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GENERO

PORCION
TIEMPO
FECHA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES P. UNI. Unid Cant PRECIO TOTAL
1500 gr Maz chillo 2,5 gr 1500 2,5
113 gr Cal 0,5 gr 220 0,26
10 litros Agua 0,55 litros 1 5,5
8,26
0,21
SUBTOTAL
COST. PAX
COCINA LATINOAMERICANA Y CARIBE
40
09 DE OCTUBRE DEL 2014
NOMBRE DE LA RECETA: NIXTAMAL

PROCEDIMIENTO
Da 1
1. Hervir agua, la cantidad ser 4 de agua por 1 de maz, una vez que llegue a punto de
ebullicin agregar el maz, cocinar por 30 min. E incorporar la cal.

2. Cocer por 3 horas mezclando constantemente para que no se asiente el maz, si es
necesario aadir agua.
3. Tapar y dejar enfriar en la misma olla hasta el da siguiente.

Da 2
1. Lavar muy bien el maz, enjuagar en abundante agua fra hasta que no quede ningn residuo
de cal, escurrir.
2. Proceder a moler desde el ms grueso hasta el ms delgado, una vez que se haya llegado a
la molienda ms delgada, seguir con ste proceso 4 veces ms, hasta obtener una masa suave
y manejable.



GENERO
PORCION
TIEMPO
FECHA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES P. UNI. Unid Cant PRECIO TOTAL
6 Unid Tomate rin 0,8 Unid 6 0,8
3 Unid Cebolla perla 0,5 Unid 3 0,5
8 Unid Ajo 0,25 Unid 8 0,25
c/n Organo c/n
3 Unid Laurel 0,1 Unid 3 0,1
c/n Sal, pimienta, comino c/n
300 cc Caldo de pollo cc 300 0
20 cc Aceite cc 20 0
1,65
0,07
SUBTOTAL
COST. PAX
COCINA LATINOAMERICANA Y CARIBE
25
09 DE OCTUBRE DEL 2014
NOMBRE DE LA RECETA: GUISO Y ADOBO

PROCEDIMIENTO
1. Rehogar en aceite cebolla, ajo hasta transparentar
2. Incorporar tomate y cocer hasta que suelte totalmente sus jugos
3. Mojar con caldo de pollo
4. Sazonar, condimentar
5. Aromatizar con organo y laurel
6. Licuar, llevar al fuego y rectificar sabores






GENERO
PORCION
TIEMPO
FECHA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES P. UNI. Unid Cant PRECIO TOTAL
15 Unid Chile Ancho 8 Unid 15 8
15 Unid Chile Guajillo 6 Unid 15 6
15 Unid Chile pasilla 6 Unid 15 6
20
0,67
SUBTOTAL
COST. PAX
COCINA LATINOAMERICANA Y CARIBE
30
09 DE OCTUBRE DEL 2014
NOMBRE DE LA RECETA: PASTAS DE CHILES

PROCEDIMIENTO
1. Cocinar cada chile por separado con suficiente cantidad de agua para que puedan hidratar,
cocer hasta que estn suaves
2. Licuar con poca cantidad el lquido en que fueron cocidos, y agregar poco a poco hasta
formar una pasta espesa.











GENERO
PORCION
TIEMPO
FECHA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES P. UNI. Unid Cant PRECIO TOTAL
1 UNIDAD Pollo 7,8 UNIDAD 1 7,8
100 gr Cebolla 0,25 gr 100 0,25
6 UNIDAD Ajo 0,25 UNIDAD 6 0,25
3 UNIDAD Epazote 0,15 UNIDAD 3 0,15
30 gr Pastas de chiles 0,67 gr 30 0,67
2 UNIDAD Cilantro 0,05 UNIDAD 2 0,05
2 UNIDAD Laurel 0,25 UNIDAD 10 0,05
c/n gr Sal, comino gr c/n
25 cc Aceite 2,85 cc 1000 0,07
100 gr Adobo 0,07 gr 100 0,07
100 gr Guiso 0,07 gr 100 0,07
9,43
1,18
SUBTOTAL
COST. PAX
COCINA LATINOAMERICANA Y CARIBE
8
09 DE OCTUBRE DEL 2014
NOMBRE DE LA RECETA: RELLENO DE POLLO

PROCEDIMIENTO
1. Hervir agua y agregar todos los ingredientes menos el pollo
2. Una vez aromatizada y sazonada el agua agregar las presas de pollo y cocer
3. Deshebrar el pollo sin usar la piel
4. Precalentar aceite agregar pollo, dorar ligeramente, agregar guiso, si desea ms picante
agregar pasta de chile ancho
5. Rectificar sabores





GENERO
PORCION
TIEMPO
FECHA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES P. UNI. Unid Cant PRECIO TOTAL
250 gramos Aguacate maduro 1,2 gramos 300 1
120 gramos Pico de Gallo 0,25 gramos 120 0,25
1,25
0,05
SUBTOTAL
COST. PAX
COCINA LATINOAMERICANA Y CARIBE
25
09 DE OCTUBRE DEL 2014
NOMBRE DE LA RECETA: GUACAMOLE

PROCEDIMIENTO
1. Mezclar todos los ingredientes en un bol, sazonar con sal e ir rectificando





















GENERO
PORCION
TIEMPO
FECHA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES P. UNI. Unid Cant PRECIO TOTAL
2 UNIDAD Cebolla perla 0,25 UNIDAD 2 0,25
2 UNIDAD Tomate rin 0,35 UNIDAD 2 0,35
2 UNIDAD Jalapeo fresco 0,5 UNIDAD 2 0,5
20 gr Cilantro 0,1 gr 20 0,1
5 UNIDAD Limn sutil 0,4 UNIDAD 5 0,4
c/n Sal c/n
0,4
0,01
SUBTOTAL
COST. PAX
COCINA LATINOAMERICANA Y CARIBE
30
09 DE OCTUBRE DEL 2014
NOMBRE DE LA RECETA: PICO DE GALLO


PROCEDIMIENTO
1. Mezclar todos los ingredientes en un bol, sazonar con sal e ir rectificando












GENERO
PORCION
TIEMPO
FECHA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES P. UNI. Unid Cant PRECIO TOTAL
500 gr Frjol negro 1,5 gr 500 1,5
30 gr Aceite 2,85 gr 1000 0,0855
2 UNIDAD Epazote (paico) 0,25 UNIDAD 2 0,25
100 gr Cebolla perla 0,2 gr 100 0,2
4 UNIDAD Ajo 0,15 UNIDAD 4 0,15
2 UNIDAD Laurel 0,05 UNIDAD 2 0,05
c/n Organo c/n
c/n Sal c/n
c/n Comino c/n
2,24
0,07
SUBTOTAL
COST. PAX
COCINA LATINOAMERICANA Y CARIBE
30
09 DE OCTUBRE DEL 2014
NOMBRE DE LA RECETA: DIP DE FREJOL

PROCEDIMIENTO
1. Cocer frjol a presin por 45 min, con todos los ingredientes
2. Licuar o procesar aadiendo poco a poco el lquido de coccin, debe quedar una pasta
espesa