Edificacin e instalaciones NA C NC Observacin

Acceso y alrededores de la instalacin

libres de insalubridad (aguas
estancadas, suciedad, olores
objetables, animales domsticos,
plagas, maleza entre otros)
X Se observ
mucho barro
alrededor y
aguas
estancadas
Las caractersticas de diseo y
construccin de la edificacin no
permite el ingreso de contaminantes
(lluvia, polvo, plagas u otras) a los
ambientes de produccin
X La edificacin
posee
aberturas lo
cual permite
entrada de
plagas y
polvo
Existe diferenciacin fsica entre las
reas de alto riesgo y las reas de
menor riesgo u otras consideradas
higinicamente incompatibles
X Existe una
sola reas
donde se
realizan
todas las
actividades
de
produccin
El diseo de la edificacin permite un
flujo regular del proceso desde el
ingreso de materia prima hasta el
almacenamiento del producto
terminado
x
Las reas de produccin estn
provistas de condiciones controladas
de temperatura, humedad u otras
necesarias para la ejecucin higinica
del proceso.
X La humedad
y temperatura
del ambiente
inciden en el
proceso de
produccin.
Las reas de fabricacin(piso, paredes
y techo) estn construidas y acabadas
con materiales resistentes,
impermeables, libres de grietas, roturas
u otras irregularidades
X Presenta
grietas en las
paredes y
tanto las
mismas como
el piso no son
de material
impermeable.
Las instalaciones areas (ductos,
lmparas, tuberas de servicio) no
presentan peligro de desprendimiento
X
de materiales y/o goteo sobre el
alimento o superficie en contacto con el
La iluminacin permite la adecuada
visibilidad para realizar higinicamente
las operaciones del producto,
inspeccin y saneamiento de la planta
X La
iluminacin
es deficiente
La ventilacin en las reas de trabajo
permite la remocin de olores, humo,
gases, vapores u otros contaminantes
generados por la actividad industrial
x
La direccin del flujo de aire va desde
las reas de alto riesgo a las de menor
riesgo y la calidad del aire que ingresa a
las primeras es limpio, filtrado y seco.
X El aire que
ingresa al
rea comn
es
proveniente
del ambiente
que la rodea
La industria tiene suficiente suministro
de agua potable y se toman las debidas
previsiones ante sus faltas
x
El sistema para la recoleccin,
tratamiento y disposicin de los
residuos lquidos no presentan una
fuente potencial de contaminacin para
el ambiente
x
El sistema para manejar los residuos
slidos no presenta problemas de
malos olores, alimento y refugio de
plagas u otras condiciones objetables
X
Las salas sanitarias y vestuario cumple
con las normas en cuanto ubicacin,
nmero de piezas sanitarias, dotacin
de implementos y materiales para
mantenimiento e higiene del personal
X
En las reas de produccin existen
instalaciones adecuadas para la
limpieza y desinfeccin de locales,
equipos y utensilios as como
lavamanos de ser requeridos
X
Los pisos tienen la pendiente y los
drenajes requeridos de acuerdo al
proceso utilizado
x

%EH= N Totales de C x 100
N tems Totales N de NA
Donde:
tems Totales: 16
Conforme: 3
No Aplica: 2
Entonces:
%EH= 3 x100 = 21,4%
16-2
Siendo %EH: 70 Satisfactorio y 70 Insatisfactorio.
De tal manera que el resultado que se obtuvo en el rea de Edificacin e
instalaciones fue insatisfactorio.
Equipos y utensilios NA C NC Observaciones
Estn fabricados con materiales
inertes, no absorbentes, de acabado
liso, sin grietas e irregularidades
adems son resistente al uso,
corrosin y agentes de limpieza
x
Los equipos utilizado en las
actividades de produccin son
fcilmente accesibles y desmontables
para su limpieza e inspeccin
x
Los equipos utilizados en
operaciones crticas tienen los
instrumentos requeridos para la
medicin y registro de las variables
del proceso y poseen facilidades para
la captacin de las muestras
X
La ubicacin de los equipos permite
realizar en forma higinica las
operaciones as como su limpieza y
mantenimiento
x


%EH= N Totales de C x 100
N tems Totales N de NA
Donde:
tems Totales: 4
Conforme: 4
No Aplica:0
Entonces:
%EH= 4*100 = 100%
4-0
Siendo %EH: 70 Satisfactorio y 70 Insatisfactorio.
Lo que arroja un resultado completamente satisfactorio en cuanto a equipos
y utensilios
Personal NA C NC Observaciones
El personal manipulador de alimento
posee la formacin y recibe
capacitacin sanitaria
X
Se refuerza el cumplimiento de las
prcticas higinicas mediante avisos,
carteleras, afiches u otros medios
X
Los manipuladores de alimento tienen
el certificado de salud vigente
X
Utilizan uniforme, delantales y ropa
protectora limpia de acuerdo al
trabajo que realicen
X
Utilizan gorro, mayas y de ser
necesario tapa boca o cualquier otro
tipo de proteccin adecuada para
cubrir el cabello y o bigotes
X
Se lavan las manos antes de
comenzar a trabajar y cada vez que
ingresan al rea de produccin para
reiniciar sus labores.
x
El personal no lleva anillo, zarcillos,
pulsera y cadenas, bolgrafos o
cualquier elemento extrao
x
susceptible de caer en el alimento
La uas se mantienen limpias, cortas
y sin esmalte
x
El calzado es cerrado y/o de
seguridad de acuerdo al trabajo que
realiza
X Los
trabajadores se
desplazan en el
rea de
produccin en
ocasiones
descalzos
El personal cumple con las dems
normas de higiene establecidas en la
resolucin
X
Est restringido el acceso de
personas no autorizadas a las reas
crticas de produccin
X
La empresa aplica las medidas
sanitarias necesarias para evitar el
acceso de personas con heridas,
enfermedades transmisibles,
afecciones cutneas, portadores de
organismos patgenos, diarreas u
otros a las reas donde exista peligro
de contaminacin del alimento
X

%EH= N Totales de C x 100
N tems Totales N de NA
Donde:
tems Totales: 12
Conforme: 3
No Aplica: 0
Entonces:
%EH= 3*100 = 25%
12-0
Siendo %EH: 70 Satisfactorio y 70 Insatisfactorio.
Dando un resultado insatisfactorio en lo referente al personal
Requisitos higinicos de la
produccin
NA C NC Observaciones
Se realiza la inspeccin, seleccin y
limpieza de la materia prima para la
verificacin de las especificaciones
establecidas
x
Los alimentos que permiten un rpido
crecimiento microbianos son
mantenidas en condiciones de
temperatura acorde con sus
necesidades de conservacin
x
Se aplican los tratamientos para
prevenir o eliminar el crecimiento de
microorganismos y se controla su
objetividad en el alimento
x
Los recipiente que contiene los
alimento estn fabricados con
materiales sanitarios y se encuentran
convenientemente tapados cuando no
estn siendo utilizados
x
Los implementos de limpieza
utilizados para la higienizacin de los
equipos estn colocados sobre
superficies limpias o en soluciones
de lquidos limpiadores cuando no
estn en uso
x
Se adoptan medidas efectivas para
evitar la contaminacin del producto
terminado con materias primas,
producto en elaboracin productos,
envases u otras fuentes posibles
x

%EH= N Totales de C x 100
N tems Totales N de NA
Donde:
tems Totales: 6
Conforme:6
No Aplica:0
Entonces:
%EH= 6*100 = 100%
6-0
Siendo %EH: 70 Satisfactorio y 70 Insatisfactorio.
Lo que arroja un resultado completamente satisfactorio en cuanto a
requisitos higinicos de la produccin

Aseguramiento de la calidad higinica NA C NC Observaciones
La empresa dispone de un sistema de
calidad que permite asegurar la
inocuidad y salubridad de los
productos que elabora
x
Existen especificaciones de calidad
para la adquisicin de materias
primas y dems insumos
x
Se tienen y aplican especificaciones
de calidad para la elaboracin del
producto terminado
x
La empresa tiene laboratorio de
control de calidad o contrata un
laboratorio externo
x
La identificacin permite el
seguimiento del producto desde su
fabricacin hasta el consumidor final
x
Existen los riesgos que documenta el
cumplimiento de los procedimientos
utilizados para garantizar la calidad
higinica del producto y los mismos
se mantienen por el tiempo requerido
x

%EH= N Totales de C x 100
N tems Totales N de NA
Donde:
tems Totales: 6
Conforme:4
No Aplica:0
Entonces:
%EH 4*100 = 66,7
6 -0
Siendo %EH: 70 Satisfactorio y 70 Insatisfactorio.

Programas de saneamiento NA C NC Observaciones
El programa de saneamiento incluye
los aspectos establecidos en las
buenas prcticas de fabricacin
x
Se aplica el programa establecido y
se verifica su efectividad
x

%EH= N Totales de C x 100
N tems Totales N de NA
Donde:
tems Totales: 2
Conforme: 2
No Aplica: 0
Entonces:
%EH= 2*100 = 100%
2-0
Siendo %EH: 70 Satisfactorio y 70 Insatisfactorio.

Almacenamiento y transporte NA C NC Observaciones
Los locales de almacenamiento y/o
las unidades de transporte estn
limpios, ordenados y libres de plagas
(aves, roedores, insectos u otros)
X
Se controlan y mantiene la
temperatura de almacenamiento y/o
transporte de los insumos o
productos que por su naturaleza
permita el crecimiento microbiano
X
Existe una delimitacin fsica o
funcional entre las reas de
almacenamiento de materias prima y
otros insumos y las utilizadas para
los productos terminados
X
Los insumos y productos estn
claramente identificados y se realiza
la rotacin sistemtica de los mismos
(primero entra, primero sale)
X
Los insumos y productos terminados
estn colocados sobre estibas o
paletas u otro medio y las mismas
estn en buenas condiciones
(limpias, sin roturas)
X
Existen separacin entre las estibas
con respecto al piso y las paredes
perimetrales
X
Se realiza la verificacin del
cumplimiento de las buenas prcticas
en el almacenamiento y transporte del
alimento
x

%EH= N Totales de C x 100
N tems Totales N de NA
Donde:
tems Totales: 7
Conforme: 7
No Aplica:0
Entonces:
%EH= 7*100 = 100%
7-0
Siendo %EH: 70 Satisfactorio y 70 Insatisfactorio.


0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
%Eficiencia Higienica
Edificacin e instalaciones
Equipos y utencilios
personal
Requisitos higinicos de
produccin
Aseguramiento de la calidad
higinica
Programas de saneamiento
Almacenaje y transporte