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PO: MA: PLD

Versin: 01
Vigencia: Agosto - 2013
GRUPO KFC
Procedimiento de Limpieza de Ductos,
Extractores e Inyectores Pgina: 1 de 6







Especialista en Medio Ambiente Gerente Calidad Grupo KFC Gerente General
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

1. OBJETIVOS

- Definir los lineamientos de limpieza integrada de ductos, sistemas de extraccin, sistemas de
inyeccin, para contar con un proceso slido de prevencin en los restaurantes del Grupo KFC
con el proveedor aprobado para esta actividad.
- Desarrollar estndares efectivos de comunicacin, control, eliminacin y/o reduccin de
emergencias con respecto a los derrames de grasa ocasionados por la acumulacin de la misma
en los ductos.
- Asegurar que los procedimientos de limpiezas de ductos y los sistemas de extraccin e inyeccin
no constituyan un peligro de contaminacin para los clientes tanto internos como externos.

2. ALCANCE

El procedimiento de Limpieza Completa de Ductos y Sistemas de Inyeccin y Extraccin debe ser
aplicado en todos los locales del GRUPO KFC, incluye los servicios de limpieza que se encuentran
dentro del cronograma preventivo y los servicios adicionales como garantas, emergencias, o
reparaciones menores que puedan ser ejecutadas por el proveedor.

3. RESPONSABILIDADES

Responsabilidades del Proveedor de Limpieza de Ductos y Sistemas de Extraccin e Inyeccin

- Tener un equipo capacitado en la Limpieza de Ductos, sistemas de extraccin e inyeccin,
- Se necesitar una capacitacin especfica sobre manejo de alimentos. Para ello el proveedor
anualmente entregara una carpeta con la lista de las personas capacitadas y su respectiva
capacitacin por parte de un profesional que tenga registrado su ttulo de tercer nivel en el
Ministerio de Salud Pblica.
- El proveedor deber dar soporte tcnico 24 horas los 365 das del ao.
- El proveedor deber entregar un informe de las limpiezas generadas en el mes hasta el quinto da
de cada mes, acompaados con la matriz (anexo 1)
- Mientras se realiza la limpieza de los ductos es necesaria una inspeccin proactiva para
determinar las oportunidades de mejora que tenga el sistema de extraccin e inyeccin y la
operacin del local para evitar acumulaciones y derrames de grasa, el tiempo considerado entre la
limpieza y una inspeccin debe ser mnimo de 60 minutos (La inspeccin la realiza el proveedor
conjuntamente con el gerente del restaurante).
- Coordinar las visitas de acuerdo al cronograma aprobado para cada marca con el gerente del
local. A travs de mail o llamadas telefnicas. En caso de que se reprograme la limpieza se tiene
que notificar inmediatamente al local con copia al departamento de medio ambiente.
- Brindar un servicio garantizado, que en caso de presentarse una acumulacin o derrame de grasa
dentro del cronograma preventivo, se realicen las limpiezas necesarias para garantizar el buen
estado de los ductos. La garanta debe cubrir el periodo dado por la frecuencia y se deber aplicar
una limpieza extra si se comprueba que no ha existido negligencia del personal, previa revisin
del informe donde no se verifiquen malos procedimientos operativos que hayan provocado el mal
funcionamiento de los sistemas de extraccin e inyeccin.
- Interactuar con el gerente o encargado del local sobre las oportunidades identificadas en ductos y
los sistemas de extraccin e inyeccin, para colocar esta informacin dentro de los respectivos
informes para generar acciones de mejora.

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- Garantizar que el ingreso a los locales se dar en condiciones adecuadas de limpieza tanto del
personal tcnico como de los equipos para la ejecucin de la limpieza (uso de uniformes).
- Utilizar qumicos biodegradables para la limpieza de los ductos y sistemas de extraccin e
inyeccin (Carta del Certificado de Biodegradabilidad de los Qumicos).
- Emitir una matriz general de la limpieza de ductos que contemple los mantenimientos realizados,
las emergencias o garantas que se han atendido, el total de limpiezas y en caso de existir
pendientes los locales que no se realiz la limpieza programada en cada restaurante y las
oportunidades que se han observado, de cada marca dentro de los primeros 10 das de cada mes.
- Emitir informes de limpiezas de Ductos, Extractores e Inyectores en caso de que se presente una
emergencia o garanta para poder determinar la causa de la misma.
- Usar el equipo de proteccin personal y su respectivo uniforme, las mismas que se detallan en el
punto 5.1.
- Contar con las herramientas necesarias para realizar la limpieza de ductos, extractores e
inyectores, las mismas que se detallan en el punto 5.1.
- En base a la frecuencia establecida en el contrato enviar los cronogramas de mantenimiento
preventivo de forma mensual para la revisin del responsable en Medio Ambiente. Esto se enviara
5 das laborables antes de que empiece el siguiente mes, con el fin de que puedan realizar
cambios en caso de ser necesario.
- En caso de recibir mails directamente de los locales no proceder hasta no tener la aprobacin del
responsable de medio ambiente.
- Al finalizar el trabajo debe dejar la orden de trabajo con toda la informacin llena y con las firmas
de conformidad de recepcin del trabajo por parte del Gerente del local
- El proveedor deber llevar todo el material de trabajo y no podr solicitar materiales como fundas,
limpiones, qumicos, grasas etc.) deber dejar limpio el rea de trabajo
- Deber tomar todas las condiciones seguras de manipulacin y de higiene de equipos para
prevenir contaminacin cruzada cuando se realice la limpieza de ductos, extractores e inyectores,
dentro del restaurante.
- Toda la grasa recogida durante la limpieza de los ductos, extractores e inyectores deben ser
gestionadas por medio de un Gestor Ambiental Calificado y debe entregar un Certificado ambiental
vigente que los valide como Gestores de residuos de grasa por la entidad gubernamental
requerida, dependiendo de la ubicacin del restaurante, en caso de no contar con el certificado se
debe gestionar con el proveedor aprobado para realizar las dos acciones en conjunto.

Responsabilidades del Responsable en Medio Ambiente

- Levantar y validar los cronogramas anuales en conjunto con los Gerentes de Operaciones.
- Enviar por escrito la confirmacin al proveedor para que pueda proceder con la ejecucin
- Enviar los cronogramas mensuales a los Gerentes de Operaciones con copia a los restaurantes,
los mismos que sern enviados durante los 5 primeros das de cada mes.
- Velar por el cumplimiento del presente procedimiento
- Asegurar que las condiciones de infraestructura del local estn adecuadas para garantizar el
trabajo (Ventanas de acceso, caminadoras, bridas para desmontar)
- Anlisis del informe enviado mensualmente por el proveedor de limpieza de ductos.
- Coordinacin con el gerente de operaciones para toma de acciones correctivas
- Coordinar visitas compartidas entre el proveedor de limpieza de ductos, extractores e inyectores,
en caso de ser necesario o tener problemas con el sistema de ductos para que en equipo se
puedan generar planes de accin.
- Coordinar la capacitacin internas para fomentar buenas prcticas del manejo y limpieza de las
campanas y ductos, asegurando el conocimiento del personal de restaurantes.
- Trabajar de la mano con el Gerente de Operaciones de cada marca para desarrollar y gestionar
todas las oportunidades de acuerdo a un plan de accin.
- Realizar verificaciones insitu del servicio proporcionado calificado bajo el cumplimiento del
presente procedimiento.
- Enviar de forma aleatoria la encuesta de satisfaccin del cliente Gerente del local
- Los dos ltimos puntos se tabularan y sern factores a ser tomados en cuenta para la calificacin
del servicio.

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Responsabilidades del Gerente del Restaurante

- Tener conocimiento en relacin al manejo y limpieza de los ductos extractores e inyectores, para
poder identificar cuando existan acumulaciones o derrames de grasa.
- Dar acceso al personal de limpieza de ductos extractores e inyectores a todas las reas del
restaurante por donde pase el ducto, incluyendo oficinas, cuartos cerrados con llave y reas
exteriores.
- Acompaar al personal de limpieza de ductos extractores e inyectores en la verificacin de la
limpieza para llegar a las conclusiones de la visita de servicio.
- Informar inmediatamente al lder con puesto superior a restaurante sobre reparaciones
estructurales/en instalaciones recomendadas para dar seguimiento.
- Remediar inmediatamente las necesidades de limpieza o de operacin recomendadas.
- Coordinar el ingreso del personal tcnico a la hora sealada (6:00 am y en la noche de acuerdo al
cierre del local). Con el fin de no interrumpir sus actividades.
- Despus de realizada la limpieza, ingresar inmediatamente el PYG.

Responsabilidades de Jefe de rea / Gerente de Operaciones

- Dar seguimiento al servicio proporcionado por el proveedor de limpieza de los ductos extractores e
inyectores
- Revisar los informes del proveedor de limpieza de los ductos extractores e inyectores para
evidenciar las acciones correctivas enviadas por los responsables de Medio Ambiente.
- Las reparaciones deben quedar solucionadas en menos de 30 das, para evitar acumulacin o
derrames de grasa.
- Trabajar de la mano con el responsable de Medio Ambiente para desarrollar y gestionar todas las
oportunidades de acuerdo a un plan de accin.
- Aprobar los cronogramas anuales de limpieza de ductos, y las respectivas cotizaciones con
respecto a los mantenimientos que sean necesarios realizar.

4. FRECUENCIA DE VISITAS

- El servicio se debe realizar de acuerdo a los cronogramas preventivos de limpieza de ductos
extractores e inyectores ya aprobados por cada gerente de operaciones.
- Debe emplear mnimo 120 minutos en las limpiezas dependiendo del local y de las acumulaciones
de grasa presente.
- Problemas de emergencia presentados en los restaurantes - requieren un tiempo de respuesta de
4 horas de parte del personal de ductos extractores e inyectores; siempre y cuando se cuente con
el acceso sobre todo en el caso de Centros Comerciales y provincias se requiere un tiempo de
respuesta de 24 horas.
- Para las emergencias o limpiezas por garanta, se deber coordinar con el jefe de rea de la zona
y de la marca afectada en comunicacin con el departamento de medio ambiente.

5. EQUIPOS Y MATERIALES

5.1 Personal de Limpieza:

Los principales equipos y materiales a ser usados para la ejecucin del servicio son:

Jgo. de llaves mixtas.
Jgo. de Rachas.
Jgo. de destornilladores.
Jgo. de llaves de pico de loro.
Pie de Gallo.

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Jgo. de hexagonales.
Llaves especiales, propia de cada mquina/equipo.
Martillo.
Playo o Alicate.
Extenciones de luz
Espatulas
Hidro lavadora
Manguera de agua

EPP solicitados

Overol
Guantes de caucho
Botas caucho y antideslizantes
Gafas
Casco (en caso de ser necesario)
Arns de seguridad en caso de trabajos de riesgo
Cuerdas de seguridad en caso de trabajo de riesgo

6. ACTIVIDADES

6.1 Actividades del Proveedor

Revisin del rea de trabajo
Sealizacin del rea de trabajo: seales de seguridad (delimitando la zona de trabajo.
el rea de trabajo); bloqueo y etiquetado de los dispositivos de encendido de los ductos.
Limpieza del sistema del extraccin: apagado y desmontaje del extractor, abrir compuertas de
los ducto, cubrir cocina con plstico, limpieza y extraccin de la grasa del interior del extractor,
ductos y campana manualmente
Aplicacin del producto desengrasante en la campana y extractor
Enjuague: limpieza con agua de la campana y extractores
De todas las cantidades de grasa recuperada se deber entregar la hoja de custodia de las
cantidades de grasa retiradas.
Entregar la hoja de trabajo con las oportunidades encontradas y los trabajos realizados.
Solicitar el pyg del trabajo realizado


6.1.1 Reportes de Servicio:

Los reportes del servicio que deja el proveedor en los restaurantes deben incluir lo
siguiente:

Informacin General: Local, fecha, hora de ingreso y hora de salida, trabajo realizado,
responsable del local, persona que realiza el trabajo.
Tipos de trabajos realizados: Ductos, extraccin e inyeccin en caso de contar con la
misma.
Nmero de juntas en donde se ha colocado el sellante
Observaciones generales
Recomendaciones
Nombre y firma de la persona que realiza el trabajo y de la que recibe el trabajo


Los informes mensuales debern contar con la siguiente informacin:


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Informacin general de los restaurantes visitados, local y cdigo
Trabajos realizados
Nmero de emergencias o garantas presentadas
Limpieza realizadas y limpiezas pendientes
Observaciones generales

Los informes de limpiezas por garanta o emergencia debern contar con la siguiente
informacin:

Informacin general de los restaurantes visitados, local y cdigo.
Fotografas puntuales de las oportunidades encontradas y de las posibles causas de
las acumulaciones y derrames de grasa.
Trabajo realizado
Observaciones generales
Recomendaciones


7. CRITERIOS DE CALIFICACION DE SERVICIO

Servicio de visitas: Se realizar un cronograma de visitas para cada marca que ser
entregado mensualmente de acuerdo al cronograma anual aprobado para direccionarlo a los
restaurantes.
El calendario mensual podr ser ajustado nicamente bajo situaciones especficas y se har
por va telefnica directamente con el local, siendo importante la comunicacin de estos
cambios al Gerente de Operaciones y Medio Ambiente.
Se tendr una reunin trimestral de entrega de informe con los Gerentes de cada marca a
nivel nacional entre los primeros 10 das del mes para analizar los locales que se encuentra
con problemas. Los informes tendrn evidencia fotogrfica y accin a seguir, para poder
ajustar las limpiezas de acuerdo a sus frecuencias.
La frecuencia de reuniones con las diferentes marcas es trimestral, sin embargo todos los
meses se enviar un informe estndar de observaciones presentadas en los sistemas de
extraccin, inyeccin y ductos.
Los proveedores segn su servicio y los beneficios que nos ofrezcan a la empresa sern
calificados de la siguiente manera:
o Tipo A: Debe contar con un sistema integrado de limpieza de ductos, extractores e
inyectores, deben gestionar la grasa recolectada con un Gestor ambiental calificado en
la ciudad o cantn donde realice el trabajo, su personal deber estar capacitado en el
procedimiento de limpieza como tal y en manejo de alimentos, todo el personal deber
contar con los EPP, debe estar alineado a todo lo que se manifiesta en el presente
procedimiento.
o Tipo B: El proveedor no cumple con 2 o 3 de los requisitos solicitados en el caso del
Tipo A
o Tipo C: El proveedor no cumple con 4 o 5 de los requisitos solicitados en el caso del
Tipo A
o Tipo D: El proveedor no cumple con ms de 5 de los requisitos solicitados en el caso
del Tipo A
o El proveedor puede tener una calificacin entre A Y B para que sea un proveedor
aprobado, lo que implica que si no est dentro de esta calificacin despus de
haber realizado las 3 reuniones con planes de mejora, en caso de contar ya con
un contrato, el mismo perder su validez por incumplimiento del procedimiento
interno
Los servicios de mantenimiento preventivo se realizarn de 2 a 3 horas antes de la apertura al
pblico o de 30 minutos a una hora despus del cierre de los locales, contemplando los fines
de semana y feriados sin adicionales en el costo del servicio.


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8. PRECAUCIONES

Con el medio ambiente:

- Usar productos o qumicos de limpieza que no vayan a causar un impacto ambiental, que sean
biodegradables y que no tengan olores fuertes que puedan generar contaminacin de olores en los
restaurantes.
- Entregar toda la informacin al Departamento de Ambiente: Fichas Tcnicas, MSDS y Certificados
de Biodegradabilidad de los qumicos utilizados.

Con las personas:

Tener cuidado al momento de realizar la limpieza y desmontajes de los ductos ya que al ser equipos
pesados pueden lastimar al personal.


9. REGISTROS

En el caso de las cantidades de grasa recolectada se debe manejar el registro de entrega
recepcin de residuos a travs de un Gestor Calificado
La orden de trabajo que se deja en los restaurantes.
La hoja de cadena de custodia en la recoleccin de residuos de grasa.
Informes generados de acuerdo a lo estipulado en el presente procedimiento.
Encuesta de servicio al cliente

10. Anexos

Anexo 1.- matriz de trabajados realizados todos los meses

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