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LA PAPA

LA PAPA
UN ALIMENTO BASICO
ALUMNA: MENDOZA CABEZAS,
Mara del Pilar

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GASTRONOMIA

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INTRODUCCION
La papa es uno de los alimentos ms importantes en la nutricin humana y una
posible insercin de semillas modificadas genticamente podra acarrear enormes
riesgos para los agricultores y los consumidores en general.
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La domesticacin de la papa en los Andes del altiplano ha sido una aventura de diez
mil aos. A travs de todo este tiempo los hombres, y sobre todo las mujeres
responsables de cuidar las semillas, han hecho un eficiente trabajo de seleccin y
le han regalado al mundo un alimento de primer orden. Todos los peruanos debemos
sentirnos orgullosos de que nuestra papa contribuya a la eliminacin de la pobreza
en los pases menos desarrollados y sea fundamental para la seguridad alimentaria
de la humanidad. Todos, asimismo, debemos comprometernos a elevar su consumo y
a promover su cultivo a lo largo de esta escalera ecolgica que es el territorio
peruano: desde la costa hasta los 4.700 metros de altura sobre el nivel del mar. De
todos nosotros depender, finalmente, que el conocimiento de los antiguos
pobladores de los Andes se preserve y se transmita a las futuras generaciones.
la papa sigue siendo una importante alternativa nutricional para mejorar la calidad
de alimentacin de los peruanos
LA PAPA
DEFINICION:
La papa es el cuarto cultivo alimenticio ms importante del mundo, despus del arroz, el
maz y el trigo. Es el que aporta mayor cantidad de carbohidratos a la dieta de millones de
personas en los pases en desarrollo, siendo fundamental para los pases de Sudamrica,
frica, y el continente asitico en su totalidad.
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En el Per, su centro de origen, la papa es el principal cultivo en superficie sembrada y
representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentacin de la zona Andina y
es producido por 600 mil pequeas unidades agrarias
De las 5000 variedades de papa que se cultivan el mundo, alrededor de 4000 se encuentran
en el Per.Las altamente nutritivas papas contienen en 100 gramos, 78 gr. de humedad y
18,5 gr. de almidn, son ricas en Potasio (560mg) y vitamina C (20 mg), y ayudan a aliviar los
efectos de algunas enfermedades como el escorbuto, tuberculosis, sarampin y disentera.














VALORES
NUTRICIONALES
PARA 100 gr de
papa

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La domesticacin de la papa en los Andes del altiplano ha sido una aventura de diez mil
aos. A travs de todo este tiempo los hombres, y sobre todo las mujeres responsables de
cuidar las semillas, han hecho un eficiente trabajo de seleccin y le han regalado al mundo
un alimento de primer orden. Todos los peruanos debemos sentirnos orgullosos de que
nuestra papa contribuya a la eliminacin de la pobreza en los pases menos desarrollados y
sea fundamental para la seguridad alimentaria de la humanidad. Todos, asimismo, debemos
comprometernos a elevar su consumo y a promover su cultivo a lo largo de esta escalera
ecolgica que es el territorio peruano: desde la costa hasta los 4.700 metros de altura
sobre el nivel del mar. De todos nosotros depender, finalmente, que el conocimiento de los
antiguos pobladores de los Andes se preserve y se transmita a las futuras generaciones.

HISTORIA DE LA PAPA
Nadie duda que la cuna del tubrculo ms famoso del mundo se ubiqueen el altiplano
peruano-boliviano (sureste de Per y noroeste deBolivia). All, hace por lo menos 10.000
aos, la papa fue domesticada,mucho antes de que se formaran las primeras civilizaciones.
Por lasevidencias encontradas, los cientficos sugieren que fueron las mujeresquienes se
encargaron de la domesticacin de la papa, mientras loshombres se dedicaban a la caza y a
la pesca. En esa poca correteabanpor el territorio peruano ciervos, guanacos, vizcachas y
Debido a su importancia, la ONU ha
proclamado el 2008 como el Ao
Internacional de la Papa
La ONU destaca que la papa es un
alimento de primera necesidad en la dieta
de la poblacin mundial, y el papel que ella
puede cumplir para proporcionar seguridad
alimentaria y erradicar la pobreza
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cuyes. En el mary los ros haba abundancia de peces y mariscos, y la tierra ya daba,adems
de la papa, frutos como el pallar y la calabaza. Las condicionesclimticas de entonces eran
muy similares a las que hoy conocemos.
Los antiguos peruanos fueron agricultores sabios. La prueba es que cuandollegaron los
espaoles al Per, la papa era ya una planta domesticada quehaba pasado por una serie de
cambios, como consecuencia de las sucesivasselecciones hechas por los hombres del ande.
De tanto contemplar la naturaleza,ellos haban aprendido cul era el mejor momento y las
condiciones mspropicias para sembrarla, a veces en situaciones naturales muy adversas.
Nohay que olvidar que el altiplano peruano-boliviano se ubica a 3.800 metrossobre el nivel
del mar y se caracteriza por la prolongada temporada de intensaslluvias, entre abril y
diciembre. El proceso de domesticacin signific unesfuerzo que dur muchos siglos, a
travs de los cuales los hombres andinosfueron analizando el ciclo vital de las plantas, el
perfeccionamiento genticode los vegetales tiles y txicos, el uso y mal uso del agua, la
utilizacin deabonos y el almacenamiento y proteccin de sus productos. hoy en da, la
humanidadno deja de asombrarse del desarrollo agrcola del Per prehispnico.y es que se
produjo sin que sus habitantes tuvieran contacto alguno con otrospueblos. Amrica, en esa
poca, estaba completamente aislada del mundo.








En la actualidad, la papa es el cultivo de races y tubrculos ms importante del mundo. Se
siembra en ms de 125 pases y ms de un billn de personas alrededor del mundo la
consumen. Se ha convertido en la mejor fuente de carbohidratos de la dieta delos
pobladores de muchos pases en desarrollo

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DESCRIPCION BOTANICA
La papa pertenece a la familia de las solanceas.
Las especies cultivadas son las Tetraploides(2n=48) que pertenecen a las especies
Solanumtuberosum y Solanumandigenum.
La Solanumtuberosum es la papa que fue llevada aEuropa por los espaoles y domesticada
en esospases, generalmente es de das y ciclo cortos; ( 90a 100 das) de forma alargada,
piel lisa, ojossuperficiales, el color de la pulpa es crema aamarilla y la piel rosada, roja o
beige, y tieneestolones cortos.
La Solanumandigenum es de das largos, ciclotardo (de forma redonda, y ojos profundos,
colorde piel variable (morada, roja, blanca, negra ycombinada); la pulpa es blanca o amarilla,
y escultivada por los pases de Sur Amrica. Existenvariedades que son mezcla de ambas
especies

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IMPORTANCIA NUTRICIONAL
La papa (Solanumtuberosum) constituye el cuarto alimento de mayor consumo en el mundo y
su produccin, a nivel mundial, es de unos 320 millones de toneladas por ao. Esta cantidad
tiende a aumentar mientras que la de los otros tres alimentos ms consumidos, maz, trigo y
arroz, va decreciendo. Su cultivo se encuentra presente en ms de cien pases. Entre ellos,
los de Amrica del Norte y Europa vienen siendo de los mayores productores, aunque en las
ltimas dcadas hubo un crecimiento extraordinario de estas plantaciones en Asia, frica y
Amrica Latina.
La planta de papa es una herbcea de un metro de altura de la que se consume el tubrculo,
que es el lugar de reserva de nutrientes. La papa tiene alto contenido de carbohidratos lo
que la posiciona como un alimento de alto valor energtico. Adems, aunque en menor
medida, aporta protenas en cantidad similar a los cereales y en mayor proporcin que otros
tubrculos. Su valor nutritivo incluye tambin aporte de vitamina C (ver recuadro).
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Existen ms de 4.000 variedades de papa, lo que muestra la grandiversidad gentica que
presenta este cultivo. Esta riqueza en diversidad ha sido preservada, en gran medida,
gracias a las prcticas tradicionales de los agricultores en los centros de origen de la papa
(Regin Andina).
Los hbitos de trabajo de los pequeos productores ubicados en la regin andina respecto
al cuidado de las semillas son los que han permitido el mantenimiento de la gran cantidad de
variedades de este cultivo, adaptadas a distintas altitudes, temperaturas y suelos.
Las variaciones son en tamao, color, forma o textura. De estas caractersticas depende el
destino y el tipo de consumo que tendr el alimento. Se cocina de diversas formas de
acuerdo a las costumbres de cada regin. Puede comerse al horno, hervida, frita o
deshidratada. Es ingrediente en ensaladas, sopas, tortillas, como relleno para pastas,
tortas, galletas, y hasta se destila para hacer vodka.














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LA PAPA Y LA CIENCIA
El principal objetivo del Centro Internacional de la Papa (CIP) es conseguirla seguridad
alimentaria en los pases subdesarrollados para eliminarla pobreza. Es decir, lograr que
todos puedan acceder a los cotizadostubrculos y races andinas y obtener una nutricin
adecuada.
El CIP promueve, por tal motivo, un mayor rendimiento de la papa porhectrea cultivada,
con la idea de triplicar la capacidad de produccinpor hectrea. Tambin un mejor manejo
de los recursos naturalesy el aprovechamiento de la tecnologa. En este sentido el CIP
beneficiaa los pases ms pobres otorgndoles semillas de altsima calidad.

ENFERMEDADES DE LA PAPA
La papa presenta varias enfermedades, que incluyen infecciones por hongos, bacterias y
virus.
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Entre las afecciones por hongos se encuentra el tizn temprano ocasionado por Alternaria
solana yel tizn tardo que es causado por Phytophthorainfestans. Ambas plagas son
controladas mediante el uso de fungicidas.
La bacteria que causa mayor dao a los cultivos de papa se llama Ralstoniasolanacearum.
Adems de provocar la prdida del tubrculo y la planta, se fija en el suelo, por lo que esa
tierra debe ser abandonada para este cultivo.
Las virosis presentan una dificultad importante porque comprometen el rendimiento del
cultivo. Esto se intenta combatir con la compra de semillas libres de virus, pero no significa
una solucin, ya que si el cultivo se vuelve a contagiar, se pierde esa produccin y genera
una dependencia a la importacin de semillas.
Todas estas afecciones de la papa se ven agravadas por la siembra en monocultivos, un mal
manejo y seleccin de las tierras aptas y por la ausencia de variedades que logren controlar
las plagas. Aqu radica la importancia de asegurar la diversidad de semillas de la papa, que
es la garanta para este alimento fundamental de la dieta mundial.
CLASES DE PAPA
El 30 de mayo de cada ao se celebra el da nacional de la papa, tubrculo que tiene ms de
3000 variedades y que no solo se diferencian por sus colores y formas. Entre las ms
famosas se encuentra la papa Tomasa, o tambin conocida como Blanca, que son utilizadas
por las industrias dedicadas a la produccin de papas fritas. La papa Perricholi tambin es
usada para este tipo de productos. Luego tenemos a la papa Amarilla, que ni bien es
pinchada se revienta. Esta es utilizada para preparar pur o causa rellena. Entre las de
formas ms raras se encuentra la papa Cacho de Buey, que tiene una forma alargada
parecida al cacho de un toro y es de color rojo suave. Otra con una forma singular es la
Lombriz Blanca, que es mucho ms alargada que la Cacho de Buey y es de color blanco,
bastante similar a un gusano.
Para los agricultores conservadores de la variedad de papa, clasificar es seleccionar las
variedades de papa nativa en base a determinadas caractersticas que las hacen mejores a
unas sobre otras sesgun el uso las cuales se desarrollana algunas preferencisa tanto
productores como consumidores, como son ;
- Por el nivel de adaptacin : de buena adaptacin, de baja adaptacin
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- Por el nivel de resistencia a plagas y enfermedades: resistentes, poco resistentes
- Por la precocidad : apuradoreas y demoronas
- Por tamao y calidad: de primera, segunda , tercer, cuarta y descarte
- Por los usos: para sopas, frituras, sancochadas
- Por el destino final: para el mercado, consumo familiar, trueque o intercambio, para
semilla.
- Por el color de piel y la cascara: amarillas , blancas y negras.
En base a estos parmetros usados por los agricultores onservadores podemos diferenciar
3 grupos de papas nativas, tanto por su color de piel y pulpa, como por su sabor y calidad
culinaria y el nivel de aceptacin y preferencias en el mercado.
GRUPO N 1 PAPAS AMARILLAS O PAPA PARA SANCOCHADO Y PAPA SECA
Dentro de estas destacan:
- Papa amarilla
- Papaconda o huagalina
- Papa limea
- Papa peruanita
- Papa chauca
- Papa huayco
Son conocidas como variedades de papa para el mercado por su alta demanda y su
precio estable a nivel local, regional y nacional son tambin las papas destinadas para
festividades y eventos especiales como loscompadrazos.








PAPA PERUANITA
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PAPA HUAGALINA (AMARILLA)
PAPA CONDA ARENOSA
PAPA HUAYRO
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GRUPO N2 PAPAS BLANCAS O PAPA SOPAS Y FRITURAS
En este grupo destacan las variedades :
- Papa chiquibonita
- Fajeada
- Renacimiento
- Peruanita
Estas papas son poco comerciales, pero tienen gran valor para la alimentacin familiar.
Tambin se destinan al trueque o intercambio con otros productos.



















PAPA CHIQUIBONITA
PAPA PERUANA
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PAPA CHIMBINA COLORADA
PAPA CHIMBINA BLANCA
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GRUPO N3 PAPAS NEGRAS O PARA SANCOCHADO
Son papas de cascara de color negro, son las mas arenosas y bsicamente son para
autoconsumo debido a que no tienen aceptacin en el mercado. Por lo general se consumen
en las faenas comunales.






















PAPA CHIMBINA MORADA
PAPA LOMBRIZ BLANCA
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IMPORTANCIA DE LA PAPA
INDUSTRIAL
Hoy en da, los cientficos estn tratando de desarrollar cultivos que requieran menos agua,
dado a la escasez del recurso. En muchas formas, la papa es ideal, porque produce ms
alimento por unidad de agua que cualquier otro cultivo principal.
Amrica Latina produce cerca de 8 millones de toneladas de papas anualmente. La produccin
y el rendimiento varan considerablemente entre pases.
Las papas nativas han conservado un perfil tradicional en el mbito rural andino, y son casi
desconocidas en las urbes. En los ltimos aos, las papas nativas han salido hacia mercados
industrializados. Por su exquisitez y alto valor nutritivo, son consideradas como un producto
gourmet, consiguiendo precios por encima de las papas blancas y amarillas comerciales.
Las nativas se convierten as en un producto con gran potencial para el desarrollo econmico y
social de los agricultores altoandinos de pequea escala y sus comunidades, as como para la
conservacin activa de la biodiversidad.












AGRICULTURA
La papaes una planta muy fcil de cultivar que produce ms comida en menor cantidad de
terreno y de manera ms rpida que ningn otro cultivo alimenticio.
LAS NATIVAS SE CONVIERTEN AS
EN UN PRODUCTO CON GRAN
POTENCIAL PARA EL DESARROLLO
ECONMICO Y SOCIAL DE LOS
AGRICULTORES

LA PAPA A NIVEL INDUSTRIAL -
IMPORTANCIA
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Una hectrea de papa rinde la misma cantidad de alimento que 2-4 hectreas de granos.
Asimismo, produce el doble de protenas por hectrea que el trigo.
Su alto contenido de nutrientes, su adaptacin a ambientes marginales, su cultivo
relativamente simple, sus bajos costos y su alta productividad, son atributos que hacen de
la papa una de las principales fuentes de alimentos e ingresos para los ciudadanos
marginales de los pases en desarrollo de todo el mundo.
En los Andes, las papas nativas siguen siendo cultivadas en las zonas altas de Per, Bolivia,
Ecuador, Colombia, Venezuela, Argentina y hasta Chile. En el Per, se estima que el 25% del
rea total del cultivo de papa lo ocupan variedades de papas nativas, cultivadas en las zonas
ms altas de la sierra.
Usadas principalmente para el autoconsumode las familias productoras, las papas nativasson
cultivadas en campos muy pequeos (generalmente menos de 1 ha), en los cuales se hallan
hasta 300 variedades.















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MEDICA
La papa es un alimento, muy nutritivo que desempea funciones energticas debido a su alto
contenido en almidn as como funciones reguladoras del organismo por su elevado
contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Adems, tiene un contenido no
despreciable de protenas, presentando stas un valor biolgico relativamente alto dentro
de los alimentos de origen vegetal.
La mayora de la gente considera que la papa es un alimento nutritivamente pobre. Pero en
realidad, aporta ms nutrientes que energa al organismo. Resumiendo, la papa es:
Una fuente de vitaminas, proveyendo cerca del 40% de la dosis diaria recomendada para la
vitamina C. tambin contiene vitaminas del complejo B.
Rica en algunos minerales, como el potasio.
Una fuente de fenoles, compuestos que pueden tener un papel importante en la salud.
Virtualmente libre de grasa.
Casi libre de azucares solubles.
De baja densidad energtica la papa llena con muy pocas caloras. Una toma diaria de 150
300 gr. de papa proporciona slo 4 8 % de las caloras requeridas por un adulto.
Rpidamente digerible.
Una fuente de protena de alta calidad, pese a ser deficiente en metionina, aminocido
esencial.








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BIBLIOGRAFIA
- http://elrincondeendesa.pe/wp-content/uploads/2012/08/Libro-Todo-Sobre-la-
Papa4M.pdf
- http://www.rapaluruguay.org/transgenicos/Papa/Papa.pdf
- http://fci.uib.es/digitalAssets/177/177040_peru.pdf
- http://www.infoandina.org/sites/default/files/publication/files/variedades_de_papas_
nativas_y_conocimientos_campesinos._microcuenca_shitamalca_san_marcos_cajama
rca.pdf