Universidad de Cartagena

DETERMINACIN DE GLUTEN EN LA HARINA Y ELASTICIDAD

Atencia, K.
1
;Gmez, K.
1
;
Julio, L. C.
1
; Tirado, D. F.
1
Monrroy, L.
2
1
Estudiantes De Ingeniera De Alimentos. Procesos De Alimento IV. Universidad De Cartagena
2
Docente De Ingeniera De Alimentos. Procesos De Alimento IV. Universidad De Cartagena
RESUMEN: El presente informe expone los resultados de la prctica de laboratorio
Determinacin De Gluten En La Harina Y Elasticidad.
ABSTRACT: This report presents the results of the lab "Determination ofGluten in the Flour and
Elasticity."

1. INTRODUCCIN
La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el que
participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen
una serie de cambios fsicos y qumicos. Las protenas del gluten son vitales para la
estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y manipulacin de la harina de trigo.
Aunque las protenas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la
harina, estas protenas interaccionan para formar el gluten durante la formacin de la masa.
Ningn componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una
estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la combinacin de
ellas. La formacin de complejos debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica de la
harina da lugar a la formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos
enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregacin
y algunas interacciones protena-protena que al final forman el gluten.
[1]

El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la masa
propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que
constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el
nmero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas
fsicas de calidad.
[1]

El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua), con
un exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte del almidn y mucha otra
materiasoluble sonremovidas por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una
goma conteniendocerca del 80% del total de la protena de la harina. El gluten puede ser
fcilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del
gluten hmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es
tambin reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.
[1]

En la presente actividad prctica se determinara el gluten y la elasticidad a una masa de
harina de trigo.
2. PROCEDIMIENTO
2.1. Determinacin De Gluten Hmedo
Se pesaron 10g de harina de trigo, en una capsula de porcelana y se adicionaron 5,5g de
solucin de NaCl al 2% amasando con un agitador de vidrio, con mucho cuidado para no
adherir al recipiente ni al agitador, hasta obtener una masa consistente. Se dej en reposo
por espacio de cinco minutos.
Luego se lav a mano con agua potable, gota a gota, removiendo el almidn y todo el
material soluble, hasta que el agua sali trasparente. El exceso de agua se sac
comprimiendo el gluten entre dos vidrios, por ltimo se pes el gluten hmedo y se anot el
valor en gramos.
2.2. Determinacin De La Elasticidad
El gluten hmedo obtenido en el procedimiento anterior se coloc en el cero de una regla
milimetrada y se estirola masa con el dedo ndice y pulgar a lo largo de la regla, hasta que
se parti el gluten, se anot el valor en centmetros. El ensayo se realiz por duplicado.
2.3. Determinacin Del Gluten Seco
El gluten hmedo del procedimiento anterior se reuni en una capsula de porcelana,
formando una masa uniforme y fue colocado en la mufla durante una hora
aproximadamente. Luego se sito en el desecador por cinco minutos. Se pes y se anot el
valor en gramos del gluten seco.
Nota: Todo los tres procedimientos se realizaron por duplicado.
3. RESULTADOS Y CLCULOS
Valores Obtenidos
Valor 1 Valor 2 Promedio
Gluten hmedo (g) 2,8 2,4 2,6
Elasticidad (cm) 12 14 13
Gluten seco (g) 1,3 1,3 1,3

3.1. Calculo De Gluten Hmedo

3.2. Calculo De Gluten Seco

13%



4. CONCLUSIN
El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina, por ejemplo las harinas de fuerza
son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total).
[2]
Teniendo en cuenta lo anterior podemos concluir que la harina de trigo empleada en esta
actividad prctica se clasifica dentro de las harinas fuertes por que el porcentaje obtenido de
gluten supera el valor que estas deben poseer para catalogarlas as, adems se puede
mencionar que este alto contenido de gluten la hace ms resistente al estirado manual, lo
cual har que el amasado de la misma requiera ms fuerza.
5. Cuestionario
5.1. Explicar el comportamiento que tendra el gluten en un proceso de
panificacin, suponiendo que la masa de harina de trigo tuviera mayor
contenido de gliadina que glutenina o viceversa.
R/: suponiendo que la harina de trigo tiene mayor contenido de gliadina que de
glutenina esta proporcionara un gluten ms viscoso, ms esponjoso y ms adhesivo.
Pero si la harina posee mayor contenido de glutenina que gliadina est proporcionara
un gluten muy elsticos, tenaz y de mayor fuerza, y esto dificultara su amasamiento.
5.2. Investigar la composicin qumica del gluten y analizarla con los resultados
obtenidos y sacar las conclusiones respectivas.
R/:
Composicin Qumica Del Gluten
[3]
45% Protenas
20% Hidratos de Carbono
20% Agua
10% Grasas
5% Minerales
En esta prctica de laboratorio se obtuvo el contenido de gluten de una harina de trigo
mas no la composicin del gluten, por ello no se puede realizar una comparacin con
los resultados obtenidos. Ahora bien investigando la composicin qumica de la harina
de trigo
Composicin de la harina de trigo
[4]

74-76%Glcidos
9-11% Gluten
1-2%Lpidos
11-14%Agua
1-2%Minerales
Se puede observar que los resultados obtenidos para el contenido de gluten en esta
prctica de laboratorios superan con los encontrados en la literatura, cabe aclarar que el
contenido de gluten puede estar por fuera de este rango (9-11%) proporcionndole
caractersticas diferentes a la masa.
5.3. Qu papel juega el cido glutmico en las prolaminas y glutelinas?
R/: El papel que juega el acido glutmico en las prolaminas y glutelinas es importante
desde los aspectos de la salud y toxicolgicos. En los cereales hay que considerar la
presencia del gluten, del cido ftico y la fibra. El primero produce la enfermedad
celaca.
El trigo, el centeno y la cebada pueden causar la enfermedad celaca en personas
predispuestas genticamente. Esta enfermedad cursa con atrofia de la mucosa del
intestino delgado y la consiguiente mal absorcin generalizada de los alimentos. Parece
que las responsables de la enfermedad son las prolaminas de los cereales citados, que
presentan una composicin aminoacdica semejante entre s. Con un contenido de cido
glutmico y prolina superior al de los dems cereales. La enfermedad se cura
cambiando la dieta a arroz, mijo o maz, cuyas prolaminas no producen la enfermedad.

5.4. Qu polmeros estructurales conforman la gliadina y glutenina?
R/:
6. REFERENCIAS

1. OBTENCION DEL GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO. en lnea
[http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-6.pdf]. fecha de
consulta [09 de diciembre 2011]
2. PAN. En lnea [http://es.wikipedia.org/wiki/Pan]. Fecha de consulta [09 diciembre 2011]
3. QU ES EL GLUTEN DE TRIGO? En lnea [http://www.veggiemeat.com.mx/dudas-
frecuentes/que-es-el-gluten-de-trigo]. Fecha e consulta [09 diciembre2011]
4. SOBRE LA HARINA. En lnea [http://alimentacion-
sana.com.ar/informaciones/Chef/harina.htm]. fecha de consulta [09 de diciembre 2011]