JARABES

La industria de los hidrolizados de almidn es una de las mayores potencialidades en el

campo de los productos alimenticios, dada la amplia gama de producciones que pueden
obtenerse a partir de una materia prima. Los jarabes de glucosa y fructosa, que podemos
designar de forma global como jarabes edulcorantes, son el producto de la hidrlisis del
almidn, cualquiera que sea su origen, y, en su caso, de la posterior isomerizacin de la
glucosa en fructosa.
Los diferentes siropes o jarabes producidos a partir de dicha lechada tienen una gran
demanda real o potencial, de la cual es ejemplo la propia industria alimenticia, en la que se
emplean en la elaboracin de diferentes productos, tales como mermeladas, pastelera,
helados, compotas, jaleas y refrescos. No slo la industria alimenticia es destinataria de los
diferentes jarabes o productos a partir del almidn, sino que otros procesos requieren en
buena medida de los mismos, y puede citarse como ejemplo la produccin de sorbitol para
fines de produccin de medicamentos.
Historia
Durante la poca prehispnica los nicos edulcorantes usados por los indgenas fueron la
miel de abejas y el aguamiel, con la llegada de los espaoles al continente americano se
introdujo el cultivo de la caa de azcar que marc el inicio de la participacin de la
sacarosa en el mercado de los edulcorantes.
Los jarabes edulcorantes se desarrollaron como una alternativa a la sacarosa (disacrido
constituido por glucosa y fructosa) que es el principal edulcorante histricamente usado por
el hombre. Adems de su elevado poder edulcorante (mayor que el de la glucosa) la
sacarosa contribuye al desarrollo de aromas y colores caractersticos en los alimentos,
determina la textura y palatabilidad de los productos y es importante desde el punto de vista
nutricional. Las materias primas utilizadas en la produccin de sacarosa son
fundamentalmente la caa de azcar (inicialmente, y an en la actualidad en los pases
tropicales) y la remolacha. Sin embargo, algunos factores propiciaron la bsqueda de
edulcorantes alternativos:
a. En el siglo XIX, debido fundamentalmente a las guerras napolenicas se interrumpi el
suministro de azcar de caa procedente de Amrica, con lo que se empezaron a buscar
sustitutos a la sacarosa.
b. Necesidad de edulcorantes con propiedades diferentes, por ejemplo, un menor poder
edulcorante, lo que permita apreciar mejor el aroma de ciertos productos como los
caramelos.
c. Requerimiento de glucosa de elevada pureza.
Todos estos factores impulsaron el desarrollo de procesos industriales para obtener jarabes
de glucosa a partir de la hidrlisis del almidn, siendo el ms antiguo de todos ellos el
iniciado por Kirchoff en 1811, que posteriormente se fue perfeccionando.
Los jarabes de glucosa presentan numerosas ventajas de cara a su procesado industrial, tal
como su adecuada viscosidad y su elevada solubilidad, sin embargo, su poder edulcorante
es siempre inferior, sea cual sea su grado de hidrlisis, al de la sacarosa. Esto trajo consigo
la necesidad de obtener productos de capacidad edulcorante igual o incluso mayor que la de
la sacarosa, sobre todo para su uso en las bebidas refrescantes, lo cual se consigui
mediante el desarrollo de los jarabes de glucosa-fructosa (HFCS).
En la actualidad los jarabes de glucosa se usan fundamentalmente en la produccin de
caramelos, y en menor cantidad en la de bebidas refrescantes, mientras que los jarabes de
glucosa-fructosa tienen aplicacin casi exclusiva en la industria de bebidas refrescantes.
Los edulcorantes se pueden clasificar desde distintas perspectivas, pero principalmente se
ubican dentro de dos clasificaciones: en funcin de su origen (naturale y sinttico) o bien en
funcin de su aporte en caloras a la alimentacin (calricos y no calricos). Otra
clasificacin es en trminos de requerimientos de insulina: insulina dependientes (sacarosa,
glucosa, lactosa, jarabes fructosados) o sin requerimientos de insulina (sorbitol, manitol,
xilitol, maltitol). Dado el aporte de la biotecnologa en este sector, en funcin de su
origen, es necesario distinguir los siguientes edulcorantes:
- Los naturales: simplemente extrados de una materia prima.
- Los qumicos: obtenidos mediante un proceso de sntesis qumica.
- Los biotecnolgicos: obtenidos mediante un proceso enzimtico o fermentativo.
- Los quimicobiolgicos: obtenidos por una combinacin de los procesos anteriores.
Equivalentes de Dextrosa (ED)
Es el grado de conversin de almidn a glucosa, es la medida del grado de hidrolisis sufrida
por un almidn, que se determina por el poder reductor de la mezcla resultante. Se define
como el porcentaje de azucares reductores de un jarabe, calculado como dextrosa en base
seca. Esta se logra mediante la hidrolisis que consiste en la ruptura de un enlace glicosdico
(ya sea 14 o 16), con la incorporacin de una molcula de agua. El progreso de la
hidrlisis se mide contabilizando el nmero de enlaces glicosdico rotos, respecto del total
posible, cuya definicin es:

El problema de la anterior definicin es que no resulta fcil contabilizar el nmero de
enlaces rotos, por lo que en la prctica se usa la siguiente definicin que es equivalente:

El almidn tiene un poder reductor casi nulo (ED=0), ya que el OH del carbono
anomrico de las unidades de glucosa forma parte de los enlaces glicosdicos (no est
libre), pero a medida que va progresando la hidrlisis y se rompen los enlaces, aumenta la
cantidad de azcares reductores presente, hasta que llegara a ser la equivalente a la de
todas las unidades de glucosa del almidn, pero libres (ED=100), lo que ocurrira cuando la
hidrlisis hubiera alcanzado su mxima extensin. Entre mayor es el ED mayor es la
dulzura del jarabe y menor su viscosidad.
Edulcorantes alternativos a la Sacarosa PE y origen (Garca G. et al 1993)
PRODUCTO
PODER
EDULCORANTE
(SACAROSA = 1)
ORIGEN
Edulcorantes calricos
Azcar invertido 1 Q, E
Fructosa 1,4 E
Jarabes fructosados (55%) 1 E
Jarabes fructosados (90%) 1,5 E
Jarabes maltosados (45-60%) 0,4 E
Jarabes maltosados (70-85%) 0,6 E
Sorbitol 0,6 Q
Manitol 0,5 Q
Xilitol 1 Q, E
Isomaltulosa 0,4 E
Palatinita 0,5 EQ
Jarabes de suero de leche 0,85 E
Neoazcares Varios E
Edulcorantes no calricos
Aspartamo 180 QFE, FE
Alitamo 2160 QE, E
L-azucares 1 Q
Acesulfame K 200 Q
Sacarina 300 Q
Sucralosa 600 QE
Ciclamatos 30 Q
Dihidrochalconas 1800 Q
Maltitol 0,9 EQ
Isomaltitol 0,9 EQ
Monelina (protena) 2500 N
Taumatina (protena) 3000 N,F
Esteviosido 300 N
Filodulcina 700 N
Glicirrizina 50 N
Lao Han Kuo (mogrosido) 400 N
Osladina 3000 N
Dulcina 200 Q
Perillartina 2000 N, Q
Miraculina (protena) 1500 N
6-metil-6clor-D-Triptofano 1300 Q
Hernandulcina 1000 N
N: natural, Q: sinttico va qumica, E: enzimtico, F: fermentativo o combinacin de estos
Existen tres formas (propiamente dos) de llevar a cabo la hidrlisis:
o Hidrlisis cida: Se usa un cido como catalizador de la hidrlisis. Es muy
inespecfica, ya que puede afectar a cualquier enlace glicosdico
(independientemente de su posicin o su tipo). Se parte de un slurry de un 30
40% de almidn y se acidifica hasta pH 2. Normalmente se trabaja a temperaturas
elevadas (hasta 160C) y altas presiones (4.4 a 6.1 atm) para acelerar el proceso, lo
cual puede dar lugar a reacciones secundarias. Adems es necesario neutralizar el
producto final, lo que se hace con carbonato sdico, formndose sales insolubles,
que han de ser eliminadas. Permite obtener jarabes de 4045 ED, ya que por debajo
de 30 existen problemas de retrogradacin (repolimerizacin) y por encima de 55
aparecen productos indeseables debido a las reacciones secundarias. Aunque el
resultado final del proceso es muy reproducible, presenta el inconveniente de que no
permite controlar la distribucin del grado de polimerizacin de los productos
obtenidos.
o Hidrlisis cida-enzimtica: Cuando no se dispona de enzimas termorresistentes, la
primera etapa de la hidrlisis enzimtica se llevaba a cabo mediante un tratamiento
trmico en medio cido, con la misma finalidad anteriormente explicada. Despus
se continuaba con la sacarificacin, igual que la hidrlisis enzimtica.
o Hidrlisis enzimtica: Presenta numerosas ventajas sobre la hidrlisis cida, por lo
que se suele emplear en la mayora de los procesos. Al igual que en la hidrlisis
cida se parte de un slurry de 30-40% en peso de almidn. En este caso se trabaja a
un pH ligeramente cido (6.0 6.5), temperaturas 95110C y presin atmosfrica.
Consta de dos etapas: (1) licuefaccin y (2) sacarificacin.
En la licuefaccin se rompe la estructura del almidn, para permitir un mejor acceso
de las enzimas al interior del mismo, al tiempo que se lleva a cabo una pre-hidrlisis
del mismo hasta 1015 ED. Para realizarla se aaden -amilasas termoestables al
almidn y se calienta a 103107C por inyeccin de vapor mantenindolo unos 10
min a dicha temperatura. Despus se mantiene a 95C durante 12 horas, para
permitir la actuacin de las enzimas.
La sacarificacin consiste en la hidrlisis de los productos obtenidos en la
licuefaccin. Se usan otras enzimas, fundamentalmente glucoamilasas, y permite
llegar a valores de hasta 97 DE, aunque para esto requiere unas 72 horas. Se trabaja
a pH y temperaturas moderadas (6070C). En la actualidad el proceso se suele
llevar a cabo en continuo y con enzimas inmovilizadas.

Principales enzimas utilizadas en la hidrolisis enzimtica
A continuacin se resumen las principales ventajas de la hidrlisis enzimtica respecto de
la cida:
o Selectividad: No existen procesos de degradacin del sustrato ya que las enzimas
son selectivas para un tipo de enlace. As se evita la aparicin en el medio de
productos indeseados.
o Operacin a pH, presiones y temperaturas moderadas: A diferencia de la hidrlisis
cida el pH est comprendido entre 5 y 8 y las temperaturas entre 40C y 100C. Se
reduce tambin de esta forma la aparicin de productos de degradacin indeseados
en el medio, al tiempo que se ahorra energa.
o No requiere la adicin de sustancias extraas al medio: Despus de la hidrlisis
cida es necesario neutralizar y por tanto se eleva apreciablemente el contenido en
sales, que han de ser eliminadas del medio (lo cual es fcil siempre que sean
insolubles).
Separacin o desnaturalizacin de la enzima: Las enzimas se usan en dosis bajas, no
son txicas y pueden separarse por desnaturalizacin trmica o mediante adsorcin
en carbn activo o ultrafiltracin. Otra posibilidad es el uso de enzimas
inmovilizadas.