Diseño de Planta de Caña de Azucar PDF

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FACULTAD DE MINAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
SEDE MEDELLN

PROPUESTA DE DISEO DE PLANTA DE
PROCESAMIENTO DE CAA PARA LA ELABORACIN DE
PANELA
YOLOMBO ANTIOQUIA

TRABAJO DIRIGIDO DE GRADO PRESENTADO COMO REQUISITO PARCIAL
PARA OBTENER EL TIULO DE INGENIERO MECNICO

CARLOS FELIPE MONTOYA GONZALEZ
PABLO ALEJANDRO GIRALDO PRIETO

DIRIGIDO POR:

JORGE IVAN ALVAREZ GONZALEZ

Profesor Asociado Escuela de Ingeniera Mecnica Universidad Nacional de Colombia
Sede Medelln

2009

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TABLA DE CONTENIDO
LISTA DE TABLAS ......................................................................................................................4
LISTA DE FIGURAS ....................................................................................................................5
RESUMEN.................................................................................................................................6
ABSTRACT ................................................................................................................................7
1 INTRODUCCIN ..............................................................................................................8
2 ASPECTOS GENERALES..................................................................................................11
2.1 NORMAS DE CALIDAD.................................................................................................................... 13
2.2 PARMETROS FSICO QUMICOS Y MICROBIOLGICOS........................................................................ 14
2.3 ENSAYOS .................................................................................................................................... 14
2.4 CONDICIONES DE EMPAQUE Y ROTULADO.......................................................................................... 14
2.5 TOLERANCIA EN PESO.................................................................................................................... 15
2.6 ALMACENAJE............................................................................................................................... 15
3 COMPONENTE TECNICO...............................................................................................16
3.1 TAMAO DEL PROYECTO................................................................................................................ 16
3.2 LOCALIZACIN DEL PROYECTO ......................................................................................................... 16
3.2.1 Proximidad y disponibilidad del mercado........................................................................... 16
3.2.2 Proximidad y disponibilidad de materias primas................................................................ 16
3.2.3 Medios de transporte ......................................................................................................... 16
3.2.4 Disponibilidad y servicios pblicos...................................................................................... 16
3.2.5 Influencia del clima............................................................................................................. 17
3.2.6 Mano de obra ..................................................................................................................... 17
3.3 INGENIERA DEL PROYECTO ............................................................................................................. 18
3.3.1 Descripcin del producto .................................................................................................... 18
3.3.2 Condiciones de venta y despacho ....................................................................................... 21
3.3.3 Descripcin de materia prima e insumos............................................................................ 21
3.3.3.1 Caa ........................................................................................................................................ 21
3.3.3.2 Constituyentes De La Caa...................................................................................................... 21
3.3.3.3 Caractersticas deseadas para una variedad panelera ............................................................ 22
3.3.3.4 Frecuencia de caa suministrada........................................................................................... 22
3.3.3.5 Estado fsico de suministro...................................................................................................... 22
3.3.3.6 Costo de la caa ...................................................................................................................... 23
3.3.3.7 Proveedores ............................................................................................................................ 23
3.3.3.8 Frecuencia de balso................................................................................................................ 24
3.3.3.10 Costo del balso........................................................................................................................ 25
3.3.3.11 Proveedor................................................................................................................................ 25
3.3.3.12 Empaques para el producto.................................................................................................... 25
3.3.3.14 Costo de empaque y proveedor .............................................................................................. 25
3.3.4 Identificacin y seleccin de procesos ................................................................................ 25
3.3.4.1 Recepcin de la materia prima................................................................................................ 26
3.3.4.2 Molienda ................................................................................................................................. 27
3.3.4.3 Limpieza .................................................................................................................................. 28
3.3.4.4 Evaporacin y concentracin .................................................................................................. 29
3.3.4.5 Obtencin de la miel o punteo................................................................................................ 30
3.3.4.6 Batido...................................................................................................................................... 31
3.3.4.7 Moldeo.................................................................................................................................... 32
3.3.4.8 Enfriamiento ........................................................................................................................... 33
3.3.4.9 Desmoldeo .............................................................................................................................. 35
3.3.4.10 Empaque y Almacenaje........................................................................................................... 35
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3.3.4.11 Combustin en la Hornilla....................................................................................................... 39
3.3.4.12 Obtencin del Muclago.......................................................................................................... 40
3.3.4.13 Disposicin De Residuos Slidos ............................................................................................. 43
3.3.5 Maquinaria y equipos ......................................................................................................... 52
3.3.6 Personal .............................................................................................................................. 78
3.3.6.1 Personal Operativo de La Planta ............................................................................................. 78
3.3.6.2 Nomina.................................................................................................................................... 82
Operario de descargue. ........................................................................................................... 82
Moledor ................................................................................................................................... 83
Bagacero ................................................................................................................................. 83
Evaporador .............................................................................................................................. 83
Concentrador........................................................................................................................... 83
Punteador................................................................................................................................ 83
Empacador secundario............................................................................................................ 84
3.3.6.3 Sistema de informacin........................................................................................................... 86
3.3.6.4 Distribucin en planta ............................................................................................................. 87
3.3.6.5 Razn social de la empresa ..................................................................................................... 88
4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................................92
5 BIBLIOGRAFIA...............................................................................................................94

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LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Caractersticas fsico-qumicas de productos a elaborar. .............................................. 13
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos ............................................................................................ 13
Tabla 3. Parmetros Microbiolgicos......................................................................................... 14
Tabla 4. Tcnicas empleadas para la determinacin de los parmetros de calidad de la panela.
............................................................................................................................................ 14
Tabla 5. Constituyentes de la caa............................................................................................. 21
Tabla 6. Costo de la caa............................................................................................................. 23
Tabla 7. Proveedores de caa. .................................................................................................... 23
Tabla 8. Cosecheros que proveen la caa. .................................................................................. 24
Tabla 9. Especificaciones de los empaques primarios y secundarios ......................................... 25
Tabla 10. Costos y proveedores de empaques primarios y secundarios .................................... 25
Tabla 11. Diagrama de proceso de recepcin de materia prima ................................................ 26
Tabla 12. Diagrama de proceso de molienda.............................................................................. 27
Tabla 13. Diagrama de proceso de limpieza ............................................................................... 28
Tabla 14. Diagrama de proceso de evaporacin y concentracin .............................................. 30
Tabla 15. Diagrama de proceso de punteo................................................................................. 31
Tabla 16. Diagrama de proceso de batido .................................................................................. 32
Tabla 17. Diagrama de proceso de moldeo ................................................................................ 33
Tabla 18. Diagrama de proceso de enfriamiento........................................................................ 34
Tabla 19. Diagrama de proceso de desmolde............................................................................. 35
Tabla 20. Diagrama de proceso de empaque y almacenaje ....................................................... 36
Tabla 21. Diagrama de proceso de combustin de la hornilla.................................................... 39
Tabla 22. Diagrama de proceso de obtencin del muclago....................................................... 40
Tabla 23. Diagrama de proceso de disposicin de residuos slidos ........................................... 43
Tabla 24. Flujograma de proceso de produccin de panela ....................................................... 49
Tabla 25 Flujograma de proceso de combustin de hornilla y obtencin de muclago ............. 50
Tabla 26 Flujograma de proceso para disposicin de residuos slidos ...................................... 51
Tabla 27. Accesorios para transmisin de potencia.................................................................... 55
Tabla 28. Informacin de gaveras .............................................................................................. 61
Tabla 29 Caractersticas de las estibas plsticas ......................................................................... 65
Tabla 30. Dimensiones de las estibas.......................................................................................... 65
Tabla 31. Implementos de seguridad industrial.......................................................................... 66
Tabla 32. Especificaciones para seleccin de maquinaria .......................................................... 72
Tabla 33. Flujos msicos para la produccin de 250 Kg. de panela por hora ............................. 72
Tabla 34. Ecuaciones empeladas para balance de energa del proceso ..................................... 73
Tabla 35. Balance msico de los gases de combustin (Kg./hora)............................................. 73
Tabla 36. Ecuaciones para clculo de transferencia de calor a la hornilla.................................. 74
Tabla 37. Ecuaciones para clculo de factor de radiacin .......................................................... 75
Tabla 38. Ecuaciones para clculo de aletas en las pailas........................................................... 76
Tabla 39. Resultados obtenidos para los flujos msicos del proceso ......................................... 76
Tabla 40. Resultados obtenidos para el proceso trmico........................................................... 77
Tabla 41 Tiempos y frecuencias de actividades .......................................................................... 79
Tabla 42. Perfiles de personal operativo..................................................................................... 80

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LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Panela redonda. ........................................................................................................... 11
Figura 2. Panela cuadrada. .......................................................................................................... 12
Figura 3. Panela pulverizada. ...................................................................................................... 12
Figura 4. Clasificacin segn presentacin final. ........................................................................ 13
Figura 5. Propuesta de rotulo. .................................................................................................... 18
Figura 6. Estado de entrega. ....................................................................................................... 19
Figura 7. Dimensiones de productos y empaques ...................................................................... 20
Figura 8. Medio de suministro de caa. ...................................................................................... 22
Figura 9. Estado fsico de suministro........................................................................................... 23
Figura 10. Balso procesado. ........................................................................................................ 24
Figura 12. Diagrama esquemtico de produccin de panela...................................................... 38
Figura 13. Flujo secuencial de las actividades para elaboracin de panela................................ 42
Figura 14. Caractersticas carretilla. ............................................................................................ 52
Figura 15. Caractersticas machete. ............................................................................................ 53
Figura 16. Caractersticas bascula. .............................................................................................. 53
Figura 17. Caractersticas molino. ............................................................................................... 54
Figura 18. Caractersticas motor de combustin interna............................................................ 55
Figura 19. Caractersticas motor elctrico. ................................................................................. 55
Figura 21. Caractersticas tubera................................................................................................ 56
Figura 22. Caractersticas pozuelos. ............................................................................................ 56
Figura 23. Caractersticas prelimpiador. ..................................................................................... 57
Figura 24. Caractersticas prelimpiador. ..................................................................................... 57
Figura 25. Caractersticas pirotubular. ........................................................................................ 58
Figura 26. Caractersticas evaporadora y concentradora. .......................................................... 58
Figura 27. Caractersticas punteadora. ....................................................................................... 59
Figura 28. Caractersticas cucharn. ........................................................................................... 60
Figura 29. Caractersticas batea. ................................................................................................. 60
Figura 30. Caractersticas mesa de acero inoxidable. ................................................................. 61
Figura 31. Caractersticas gaveras............................................................................................... 61
Figura 32. Caractersticas de esptulas. ...................................................................................... 62
Figura 34. Caractersticas de selladora de bolsas........................................................................ 63
Figura 35. Caractersticas de la zorra. ......................................................................................... 64
Figura 36. Estiba plstica. ............................................................................................................ 65
Figura 37. Depsitos de residuos slidos. ................................................................................... 68
Figura 38. Ventilador................................................................................................................... 68
Figura 39. Extractor. .................................................................................................................... 69
Figura 40. Lmparas .................................................................................................................... 69
Figura 41. Extintores ................................................................................................................... 70
Figura 42. Botiqun de primeros auxilios..................................................................................... 70
Figura 43. Hornilla. ...................................................................................................................... 71
Figura 44. Rastrillos. .................................................................................................................... 71
Figura 45. Formato de entrada de materias primas e insumos .................................................. 86
Figura 46. Formato de registro para control de salida de producto terminado. ........................ 87
Figura 47. Formato de registro para control de produccin, materias primas e insumos en
planta.................................................................................................................................. 87

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RESUMEN

Palabras Claves: diseo de planta, distribucin fsica, operaciones de proceso, flujo de
material, flujo de informacin, personal, proceso productivo, producto,
requerimientos.

El diseo de plantas industriales consiste en la distribucin fsica de las instalaciones la
cual contiene el equipamiento, el terreno y las operaciones de proceso, para optimizar
las interrelaciones entre el personal, el flujo de materiales y el flujo de informacin
para obtener los resultados esperados por la empresa. El objetivo principal es plantear
correctamente la organizacin de las instalaciones y del personal de tal manera que el
proceso productivo, que se desea llevar a cabo, se efectu de la manera ms eficiente
como sea posible.

Para el diseo de una planta de produccin deben tenerse en cuenta los siguientes
aspectos: El tamao del proyecto, La Localizacin, El Producto, Los Requerimientos de
Maquinaria y Mano de Obra.

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ABSTRACT

Key Words: Design of industrial plants, physical distribution, process operations, flow of
materials, flow of information, personnel, productive process, product, requirements.

The design of industrial plants consists on the physical distribution of the facilities which
contain the equipment, the land and the process operations, to optimize the interrelations
among the personnel, the flow of materials and the flow of information to obtain the results
desired by the company. The main objective is to outline the organization of the facilities
correctly and of the personnel in such a way that the productive process that is going to be
carried out, is made in the most efficient way possible.

For the design of a production plant, it is necessary to keep in mind the following aspects: The
size of the Project, location, product, machinery and workforce requirements.

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1 INTRODUCCIN
El sector alimenticio es uno de los sectores que exige mayor productividad y calidad de
productos por su valor indispensable para las personas, en este marco los productores deben
de pensar en los niveles de aceptacin de estos; desarrollar estrategias de mercado eficientes
y posicionarse cada vez ms en el mercado en cuanto a sus competidores.

La produccin de panela a nivel mundial se reporta en 25 pases y se estima que est cercana
a los 13 millones de toneladas anuales. Los principales productores son la India, que produce
el 55% y Colombia, el 11% (FAO, 2OO2).

De las actividades del sector agrcola la produccin de panela es una de la principales
actividades en la economa nacional, por su participacin en el producto interno bruto (PIB), la
generacin de empleo rural, su produccin a base de materias primas naturales, la superficie
utilizada en cultivos de caa y su valor nutritivo e importancia dentro de la dieta del
consumidor. En la dcada de los 90, la produccin de panela, fue considerada dentro de las
actividades de la agroindustria, como la segunda en importancia econmica despus del
beneficio del caf, tanto por el nmero de establecimientos productivos como por la cantidad
de empleos generados. En la actualidad la produccin de panela esta destinada al consumo
directo en la poblacin nacional; se estima que el 1% de la produccin se utiliza como insumo
en procesos industriales y aproximadamente el 0,1% est destinado a la exportacin
(Asopafrn, 2002).

En un estudio presentado por Corpoica y Fedepanela (2000) se estima que solo el 5% de la
produccin nacional panelera se desarrolla por medio de la explotacin a gran escala, es decir,
con extensiones de caa cultivada superiores a las 50 hectreas y capacidades de produccin
de 300 Kg. de panela por hora. En La Hoya del Ro Surez, Nario y algunos municipios de
Antioquia, predomina la explotacin de tipo mediano, con extensiones que oscilan entre 20 y
50 hectreas y capacidades de produccin comprendidas entre 100 y 300 Kg. de panela por
hora.

Se conoce que la produccin de panela en Colombia cuenta con la mas fuerte tecnologa a
nivel mundial, aun as el sistema de manufactura es deficiente, entre otras razones por los
bajos niveles de asepsia en su produccin y los rendimientos obtenidos por hectrea
cosechada en cada regin son muy heterogneos, esto es debido fundamentalmente a los
contextos socioeconmicos y tecnolgicos en que se desarrolla la produccin.

En la actualidad, los niveles ms altos de consumo de panela se localizan en los
departamentos cafeteros, de esta manera, segn estudios realizados por el DANE, para la
elaboracin de los ndices de precios al consumidor, se observa que: Manizales, Pereira y
Medelln son las ciudades donde el consumo de panela tiene mayor participacin dentro de la
canasta familiar y el gasto en alimentos de las poblaciones de ingresos bajos y medios.

En cuanto a su consumo encontramos que la panela hace parte de la alimentacin de familias
colombianas de poder adquisitivo medio y bajo a pesar de ser este producto de gran valor
nutritivo y energizante para la dieta del consumidor por sus altos niveles de carbohidratos y
nutrientes necesarios para las personas, as mismo tenemos que el producto sirve como
edulcorante para otros alimentos; en cada uno de estos niveles, la panela tiene sus productos
sustitutos. Para el consumo en funcin de alimento, se pueden identificar como sustitutos, la
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leche, el chocolate y el caf entre otros y para la funcin de edulcorante, se identifican el
azcar y la miel de abejas como los principales.

La produccin panelera actual en el departamento de Antioquia, ha experimentado una serie
de amenazas que han causado una baja en la produccin. Estas amenazas se deben
fundamentalmente a los siguientes aspectos:

La captura del mercado por parte de grandes productores y asociaciones que hacen en
gran medida a parte al pequeo productor.
Deficiencia en la calidad del producto en cuanto a caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas.
Poca o ninguna acogida en el mercado internacional.
Practicas de elaboracin manufacturera deficientes, principalmente en el marco de la
asepsia.
En muchos municipios se sigue conservando como un producto tradicional artesanal y
no como una produccin importante dentro de la canasta familiar.
Los sistemas de empaque, almacenamiento y transporte del producto terminado son
deficientes ocasionando prdidas considerables por el deterioro del producto.
Instalaciones precarias e inadecuadas en cuanto a ubicacin e infraestructura lo cual
hace que su sistema productivo sea ineficiente dejando al productor por fuera de la
expansin del producto a mercados internacionales.

Se conoce que actualmente Yolombo es uno de los sectores paneleros ms grandes de
Antioquia, pero se ha visto que su produccin ha bajado considerablemente debido a
problemas polticos y econmicos en la regin, su sistema de produccin es deficiente y cada
productor se encarga de su planta sin que haya una integracin o asociacin de los
productores, esto refleja problemas de competitividad de sus productos y hace que el nivel de
produccin sea muy bajo; el proyecto de construccin de una planta industrial para la
produccin de panela tiene como objetivo poder responder a las expectativas de los
productores de panela para afrontar las amenazas anteriormente mencionadas con el
propsito de mejorar su nivel de ingresos, las condiciones tcnicas de los cultivos y los
procesos de produccin de panela y as incrementar los niveles de calidad posibilitando
ventajas competitivas en los mercados locales, regionales e internacionales.

El presente trabajo presenta en una primera aproximacin orientada al espacio requerido una
propuesta de diseo de planta de produccin de panela, la cual estar ubicada en el municipio
de Yolombo (Antioquia) vereda Gualanday. De igual manera para tal propsito es necesario
establecer los productos desarrollados en la planta productora, conocer los procesos tpicos de
produccin, definir capacidad de produccin en la planta, disear proceso de produccin para
los productos a comercializar, distribucin en planta de maquinaria para produccin de panela,
requerimientos de personal y definicin de parmetros financieros con miras al mejoramiento
en calidad y competitividad del producto final.

Para la ejecucin y cumplimiento de lo anteriormente mencionado se requieren llevar a cabo
visitas a la zona de inters, entrevistas a personas involucradas en el proyecto con
conocimientos amplios del proceso productivo, observaciones de elaboracin del producto en
otras plantas, utilizacin de herramientas informticas para la bsqueda de temas
relacionados con el proyecto; esto para tener una visin mas clara del problema y recopilar
toda la informacin posible sobre aspectos productivos, econmicos y legales referentes al
proyecto, as mismo, identificar elementos a distribuir en la planta, definir ubicacin fsica de
dispositivos para el proceso de elaboracin de panela y realizar los rediseos que tengan lugar
luego de la evaluacin y modificaciones necesarias en la distribucin de la planta para llegar a
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una distribucin definitiva que aporte a la buena calidad y optimizacin de procesos y
productos.

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2 ASPECTOS GENERALES
La panela al ser un producto alimenticio requiere de todos los controles y normas de calidad
apropiados para su comercializacin y distribucin, por lo tanto encontramos que esta se
puede clasificar de tres formas; la primera dada por el ministerio de salud el cual hace nfasis
en la forma en que el producto llega al consumidor, la segunda dada por el Icontec que
clasifica la panela segn el contenido de slidos sedimentables
1
y de materias extraas y la
tercera es segn la forma en que se procesa y se presenta al final el producto.

Comenzando con el ministerio de salud, este en su resolucin 2284 de 1995(ver anexo),
establece las medidas sanitarias sobre produccin, elaboracin y comercializacin de la panela
y la divide en dos categoras
2
:

Extra: Panela que est envasada individualmente o por unidades y bajo estas
condiciones se expende al consumidor rotulado conforme a lo establecido a la
resolucin ya mencionada.
Corriente: Panela que est en embalaje o a granel pero se expende al consumidor sin
envase.

El Icontec certifica los productos, de acuerdo con la Clasificacin Industrial Internacional
Uniforme de todas las actividades econmicas, adaptadas para Colombia y en su norma NTC
131 de 1991, resolucin 2546:2004 del ministerio de proteccin social titulo I; titulo II,
captulos II, III, IV y V
3
, en la cual se establece reglamento tcnico de emergencia a travs del
cual se sealan los requisitos sanitarios que se deben cumplir en la produccin y
comercializacin de la panela para el consumo humano.

En la clasificacin segn su forma de procesar y presentacin final tendremos para el presente
proyecto 2 tipos de clasificacin los cuales son en bloques y pulverizada; estas dos
presentaciones tienen las siguientes caractersticas:

Panela en bloques:

Panela redonda: Este tipo de presentacin es la mas comn dentro del
mercado y su utilizacin principal es para el consumo directo, su distribucin
es a granel comnmente y en la actualidad se esta presentando empacada por
libra y kilo. La figura 1 muestra una presentacin caracterstica de la panela
redonda.

Figura 1. Panela redonda.

1
Los slidos sedimentables son cantidades de materia extraa tales como arena, tierra y otros elementos que se determinan
por un proceso de sedimentacin.
2
En el anexo 1 se presenta una informacin ms detallada sobre esta resolucin.
3
En el anexo 2 se presenta una informacin ms detallada sobre esta resolucin.
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Panela cuadrada: Este tipo de presentacin es la segunda en popularidad en el
mercado nacional, se utiliza comnmente para consumo directo presentada
por libra y por kilo; para grandes distribuciones se vende a granel. La figura 2
muestra una presentacin caracterstica de la panela cuadrada:

Figura 2. Panela cuadrada.

Panela pulverizada:

Esta presentacin se utiliza comnmente como edulcorante o como materia prima en
procesos industriales y puede ser utilizada en el consumo directo, puede venir en
prestaciones de 500 gramos y por kilo. La figura 3 muestra una presentacin
caracterstica de la panela pulverizada:

Figura 3. Panela pulverizada.

Cada una de las anteriores presentaciones se encuentran en el mercado nacional desde
tiendas de barrios, plazas de mercado y hasta almacenes de cadena dependiendo de la
demanda de los productos en cuanto a su consumo o aplicacin; estas tambin dependen de
la capacidad tecnolgica que se tenga en la respectiva planta, por esta razn para nuestro caso
y teniendo en cuenta la capacidad de la planta y el mercado que se pretende abarcar, estos
productos son los mas significativos, no obstante tambin se puede pensar en aumentar la
diversidad de productos a obtener de la planta en cuestin. En la figura 4 se muestra la
clasificacin de la panela segn nuestras presentaciones finales.

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Figura 4. Clasificacin segn presentacin final.

Cabe resaltar que cada una de las modalidades de la produccin debe cumplir con los
requerimientos impuestos por el Icontec, el ministerio de proteccin social, el ministerio de
salud y dems autoridades competentes en cuestin de calidad.

2.1 NORMAS DE CALIDAD

El Ministerio de Salud en la resolucin nmero 2284 y la norma Icontec NTC 1311 de Productos
Agrcolas y el ministerio de proteccin social exigen que la produccin panelera cumpla con
los requisitos de calidad mostrados en la tabla 1 y tabla 2.

Tabla 1. Caractersticas fsico-qumicas de productos a elaborar.
REQUISITO MNIMO MXIMO
Azcares reductores expresados en glucosa
(%)
5,5 12,0
Azcares no reductores expresados en
sacarosa (%)
73,0 83,0
Protenas, en % (Nx6,25)
N : Nitrgeno
0,2
Humedad (%) Bloques 9 y Pulverizada 2
Cenizas (%) 0,8 1,9
Plomo (
mg
/
Kg.
) 0,2
Arsnico (
mg
/
Kg.
) 0,1
Colorantes Negativo
SO
2
Negativo
Color Diferentes tonos de amarillo, pardo o pardo oscuro
Fuente: Resolucin 2284 del Ministerio de Salud y Norma Icontec NTC 1311.

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos
REQUERIMIENTO N M M c
Recuento de hongos y levaduras por gramos de panela 3 200 500 2
N: nmero de muestras
m: parmetro normal
M: valor mximo permitido
c: nmero de muestras aceptadas con el valor M
Fuente. Resolucin 2284 del Ministerio de Salud y Norma Icontec NTC 1311.
GAMA DE PRODUCCION
DE PANELA
BLOQUE PULVERIZADA
REDONDA CUADRADA
Empacada en bolsa de
dos tamaos
Empacada por:
500 gr.
1000 gr.
A granel en caja de 24
kilos.
Empacada por:
500 gr.
1000 gr.
A granel en caja de 24
kilos.
Bolsa de 500 gr.
Bolsa por kilo.
Caja de 24 Kg.

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2.2 PARMETROS FSICO QUMICOS Y MICROBIOLGICOS

Los parmetros fsico qumicos se basan en la resolucin 2284 del Ministerio de Salud y en la
norma Icontec NTC 1311 indicados anteriormente en la tabla 1. Los parmetros
microbiolgicos que deben cumplir los productos se presentan a continuacin en la tabla 3.

Tabla 3. Parmetros Microbiolgicos.
REQUISITOS N m M c
Recuento de Hongos y Levaduras ufc/gr. 3 200 500 2
Recuento de Coliformes Totales NMP bac/gr. 3 11 2
Recuento de Coliformes Fecales 3 2
Donde:
N: nmero de muestras que se van a examinar.
m: parmetro normal.
M: valor mximo permitido.
C: nmero de muestras aceptada con el valor M
Fuente: Proexport Colombia, 1998 (Documento UEP-PC-04).

2.3 ENSAYOS

La norma de calidad de la panela (Proexport Colombia, 1998), especifica que se deben utilizar
ciertas tcnicas de laboratorio para la determinacin de los parmetros de calidad de la
panela, las cuales se muestran en la tabla 4.

Tabla 4. Tcnicas empleadas para la determinacin de los parmetros de calidad de la panela.
PARMETRO TCNICA
Humedad Secado en estufa normal a 102 C durante tres horas
Cenizas Calcinacin a 550 C durante seis horas
Protena Mtodo Kjeldahl (semi-micro anlisis), sistema Kjeltec
Azcares
Mtodo volumtrico Lane-Eynon con hidrlisis enzimtica de la sacarosa previa a la
titulacin
Arsnico Espectrofotometra de Absorcin Atmica mediante generacin de hidruros LD 2 g/L
Plomo Espectrofotometra de Absorcin Atmica LD 0.05 mg/L
Colorantes
Extraccin acuosa y separacin por Cromatografa de Capa Delgada en silicagel con
estndares de Tartrazina No. 6, Amarillo Queso No. 6 y Amarillo Huevo
Fuente. Proexport Colombia, 1998 (Documento UEP-PC-04).

2.4 CONDICIONES DE EMPAQUE Y ROTULADO

Para el empaque y rotulado de los productos a elaborar se tienen que cumplir con las normas
de calidad del producto, normas de empaque y rotulado que permitan asegurar su
conservacin transporte y almacenamiento, a continuacin se mencionan las caractersticas
principales para la toma de decisiones en cuanto a empaque y rotulado.

Nombre y categora de la panela.
Nombre y ubicacin del trapiche panelero.
Numero de registro de inscripcin sanitario.
Declaracin de contenido neto segn superintendecia de industria y comercio.
Tabla de composicin nutricional.
Fecha de produccin y de vencimiento.
En caso de exportacin, el rotulado deber ajustarse a las exigencias del pas de
compra.

- 15 -
2.5 TOLERANCIA EN PESO

La panela se recibe en una tolerancia de presentacin establecida por el productor tal que en
peso se tenga +/- 5%, del peso total de la produccin; debe cumplir con el peso negociado.

2.6 ALMACENAJE

El almacenaje ser en forma ordenada segn lo estipula la norma en estivas para garantizar
una adecuada separacin del producto de las paredes y el piso garantizando igualmente
condiciones adecuadas de humedad, temperatura y circulacin de aire.

- 16 -
3 COMPONENTE TECNICO
3.1 TAMAO DEL PROYECTO

La planta deber empezar con una produccin de 250 kilogramos de panela por hora.
Este volumen se ir incrementando gradualmente, durante diez aos, hasta llegar a
una produccin de 750 kilogramos de panela por hora, cumpliendo as las expectativas
de proyeccin establecidas.

3.2 LOCALIZACIN DEL PROYECTO

El propietario de la vereda Gualanday, destino para la realizacin del proyecto, un terreno
ubicado dentro de su vereda. Este terreno destinado para el montaje y puesta en marcha de
una planta productora de panela, cuenta con las caractersticas adecuadas para el desarrollo
del proyecto; estas caractersticas se mencionan a continuacin.

3.2.1 Proximidad y disponibilidad del mercado

La influencia de la localizacin de la planta respecto a la proximidad y disponibilidad del
merado, depende del tipo de producto, de esa manera, encontramos que la panela como
producto de la canasta familiar, pertenece a un mercado muy disperso a nivel nacional e
internacional, por lo que esta caracterstica no afecta la decisin de localizar la planta dentro
de la vereda gualanday.

3.2.2 Proximidad y disponibilidad de materias primas

A comparacin del numeral anterior de proximidad y disponibilidad del mercado; la
caracterstica de proximidad y disponibilidad de materias primas si es un factor determinante
para la seleccin del lugar donde quedara instalada la planta. De acuerdo a las visitas
realizadas, se encontr un nivel de sembrados de caa que pertenecen al propietario de la
vereda, igualmente, se observaron pequeas fincas en las cuales se siembra caa con lo cual se
puede abastecer la planta y as cumplir con la produccin proyectada.

3.2.3 Medios de transporte

En materia de transporte, encontramos que la vereda cuenta con vas de acceso no
pavimentadas; sin embargo estn en buen estado y permiten el trfico vehicular sin problemas
por lo que este factor tambin se encuentra a favor de la ubicacin de la planta dentro de la
vereda.

3.2.4 Disponibilidad y servicios pblicos

El terreno que se tiene destinado para el montaje y puesta en marcha de la planta productora
de panela, actualmente se encuentra sembrado de caa por lo que no se dispone de una
infraestructura establecida y se tendr que realizar todo la adecuacin infraestructural lo cual
incluye la disponibilidad de acueducto, electricidad y alcantarillado.

- 17 -
3.2.5 Influencia del clima

Para nuestro sistema productivo, el factor del clima es un factor poco relevante dado que las
condiciones de clima templado existentes en el municipio de Yolombo, no representan
inconvenientes para nuestro producto. En temporada de invierno si se debe tener cuidado con
la humedad que se genera dado que la panela presenta propiedades higroscpicas, sin
embargo, este problema se puede resolver con instalaciones adecuadas que garanticen un
bajo porcentaje de humedad.

3.2.6 Mano de obra

El municipio de Yolombo es un municipio que a travs de su historia, se ha considerado como
un municipio caero por lo que se puede ver en un recorrido por la regin una buena cantidad
de trapiches paneleros. Esto da como resultado la existencia de mano de obra no calificada
para la operacin en planta. Esta mano de obra se considera como no calificada dado que la
mayora de los pobladores de la zona no tienen la educacin adecuada para llevar a cabo estas
actividades, sin embargo en la gran mayora, su vida entera a girado en torno a este proceso
productivo y son conocedores del proceso y los mtodos de desarrollo del mismo.

En conclusin de acuerdo a lo mencionado, la ubicacin de la planta dentro de la vereda no
presenta ningn inconveniente, cumplindose as con el factor tcnico y con las preferencias
del propietario.

En la siguiente figura se puede observar de manera general la ubicacin del punto de
construccin de la planta.

- 18 -
3.3 INGENIERA DEL PROYECTO

3.3.1 Descripcin del producto

Teniendo en cuenta las consideraciones mencionadas, para los productos existentes, se
propone el rotulo en la figura 5 para nuestro producto final.

Figura 5. Propuesta de rotulo.

Se pretende destinar toda la produccin de panela en bloques de 500 gr. para
satisfacer gran parte de la demanda local y regional en lo que respecta al consumo
directo. No obstante, en la presente propuesta, se contemplar la produccin de
panela pulverizada empacada en cantidades de 500 gr. pertenecientes a la categora
extra de la clasificacin presentada por el Ministerio de Salud y la norma Icontec NTC
1311 (ver anexo).

La adicin de esta nueva presentacin de panela a la produccin proyectada se debe
fundamentalmente a las siguientes razones. En primer lugar, la panela pulverizada es una de
las presentaciones ms utilizadas para la exportacin de productos edulcorantes y por lo tanto,
se desea aprovechar este mercado. Por otra parte, es importante proporcionar otra
presentacin de panela en bloques para el consumo directo de ciertas regiones del rea de
influencia del proyecto, ya que esto permite ampliar la variedad de productos ofrecidos y se
podr as abarcar la mayor parte del mercado, para consumo directo, al cual est dirigido este
proyecto.

En la actualidad, no se dispone de estadsticas sobre el consumo de panela en bloques en sus
diversas presentaciones por lo que se considerar, como primera aproximacin que, el 80% de
la produccin se destinar para panela en bloques ya que esta presentacin es la que ms se
consume en el mercado (Asopafrn 2002) y el 20% restante se producir en panela pulverizada

En la figura 6 se presenta el estado de entrega para cada uno de los productos a elaborar.

- 19 -

Figura 6a Panela redonda 500 gr. Figura 6b Panela quadrada 500 gr.
Empaque primrio. Empaque primrio.

Figura 6c Panela pulverizada 500 gr.
Empaque primario.

Figura 6d Empaque secundario y estado de entrega de los tres tipos de productos.

Figura 6. Estado de entrega.

Tenemos por lo tanto que los tipos de productos a ofrecer en la produccin de la planta sern
de clasificacin extra y corriente; extra en todas sus presentaciones, es decir panela
pulverizada empacada en cantidades de 500 gr., y 1000 gr., panela en bloque que comprende
las modalidades de redonda y cuadrada empacadas en cantidades de 500 gr., 1000 gr. y a
granel en caja de 24 Kg.

En la figura 7 se pueden apreciar las dimensiones de cada uno de los productos que se
elaboraran en la planta.

- 20 -

Figura 7c Dimensiones empaque secundario
Figura 7. Dimensiones de productos y empaques

Figura 7a Dimensiones de panela pulverizada
empacada
80 mm 30 mm
1
7
0

m
m

30 mm
130 mm
115 mm
1
1
5

m
m

Figura 7b Dimensiones panela redonda Figura 7c Dimensiones panela cuadrada
390 mm
1
2
0

m
m

2
6
0

m
m

30 mm
- 21 -
3.3.2 Condiciones de venta y despacho

Las siguientes son las condiciones de venta y despacho de los productos que se producirn en
la empresa:

La panela producida se venden por cajas.
La empresa despacha los productos desde la planta asumiendo los gastos de carga y
transporte hasta el destino final.
La empresa garantiza que los productos vendidos cumplen con las normas de calidad
Icontec correspondientes a cada producto.
La empresa se compromete a vender un producto de calidad que cumpla con las
especificaciones suministradas al cliente.
La forma de pago se dar contra entrega a satisfaccin.

3.3.3 Descripcin de materia prima e insumos

A cualquier planta industrial entran insumos y materiales procesados o sin procesar que hacen
parte del proceso de manufactura para desarrollar un producto, por tanto es necesario
reconocer el estado en que se reciben estos materiales en la planta y los proveedores que los
disponen. En el presente numeral se da a conocer todas las caractersticas del material
necesario para la produccin de panela en cada una de sus presentaciones, frecuencia, estado
fsico de suministro, estado de llegada, proveedores de los materiales e insumos necesarios
para obtener el producto y respectivos precios. Para la produccin de panela, la materia prima
necesaria esta compuesta de caa, balso, empaque primario y empaque secundario.

3.3.3.1 Caa

La caa panelera es una gramnea tropical, en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en
sacarosa, que al ser extrado y sometido al proceso de evaporacin y concentracin forma la
miel necesaria para la produccin de panela. La caa panelera es sembrada en prcticamente
todas las zonas calidas del pas la cual sintetiza la sacarosa gracias a la energa tomada del sol
durante la fotosntesis.

3.3.3.2 Constituyentes De La Caa

El tronco de la caa est compuesto por una parte slida llamada fibra y una parte liquida, el
jugo, que contiene agua y sacarosa.

Se sabe que las proporciones de los componentes varan de acuerdo con la variedad (familia)
de la caa, edad, madurez, clima, suelo, mtodo de cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc. En la
tabla 5 se dan los valores de los constituyentes de la caa.

Tabla 5. Constituyentes de la caa
Agua 73-76%
Sacarosa 8-15%
Fibra 11-16%
Glucosa 0,2 - 0,6 %
Fructosa 0,2 - 0,6 %
Sales 0,3 - 0,8 %
cidos orgnicos 0,1 - 0,8 %
Otros 0,3 - 0,8 %

- 22 -
3.3.3.3 Caractersticas deseadas para una variedad panelera

Alta resistencia a enfermedades.
Adaptacin a diferentes regiones.
Alta produccin de caa.
Buenos rendimientos en cantidad y calidad de panela.
Buena retoadora.
Resistente a sequas.
De fcil deshoje, poca o nula floracin y de fcil manejo.

3.3.3.4 Frecuencia de caa suministrada

Para una produccin de 250 kilos de panela hora en nuestra planta, la cantidad de caa que
entra debe que ser tal que no se hallen paros de produccin por falta de esta, para ello
contamos con una amplia lista de proveedores los cuales suministran constantemente caa a
la planta durante una jornada de 8 horas diarias de 6 am., a 4 pm con paro de 11:00 am a 1:00
pm. Siendo est transportada en mula, en la figura 8 se esquematiza la forma de transporte y
suministro de la caa a la planta.

Figura 8. Medio de suministro de caa.

Cada viaje de ida y vuelta es de aproximadamente una hora, por lo que se puede considerar
que de acuerdo al nmero de mulas que se tengan, se determina la entrada de caa a la planta
medida en cargas de caa por mula.

Para el caso de nuestra planta, se tienen 11 mulas de carga lo cual arroja una entrada de 350 a
400 cargas por semana, es decir de 70 a 80 cargas de caa por da, donde cada carga equivale
a hablar entre 240 a 270 Kilos.

3.3.3.5 Estado fsico de suministro

La caa es cortada, transportada, descargada y depositada en la planta de forma que este en
ptimas condiciones para su procesamiento directo, en la figura 9 se muestra el estado fsico
de suministro de la caa.

- 23 -

Figura 9. Estado fsico de suministro.

Las caractersticas geomtricas de la caa suministrada a la planta son:
Largo 1 metro.
Dimetro 2.5 cm.
Estado de suministro en bruto.

3.3.3.6 Costo de la caa

En la tabla 6 se establece el costo por unidad de materia prima segn las condiciones y
requerimientos de nuestra planta.

Tabla 6. Costo de la caa.
tem Proveniencia de la
caa
Cantidad por
unidad
Cantidad por
semana
Costo de la caa
1
Cosecheros de la
vereda y fincas
aledaas
240-270 Kilos por
carga.
250-300 Cargas de
caa.
Mitad de la
produccin de
panela para el
cosechero.

En cuanto al costo de la caa se tiene un acuerdo con los agricultores cosechadores y es que la
mitad de la produccin de panela es para ellos y la otra para la planta distribuida en sueldos a
los operarios, mantenimiento de la planta y utilidades, es decir el costo de la caa equivale en
costo al 50% de la produccin.

3.3.3.7 Proveedores

En la tabla 5 y 6 se especifica la informacin de los proveedores de la caa que para nuestro
caso son los cosechadores.

Tabla 7. Proveedores de caa.
tem Proveedor
1 Cosecheros dentro de la vereda.
2 Cosecheros de propiedades aledaas

- 24 -

Tabla 8. Cosecheros que proveen la caa.
NOMBRE APELLIDO
NOMBERTO JIMENEZ
RUBEN VERGARA
ALONSO GUERRA
MIGUEL ANGEL MARTINEZ
JORGE MESA
OCTAVIO FRANCO
ANGEL LAESPRILLA
ANGEL AGUDELO
LIGIA LONDOO SERNA
GILDARDO RONDAN
OSCAR ROJAS
ENRIQUIE
MARIO TABARES
GUSTAVO SERNA VASQUEZ
IVAN
REINALDO RUA
FANNY YEPES
AMPARO SOTO CADAVID
LUIS MARIN
IGNACIO
OTOEL MONTOYA
HERNANDO MARTINEZ PEREZ
JESUS EMILIO QUINTERO OSORNO
JAVIER ANTONIO SERNA VASQUEZ
LUZ MARIA SERNA VASQUEZ
JOSE ISRAEL GONSALEZ QUIROZ

3.3.3.8 Frecuencia de balso

El balso utilizado como material floculante es comprado semanalmente en una cantidad de
12.5 a 20 kilogramos para una produccin de 10 toneladas semanales.


Figura 10. Balso procesado.

Estado de suministro en bruto.
Bulto de 20 Kilos con balso.
Elemento natural extrado de la corteza del rbol.

- 25 -
3.3.3.10 Costo del balso

La cantidad de balso comprado semanalmente tiene un costo de $12.000 (Doce mil pesos)
para 12.5 Kilos y de $22.000 (veintids mil pesos) para 20 kilogramos.

3.3.3.11 Proveedor

El balso que es comprado al seor Rafael Serna ubicado en la regin

3.3.3.12 Empaques para el producto

Para la produccin estimada se requiere una frecuencia de empaques de acuerdo a la
demanda de cada producto por lo que se estipula una cantidad en general de 74000 empaques
primarios y 1667 cajas de cartn que conforman el empaque secundario mensualmente (ver
aneo de empaque para alimentos).


Tabla 9. Especificaciones de los empaques primarios y secundarios
Producto Empaque
Primario Bolsas termoencogibles Bloques de
500 y 1000 gr. Secundario Caja de cartn
Primario Bolsa plstica de polipropileno Pulverizada
500 y 1000 gr. Secundario Caja de cartn

3.3.3.14 Costo de empaque y proveedor

Tabla 10. Costos y proveedores de empaques primarios y secundarios
Designacin Cantidad Precio Proveedor
Empaque primario panela
redonda
32000 bolsas
termoencogibles.
1000 unidades $38.000
Sigma empaques. Jorge
Lpez
cuadrada
32000 bolsas
termoencogibles.
1000 unidades $38.000
Lpez
pulverizada
4000 para pulverizada x
1000 gr. y 8000 para
pulverizada x 500 gr.
1000 unidades $55.800
Lpez
Empaque secundario caja
de cartn
1667 cajas de cartn en
total
$500 cada caja Empresa Cajas de cartn

3.3.4 Identificacin y seleccin de procesos

El diseo del proceso productivo proporcionar las herramientas y los parmetros necesarios
para la seleccin de la maquinaria y equipos.

En esta seccin de describen los diferentes pasos a seguir para procesar la materia prima y
transformarla en el producto terminado. El proceso inicia con la recepcin de materia prima,
su respectiva inspeccin y almacenaje, luego se viene el proceso de molienda; se realiza
despus el proceso de limpieza para luego empezar el proceso de evaporacin y concentracin
hasta la obtencin de la miel la cual pasa a batido, moldeo, desmolde, empaque, almacenaje y
teniendo por ultimo su distribucin. Como podemos notar tenemos un proceso constituido por
bloques o subprocesos, que se presentan a continuacin.
- 26 -

3.3.4.1 Recepcin de la materia prima

El objetivo principal de esta etapa es recibir la materia prima de los medios de transporte y
depositarla en los lugares de almacenamiento.

Una vez cortada la caa, se pasa a una etapa en la cual se almacena cierta cantidad de caa
con el fin de alcanzar un determinado volumen de materia prima que permita abastecer la
siguiente etapa del proceso. Este almacenamiento debe ser lo ms corto posible debido a que
la sacarosa sufre, con el tiempo, un proceso de inversin el cual hace que se afecte la calidad
del producto final. En la tabla 11 se muestran las actividades de esta etapa del proceso.

Tabla 11. Diagrama de proceso de recepcin de materia prima
Id Smbolo Actividad Descripcin
RC1

Recibir Recibir mula con carga de caa.
RC2

Pesar Se inspecciona la materia prima al llegar. Pesar carga de caa.
RC3

Transportar Transportar caa al apronte.
RC4

Organizar Se organiza la caa en el apronte.
RC5

Almacenar Almacenar caa.

DIAGRAMA DE FLUJO

TRAPICHE GUALANDAI

Municipio: Yolombo
Vereda gualanday
Departamento: Antioquia
Propietario: Hernando Martnez

Operacin

Transporte

Inspeccin

Demora

Almacenamiento
Energa Materia Inspeccin
RC1
RC3
RC4
RC5
RC2
- 27 -

3.3.4.2 Molienda

Etapa en la cual se extraen los jugos de la caa necesarios para la produccin de panela,
conocido comnmente como guarapo.

La cantidad y calidad del jugo obtenido despus de realizar esta etapa del proceso depende de
las caractersticas de la caa y de la eficiencia lograda en la operacin de molienda.

Tabla 12. Diagrama de proceso de molienda
M1

Sacar caa Sacar la caa del apronte para alimentar el molino.
M2

Clasificar
Se inspecciona y se clasifica la caa para molienda segn llegada de esta, es
decir que se sigue el orden de llegada de la caa.
M3

Transportar Transportar caa a zona de molienda.
M4

Alimentar Alimentar molino.
M5

Moler Moler caa.
M6

Recoger Recoger bagazo que sale de la molienda.
M7

Transportar Transportar bagazo a bagacera.
M8

Almacenar Almacenar el bagazo adecuadamente en la bagacera.

TRAPICHE GUALANDAI

Municipio: Yolombo
Vereda gualanday


Operacin

Transporte

Inspeccin

Demora

Almacenamiento
- 28 -

DIAGRAMA DE FLUJO

3.3.4.3 Limpieza

En esta etapa del proceso se retira la mayor cantidad de impurezas gruesas presentes en los
jugos por medio de procesos fsicos como decantacin, flotacin, procesos trmicos y
bioqumicos. Esta es una de las principales etapas del proceso debido a que a partir de la
limpieza se le proporciona a los jugos ciertas condiciones bsicas de calidad en cuanto a color y
ausencia de materiales extraos.

El proceso de limpieza se realiza por medio de dos subetapas, las cuales se describen a
continuacin:

Prelimpieza: En esta subetapa se retira la mayor cantidad de impurezas presentes en
el jugo por medio de un proceso de tamizado el cual se realiza a temperatura
ambiente y en forma continua. En algunos casos, el tamizado se realiza en dos etapas
para garantizar as una mayor eficiencia del proceso.

Clarificacin: Esta subetapa tiene como objetivo eliminar slidos en suspensin,
sustancias coloidales y algunos compuestos colorantes presentes en los jugos que no
fueron extrados en el proceso anterior. El principio fsico utilizado en este proceso es
la flotacin, el cual es posible llevar a cabo gracias a la floculacin inducida por el
efecto combinado de calentamiento, tiempo y agentes clarificantes.

Tabla 13. Diagrama de proceso de limpieza

TRAPICHE GUALANDAI

Municipio: Yolombo
Vereda gualanday

M1
M4
M5
M3
M2
M6
M7
M8
- 29 -
L1

Transportar Transporte por tubera del jugo de caa a los prelimpiadores.
L2

Limpiar Se Empieza el proceso de prelimpieza por decantacin y filtracin
L3

Demora Tiempo necesario para la prelimpieza del jugo por decantacin y filtracin.
L4

Recibir
Recibir de limpiadores el jugo de caa en la paila de descachazado, y sustancia
mucilaginosa del balso que acta como material floculante del jugo de caa.
L5

Agitar
Agitacin del guarapo mezclado con el muclago para la obtencin de los slidos
insolubles en suspensin o cachaza.
L6

Descachazar
Retirar la cachaza que se genero en la agitacin, esta cachaza sirve de alimento
para el ganado.
L7

Transportar
Pasar o transportar el jugo de caa que queda del descachazado a la siguiente
fase del proceso.

DIAGRAMA DE FLUJO

3.3.4.4 Evaporacin y concentracin

La etapa de concentracin consta de dos subetapas, una de evaporacin y otra de
concentracin propiamente dicha, las cuales se explicarn a continuacin:

Evaporacin. Una vez se ha realizado la clarificacin, los jugos son llevados hasta la
temperatura de ebullicin en donde aprovechando el cambio de fase del agua de
lquido a vapor, se elimina prcticamente toda el agua presente en el jugo, con lo que
se aumenta el contenido de slidos solubles hasta el punto de obtener una mezcla
llamada miel.

Operacin

Transporte

Inspeccin

Demora

Almacenamiento
Insumo
L2
L3
L1
L5
L6
L7
L4
- 30 -
Cuando el proceso llega a la temperatura de evaporacin, el jugo produce una espuma que
empieza a subir de nivel hasta casi derramarse esto hace que sea necesario utilizar varias
pailas.
Concentracin. Esta subetapa es la fase final de la coccin de los jugos y tiene como
objetivo elevar el contenido de azcar de stos, el cual es medido por los grados Brix
de la miel, con el fin de garantizar una buena textura final de la panela.

Tabla 14. Diagrama de proceso de evaporacin y concentracin
EC1

Recibir
Esta etapa es secuencial y consta de recibir el jugo de caa que se va pasando de
paila en paila en el avance del proceso de evaporacin a concentracin a travs
de todo el tendido de pailas necesarias para la obtencin del producto.
EC2

Agitar
Agitacin del jugo de caa en cada una de las pailas que conforman el proceso de
evaporacin y concentracin.
EC3

Transportar Paso de paila en paila del proceso hasta la paila final o punteadota.
DIAGRAMA DE FLUJO

3.3.4.5 Obtencin de la miel o punteo

En esta fase del proceso se busca alcanzar el punto de la miel apto para obtener la panela. Este
punto est determinado por una temperatura especfica en la cual se obtienen las
caractersticas de consistencia, color y densidad requeridas en la miel para la produccin de
panela, esta temperatura de punteo se encuentra en un rango de 120 a 130 C.

TRAPICHE GUALANDAI

Municipio: Yolombo
Vereda gualanday


Operacin

Transporte

Inspeccin

Demora

Almacenamiento
EC1
EC3
EC2
- 31 -
Tabla 15. Diagrama de proceso de punteo
P1

Recibir
Recibir el jugo proveniente de la ltima paila en el proceso de
concentracin.
P2

Agitar Agitacin del jugo concentrado hasta la obtencin de la miel.
P3

Transportar Sacar la miel de la paila punteadora y transportarla a las bateas.

DIAGRAMA DE FLUJO

3.3.4.6 Batido

El objetivo de esta etapa del proceso es formar cristales de sacarosa para conseguir la textura y
el grado de compactacin del producto necesario para pasar a la siguiente etapa del proceso.
Estos cristales de sacarosa se obtienen por medio de una agitacin durante el proceso de
enfriamiento de la miel. Las mieles que se obtienen de esta etapa del proceso estn prximas
al estado de solidificacin.

TRAPICHE GUALANDAI
Municipio: Yolombo
Vereda gualanday


Operacin

Transporte

Inspeccin

Demora

Almacenamiento
P1
P3
P2
- 32 -
Tabla 16. Diagrama de proceso de batido
B1

Transporte Transportar las bateas a la zona donde se encuentra la paila punteadora.
B2

Recibir Recepcin de la miel en las bateas proveniente de la paila punteadora.
B3

Transporte Transporte de las bateas con la miel en ellas a la mesa de batido.
B4

Batir
Agitacin durante el proceso de enfriamiento de la miel para la obtencin de
cristales de sacarosa.
B5

Trasportar
Transporte de la bateas a la zona de moldeo luego del batido en el cual la miel
esta prxima a la solidificacin.

DIAGRAMA DE FLUJO

3.3.4.7 Moldeo

En esta etapa se busca darle la forma definitiva a la panela usando gaveras o moldes
individuales de forma rectangular o semiesfrica en los cuales se introducen las mieles. Este
proceso debe realizarse en el menor tiempo posible debido a que las mieles se vuelven ms
densas conforme se van enfriando. Despus de un determinado tiempo, se realiza el proceso
de desmoldeo con el fin de evitar que la panela se enfre dentro de las graveras o moldes

TRAPICHE GUALANDAI

Municipio: Yolombo
Vereda gualanday


Operacin

Transporte

Inspeccin

Demora

Almacenamiento
Material Inspeccin
B1
B2
B3
B4
B5
Energa
- 33 -
provocando resquebrajamientos o fisuras en el producto final al momento de realizar dicho
proceso.

Tabla 17. Diagrama de proceso de moldeo

Mo1

Recibir Recibir la miel cristalizada de las batea en la mesa de moldeo.
Mo2

Vaciar Extraccin de la miel de las bateas en coquillas plsticas.
Mo3

Transportar Transporte la miel en las coquillas a las gaveras.
Mo4

Depositar Depositar la miel en las gaveras.

DIAGRAMA DE FLUJO

3.3.4.8 Enfriamiento

Despus de la etapa de moldeo, se procede a realizar el enfriamiento con el fin de llevar el
producto a la temperatura ambiente, para realizar la siguiente etapa del proceso. Este
enfriamiento se realiza en lugares con buena ventilacin.

TRAPICHE GUALANDAI
Municipio: Yolombo
Vereda gualanday


Operacin

Transporte

Inspeccin

Demora

Almacenamiento
Mo1
Mo2
Mo3
Mo4
- 34 -
Tabla 18. Diagrama de proceso de enfriamiento.
E1

Transportar
Transportar las gaveras con la miel distribuida en ellas a la zona de
enfriamiento.
E2

Descargar Descargar gaveras en zona de enfriamiento.
E3

Enfriar Tiempo necesario para el enfriamiento de la miel hasta temperatura ambiente.
E4

Inspeccionar
Constante inspeccin del enfriamiento para poder elaborar un desmoldeo
adecuado en la siguiente fase.

DIAGRAMA DE FLUJO

TRAPICHE GUALANDAI

Municipio: Yolombo
Vereda gualanday


Operacin

Transporte

Inspeccin

Demora

Almacenamiento
E1
E2
E3
E4
- 35 -
3.3.4.9 Desmoldeo

En esta etapa del proceso se extrae la miel solidificada a temperatura ambiente y en la cual se
obtiene el producto en su fase final, lista para el empaque y almacenamiento en esperas de su
distribucin.
Tabla 19. Diagrama de proceso de desmolde

D1

Transportar Transporte de la zona de enfriamiento a la meza de desmoldeo.
D2

Desmoldar
Extraccin de la miel solidificada para su enfriamiento total y respectivo
empacado.

DIAGRAMA DE FLUJO

3.3.4.10 Empaque y Almacenaje

El objetivo de esta etapa del proceso es conservar y garantizar las propiedades fsico
qumicas y microbiolgicas del producto a travs del tiempo debido a que la panela es
higroscpica y esto hace que se deteriore bajo la influencia del aire. De igual manera, la panela
sufre con el tiempo, cambios desfavorables en color y dureza de su superficie, lo cual favorece
el crecimiento de hongos, por lo tanto, su almacenamiento exige condiciones climticas
especficas y el aislamiento del medio ambiente. Es importante resaltar que la panela es un
producto higroscpico, de ah que, este proceso se debe realizar en lugares retirados del
proceso de concentracin y punteo donde existe la presencia de vapores.

TRAPICHE GUALANDAI

Municipio: Yolombo
Vereda gualanday


Operacin

Transporte

Inspeccin

Demora

Almacenamiento
D1
D2
- 36 -
Tabla 20. Diagrama de proceso de empaque y almacenaje

EA1

Transportar Transportar la panela a la mesa de inspeccin.
EA2

Inspeccionar
Inspeccionar el estado de llegada de la panela, el producto bueno pasa a la
siguiente fase, el producto malo se queda para su respectivo procesamiento.
EA3

Clasificar
Clasificar la panela de acuerdo a su calidad, la panela buena es separada de la
mala.
EA4

Transportar Transportar la panela clasificada como buena a la mesa de empaque.
EA5

Empacar Se introduce el producto dentro de los empaques primarios y se sella
EA6

Pesar
Se pesa el producto empacado en su empaque primario y se registra su
tolerancia en peso.
EA7

Inspeccionar Se registra el estado del empaque para luego pasar a su registro.
EA8

Registrar Se registra la panela que llega a este estado.
EA9

Empacar Se realiza el debido empaque del producto en el empaque secundario.
EA10

Transportar Transportar el producto empacado a la zona de almacenamiento.
AE11

Almacenar
Almacenar el producto terminado de acuerdo al orden de produccin para su
distribucin.

TRAPICHE GUALANDAI

Municipio: Yolombo
Vereda gualanday


Operacin

Transporte

Inspeccin

Demora

Almacenamiento
- 37 -

DIAGRAMA DE FLUJO

Las etapas anteriormente descritas se realizan para la produccin de panela en bloques, sin
embargo, para producir panela pulverizada, se cambia el orden de algunas de las etapas como
se muestra en la figura 12 y esto hace que despus del enfriamiento se obtengan grumos de
panela, los cuales son requeridos para realizar la etapa de pulverizado, la cual sustituye la
etapa de moldeo para la produccin de panela en bloques.

El objetivo de la etapa de pulverizado es disminuir el tamao de grano de la panela a un
tamao requerido por el consumidor. Esto se logra generalmente por medio de una mquina
pulverizadora. Para realizar esta etapa, es indispensable garantizar que los grumos de panela
se encuentren a temperatura ambiente, con el fin de evitar que estos se peguen y formen
costras en las cuchillas de la mquina pulverizadora afectando el rendimiento de la misma.
EA1
EA2
EA3
EA4
EA5
EA6
EA7
EA8
EA9
EA10
EA11
38
MOLDEO PULVERIZADO
DESMOLDEO Y
EMPAQUE
Aire caliente
ALMACENAMIENTO
EMPAQUE
ENFRIAMIENTO
CONCENTRACIN
VAPOR DE AGUA
ENFRIAMIENTO
PANELA EN
BLOQUES
BATIDO
Mezclado
BATIDO
Mezclado
LIMPIEZA
(PRELIMPIEZA Y CLARIFICACIN)
Aire caliente
MOLIENDA
Preliempieza Clarificacin
PUNTEO
VAPOR DE AGUA
PUNTEO
VAPOR DE AGUA
PANELA
PULVERIZADA

Figura 12. Diagrama esquemtico de produccin de panela
39
A pesar de la descripcin que se realizo sobre el proceso de produccin tambin es de resaltar
que uno de los factores ms importantes para el proceso lo comprende el volumen de
produccin a realizar en la planta. Como lo que se pretende es que la planta procese 10
toneladas de panela por semana en jornadas de 5 das, se requiere en la planta una produccin
de 2 toneladas diarias, que es equivalente a 250 Kg. de panela producida por hora, distribuidos
segn la demanda de cada producto.

En el proceso elaborado anteriormente, como puede observarse, no se consideraron dos fases
importantes, las cuales se realizan paralelamente pero que no forman parte de este de manera
secuencial. Estos se dividen en dos procesos.

3.3.4.11 Combustin en la Hornilla

La primera de estas dos fases o procesos importantes es la combustin de la hornilla para la
clarificacin, evaporacin, concentracin y punteo. En este proceso se recoge el bagazo de la
caa y se lleva hasta la hornilla para ser utilizado como combustible para los procesos de
produccin. Este proceso se muestra a continuacin en la tabla 21.

Tabla 21. Diagrama de proceso de combustin de la hornilla

CH1

Recoger
Recoger de la bagacera, el bagazo que se utiliza como material de
combustin, el cual sale de la molienda.
CH2

Transportar
Transportar el bagazo recogido a la zona de alimentacin de la
hornilla.
CH3

Recoger Esta opresin se realiza con un tenedor para alimentar la hornilla.
CH4

Alimentar
Depositar el bagazo que se va recogiendo en la hornilla,
inspeccionando que no se embote el material afectando la buena
combustin.

TRAPICHE GUALANDAI

Municipio: Yolombo
Vereda gualanday


Operacin

Transporte

Inspeccin

Demora

Almacenamiento
40

DIAGRAMA DE FLUJO

3.3.4.12 Obtencin del Muclago

Este proceso consta de la preparacin y obtencin del muclago derivado del balso,
indispensable para la clarificacin del jugo de caa en el proceso de produccin de la miel de
caa. Este proceso se muestra a continuacin en la tabla 21.

Tabla 22. Diagrama de proceso de obtencin del muclago

OM1

Recoger Recoger el balso
OM2

Transportar Transportar el balso hasta la maquina extractora de muclago
OM3

Depositar agua Depositar agua en la centrifuga de la maquina
OM4

Cortar Cortar balso en tiras longitudinales en la direccin de la fibra
OM5

Organizar
Organizar el balzo cortado que cae en la centrifuga de forma
homognea
OM6

Centrifugar Centrifugar la mezcla balso agua
OM7

Extraer Extraer primer tanque en el cual quedan los residuos del centrifugado
OM8

Transportar
Transportar el muclago desde el segundo tanque hasta la
descachazadora

TRAPICHE GUALANDAI

Municipio: Yolombo
Vereda gualanday


Operacin

Transporte

Inspeccin

Demora

Almacenamiento
CH1
CH2
CH3
CH4
41
OM9

Depositar Depositar el muclago obtenido en la descachazadota

DIAGRAMA DE FLUJO

En el diagrama de la figura 13 se muestran los diagramas de flujo del proceso general y
secuencial para la produccin de panela.

OM1
OM2
OM3
OM4
OM5
OM6
OM7
OM8
OM9
42

Figura 13. Flujo secuencial de las actividades para elaboracin de panela

RC. Recepcin de caa M. Molienda
L. Limpieza EC. Evaporacin y concentracin
P. Punteo
B. Batido
E. Enfriamiento D. Desmoldeo
EA. Empaque y almacenaje
RC1 RC2 RC3 RC4 RC5 M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8
P1 P2 P3
B1 B2 B3 B4 B5
D2 D1 E4 E3 E2 E1
EA1 EA2 EA3 EA4 EA5 EA6 EA7 EA8 EA9 EA10 EA11
Mo. Moldeo
Mo1 Mo2 Mo3 Mo4
EC3 EC2 EC1 L7 L6 L5 L4 L3 L2 L1

43
3.3.4.13 Disposicin De Residuos Slidos

Los residuos slidos sern removidos con la frecuencia necesaria para evitar la
generacin de malos olores, molestias sanitarias y la contaminacin tanto del producto
como de las superficies locativas.
El establecimiento contar con recipientes para la recoleccin y almacenamiento de
los residuos slidos.

Tabla 23. Diagrama de proceso de disposicin de residuos slidos

RS1

Recoger Recoger ceniza que sale del proceso de combustin del bagazo
RS2

Transportar Transportar la ceniza a tanques destinados para su depsito.
RS3

Depositar Depositar ceniza en tanques en de desechos
RS4

Depositar Depositar cachaza en tanque destinado para descachazado
RS5

Transportar Transportar cachaza a zona de ganado para su alimentacin.
RS6

Recoger
Recoger los desechos y/o residuos que salen en el proceso de
moldeo, desmolde y empaque
RS7

Depositar Depositar cada tipo de residuo en los respectivos tanques
RS8

Trasportar Transportar los residuos al almacn destinado para esto.
RS9

Transportar Transportar al final de la jornada los residuos slidos a su destino final

TRAPICHE GUALANDAI

Municipio: Yolombo
Vereda gualanday


Operacin

Transporte

Inspeccin

Demora

Almacenamiento
44

DIAGRAMA DE FLUJO

En las tablas 24 a 26 podemos observar los flujogramas de proceso para la produccin de
panela aplicando el mtodo de tiempos y distancia.

RS1
RS2
RS3
RS4
RS5
RS6
RS7
RS8
RS9
45
NOMBRE DEL PREDIO: GUALANDAI TRABAJO: ELABORACION DEL PRODUCTO
MUNICIPIO: YOLOMBO Material
VEREDA: GUALANDAI Operario
PROPIETARIO: HERNANDO MARTINEZ ELABORADO POR: Carlos Felipe Montoya y Alejandro Giraldo
ID Actividad

Distancia
(m)
Tiempo
(min.)
Maquinaria Descripcin
RC RECEPCION DE CAA
RC1 Recibir caa Manual Recibir mula con carga de caa.
RC2 Pesar caa
3
Bascula Pesar carga de caa en bscula.
RC3 Transportar caa a apronte 1.5 Carretilla
RC4 Organizar caa en apronte
RC5 Almacenar caa en apronte
0.5 Manual
Se almacena para su procesamiento
M MOLIENDA
M1 Sacar caa

0.5 Manual
Se saca la caa del apronte para ser molida
M2 Clasificar caa 0.25 Manual Clasificar caa a moler
M3
Transportar caa a zona de
molienda
0.25 Manual
Transportar caa y depositar junto al
molino
M4 Alimentar molino Manual Introducir caa al molino
M5 Moler caa
6
Molino
M6 Recoger bagazo

1 Manual
Recoger el residuo de la caa llamado
bagazo
M7 Transportar bagazo 1.35 Saco Llevar bagazo a la bagacera
M8 Almacenar bagazo

0.65 Tenedor
Almacenar en la bagacera para luego
utilizar dicho bagazo como material de
combustin del horno

46
ID Actividad

Distancia
(m)
Tiempo
(min.)
L LIMPIEZA
L1
Transportar jugo de caa a
Prelimpiadores

Tubera PVC
El jugo se transporta por
gravedad a travs de tubera
L2 Prelimpiar los jugos de caa

Pozos
prelimpiadores
con filtros
Por densidad, el residuo del
jugo de caa flota en la
superficie.
L3 Recibir jugo de caa

Remelln
Se recibe en la
descachazadora el jugo que
sale de la tubera que
proviene de los
prelimpiadores
L4 Agitar jugo

6 Remelln
Se agita la mezcla hasta una
temperatura de 54 grados
Celsius
L5 Descachazar

1 Remelln
Se agita la mezcla guarapo
muclago
L6 Transportar

0.5 Remelln
Se retira el residuo que
resulta de la actuacin del
muclago en el jugo de caa.
EC EVAPORACON Y CONCENTRACION
EC1
Recibir jugo de caa de paila
anterior

El jugo es recibido en cada
paila de los remellones
EC2 Agitar jugo de guarapo

6 Remelln
Se agita el guarapo hasta una
temperatura aproximada de
80 grados Celsius
EC3 Trasportar a siguiente paila

0,5 Remelln
Se transporta manualmente
en remellones

47
ID Actividad

Distancia
(m)
Tiempo
(min.)
P PUNTEO
P1
Recibir guarapo de ultima paila
de concentracin

Paila
guarapera
El jugo es recibido en cada paila
de los remellones
P2 Agitar la miel hasta el punteo

6 Remelln
Se agita la miel hasta una
temperatura de punteo
P3
Sacar miel de la paila y
depositar en bateas

0.5 Remelln
Al llegar a la Temp. de punteo
se deposita la miel en las bateas
B BATIDO
B2 Recibir miel en las bateas

0.5
Batea y
remelln
Se recibe la miel que proviene
de la paila punteadora en las
bateas
B3
Transportar bateas a mesa de
batido
0.25 Batea

B4 Batir la miel

0.5
Pala de
madera
Se bate la miel hasta un punto
cercano a la solidificacin
B5
Llevar bateas a zona de
moldeo
0,125 Manual

Mo MOLDEO
Mo1
Recibir miel en mesa de
moldeo
Manual

Mo2 Vaciar bateas con coquillas

0.5 Coquillas
Se vaca la miel que esta en las
bateas
Mo3 Transportar miel en coquillas

Coquillas
Se transporta la miel en las para
depositarlas en las gaveras
Mo4
Depositar miel en gaveras de
moldeo

0,5
Coquillas y
gaveras
Se deposita la miel en las
gaveras para da forma al
producto

48
ID Actividad

Distancia
(m)
Tiempo
(min.)
E ENFRIAMIENTO
E1
Transportar gaveras a mesa de
enfriamiento
0.25 manual

E2 Descargar gaveras Manual
E3
Enfriar la miel depositada en
las gaveras

Mesa de
enfriamiento
Se deja enfriar la miel en las
gaveras a un punto que se
pueda manipular para luego
desmoldar
E4 Inspeccionar enfriamiento

Visualmente
Se revisa constantemente en
enfriamiento de producto
D DESMOLDEO
D1
Transportar gaveras a mesa de
desmolde

Mesa de
moldeo
D2 Sacar producto de las gaveras

0.5 Manual
Operacin que se realiza
manualmente en la cual se
extrae el producto de las
gaveras
EA EMPAQUE Y ALMACENAJE
EA1
Transportar producto a mesa
de inspeccin
0,125 Manual

EA2
Inspeccionar llegada del
producto

0.65 Visualmente
Se revisa e estado de llegada de
la panela, que no este porosa ni
quebrada
EA3 Clasificar panela

0.25 Manual
clasificar la panela en buena y
panela para reprocesar
EA4
Transportar panela buena a
mesa de empaque
0,125 Manual

EA5
Empacar producto en
empaque primario
1
Mesa de
empaque

49

EA6 Pesar panela empacada

1 Bascula Se pesa la panela para verificar peso neto
EA7
Inspeccionar peso de panela y
empacado
0.25 Visualmente

EA8
Registrar panela
inspeccionada
1 Computador Se registra la panela en sistema
EA9
Empacar producto en
empaque secundario
1 Manual

EA10
Transportar a zona de
almacenamiento
0.125 Manual Se lleva la panela al almacn
EA11
Almacenar producto
terminado

0,5 Estiva
Se almacena en orden de produccin cada
una de los diferentes productos para su
distribucin
Tabla 24. Flujograma de proceso de produccin de panela

NOMBRE DEL PREDIO: GUALANDAI TRABAJO: ELABORACION DEL PRODUCTO
PROPIETARIO: HERNANDO MARTINEZ ELABORADO POR: ELABORADO POR: Carlos Felipe Montoya y Alejandro Giraldo
ID Actividad

Distancia
(m)
Tiempo (min.) Maquinaria Descripcin
CH COMBUSTION DE HORNILLA
CH1 Recoger bagazo 0,5 Rastrillo Recoger de bagacera
CH2
Transportar bagazo a
zona de alimentacin
del horno
0.5 Carretilla

CH3 Recoger bagazo

Rastrillo
Se recoge para alimentar
horno
CH4 Alimentar horno 2 Horno

50
NOMBRE DEL PREDIO: GUALANDAI TRABAJO: ELABORACION DEL PRODUTO
ID Actividad
Distancia
(m)
Tiempo (min.) Maquinaria Descripcin
OM OBTENCION DE MUCILAGO
OM1 Recoger 0,5 Manual
OM2 Transportar 0,17 Manual
OM3
Depositar agua
0,32 Manual

OM4
Cortar
1 Cizalla

OM5 Organizar 0,5 Manual
OM6 Centrifugar 1 Centrifuga
OM7 Extraer 0,17 Manual
OM8 Transportar 0,17 Tubera
OM9 Depositar 0,17 Tubera
Tabla 25 Flujograma de proceso de combustin de hornilla y obtencin de muclago

51

NOMBRE DEL PREDIO: GUALANDAI TRABAJO: ELABORACION DEL PRODUTO
MUNICIPIO: YOLOMBO
Material
ID Actividad

Distancia (m)
Tiempo
(min.)
RS RESIDUOS SLIDOS
RS1 Recoger 0.5 Manual
Recoger ceniza de
combustin
RS2 Transportar 0.25 Manual
Transporte de ceniza a
tanques
RS3 Depositar 0.125 Tanques Depositar ceniza en tanques
RS4 Depositar Remelln
Depositar cachaza en
tanque para descachazado
RS5 Transportar 0.5 Zorra
Transportar cachaza a coral
de ganado
RS6 Recoger 0.125 Manual
Desechos que salen de
moldeo, desmoldeo y
empaque
RS7 Depositar 0.125 Manual
Depositar residuos en
tanques de acuerdo a su
clasificacin
Transportar residuos a
almacn de residuos
Transportar residuos a
destino final
Tabla 26 Flujograma de proceso para disposicin de residuos slidos

52
3.3.5 Maquinaria y equipos

En el proceso de fabricacin de la panela, en sus diferentes presentaciones: en bloque y
pulverizada; es necesario la utilizacin de varias mquinas, equipos y accesorios que permitan
la transformacin de la caa y dems materias primas, en los tres productos terminados que
cumplan con las condiciones sanitarias y de calidad necesarias.

En el proceso de seleccin de los equipos y la maquinaria se debe tener en cuenta diversos
factores que se mencionan a continuacin:

Ambientales.
Funcionales.
El tipo de producto a realizar.
Condiciones de trabajo.

Para la seleccin de maquinaria se tratar en lo posible de buscar equipos existentes en el
medio que cumplan con las especificaciones requeridas. Los precios mostrados en este
captulo fueron extrados de cotizaciones realizadas para este proyecto (ver anexo de
maquinaria y equipos).

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Carretilla

Su funcin es cargar y desplazar determinada cantidad de caa proporcionando fcil
movilidad y reduciendo los volmenes para almacenar la materia prima de forma
correcta.

EMPRESA
Ferretera
SAN JAVIER
CAPACIDAD (Kg.) 250
PESO (Kg.) 12
Alto 1150
Ancho 540
Largo pala 150
DIMENSIONES
(mm.)
Ancho pala 400
Ruedas Poliuretano 6
Platina base Lmina espesor 3/16

Precio (IVA incluido) $ 110.000
Telfono 253 07 05
CARRETILLA
Direccin Cll 42 N. 101 - 29

Figura 14. Caractersticas carretilla.

53

Machetes

Estos son utilizados para cortar la caa y darle una longitud determinada.

EMPRESA
Ferretera
SAN JAVIER
CAPACIDAD (Kg.) N/A
PESO (Kg.) 1 Kg.
Largo 700
DIMENSIONES
(mm.)
Ancho 35
Mango Plstico
Hoja Acero Inoxidable

Precio (IVA incluido) $ 20000
Telfono 253 07 05
MACHETE

Figura 15. Caractersticas machete.

Bscula: esta es utilizada para asegurar que el peso de las panelas sea el correcto.

EMPRESA CI TALSA
Balanza EQM 1000
Marca TALSA
CAPACIDAD
1000 KG

Precio (IVA incluido) 1.542.800
Telfono 285 44 00
Direccin Cr 50 gg 12 Sur - 07

BASCULA
PAGINA
www.citalsa.com

Figura 16. Caractersticas bascula.

54

MOLIENDA

Es la parte en la cual se lleva la caa desde el almacn hasta el molino para realizar el proceso
de extraccin de jugos, estos molinos pueden ser accionado por un motor de combustin o
elctrico o por la cada de agua.

Para la seleccin del molino se tuvo en cuenta la cantidad de materia prima a producir por da
la cual es 10 toneladas, esta dividida en un turno de 8 horas da como resultado 1.25 toneladas
por hora. Por tal razn se selecciono un trapiche con capacidad de 2.6 toneladas por hora.

Molino.

EMPRESA
Metalmecnica
JM ESTRADA
CAPACIDAD EN CAA (Kg.) 2600 Kg./ hora
CAPACIDAD EN PANELA (Kg.) 260 Kg. /hora
DIMENSIONES
(PULG)
DIAMETRO
X LARGO
UTIL
MAZA
MAYAL
14
16
DIESEL 24 HP
ELECTRICO 30 HP POTENCIA
GASOLINA -
MODELO 9 D
RPM 8 -10

Telfono 232 23 35
Direccin Cra. 50. N. 40 05

MOLINO Totalmente en
acero excepto las
mazas.
PAGINA WEB
www.jmestradasa.com.co

Figura 17. Caractersticas molino.

55

Motores de Combustin Interna

EMPRESA
Metalmecnica
JM ESTRADA
Motor Diesel
Marca Yanmar
DIMENSIONES
(PULG)

POTENCIA 35.9 HP
VELOCIDAD 1800 RPM
REFRIGERACIN AGUA

Telfono 232 23 35

MOTOR DE
COMBUSTIN INTERNA
PAGINA WEB

Figura 18. Caractersticas motor de combustin interna.

EMPRESA
Metalmecnica
JM ESTRADA
Motor Elctrico
Marca SIEMENS
DIMENSIONES
(PULG)

POTENCIA 30 HP
VELOCIDAD 1800 RPM
ENERGIA TRIFASICA

Precio (IVA incluido) $ 3 690 000
Telfono 232 23 35

MOTOR ELECTRICO
PAGINA WEB

Figura 19. Caractersticas motor elctrico.

Arrancador estrella triangulo: $1800.000
Accesorios
Tabla 27. Accesorios para transmisin de potencia
DESCRIPCIN VALOR
8 m de banda plana de 5 pulgadas 400.000
1 polea plana de 4 pulgadas 50000
1 pasta y gancho caimn 20.000
Total 470.000

56

LIMPIEZA

Luego de extraer el jugo de la caa este es transportado por medio de un sistema de tuberas
de 8 m. de largo, de PVC y dimetro 4, con un costo de $12.000 el metro. Esta tubera pasa
por un sistema de filtros diseado para retener materiales slidos y bagazo de la caa y luego
llega a los tanques de almacenamiento donde se determina la cantidad a procesar.

Sistema de conduccin.

EMPRESA
Ferretera
LA 87
DIAMETRO 4

TUBO DE PVC PLASTICO
Telfono 255 47 33
Direccin Cll 87 # 51 24

TUBO PVC
COSTO POR MTS 12.000

Figura 21. Caractersticas tubera.
Pozuelos

EMPRESA
Metalmecnica
JM ESTRADA
pozuelos Acero inoxidable
Tipo CIMPA
DIMENSIONES
(mm.)
Largo
Ancho
profundidad
1600
1600
400
Material

Acero inoxidable

Telfono 232 23 35

POZUELOS
PAGINA WEB

Figura 22. Caractersticas pozuelos.

57

Prelimpiadores

EMPRESA
Metalmecnica
JM ESTRADA
Prelimpiador # 1
Tipo CIMPA
DIMENSIONES
(mm.)
Largo
Ancho
profundidad
100
30
60
Material

Acero inoxidable

Telfono 232 23 35

PRELIMPIADOR # 1
PAGINA WEB

Figura 23. Caractersticas prelimpiador.

EMPRESA
Metalmecnica
JM ESTRADA
Prelimpiador # 2
Tipo CIMPA
DIMENSIONES
(mm.)
Largo
Ancho
profundidad
175
35
30
Material

Acero inoxidable

Telfono 232 23 35

PRELIMPIADOR # 2
PAGINA WEB

Figura 24. Caractersticas prelimpiador.

58

Tanque de almacenamiento y limpieza pirotubular.

EMPRESA
Metalmecnica
JM ESTRADA
Caldero protubular N/A
Tipo CIMPA
DIMENSIONES
(mm.)
Largo
Ancho
profundidad
2000
1200
350
Material

Acero inoxidable

Precio (IVA incluido) $ 6.500.000
Telfono 232 23 35

CALDERO PIROTUBULAR
PAGINA WEB

Figura 25. Caractersticas pirotubular.

EVAPORACIN Y CONCENTRACIN

Evaporadora y concentradora

EMPRESA
Metalmecnica
JM ESTRADA
FONDO CON FALCA N/A
Tipo CIMPA
DIMENSIONES
(mm.)
Largo
Ancho
profundidad
1500
900
400
Material

Acero inoxidable

Telfono 232 23 35

FONDO CON FALCA
PAGINA WEB

Figura 26. Caractersticas evaporadora y concentradora.

De acuerdo a las cantidades de produccin por da se determina el nmero de tanques de
almacenamiento. En nuestro caso se seleccionaron 2 tanques.

59

PUNTEO

En este punto es donde se empieza a desarrollar el procesamiento en caliente de la panela
debido a que es donde se evaporan los lquidos para obtener la sacarosa en su mejor punto.
Estas son las que reciben el jugo de la caa y en las que se desarrollan la mayor parte de los
procesos para obtener un producto de mayor calidad.

Punteadora

EMPRESA
Metalmecnica
JM ESTRADA
FONDO CON FALCA N/A
Tipo CIMPA
DIMENSIONES
(mm.)
DIAMETRO
PROFONDIDAD
900
320
Material

Acero inoxidable

Precio (IVA incluido) $ 1.920.000
Telfono 232 23 35

PAILAS
PAGINA WEB
www.jmestradasa.com
.co

Figura 27. Caractersticas punteadora.
BATIDO

Remelln para mezcla

EMPRESA FABIO RESTREPO SA.
MEZCLADOR MADERA
Marca N/A
DIMENSIONES
(mm.)
LONGITUD 1400
PESO

4 Kg.

Telfono 226 54 24
Direccin Cll 46 # 1 B - 220

MEZCLADOR
PAGINA WEB
N/A

60
Figura 28. Caractersticas cucharn.

En este proceso se vierte la miel de panela en las bateas y se mezcla hasta obtener una
consistencia adecuada.

Bateas

EMPRESA
Metalmecnica
JM ESTRADA
Bateas Acero inoxidable
Marca JM
DIMENSIONES
(mm.)
Longitud
Ancho
Prof.
1300
800
250

Telfono 226 54 24

BATEA
PAGINA WEB
www.jmestadasa.com.co

Figura 29. Caractersticas batea.

MOLDEO

Este es el procedimiento en el cual se deposita la panela procesada en la coquillas de madera
de forma cuadrada y circular.

Mesas de acero inoxidable

EMPRESA
Metalmecnica
JM ESTRADA
Mesa Acero inoxidable
Marca JM
DIMENSIONES
(mm.)
Longitud
Ancho
Altura.
3000
1000
800

Telfono 226 54 24

MESA DE ACERO
INOXIDABLE
PAGINA WEB
www.jmestadasa.com.co

61
Figura 30. Caractersticas mesa de acero inoxidable.

Moldes de madera.

EMPRESA Fabio Restrepo S:A
Coquillas Madera
Marca N/A
Formas
redonda
Cuadrada
Cuadrada
pequea

500 460 125 gr
500 460 125 gr
62.5 gr

Precio (IVA incluido) Ver tabla siguiente.
Telfono 226 54 24
GAVERAS

Figura 31. Caractersticas gaveras

Tabla 28. Informacin de gaveras
Representante Legal Fabio Restrepo
Direccin CLL 46 # 1 B - 220
Telfonos 226 54 24 311 341 78 21

TIPO DE MOLDE PESO POR UNIDAD # DE BLOQUES POR
MOLDE
VALOR TOTAL POR
MOLDE
REDONDO 500 gr. 460 gr. 6 17000
REDONDO PREPARTIDO 500 gr. 460 gr. 6 24000
REDONDO TAPADO 500 gr. 460 gr. 6 21000
REDONDO DESTAPADO 125 gr. 20 30000
REDONDO TAPADO 125 gr. 20 32000
CUADRADA 500 gr. 36 42000
CUADRADA 125 gr. 60 48000
CUADRADA 125 gr. 100 80000
CUADRADA CON
ESQUINAS
REDONDEADAS
125 gr. 22 55000
CUADRADA 62.5 gr. 64 96000

CUCHARAS DE MADERA
TIPO DE CUCHARA VALOR
CUCHARAS DE MADERA PEQUEA 25000
CUCHARAS DE MADERA GRANDE 35000

62

Esptula.

EMPRESA CI TALSA
ESPATULAS ACERO INOXIDABLE
Marca TALSA
Formas
GRANDE
PEQUEA

400 mm
120 mm

Precio (IVA incluido)
40.600
15.080
Telfono 285 44 00
Direccin Cr 50 gg 12 Sur - 07

ESPATULAS
PAGINA
www.citalsa.com

Figura 32. Caractersticas de esptulas.

ENFRIAMIENTO

En este se dejan los moldes en una mesa de acero inoxidable con el fin de enfriar y retirar con
una esptula las rebabas o sobrantes de panela, la maquinaria necesaria para esta actividad se
ve en la figura 30.

DESMOLDEO

Aqu es donde se retira la panela y se ubica en las mesas con el fin de organizar y seleccionar la
panela; ver figura 30.

PULVERIZADO

Pulverizadora.

TOLVA DE ALIMENTACIN DE
PANELA PULVERIZADA
ZONA DE CUCHILLAS PARA
PULVERIZADO DE GRUMOS
SALIDA DE PANELA PULVERIZADA
ESTRUCTURA
SOPORTE
CUBIERTA PROTECTORA DEL
SISTEMA MOTRIZ
63

Dosificadora

EMPAQUE Y ALMACENAJE

Selladora de bolsas

EMPRESA DEMAPLAST
SELLADORA ACERO
Marca DEMAPLAST
CAPACIDAD DEPENDE DE LA VELOCIDAD DEL OPERARIO

450.000
600.000
Telfono 363 19 50
Direccin Cr 52 N. 6 Sur - 110

SELLADORA
PAGINA
N/A

Figura 34. Caractersticas de selladora de bolsas.

TOLVA PARA
ALIMENTACIN DE
PANELA PULVERIZADA
DOSIFICADOR POR
VOLUMEN
MANIVELA
SALIDA DE PRODUCTO
DOSIFICADO
CUBCULOS
DOSIFICADORES
64

Tnel de termoencogido

Zorra en ngulo

EMPRESA CASA FERRETERA
ZORRA EN ANGULO ANGULO DE ACERO
Marca TALSA
CAPACIDAD
200 KG

Precio (IVA incluido) 188.400
Telfono 511 23 88
Direccin
Cr 84 N. 43 38
La Amrica

ZORRA EN ANGULO
PAGINA
www.casaferretera.com

Figura 35. Caractersticas de la zorra.

Estibas Plsticas

EMPRESA
MM
Mangueras y maderas
plsticas S.A.
Estibas

Plstico reciclado
Marca MM

Medidas en mm
Long.
Anch.
Prof.

Ver tabla 29.
ZONA DE INGRESO DE PANELAS
EN BOLSAS TERMOENCOGIBLES
ZONA DE
RESISTENCIAS
SALIDA DE LA
PANELA CON
EMPAQUE

CONTROLE
S
65

Ver tabla 29

Telfono 285 46 35
ESTIBAS
Direccin Cr 42 N. 85 - 75

Figura 36. Estiba plstica.

Tabla 29 Caractersticas de las estibas plsticas
LONGITUD PESO PESO VALOR VALOR
CODIGO REFERENCIA METROS METRO UNIDAD METRO UNIDAD
40526 ESTIBA 1 X 1,205 - - - 0 $71,900
40527 ESTIBA 1" X 1,20" DOBLE - - - 0 $119,790
40528 ESTIBA 1" X 1" SENCILLA - - - 0 $59,895
40529 ESTIBA 1" X 1" DOBLE - - - 0 $106,480
40530 ESTIBA 0,9 X 1" SENCILLA - - - 0 $53,240
40531 ESTIBA 0,9 X 1" DOBLE - - - 0 $99,825
40532 ESTIBA 1,13" X 1,13" - - - 0 $86,500
40533 ESTIBA 1,15" X 1,10" - - - 0 $99,830
40534 ESTIBA 1,10" X 1,20" - - - 0 $113,100

Tabla 30. Dimensiones de las estibas
TIPO DE ESTIBA DIMENSIONES CAPACIDAD
ESTATICA
CAPACIDAD
DINAMICA
VALOR UNIDAD
PLASTICA 1 MT X 1 MT 10 TONELADAS 2.5 TONELADAS 92.800 CON
IVA
PLASTICA 1.20 MT X 1.20 MT 10 TONELADAS 2.5 TONELADAS 133.632 CON
IVA
DESCRIPCIN DE LA ESTIBA
ESTAS SE COMPONEN DE 4 BLOQUES O LARGAROS PLASTICOS Y TABLA DE PLASTICO SEGUIDA EN CARA
SUPERIOR

EQUIPOS AUXILIARES

Implementos de Oficina.

Para facilitar las tareas y obtener el mejor desempeo de los empleados es necesario contar
con un espacio de trabajo ptimo y agradable. Para lograr esto es necesario proveer los
espacios de trabajo con los equipos auxiliares e implementos necesarios para la realizacin de
las operaciones.

66
Cada oficina contara con mdulos de oficina y cada puesto de trabajo contara con una silla, un
escritorio, un computador, y otros elementos bsicos de papelera.

Implementos de seguridad Industrial.

En la planta es indispensable que todo el personal cuente con todos los implementos de
seguridad necesarios para su respectivo puesto de trabajo.

Como norma bsica todo aqul que se encuentre en planta deber contar con gorro, botas,
cubre bocas y delantal. Para cualquier trabajo en altura (sobre 1.8 metros) la persona deber
llevar puesto arns y casco. Para cualquier trabajo que requiera de levantamiento de objetos
se requiere utilizar el cinturn y guantes. En la etapa de punteo, batido, moldeo y horno el
personal deber utilizar los guantes adecuados, mascara y gafas de seguridad. Se asumir que
el 70% de los trabajadores son de gnero masculino y el 30% femenino.

Tabla 31. Implementos de seguridad industrial.
CODIGO NOMBRE
PRESENTACION
(tipo de empaque y
cantidad)
PRECIO POR
kg
PRECIO POR
UNIDAD
99098(T8)

99109(T9)
GUANTE A-18 NITRILO
Fabricado en nitrilo de 22
milsimas, interior liso.
Resistencia media a la
abrasin y perforacin.
1. Especial para el manejo
de qumicos y aceites
Par N.A. 16,853+IVA
99117 GUANTE NATURAL BLUE Par N.A. 25,800+IVA
3508

GORRO BLANCO
Gorro desechable
100% polipropileno

Caja x 100 Unidades N.A. 15,444+IVA
99101

CUBREBOCAS DESECHABLE
100% polipropileno

Bolsa por 50 Unidades N.A. 7,697+IVA
99099

DELANTAL DESECHABLE
100% polietileno
Sin costuras.
Construido en material
sper ligero

Caja x 20 Unidades
N.A. 6,615+IVA
67
99096
BOTA DESECHABLE 14
Fabricacin de polietileno
de alta resistencia.
Espesor: 5 milsimas de
pulgada.
Ajuste a la pierna
mediante banda elstica.
Altura de 35cm
Unitalla
Caja x50 Unidades N.A. 32,469+IVA

3439 AF

DEGRATEC 25
Detergente neutro, con
propiedades desengrasantes.
Formulado a base de
surfactantes anionicos.No
corrosivo. Dosificacin 25 Ml
por litro de agua.

Garrafa por 4 kg

2,500+IVA

10.000+IVA

3460 AF

SANI CHLOR 10
Detergente antibacterial a
base de hipoclorito de sodio
estabilizado al 10%, diseado
para la desinfeccin general
de equipos y superficies de
contacto directo con
alimentos. Desinfeccin 2Ml
por litro de agua.

Garrafa por 4kg

1,965+IVA 7.860+IVA

3441 AA

PENTA QUAT
Desinfectante compuesto
por cinco molculas de
amonio cuaternario, lo cual
hace diferente y superior a
este producto, dentro de
todos los de su clase.
Dosificacin: 200 ppm, es
decir 2ml/L de agua, no
requiere enjuague posterior;
si se trabaja a una
concentracin superior, si
requiere enjugue en las
superficies de contacto con
alimentos.

Garrafa por 1kg

12,743+IVA

12,743+IVA

3510
TOALLA DE MANO EN ROLLO
Rollo de 100 metros
precortadas

Caja con 6 Rollos
N.A. 56,848+IVA
3502

WYPALL X-80
ANTIBACTERIAL
Pao limpiador reutilizable,
con recubrimiento
antibacterial.
Rollo por 80 hojas
precortadas
N.A. 56,848+IVA

68
Implementos de Aseo

EMPRESA Muebles dummi
canecas plsticas
Marca RIMAS
caracterizacin
Riesgo
biolgico
Reciclable
orgnicos

N/A

Precio (IVA incluido) 320.00 x unidad
Telfono 251 77 22
Direccin Cll 50 N. 55 02

CANECAS 55 galones
PAGINA
www.dummi.com

Figura 37. Depsitos de residuos slidos.

Ventiladores
.
EMPRESA Muebles dummi
Ventiladores plsticos
Marca Kalley
caracterizacin Consumo bajo N/A

Precio (IVA incluido) 60.000
Telfono 251 77 22

VENTILADOR
PAGINA
www.dummi.com

Figura 38. Ventilador.

69
Extractores

EMPRESA Electro Importaciones
Ventiladores Acero inoxidable
Marca Siemens
caracterizacin
12

N/A

Precio (IVA incluido) 330.000 unid.
Telfono 511 36 81

EXTRACTOR
PAGINA
N/A

Figura 39. Extractor.

Lmparas

EMPRESA Electro Importaciones
Lmparas selladas Plsticas
Marca Siemens
caracterizacin
2 x 32

N/A

Telfono 511 36 81

LAMPARA
PAGINA
N/A

Figura 40. Lmparas

70
Extintores de agua y de polvo

EMPRESA Makro
Extintores N/A
Marca N/A
caracterizacin
Productos
qumicos

N/A

Telfono
Direccin

EXTINTORES
PAGINA
www.makro.com.co

Figura 41. Extintores

Botiqun de salud.

EMPRESA Makro
Botiqun de primeros auxilios N/A
Marca N/A
caracterizacin
Productos
farmacuticos
y clnicos

N/A

Telfono
Direccin

BOTIQUIN DE
PRIMEROS AUXILIOS
PAGINA
www.makro.com.co

Figura 42. Botiqun de primeros auxilios.
HORNO

Este es el que proporciona la energa para poder llevar a cabo los procesos de obtencin de la
panela.

71
Hornilla

EMPRESA Metlicas JM
Horno

Adoquines
Marca N/A
Componentes del
horno
Puertas
Pasajuegos
Ladrillos pequeos
Ladrillos grandes
Parrillas
Ver tabla.
Componente descripcin Precio (IVA incluido)
Puertas 14 200.000
Pasajuegos 2 x 3 / 16 x 0.85
mts
142.000
Ladrillos
pequeos
3.500 unid.
500
Ladrillos
grandes
600 unid.
1.000

Parrillas 11 unid. 1980.000
Telfono 232 23 35
HORNILLA
Direccin Cr 55 N. 87 Sur - 146

Figura 43. Hornilla.

Rastrillos para recoger bagazo

Su funcin es servir de herramienta de suministro y transporte desde el rea donde se
descarga la materia prima a las carretas y para arrumar la caa en la parte final donde se
almacena.

EMPRESA
Ferretera
SAN JAVIER
CAPACIDAD (Kg.) N/A
PESO (Kg.) 3 Kg.
Largo 1200
DIMENSIONES
(mm)
Ancho 300
Mango Plstico
Uas Acero Inoxidable

Precio (IVA incluido) $ 40000
Telfono 253 07 05
RASTRILLOS

Figura 44. Rastrillos.

72
Como se menciono anteriormente, la maquinaria, equipos y accesorios que se plasmaron en
este capitulo, son indispensables para el proceso de produccin de panela. Cada uno de los
equipos fue encontrado en el mercado con su respectivo valor comercial.

Para la seleccin realizada se procedi de acuerdo a procedimientos matemticos de la
termodinmica, las especificaciones de produccin de la planta, las propiedades de la caa, el
gagazo, el jugo de caa y las condiciones del lugar de ubicacin de la planta. En las tablas 32,
33, 34 y 35 se pueden apreciar las ecuaciones empleadas para seleccionar la maquinaria ideal
para el proceso productivo.

Tabla 32. Especificaciones para seleccin de maquinaria
Especificaciones
Capacidad de produccin Kg./Hora 250
Brix de Jugo 17
% humedad de bagazo 40
Exceso de aire 60
% de extraccin del molino 55
% de fibra 14
Brix panela en bloque 92
Brix panela pulverizada 125

Tabla 33. Flujos msicos para la produccin de 250 Kg. de panela por hora
Flujos masicos para produccin de panela (Kg./hora)

Masa de jugo

Masa de caa

Masa de bagazo hmedo

Masa de agua en el bagazo

Masa de bagazo seco

Masa de residuos del bagazo

Masa de cachaza

Masa de agua a evaporar

j
p p
j
B
B m
m

=
extr
m
m
j
c
=
j c bh
m m m =
bh ab
m w m =
( )( )
r c bs
m w extr m m = 1 1
( ) 03 . 0 =
ab bh r
m m m
03 . 0 =
j ch
m m
ch p j ae
m m m m =
73
Tabla 34. Ecuaciones empeladas para balance de energa del proceso
Balance de energa para proceso de produccin de panela

Valor calorfico neto

Energa suministrada por el
bagazo

Energa requerida en el
proceso

Calor especifico del agua

Calor especifico de la
cachaza

Calor especifico de la panela

Delta de temperatura de
evaporacin de jugos

obtencin de la miel

obtencin de cachaza

Tabla 35. Balance msico de los gases de combustin (Kg./hora)
Compuesto
Moles/100 Kg.
De bagazo seco
Moles
totales
Peso
molecular
Flujo de
gases
CO2 3.75 11,71 44 512,24
O2 2.29 7,19 32 230,08
N2 22.94 72,03 28 2016,84
H2O Formada 3.14 9,86 18 177,48
H2O Bagazo 3.8 11,93 18 214,74
H2O Aire 0.66 2,07 18 37,26
Total 3188,64

Los datos y ecuaciones hasta aqu dadas son la base para determinar el tipo de molino, los
fondos o pailas, las cantidades de bagazo que salen para la combustin, y el elemento principal
de la planta que es la hornilla.

Para el clculo detallado de la hornilla y las caractersticas especiales de los fondos, es
necesario hacer uso de la teora de transferencia de calor que para el caso empleamos la teora
de intercambiadores del calor por el mtodo de eficiencia de NUT del cual sus ecuaciones y
mtodo de calculo se mencionan en las siguientes tablas.

siduos s
ceniza de Cantidad e Humedad w donde
s e w VCN
Re :
: , :
14 . 31 05 . 196 6 . 207 18309 =
VCN
m
E
bh
=
3600
1
( )
3 2 1
T C m T C m h T C m E
pch ch pp p fg pa ae
+ + + =
K Kg
Kj
C
pa
.
186 . 4 =
K Kg
Kj
C
pch
.
8 . 2 =
K Kg
Kj
C
pp
.
2 . 2 =
K T 72
1
=
K T 100
2
=
K T 35
3
=
74
Tabla 36. Ecuaciones para clculo de transferencia de calor a la hornilla
Transferencia de calor por el mtodo de eficiencia de NUT

Transferencia de calor

Capacidad trmica

Eficiencia del intercambiador

Numero de unidades de
transferencia

Factor de resistencia de
transferencia de calor

Factor de los gases de combustin

rea de la seccin transversal del
camino de la hornilla

Altura seccin transversal de la
hornilla

Dimetro hidrulico

Numero de Reynolds

Numero de Nussel

Factor de conveccin

Densidad de los gases de
combustin

Presin del lugar de ubicacin de
planta

( )
ci hi
T T C q =
min
pgc gc
C m C =
min
NUT
e
=1
T gc
A h UA
1 1
=
min
C
UA
NUT =
r c gc
h h h + =
v
m
A
gc
3
2
L
A
L =
( )
3 2
2
4
L L
A
D
H
+
=

=
H
D v
Re
3 . 0
5
4
Pr Re 026 . 0 = NUD
H
f
c
D
k NUD
h

=
( )
( ) 273
273 22 . 1
+
+
=
gc
a
gc
T
T P
h
e P
0001158 . 0
1

=
75
Tabla 37. Ecuaciones para clculo de factor de radiacin
Caculo del factor de radiacin

Factor de radiacin

Factor de emisividad

Emisividad de vapor de
agua

Emisividad del CO2

Absortividad de los gases

Absortividad del vapor de
agua

Absortividad del CO2

Constante de Boltzmann

Unidad de resistencia a
transferencia de calor

De acuerdo a los clculos y resultados obtenidos en el procedimiento para determinar el tipo
de hornilla, dimensiones y tipo de fondos a utilizar en el proceso, se realizo el anlisis de la
transferencia de calor que requiere el sistema, de ello se encontr que se requiere el uso de
pailas aleteadas para aumentar el rea de transferencia de calor y as cumplir con el calor
requerido; para ello se procedi al calculo del numero de aletas en las pailas con la teora de
superficies extendidas de transferencia de calor.

( )( )
2 2
gc s gc s r
T T T T e h + + =
e e e e
c w gc
+ =
ATM P a w w w
e c e
1 =
=
ATM P a c c c
e c e
1 =
=
+ =
c w gc
w
s
gc
w w
e
T
T
C
=
45 . 0
c
s
gc
c c
e
T
T
C
=
45 . 0
K m
W
2
8
10 67 . 5

=
r c
h h U + =
76
Tabla 38. Ecuaciones para clculo de aletas en las pailas
Superficies extendidas

Aletas adiabticas

Transferencia de calor a
aletas

Longitud corregida de la
aleta

Longitud de la aleta

Coeficiente de
conduccin

Perdidas de calor en la
aleta

Realizando el procedimiento se llega a los resultados mostrados en las tablas 39 y 40.

Tabla 39. Resultados obtenidos para los flujos msicos del proceso
Masa de jugo
Masa de caa
Masa de bagazo
hmedo
Masa de agua en el
bagazo
Masa de bagazo
seco
Masa de residuos
Masa de cachaza
Masa de agua a
evaporar
Masa de bagazo
seco requerido

Masa de gases
0625 . 0
k
t h
gc
( )
c c
mL MTanh q =
2
t
L L
a c
+ =
m
L
a
65 . 2
mK
W
k 2 . 39 =
2
1

=
c
gc
kA
p h
m
( ) ( )
s gc c
T T hpkA M =
2
1
( )
s gc gc
T T A h q =
h
Kg
m
h
Kg
m
h
Kg
m
h
Kg
m
h
Kg
m
h
Kg
m
h
Kg
m
h
Kg
m
h
Kg
m
h
Kg
m
gc
requerida bs
ae
ch
r
bs
ab
bh
c
j
64 . 3188
314
1156
44
5 . 21
22 . 690
4 . 474
1186
2636
1450
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
77
Tabla 40. Resultados obtenidos para el proceso trmico
Valor calorfico
NETO
Energa requerida
en el proceso
Densidad de los
gases
Presin baromtrica
Factor de
conveccin
Presin parcial de
CO2 y vapor de agua
Temperatura de la
superficie

Factor de radiacin

rea total

NUT
Eficiencia
Calor transferido

Longitud de la aleta
Longitud corregida

Calor transferido
por la aleta

Calor perdido por el
total de las aletas

En el anexo de maquinaria y equipos se puede observar todo el desarrollo matemtico
realizado con el cual se hallaron los resultados mostrados.

KW q
KW q
K
W
M
m L
m L
m m
KW q
NUT
K
W
C
K
W
UA
m A
K m
W
U
K m
W
h
C
C
K T
ATM P
ATM P
K m
W
h
ATM P
m
Kg
m
Kg
KW E
Kg
Kj
VCN
perdido
a
c
a
r
c
w
s
w
CO
c
K a gc
K a gc
6 . 37
44 . 6
6502
205 . 0
2 . 0
8 . 13
6 . 363
49 . 0
68 . 0
9 . 992
4 . 671
18
3 . 37
3 . 24
0 . 1
0 . 1
400
18 . 0
09 . 0
13
85 . 0
43 . 0
24 . 0
2 . 842
9657
1
min
2
2
2
2
3 723
3 1273
2
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
78
3.3.6 Personal

Las organizaciones poseen un elemento comn: todas estn integradas por personas. Las
personas llevan a cabo los avances, los logros y los errores de sus organizaciones, por eso no
es exagerado afirmar que constituyen el recurso ms preciado. Si alguien dispusiera de
cuantiosos capitales, equipos modernos e instalaciones impecables pero careciera de un
conjunto de personas, o stas se consideraran mal dirigidas, con escasos alicientes, con
mnima motivacin para desempaar sus funciones, el xito sera imposible.
La verdadera importancia de los recursos humanos de toda la empresa se encuentra en su
habilidad para responder favorablemente y con voluntad a los objetivos del desempeo y las
oportunidades, y en estos esfuerzos obtener satisfaccin, tanto por cumplir con el trabajo
como por encontrarse en el ambiente del mismo. Esto requiere que gente adecuada, con la
combinacin correcta de conocimientos y habilidades, se encuentre en el lugar y en el
momento adecuados para desempear el trabajo necesario.

Una empresa est compuesta de seres humanos que se unen para beneficio mutuo, y la
empresa se forma o se destruye por la calidad o el comportamiento de su gente. Lo que
distingue a una empresa son sus seres humanos que poseen habilidades para usar
conocimientos de todas clases. Slo es a travs de los recursos humanos que los dems
recursos se pueden utilizar con efectividad.

A continuacin, se estima de acuerdo a ponderacin de factores, el personal operativo y
administrativo de la planta.

En la determinaron de cada perfil, intervienen los siguientes factores:

Conocimientos generales requeridos
Conocimientos tcnicos requeridos
Actitudes requeridas en el trabajo
Relacin con otros perfiles
Recursos materiales asociados al perfil
Caractersticas temporales

A partir de esta informacin es posible conocer las personas requeridas y asignarle
responsabilidades individuales a cada una de ellas.

La seccin de produccin es el eje central de la empresa. Desde sta se controla todo lo
relacionado con el proceso de fabricacin, lo que incluye el personal de produccin, volumen
diario de produccin, cantidad de materia prima e insumos necesarios, el despacho del
producto final, entre otros.

3.3.6.1 Personal Operativo de La Planta

Para calcular el personal necesario en planta es necesario inicialmente tener establecidos
todas las actividades, estimar los tiempos que estas requieren y las repeticiones de las mismas
a lo largo de un periodo de tiempo (8 horas), cabe resaltar que los tiempos fueron estimados
por carga de caa=250 Kg.

79
Tabla 41 Tiempos y frecuencias de actividades
Actividad
Tiempo estimado
(min.)
# de repeticiones en la jornada
RC1
RC2
3 80
RC3 1.5 80
RC4
RC5
0.5 80
M1 0.5 80
M2 0.25 80
M3 0.25 80
M4 6 80
M6 1 40
M7 1.35 40
M8 0.65 40
L4 6 80
L5 1 80
EC2 6 80
EC3 0.5 80
P2 6 80
P3 0.5 80
B2 0.5 80
B3 0.25 80
B4 0.5 80
B5 0.125 80
Mo2 0.5 80
Mo4 0.5 80
E1 0.25 80
D2 0.5 80
EA1 0.125 80
EA2 0.65 80
EA3 0.25 80
EA4 0.125 80
EA5 1 80
EA6 1 80
EA7 0.25 80
EA8 1 80
EA9 1 80
EA10 0.125 80
EA11 0.5 80
CH1 0.5 80
CH2 0.5 80
CH3 2 80
OM1 0.5 5
OM2 0.17 5
OM3 0.32 5
OM4 1 5
OM5 0.5 5
OM6 1 5
OM7 0.17 5
OM8 0.17 5
OM9 0.17 5
RS1 0.5 80
RS2 0.25 80
RS3 0.125 80
RS5 0.5 80
RS6 0.125 80
RS7 0.125 80
RS8 0.5 80
RS9 0.5 80
80
Total actividades= 57 Tiempo total= Tiempo est. X Frec. Tiempo total = 4.038 minutos

La mayora de las actividades que sern realizadas por los operarios dentro de la planta no
requieren grandes desplazamientos, por lo que su tiempo de elaboracin se limita a la accin
que debe realizarse y que en su mayora depende de la velocidad del operario y de los equipos
o herramientas que se necesiten para ejecutar dicha accin.

Conociendo el tiempo total requerido para la realizacin de las actividades de produccin y
sabiendo que en un turno laboral se cuenta con 480 minutos hbiles que no incluyen los 15
minutos de descanso, se procede a calcular el nmero de trabajadores; en la tabla se
determino un numero de operarios por centro de trabajo sin considerar el factor de fatiga
fs=1.15. Considerando fs se tiene que el nmero de operarios para la planta es:

S F
disponible Tiempo
s actividade total Tiempo
es Trabajador . # =

10 15 . 1
480
4038
# = = es Trabajador

El nmero anterior de trabajadores es el que se necesita para cumplir las actividades
necesarias para la produccin establecida en la empresa en un da de trabajo para panela en
bloque y la misma cantidad de operarios para panela pulverizada.

NUMERO DE OPERARIOS= 10 PARA LA JORNADA DE TRABAJO.

Tabla 42. Perfiles de personal operativo
Cargo
Nivel de
educacin
Experiencia
Jefe
inmediato
Operario #
Operario de
descargue
Operario de
transporte de
caa a apronte
Operario
organizador de
caa en
apronte
Operario
clasificador de
caa
6 meses de
trabajo en otras
productoras de
panela
Jefe de
planta
Operario
bascula
Manejo de
bascula
Jefe de
planta
Operario
sacador y
transportador
de caa a zona
de molienda
Bsica
secundaria
Ninguna
Jefe de
planta
1
Operario
alimentador de
molino
Bsica
secundaria
1 Ao de
alimentador de
molino de caa
Jefe de
planta
2
81
Operario
recogedor y
transportador
de bagazo
Operario
almacenador de
bagazo
Bsica
primaria
Ninguna
Jefe de
planta
3
Operario
clarificador
Operario
preparador de
muclago
Bsica
secundaria
1 Ao de trabajo
a cargo de
clarificacin
Jefe de
planta
4
Operario
evaporador
Bsica
secundaria
1.5 Aos de
trabajo en
evaporacin
Jefe de
planta
5
Operario
concentrador
Bsica
secundaria
1.5 Aos de
trabajo en
concentracin
Jefe de
planta
6
Operario
punteador
Bsica
secundaria
2,5 En trabajo de
punto de mieles
Jefe de
planta
7
Operario
moldeador
Bsica
secundaria
1 Ao de trabajo
en otras
estancias
Jefe de
planta
8 y 9
Operario
empacador
primario
Bsica
secundaria
Manejo de
bascula
Jefe de
planta
10
Operario
empacador
secundario
Operario
registrador de
producto
terminado
Bsica
secundaria

Manejo de
bascula

Jefe de
planta

Operario
almacenista de
producto
terminado
Bsica
primaria
Ninguna
Jefe de
planta
11
Operario
alimentador de
hornilla
Bsica
secundaria
1 Ao de trabajo
en otras
estancias
Jefe de
planta
12

En materia de personal administrativo, solo se requiere de un jefe de planta y un
administrador de la planta que para el caso se plantea que sea el mismo dueo del entable
panelero.

82
3.3.6.2 Nomina

La nomina como recibo individual y justificativo del pago del salario se expresa para cada uno
de los cargos de la empresa en trminos de salarios mnimos legales vigentes SMLV.

Para el clculo de los costos por nomina se debe tener en cuenta la asignacin salarial y la
carga prestacional de los diferentes empleados. El salario mnimo bsico de un empleado
estar compuesto por:

SALARIO = SUELDO (lo que recibe el trabajador) + PRESTACIONES +OTROS (parafiscales)
Dentro de las prestaciones est la pensin, salud, riesgos profesionales, subsidio de transporte
para personas que devenguen menos de dos SMLV, cesantas, intereses de cesantas,
vacaciones y prima. Los parafiscales son las cajas de compensacin (COMFAMA, CONFENALCO,
etc.), el SENA y el ICBF.
Para calcular el salario de un trabajador simplemente se empieza tomando como base el
SMLV, luego este se multiplica por el factor prestacional que se aplica a la empresa que
depende del cargo que el trabajador vaya a desempear, a este valor se le suma el monto de
las prestaciones sociales estipuladas en la ley que se calculan con el 70% del salario mensual y
por ultimo se le suman el monto de los parafiscales. Este valor es el sueldo real que se pagara
por parte del empleador, pero se hacen las deducciones pertinentes de las obligaciones que se
pagaran semestralmente y anualmente.

SALARIO MINIMO $495.600
DEDUCCIONES TRABAJADOR EMPLEADOR
SALUD 4% 8,50%
PENSION 3,875% 11,625%

A continuacin enunciamos las funciones y salarios del personal de la planta.

Jefe de planta

Funciones:

Programar la produccin diaria de la planta de acuerdo con la informacin proveniente de
ventas.

Supervisar que el proceso productivo y la programacin de produccin estn dentro de los
parmetros establecidos.

Manejo de personal operativo de la planta.

Perfil: Tecnlogo industrial, Tecnlogo de produccin o afines.

Salario: $1.000.000

Operario de descargue.

Funciones:

Recibir carga de caa.
83

Pesar carga de caa.

Organizar materia prima y llevarla a zona de molienda.

Salario: $495.600

Moledor

Funciones:

Realizar e inspeccionar operacin de molienda de caa.

Salario: $495.600

Bagacero

Funciones:

Transportar y almacenar bagazo que sale del proceso de molienda.

Llevar gagazo a zona de alimentacin de la hornilla.

Salario: $495.600

Evaporador

Funciones:

Realizar la limpieza y evaporacin del jugo de caa.

Salario: $495.600

Concentrador

Funciones:

Realizar el proceso de concentracin del guarapo llevndolo a una temperatura de
aproximadamente 100 grados centgrados.

Salario: $495.600

Punteador

Funciones:

Llevar la miel hasta el punto de panela a una temperatura de 105 grados para panela en
bloque y de 125 grados para panela pulverizada.

Salario: $495.600

84
Operario moldeador

Funciones:

Recibir mieles en bateas

Realizar proceso de moldeos en gaveras de acuerdo a tipo de panela.

Inspeccionar enfriamiento de producto.

Realizar desmoldeo de productos enfriados.

Inspeccionar estado del producto luego del desmoldeo.

Salario: $495.600

Empacador primario

Funciones:

Empacar el producto terminado en empaques primarios.

Pasar productos empacados por sistema de termoencogido.

Pesar producto.

Inspeccionar producto empacado.

Pasar a zona de empacado secundario.

Salario: $495.600

Empacador secundario

Funciones:

Empacar el producto termoencogido en su presentacin final, cajas.

Sellar las cajas.

Desplazar producto final a almacenamiento.

Ubicar el producto final en el rea de almacenamiento.

Llevar registro del producto terminado que ingresa y sale del almacn.

Inspeccionar que las cajas hayan sido dispuestas en el lugar correcto y de la forma
adecuada.

Cargar las cajas de panela en los medios de transporte, durante la operacin de despacho.

Salario: $495.600
85
Alimentador de hornilla

Funciones:

Recibir bagazo de bagaceros

Alimentar hornilla con bagazo.

Inspeccionar proceso de combustin de la hornilla.

Retirar residuos de la cmara de combustin.

Salario: $495.600

86
3.3.6.3 Sistema de informacin

Tanto el personal operativo como el administrativo trabaja en funcin de la produccin, por
eso todo ste debe integrarse en torno a ella; lo que hace necesario asegurar un buen flujo de
la informacin entre todas las dependencias de la empresa con el fin de asegurar y mantener
un nivel de produccin adecuado que satisfaga las necesidades del mercado.

Para asegurar un buen flujo de informacin se deben establecer las entradas y salidas de
informacin; es necesario aclarar que todas las entradas y salidas de informacin hacen
referencia a la relacionan con produccin; es decir la informacin que llega a gerencia proviene
de produccin y la informacin que sale de la gerencia va hacia produccin.

De acuerdo con lo anteriormente mencionado, para el presente proyecto de diseo de planta
productora de panela, se consideran los siguientes formatos a manejar dentro de las
instalaciones de la planta, los cuales deben ser diligenciados y archivados en el sistema de
informacin de la empresa.

La informacin consignada en estos formatos, debe realizarla el personal adecuado por lo que
para los formatos mostrados se asignan los siguientes responsables de su diligenciamiento.

Formato de entrada de materias primas e insumos: Operario de bscula
Formato de inventario de producto terminado, materias primas e insumos en almacn: Jefe de
planta.
Formato de salida de producto terminado: Operario almacenista de producto terminado.

Estos formatos se pueden apreciar en las figura 45, 46 y 47.

REGISTRO DE ENTRADA DE MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS
DD MM AAAA HORA
FECHA

RESPONSABLE
CAA BALSO OTROS
TIPO DE MATRIA

OBSERVACIONES

Figura 45. Formato de entrada de materias primas e insumos

87

REGISTRO DE SALIDA DE PRODUCTOS
DD MM AAAA HORA
FECHA

RESPONSABLE
REDONDA CUADRADA PULVERIZADA
TIPO DE PRODUCTO

OBSERVACIONES

Figura 46. Formato de registro para control de salida de producto terminado.

REGISTRO DE PRODUCTO TERMINADO, MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS ALMACENADOS
DD MM AAAA HORA
FECHA

RESPONSABLE
1Panela cuadrada 2Panela pulverizada 3Bagazo
4Panela redonda 5Caa 6Balso TIPO DE PRODUCTO
7Otros
1 2 3
4 5 6 CANTIDAD
7
OBSERVACIONES

Figura 47. Formato de registro para control de produccin, materias primas e insumos en planta.

3.3.6.4 Distribucin en planta

Conociendo el terreno disponible para la localizacin de la planta, con el proceso y la
maquinaria definidos es posible entonces realizar una distribucin adecuada de la planta, que
este acorde con todo lo anteriormente definido, que permita el desarrollo de las actividades
necesarias de manera eficiente.

En el plano que se anexa a este trabajo se presenta el diseo de la distribucin de las
instalaciones de la planta industrial para la produccin de panela segn una distribucin en
planta por producto ver anexo cinco.

88
3.3.6.5 Razn social de la empresa

Las formas de sociedad colectiva y en comandita son utilizadas usualmente por empresas
familiares o pequeas, por el contrario las sociedades de responsabilidad limitada, las
annimas y las de acciones simplificadas son generalmente utilizadas para llevar a cabo
empresas con negocios importantes y con tendencias al crecimiento.

Sociedad colectiva

-Debe tener por lo menos dos socios y no existe lmite respecto al nmero mximo.
-Los socios responden solidaria e ilimitadamente por las obligaciones de la sociedad que no
sean atendidas por sta.
-La administracin de la sociedad est en manos de todos los socios quienes pueden delegarla
en otros socios o en terceros.
-El representante legal de la sociedad es elegido por los socios, y es quien adelanta todas las
gestiones que comprenda el giro ordinario de los negocios.
-Por ser una sociedad de personas, el aporte de capital no tiene mayor trascendencia al
momento de constitucin de la sociedad.
-Los socios cuentan con el derecho de inspeccionar, los libros y papeles de la sociedad en
cualquier tiempo.

Sociedad en comandita

-Existen dos clases de sociedades en comandita, a saber: la sociedad en comandita simple y la
sociedad en comandita por acciones.
-Las sociedades en comandita tienen dos clases de socios, los comanditarios, quienes limitan
su responsabilidad a sus aportes, y los gestores, cuya responsabilidad es solidaria e ilimitada en
razn a las operaciones sociales. En la sociedad en comandita por acciones, contrario a lo que
sucede en las sociedades en comandita simple, los socios comanditarios no son solidariamente
responsables por los impuestos de la sociedad.
-El capital social en las sociedades en comandita se puede formar con los aportes de los socios
comanditarios nicamente, o con los de stos y los de los socios gestores.
-La sociedad en comandita simple debe tener por lo menos un socio gestor y un socio
comanditario, los cuales no pueden exceder de 25.
-La sociedad en comandita por acciones debe tener por lo menos un socio gestor y cinco
comanditarios y un mximo indeterminado.
-La administracin de la sociedad se encuentra en cabeza de los socios gestores quienes
podrn ejercerla directamente o delegarla en terceros.
-El capital deber pagarse, en el caso de la sociedad en comandita simple, la totalidad al
momento de la constitucin. La sociedad en comandita por acciones los socios deben suscribir
por lo menos el 50% del capital autorizado y pagar por lo menos el 33% del capital suscrito. El
capital restante deber ser pagado dentro del ao siguiente a la fecha de constitucin de la
sociedad.
-En la sociedad en comandita por acciones el capital estar representado en ttulos de igual
valor, cuya emisin, colocacin y negociacin se sujetar a lo previsto para las sociedades
annimas.
-En los aspectos no regulados para los socios comanditarios y gestores, se aplicarn las normas
de la sociedad limitada y de la colectiva respectivamente.

Sociedad de responsabilidad limitada

-Deben constituirse con un mnimo de dos y un mximo de 25 socios.
89
-Los socios responden por las obligaciones de la sociedad hasta por el monto de su aporte.
-En materia de impuestos, actualizaciones, intereses y obligaciones laborales insolutas, los
socios responden solidariamente a cuota de sus aportes y en proporcin al periodo por el cual
se tuvo el aporte durante el ao fiscal.
-La direccin y administracin de la sociedad est a cargo de la junta de socios, en la cual cada
socio tiene tantos votos como cuotas tiene en la sociedad. La junta de socios puede delegar la
administracin de la sociedad en un gerente.
-El capital social debe ser pagado en su totalidad en el momento de constituir la sociedad y
debe estar dividido en cuotas de igual valor cada una.
-La cesin de participacin dentro del capital social, as como la inclusin de nuevos socios
deber realizarse a travs de una reforma de estatutos.
-La sociedad limitada tendr revisora fiscal, en caso de que as lo apruebe cualquier nmero
de socios excluidos de la administracin que represente al menos el 20% del capital.
Adicionalmente, la sociedad comercial sin importar el tipo societario, cuyos activos brutos al
31 de diciembre del ao inmediatamente anterior sean o excedan a 5.000 salarios mnimos
legales vigentes (que equivalen a US$ 891.652 aproximadamente, tomando como tasa de
referencia $ 2.432) y/o cuyos ingresos brutos durante el ao inmediatamente anterior sean o
excedan a 3.000 salarios mnimos legales vigentes (que equivalen a US$534.991
aproximadamente, tomando como tasa de referencia $ 2.432) estar obligada a contar con
revisor fiscal.
-En lo no regulado en la ley o en los estatutos sobre la sociedad de responsabilidad limitada, se
aplicaran las normas de la sociedad annima.
- La reparticin de utilidades se rige por las normas de la sociedad annima.

Sociedad annima

-La sociedad annima puede constituirse con el procedimiento ordinario consagrado en el
Cdigo de Comercio para las dems sociedades comerciales, o mediante suscripcin sucesiva
de sus acciones.
-Deben tener como mnimo cinco accionista.
-Los accionistas responden por las obligaciones de la sociedad hasta por el monto de su
aporte.
-En el momento de la constitucin de la sociedad los accionistas deben suscribir por lo menos
el 50% del capital autorizado y pagar por lo menos el 33% del capital suscrito. El capital
suscrito restante, deber ser pagado dentro del ao siguiente a la fecha de constitucin de la
sociedad.
-El capital de la sociedad annima se divide en acciones del mismo valor que se representan a
travs de ttulos negociables. Tales acciones podrn ser ordinarias o privilegiadas segn los
derechos que otorguen al accionista.
-La direccin y administracin de la sociedad estn a cargo del representante legal, la junta
directiva y la asamblea general de accionistas.
-El representante legal y sus suplentes son elegidos y removidos por la junta directiva, a menos
que en los estatutos esta facultad le haya sido asignada a la Asamblea de Accionistas.
-Ningn accionista puede ser propietario del 95% o ms del total de las acciones en que se
divide el capital social.
-La Junta Directiva est conformada por no menos de tres miembros y sus respectivos
suplentes, quienes pueden ser personales o numricos, y sus facultades estn establecidas en
los estatutos sociales.
-La Asamblea de Accionistas est conformada por los accionistas reunidos con el qurum
determinado en los estatutos de la sociedad y se debe reunir por lo menos una vez al ao, en
la fecha sealada en los estatutos o dentro de los tres meses siguientes al vencimiento de cada
ejercicio fiscal.
90
-Las sociedades annimas pueden obtener recursos de la emisin y colocacin de acciones
ordinarias, acciones con dividendo preferencial y sin derecho a voto, bonos ordinarios, o bonos
obligatorios o facultativamente convertibles en acciones.
-Las sociedades de responsabilidad limitada, en comandita por acciones y annimas, deben
constituir una reserva legal que debe alcanzar por lo menos el 50% del capital suscrito,
constituida con el 10% de las utilidades lquidas de cada ejercicio fiscal. As mismo, podrn
establecer reservas estatutarias y ocasionales, segn lo establezca la asamblea de accionistas.
-El representante legal puede ser nacional o extranjero, persona natural o jurdica.
-Obligatoriamente deben contar con revisor fiscal.
- La reparticin de utilidades es decidida por la asamblea general de accionistas al final de cada
ejercicio legal y se reparten en proporcin a las acciones suscritas y el porcentaje a distribuir
no es de menos del 50% de las utilidades liquidas salvo un 78% de los accionistas apruebe lo
contrario.

Sociedad de acciones simplificada

-Se constituyen mediante documento privado. El mismo procedimiento se aplica para
Cualquier tipo de sociedad (incluida la empresa unipersonal) que pretenda transformarse en
una SAS. Esto reduce trmites y costos de escrituracin.
-No exige un nmero de accionistas determinado. Esto hace que la sociedad pueda ampliar o
reducir el nmero de sus accionistas a su conveniencia.
- Las reformas de la sociedad no se hacen por escritura pblica sino por documento privado, lo
cual hace el trmite ms expedito y menos costoso (se ahorran gastos de escrituracin).
- Desaparece la responsabilidad laboral y tributaria que recae sobre los socios de las
sociedades limitadas. Excepcionalmente cuando se ha actuado fraudulentamente.
- El objeto social de la sociedad puede ser abierto, es decir, que puede hacer todo aquello que
no est prohibido por la ley, si as se determina en los Estatutos.
- El pago del capital social se puede pactar dentro de los Estatutos Sociales, sin que pase de 2
aos (en la actualidad el termino para pagar el capital social de las sociedades annimas es de
1 ao y las limitadas deben pagar todo su capital al momento de su constitucin).
- Se pueden expedir diferentes tipos de acciones: (i) Privilegiadas; (ii) Con dividendo
preferencial y sin derecho a voto; (iii) Con dividendo fijo anual; (iv) Acciones de pago.
-El voto puede ser singular o mltiple.
- La organizacin de la sociedad se puede pactar en los Estatutos Sociales, es decir, que no es
obligatorio tener algunos rganos corporativos. Esto implica una posible reduccin en los
costos que demandan algunos cuerpos colegiados de las sociedades.
- Se tiene un trmino ms amplio para enervar la causal de disolucin por prdidas que
disminuyen el patrimonio neto por debajo del 50% del capital suscrito. Ya no es un plazo de 6
meses sino de 18 meses, contados desde la fecha en que la asamblea reconozca el
acaecimiento de la causal de disolucin.
- Solo est obligada a tener revisor fiscal si los activos brutos a 31 de diciembre del ao
inmediatamente anterior son o exceden el equivalente a 5000 salarios mnimos legales
mensuales, y/o los ingresos brutos son o exceden el equivalente a 3000 salarios mnimos
legales mensuales. Hoy en da las sociedades annimas siempre requieren de un revisor fiscal.
- No es necesario que el representante legal tenga un suplente. Esto reduce costos.
- A falta de estipulacin, el representante legal puede realizar todos los actos conforme al
objeto social de la compaa. Esto hace que ya el representante legal no est facultado a hacer
solamente lo que le dicen los Estatutos Sociales, sino que puede hacer todo aquello que no le
haya sido expresamente prohibido.
- Se puede fraccionar el voto para la eleccin de jutas directivas u otros cuerpos colegiados.
- Salvo algunas excepciones, todas las decisiones que se tomen se hacen con la mitad ms uno
de los accionistas. No es necesario seguir las mayoras cualificadas del Cdigo de Comercio.
91

De acuerdo a las caractersticas mencionadas de cada tipo de sociedad, se recomienda
para el presente proyecto una razn social por acciones simplificadas.

En el anexo seis podemos ver los impuestos obligatorios de acuerdo a la razn social
planteada.

92
4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Para el diseo de planta se tuvieron en cuenta los parmetros establecidos tanto por
las normas de buenas prcticas de manufactura como por la resolucin 2284 del
Ministerio de Salud, la norma ICONTEC 1311 y las exigencias de PROEXPORT, en lo que
tiene que ver con materiales, condiciones ambientales, adecuaciones fsicas y manejo
de insumos.

En la fase de puesta a punto de la planta se recomienda realizar un estudio del
impacto ambiental del proceso, con base en la gua propuesta por la profesora Eugenia
Gonzlez citada anteriormente.

Para Determinar los equipos requeridos en el tratamiento de agua de alimentacin de
la caldera es necesario hacer un estudio fsico-qumico del agua que se va a usar.

El diseo de la lnea de produccin y de la distribucin de la planta se hizo con base en
la experiencia de otras plantas similares existentes, complementando con algunas
ideas de los autores y expertos. Sin embargo, podra realizarse un anlisis ms
concienzudo y llegar a una optimizacin del diseo de la planta.

A la hora de cotizar cada uno de los equipos que conforman la lnea de produccin no
se hizo un anlisis de proveedores ni un comparativo de precios entre esos,
simplemente se escogieron las primeras cotizaciones obtenidas para cada uno de los
equipos.

En el desarrollo de este proyecto no se tuvieron en cuenta los costos resultantes de la
implementacin de ciertos dispositivos de seguridad industrial.

Se recomienda realizar un estudio detallado del comportamiento de los bloques de
panela durante la etapa de enfriamiento para garantizar las condiciones ptimas
requeridas para el empaque de la panela.

En el diseo de la distribucin en planta se tuvo presente la circulacin del personal a
sus respectivos puestos de trabajo y a los servicios sanitarios. Las distancias
seleccionadas entre los puestos de trabajo fueron establecidas con base en criterios
ergonmicos de tal forma que los operarios tengan libertad de movimientos y
desplazamientos en sus actividades especficas.

Se recomienda implementar en la planta asociado un programa de control de pH y Brix
para garantizar los niveles de calidad exigidos, garantizando al productor un mejor
precio.

Se recomienda realizar un estudio detallado del comportamiento de los bloques de
panela durante la etapa de enfriamiento para garantizar las condiciones ptimas
requeridas para el empaque de la panela.

Para la puesta a punto del presente proyecto se recomienda realizar un anlisis
financiero detallado que determine la bondad del proyecto.
93

La propuesta de diseo de planta productora de panela, garantiza el cumplimiento con
las normas estatales y presenta en sus mtodos y procesos el manejo de las buenas
prcticas de manufactura.

Se recomienda hacer un anlisis de produccin en la hornilla calculada, debido a que
su nivel de eficiencia es superior al de las hornillas hasta el momento encontradas,
esta puede estar sobredimensionada para la produccin deseada.

Para la implementacin de la hornilla, se recomienda hacer anlisis experimentales del
bagazo como material de combustin con objeto de corroborar su poder calorfico y
as determinar acertadamente la cantidad de material a emplear.

94
5 BIBLIOGRAFIA
CORPOICA Y FEDEPANELA (2002). www.corpoica.gov.co

NORMAS TCNICAS COLOMBIANAS. ICONTEC NTC 1311. Normas para la elaboracin y
comercializacin de panela.

MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 0002546 de 2004. Internet.
http://www.invima.gov.co/version1/normatividad/alimentos/resolucion%202546%20de%
202004.htm

MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 003260 de 2004. Internet:
http://www.invima.gov.co/version1/normatividad/alimentos/resolucion003260de2004.ht
m

Acuerdo de acciones conjuntas para controlar la fabricacin ilegal de panela. Internet:
http://www.invima.gov.co/version1/normatividad/alimentos/Acuerdo17032003.htm

LVAREZ LONDOO, NDRS FELIPE. Panela en Estados Unidos. Internet:
www.cci.org.co/publicaciones/Perfil%20de%20producto/perfil%20producto%2026.pdf

Hctor Ivn Velsquez Arredondo, Andrs Felipe Agudelo Santamara y Jorge Ivn
lvarez Gonzlez. Mejorando la produccin de panela en Colombia

VELASQUEZ A, Hctor. Evaluacin energtica de los procesos productivos de la panela
y propuesta de diseo de una hornilla mejorada GIPUN. Trabajo de promocin docente
Universidad Nacional de Colombia, Medelln 2004.

INCROPERA, F. DE WITT, D. Fundamentos de Transferencia de Calor. Cuarta edicin

BRITO C, Hair Antonio. Optimizacin del calor en una planta de beneficio de panela.
Trabajo dirigido de grado Universidad Nacional de Colombia. Medelln 1999.

MIRANDA, Juan Jos. Gestin de proyectos. 2004. Colombia MM editores.

UNIDAD EXPORTADORA DE PANELA. PROEXPORT COLOMBIA. Norma de Calidad de
Panela de la Unidad. Documento UEP-PC-04. Primera versin. Elaborado por: Corporacin
Colombia Internacional. Aprobado por: Unidad Exportadora de Panela. Febrero 05 de
1998.

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