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TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

I ntroduccin:
Tecnologa de los alimentos, aplicacin de las ciencias fsicas, qumicas y biolgicas al
procesado y conservacin de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos
alimentarios. La tecnologa de alimentos se ocupa desde la composicin, las propiedades y
el comportamiento de los alimentos en el lugar de su produccin hasta su calidad para el
consumo en el lugar de venta. Los alimentos son una materia compleja desde el punto de
vista qumico y biolgico. La tecnologa de los alimentos es una ciencia multidisciplinaria
que recurre a la qumica, la bioqumica, la fsica, la ingeniera de procesos y la gestin
industrial. Los cientficos y tcnicos en alimentos son responsables de que stos sean
sanos, nutritivos y tengan la calidad exigida por el consumidor. Todos necesitamos comer,
de modo que siempre seguir existiendo demanda de tecnologa alimentaria.
En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de productos
alimentarios para su distribucin y venta, a menudo en distintos pases. Sera imposible, y
en ocasiones destructivo, comprobar todos y cada uno de los productos elaborados para
asegurarse de que cumplen todos los requerimientos de seguridad y calidad. En lugar de
ello, el tcnico aplica programas de garanta de calidad para asegurarse de que los
productos alimentarios cumplan los requisitos necesarios, y se ajusten a la legislacin
alimentaria en vigor. La garanta de calidad se basa en el uso de sistemas de anlisis
aleatorio en puntos crticos de control. En stos, el material que se est procesando y el
proceso en s deben ser conocidos para identificar los riesgos asociados con cada paso
para as definir los puntos crticos de control. Es en estos pasos donde se controla el
producto para garantizar la eliminacin o reduccin suficiente de los diferentes riesgos.
Por ejemplo, la leche, alimento rico en protenas, es nutritiva tanto para el ser humano
como para ciertos microorganismos, y es un medio en el cual stos pueden estar
presentes. Algunos microorganismos son inocuos, mientras que otros pueden producir
enfermedades como la tuberculosis. No obstante, las bacterias patgenas mueren por
accin del calor, de modo que, por ley, es obligado calentarla a 63 C durante 30 minutos
como parte del proceso de pasteurizacin, as llamado en honor al famoso bilogo francs
Louis Pasteur. Se sabe que los huevos pueden ser portadores del microorganismo
Salmonella asociado a las intoxicaciones alimentarias, por lo que los huevos preparados en
casa deben cocinarse muy bien. La escala y riesgo de contaminacin en la industria
alimentaria, donde se juntan muchos huevos para obtener huevo batido como
ingrediente, hacen que ste sea un punto crtico de control, y los huevos deban ser
pasteurizados por obligacin legal.
En este caso, para impedir que el huevo adquiera un color tostado durante el tratamiento
por calor, se emplea la enzima glucosa oxidasa para eliminar la glucosa libre, y se utiliza
una temperatura ms baja en la pasteurizacin. Se trata de un interesante ejemplo de la
aplicacin de la tecnologa de alimentos, ya que se emplean la qumica alimentaria, la
bioqumica, la fsica y la microbiologa de los alimentos para garantizar la seguridad y
calidad de un ingrediente importante y nutritivo.
Son muchos los alimentos que se conservan aplicando calor o mediante deshidratacin; el
tcnico responsable estudia, por tanto, los principios de la transferencia del calor y la
masa. La tecnologa alimentaria implica, pues, la comprensin y aplicacin de multitud de
operaciones, incluyendo la reduccin del tamao de las partculas y su mezcla.
No todos los microorganismos presentes en los alimentos son dainos ni deterioran la
comida. Uno de los primeros usos de la biotecnologa fue su aplicacin a los alimentos
para la obtencin de productos fermentados. Estos son alimentos en los que
microorganismos, como las bacterias del cido lctico o algunas levaduras y mohos, se
aaden a los alimentos o se favorece su crecimiento en ellos con el fin de que sus enzimas
los modifiquen y den lugar a nuevos productos y sabores. Los ejemplos ms conocidos
son: el vino, elaborado por la accin de levaduras sobre el jugo de uva, el yogur y algunos
quesos, que se elaboran por fermentacin de la leche gracias a la accin de las bacterias
del cido lctico, y los mohos, empleados en algunos quesos curados, como el
Camembert.
Desarrollo del tema
Desde la ms remota antigedad, el hombre descubri cmo moler trigo entre dos
piedras para obtener harina. Mucho tiempo despus, en Hungra, se descubri la
molienda con rodillos, que se usa para obtener buena parte de la harina refinada de
nuestros das. Con la harina, agua y otros ingredientes se hace una pasta que se amasa y,
tras fermentar, se cuece en hornos para obtener una gran variedad de panes, un alimento
bsico. La produccin a gran escala de hogazas de pan depende de las propiedades del
gluten, una protena presente en el trigo y, en menor medida, en el centeno. El gluten es
lo que da a la masa su peculiar elasticidad, permitiendo que se expanda durante la
coccin. Se aplic la misma tcnica al maz, al trigo y al arroz para obtener cereales, que
hoy se consumen en todo el mundo como alimento ideal y conveniente para la primera
comida del da, ya que no requieren preparacin alguna en el hogar.
La combinacin de los conocimientos del panadero, la experiencia del ingeniero
alimentario y un empaquetado adecuado permitieron la produccin comercial de otro
conocido alimento hecho a base de cereales, las galletas. stas se hornean hasta que su
contenido en humedad alcanza un mnimo determinado, y en un envasado hermtico se
pueden conservar muchos meses.
Slo en el transcurso del ltimo medio siglo, tras los trabajos del estadounidense Clarence
Birdseye, ha llegado al mercado otro xito de la tecnologa alimentaria: el uso de la
congelacin rpida para producir toda una gama de productos congelados. En la
congelacin rpida se forman muchos pequeos cristales de hielo, que slo producen
daos menores a la estructura celular cuando la comida se descongela. La congelacin
rpida ha aumentado la disponibilidad, por ejemplo, de pescados y verduras, y de modo
notable de guisantes verdes o chcharos congelados, que resultan ms tiernos y dulces
que los que atraviesan frescos en sus vainas las cadenas de comercializacin hasta llegar al
consumidor. Si los guisantes y otras verduras se congelaran directamente, las enzimas
presentes en ellos produciran un lento deterioro en su color y sabor, incluso a
temperaturas bajas. Para impedir que esto ocurra, se usa el blanqueo en agua caliente
(80-90 C), o al vapor, para destruir la actividad enzimtica. La tecnologa de la
congelacin comercial rpida ha multiplicado la disponibilidad de los valiosos nutrientes
propios de estos alimentos.
Otro xito de la tecnologa alimentaria fue el helado. Este popular producto, que tiene
miles de aos de antigedad, se produce a partir de una emulsin de un aceite en agua,
que se desestabiliza en parte durante la congelacin produciendo un cierto grado de
agregacin de las grasas, lo que a su vez contribuye a que la textura del producto sea ms
suave. Hoy en da, se usan emulsionantes y estabilizantes para impedir que parte de la
fase acuosa se congele, lo que evita que se produzca una textura granulosa. La liofilizacin
o secado por congelacin es un proceso til en el que se congelan los alimentos y a
continuacin se les somete a la accin del vaco, con lo que el hielo se convierte
directamente en vapor (sublimacin). Este proceso se usa cuando su precio queda
justificado por los beneficios que aporta en lo que se refiere a la conservacin del sabor y
la comodidad de uso del producto, como por ejemplo, en el caso del caf instantneo.
Implicaciones De La Tecnologa Alimentaria
La tecnologa alimentaria no implica slo el estudio del procesado de alimentos y sus
aplicaciones, sino tambin el estudio de cmo el procesado y la composicin de los
alimentos afectan a sus caractersticas organolpticas (sabor, textura, aroma y color). En
los ltimos tiempos somos muy conscientes de hasta qu punto es necesaria una dieta
sana y equilibrada (vase Lneas nutricionales). Los tcnicos alimentarios han dedicado
mucho tiempo al desarrollo de una amplia gama de productos bajos en grasas que se
puedan untar. stos son emulsiones de aceite en agua que, si se mantienen a baja
temperatura, tienen la textura de la mantequilla pero son ms fciles de untar en el pan.
Como consumidores podemos escoger entre una variedad cada vez mayor de aceites y
mantequillas vegetales capaces de satisfacer nuestras necesidades de cidos grasos
esenciales sin aportar un exceso de grasa a la dieta.
Nuestra dieta no se compone tan slo de los tres principales nutrientes, grasas, hidratos
de carbono y protenas, sino tambin de toda una variedad de micronutrientes esenciales
en forma de fibra diettica, minerales y vitaminas (vase Nutricin humana). Para
conservar la salud y la vitalidad requerimos toda una serie de micronutrientes, en
cantidades suficientes pero no excesivas, junto con la ausencia, o minimizacin, de
componentes txicos en los alimentos, bien sean de origen natural o contaminantes. Los
tcnicos alimentarios japoneses han abierto el camino a la produccin de toda una serie
de alimentos funcionales, en los que estos micronutrientes se aportan en productos
especficos, como las bebidas deportivas. Tambin en Japn hay gran inters por la
aplicacin de presiones elevadas, de miles de atmsferas, a los alimentos, como proceso
de conservacin alternativo al calor, por ejemplo en el envasado.
Otro campo donde la tecnologa alimentaria se ha mantenido activa es en la aplicacin del
fro, slo o en combinacin con atmsferas modificadas, para aumentar la calidad de
conservacin o la duracin en exposicin de los alimentos. Si se reduce el contenido de
oxgeno de la atmsfera y se incrementa el de dixido de carbono, es posible reducir la
tasa de respiracin de los alimentos vegetales. Esta utilizacin de atmsferas controladas
o modificadas ha permitido mantener en buen estado frutas, por ejemplo manzanas, que
despus han sido
consumidas como frescas muchos meses ms tarde, a veces, al otro lado del mundo.
La tecnologa alimentaria es tambin consciente del papel crucial que desempea el
empaquetado de los productos. Los sistemas modernos no slo ofrecen un recipiente
cmodo y atractivo, sino que, en caso de estar adecuadamente sellado y en el supuesto
de que est fabricado con los materiales apropiados, acta como barrera para, por
ejemplo, conservar la leche fresca de alta calidad y larga duracin durante varios meses,
mantener el pan libre de mohos durante semanas o mantener el color rojo brillante de la
carne de vacuno durante muchos das.
La tecnologa alimentaria es una actividad cientfica internacional e interdisciplinaria que
puede estudiarse como carrera, con su correspondiente titulacin, en ciertas
universidades del mundo. Los licenciados trabajan con minoristas y fabricantes de
alimentos en el desarrollo de nuevos productos, y se encargan de garantizar la seguridad y
calidad de los alimentos producidos. Otros cientficos y tcnicos de la alimentacin
trabajan en institutos de investigacin, universidades o grandes empresas, mientras que
algunas de stas trabajan para organismos internacionales y agencias y laboratorios
controlados por los gobiernos, cuyo objetivo es garantizar que los productos alimentarios
que consumimos sean nutritivos y seguros, y podamos disfrutar de ellos sin preocupacin
alguna.
Determinacin del ndice de Bacterias coliformes totales y fecales en muestras de
alimentos y determinacin del ndice de Estreptococo del grupo "D" en muestras
de alimentos.
1. Terminologa.
Para resolver estos problemas, el cientfico, Ingram; recomend la distincin de dos
grupos de microorganismos marcadores. En primer lugar, el grupo cuya presencia en un
alimento indica la posible presencia simultnea de microorganismos patgenos
ecolgicamente relacionados. Tales organismos marcadores son denominados ndices.
Desde entonces como ndice de posible presencia de microorganismos patgenos de
procedencia entrica (entre ellos, Salmonella) en el agua y los alimentos.
Mucho ms tarde, se introdujeron ciertos grupos de bacterias con el propsito de poner
de manifiesto deficiencias en la calidad microbiologa de un determinado alimento en
trminos ms generales.
Por supuesto que un determinado marcador puede funcionar como ndice o indicador,
incluso en un mismo alimento. Por ejemplo, la presencia de nmeros significativos. Coli en
camarones o gambas pre cocidos y congelados pone de manifiesto: a) un tratamiento de
inocuidad inadecuado, por lo tanto funcin indicadora, b) Presencia posible de indicadores
de microorganismos patgenos de procedencia entrica, funcin de ndice para
microorganismos significativos en cuanto a la salud, riesgo derivado de las industrias
donde camarones fueron procesados.
2. ptica moderna
En el momento actual, es posible la determinacin directa de casi todos los
microorganismos patgenos entricos. No obstante, existe todava en la microbiologa
moderna analtica de los alimentos para pruebas o determinaciones adecuadamente
diseadas de microorganismos marcadores, adems de buscar o aislar microorganismos
patgenos.
Damos algunas razones que lo justifican:
El fallo en la decepcin de entorobacteriacea patgenas concretas tienen un
significado alto (limitado), debido a la frecuente distribucin muy irregular de estos
microorganismos en los alimento y a la falta de fiabilidad de las tcnicas de
aislamiento.
Por otro lado, no es posible en un laboratorio no especializado detectar la
presencia en los alimentos de ciertos agentes patgenos entericos, tales como el
virus de la hepatitis a, y los helmintos.
Adems, aun cuando falten en efecto todos los agentes patgenos entericos en
una alicuota adecuada de una partida de alimentos este resultado tiene
nicamente significado de lo que se refiere a partida o lote en cuestin.
Determinacin del ndice de bacterias coliformes totales y fecales en muestras de
alimentos.
Utilizacin de los microorganismos marcadores (ndices e Indicadores).
Introduccin Histrica, terminologa y Bases de su utilizacin.
Historia.
La utilizacin de ciertos grmenes del grupo coli-aerogenes como indicadores de
contaminacin de origen fecal del agua, y de los alimentos en una prctica establecida
desde hace muchos aos. Primero se aplicaron al agua, despus a la leche, a helados, a los
moluscos bivalvos y a otros alimentos.
3. Recuentos de microorganismos viables "Totales"
Los recuentos "totales" expresan el nmero por gr o ml, de alimentos obtenido en
determinadas condiciones de cultivo en medio slido incubado en aerobiosis. No existe
una relacin directa entre la flora aerobia y la posible presencia en los alimentos de
microorganismos patgenos de procedencia intestinal, ni tampoco de otros agentes de
infecciones e intoxicaciones alimentarias de diversas procedencias. En realidad un
recuento alto de ufc en un alimento indica que, probablemente, ha estado conservado en
condiciones de tiempo y temperatura que han permitido el desarrollo de
microorganismos. La simplicidad de la tcnica hace que el recuento de la placa en flora
aerobia viable sea un paso inicial frecuente en el anlisis microbiolgico de los alimentos.
Es importante primero, elegir adecuadamente la temperatura de incubacin. En segundo
lugar, ha de utilizarse un medio de cultivo adecuado. En alimentos no obtenidos por
fermentacin, conviene un agar infusin que permitir incluso el crecimiento de los
microorganismos de cultivo ms difcil, por ejemplo el medio de uso mltiple el agar
tamponado glucosa treptona peptona de soya con extracto de levaduras.
En alimentos congelados y en los conservadores en refrigeracin, los recuentos de la flora
bacteriana psictropa pueden relacionarse con las condiciones de conservacin y son
indicativos de la calidad bacteriolgica en estos productos.
En algunos alimentos tales como, los envasados al vaco, est indicado el recuento de la
flora anaerobia mesfita, no debe utilizarse el tioglicolato sdico en los medios para el
recuento de anaerobios.
4. E. Coli y Coliformes
Principios. Las investigaciones ecolgicas han puesto de manifiesto que E. Coli, procede
del intestino de hombre y de los intestinos de los animales de sangre caliente, si bien
puede sobrevivir y aun multiplicarse en determinados substratos. Del origen fecal de E.
Coli, se concluye que si esta bacteria se encuentra en algn alimento ello indica que han
tenido lugar una contaminacin de origen fecal y que, consiguientemente, existe el riesgo
de que hayan llegado al alimento en cuestin microorganismos patgenos de procedencia
entrica.
En los alimentos que han sido sometidos a un tratamiento de higienizacin eficaz, que
asegura su inocuidad para el Consumidor, por lo general, la determinacin de coliformes o
grmenes del grupo coliaergenes: grmenes que, incubados a 37 C, fermentan la lactosa
con produccin de gas en un medio, con verde brillante y 2 % de bilis. Ya hemos sealado
antes que esta determinacin no tiene necesariamente relacin con una contaminacin
de origen fecal y consiguientemente, con la posible presencia en los alimentos de
microorganismos patgenos de procedencia entrica, sino que es slo una indicacin de
deficiencias o fallos en el tratamiento industrial de los alimentos.
5. Bacterias Coliformes, como indicadores de la calidad higinica de las Alimentos.
El empleo de coliformes como indicadores de organismos patgenos en el agua es una
prctica vigente en la actualidad.
Las bacterias Coliformes, comprenden la E. Coli y Enterobacter aragenes. Ambos
organismos son bacilos cortos, gram, negativo que fermentan la lactosa con produccin
gas. E. Coli tiene su localizacin primaria en el tracto intestinal del hombre y de los
animales, y de all su nombre Coli, que deriva del colon. E. Coli se encuentra normalmente
en el tracto gastrointestinal de los animales, donde no suele causar enfermedad.
Los organismos coliformes son buenos indicadores de la calidad higinica de los alimentos,
se basa en la experiencia positiva adquirida en el agua. El hallazgo de gran nmero de
organismos los alimentos y en el agua indica la polucin o contaminacin fecal. Ya que las
enfermedades transmitidas por el agua generalmente son de carcter intestinal la
presencia de polucin indica la posibilidad de que existan agentes etiolgicos productores
de estas enfermedades.
6. Estreptococos del grupo mitis-salivarius
Principios. Del mismo modo que de la presencia en los alimentos de algunos miembros de
origen fecal de la familia de las Enterobacteriaceae se puede inferir este tipo de
contaminacin, la presencia de microorganismos tpicos del tracto buco-respiratorio
puede indicar contaminacin de este origen.
Hay tambin un pequeo grupo de estreptococos, el llamado grupo mitis-salivarius, que
puede utilizarse como indicador de contaminacin de origen bucal. Las determinaciones
de los estreptococos del grupo mitissalivarius son tiles para evaluar la contaminacin de
los ambientes donde se manipulan alimentos, en particular en el sector de la alimentacin
para colectividades, por ejemplo en los establecimientos de cafetn y en las reas de
preparacin de alimentos de los hospitales.
Metodologa. Para su deteccin en los alimentos se utiliza el agar tamponado sacarosa
sustrato azul tripn cnstal violeta y la incubacin se hace a 37C.
En los casos de duda, es conveniente llevar a cabo una tincin por el mtodo de Gram y
realizar la prueba de la catalasa, junto con otras pruebas, De modo que puedan
descartarse los estreptococos del grupo D, las Enterobacteriaceue y los estafilococos.
Estas bacterias no crecen normalmente sobre el mencionado medio selectivo o si lo hacen
sus colonias tienen caracteres bien diferenciados.
Estreptococos y otros cocos.
Algunos miembros son patgenos para los humanos y otros animales. Como productores
de cido lctico, algunos estreptococos desempean importantes funciones en la
produccin de leche cida, ensilados y otros fermentados.
Para distinguir los estreptococos no patgenos de las especies patgenas, el gnero
streptococus se ha dividido en 3 grupos o gneros.
El gnero laclococcus, comprende estreptococos importantes para la industria Lctea,
mientras que el gnero enterococus, comprende estreptococos que son principalmente
de origen fecal. Los organismos que han quedado en el gnero estreptococcus, se han
dividido a su vez en dos grupos de especies relacionadas. La hemlisis en agar de sangre
es de considerable importancia en la subdivisin del gnero. Las colonias de las cepas que
producen estreplolisina, estn rodeadas por una gran hemlisis completa de los glbulos
rojos de la sangre, condicin que se conoce como
CONCLUSIONES
1. La tecnologa de alimentos es un campo de la ciencia que tiene un potencial
inmenso para la ingeniera qumica pues en esta se aplican muchos conceptos de
los cursos de operaciones unitarias.
2. La industria alimentaria da cabida a la investigacin cientfica, por lo que existe
otro campo de accin para el ingeniero qumico.
3. La industria alimentaria no consta solo de la calidad e inocuidad de los alimentos
sino tambin de la calidad y resistencia de los empaques y etiquetados, para lo
cual ya existe una tecnologa bastante avanzada. 4.
4. Podemos concluir con respecto a los objetivos antes relacionados que la
determinacin de bacterias coliformes fecales y totales, pueden estar presentes
tanto en los alimentos como en los sistemas de agua potable, ya que estos
microorganismos se pueden transmitir a travs de las heces fecales.
La mayora de los estrepcocos, estreptococos y dems grupos o gneros
microbianos son algunos patgenos y no patgenos, de estos se pueden preparar
fermentaciones, que mediante un largo proceso, llegan a ser elaboradas en
productos comestibles, garantizando al consumidor la mayor seguridad al
consumir ese producto fermentado.

Bibliografa

http://www.aiu.edu/publications/student/spanish/TECNOLOG%C3%8DA%20DE%20LOS%
20ALIMENTOS.html
http://e-ciencia.com/recursos/monografias/biologia/bacterias.html