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DESCUBE

Consiste en separar la fase lquida de la slida, sacar el vino a otro depsito.


Cuando se produce el descube el vino sale por su propio peso, por gravedad (vino de yema o de
gota). Lo habitual es hacerlo con aireacin ya que favorece a las bacterias para empezar la
malolctica. El vino va a otro depsito y no se suele sulfitar, excepto:
- Mucha botritis y peligro de quiebra.
- Parada de fermentacin grave.
- Voltil alta, sulfitar moderadamente sin afectar a la malolctica.
Quiebra oxidsica. Si se ha elaborado vendimia con un cierto porcentaje de uvas podridas, es
aconsejable practicar un ensayo de quiebra oxidsica antes del descube, ya que una aireacin
puede ser peligroso para el vino. Prueba del vaso: se llena hasta la mitad un vaso que se deja al
aire durante 12 horas, desde la tarde a la maana. Si el vino cambia de color, sobre todo si vira
hacia castao, es que tiene quiebra. Se le debe tratar entonces por sulfitado, de 3-5 g/Hl que va a
bloquear el O2.
En el depsito de descubado se queda la pasta (orujos) que dejamos escurrir durante unas horas.
A continuacin, se saca la pasta (horquillo, depsitos autovaciantes) y se lleva a la prensa. Forma
de transportarla:
- Bomba potente (monho) en una tolva tubera prensa. Este mtodo tiene inconvenientes
ya que al estar la pasta muy seca, sufre mucho debido a las presiones tan grandes que se generan.
- Adems de la bomba tambin se puede realizar con transportadores de bandas continuas.
- Para calidad se utilizan prensas verticales. Si el cubillo es mvil se puede llevar hasta la prensa y
descubar directamente en l. Aunque da ms trabajo evita la utilizacin de una bomba.

Al realizar el descube, la pasta puede tener aprox. un 15% de vino, porcentaje que vara
dependiendo del tiempo que se haya dejado escurrir y del tratamiento que se haya dado a la pasta
(estrujado). Adems del vino tambin tiene azcares y CO2. Se lleva a la prensa, distinguindose 2
partes:
- La primera parte, que oscila entre 5-10%, tiene unas caractersticas parecidas al vino, es lo que
empapa a los hollejos. Es un vino de bastante calidad, parecido al vino descubado (de yema). Se
suele mezclar.
- El resto es el autntico vino de prensa. Se obtiene por la presin de la prensa. No se mezcla.
Caractersticas: tiene menos grado, ms azcares reductores, ms extracto seco, ms color, ms
taninos astringentes, voltil ms alta. Es un vino ms duro, herbceo, astringente, menos afrutado.
En general es vino de menos calidad (va a depender de la prensa y de la presin ejercida).
Este vino, normalmente, se pone aparte y se le deja terminar de fermentar. Se suele utilizar para
mejorar vinos ms flojos.
El vino de prensa favorece la FML, tiene mucha flora microbiana y muchos nutrientes.

ANLISIS AL DESCUBADO
Al descubar el vino se le hace un anlisis completo:
- Grado alcohlico. Es la primera vez que vamos a tener constancia del grado. El mtodo ms usual
es el Barus. Tambin por destilacin, aunque es ms engorroso. Lo ideal para vinos jvenes 12-
12,5. Vinos de alta calidad 13,5-14.5.
- Acidez voltil. No se suele hacer durante la FOH porque da valores muy diferentes. Hay que tener
cuidado con el CO2 (eliminarlo). Lo normal al acabar la FOH 0,15-0,2. Con la FML sube 0,1-0,15
siendo esta subida ms acentuada en aos malos, de poca acidez.
- Parmetros de acidez. Acidez total y pH.
- Azcares reductores < 2 g/l. Ahora se tiende a hacer glucosa+fructosa 0,5 g/l.
- Extracto seco. En desuso. Da idea del cuerpo, de lo macerado que est el vino.
- Parmetros de color, antes de la FML:
. I.C. Valores por encima de 10 son buenos. Ms de 15 muy buenos. Para una crianza normal
valores 10-12. Con la FML estos valores caen aprox. 30%.
. I.P.T. Para ver taninos, importante para realizar crianza. Influye en los valores la climatologa,
produccin, elaboracin. 30-40 vinos jvenes. 40-55 crianza normal. > 70 alta gama.
. Antocianos.
. I.P. Da idea de la estabilidad del vino. Mejor cuanto ms alto. Lo normal 0,7-0,8 al acabar FOH. Si
se ha trabajado bien se pueden alcanzar valores de 1,2-1,5 que aumentan con la crianza.
- Mlico. Por mtodos enzimticos y para decidir la acidificacin antes y despus de que acabe la
FOH. Mejor cuanto ms bajo. Los valores dependen del ao y del tratamiento. Ao malo 3-3,5 g/l.
Bueno 1,5 g/l, desaparece con la FML.
- Sulfuroso. Para cerciorarnos (normalmente no tiene SO2 libre). Por las condiciones de la
vendimia se ha podido adicionar una cantidad elevada de SO2 por lo que nos va a indicar como
puede ir la FML (normalmente tardara en arrancar y en finalizar).

A partir de aqu, mantener el vino en el depsito cerrado y lleno, no aadir SO2, y procurar que no
se enfre para que haga la FML. Lo ideal es que las levaduras se mueran y que al cabo de 1-2
semanas empiece la malolctica porque si se solapa con la FOH van a quedar azcares y va a
originar una subida de la voltil.

Podemos retrasar la FML echando lysozima (enzimas) 25 g/Hl. Si queremos acabar con todas por
una parada se aumenta la dosis a 50 g/Hl.

Aparte de los anlisis hay que hacer cata. Evitar olores a sulfhdrico, las, sucio, moho, humedad,
actico, acetato de etilo.
TRRASIEGO
De esta forma se llama trasiego al trasvase de un vino de un recipiente a otro, de un depsito a
otro, o de una barrica a otra, o una mezcla de ambos. Se puede realizar mediante la ayuda de una
bomba o por su propio peso.
Antiguamente los trasiegos se hacan de barrica a barrica, aprovechando las diferencias de altura,
o bien con la ayuda de un fuelle medoqus o un bombn de accionamiento manual, o tambin
con ayuda de un pequeo compresor de aire o con un gas inerte como fluido de contrapresin,
como el nitrgeno o el anhdrido carbnico.
En la actualidad los trasiegos se hacen con ayuda de una bomba aspirante, que toma el vino de la
barrica a travs de un tubo rgido introducido por el esquive, pudiendo absorber la totalidad del
vino con sus las con destino a un depsito nodriza para su posterior decantacin y separacin; o
bien con ayuda de una caa de trasiego de aspiracin regulable en altura, para dejar las las en la
barrica y conducir el vino limpio a otra barrica o a un depsito nodriza. En este caso no es
necesario que la barrica contenga el orificio inferior de falsete o piquera.
De esta forma se llama trasiego al trasvase de un vino de un recipiente a otro, de un depsito a
otro, o de una barrica a otra, o una mezcla de ambos. Se puede realizar mediante la ayuda de una
bomba o por su propio peso.
Antiguamente los trasiegos se hacan de barrica a barrica, aprovechando las diferencias de altura,
o bien con la ayuda de un fuelle medoqus o un bombn de accionamiento manual, o tambin
con ayuda de un pequeo compresor de aire o con un gas inerte como fluido de contrapresin,
como el nitrgeno o el anhdrido carbnico.

En la actualidad los trasiegos se hacen con ayuda de una bomba aspirante, que toma el vino de la
barrica a travs de un tubo rgido introducido por el esquive, pudiendo absorber la totalidad del
vino con sus las con destino a un depsito nodriza para su posterior decantacin y separacin; o
bien con ayuda de una caa de trasiego de aspiracin regulable en altura, para dejar las las en la
barrica y conducir el vino limpio a otra barrica o a un depsito nodriza. En este caso no es
necesario que la barrica contenga el orificio inferior de falsete o piquera.
SEPARACIN DEL VINO DE SUS LAS MEDIANTE EL TRASIEGO
Hay que recalcar que el trasiego no es un simple trasvase, sino una decantacin. Los sedimentos
separados constituyen las denominadas las o sedimentos y la principal misin del trasiego es la de
separar al vino de sus las.
Se llaman las a lo que depositan los vinos en el fondo del depsito cuando estn en reposo. En
unas ocasiones pueden ser simples decantaciones de sustancias u organismos que el vino contiene
en suspensin, tales como restos de tejidos vegetales procedentes de la vendimia, levaduras y
bacterias de las fermentaciones alcohlica y malolctica realizadas con anterioridad a la crianza, o
bien desarrollados en las propias barricas, en el caso de existir en el vino restos de azcares sin
fermentar o de cido mlico sin metaboliza
En otras ocasiones las precipitaciones se deben a la insolubilizacin de determinadas sustancias
contenidas en los vinos, tales como protenas coaguladas por los taninos de la madera, o
polisacridos insolubilizados por el alcohol, e incluso tambin determinadas sustancias pcticas.
Pero son mucho ms frecuentes las precipitaciones de sales del cido tartrico: tartrato clcico y
bitartrato potsico, tambin taninos polimerizados llamados flobafenos de color amarillo y de alto
peso molecular, que alcanzando un tamao de coloide pueden precipitar; as como tambin la
materia colorante en estado coloidal, que se forman en los vinos en funcin del tiempo, y cuando
no se producen las condiciones de polimerizacin entre antocianos y taninos de gran estabilidad.
El volumen de las las puede llegar en casos extremos a suponer un 1 a 2 % del total del vino,
aunque generalmente su valor es muy pequeo e inferior al 0,5 %, pues parte del vino que
contienen puede perfectamente ser recuperado.
La presencia en la barrica de estos sedimentos pueden tener un efecto negativo en la calidad del
vino, cuando contienen microorganismos en abundancia, especialmente levaduras que pueden
comunicar olores desagradables, aunque su presencia tambin puede aumentar los polisacridos
de su autolisis con un efecto positivo para el vino (cremosidad, complejidad, etc.); pero en otras
ocasiones su presencia puede ser totalmente indiferente en el caso de los precipitados inertes
de tartratos, materia colorante, etc.
EFECTOS DEL TRASIEGO DE BARRICAS

Los efectos del trasiego son mltiples y se resumen de la siguiente forma:
El trasiego permite separar el vino limpio, de los sedimentos o las acumulados en la parte inferior;
Disminuye la posibilidad de reactivaciones de microorganismos; As como eliminar del vino del
exceso de anhdrido carbnico; Conseguir una mayor o menor aireacin; Homogenizar la partida y
calidad del vino de crianza; Permite la limpieza interior de las barricas; Permite la correccin del
nivel de anhdrido sulfuroso en los vinos.
- Decantacin: La primera misin del trasiego es la de separar los desechos del vino. Los posos que
se forman en los vinos jvenes contienen levaduras, bacterias, sustancias orgnicas extraas que
conviene separar lo antes posible del vino. Con ello se evitan los sabores ptridos, a la, a
sulfhdrico, que los vinos jvenes adquieren si se les deja reposar demasiado tiempo sobre sus las.
En cierta medida, tambin se evita la reactivacin de los microorganismos al ser eliminados. Se
eliminan tambin los diferentes sedimentos de precipitacin: trtaro, materias colorantes,
eventualmente sedimentos de quiebras, evitando de ese modo una nueva disolucin, por ejemplo
cuando la temperatura sube
CLARIFICACION
. La "clarificacin" es la estabilizacin del vino a nivel coloidal (Coloide es una sustancia cuyas
partculas pueden encontrarse en suspensin en un lquido). Consiste en aadir a un vino que est
ms o menos turbio unas sustancias de tipo coloidal que va a interaccionar con los coloides
propios del vino provocando su floculacin y posterior sedimentacin en el fondo del depsito,
quedando as el vino estable frente a las precipitaciones coloidales.
En el vino hay coloides positivos (protenas) y negativos (taninos, polifenoles). Con el tiempo se
unen, forman un flculo, se inestabilizan y van al fondo. Es una clarificacin natural.
La clarificacin consiste en acelerar este proceso. Se utilizan coloides positivos y negativos.
Reaccionan, forman flculos y van al fondo. A medida que van bajando los flculos, van limpiando
el vino. Tiene efectos secundarios ya que podemos corregir la astringencia, amargor, problemas de
oxidacin.
- El "sobreencolado": Se produce por una dosis excesiva de cola al vino (mal ajuste de la protena
en el ensayo previo de laboratorio). La cola puede permanecer en dispersin coloidal y
posteriormente puede producir en el vino problemas de enturbiamiento no deseado.
El sobreencolado que sucede por echar demasiada gelatina, provoca un exceso de protenas que
puede originar quiebra proteica (precipitacin de protenas). De este modo si no se calcula bien la
gelatina y se adiciona ms de lo necesario, la que no encuentra para reaccionar se queda disuelta,
dejando al vino con protenas. Es lo que se denomina sobreencolado. El vino est aparentemente
muy limpio, se embotella y con el tiempo va precipitando producindose una pequea
clarificacin en la botella.

Despus del tratamiento del vino con una cola es necesario comprobar el fenmeno del
sobreencolado, Para ello se echan taninos y si se forma turbidez es que hay protenas en exceso.
Se debe anular mediante una clarificacin negativa.
- Clarificacin negativa: Adicin de un agente floculante: Tanino enolgico (100 a 150 mg/l);
Bentonita (50 a 100 g/Hl); Gel de slice. Despues efrigeracin (0 C), seguida de filtracin.
ACTORES QUE INFLUYEN EN LA CLARIFICACIN PROTEICA / CLARIFICCIN CON PROTENAS O
ENCOLADO
- 1 mol Cola (C) + 1 mol Partculas del turbio (P) x mol C-P
- 1 mol Agente Floculante (A) + 1 mol Partculas del turbio (P) x mol A-P
La formacin del coloide C-P o A-P depende de:
- De la cantidad y caractersticas de la cola: Cantidad de cola aadida (C) influye en la
interaccin Cola-Tanino.
. En general, cuanto ms elevada es la adicin de la cola, mayor es la cantidad de taninos
eliminada.
. En general para una misma adicin de cola, la cantidad de tanino arrastrado aumenta con la
concentracin de tanino en el vino.
. Caractersticas de la cola aadida:
Cola de mayor densidad de carga 1000.10-3 meq/g; alto contenido en prolina; y gran tamao (alta
afinidad por tanino).
Cola de baja densidad de carga 100.10-3 meq/g; bajo contenido en prolina; y tamao pequeo
(poca afinidad por tanino).
La interaccin Cola-Tanino es mayor cuando aumenta el grado de polimerizacin del tanino.
- Composicin del vino a clarificar:
. Acidez y pH del medio: pH = 3 C-T menor y precipitacin menor (En vinos blancos); pH = 4
C-T mayor y precipitacin mayor
. Cationes en el vino: La presencia en el vino de cationes como Ca2+, Na+, K+, Mg2+, Fe3+, .. es
indispensable para la floculacin y sedimentacin del complejo C-T.
. Nivel de oxidacin de los vinos (Fe3+)

- Condiciones externas:
. La temperatura < 15 C favorece la precipitacin y sedimentacin Gelatina-T. La casena y la
albmina son menos sensibles a la temperatura.
. El alcohol produce una disminucin de la reactividad de los taninos con las protenas y una
disminucin de la solubilidad de los coloides formados.
. Presencia de coloides protectores, su efecto sobre la clarificacin depende del origen del
polisacrido.
- De la cantidad del agente floculante:
En los ensayos de clarificacin debe buscarse las dosis mnimas de colas y de floculantes, que
permiten limpiar y estabilizar los vinos, y siempre acompaado de una mejora sensorial de los
mismos.

COLAS O PRODUCTOS CLARIFICANTES
Segn su naturalez las colas se dividen en:
- Naturaleza orgnica (electro positivas): Gelatina, Cola de pescado; Polvo de sangre; Clara de
huevo; Casena; Alginatos alcalinos; Levaduras; Tanino.
- Naturaleza inorgnica (electronegativas): Bentonita, Gel de slice y Carbn activado.
- Sintticos (electronegativas): Poliamida, Polivinilpirrolidona (PVP), polivinilpolipirrolidona
Sintticos (PVPP).
Segn su funcin:
- Las colas propiamente dichas.
- Los floculantes o sustancias adyuvantes, facilitan el fenmeno de clarificacin.
- Los aditivos, mejoran el resultado de la clarificacin o intervienen en la correccin de los vinos.
Naturaleza del producto,Dosis y Caractersticas
- Cola de pescado: Dosis (1 a 2,5 g/Hl). Buen clarificante. Regular sedimentacin: copos livianos,
voluminosos, cada lenta.
- Polvo de sangre: Dosis (5 a 10 g/Hl). Buena limpidez. Acta sobre el carcter vegetal. Buena
sedimentacin: copos compactos, cada rpida.
- Casena: Dosis (10 a 50 g/Hl). Buen clarificante. Trata y previene el pardeamiento. No
sobreencolado.
- Bentonita: Dosis (20 a 100 g/Hl). Clarificante mediano. Trata y previene la quiebra proteica y
cprica. Sustancia floculante de protenas. Evita el sobreencolado.
- Gel de slice: Dosis (20 a 100 ml/Hl). Sustancia floculante de protenas. Evita el sobreencolado
- Tanino: Dosis (3 a 10 g/Hl). Sustancia floculante de protenas. Evita el sobreencolado. Endurece
los vinos.
- Gelatina: Dosis (3 a 10 g/Hl). Muy buena cola para los vinos tnicos. Acta sobre los taninos ms
agresivos; segn los casos puede suavizar o enflaquecer el vino.
- Polvo de sangre: Dosis (10 a 20 g/Hl). Buenos resultados para los vinos jvenes, tnicos y de
prensa
- Clara de huevo: Dosis (5 a 15 g/Hl polvo), o 3 a 8 claras frescas por 225 l. Buen clarificante para
los vinos de crianza. Sensible a los coloides protectores.
- Bentonita: Dosis (20 a 50 g/Hl). Sustancia floculante de protenas. Clarificacin de los vinos
jvenes. Elimina la materia colorante coloidal.
El sulfitado de la vendimia estrujada es una prctica relativamente reciente que se ha desarrollado
a partir de principios de siglo y parece ser el remedio para la quiebra oxidsica.
La quiebra oxidsica se produce con la presencia de enzimas oxidativas como la trioxinasa y lacasa
y como consecuencia del contacto con el aire. Algunas sustancias se oxidan y precipitan. Se forma
un sedimento de color marrn en el fondo de la botella. El vino queda descolorido en los tintos y
en los blancos adquiere un tono amarillo-pardo.
Si se utiliza en dosis demasiado elevadas puede retrasar o impedir la fermentacin malolctica y
conducir los vinos a una acidez fija demasiado elevada. El anhdrido sulfuroso se considera como
un fijador de la acidez. Otro inconveniente es que origina saborees de hidrgeno sulfurado, de
mercaptano que a veces se desarrollan en los vinos jvenes que han permanecido demasiado
tiempo con las las. Es fcil evitar estos accidentes emplendolo en dosis adecuadas y haciendo
trasiego inmediato con aireacin.
Las dosis empleadas deben tener en cuenta mltiples factores como el grado de madurez de la
vendimia, estado sanitario, temperatura, riqueza en azcar y sobre todo su acidez. Las reglas no
son generales, ni aplicables a todas las regiones, ni siquiera a todas las bodegas de una misma
zona.
Resumiendo la presencia de pequeas cantidades de anhdrido sulfuroso de 5 a 10 mg por hl
retrasa el inicio de la fermentacin, pero acelera en cambio la multiplicacin de las levaduras y la
transformacin del azcar.
DESCUBADO O DESCUBE DEL VINO
Operacin que consiste en vaciar la cuba tras la fermentacin alcohlica, mediante trasiego del
vino a otro depsito a otras barricas, para separarlo de los orujos.
En los vinos blancos que fermentan en barrica, esta operacin significa la separacin de las las.
En el caso de los vinos rosados y tintos, el descubado implica el fin del contacto del vino con los
hollejos.
Cuando el descube se realiza justo al finalizar la fermentacin se llama descube en caliente, a
diferencia del que se realiza cuando ya han acabado la fermentacin y la maceracin, que se llama
descube en fro.
En los vinos semisecos o dulces se realiza el descube cuando todava quedan azcares residuales,
despus de apagar los mostos.
En definitiva en la elaboracin de vinos tintos el descube es la operacin de vaciado del depsito
que contiene la vendimia fermentada, pudiendo hacerse de dos formas: una primera escurriendo
o sangrando el vino por las vlvulas laterales o de fondo, y a continuacin sacando los orujos con
destino a su prensado para terminar de extraer el vino que contienen; y otra segunda
homogenizando mediante un activo remontado el sombrero con el vino elaborado, descubando el
conjunto obtenido por medio de una bomba, separndose a continuacin el vino de los hollejos
mediante un sistema de escurrido y prensado.
El descube de la vendimia es independiente de la fermentacin alcohlica, teniendo ms bien que
ver con el proceso de maceracin deseado, determinndose el tiempo de encubado en funcin del
tipo de vino a elaborar y de lo que permita la calidad de la vendimia tinta elaborada. Los
encubados pueden clasificarse en los siguientes tipos:
- Encubados cortos, realizados antes de finalizar la fermentacin alcohlica, con una duracin
variable de 4 a 5 das, y destinados a obtener vinos tintos jvenes con sensaciones gustativas de
suavidad. El mosto-vino todava contiene azcares y debe finalizar la fermentacin alcohlica en
virgen en ausencia de los hollejos.
- Encubados medios, efectuados al cabo de 6 a 10 das y recin terminada la fermentacin
alcohlica, con objeto de obtener vinos tintos jvenes mejor equilibrados o cuando la vendimia
presenta un problema.
- Encubados largos, realizados despus de 2 a 3 semanas y algunas veces ms, destinados a
obtener vinos de guarda o crianza, de estructura ms compleja y tnica necesaria para permitir los
procesos de crianza.
Otro error bastante frecuente es pensar que solamente la maceracin determina el destino del
vino, y esto no es cierto, pues en una vendimia tinta pobre no se puede obtener ms de lo que
contiene; y por el contrario en una buena vendimia tinta rica en polifenoles y en otros compuestos
de maduracin, la duracin del encubado puede ser ms larga que permita una extraccin mayor.
La determinacin exacta del tiempo encubado puede ser realizada mediante un control diario y
paralelo al de la fermentacin alcohlica, y con objeto de decidir el momento ms idneo para
realizar el descube de la vendimia tinta.
Los tiempos de encubados dependen de los siguientes factores:
- Variedad de uva. Las variedades ms ricas en polifenoles son aptas para producir vinos de crianza
y por lo tanto permiten encubados ms largos; mientras que las ms pobres deben ser de
encubado ms reducido, siendo incluso contraproducente forzar un perodo de encubado largo.
- Maduracin de la vendimia. Las maduraciones insuficientes no admiten un encubado largo,
pudiendo aparecer matices de verdor defectuosos; sucediendo lo contrario con las buenas
maduraciones, donde las maceraciones largas permiten una adecuada extraccin fenlica sin
defectos.
- Dispositivos de encubado. Los sistemas de encubado permiten encubados ms cortos o ms
largos, dependiendo de su funcionamiento en lo referente a la activacin de la maceracin, o a los
peligros de alteraciones fsicas o microbianas de la vendimia derivados de su construccin.
- Tipos de vinos a elaborar. Los vinos de crianza exigen generalmente tiempos largos de encubado,
mientras que en los jvenes conviene que el tiempo de encubado sea ms reducido.
- Estado sanitario de la vendimia. Las vendimias defectuosas obligan a un encubado corto, sobre
todo aquellas atacadas de enfermedades criptogmicas, especialmente las podridas por Botrytis
cinerea, donde la enzima lacasa puede producir una importante oxidacin. Siendo necesario
realizar un sulfitado del vino descubado, con dosis elevadas de anhdrido sulfuroso de ms de 5
gramos / hl. La adicin de taninos en fermentacin contribuye a evitar las oxidaciones de estas
vendimias.
Un simple ensayo de la quiebra oxidsica realizado antes del descube, dejando medio vaso de vino
al aire durante 12 horas, permite evaluar la sensibilidad de los vinos a su oxidacin; observando en
el mismo los siguientes sntomas: cambio de color perdiendo vivacidad y evolucionando hacia
naranja o marrn, turbidez con un posible sedimento, e irisaciones en su superficie.
- Parada de fermentacin alcohlica. El riesgo de un picado lctico de la vendimia paralizada, exige
en el caso de no reanudarse en uno o dos das, su inmediato descube; realizando un sulfitado
ligero de 2 a 4 gramos / hl para frenar el desarrollo de las bacterias lcticas, y luego poder aplicar
los mtodos de activacin de la fermentacin.

ESCURRIDO O SANGRADO DEL VINO
Accin de dejar fluir gota a gota, antes del prensado, el mosto que se desprende de la vendimia.
Para provocar el escurrido se emplean distintos procedimientos (rejillas, tamices y cilindros fijos o
giratorios).
Un escurrido bien hecho permite disminuir sensiblemente el volumen de orujo que se destina al
vino de prensa.
Un escurrido particular es el que se realiza para elaborar vinos blancos con variedades tintas. En la
industria, se utilizan diversos modelos de escurridores, entre ellos, los ms modernos son
refrigerados para proteger la calidad del mosto escurrido.
El escurrido o sangrado del vino se suele hacer por una vlvula lateral, disponiendo a veces de una
rejilla situada en el interior del depsito que mejora la operacin de drenaje, o colocando dentro
unas gavillas de sarmientos bien sujetos en la embocadura de la tubera para impedir su
movimiento. La salida se hace por gravedad hacia un pocillo colector situado al pie del depsito,
colocndose una rejilla que separa manualmente las pepitas y fragmentos de hollejos, o en
instalaciones grandes se utilizan aparatos llamados separadores de granilla, donde el vino pasa a
travs de una tamiz de 0,5 mm de luz y los slidos son evacuados hacia fuera de forma continua. El
descube del vino se realiza con una ligera aireacin, obtenindose del orden de un 40 a 60 % de la
totalidad del vino, conducindose a un depsito donde podr terminar la fermentacin alcohlica
o en caso de haberlo hecho, permanecer en reposo para la decantacin de las heces o las, o
incluso iniciar ms adelante la fermentacin malolctica.

DESCUBADO Y PRENSADO
Dentro del depsito una vez escurrido de vino se encuentran los hollejos fermentados, tambin
llamados orujos, y una buena cantidad de vino que los embebe, debiendo ser conducidos a una
prensa para su separacin. Este descube se puede hacer de varias maneras dependiendo del tipo
de depsito de fermentacin utilizado. En los depsitos de descube manual, una o varias personas
deben entrar dentro del mismo, para sacar hacia fuera y a travs de la puerta de descube los
orujos; pudiendo hacerse de forma manual con ayuda de utensilios apropiados como palas,
horcas, rastrillos, etc. o bien con una ayuda mecnica introduciendo por la boca una cinta
transportadora o un tornillo sinfn. Es imprescindible asegurar y comprobar la total evacuacin de
anhdrido carbnico en su interior antes de que el personal acceda a su interior. En los depsitos
de descube automatizado o autovaciantes, los orujos salen por si solos por accin de la gravedad o
ayudados con dispositivos extractores fijos colocados en el fondo de los mismos.
En ambos casos existe las posibilidad de acercar una prensa mvil hacia la boca del depsito, o por
el contrario conducir la vendimia hasta la prensa fija situada en un lugar estratgico del lagar,
transportando la vendimia por medio de cintas continuas, tornillos sin fin, o mediante bombas de
pasta similares a las de vendimia y con ayuda de una tubera de gran dimetro, situada en la parte
inferior de los depsitos de fermentacin. Estas conducciones suelen ser mviles, flexibles y
desmontables por tramos para permitir su mejor manipulacin, o bien contando con una parte de
la instalacin fija y disponiendo de otra parte mvil para su acople con la bomba. La mejor calidad
de vino se obtiene con el primer sistema, pues se respeta la integridad de los hollejos
fermentados, o en algunos casos tambin cuando se utilizan prensas de jaula vertical, donde se
acerca nicamente la jaula hasta la boca de descube, y transportndose luego hacia la prensa
colocada fija en otro lugar. El descube del orujo con bomba y tubera produce vinos de razonable
calidad, siempre que la bomba trate suavemente los hollejos fermentados, prefirindose las
peristlticas y las de tornillo, adems de utilizarse tuberas de transporte de gran dimetro de 120
a 150 mm y de un trazado lo ms recto posible sin demasiados puntos singulares; debiendo
disponerse junto a la bomba de descube, de una tubera con vino de escurrido, para mezclar con
los orujos a la entrada de la bomba, para evitar el transporte del orujo excesivamente seco que
podra producir atranques y roturas de la misma.
En los descubes tardos sucede con frecuencia que el sombrero ha desaparecido, debido a su
hundimiento en el mosto-vino debido a la escasez del anhdrido carbnico que lo sustenta,
ocasionando problemas en el momento del descube de las vendimias, al encontrarse mezclado el
lquido con los slidos, cosa que no sucede cuando el sombrero permanece flotando. Este
inconveniente no tiene porqu forzar la elaboracin hacia descubes anticipados, si no que en caso
de maceraciones largas se deben aplicar las medidas oportunas para que el sombrero contine
flotando, tales como remontados sin aireacin en la ltima etapa de la maceracin,
fermentaciones ms lentas, etc.
Los hollejos fermentados en la fase de llenado de la prensa, dejan escurrir una importante
cantidad del vino que contienen, presentando ste una calidad similar a los de sangrado del
depsito. Ms adelante se obtendr con el funcionamiento de la prensa los llamados vinos de
prensa, que suelen representar un volumen del orden del 15 % de la totalidad del vino, siendo de
inferior calidad a medida que la presin de extraccin es ms elevada. Estos vinos presentan una
graduacin alcohlica inferior, y mientras que el resto de sus componentes resultan ms
concentrados; siendo de gran inters su utilizacin para la mezcla con los vinos de escurrido,
cuando se elaboran vinos tintos con destino a la crianza, y adems el sistema de prensado es
respetuoso con los orujos y funcionando a baja presin, como ocurre con las prensas de jaula
vertical o las horizontales de membrana. El porcentaje de vino de prensa a mezclar oscila entre un
5 a 10 %, siendo la mejor estrategia no juntar los vinos hasta que ambos resulten limpios y con la
fermentacin malolctica terminada. Antes de la mezcla es conveniente clarificar los vinos de
prensa mediante un encolado y con la adicin de enzimas pectolticas que facilitan la cada de los
turbios.
FILTRACIN DEL VINO
La filtracin de un vino es una tcnica de clarificacin que consiste en hacer pasar un lquido turbio
a travs de una capa filtrante con poros muy finos. Las partculas e impurezas se retienen por
medio de diversos procedimientos.
El filtraje o filtracin de un vino es una de las alternativas ms utilizadas para acelerar la
clarificacin y estabilizacin de los vinos, que consiste en eliminar substancias slidas en
suspensin hacindolas pasar por un filtro.
El objetivo principal de la filtracin del vino es eliminar partculas indeseables que hayan quedado
en el vino (restos de la materia prima, componentes generados en el proceso fermentativo, etc.).
Adems, mediante el filtrado se pretende eliminar a los microorganismos y conseguir una limpidez
adecuada que no altere la calidad visual y gustativa del vino.
En vinos de calidad, es de comn aceptacin que los filtrados agresivos eliminan importantes
compuestos (extracto seco) que contribuyen a su complejidad, as como taninos y materias
colorantes que les ayudan a envejecer. Un vino sin filtrar puede tener muchos posos y bitartratos.

FILTROS PARA EL VINO Y MATERIALES FILTRANTES
Se puede realizar por etapas segn el momento de la elaboracin y el tipo de filtracin.
Bsicamente existen dos tipos, que van de menor a mayor capacidad: las filtraciones por placas,
generalmente menos agresivas y para partculas grandes (por diatomeas, celulosa, filtro prensa,
etc.), y las filtraciones por membranas, para micropartculas o partculas muy pequeas
(empleando kieselgurs y perlitas, por cartuchos, millipoer, etc.).
Las primeras se realizan tras la fermentacin o durante los trasiegos, mientras que las segundas
tienden a esterilizar los vinos antes del embotellado.
Habitualmente en producciones muy grandes de vino, suele utilizarse un filtro de placas filtrantes
con tierras de diatomeas, en dosis de 1 kg de tierra por cada metro cuadrado de superficie de litro.

PELIGROS
La filtracin es una operacin mecnica y, como todo procedimiento mecnico, plantea problemas
de calidad y de cantidad.
En primer lugar est el conseguir la limpidez de modo que no se altere la calidad gustativa del
vino. Despus, la cantidad de vino filtrado en funcin de la superficie de filtracin o, lo que es lo
mismo, el rendimiento de la filtracin.
El principal peligro consiste en la filtracin defectuosa del vino debida, bien a roturas en el filtro,
que pueden dejar pasar partculas, o bien a la colmatacin de los mismos, que dificulta el proceso.
La capacidad de un filtro, es el volumen de lquido filtrado por unidad de tiempo; disminuye a
medida que las impurezas se depositan sobre la capa filtrante, produciendo su bloqueo progresivo
o colmatando.
El rendimiento de un filtro es el volumen de vino filtrado en el curso de un ciclo de filtracin hasta
su colmatado.
En la prctica se busca las condiciones de una buena calidad de filtracin con un rendimiento
cuantitativo suficiente.
Existe tambin el peligro de la contaminacin microbiana de los vinos debido a una mala higiene
de los equipos.

MEDIDAS PREVENTIVAS
La principal medida preventiva consiste en revisar, de forma visual, la integridad de los filtros. Para
comprobar la eficacia del proceso realizando un control microbiolgico del vino filtrado.
Siendo necesario registrar el volumen de vino filtrado por cada filtro, el estado de los filtros y el
resultado de los anlisis microbiolgicos practicados al vino. Adems, es necesario unas
condiciones higinicas apropiadas durante la realizacin del filtrado.
Es necesario realizar un control visual, por parte del operario cualificado, del estado de los filtros
despus de cada filtracin, y tambin de la limpidez del vino. Anotando el programa de limpieza
de los filtros y las medidas correctoras aplicadas.
Igualmente, hay que vigilar la correcta ejecucin del programa de limpieza del filtro.

MEDIDAS CORRECTORAS
Cuando el filtrado no ha sido adecuado, la principal medida correctora consiste en repetir la
operacin. Si el filtro no se encuentra en perfectas condiciones, se cambiar, y si est sucio o
colmatado, se limpiar.
Otra medida a realizar consiste en corregir las pautas de limpieza del equipo de filtracin.
EFECTOS ORGANOLTICOS DE LA FILTRACIN

La resistencia a la utilizacin del filtrado viene de que de esta forma se le hace rebajar y se
descarna los vinos. Por otro lado si todas las precauciones se tomn para evitar gustos
accidentales debidos a los productos filtrantes y las disoluciones de oxgeno, se pude llegar a la
conclusin que la accin mecnica del filtrado nunca tiene accin negativa sobre la calidad.
Pretender lo contrario sera acordar un papel gustativo favorable a las sustancias en suspensin, a
las impurezas que forman los sedimentos o heces, y que el filtrado tiene precisamente por misin
evitar.

Respecto a los vinos turbios son siempre depurados gustativamente por el filtrado. Un vino limpio
se degusta siempre mejor que el mismo vino turbio, incluso si este enturbiamiento es ligero.

En degustaciones y esnsayos realizados se ha demostrado que en muchos casos, cuando el filtrado
es suave y esta bien realizado el vino mejora mucho.
ACCIN DEL OXGENO EN EL VINO EMBOTELLADO
El control esmerado de las aportaciones de oxgeno durante la elaboracin del vino es crtico, en
especial durante las etapas finales de la vinificacin, relacionadas con las operaciones de
embotellado, que tienen un importante impacto sobre el contenido de oxgeno en el interior de la
botella, sobre las que el enlogo puede hacer muy poco posteriormente.
Para garantizar que los vinos se embotellan con el cuidado que merecen, debe considerarse el
contenido total de oxgeno en la botella, constituido por la combinacin del oxgeno disuelto, el
contenido en el espacio de cabeza y las aportaciones por transferencia a travs del tapn. Los
mejores mtodos de gestin del contenido total de oxgeno en las botellas, proporcionan niveles
de 1,0 mg/l, considerando que son aceptables los niveles inferiores a 2,5 mg/l. Los trabajos
realizados por el Australian Wine Research Institute (AWRI) muestran que el 60-70% del contenido
total de oxgeno en las botellas de vino est en el espacio de cabeza.
En las bodegas habitualmente se mide el oxgeno disuelto en el vino, lo que significa que no se
determina la mayor parte del oxgeno presente en el interior de la botella. Las especificaciones o
criterios de control deben referirse al contenido total, en vez de hacerlo sobre el oxgeno disuelto,
que es menos significativo. Por otra parte, hay que tener en cuenta que son necesarios 4 mg SO2/l
para reducir 1 mg O2/l y que en los ensayos realizados por el AWRI en vinos blancos detectaron el
desarrollo de sensaciones de oxidacin con un contenido de 10 mg SO2 libre por litro; por lo tanto,
si el contenido de oxgeno en la botella es elevado, disminuir el SO2 disponible y tambin la vida
til del vino.

El contenido de oxgeno en el vino depende en gran medida de los tratamientos a que es
sometido: mezclado, clarificacin, refrigeracin, filtracin, trasiegos, etc.; importancia especial
presentan tanto los sistemas de llenado, como los tipos de tapones utilizados, que pueden
proporcionar grandes diferencias en el volumen del espacio de cabeza, con una influencia muy
significativa sobre la evolucin posterior del vino.

EVALUACIN DEL OXGENO EN EL VINO

En los ltimos aos se han utilizado diversos mtodos para cuantificar el contenido de oxgeno
disuelto en el vino, siendo el ms empleado el mtodo electroqumico (Orbisphere), que aplica un
sistema de electrolisis que mide la corriente generada, proporcional a la presin parcial del
oxgeno disuelto; es un mtodo destructivo, pero como es un procedimiento contrastado y de
confianza, se emplea como referencia.

Hay otras tcnicas, como el desarrollado en el AWRI (Skourounomounis, G., Waters, E.) que es un
mtodo colorimtrico, con la ventaja de reproducir el proceso de las reacciones de consumo de
oxgeno, manteniendo el gradiente que posibilita la difusin del oxgeno a travs del tapn. Otros
mtodos, es el desarrollado por Lpez, P. (2005) o las tcnicas que aplica MOCOM, con sondas
polarogrficas.

Nomacorc, lider mundial en el desarrollo de nuevos tipos de tapones, ha lanzado en colaboracin
con PreSenses Precision Sensing GmbH, un nuevo equipo y servicios para el control del oxgeno
especficamente dirigido al sector del vino (NomaSense); es un equipo preciso, porttil, no-
destructivo, que permite realizar un anlisis no-invasivo, tanto el oxgeno disuelto, como el
existente en el espacio de cabeza.

CRIANZA DEL VINO EN BOTELLA

En la botella bien tapada, con un corcho sano, se produce una reduccin que desarrolla el bouquet
del vino. Los aldehdos, steres, cetonas, y cidos grasos contenidos en el vino evolucionan
continuamente en la botella. A los aromas primarios de la variedad de uva se superponen los
aromas secundarios de la vinificacin y los aromas terciarios de la maduracin en botella. As se
constituye lo que podra llamar la perspectiva aromtica del vino, desarrollada a lo largo de su
elaboracin y crianza.

Las condiciones de crianza de un vino dentro de una botella son generalmente de reduccin,
aunque puede producirse una entrada de aire dentro de la misma, teniendo sta un doble origen.
En primer lugar, en una botella de 75 cl. recin llenada y taponada, puede existir una pequea
cantidad de aire situada en el gollete y sobre la superficie del vino que procede del llenado de la
botella; adems de contar con la penetracin de algunas dcimas de ml de aire durante las
primeras semanas y algunas centsimas ms durante los meses siguientes; cuya explicacin
obedece a la falta de hermeticidad del tapn de corcho por encontrarse en expansin, y tambin
por el propio aire contenido en el corcho. En segundo lugar, las variaciones exteriores de
temperatura, provocan dilataciones y contracciones del vino, que pueden bombear aire hacia el
interior de la botella en cantidades muy importantes. Una diferencia de 15 C de temperatura,
admite o expulsa un volumen de aire o vino del orden de 2 ml, que corresponde a una entrada de
oxgeno de unos 0,4 ml por cada cambio trmico.

Con unas buenas condiciones de crianza en botella, con una temperatura baja y constante; unido a
un adecuado llenado de la botella, respetando el nivel indicado por el fabricante de la misma, con
la utilizacin de un buen tapn de corcho u otro material adecuado, y conservando las botellas en
posicin horizontal o invertida, para que el corcho permanezca elstico; entonces las cantidades
de oxgeno que pueden penetrar en la botella se pueden considerar como nulas, pudiendo de este
modo referirse a una crianza realizada en un ambiente reductor. Los problemas que el tapn de
corcho viene ocasionando a los vinos embotellados, en unos casos por una cesin de sustancias
aromticamente defectuosas, o en otros casos derivados por una falta de hermeticidad, hacen que
en la actualidad se est cuestionando la utilizacin de otros sistemas alternativos para el cierre de
las botellas.

El volumen de la botella tambin afecta a la evolucin del vino dentro de la misma, siendo sta
ms rpida cuando la botella es ms pequea, y la relacin entre la seccin de su gollete y el vino
contenido es ms elevada. Las medias botellas de 375 ml o los botellines de aviacin de 187,5
ml, no son los envases ms adecuados para soportar una buena crianza o evolucin del vino en
botella; siendo la botella normal de 750 ml el volumen mnimo que se puede utilizar en este tipo
de crianza, mientras que los formatos de capacidad superior resultan muy adecuados: mgnum
de 1,5 litros, jeroboam de 3,0 litros, matusalem de 6,0 litros, etc.

Tambin es importante la emperatura constante y relativamente baja entre 12 a 15 C, y nunca
superior a los 18 a 20 C, donde el vino evoluciona rpidamente y en malas condiciones.