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La principal funcin de los carbohidratos es suministrarle energa para todas las

actividades celulares vitales. Estos se encuentran bajo diferentes formas en un gran


nmero de alimentos que se consumen diariamente. Como azucares, en distintas
frutas como almidn constituyente bsico de los cereales leguminosos y tubrculos
Los carbohidratos se clasifican como simples o complejos. La clasificacin depende de
la estructura qumica del alimento y de la rapidez con la cual se digiere y se absorbe el
azcar. Los carbohidratos simples tienen uno (simple) o dos (doble) azcares,
mientras que los carbohidratos complejos tienen tres o ms.
UTILIZACIN DE CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA
Los carbohidratos juegan un papel importante tanto en la industria no alimentaria como
en la industria alimentaria se utilizan para fabricar una gran variedad de productos
que van desde tejidos, fotogrficas, plsticos. Carbohidratos como lo son
la celulosa se puede convertir en rayn de viscosa y productos de papel. El nitrato de
celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en cemento, celuloide y tipos similares de plsticos.
El almidn y la pectina, un agente cuajante, se usan en la preparacin de
alimentos para el hombre y el ganado. La goma arbiga se usa en medicamentos
demulcentes. El agar, un componente de algunos laxantes, se utiliza como agente
espesante en los alimentos y como medio para el cultivo bacteriano; tambin en la
preparacin de materiales adhesivos, de encolado y emulsiones. La hemicelulosa se
emplea para modificar el papel durante su fabricacin. Losdextranos son polisacridos
utilizados en medicina como expansores de volumen del plasma sanguneo para
contrarrestar las conmociones agudas. Por su parte las substancias capaces de
formar geles se han utilizado en la produccin de alimentos elaborados desde hace
mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles est el almidn y la
gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a
temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura
ambiente, o incluso ms elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidn
acta muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a
perder lquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos almidones
tienen mejores propiedades que ste, y se utilizan tambin. Los derivados del almidn
son nutricionalmente semejantes a l, aportando casi las mismas caloras.
Se utilizan tambin otras sustancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o
microorganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta ltima razn, al no
aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en caloras. Algunos
de estos productos no estn bien definidos qumicamente, al ser exudados de plantas,
pero todos tienen en comn el tratarse de cadenas muy largas formadas por la unin
de muchas molculas de azcares ms o menos modificados. Tienen propiedades
comunes con el componente de la dieta conocido como "fibra", aumentando el
volumen del contenido intestinal y su velocidad de trnsito
La utilizacin del almidn como componente alimentario se basa en sus propiedades
de interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de formacin de geles.
Abunda en los alimentos amilceos (cereales, patatas) de los que pueden extraerse
fcilmente y es la ms barata de todas las substancias con estas propiedades; el
almidn ms utilizado es el obtenido a partir del maz. Sin embargo, el almidn tal
como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que
pueden presentarse en los procesos de fabricacin de alimentos. Concretamente
presenta problemas en alimentos cidos o cuando stos deben calentarse o
congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificndolo
qumicamente.

La Celulosa
Es un polisacrido compuesto casi todo por molculas de glucosa sus caractersticas
es rgido no se puede diluir en agua contiene miles de unidades de glucosa. Se
considera la biomolcula orgnica ms abundante ya que la celulosa es la que forma
la mayor parte de la biomasa terrestre.
Su estructura: Es formada por la unin de molculas de glucopiranosa. Tiene una
estructura lineal o fibrosa, en las cuales se crean varios puentes de hidrogeno entre
los grupos hidroxilo por este motivo las hace impenetrables al agua y es insoluble en
agua; por esta razn podemos decir que originan fibras compactas que forman la
pared celular de las clulas vegetales.
La celulosa la podemos observar en muchos campos en nuestra industria y en nuestra
naturaleza como por ejemplo:
- La pared de una clula vegetal contiene aproximadamente un 40 % de celulosa.
- La madera contiene aproximadamente un 50 % de celulosa.
- Mientras que el algodn que es el ejemplo ms contundente contiene un porcentaje
mayor al 90 % de celulosa.
A diferencia de las plantas; los animales no pueden utilizar la celulosa como fuente de
energa ya que esta no cuenta con la enzima necesaria para romper los enlaces de
glucosdicos, esto quiere decir que no es dirigible por los animales, pero de lo contrario
si la podemos encontrar en la dieta de los seres humanos que es la fibra diettica; esto
funciona cuando la mezclamos con las heces y este resultado nos facilita la digestin,
defecacin, y previene los malos gases.
Tambin encontramos en el intestino de los rumiantes, de algunos herbvoros y de
termitas microorganismos llamados metangenos que poseen una enzima llamada
celulosa que rompe unos enlaces de glucosdicos, y cuando la molcula se hidroliza
quedan disponibles las glucosas como fuente de energa para estos seres vivos.
Encontramos tambin microorganismos como las bacterias y los hongos que siempre
son libres; estos son capas de hidrolizar la celulosa. Estos seres vivos tienen una gran
importancia ecolgica ya que reciclan materiales celulsicos como papel, cartn
madera.
Cuando utilizamos algunas tcnicas biotecnolgicas, se producen unas enzimas que
las usamos en el reciclado del papel, disminuyendo as el costo econmico y la
contaminacin.

APLICACIONES DE LA CELULOSA
La celulosa constituye el principal porcentaje de la materia prima del papel y tambin
el de los tejidos de fibras naturales.
La utilizamos en la fabricacin de explosivos el ms comn es la plvora para armas,
tambin la utilizamos en sedas, en barnices, en aislamientos trmicos y acsticos; esto
es el producto derivado de cuando trituramos papel y lo reciclamos. Tambin lo
encontramos en pequeas cantidades en productos como el rayn, pelculas
fotogrficas, celofanes, explosivos, etc.
Sabemos que del proceso de manufactura de la celulosa, podemos extraer derivados
como son la trementina y el talloil que los usamos en nuestra industria qumica para
producir aromas, diluyentes, jabones y algunos alimentos.
Aplicamos la celulosa blanca de fibra larga principalmente para agregar resistencia a
los papeles y cartulinas, y la celulosa blanca de fibra corta la usamos para dar
suavidad y tambin de relleno.
En nuestro mbito industrial encontramos muchas clases de celulosa:
- Nitrato de celulosa: Apareci cuando un cientfico hizo reaccionar la celulosa con
cido ntrico en forma de algodn. Era llamado tambin plvora de algodn por ser un
poderoso explosivo. Este sustituyo la plvora comn por carga explosiva de la
municin para los rifles y la artillera. Es un termoplstico utilizado para hacer bolsas
de billar solamente que tena el peligro que podan estallar con el golpe del taco.
Tambin fue utilizado para elaborar un compuesto para el vidrio de seguridad que
estaba formado por una lamina de celulosa entre dos capas de vidrio la funcin del
nitrato de celulosa era mantener unido el vidrio en caso de que este se rompiera; sea
el vidrio se rompa pero los fragmentos quedaban adheridos a la lamina de nitrato de
celulosa.
-Acetato de celulosa: Apareci cuando hicieron reaccionar el nitrato de celulosa con
cido actico. Se utiliza como fibra usada por ejemplo en los vestido de fiesta, como
termoplstico lo utilizan para las pelculas fotogrficas. Despus de utilizar el nitrato de
celulosa la combinacin del nitrato inflamable y de los bulbos calientes del proyector
de pelculas acabo causando incendios. Pero inventaron el acetato de celulosa que fue
la solucin a este problema no solo en este campo sino tambin sustituyeron el nitrato
por acetato de celulosa en la fabricacin de los vidrios de seguridad.
-Rayn: Tambin como rayn nos podemos referir como xantato de celulosa. Este lo
utilizamos como fibra para hacer las ropas de rayn como por ejemplo camisas
hawaianas. Cuando se descubri que las fibras de nitrato eran lisas y que se podan
utilizar para producir telas con brillo parecido al de la seda los derivados de la celulosa
fueron considerados posibles reemplazantes econmicos.
Podemos encontrar que el etanol tiene como materia prima la celulosa; esto lo hicieron
principalmente para igualar el precio de la produccin del etanol a partir de la celulosa
con procesos ms rpidos y ms econmicos como son los cereales. La mayora del
etanol es del almidn y se obtiene principalmente de cereales como es el arroz el
maz y el trigo, tambin se obtiene de tubrculos como las papas, la caa de azcar, el
azcar de la remolacha, etc. Esto es una nueva tcnica que se desea implementar.

PECTINAS
En las ltimas dcadas las sustancias pectinas han adquirido una gran importancia en
la industria alimentaria. Las pectinas son principalmente agentes gelificantes y la
industria utiliza estas propiedades bien para restituir a ciertos alimentos una textura
degradada por los tratamientos de conservacin, bien para permitir su presentacin
bajo una forma apropiada a su buen Mantenimiento y a su buen uso
Por otra parte hay que destacar las propiedades teraputicas que presentan las
pectinas lo cual hace que la industria farmacutica las utilice frecuentemente para la
preparacin de numerosas especialidades
MATERIAS PRIMAS, OBTENCIN Y ASPECTOS LEGISLATIVOS
En un principio se crea que solo unas plantas contena pectinas pero en la actualidad
se conoce que todas contienen aunq2ue algunas en cantidades insignificantes por su
gran dilucin en ciertos tejidos y tambin debido a rpidos cambios metablicos .en
cada planta su contenido es variable, pues depende de la edad del fruto de la poca
de maduracin de influencias de tipo ecolgico e incluso de distintas especies
Las materias primas de mayor importancia para la extraccin de pectinas son los
residuos de manzanas despus de la extraccin del jugo y la piel de agrios
(subproductos de la industria de sidra y sumos crticos) como lo podemos ver en la
tabla

Contenido en pectinas de residuos de manzana y agrios

La piel de limn verde constituye no solo una excelente fuente de pectinas, sino que
adems el producto extrado presenta siempre un aspecto ms homogneo, permite la
obtencin de geles ms, trasparentes, viscosidades ms elevadas y mayor poder
gelificante adems las pectinas posen un peso molecular ms elevado
Aparte de los residuos de manzana y ctricos tambin es una fuente sealadle de
pectina el sud producto resultante de la obtencin del azcar a partir de la remolacha,
sin embargo , las pectinas obtenidas la pectinas obtenidas no posen un grado de
gelificacion suficientemente bueno para que pueda compararse a las dems

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los productos alimenticios tienen contenidos variables de humedad y esto costituye
uno de los factores esenciales de su consistencia y de su conservacion.uno de los
papeles de la pectina es justamente mantener esta consistencia fijando la humedad ,
es decir, unindola a otros con constituyentes por ejemplo bajo la forma de un gel o
semigel . la tasa de humedad es por tanto uno de los parametros que determinan el
uso de pectina a utilizar prar obtener textura deseada , mas o menos gelificada segn
el caso
Las pectinas de alto metoxico (Hm) no pueden formar geles si el contenido en
materias secas solubles es inferior al 60% , lo que explica su empleo preferencial en
los productos ricos en azucar. Por el contrario las pectinas de bajo metoxico (LM) que
gelifican en precencia de ca
++
tienen un campo de utilizacion mas amplio puesto que
son menos sencibles al contenido en azucar
La diversidad de los productos y esta pluralidad de empleo hacen que las pectinas
sean utilizadas en las diversas ramas de la industria agro-alimentaria iy muy
paticularmenteen confituras,jaleas rrelenos de frutas,postres variados,cremas heladas
,productos dieteticos

Caracteristicas y funcionews de la pectinas alimentarias
Sin entrara en detalle se puede decir que variando las condiciones de extraccion se
preparan productos con propiedeades bien definidadas donde se ha determinado el
porcentaje de esterificacion. En funcion de este las pectinas estan clasificadas en
grandes categorias dos categorias alto metoxilo (HM)

Las pectinas de bajo metoxico presentan un porcentaje de esterificacin inferior al
50% y los grupos carboxilo algunos resultantes de la desmetilacin Controlada de las
de alto metoxico son parcialmente neutralizados por un catin alcalino (na
+
, k
+
,o NH4
+)
para aumentar su solubilidad. Ademas cuando la reacion de desmetilacion se verifica
en medio amoniacal .cierto grupo carboxilo se amidan lo cual reduce la solidez de la
gelificacion dando una pseudogelificacion no estructural(textura tixotropica).
Para su comercializacion las pectinas de bajo metoxilo son estandarizadas con una
fuerza de gelidificacion constante por dilucion de la pectina pura con azucar sin
embargo no existe todavia el grado internacional analogo del grado SAG de las de alto
metoxilo , ni tampoco un metodo de contriol unificado por lo tanto no es posible dar
unqa regla de gelificacipon para las pectinas de bajo metoxilo ya que las funciones de
acido libre no son las unicas responsables de la reticulacion de la cadena pecticas. La
formacion de un gel de pectina de bajo metoxilo aparece como un problema complejo
de de cinetica quimica de las que solo se conoce soluciones particulares

Las pectinas de al to metoxilo no forman geles si no es en medios muy azucarados
que contengan mas del 60% de azucar y el PH este comprendido entre 2,7 y 3,4 no
son reversibles por calor








Las condiciones de empleo que se sealan en la siguiente tabla solo constituyen una
aproximacin en la preparacin del producto por lo que siempre es conveniente la
realizacin de ensayos previos para definir las condiciones ptimas



LA EXTRACION DE PECTINA
requiere un gran consumo de enrgia se requiere grandes cantidades de agua caliente
y la recuperacuion de alchol que se precisa recuperar se lleva acavo por medio de
destilacion
Este proceso tiene tres fases perfectamente delimitadas
Extracion del material vegetal que comprende la solubilizacion y disolucion de
las sustancias pecticas
Purificacion del liquido optenido
Aislamiento de la pectica contenida por medio de disolucion



































Principales aplicaciones de la pectina
De la naturaleza, la solucin justa para vuestro negocio
Tradicionalmente, la pectina es usada como agente en un gran nmero
de productos a base de fruta, como mermeladas, confituras, caramelos
masticables, preparados de fruta para yogurt, postres, rellenos en base fruta y
cremas para productos de horno. La pectina es tambin utilizada para mejorar la
consistencia y la estabilidad de las pulpas en bebidas en base a jugos y acta
como estabilizante de las protenas en ambiente cido (por ejemplo en
productos que contengan leche y jugo de fruta).Adems la pectina reduce el
fenmeno de sinresis en mermeladas y confituras y aumenta la dureza del gel
en mermeladas de contenido calrico reducido.El dosaje tpico de la pectina en
los productos alimenticios est entre el 0,5 y el 1,0%.La pectina se usa tabin en
el sector farmacutico y cosmtico.
Gomas
Resumen: Una goma puede ser definida en sentido amplio como cualquier
polisacrido soluble en agua, que puede ser extrado a partir de vegetales
terrestres, marinos o de microorganismos, y que posean la capacidad en
solucin de incrementar la viscosidad y/o de formar geles. En este trabajo se
plantea una revisin sobre los usos ms actuales de las gomas en la industria
alimentaria y farmacutica. Dichos usos se deben a sus propiedades como:
emulsificantes, estabilizantes y espesantes. Adems algunas tambin son
agentes gelificantes, formadoras de cuerpo, agentes de suspensin y aumentan
la capacidad para la dispersin de gases en slidos o lquidos. Por ello, la mayor
parte de las gomas naturales han sido autorizadas para su uso como aditivos
alimentarios en muchos tipos de productos alimenticios, como recubrimientos
tipo confitura en pastelera, quesos, helados, productos crnicos, bebidas
alcohlicas como la cerveza y no alcohlicas como gaseosas, a los que
confieren sus propiedades de textura. As mismo tambin son empleadas en la
industria farmacutica como excipientes en numerosas formas farmacuticas,
con funciones como aglutinantes, disgregantes, emulsificantes, agentes de
suspensin, espesantes, agentes estabilizadores, entre otros. Tambin son muy
utilizadas en la elaboracin de productos cosmticos y productos sanitarios
(dentfricos, adhesivos estomticos). Adems algunas gomas poseen actividad
farmacolgica per se, como laxantes mecnicos y protectores de mucosas.

Bibliografa
Bibliografia Gins Navarro Garca, Simn Navarro Garca
EDITUM, 1985 - 80 pginas