Polihidroxialdehidos polihidroxicetonas compuestos mas

complejos que por hidrlisis dan estas sustancias.

Constituyen las partes del mundo biolgico
Venezuela ( 1989 )
ingestin diaria ( g /p) Kcal. / p/d
Protenas 55,4 221
Grasas 63,5 571
Carbohidratos 323,7 1295 62%
TOTAL 2087
Importancia energtica.
. glucosa combustible mas comn
. almidones (vegetales) reserva
. glucgeno (animales) reserva
CARBOHIDRATOS
Estructura fibrosa
. vegetales
Cx (H
2
O)
y son producidos en las plantas mediante el proceso de fotosntesis
6CO
2
+ 6H
2
O clorofila C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
(luz solar) glucosa devuelto al
del del otros aire
aire suelo carbohidratos
FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS
EN EL CUERPO.
1- ENERGIA:
1 g de CHO = 4 Kcal.
2- ALMACENAMIENTO:
glucosa en exceso puede:
ser convertida en glucgeno y almacenada
en el hgado y msculo
convertida en grasa y almacenada
(en promedio 400g glucgeno y 12kg de grasa)
3- AHORRO PROTEINA
4- FUENTE DE FIBRA DIETETICA
CLASIFICACION
1. MONOSACARIDOS (osas)
Glcidos simples, no hidrolizables y
reductores, de 3 a 7 tomos de C Cn(H
2
O)n
Aldosas Cetosas
triosa
tetrosa arabinosa,
pentosas xilosa
hexosas glucosa fructosa
galactosa
heptosas manosa
2. OLIGOSACARIDOS
Liberan 2 mas ( hasta 10 ) azcares
simples al ser hidrolizados
GLUCOSA (dextrosa)
Obtenida por hidrlisis del almidn o la celulosa
se encuentra libre, junto con la fructosa y la sacarosa,
en los jugos de fruta y miel.
50% de los azcares de la uva
se encuentra en la sangre de los mamferos
soluble en agua, alcohol. Insoluble en ter
(85g /100ml)
en qumica analtica es todava frecuente expresar
en glucosa el conjunto de azcares reductores
DISACARIDOS
Una molcula produce por hidrlisis dos
molculas de monosacridos; ej. Sacarosa, lactosa, maltosa
DISACARIDOS REDUCTORES: reducen al Fehling
DISACARIDOS NO REDUCTORES: no reducen al Fehling
TRISACARIDOS ej. rafinosa
3. POLISACARIDOS O GLICANOS
Polmeros de monosacridos. Por hidrlisis
producen gran nmero de molculas de monosacridos.
Homopolisacridos: por hidrlisis originan solo 1
monmero (celulosa, almidn)
Heteropolisacridos: por hidrlisis originan 2 mas
monmero (pectina, resinas)
azcar no reductor, se hidroliza con facilidad en
medio cido
hidrlisis enzimtica: L- glucosidasa , B- fructosidasa
(invertasa); producto= azcar invertido: mezcla de
glucosa y fructosa ; igual poder edulcorante pero menor
tendencia a cristalizar
Poder edulcorante *
D - fructosa 114
sacarosa 100 *(10g / 100ml)
azcar invertido 95
D glucosa 69
Lactosa 16
SACAROSA
. Principales fuentes : caa de azcar, remolacha azucarera
formada por glucosa y fructosa
MONOSACARIDOS
Mas comunes: glucosa, fructosa, galactosa, manosa
no se descomponen en otros azcares
son directamente asimilables (constituyen la ltima etapa
de la degradacin de azcares complejas)
el calor los funde, luego se transforman en caramelo
susceptibles de fermentar por la accin de la levaduras
DISACARIDOS (diholsidos)
principales : sacarosa, lactosa, maltosa
sacarosa glucosa +fructosa
lactosa glucosa + galactosa
maltosa glucosa + glucosa
hidrlisis liberacin de azcares simples
poder reductor : lactosa, maltosa.
La sacarosa no es reductor
No son directamente fermentables
+52,7 - 92,4
Valor neto a la
rotacin de la mezcla
Sacarosa hidr- glucosa + fructosa
lisis
+66,5
provoca
M.S.
dulzor
Solubilidad
de azcares
en solucin
3. POLISACARIDOS:
son las sustancias alimenticias mas consumidas
son agentes tecnolgicos importantes
forma de almacenamiento en los animales:glucgeno
son responsables de la estructura de las paredes
celulares vegetales( celulosa)
no son dulces
insolubles en agua
formado por unidades de glucosa combinada entre
si por uniones glucosidicas
unidad estructural de disacrido, repetida peridicamente =
maltosa, da origen a dos tipos de molcula:
ALMIDON (C
6
H
10
0
5
)
AMILOSA Y AMILOPECTINA
Propiedades del almidn
1. Apariencia y solubilidad : polvo blanco, no cristalino,,
insoluble en agua fra
2. Dulzor: negativo
3. Hidrlisis: por la accin de cidos enzimas
( C
6
H
10
O
5
)n + nH
2
O n C
6
H
12
O6
almidn agua glucosa
varias etapas:
almidn dextrinas maltosa glucosa
AMILOSA constituyente menos abundante
10- 20% del almidn
polmero lineal de glucosa (300
a 350 unidades) con uniones (1- 4)
reacciona con el Iodo para dar coloracin
azul
almidones del trigo y la papa son
o o o o relativamente ricos en amilosa(20-30%)
O = Unidades de glucosa
0
CH
2
OH
4
0
0
1 4
CH
2
OH
0
1
o o o o o o
O=Unidad de
glucosa
AMILOPECTINA: mucho mas abundante que la amilosa
los almidones llamados creos o glutinosos tales como
los de arroz, maz y sorgo pueden llegar a contener hasta
un 95- 97% de amilopectina
Polmero ramificado de la glucosa que aparte de las
uniones (1 - 4 ) entre las molculas de glucosa, muestra
otro tipo de unin, a nivel de la ramificacin, ( 1- 6)
o
o
o
O
6 CH
2
o
O
O
O
1
o
CH
2
OH
CH
2
OH
CH
2
OH
CH
2
OH
O O
O
1 4 1 4
1 4
ramificacin
o o o o o o o o
o o o
(1-6)
* alto PM
* los productos de la hidrlisis incompleta del almidn
se llaman dextrina
80% amilopectina (insoluble de agua)
ALMIDON 20% amilosa ( soluble en agua)
*
* ESTRUCTURA
GRANULAR
Almidn de papa
Almidn de maz
De todos los polisacridos, es el nico producido
en grnulos
CARACTERISTICAS DE LA AMILOPECTINA
Efecto del calor : GELATINIZACIN
Almidn + agua calor suspensin acuosa ocurre:
-a T 60 80 C ( adsorcin de H
2
O sobre grupos polares hidrxilo)
- volumen 5 volumen original
- mezcla viscosa a 80 C RUPTURA GRANULOS - DISPERSION
LAS MOLCULAS SE ABREN, LA MEZCLA ALMIDON- AGUA
aumenta la viscosidad
ENFRIAMIENTO
FORMACION RED AGUA encerrada GEL
fuerza del gel depende de:
*) proporcin de agua y almidn
*) proporcin de amilosa en el almidn
*) presencia de azcar - competencia por el agua ( fuerza)
*) presencia de cido - hidrlisis - ( fuerza )
mutuamente
Precipitado
Asociacin
de molculas de amilosa
formacin de conglomerados y
micelas que precipitan
Asociacin
Tridimensional
No tienen tiempo
RETROGRADACION: Reversin del almidn a su
condicin menos soluble
suspensin
Enfriamiento
rpido
Enfriamiento
lento
H
2
O
H
2
O
de atraerse
AMILOSA
Retrogradacin Amilosa irreversible
Retrogradacin Amilopectina reversible, ej. Pan
(Calentamiento, disminuye los enlaces entre las molculas)
Mtodo de control para impedir la retrogradacin:
Introduccin de grupos qumicos(fosfatos) los cuales
evitar la agregacin
Disminucin de los enlaces entre molculas por calentamiento
TIPOS ESPECIALES DE ALMIDON
Fosforilado mejorar la estabilidad durante la
congelacin - descongelacin
Pregelatinizado + secado
USOS:
Espesante ( sopas, embutidos, enlatados)
estabilizador (jarabes)
agente de revestimiento (confitera)
agente formador de geles
PRODUCCION DE JARABES DE ALMIDON
E.D (equivalente de dextrosa) = trmino en que se mide el
grado de conversin de almidn en D- glucosa (dextrosa)
E. D = % glucosa (azcares reductores)
peso seco total
Tres mtodos industriales
1.- Conversin cida : almidn ( 30 40% en
suspensin acuosa) es tratado con HCl ( O,12%)
Almidn + HCl 140 160 C hasta alcanzar
15- 20 min. el ED deseado
neutralizacin centrifugacin filtracin concentracin
( pH 4- 5,5)
2. Hidrlisis cido enzimtica
conversin cida hasta 45-50 E.D.
neutralizacin jarabe 62 ED inactivacin
enzimtica

3. Hidrlisis enzimtica enzimtica
Gelatinizacin previa
del almidn de maz
- amilasa : acta sobre los enlaces (1 - 4 )
(endoamilosa, de origen animal, vegetal o microbiano
amilosa licuante 4,5<pH<5,9 50 C< T< 55 C
O dextrinizante)
amilasa: hidroliza las cadenas de almidn a partir de su extremo
no- reductor separando molculas de maltosa hasta detenerse en el
enlace 1 -6
ej. Utilizacin amilasa- maltosa : ind. cervecera
M
D-glucosa
Maltasa
A
L
T
T
T
O
S
A
O
- glucosidosa
-amilasa
REACCION DE MAILLARD
. Es la accin de aminocidos con azcares reductores
. Producto final : melanoidinas
Se desarrolla en 3 etapas:
1
ra
) S/ color a) condensacin amino- azcar
No hay abs. luz UV b) rearreglo Amadori
a) deshidratacin de azcar
2
da
) S/ color o amarillo b) fragmentacin del azcar
fuerte absorcin luz UV cercana
c)degradacin AA
(formacin reductonas)
3
ra
) Altamente coloreado Polimerizacin del
amino aldehdo
Glcido + Aminocido
compuesto de adicin
glicosilamina N- sustituida
Hasta aqu
Reaccin . . . Rearreglo de Amadori
Reversible e
incolora
RUPTURA DESHIDRATACION
pequeas molculas fuente moderada
carboniladas
molculas cidas furfural reductonas
sustancias aromticas deshidrofurfural
banales
Degradacin
de
Polimerizacin Strecker
y regeneracin
Pardeamiento de las aldehdos
reductonas especficos
sust.
arom.
espec.
sust.muy coloreadas
polimerizacin e insolubilizacin
MELANOIDINAS INSOLUBLES
Los azcares reductores aldehdos y cetonas - se combinan
con los aminocidos, pptidos y protenas para dar una
glicosil amina - N - sustituida
R N H R N
H - C = O + R NH
2
- H
2
O
H C OH C H
( H - C OH)
n
( H C OH )
n
( H C-OH)
n
CH
2
OH CH
2
OH CH
2
OH
Azcar compuesto producto de Base de
aminado adicin schiff
inestable
R N-H
H - C Bloqueo de los aminocidos
por los azcares
( H- C- OH)
n 1
H- C La formacin de la glicosilamina es
CH
2
OH reversible (hidrlisis qumica)
Glicosilamina El enlace no puede romperse
N Sustituida enzimticamente (por ello de habla de
lisina No disponible)
O
Reorganizacin de Amadori : isomerizacin de los aldosilaminas
R - N H R N H R - N H
H C CH CH
2
( H C OH)
n
O C -OH C = O
H C ( H C OH)n ( HC OH )
n
CH
2
OH CH
2
OH
CH
2
OH
forma forma
enlica cetonica
producto de
Amadori
Degradacin de Strecker: Reaccin entre una reductona y
un aminocido - etapa especifica y capital de la R- de Maillard
el aminocido es a la vez desaminado y decarboxilado
( desprendimiento de CO
2
) transformndose en aldehdo
especifico con n - 1 carbonos
el proceso se vuelve autocatalitico los productos formados
provocan directamente la destruccin de los aminocidos
todava intactos
lleva consigo la formacin de molculas especificas aromticas
( aldehdo derivado del aminocido) que aumenta la calidad
organolptica de los productos tostados ( pan, man, galletas,cacao)
La intensidad de la reaccin est estrechamente
unidad al contexto fsico qumico:
- es proporcional al calor aplicado
- crece con el pH para una zona de pH entre 3 y 10; pH
alcalinos la favorecen; pH cidos la inhiben
- mxima intensidad si la humedad relativa
es del 40 al 70%
- A menor PM del azcar, mas activa
- cuando los aminocidos estn libres, su reactividad es
comparable y cuando forman parte de una protena tiene
lugar selectivamente sobre los aminocidos bsicos ( lisina,
arginina, histidina)
Inconvenientes de la R. de Maillard desde el pto. de vista nutricional
Tiene lugar selectivamente sobre los aminocidos bsicos lisina,
arginina , histidina P. ej . Leches en polvo muy calentadas, la lisina
se convierte en el factor limitante primario de la eficacia proteica
En condiciones experimentales, algunos de sus productos tienen
propiedades txicas y antienzimticas.
Prevencin
Adicin de inhibidores ( como el dixido de azufre y sulfitos). Pero
Si los pigmentos pardos ya han aparecido, al adicin de sulfitos
no impedir su desarrollo ulterior
OH
C = + H SO
3
Na C
SO
3
Na
H H
NHR
C = N R + HSO
3
Na C
( Base de schiff ) SO
3
Na
Los sulfitos reaccionan c/ los compuestos carbonilo y las bases de Schiff
FIBRA ALIMENTARIA
Nombre que se aplica a las partes estructurales de los
tejidos vegetales que NO SON DIRIGIDAS por las
enzimas digestivas humanas , aunque sean parcialmente
metabolizadas por las bacterias del intestino para formar
cidos grasos de cadena corta que proporcionan una
fuente de energa.
comprende : celulosa
hemicelulosa
lignina
pectina
gomas
Fibra Diettica
Material de la pared celular de vegetales, frutas, cereales,
granos que resiste la digestin de las enzimas y dems
secreciones digestivas humanas.
La fibra es degradada mediante la fermentacin por
las bacterias del intestino grueso.
Segn su solubilidad hay 2 tipos de fibra dietticas.
INSOLUBLE: celulosa, hemicelulosa, lignina. Ej. Salvado
de trigo caraotas, lentejas, arvejas, verduras.
SOLUBLE: pectinas, gomas, algunas hemicelulosas. Ej.
frutas, verduras, leguminosas
Todos los vegetales contienen los 2 tipos de fibra diettica,
soluble e insoluble, pero en c/ uno predomina una de las dos.
Polisacridos Pectina
Vegetales NO
digestibles por Celulosa
el hombre
Hemicelulosa
Celulosa : compuesto orgnico mas
abundante de la tierra
componente esencial de
la pared de las clulas vegetales
MOLECULAS LINEALES DE UN MINIMO DE
3.000.UNIDADES DE GLUCOPIRANOSA
UNIDAD POR ENLACE ( 1 4 )
Disposicin en cinta plana de la cadena de celulosa
0
H
H
0
0
0
0
0
0
H
H
H
H H
H
H
H
H
CH
2
OH
HO
CH
2
OH
H OH
0
H
H
En los tejidos vegetales las molculas de celulosa se alinean
unas junto a otras formando MICROFIBRILLAS ( empaquetadas
ordenadamente gracias a enlaces de H intermoleculares) (caractersticas
de insolubilidad y resistencia)
Hemicelulosa : ntimamente asociado con las celulosa de las
paredes de las clulas vegetales.
Xilanos
3 tipos de mnanos ( y glucomananos)
hemicelulosa galactanos ( y arabinogalactanos)
Xilanos grupo dominante en la hemicelulosa de
los granos de cereales ( salvado de trigo,por ej.)
PECTINAS
Propiedad de formar geles, capacidad de retener agua
Polmeros lineales del cido galacturnico,
que tienen una parte mas o menos amplia de
grupos carboxilos esterificados por radicales metilo.
se encuentra en la pared celular y los espacios intercelulares
Pctinas 100% de metilacin
cidos pectinicos < 100% de metilacin
cidos pcticos cidos poligalacturnicos exentos
de metoxilo ( -OCH3 )
COOCH
3
COOCH
3
COOCH
3
COOCH
3
COOCH
3
COOH
COOH COOH
Formacin de un gel Pctico
Si la pectina es de baja proporcin de grupo metoxilo
alta proporcin de grupos COO
-
disponible
enlaces entre molculas son inicas asegurados
por cationes bivalentes, especialmente de calcio ( Ca
++
)
( Gel elstico ) (tipo agar- agar)
Permiten:
- gelificar la leche
- preparar jaleas de frutas s / azcar
- jaleas a base de carne
O
H
Pectinas: Tambin se encuentra en la pared
celular primaria
Constituyentes principales de la lmina
intermedia de los tejidos de las plantas
Polmeros lineales del cido galacturnico, que tienen una parte
mas o menos amplia de grupos carboxilos esterificados por
radicales metilo
H
O
O
O
O
COO CH
3
O
O
OH
H
H
H
H H
COO CH
3
OH
H
H
H
OH
COOH
H
H OH
OH
OH
H
H
H
H
A. Pectinas muy metoxiladas: Gelificacin Rpida
Mas del 70% de los grupos carboxilo esterificados
Rpida gelificacin en medio cido y en presencia
de elevada concentracin de azcar
B. Pectinas poco metoxiladas
Grado de esterificacin < 50%
Gelifican en presencia de Ca,
++
a pH prxima
a la neutralidad y en presencia de menor cantidad
de azcar
MOLECULAS PECTICAS = hidrocoloides fuertemente
carga ( - ) hidratados en solucin
estirarse alejarse
reduccin carga y del grado de
hidratacin
filamentos precipitan
RED
Alta proporcin grado de hidratacin; azcar
Metoxilo carga : Iones H
+
red unida mediante puentes H
entre grupos hidroxilo, enlaces
dbiles gel de gran PLASTICIDAD
Baja proporcin alta proporcin COO- disponible
metoxilo red unida mediante enfacesionicos
asegurados por cationes bivalentes,
especialmente Ca
++
gel elstico
Caractersticas del gel longitud de la molcula
grado de metilacin
de pectina
O,25%
0,5%
1%
Lmite de solubilidad del azcar
Contenido
de azcar
Acidez
NO gel
< 50% azcar
>pH 4,5- 5,0
Zonas de existencia del gel pectina- azcar cido
para tres contenidos de pectina
COOCH
3
Representacin esquemtica:
COOCH
3
COOCH
3
COOCH
3
COOH
COOH
COOH COOH
Protopectina: insoluble en agua, da lugar a
Las pectinas solubles en agua, tras el tratamiento
Con un cido dbil. Unin de pectina y celulosa