fuentes exgenas Racin
Calcio Osteognesis, formacin de los
dientes, coagulacin, Contractibilidad,
funcionamiento de enzimas, ritmo
cardiaco
Leche, queso, marisco y
algunas hortalizas
0,8 g
Fsforo Osteognesis y formacin de los
dientes, ATP, En fosfolpidos de
membrana, mecanismos reguladores
Leche, aves, pescado carne
queso nueces, cereales y
leguminosas
0,8 g
Potasio Catin intracelular, presin osmtica,
impulsos nerviosos, contraccin
cardiaca
Verduras, frutas, carnes
leche
2 - 5
g
Sodio Catin extracelular, regula el
volumen de sangre, la presin
sanguinea por la aldosterona, funcin
renal, contractibilidad cardiaca,
impulso nervioso, etc.
Alimentos elaborados con
ClNa
1,1 -
3,3
Cloro Anin extracelular. Acompaa al
sodio.
Sal de mesa 3 - 9
Magnesio Forma el hueso. Activador
enzimtico. Regula msculos y
sistema nervioso.
Nueces. Cereales.
Legumbres. Hortalizas
verdes. Leche. Carne.
0,35
Hierro Hemoglobina. Mioglobina. Enzimas. Hgado. Carne. Leguminosas.
Patatas. Yema de huevo.
Hortalizas verdes. Frutas
secas.
0,015
Yodo Formacin de Tiroxina. Mariscos. Agua. Vegetales. 150
mcg
Cinc Crecimiento. Maduracin sexual.
Cicatrizacin.
Mariscos. Carne. Hgado.
Huevos. Leche.
0,015
Cobre Enzimas. Fijacin del Hierro. Hgado. Nueces.
Leguminosas
0,002
Manganeso Mucopolisacridos. Uso de glucosa. Nueces. Leguminosas. Te. 0,003
Fluor Contra caries. Agua fluorada. 0,003
Cromo Cofactor insulina. Levadura de cerveza. Granos
integrales.
0,002
Selenio Antioxidante celular. Mariscos. Riones. Hgado. 0,002
Molibdeno Cofactor enzimtico




Conceptos bsicos de nutricin > Vitaminas
Son las sustancias reguladoras, indispensables en pequeas cantidades para
la salud y el crecimiento. Tienen multitud de funciones y se dividen en dos
tipos: liposolubles e Hidrosolubles.

Vitamina
Enferme
dad por
carencia
Descubrimiento(aisl
amiento)

Distribucinclu
l./tisul.
Fuente
s
Fuentesaliment
ariasde calidad
Tiamina,
B1
Beriberi Jansen y Donath
(1926)

General Plantas,
algunas
levadur
as,
mohos
bacteria
s
Semillas, nueves,
germen de trigo,
legumbres, carne
magra
Riboflavin
a, B2
(Pelagra) Kuhn et al.
(1933)

General Plantas,
bacteria
s,
hongos
leche, vsceras,
huevos, nueves y
semillas
Niacina,
B3
(cido
nicotnico
)
Pelagra Elvehjem et al.
(1937)

General Plantas,
algunas
bacteria
s,
hongos,
levadur
as
Carnes, nueves,
legumbres (no el
maz)
Acido
pantotni
co, B5
Williams (1939)
(levaduras)

General Plantas,
algunas
bacteria
s
Levaduras,
cereales (muy
extendido) jalea
real, yema de
huevo, hgado
Piridoxina
, B6
Szebt-Gyrgyi y otros
grupos (1938)

General Muchas
bacteria
s,
levadur
as,
hongos,
plantas
Levaduras,
hgado, germen
de trigo, nueves,
judas,
aguacates,
pltanos
Acido
flico,
folacina,
Bc
(Anemia) Stokstak; Pfiffner et
al. (1943)

General Plantas,
algunas
bacteria
s
Levaduras,
hgado, alfalfa,
espinaca
Cobalami
na, B12
Anemia
pernicios
a
Rickes et al;
Smith y Parker (1948)

General Hongos
,
algunas
bacteria
s (no
Hgado, rin,
huevo, queso
en
plantas
)
Biotina, H Enferme
dad de
clara de
huevo
Kgl (1948)

General Bacteri
as,
levadur
as,
hongos
(las
plantas
no la
pueden
elabora
r)
Levadura,
hgado, yema de
huevo, tomate,
semillas de soja,
arroz y salvado
Colina Hgado
graso


General algunas
bacteria
s
plantas
b
(tejidos
animale
s)
Yema de huevo,
cereales,
legumbres,
lecitina
Inositol Hgado
graso


General Algunas
bacteria
s,
levadur
as,
plantas
b
Carne, lelche,
frutas, nueves,
cereales
(aceites),
ctricos,
legumbres
PABA
(cido
p-amino-
benzoico)


General Plantas
bacteria
s
Verduras, frutas,
levaduras, hgado
Vitamina
C (cido
ascrbico
)
Escorbut
o
Zilva et al. (1917)
Szent-Gyrgyi et al.
King et al. (1928-
1932)

General Plantas,
la
mayora
de los
animale
s,
(except
o
cuando
son
jvenes
)
algunas
bacteria
s
Ctricos,
escaramujos,
bayas,
arndonos,
tomate, coles,
frutas y
hortalizas en
general
Vitaminas liposolubles
Aa Ceguera Mc Collum (1916)

Tejidos especiales Plantas Precursor en
retinoides nocturna
Karrer et al.
(1931)
(hgado
especialmente)
(carote
nos)
plantas,
hortalizas
amarillo-naranja,
zanahorias,
hgado de
pescado
D
calciferol
es
Raquitis
mo
Mellanby y McCollum
(1919-1922)

Askew et al.
(1931)

Tejidos especiales
(hgado
especialmente)
Plancto
n;
irradiaci
n en
animale
s,
hombre
(luz
UV)b
Aceites de hgado
de pescado
(huevos)
E
tocoferole
s
(Esterilid
ad,
ratas)
Euans y Bishop
(1922)

Fernholz (1938)

La mayora de los
tejidos
Plantas Aceites de
semillas y
vegetales, hojas
verdes
K
filoquinon
as y
menaquin
onas
Problema
s de
coagulaci
n de la
sangre
Dam (1929)
Doisy (1939)

Tejidos especiales Bacteri
as,
plantas
c
Hortalizas de
hoja verde, yema
de huevo, queso















Su alimentacin > El agua
El agua es un recurso natural absolutamente necesario para la vida y
esencial en el conjunto de nuestra dieta. Su consumo por parte de la
poblacin, siendo imprescindible, debe venir garantizado desde su
mismo origen debiendo tener aseguradas la calidad y la cantidad.
Dentro de la calidad, los aspectos sanitarios son imprescindibles y,
as, la obligatoriedad de que no pueda ser su consumo causa de
enfermedades.
El agua es el componente orgnico ms abundante en el universo y
se presenta en cualquiera de los estados, lquido, slido o gaseoso.
Tambin lo es en los organismos vivos y en la composicin corporal
humana alcanza entre un 40 y un 60 % del peso corporal, aunque su
presencia en los tejidos es irregular y puede alcanzar entre un 65-75
% en el msculo o un 20-25 % en la grasa. Esta relacin entre masa
muscular y masa grasa es la que puede hacer variar el contenido
total de agua del organismo.
Aunque carece de valor energtico, y no hay que olvidar que no es un nutriente, constituye el
medio en el que se producen todas las reacciones metablicas, aportando adems electrolitos y
representando un papel excepcional en la regulacin de la temperatura corporal en todas las
edades y circunstancias vitales.
Tan importante que, como sabemos, grandes prdidas
hdricas o la privacin continuada de agua durante seis das
aproximadamente, resulta ser simplemente incompatible con
el mantenimiento de la vida.
Normalmente, el equilibrio entre ingestin y prdida de agua
se establece alrededor de los 2,5 l. para una persona normal,
cantidad que aumenta de forma muy importante durante la
actividad fsica y en climas especialmente calurosos.
Lgicamente, el aporte hdrico se realiza no slo a travs de
la bebida sino tambin del consumo de alimentos ricos en
ella: caldos, sopas, zumos, frutas, hortalizas, etc.
Su presencia en el organismo est asociada a mltiples
elementos y tejidos corporales con diferente concentracin
con el objetivo de poder mantener la osmolaridad del
organismo. Dentro del mismo, la encontramos distribuida
hace en dos grandes compartimentos: el agua intracelular (formando parte del citoplasma
celular) y el agua extracelular, que a su vez puede estar ubicada como agua intersticial (que
baa el exterior celular) y como agua intravascular (que diluye y vehiculiza los componentes de
la sangre).

Las funciones del agua pueden ser englobadas en las
siguientes categoras:
Componente principal celular
Mantenimiento de la estructura y funcionalidad
articular
Mantenimiento de la osmolaridad (equilibrio
hidroelectroltico)
Componente sanguneo
Regulacin de la temperatura orgnica