Está en la página 1de 26

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION SUPERIOR.


CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. FACULTAD DE INGENIERIA, ESCUELA DE
QUIMICA.
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES, MERIDA




FRUTAS Y VEGETALES






BACHILLERES:
Yohana L. Pea I.
Elizabeth Hernandez
Rafael R. Michelangelli


MAYO,2014
1

INTRODUCCION

Una fuente importante de nutrientes para los seres humanos y los animales la ha
constituido desde siempre los alimentos de origen vegetal. Estos alimentos aportan los
carbohidratos necesarios en la dieta, tales como azcares, almidones y fibra. Igualmente las
frutas aportan agua, enzimas, minerales, vitaminas y otros compuestos que son importantes en el
mantenimiento de una buena salud. Es as que hoy la medicina y la nutricin recomiendan incluir
en la dieta porciones apreciables de frutas y hortalizas con el fin de equilibrar el consumo de
alimentos de origen animal.
Est demostrado que consumir diariamente frutas y vegetales frescos, nos ayuda a
prevenir distintas enfermedades como las cardiovasculares, los trastornos digestivos, algunos
tipos de cncer, adems de ayudarnos a controlar y reducir el sobrepeso y la obesidad. Una de las
caractersticas que tienen estos alimentos, es que son de fcil preparacin, dado que son sencillos
de cocinar y muy fciles de adquirir, sobretodo si preferimos frutas y vegetales que se
encuentren en poca de cosecha. De esta manera, aseguramos que sean alimentos ms frescos y
econmicos. Comer frutas y vegetales es parte de una dieta equilibrada y saludable, tanto para
nios como para adultos, por lo que la Organizacin Mundial de la Salud recomienda 5
porciones de frutas y vegetales al da.
Durante el procesado, las frutas y los vegetales perecederos son susceptibles al riesgo de
contaminacin cruzada, al deterioro y a los microbios patognicos. Estos riesgos son de gran
importancia estudiarlos, conocerlos y evitarlos para lograr una produccin almacenamiento y
venta de las frutas y vegetales de acuerdo a los precios del mercado. Es por todo esto que este
trabajo tiene como objetivo en principio satisfacer las exigencias de la materia, como tambin
dar a conocer aspectos importantes relacionados a frutas y vegetales, siendo un tema de gran
importancia para muchos pero conocido por pocos.


2

NDICE
Contenido Pag.
1. Frutas y vegetales..3
2. Valor nutritivo...3
3. Tipos de frutas y hortalizas....3
4. Fisiologa de frutas y hortalizas..4
a. Ventilacin
b. Heridas y machucones
c. Efectos de la temperatura
d. Efectos de la humedad
e. Transpiracin
f. Respiracin
5. Maduracin de las frutas7
a. Climatricas y no-climatricas
6. Cambios asociados con la madurez...8
7. Plagas y enfermedades.9
a. Insectos
b. Enfermedades y deterioro
c. Prevencin y control de enfermedades
8. Manejo de la cosecha...11
9. Empaque de productos frescos..11
a. Prevencin del dao mecnico
b. Tamao y forma
c. Resistencia
d. Ventilacin
e. Materiales de empaque
10. Pigmentos....16
11. Textura..17
12. Estructura.18
13. Tipos de frutos..19
a. Los frutos secos
b. Los frutos carnosos.
14. Alteracin de los alimentos. Oscurecimiento..20
a. Oscurecimiento enzimtico
b. Pardeamiento no enzimtico
15. Importancia econmica de la Fruticultura23
16. Bibliografia..25


3

FRUTAS Y VEGETALES
Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o
silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y
por sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo
y/o como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez
organolptica, o luego de ser sometidos a coccin. Una fruta crece en plantas de frutas u
ovario con semillas incrustadas. Las frutas son el producto de flores polinizadas que crecen en
los rboles, arbustos y perennes enredaderas, naturalmente diseadas a ser removidas y
cautivadas.
Para la definicin de un vegetal generalmente, una planta vegetal es considerada
cualquier crecimiento anual que produce alimento. Se le llama al producto de cualquier verdura
un vegetal, desafortunadamente algunos de los llamados vegetales tales como ajes, calabaza,
pepinos y berenjenas son productos pulposos con semillas de flores polinizadas y estas son
frutas. Son alimentos de origen vegetal aquellos que provienen de las partes comestibles de
algunas plantas. Estos alimentos son ricos en sustancias nutritivas que ayudan a:
Proteger el proceso visual.
Mantener la piel saludable.
Combatir las infecciones.
Asegurar el crecimiento normal de todo el cuerpo
Valor nutritivo
Las frutas y hortalizas frescas son ingredientes vitales de la dieta ya que aportan a los
alimentos, variedad, sabor, inters, atraccin esttica y porque satisfacen ciertas necesidades
nutricionales. La vitamina C (cido ascrbico) es un nutriente importante presente en frutas y
hortalizas porque el organismo humano es incapaz de sintetizarla. Las frutas y hortalizas pueden
ser fuentes importantes de carbohidratos, minerales y protenas as como de otras vitaminas.
Algunas enfermedades que se presentan en las personas con un alto nivel de vida, han sido
relacionadas a una insuficiencia de fibra cruda en la dieta, ocasionada por el consumo de frutas y
hortalizas con alto grado de procesamiento y por ende con bajo contenido de fibra o simplemente
por no consumir suficientes frutas y hortalizas frescas.
Tipos de frutas y hortalizas
Comparadas con los otros alimentos, las frutas y hortalizas se caracterizan por una extrema
diversidad de tamao, forma, estructura y fisiologa. Esta diversidad es el resultado de la
evolucin y de la seleccin natural, por supuesto algo es debido a los programas de cruzamiento
en que las porciones comestibles han sido acentuadas.
Las frutas y hortalizas se cultivan en todo el mundo bajo diversas condiciones climticas
y ambientales; poseen caractersticas estructurales y fisiolgicas propias que les permiten
4

desarrollar sus funciones normalmente bajo las condiciones de crecimiento para las cuales estn
adaptadas.
Fisiologa de frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las
caractersticas propias de la vida vegetal (ej.: respiracin, transpiracin, sntesis y degradacin de
metabolitos y posiblemente tambin la fotosntesis). El enverdecimiento y brote de las papas
almacenadas, el crecimiento de la raz y la aparicin de brotes en cebollas y ajos almacenados,
son algunas de las manifestaciones de vida fcilmente visibles despus de la cosecha. El
esprrago si se almacena en posicin horizontal se curva hacia la vertical arruinando su valor de
mercado.
Durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente natural de agua,
nutrientes minerales y orgnicos, pero continan viviendo. Obviamente este estado no puede
durar indefinidamente, estando relacionado con el envejecimiento y muerte de los tejidos, lo cual
depende de numerosos factores:
Respiracin
Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energa suficiente para
la mantencin de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmsfera y liberando dixido de
carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos. Durante la respiracin la
produccin de energa proviene de la oxidacin de las propias reservas de almidn, azucares y
otros metabolitos, Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se
pierden y la velocidad con que disminuyen ser un factor de gran importancia en la duracin de
la vida de post cosecha del producto.
La respiracin es necesaria para la obtencin de energa, pero parte de esa energa
produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentar,
sobreviniendo la degradacin de los tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este calor es
transmitido a la atmosfera, pero despus de la cosecha y cuando el producto es empacado en un
espacio confinado, la eliminacin del calor puede dificultarse. La importancia de la disipacin
del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiracin consiste en una serie de
reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al incrementar la temperatura. En
consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aun ms la respiracin
y el calentamiento, y de este modo se vuelve muy difcil de controlar la temperatura del
producto.
Transpiracin
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o ms) y en la
etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a travs del sistema radicular
de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir
5

de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiracin, el producto cosechado
contina perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo hacia antes de la cosecha, por un
proceso conocido como transpiracin. La atmsfera interna de frutas y hortalizas est saturada
con vapor de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe
pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de agua se mueve desde el producto al aire que lo
rodea.
El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto cosechado, que no
puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta, ser un factor determinante en la
vida de post cosecha del producto. La prdida de agua causa una disminucin significativa del
peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su
turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.
Efectos de la humedad
Si queremos prolongar la vida de post cosecha de cualquier producto fresco se deduce
que debemos de tratar de controlar los procesos de respiracin y transpiracin. La transpiracin
consiste en el movimiento de vapor de agua a travs de un gradiente (es decir, de alta a baja). Si
la humedad del aire es alta, la presin del vapor de agua tambin ser alta. A una temperatura
dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es limitado. Mientras ms seco est
el aire, mas rpido pierde agua el producto mediante la transpiracin, De este modo si vamos a
ejercer un control sobre la transpiracin ser conveniente mantener el producto en un ambiente
con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la prdida de agua y ayudando a extender la
vida de post cosecha.
Efectos de la temperatura
La temperatura influye directamente sobre la respiracin, y si se permite que incremente
la temperatura del producto, igualmente incrementar velocidad de la respiracin, generando una
mayor cantidad de calor. As, manteniendo baja la temperatura, podemos reducir la respiracin
del producto y ayudar a prolongar su vida de post cosecha
La temperatura adems de la influencia que ejerce sobre la respiracin, tambin puede
causar dao al producto mismo. Si el producto se mantiene a una temperatura superior a los
40C, se daan los tejidos y a los 60C toda la actividad enzimtica se destruye, quedando el
producto afectivamente muerto. El dao causado por la alta temperatura se caracteriza por
sabores alcohlicos desagradables, generalmente como resultado de reacciones de fermentacin
y de una degradacin de la textura del tejido. Ocurre con frecuencia cuando el producto se
almacena amontonado a temperaturas ambientes tropicales.
Bajo temperaturas de refrigeracin inadecuadas, el producto fresco se congela a alrededor
de-2C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al retornar a
temperaturas mas altas, por lo que el producto generalmente no es comerciable. La mayora de
las frutas tropicales experimentan dao por fro a temperatura entre 5 y 14C. Frutas tales como
6

la papaya, el pltano y la pia muestran degradacin de tejidos, oscurecimiento y sabores
desagradables si se las mantiene a temperaturas bajas por algn tiempo.
Heridas y machucones
El control de la temperatura es el factor ms importante en el control de la respiracin,
pero no es el nico. Las heridas y machucones del producto no slo son desagradables, sino que
al producir ruptura de las clulas y dao tisular ocasionan la prdida de agua y lo ms
importante, un rpido incremento en la respiracin del tejido daado. El aumento en la velocidad
de la respiracin naturalmente ocasiona un aumento localizado de la temperatura que, si no es
controlado, calentara el ambiente que rodea al producto. Esto significa que una fruta daada en
una caja de fruta limpia y sana constituye un serio riesgo para la caja entera. Se deduce entonces
que deben tomarse todas las precauciones para reducir al mnimo las heridas y machucones, lo
que puede lograrse nicamente mediante la cosecha, manejo y procedimientos de embalaje
cuidadosos. Tambin es conveniente no mezclar el producto daado con el producto sano en el
mismo empaque, vehculo o bodega de almacenamiento.
Ventilacin
Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin suficiente ventilacin y control
de la temperatura, pueden por obra de su propia respiracin, crear una atmsfera anormal
empobrecida en oxigeno y enriquecida en dixido de carbono. Cuando el nivel de oxigeno cae
por debajo del 2% el producto puede volverse anaerbico, y la fermentacin que origina dar
como resultado sabores alcohlicos desagradables y descomposicin de los tejidos. A estos
niveles, las frutas que requieren oxigeno para el cambio de color durante la maduracin
permanecern verdes aunque otras reacciones propias de la maduracin continen su proceso. Al
retornar a una atmosfera normal, puede ocurrir una rpida descomposicin y el producto deja de
tener valor comercial.
A menudo se asocia un bajo nivel de oxigeno a un alto nivel de dixido de carbono. Las
frutas especialmente, pueden presentar un retardo en el ablandamiento y cambio de color, a
niveles de dixido de carbono superiores al 5%. En manzanas y peras, los niveles elevados de
dixido de carbono pueden causar decoloracin y pudricin interna, y en los ctricos pueden dar
lugar al "pitting" (zonas necrticas de la cscara) y sabores desagradables.
Las atmsferas anormales pueden evitarse mediante una buena ventilacin. Por lo tanto,
no es recomendable amontonar a granel el producto en pilas sin ventilacin forzada, aunque sea
por corto tiempo
Las bodegas de almacenamiento con puertas hermticas deben ser ventiladas en forma
regular, aunque el producto sea almacenado en un sistema abierto, para evitar el agotamiento del
oxigeno y la acumulacin de dixido de carbono ms all de los niveles tolerables.

7

Maduracin de las frutas
La velocidad y naturaleza del proceso de maduracin difiere significativamente entre las
especies de frutas, cultivares de las mismas especies, diferentes grados de madurez del mismo
cultivar y tambin entre zonas de produccin. Las frutas tambin difieren en sus respuestas a la
maduracin a diversos ambientes de post cosecha, sin embargo, es posible identificar ciertos
fenmenos generales en relacin al comportamiento de la maduracin.
Climatricas y no-climatricas
Las frutas pueden dividirse en dos tipos, climatricas y no climatricas. En las frutas no
climatricas el proceso de madurez y sazn, es un proceso gradual pero continuo. En las frutas
climatricas, el proceso natural de madurez y sazn, es iniciado de acuerdo a cambios en la
composicin hormonal El inicio de la maduracin climatrica es un proceso bien definido,
caracterizado por un rpido aumento en la velocidad de la respiracin y el desprendimiento de
etileno por la fruta, en un momento de su desarrollo, conocido como respiracin climatrica.
Ejemplos de frutas climatricas y no climatricas




8

Patrones de respiracin de frutas climatricas y no climatricas durante la
maduracin.


Cambios asociados con la madurez
Varios tipos de cambios acompaan a la madurez en la mayora de las frutas:
- Cambios en textura y reduccin de la firmeza.
- Cambios de color, generalmente prdida de color verde y un aumento de los colores rojo y
amarillo.
- Cambios en sabor y aroma; generalmente volvindose ms dulce a medida que el almidn es
convertido en azcar, y con la produccin de compuestos voltiles frecuentemente aromticos.
Cuando las frutas climatricas maduran la velocidad de la respiracin se eleva llegando a
un mximo y luego declina hasta el comienzo del envejecimiento, mientras que en las frutas no
climatricas la tasa de respiracin decrece gradualmente. El etileno esta presente en todas las
frutas y ahora se le reconoce como la principal hormona de la maduracin que, en las frutas
climatricas puede en realidad iniciar la maduracin a concentraciones umbrales tan bajas como
0.1 a 10 partes por milln (ppm). Sin embargo, el etileno aplicado exgenamente influye en el
9

proceso de maduracin tanto en las frutas climatricas como no climatricas. Por ejemplo, en el
pltano (climatrico) el etileno inicia y acelera la maduracin de frutas verdes, pero en la pia
(no climatrica) el etileno simplemente aumenta la velocidad de respiracin y acelera un proceso
de maduracin ya iniciado por la fruta misma.
El etileno tiene un papel de relevancia directa con el dao fsico de frutas y hortalizas.
Actualmente se sabe que el etileno se produce en todos los tejidos vegetales como una respuesta
al "stress". En consecuencia, el dao fsico de las frutas tambin acelerar el proceso de
maduracin, y en las frutas climatricas verdes (no maduras), puede ser su iniciador. De este
modo la ventilacin es tambin de gran importancia para prevenir la acumulacin del etileno
producido por frutas daadas o en maduracin, no slo para evitar el aumento de temperatura
que resulta del incremento de la respiracin, sino tambin para prevenir la maduracin acelerada
o su inicio en frutas limpias y sanas. La produccin de etileno es otra buena razn para una
cosecha, manejo y embalaje cuidadoso de las frutas.
Plagas y enfermedades
Insectos
Es reconocido que las plagas ocasionadas por insectos, constituyen un serio peligro para
la produccin y mercadeo de post cosecha de granos, leguminosas y otros productos bsicos. Los
insectos causantes de plagas, y especialmente sus larvas tambin pueden ser un serio problema
para la produccin de frutas y hortalizas frescas por lo que debe recurrirse al uso de prcticas
culturales cuidadosas y a la aplicacin controlada de insecticidas, evitando que haya residuos
dainos presentes en el momento de la cosecha. El producto infestado es relativamente fcil de
identificar y separar del producto sano. El rpido mercadeo de la mayora de los productos
frescos tambin significa poca oportunidad para que lo infesten los insectos, siempre que se
tomen precauciones razonables y que el producto que estaba infestado antes de la cosecha no sea
empacado y almacenado junto con el producto sano. Ocasionalmente existen excepciones y la
insistencia de los oficiales encargados de cuarentena, de fumigar la fruta antes de la entrada a
puerto para impedir la diseminacin de la mosca de la fruta, es un ejemplo concreto.
Enfermedades y deterioro
El deterioro de post cosecha producido por hongos y bacterias en el producto fresco causa
dao fsico, aumenta la prdida de agua y la respiracin con todos los efectos adversos
comentados anteriormente. Las bacterias proliferan mediante una rpida multiplicacin celular y
se introducen en el producto principalmente a travs de cortes en la superficie o de puntos de
abscisin naturales. La contaminacin del producto por bacterias se produce ms comnmente
por contacto con agua infectada o por contacto con bacterias del suelo. Los hongos proliferan por
extensin y divisin celular o formando esporas que son dispersadas por el aire, el agua,
animales vectores e insectos. La contaminacin por hongos puede provenir a travs de cortes en
la superficie o puntos de abscisin naturales o por la penetracin de patgenos al producto. La
entrada de patgenos a los tejidos sanos e intactos est reducida a unos cuantos organismos;
10

generalmente la entrada se realiza a travs de cortes en la superficie, tejido daado o tejido que
sufre algn "stress" por razones diversas.
Durante el almacenamiento, el producto envejece y los tejidos se debilitan por una
degradacin gradual de la estructura e integridad celular. El producto en este estado es menos
capaz de soportar la invasin, producindose la infeccin por organismos patgenos (es decir, la
infeccin est latente). Esto es especialmente cierto en muchas frutas en que la infeccin
aparentemente est ausente en el momento de la cosecha, pero se desarrolla durante la vida de
post cosecha como resultado de la entrada de contaminantes de la superficie a los tejidos
"estrenados". La antracnosis es un ejemplo tpico de tales infecciones latentes.
Algunos patgenos producen enzimas que degradan la pared celular, lo que da como
resultado una mayor degradacin del tejido husped y la propagacin de la infeccin. La
decoloracin y "mancha acuosa" son sntomas comunes. Los microorganismos pueden tambin
producir toxinas y otras sustancias que dan origen a sabores desagradables o dejan al producto no
apto para el consumo.
Prevencin y control de enfermedades
Muchos organismos dainos estn presentes en la fase de produccin como
contaminantes del suelo y del agua o en la superficie de la planta misma. La infeccin del
producto en el momento de la cosecha se produce a menudo a travs de cortes superficiales o
puntos de abscisin por lo que las buenas prcticas fitosanitarias ayudarn a prevenir la mayora
de las infecciones de post cosecha. El manejo y empaque cuidadoso ayudarn al producto a
evitar la infeccin eliminando los factores causales. La buena seleccin y clasificacin debe
eliminar el producto infestado y de mala calidad en cada etapa del mercadeo; de lo contrario ello
representar un riesgo significativo para el producto sano. La inspeccin regular del producto
almacenado y la eliminacin inmediata de los productos infestados ayudarn a prevenir la
propagacin de la infeccin.
Las hortalizas como papas y cebollas que se almacenan por perodos de tiempo
considerables tienen buena capacidad para resistir la invasin e infeccin por microorganismos,
siempre que se les d un tratamiento de curado o de secado despus de la cosecha, pero adems
deben mantenerse en un buen rgimen de almacenamiento. Sin embargo, el bajo valor de muchas
hortalizas y la necesidad de su mercadeo lo ms rpido posible, pueden hacer que no sea
econmica la inversin en algunas prcticas de control. En tales casos el uso de fungicidas seria
de escaso beneficio y ciertamente sin ventaja econmica, siempre y cuando se usen buenas
tcnicas fitosanitarias en forma regular (es decir, limpieza de cuchillos, tijeras podadoras,
canastos, bodegas, vehculos, etc.).
Aquellas frutas que tienen una vida de post cosecha inherentemente corta y son
comercializadas tan rpidamente como es posible, tampoco estimulan la inversin en
tratamientos con pesticidas en la fase de post cosecha. El cuidado y una buena tcnica
fitosanitaria es a menudo todo lo que se necesita, puesto que las prcticas de produccin han
11

controlado la infeccin en el terreno. Sin embargo, aquellas frutas que tienen un alto valor y/o
considerable vida de mercadeo/almacenamiento son probables candidatos para invertir en
fungicidas y otros tratamientos de post cosecha. Existen disponibles varios pesticidas adecuados
para ser aplicados a los productos frescos en la etapa de post cosecha.
Manejo de la cosecha
El manejo de la cosecha tiene cuatro componentes:
Buena planificacin de la produccin para asegurar que la madurez del cultivo coincida
con la demanda del mercado.
Comunicacin continua con los compradores para identificar sus necesidades exactas a
medida que se acerca el tiempo de la cosecha, pero tambin para dar a conocer a los
compradores el mejor momento de cosecha y la calidad esperada.
Planificacin anticipada para coordinar el equipo, el trabajo y el transporte.
Supervisin en terreno para aplicar la combinacin ms apropiada de tcnicas de manejo.
La eficiencia de la operacin de cosecha depende del uso de un equipo humano
experimentado o entrenado, y la adopcin de mtodos que satisfagan las necesidades de
los compradores. Los objetivos centrales deben ser:
- Transportar el cultivo del campo al comprador con el mnimo de operaciones de manejo,
compatibles con los requerimientos de calidad del comprador.
- Minimizar la exposicin del cultivo a situaciones crticas tales como temperaturas extremas o
presiones ocasionadas por el peso de una excesiva carga. Si el producto se cosecha limpio, debe
mantenerse limpio, evitando amontonarlo en el suelo aunque sea momentneamente.
El buen manejo de las operaciones de cosecha generalmente se refleja en la rapidez con
que el producto se mueve del campo al mercado, estacin de empaque o centro de
almacenamiento, siempre y cuando no sea a expensas de un manejo cuidadoso y posterior
degradacin de la calidad.
Empaque de productos frescos
Antes de llevar a cabo cualquier cambio a escala comercial, es usual preparar un perfil de
trabajo que contenga todas las caractersticas fsicas y de costo que tienen relacin con el nuevo
envase.
Elementos tpicos que se incluirn en este perfil son:
1. Tipos de productos a empacar.
2. Detalles del empaque actual.
3. Justificacin del cambio.
12

4. Peso del producto referido en unidad comercial y manipulacin.
5. Valor aproximado del contenido.
6. Vida de almacenamiento del producto.
7. Radio de mercadeo y costos de transporte.
8. Tipo de transporte.
9. Condiciones del tiempo.
10. Estado del producto al empacar: caliente, fro, hmedo o seco.
11. Necesidad de almacenamiento en fro.
12. Tratamiento especial, fumigacin, prdida de color verde, maduracin.
13. Mtodo de llenado: manual o automtico.
14. Etiquetado voluntario u obligatorio.
15. Color preferido.
16. Nmero de grados de calidad.
17. Desechable o retornable.
18. Para exportacin o consumo local.
19. Mtodo de exhibicin en el comercio minorista.
20. Resistencia del producto al dao.
21. Disponibilidad y costo de material local.
22. Tipo de consumidor.
El anlisis de este perfil de trabajo permitir hacer una lista de los requerimientos
esenciales del nuevo empaque y de algunas dificultades en su diseo. El diseo preliminar debe
considerar:
- Prevencin de dao mecnico
- Tamao y forma
- Resistencia
- Ventilacin
13

- Materiales usados en su construccin
- Apariencia y etiquetado
Prevencin del dao mecnico
Se pueden identificar cuatro causas diferentes de dao mecnico al producto: cortes,
compresiones, impactos y raspaduras por vibracin. La cosecha y el posterior manejo cuidadoso
del producto eliminarn la mayora de los riesgos asociados con cortes y heridas del producto. El
magullamiento por compresin puede evitarse empacando en recipientes lo suficientemente
fuertes como para resistir mltiples estiramientos, que relativamente sean poco profundos para
no permitir demasiadas capas del producto, ya que se pueden aplastar las del fondo del envase, y
que tampoco permitan el excesivo llenado. El dao por Impacto y magulladuras frecuentemente
es causado al dejar caer el envase y por los golpes en el transporte (excesivas frenadas,
aceleraciones y por ir demasiado rpido en caminos en mal estado). Son causas comunes de
caldas, envases demasiado grandes que no pueden ser manejados con facilidad (por ejemplo
cajas de 50 kg.) o envases sin asas o agarraderas incorporadas. Las raspaduras del producto por
vibracin provienen de la vibracin que el transporte transmite al envase, lo que causa abrasiones
que van desde ligeras marcas de friccin, hasta prdidas de piel o algo de la pulpa.
Todas las heridas se tornan de un color pardo, el producto pierde su presentacin y se
reduce su valor comercial. Adems, estas heridas son vas de entrada para la infeccin, aceleran
la respiracin y el excesivo deterioro pos cosecha. Para ayudar a prevenir estos daos mecnicos,
incluidos los ocasionados por vibracin, el envase debe disearse en base a dos principios
importantes:
- Las unidades del producto no debern ser capaces de moverse una vez empacadas, con
respecto a las dems o la pared del envase;
- El envase debe estar lleno, pero sin exceso, y no deber empacarse muy apretado ni con
fuerza innecesaria.
Las estrategias que se pueden seguir para lograr esta seguridad en el empaque pueden ser
la envoltura individual, aislar cada unidad del producto mediante el uso de una celda o bandeja
de empaque, o usando material que sirva de colchn para absorber la energa. Algunos ctricos se
empacan con cierta holgura en cajas de tabla de lamo y luego se someten a ligera vibracin en
un equipo especial que acomoda toda la fruta; luego se clava la tapa de la caja aplicando cierta
presin al producto, pero no tanta como para causarle dao, pero la suficiente para mantenerlo en
su lugar.
Cualquiera tcnica que se use con el fin de proteger el producto debe pagarse por si
misma previniendo las prdidas, o porque lo solicita el mercado como un articulo esencial. Sin
embargo, el mejor remedio para prevenir el dao mecnico, es la manipulacin y transporte
14

cuidadosos, lo que requiere escasa o ninguna inversin, salvo la capacitacin disciplinada de los
operarios.
Tamao y forma
Los envases deben ser fciles de manejar y estibar, no demasiado pesados y de
dimensiones y formas apropiadas para adaptarse al vehculo de transporte. Los canastos
redondos de bamb no pueden situarse tan eficazmente en los vehculos como las cajas
rectangulares y por lo tanto su relativo bajo costo debe ser comparado con los costos adicionales
del transporte. Los exigentes requerimientos de empaque de diversos mercados deben ser
siempre especificados por los compradores y pueden variar de una provincia a otra y tambin
con los cambios en las preferencias del mercado. Existen en uso numerosos tamaos de envase
en todo el mundo, muchos de los cuales han sido cuidadosamente evaluados con respecto al
producto y el sistema de mercadeo utilizado por el comercio local. Otros han sido adoptados para
uso general en varios tipos de productos y sistemas de mercados, sin una evaluacin completa y
por lo tanto todava necesitan mayores refinamientos
Resistencia
La resistencia de un envase es el reflejo directo de su tamao, de su forma y de los
materiales y tcnicas usadas en su construccin. Debe probarse la capacidad del envase para
soportar almacenar en condiciones de humedad y si se ha de transportar en vehculos abiertos,
debe considerarse tambin la necesidad de materiales impermeables, o de introducir
modificaciones en los vehculos mismos. Para la mayora de los productos es necesario tambin
que el envase tenga orificios de ventilacin, pero es importante que su forma y ubicacin afecte
en lo mnimo la resistencia del envase. La funcin ms importante de ste, es proteger al
producto y por ello debe tener la suficiente resistencia para evitar el colapso bajo cualquiera
condicin de manipulacin que se presente. Debe ser vigilado continuamente el grado de dao
causado al envase a travs de todo el proceso de mercadeo. Los envases no retornables tienen
que hacer una sola vez el viaje del productor al consumidor, mientras que los envases retornables
deben hacerlo varias veces, por lo que la resistencia del envase debe estar acorde con el nmero
mnimo de viajes necesarios para que se pague por s solo.
Ventilacin
La ventilacin es necesaria con el fin de evitar la acumulacin del calor proveniente de la
respiracin del producto, permitiendo una eficiente aireacin y facilitando la refrigeracin,
cuando sta es utilizada. Usualmente puede obtenerse suficiente ventilacin removiendo el 5%
del rea lateral del recipiente haciendo varios orificios oblongos o redondos, o dejando un
espacio adecuado entre las tablillas. Si se usa un revestimiento en el envase, se necesitar de ms
ventilacin, pero sta no debe lograrse a expensas de la resistencia del envase. Los pltanos
exportados a Europa son empacados en cajas de cartn perforadas por agujeros alternados, de
modo que cuando las tapas se ajustan, normalmente los respiradores se abren, pero bajo las
15

condiciones de Invierno en Europa las tapas se invierten a la llegada, lo que cierra los
respiradores y ayuda a prevenir el dao por fro.
Materiales de empaque
Para el empaque de los productos se usan ampliamente seis tipos bsicos de los
productos.
Materiales "naturales" tales como canastos tejidos de bamba, mimbre o paja que tienen la
ventaja de ser baratos, fcilmente disponibles y de uso familiar para los usuarios. Sus desventajas
son:
- imposibilidad de limpiarlos y esterilizarlos, lo que permite a los organismos de la pudricin
acumularse con el uso repetido;
- falta de rigidez, lo que impide el estiramiento mltiple de los canastos;
- a menudo se les llena muy apretados lo que causa magullamiento por presin;
- generalmente son demasiado grandes para ser manipulados con facilidad y su forma
desperdicia el espacio del transporte;
- tienen muchos bordes con filo que perforan y hieren al producto.
Madera. Las cajas de madera, se usan ampliamente en muchos pases y pueden ser
fabricadas de madera aserrada para cajas re-utilizables o de madera enchapada blanda de
variados grosores para envases ms livianos. Las tablas de lamo se usan extensamente, pero no
siempre hay disponibilidad de ellas. Las cajas de madera tienen las ventajas de ser rgidas, re-
utilizables y a menudo disponible localmente Sus desventajas son:
- dificultad para limpiarlas y esterilizarlas;
- pesadas para acarrear y transportar si son re-utilizables;
- a menudo tienen superficies speras, bordes cortantes y clavos salidos, lo que hace necesario
invertir en revestimientos;
- la deforestacin que ha tenido lugar en muchos pases puede ocasionar que la madera del
tipo adecuado no siempre se halle disponible en el volumen requerido, por lo que puede ser
necesario importarla.
Cartn corrugado o madera comprimida. Las cajas y cartones tienen las ventajas de ser
livianas para transportar, limpias, de superficie suave, atractivas, permiten la aplicacin de
etiquetas impresas y pueden ser fabricadas en un amplio rango de tamaos, formas y
especificaciones de resistencia. Sus desventajas son:
- no son re-utilizables y por lo tanto su costo es alto;
16

- se daan fcilmente con el agua y la manipulacin descuidada, a menos que se les impregne
con cera, lo que origina costos adicionales;
- no pueden producirse econmicamente en pequea escala y a menudo los materiales bsicos
tienen que ser importados.
Recipientes de plstico. Se les puede producir en una gran variedad de especificaciones y
colores. Tienen la ventaja de ser resistentes, fciles de manejar y limpiar, de superficies suaves,
rgidas y adems son retornables. Sus desventajas son:
- son caros, requieren de fuertes inversiones y a menudo la importacin es su nica fuente;
- la dificultad de organizar sus viajes de retorno en largas distancias;
- inadecuados para exportacin.
Bolsas o redes. Pueden venir en gran variedad de tamaos, formas y resistencias y pueden
fabricarse a partir de fibras naturales o sintticas. Tienen las ventajas de ser livianas, a menudo
re-usables, pueden fabricarse localmente y a bajo costo. Sus principales desventajas son:
- excepto en el caso de papas y cebollas, no protegen suficientemente al producto y no pueden
colocarse cuando contienen productos delicados;
- el tamao de la malla a menudo es muy fino para permitir la suficiente ventilacin del
producto;
- frecuentemente son muy grandes como para permitir un manejo conveniente y se tiende a
lanzarlas antes que a colocarlas suavemente.
Papel o pelcula de plstico. Se las usa frecuentemente en revestimientos o divisiones en
el interior de las cajas de empaque, para reducir la prdida de agua, para impedir el dao por
friccin o para proporcionar proteccin adicional. Sacos de papel de mltiples capas se usan con
xito para las papas. Redes y pelculas de plstico se usan frecuentemente para cubrir y envolver
el producto en envases y bandejas (especialmente en envases para venta al por menor); las redes
de plstico se usan tambin para envolver mltiples unidades de empaque o pallets. Sus
principales desventajas son:
- aumentan el costo del empaque;
- proporcionan una barrera adicional al calor y al intercambio atmosfrico.
Pigmentos
Las hortalizas contienen gran variedad de compuestos qumicos responsables de las
coloraciones que tienen.
17

Clorofila: responsable del color verde de las hojas sin madurar. Existen dos tipos de
clorofilas: clorofila a, de color verde azulado, y clorofila b, de color verde amarillento: se
encuentran en proporcin de 3:1 aproximadamente.
Carotinoides: se encuentran ampliamente distribuidos en las hortalizas. Son los
responsables de las coloraciones amarillo anaranjadas e incluso rojas. Existen dos tipos:
carotenos y xantofilas.
Betalanas: son pigmentos que comprenden el betaciano rojo violeta y la beta-xantina
amarilla. Proporcionan color rojo a algunas hortalizas, por ejemplo, a la remolacha roja y a
algunos hongos.
Tambin contienen gran variedad de compuestos de tipo fenolito, que de forma ms o
menos directa estn relacionados con su color: algunos como los antocianos. Son realmente
colorantes o pigmentos naturales. Y otros, aunque no pueden considerarse como tales,
intervienen en reacciones que dan lugar a coloraciones tpicas.
Otro grupo de inters es el de los fenoles (principalmente di fenoles). En las patatas los
ms importantes son la tiroxina. El cido cafeico y el cido cloro gnico. Se considera que estos
compuestos son responsables del rpido pardeamiento que se produce en la superficie. En la
alcachofa se ha detectado la presencia de cido cafeico, cido qumico y cido cloro gnico,
entre otros.
Adems, algunas hortalizas contienen tambin otras sustancias con propiedades
bocigenas. Dentro de estas sustancias bocigenas conviene destacar la rodijmila, originada por
degradacin enzimtica en algunas hortalizas como las berzas, los colinabos y las coliflores. Las
tio oxazolidinonas y el gol trino son otros compuestos con carcter bocigeno que se forjan
como productos secundarios durante las transformaciones sufridas por las hortalizas.
Textura
La textura es una cualidad sensorial muy importante en las hortalizas, hasta el punto de
que una textura firme se considera ndice de frescura y factor determinante de su aceptabilidad,
principalmente en aquellas hortalizas que estn destinadas a ser consumidas en crudo, como por
ejemplo el apio y la lechuga. La marchites, por el contrario, se considera caracterstica de falta de
frescura. Ello hace necesario un extremado cuidado despus de la recoleccin para mantener la
textura original del producto a travs de los canales de distribucin y de venta. Esto resulta
especialmente difcil en los vegetales que tienen un gran contenido en agua, los cuales requieren
una humedad ambiental muy alta para mantener la turgencia de la estructura celular, con el grave
inconveniente que esto supone por favorecer el desarrollo de hongos. La estructura celular
tambin se altera por accin del calor, lo que aconseja el mantenimiento de las hortalizas en
lugares frescos.

18

Estructura
Las hortalizas y las frutas estn compuestas de clulas simples y complejas. Las clulas
simples tienen una funcin y estructura similar. Constituyen el tejido drmico y el tejido
parenquimatoso. El tejido drmico es la capa sencilla externa de la superficie de las hojas, yemas
jvenes, races y flores. El parnquima constituye la mayor parte de la planta. La actividad
molecular bsica como la sntesis y el almacenamiento de carbohidratos por la luz solar
(fotosntesis) se produce en el tejido parenquimatoso.
El tejido complejo es el tejido vascular y los tejidos de soporte colnquima y
esclernquima que dan fuerza a las plantas. El principal tejido vascular est constituido por el
xilema y floema. El xilema conduce el agua desde las races a las hojas, mientras el floema
conduce nutrientes desde las hojas a las races. El tejido vascular puede estar localizado en el
centro de algunas hortalizas, como las zanahorias, o en toda la planta.
La planta est formada primariamente por un tejido parenquimatoso simple. Cada clula
de tejido parenquimatoso est rodeada por una pared celular, producida por el protoplasto, que
sirve de soporte y protege el contenido celular. Son las caractersticas de la pared celular las que
determinan las paredes del fruto, que son el resultado del desarrollo del o de los carpelos,
denominado pericarpio. Se divide en tres capas:
Epicarpo (Exocarpo). Es la parte externa del fruto y corresponde a la cara axial del
carpelo (epidermis y estratos subyacentes). En los frutos con dispersin zoocora se pueden
desarrollar pelos ganchudos o una cubierta pegajosa.
Mesocarpo. Es la parte media y corresponde al parnquima del mesfilo del carpelo. En
los frutos carnosos constituye frecuentemente la pulpa o carne del fruto.
Endocarpo. Es la capa interna y corresponde a la superficie axial del carpelo. Rodea
directamente a las semillas, sirve a menudo para la proteccin de stas, y en algunos casos puede
ser muy dura y de consistencia ptrea formando el llamado hueso (pireno) en los frutos de tipo
drupa.
Cada una de ellas puede desarrollarse de manera diferente, generando texturas (leosas,
papirceas, membranosas, carnosas, jugosas, etc.) y estructuras (pelos, ganchos, alas, etc.)
diversas que dan como resultado diversos tipos de frutos.
En ocasiones, el endocarpo se engruesa y lignifica, como en las drupas (esclerocarpo), o
bien todo el pericarpo se hace carnoso y se conserva jugoso hasta la madurez, como en las bayas
(sarcocarpo). A veces el propio pericarpo es muy tenue y est ntimamente unido a la semilla,
como en el grano de los cereales (caripside), de modo que se podra confundir con ella, cuando
en realidad se trata de un fruto.
19

Cuando el fruto est constituido nicamente por el pericarpo se dice que el fruto es
simple. En muchas ocasiones, sin embargo, aparecen formando parte del fruto otras estructuras, a
las que llamamos accesorias, que dan lugar a los llamados frutos complejos.
Tipos de frutos
La estructura de un fruto producido a partir de una flor nica refleja la estructura de su
pistilo. Los frutos ms simples se derivan de un pistilo compuesto por un solo carpelo. Si el
pistilo esta formado por varios carpelos, el fruto tendr varias partes, soldadas entre si de manera
ms o menos firmes, como la frambuesa, formada por varias partes carnosas.
Cuando el principal origen de los tejidos del fruto no es el ovario, sino otra parte de la
flor, se dice que es un falso fruto, como la frutilla (fresa) y la manzana. Algunos frutos tienen
una estructura compleja por que no resultan de la transformacin de una sola flor, sino de toda
una inflorescencia, como el higo y el anan (pia).
Los frutos secos
Los tejidos que rodean las semillas de estos frutos suelen ser delgados, poco hidratados y
a veces duros. Algunos, llamados dehiscentes, se abren para liberar sus semillas maduras. Es el
caso de las vainas de las leguminosas, las silicuas de las crucferas y la cpsula de la amapola.
Los que no se abren se llaman indehiscentes. La mayora de estos son aquenios, es decir, frutos
cuya semilla nica no esta soldada al pericarpio, mientras que los caripsides son frutos secos
indehiscentes cuya semilla nica esta adherida al pericarpio
Los frutos carnosos.
Son aquellos en los que el pericarpo es jugoso, carnoso o a veces fibroso y rodea a las
semillas. Normalmente son frutos que dispersan sus semillas a travs de los animales (zoocora),
ya que al ingerirlos, las semillas son dispersdas en las heces. Hay varios tipos:
Baya: a partir de flores con uno o varios carpelos soldados, generalmente con muchas
semillas rodeadas por una pulpa jugosa correspondiente al mesocarpo y endocarpo.
Pomo: a partir de una flor con varios carpelos soldados en un ovario nfero, en el que la
parte del receptculo de la flor que rodea al ovario (hipanto), se hace carnosa simultneamente al
desarrollo del pericarpo.
Pepnide: a partir de una flor con varios carpelos soldados en ovario nfero, pero no hay
un desarrollo del hipanto, sino que ste constituye una cubierta endurecida.
Drupa: a partir de flores frecuentemente con un slo carpelo o a veces varios carpelos
soldados, que en la madurez contienen casi siempre una nica semilla, pero est rodeada por una
cubierta leosa y dura (endocarpo).
20

Algunos frutos presentan partes carnosas o jugosas pero no corresponden exactamente al
pericarpo. As, en las naranjas, limones y dems ctricos, la pulpa corresponde a pelos que
tapizan las cavidades del ovario que se hinchan de jugo en la madurez y rodean a las semillas,
este fruto se denomina hesperidio. En otros frutos la parte carnosa corresponde a excrecencias
que rodean a la semilla (arilo) y que tienen una gran desarrollo, como ocurre en el litchi (rbol
frutal tropical)
Tambin se clasifican as:
Frutas de grano: manzana, pera y membrillo.
Ctricos: naranja, limn, mandarina.
Exticas: chirimoya, aguacate, kiwi, mango, papaya, pia, pltano

Alteracin de los alimentos. Oscurecimiento.
Este oscurecimiento puede ser de dos tipos:
Enzimtico: Cuando es debido a causas enzimticas.
No enzimtico o qumico: Debido a diversas reacciones qumicas.

Oscurecimiento enzimtico:
Es una alteracin consistente en la aparicin de compuestos pardos como consecuencia
de una serie de reacciones enzimticas en sus primeras etapas y no enzimticas en fases
posteriores. El resultado de las mismas es la conversin de los compuestos
fenlicos (compuestos orgnicos que contienen, al menos, un grupo fenol, un anillo aromtico
unido a un grupo orgnico) de los alimentos en polmeros coloreados.
Un grupo fenol tiene la siguiente estructura qumica:

El pardeamiento enzimtico se observa en vegetales ricos en compuestos fenlicos y no
ocurre en los alimentos de origen animal, ya que no contienen compuestos fenlicos. Por el
contrario, plantea importantes problemas de coloraciones con algunas frutas y legumbres (peras,
manzanas), en particular cuando se alteran los tejidos de estos vegetales o se daan por golpes
21

durante los procesos: pelado, corte, triturado para la preparacin de jugos, congelacin,
deshidratacin. La aparicin de este color oscuro no es siempre un inconveniente, ya que se
busca un ligero pardeamiento en la maduracin de los dtiles, en la preparacin de la sidra, en la
fermentacin del t, en el secado de los granos fermentados claros de cacao, as como durante el
secado de tabaco.

Las etapas del proceso de pardeamiento enzimtico son las siguientes:
Hidroxilacin enzimtica
Oxidacin enzimtica
Polimerizacin no enzimtica

Los enzimas responsables de esta alteracin son las fenol-oxidasas, que se encuentran de
forma natural en el alimento o que han llegado al mismo a travs de microorganismos. Este tipo
de enzimas tiene poca especificidad de sustrato, por lo que oxidan cualquier sustrato fenlico.
Para prevenir este tipo de pardeamiento se usan varios mtodos:
1. Seleccin de variedades pobres en sustratos fenlicos.
2. Inactivacin de las oxidasas mediante tratamientos trmicos como la pasteurizacin o
la esterilizacin. Estos tratamientos tienen el inconveniente de que alteran las
propiedades organolpticas de ciertos alimentos.
3. Adiccin de compuestos reductores, como el cido ascrbico.
4. Inmersin en agua de frutas y hortalizas que hayan sido peladas o troceadas. As
evitamos que el oxgeno penetre en los tejidos.
5. Reduccin del pH de los alimentos utilizando, por ejemplo, cido ctrico.
6. Eliminacin del oxgeno de los alimentos envasando al vaco.
7. Adiccin de sulfitos o bisulfitos que actan eliminando el oxgeno de los alimentos.

22


Pardeamiento no enzimtico:
El pardeamiento no enzimtico es el resultado de una gran cantidad de reacciones
qumicas que terminan generando en el alimento polmeros coloreados y productos de escisin
voltiles que dan sabor y olor (que pueden ser agradables o no) al alimento. Tambin es
conocido como Reaccin de Maillard (ya que ha sido este qumico francs el descubridor de esta
reaccin a principios del pasado siglo) o caramelizacin.
Los sustratos de esta reaccin son azcares reductores (aldosas o fructosas) que se
combinan con las aminas de los alimentos (grupos amino libres de aminocidos y protenas) para
dar lugar a polmeros coloreados (melanoidinas) y productos de escisin voltiles.
La reaccin de Maillard resumida sera tal y como sigue:

Un poco ms a fondo, sera as en detalle:



El pardeamiento qumico se da en todo tipo de alimentos como consecuencia del
almacenamiento o de tratamientos. Hay que destacar que esta reaccin se acelera con las altas
23

temperaturas, con lo que los tratamientos trmicos (pasteurizacin, esterilizacin) favorecen la
reaccin de Maillard.
Puede considerarse o no una alteracin, ya que no es deseable cuando los efectos son
desfavorables para los alimentos (leche sometida a tratamiento trmico, zumos de frutas). Sin
embargo es un efecto buscado en ciertos casos, como en el tostado del caf o en la coloracin del
pan.
Para prevenir el pardeamiento no enzimtico, existen pocos mtodos, y son similares a
los utilizados en el caso del pardeamiento enzimtico:
Eliminacin de los sustratos de la reaccin
Disminucin del pH
Controlando la temperatura y la humedad
Aadiendo sulfitos
Importancia econmica de la Fruticultura
Inicialmente el consumo de frutas tena como origen la mera recoleccin a partir de
plantas silvestres. Cuando el hombre se transform en sedentario, comenz un proceso de
seleccin de plantas, agrupamiento de plantas en plantaciones concentradas en parcelas y
aprendizaje de tcnicas para el mejor cuidado de las plantas, de manera de obtener mayores
producciones por planta y frutas de mayor calidad.
A partir de la revolucin industrial la fruticultura comienza un proceso de formalizacin y
mecanizacin que converge en las sofisticadas tcnicas y metodologas que se utilizan hoy en da
en cada una de las facetas que componen esta disciplina.
Existen varios factores por los que la actividad frutcola adquiere connotaciones
particulares para el desarrollo econmico de una regin, que se mencionan a
continuacin.
1. Las actividades frutcolas requieren elevadas inversiones de capital, que se incrementan
con el aumento del uso de estructuras de conduccin de las plantas.

2. Las actividades frutcolas demandan una elevada inversin de capital por unidad de
superficie. El capital requerido para el desarrollo de actividades frutcolas es alto en
comparacin con el demandado por los cultivos extensivos (cereales, especies
industriales), o por la ganadera extensiva.

3. La produccin frutcola utiliza mano de obra en forma intensiva. Debido a que muchas
tareas inherentes a las actividades frutcolas estn poco mecanizadas (por ejemplo, la
poda, el raleo de frutos, la cosecha, la seleccin de frutos y otros trabajos de empaque), se
24

hace necesaria la ocupacin de numerosos obreros. Adems, buena parte del personal
debe ser calificado o especializado, para realizar tareas como injertos, poda, seleccin en
galpones de empaque, etc.

4. La fruticultura es proveedora de insumos para numerosas industrias. Adems de la fruta
fresca, las actividades frutcolas proporcionan por descarte o a travs de cultivos
especializados, materias primas para las industrias de jugos, de enlatados, de desecado, y
de otros productos derivados de los frutos, como el vino y el aceite de oliva.

5. Los montes frutales son productivos durante un nmero variable de aos. Despus de una
inversin inicial elevada que abarca la plantacin, el cuidado y el mantenimiento durante
los aos improductivos, un monte frutal puede generar una produccin sostenida durante
10, 15 ms de 100 aos, segn la especie. As, los montes frutales constituyen mejoras
fundiarias que otorgan valor a los establecimientos que los poseen.

6. La fruta fresca, al ser un producto de oferta estacional, ve favorecida su comercializacin
en el Hemisferio opuesto en contraestacin. Adems, sus productos industriales como
jugos, aceites, etc., tienen un mercado internacional fluido.















25

Bibliografia

http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055s02.htm
http://www.alimenta-accion.com/2013/07/alteracion-de-los-alimentos.html
http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055s02.htm
http://www.cocinadehogar.com/recetas-con-vegetales/propiedades-nutritivas-de-frutas-y-
verduras.html
http://www.bodylightcenter.com.ve/contenido/index.php?id=43,667,0,0,1,0
http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/frutaverdura.htm
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301107/301107-II-
2013/Act.3_Reconocimiento_unidad_1.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Vegetal