1

I. INTRODUCCIN.
Uno de los efectos del creciente aumento de la poblacin en el mundo
ha sido el incremento en la demanda de granos para sus diversos usos.
Esta tendencia ha venido acompaada de una mayor exigencia en
cuanto a los estndares de calidad permitidos para este tipo de
productos, sobre todo, cuando su destino final es el consumo humano.
El muestreo apropiado de los alimentos ya que es importante en todos
los estudios de composicin de alimentos y de fundamental importancia
en los sistemas de base de datos; la responsabilidad mayor del
muestreo debe ser asumida por el analista.
Una correcta coleccin de muestras de alimentos y su adecuado
tratamiento es crucial, de ah que el cuidado que se otorgue al muestreo
debe ser por lo menos igual al dado al anlisis, para asegura la calidad
del producto.
1.1. Objetivo.
Captar los conocimientos fundamentales sobre la tcnica de
muestreo.
Aplicar los fundamentos de la tcnica de cuarteo.


2
II. REVISIN BIBLIGRAFICA
2.1. EL MAZ.
Es un cultivo muy remoto que a pesar de que su origen no est
muy claro, se considera que pertenece a un cultivo de la zona de
Mxico, pues sus hallazgos ms antiguos que datan de unos 7000
aos de antigedad se encontraron all. (Paliwal, R. 2010)
Hoy da su cultivo est muy difuminado por todo el resto de pases
y en especial en toda Europa donde ocupa una posicin muy
elevada. En Amrica, Estados Unidos es el principal pas que
destaca por su alta produccin en el cultivo de maz. (Paliwal, R.
2010)
El maz es el cereal ms cultivado en el mundo. Ms all de sus
virtudes como alimento (donde demuestra una increble capacidad
para transformarse en harinas, hojuelas, pastas, etc.), el maz
tiene reservados otros usos como ingrediente bsico para
procesos industriales. (Paliwal, R. 2010)
Est en la raz de productos de almidn, aceites y protenas,
bebidas alcohlicas, frituras, cereales de mesa, edulcorante
alimenticio o fructosa y combustible. (ZAVALA, C. 2008).
a. CARACTERSTICAS MORFOLGICAS.
Nombre comn: Maz
Nombre cientfico: Zea mays
Familia: Gramneas
Gnero: Zea
(ZAVALA, C. 2008).
b. BOTNICA
La planta del maz es de porte robusto de fcil desarrollo y de
produccin anual. (Paliwal, R. 2010)
c. Tallo:
El tallo es simple erecto, de elevada longitud pudiendo
alcanzar los 4 metros de altura, es robusto y sin
ramificaciones. Por su aspecto recuerda al de una caa, no
3
presenta entrenudos y si una mdula esponjosa si se realiza
un corte transversal. (Paliwal, R. 2010)
Inflorescencia El maz es de inflorescencia monoica con
inflorescencia masculina y femenina separada dentro de la
misma planta. (Paliwal, R. 2010)
En cuanto a la inflorescencia masculina presenta una pancula
(vulgarmente denominadas espign o penacho) de coloracin
amarilla que posee una cantidad muy elevada de polen en el
orden de 20 a 25 millones de granos de polen. En cada
florecilla que compone la pancula se presentan tres
estambres donde se desarrolla el polen. En cambio, la
inflorescencia femenina marca un menor contenido en granos
de polen, alrededor de los 800 o 1000 granos y se forman en
unas estructuras vegetativas denominadas espdices que se
disponen de forma lateral. (ZAVALA, C. 2008).
d. Hojas:
Las hojas son largas, de gran tamao, lanceoladas, alternas,
paralelinervias. Se encuentran abrazadas al tallo y por el haz
presenta vellosidades. Los extremos de las hojas son muy
afilados y cortantes. (ZAVALA, C. 2008).
e. Races:
Las races son fasciculadas y su misin es la de aportar un
perfecto anclaje a la planta. En algunos casos sobresalen
unos nudos de las races a nivel del suelo y suele ocurrir en
aquellas races secundarias o adventicias. (ZAVALA, C.
2008).
2.2. ESTRUCTURA DEL GRANO DE MAZ
En un examen visual de los granos de maz se pueden diferenciar
las siguientes partes:
a. pericarpio y tegumento. Ambas estructuras envuelven al
grano y constituyen la proteccin de la semilla, siendo muy
importante para su conservacin dado que es una barrera
4
para el ataque de hongos, bacterias e insectos entre otros
organismos y tambin funcionan como medio de proteccin
para tensiones mecnicas (compresin, impacto y flexin) y
proteccin para la absorcin y perdida de humedad.
(BONILLA, N. 2009).
b. ENDOSPERMO. Estructuralmente representa la mayor
proporcin en el grano de maz, ocupando el 80%
aproximadamente, formado principalmente de carbohidratos
de almidn por lo que representa el reservorio alimenticio que
necesita la semilla para la formacin de una nueva planta.
Un grano bien desarrollado que complet su madurez
fisiolgica desde el campo, exceptuando algunas variedades
de maz, presenta dos tipos de endospermo como a
continuacin se detalla: (BONILLA, N. 2009).
Endospermo Corneo o Vitreo. Es la parte de
endospermo endurecido, con aspecto cristalino y
traslucido que se observa en mayor volumen en los
costados y periferia del grano bien desarrollado.
La mayor proporcin de este tipo de endospermo en el
grano lo caracteriza como un grano duro, este tipo de
granos son ms resistentes a la entrada de plagas y
microorganismos, sin embargo son menos apreciados por
la industria porque tienen un menor rendimiento harinero.
Endospermo Suave o Harinoso. Es la parte almidonosa
que se observa al centro del endospermo. La mayor
proporcin de este tipo de endospermo caracteriza al
grano como suave. Este tipo de granos son ms
propensos al ataque de insectos y microorganismos por
ser ms suaves y fciles de penetrar, sin embargo, son
ms apreciados por la industria por tener mayor
rendimiento harinero.
5
GERMEN. Constituye la parte reproductora que generar '
la nueva planta y generalmente se encuentra al centro del
grano (BONILLA, N. 2009).
c. CAPA HILAR. Es una capa de color negro que separa al
pednculo de la base del grano, visible nicamente cuando se
separa el cuerpo del grano del pednculo por abscisin.
PEDNCULO. Estructura esponjosa de tejido inerte, el cual
est adaptado para la rpida absorcin de humedad y que
como apndice sirve como soporte e insercin del grano al
olote. (BONILLA, N. 2009).
Figura N 01: estructura del maz.

Fuente: (BONILLA, N. 2009).
2.3. MUESTREO Y ANLISIS DE GRANOS
2.3.1. Aspectos Generales.
El muestreo de granos es el procedimiento mediante el
cual se obtiene de un lote o partida de granos
(independientemente de su volumen y forma de
almacenamiento), una porcin representativa del grano (2
6
kilogramos), la cual contiene todas las caractersticas de
calidad de donde fue extrada. (GONZALEZ, K 1999)
A partir del muestreo se obtienen las porciones de grano
necesarias para realizar el anlisis de los granos, al que
puede definirse como el conjunto de operaciones y
procedimientos sistemticos por medio de los cuales se
identifica la calidad de los granos. SEGN (GONZALEZ, K
1999) Tanto el muestreo como el anlisis debern
realizarse:
a. Durante la transaccin comercial de compra -venta
de granos, para conocer sus caractersticas y con
base en ellas determinar su valor comercial y negociar
el precio al que deben adquirirse. Por ejemplo, en el
caso del maz es importante conocer previo a la
transaccin, el contenido de humedad, ya que entre
mayor es su contenido de humedad, menor materia
seca se estar adquiriendo. Lo anterior se traduce en
prdida de peso y, por lo tanto, en una prdida del valor
econmico del volumen total.
b. Durante la recepcin del grano, se deber realizar un
muestreo a cada una de las unidades de- transporte
(carretas, camiones, furgones, barcos, barcazas etc.)
que introduzcan grano a la unidad de almacenamiento,
para:
c. Durante el almacenamiento para conocer la evolucin
de los parmetros de calidad del grano y as poder
determinar acciones que permitan mantener las
condiciones ambientales ptimas para su conservacin.
Al respecto, es importante destacar que el grano es un
organismo vegetal vivo en estado de latencia y que
durante el almacenamiento se encuentra en un
ambiente donde interactan factores fsicos (humedad
7
y temperatura) y factores biolgicos (aves, roedores,
insectos y el propio metabolismo del grano).
Mientras los factores mencionados se encuentren en
equilibrio, el grano se encontrar en buen estado de
conservacin, pero de presentarse alguna alteracin en
este micro ecosistema, la calidad puede verse
afectada. De ah que el monitoreo de los parmetros de
calidad mediante el muestreo y anlisis sea
indispensable para conocer su comportamiento y de
ser necesario aplicar las medidas tendientes a corregir
el desequilibrio.
Este monitoreo deber realizarse mediante un registro
peridico en cada una de las unidades de
almacenamiento, es decir, en todo lote, estiba, granel,
pila etc. que se encuentre separada fsicamente de otra
unidad.
Es recomendable realizar el muestreo quincenalmente
y en el caso de que las caractersticas fsico-
ambientales (humedad-temperatura) sean elevadas, es
aconsejable hacerlo semanalmente.
2.4. Importancia del muestreo y del anlisis de calidad de los
granos.
El muestreo y anlisis de la calidad de granos son importantes
porque nos permiten determinar entre otros los siguientes
aspectos: (DICONSA, S.A. 2002)
a. Clasificar el grano. Se refiere a su especificacin por tipo de
maz, variedad (maz hbrido, criollo duro). Este aspecto es
muy importante por el valor econmico que tienen las
variedades de un mismo tipo de grano. Por ejemplo, en el caso
de, maz, el grano hbrido suave es ms caro que el criollo
duro. (Manual de Analista 1981)
8
b. Catalogar el grano. Se refiere a la identificacin del grado de
calidad del grano considerando una norma de referencia frente
a la cual se le compara para despus catalogarlo de acuerdo
al rango al que pertenece. (Manual de Analista 1981)
c. Determinar el valor econmico del grano. Se refiere al
clculo del valor econmico con base en los parmetros de
calidad que tiene una partida o lote de granos, para lo cual
debern considerarse caractersticas como: el contenido de
humedad, el porcentaje de impurezas, daos, defectos, etc.
(Manual de Analista 1981)
d. Definir su uso o destino final. El conocer las caractersticas
de calidad del grano, nos permite definir el uso final para el
que puede ser apto, ya sea consumo directo humano,
consumo animal, consumo industrial o, en el ltimo de los
casos, para su destruccin. (Manual de Analista 1981)
e. Adoptar las mejores medidas para su almacenamiento.
Las condiciones de calidad del grano permiten definir la forma
en la que es factible llevar a cabo su almacenamiento, as
como las medidas preventivas que se deben tomar para evitar
la prdida de calidad durante el periodo en que se encuentre
en la bodega. (DICONSA, S.A. 2002)
f. Definir las acciones necesarias para la conservacin del
grano. Los granos estn expuestos a procesos de deterioro
durante su almacenamiento, por lo que es importante conocer
su calidad evolutiva y, en su caso, realizar acciones para evitar
al mximo la prdida de calidad. (Manual de Analista 1981)
2.5. MUESTREO DE GRANO ENVASADO.
2.5.1. Condiciones que deben cumplirse para un adecuado
muestreo.
La importancia de un buen muestreo radica en que en
funcin de los resultados del anlisis practicado a una
porcin se calificar la calidad del volumen total, por lo
9
tanto una muestra mal obtenida podra acarrear
importantes costos econmicos. Para considerar un
muestreo correcto deben cumplirse las siguientes
condiciones. (Manual de Analista 1981)
a. Realizar una adecuada aplicacin de los procedimientos
de muestreo (mismos que se detallarn ms adelante).
b. Asegurar al mximo posible que las caractersticas del
lote de grano no se modifiquen, para lo que se deber
considerar:
Antes del muestreo.- Preparar el envase correcto para
recibir la muestra, de preferencia envase transparente
de polipropileno del calibre adecuado.
Identificar correctamente el lugar de donde se est
extrayendo la muestra y colocar estos datos de
identificacin al envase de la muestra a fin de evitar
equivocaciones.
Despus del muestreo. Cerrar perfectamente bien el
envase de la muestra para evitar alteraciones por el
medio ambiente y contaminaciones provenientes del
exterior como impurezas e infestaciones de insectos
que puedan causar resultados errneas. Trasladar la
muestra al laboratorio y si no se va a analizar
inmediatamente, mantenerla cerrada en un lugar
fresco y seco.
c. Utilizar equipo adecuado de conformidad con el lote y la
presentacin del grano almacenado
d. Contar con personal capacitado.
e. Implementar procesos de muestreo prcticos, que
combinen operatividad y economa en su realizacin y
que provean un trmino medio entre exactitud y costo.
10
f. En caso de encontrar alguna irregularidad al realizar un
tipo de muestreo prctico, se deber implementar un
procedimiento ms riguroso y exhaustivo.
g. De encontrarse bultos en mal estado, deben separarse
del resto para proceder a su devolucin y en caso de
que esto se repita con varios bultos, el lote deber
rechazarse en su totalidad. (Manual de Analista 1981)
2.6. Equipo, forma de uso y procedimiento para la extraccin de
muestras.
Existen varios procedimientos e instrumentos para realizar el
muestreo de acuerdo a la presentacin del grano (envasado, a
granel etc.). En nuestro caso nos referiremos nicamente al grano
envasado. Cuando el grano se encuentre almacenado en sacos,
el muestreo se realiza obteniendo porciones de grano mediante la
utilizacin de caladores cnicos de mano. (NMX-FF-034-SCFI.
2002)
Las dimensiones de los caladores cnicos de mano sern acordes
con el tamao de grano que s muestrea, tomando en cuenta el
material y el tejido del empaque y observando que sus bordes
laterales no tengan filo, para evitar al mximo daos al empaque y
posteriores derrames del grano. La longitud del muestreador debe
ser la suficiente para alcanzar el centro del envase y el grosor tal
que permita el libre flujo del grano. (NMX-FF-034-SCFI. 2002)
Tabla N 01: DIMENSIONES DE MUESTREADORES DE
GRANO ENVASADO

Fuente: NMX-FF-034-SCFI. (2002)
Figura N 02: Material para el muestreo.



11


Fuente: NMX-FF-034-SCFI. (2002)
a. Colocar la bolsa al calador para recibir la muestra.
b. El calador de mano deber introducirse al centro del bulto,
tanto cuando se tiene acceso nicamente a la parte lateral,
como cuando se tiene acceso a la parte frontal. (DICONSA,
S.A. 2002)
c. La introduccin de calador de mano en los bultos deber ser
hasta el mango y con una inclinacin que permita que el
grano fluya con rapidez. (DICONSA, S.A. 2002)
d. Una vez introducido el calador en el bulto, se proceder a
drenar el grano con ligeros movimientos hacia adentro y hacia
afuera.
El nmero de movimientos hacia adentro y hacia afuera
deber ser igual para todos los bultos, para lograr que la
proporcin obtenida de grano en cada bulto calado sea similar
y la muestra sea ms representativa. (DICONSA, S.A. 2002)
e. E. El grano muestreado por el calador deber ser recibido en
una bolsa de polietileno o de material impermeable que se
deber cerrar con ligas o grapas, hasta el momento de su
anlisis para evitar la influencia del medio ambiente.
(DICONSA, S.A. 2002)
f. F. Una vez extrada la porcin de grano requerida, se deber
cerrar la abertura hecha por el calador corriendo los hilos de
la trama del bulto con la punta del muestreador en forma de
cruz a fin de evitar derrames del grano. (DICONSA, S.A.
2002)
Figura N 02: tcnicas de extraccin para muestreo.




12






Fuente: DICONSA, S.A. (2002)
2.6.1. Muestreo de medios de transporte.
Se proceder a muestrear todos los bultos de las caras
visibles.
En caso de tener dudas respectos a la homogeneidad
de la calidad de los bultos, se abrirn 1 o 2 huecos en
las partes centrales del estibado de los bultos, en el
medio de transporte, para tener acceso a los bultos de
los tendidos inferiores. (ZAPATA, P 1978)
En casos extremos, para asegurar la calidad
homognea de los bultos se proceder a calar bulto por
bulto en la carga o descarga, realizando simplemente
una inspeccin visual y separando los bultos que a
simple vista difieren claramente de la calidad promedio
del lote. (ZAPATA, P 1978)
2.6.2. Muestreo de estibas.
Trazar una lnea imaginaria en zigzag en todas las
caras visibles de la estiba desde el primer tendido
hasta el ltimo en caras laterales y de orilla a orilla en
la cara superior. (ZAPATA, P 1978)
Muestrear uniformemente ya sea todos o alternados
(uno s y otro no), los bultos que se encuentran en la
lnea imaginaria.
Tener cuidado de obtener las proporciones correctas
de acuerdo al tamao de las caras de la estiba y no
obtener mayor proporcin de un solo lado, ya que
13
parcializara los resultados de la cara mayormente
muestreada y no del total de la estiba. (ZAPATA, P
1978)
En caso de que se tenga duda de la calidad interior de
la estiba, se debern abrir huecos, cuando menos uno,
para tener acceso a los bultos inferiores. (ZAPATA, P
1978)
En el momento del desestibado, se pueden separar
bultos con calidad heterognea que pueden alterar el
resultado final de la calidad promedio de la estiba.
Figura N 03: tcnicas de zigzag de extraccin para
muestreo.
















Fuente: ZAPATA, P. (1978)

2.7. Procedimiento para la obtencin de la muestra
representativa.
A cada una de las porciones obtenidas mediante el muestreador
cnico se le denomina muestra primaria, y al conjunto de
muestras primarias se le denomina compuesta muestra, la cual
puede ser de un tamao tan grande como el tamao del lote
muestreado, aunque nunca debe ser menor a 2 kilogramos.
14
Cuando el volumen de la muestra compuesta sea mayor a 2
kilogramos, se proceder a reducir la muestra hasta obtener una
muestra representativa de aproximadamente 2 Kg. mediante los
procesos de homogeneizacin y reduccin. Es importante
mencionar que cuando la muestra compuesta tiene un peso
aproximado de 2 Kg. (ZAPATA, P 1978)
2.7.1. Procedimiento para obtener la muestra representativa
por el Mtodo de Cuarteo.
SEGN ZAPATA, P. (1978); Consiste en revolver
manualmente la muestra e ir separando cuartos hasta
obtener la Muestra Representativa. El procedimiento es el
siguiente:
a. La Muestra Compuesta bien mezclada se vierte en un
pedazo de lona de plstico.
b. Formar con el grano un montn ms o menos de forma
circular, aprovechando el ngulo natural de reposo del
grano y dividir en 4 partes iguales.
c. Descartar las porciones b y c y volver a mezclar los dos
restantes (a+d). Con esto se tiene el primer cuarteo.
d. Continuar realizando el mismo procedimiento hasta tener
una muestra aproximada de 2 kilogramos.
Cabe mencionar que es necesario obtener un duplicado de
la muestra analizada y conservarla debidamente cerrada e
identificada por un determinado periodo de tiempo para
cualquier aclaracin, duda o controversia con respecto a los
datos de calidad obtenido.
2.7.2. Tcnica de cuarteo:
SEGN GONZALEZ, K (1999) Existen diversas tcnicas
que aseguran un muestreo adecuado. Una de las ms
simples que, adems, es aplicable a la mayora de los
alimentos, excepto a los lquidos, es la tcnica del cuarteo.
15
Esta tcnica consiste en recoger el material de diferentes
puntos del alimento, o de distintos grupos del alimento, en
una cantidad superior a la necesaria para el ensayo. Este
material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa
homogenizacin, y se recoge el correspondiente a dos
cuadrantes opuestos, que se vuelve a mezclar y a
presentar como cuatro cuadrantes, procedindose de la
misma manera, hasta llegar a conseguir la cantidad de
muestra necesaria.
Con el objeto de facilitar la preparacin del alimento del
que se van a obtener las muestras, y teniendo en cuenta la
enorme heterogeneidad de los productos alimenticios, los
agruparemos en cinco clases, segn el tratamiento que
reciba la muestra:
Alimentos duros: chocolate, queso curado, frutos
secos, etc. Se rallan las muestras, evitando la
separacin de la grasa todo lo que sea posible.
Alimentos secos: cereales, legumbres, harinas, leche
en polvo...Se mezclan y muelen; finalmente, se tamiza
la preparacin.
Alimentos hmedos: carnes, pescados, frutas, etc. Se
quitan las diferentes capas protectoras con cuchillos y
trituradoras elctricas y se homogenizan. La muestra
se guarda en frascos limpios y secos, que deben
quedar llenos para prevenir prdidas de humedad.
Despus, se almacena en refrigeracin con el fin de
evitar su deterioro o cualquier cambio de composicin.
Alimentos lquidos: zumos, salsas, yogures...Se recoge
la muestra, al mximo posible, dentro de un vaso o de
un mortero seco y se homogeniza el producto
batindolo. Se pone la muestra a una temperatura
16
prxima a los 20 C. Si se desea conservar, se
realizar a temperaturas de refrigeracin.
Alimentos grasos: aceites o grasas slidas. Si las
muestras son lquidas, deben estar fluidas y estar
perfectamente limpias. Si el producto presenta turbidez
o materia depositada, en algunas determinaciones es
suficiente con agitar enrgicamente antes de extraer la
muestra; para otras determinaciones, sin embargo, es
necesario calentarla, agitarla y dejarla decantar. A
continuacin, se filtra sobre papel, en estufa mantenida
a una determinada temperatura. Los productos slidos
(mantequilla o manteca) se han de fundir y filtrar en
caliente.
2.8. ANALISIS DE CALIDAD DE GRANOS DE MAIZ.
Una vez que se cuenta con las muestras representativas
homogeneizadas y reducidas, se procede a su anlisis. Para
contar con un examen de calidad completo de los granos de maz,
las muestras obtenidas deben someterse a la siguiente secuencia
analtica. (ZAPATA, P 1978)
a. Anlisis organolptico.
b. Determinacin de peso por hectolitro.
c. Determinacin de humedad.
d. Determinacin de impurezas, sanidad y excretas de roedor.
e. Anlisis selectivo: por dao, defecto y clasificatorio.
2.8.1. Anlisis organolptico.
El anlisis organolptico consiste en la aplicacin de los
rganos sensitivos (vista, olfato, odo y tacto) para
determinar factores de la calidad de los granos y se realiza
teniendo como base la muestra representativa. Sin
embargo, es importante que desde el muestreo se haga
una valoracin preliminar sobre posibles irregularidades en
la calidad del grano. GONZALEZ, K (1999)
17
Cuando en ese primer acercamiento se observen
irregularidades considerables como: focos de
calentamiento, infestacin de insectos, grano pigmentado,
presencia de excretas de roedor, vidrios, metales y piedras
y, en general, reas o volmenes de grano con calidad
diferente al promedio, el lote deber ser rechazado de
manera inmediata. Si con el examen preliminar no se
detectan irregularidades graves, entonces se deber seguir
con el anlisis organolptico convencional. A continuacin
se describen los aspectos que deben considerarse en
dicho anlisis: GONZALEZ, K (1999)
a. Olor. A partir de la aplicacin del sentido del olfato,
durante el proceso de muestreo se verificar que el
grano tenga un olor caracterstico de grano sano, Seco
y limpio; expresndose el resultado como
"caracterstico", y rechazar aqul que presente olores
comercialmente objetables como los producidos por:
Contaminacin con productos qumicos (insecticidas,
fungicidas, fertilizantes, etc.).
Podredumbre.
Rancidez.
Desarrollo excesivo de insectos.
Cualquier otro olor que lo haga no apto para el
consumo humano. GONZALEZ, K (1999)
b. Aspecto- A partir del sentido de la vista se puede calificar el
aspecto como "normal" de un grano en buenas condiciones o bien
de grano pigmentado, daado, sucio, quebrado, polvoso, cribado,
pulido, viejo, o cualquier otro adjetivo que califique al grano por su
aspecto. Algunos de los factores que deben considerarse al hacer
un examen visual y que sern motivo de rechazo inmediato son:
(ZAPATA, P 1978)
18
Granos tratados para siembra los cuales
normalmente son pigmentados de un color llamativo
comnmente rosa mexicano o violeta, a fin de
hacerlos visibles y evitar su consumo, derivado de
su tratamiento con productos qumicos txicos.
Impurezas objetables como vidrios, pedazos de
metal y otras que pongan en riesgo la salud del
consumidor.
Excretas de roedores.
Granos que pertenecen a cosechas anteriores a las
pactadas en la negociacin comercial. (ZAPATA, P
1978)
c. Grano de campo. Es el grano que proviene
directamente del campo sin haberse sometido a ningn
tratamiento. Puede contener polvo, tierra, piedras y
basura de la cosecha. Tiene un contenido aproximado
de 2.0% de impurezas. (ZAPATA, P 1978)
d. Odo. Mediante la aplicacin del sentido del odo
podemos detectar lo siguiente:
Grano hmedo. Derivado del sonido producen al
caer o golpearse entre s, podemos intuir sobre el
probable contenido de humedad y saber si los
granos se encuentran "secos" o "hmedos",
situacin que se confirmara con el aparato
determinador de humedad.
Infestacin por insectos. Por medio de los sonidos
que estos animales emiten al morder y trozar los
granos de los que se estn alimentando. (ZAPATA,
P 1978)
e. Tacto. A travs del tacto se puede detectar:
El contenido de humedad. Si el grano sufre
hundimientos o tiene una consistencia masosa al
19
hacer presin, es indicativo de que se trata de un
grano recin cosechado con alto contenido de
humedad y que puede tener problemas durante su
almacenamiento, situacin que se confirmara con el
aparato determinador de humedad. GONZALEZ, K
(1999)
2.8.2. Determinacin de peso por hectolitro.
Se define como el peso del grano contenido en una unidad
de volumen. Esta medida est directamente relacionada
con las caractersticas de calidad del grano. Un grano con
alto contenido de impurezas o de daos es ms liviano y
tiene normalmente un peso por hectolitro menor.
La determinacin se realiza con la utilizacin de la balanza
de peso por hectolitro fija o porttil. A continuacin se
presenta una breve descripcin de cada uno de estos
aparatos, as como el procedimiento para su utilizacin.
(DICONSA, S.A. 2002).
a. Balanza de peso por hectolitro porttil. Consiste de
un recipiente metlico de 1 It. De capacidad con asa
metlica lastrada y balanceada, balanza colgante
(puede ser sustituida con pesaje en balanza de
precisin), regleta de madera de bordes redondeados y
charola embudo de alimentacin.
Procedimiento:
Colocar aproximadamente 1 kg. de muestra sucia de
grano proveniente de la homogeneizacin de la
muestra en la charola tipo embudo.
Verter la muestra al recipiente de peso por hectolitro
cuidando que el grano caiga al centro del recipiente
de una altura de 10 cm. aproximadamente, hasta
que se llene y caiga rebasando su capacidad.
20
Eliminar el excedente rasando con la regleta de
bordes redondeados, haciendo tres movimientos de
zigzag, iniciando en el borde del recipiente, sin
presionar la muestra.
Pesar con la bscula colgante, o pesar en una
balanza de precisin.
Determinar el peso por unidad de volumen,
expresando los resultados en kg /H (NMX-FF-034-
SCFI. 2002)
b. Balanza de peso por hectolitro fija. Consiste de un
soporte fijo con tolva de llenado y la balanza integrada,
recipiente metlico de 1 It. De capacidad con asa
metlica lastrada y balanceada, y regleta de madera de
bordes redondeados.
Procedimiento:
Colocar aproximadamente 1 kg. de muestra sucia
de grano proveniente de la homogeneizacin de la
muestra en la tolva de llenado.
Verter la muestra al recipiente de peso por
hectolitro cuidando que el grano caiga al centro del
recipiente hasta que se llena y caiga rebasando su
capacidad.
Eliminar el excedente rasando con la regleta de
bordes redondeados, haciendo tres movimientos de
zigzag, iniciando en el borde del recipiente, sin
presionar la muestra.
Pesar con la bscula integrada.
Determinar el peso por unidad de volumen,
expresando los resultados en kg/HI. (NMX-FF-034-
SCFI. 2002)

21
2.8.3. Determinacin de humedad.
Esta operacin tiene por objeto determinar y expresar la
cantidad de agua en porcentaje que contienen los granos.
El contenido de humedad de los granos se expresa, por lo
general, como porcentaje del peso total del grano:
% HUMEDAD = (PA/PT)*100
PA = peso del agua
PT = peso del agua + peso de la materia seca (peso total
del grano)
La determinacin se realiza mediante los siguientes
mtodos:
a. Mtodos directos.- Miden directamente el contenido
de agua en los granos, siendo los principales, los
mtodos de la estufa, la destilacin y los rayos
infrarrojos.
b. Mtodos indirectos.- Miden el contenido de agua
basndose en algunas propiedades fsicas de los
granos.
Los ms usados son los que se basan en propiedades
elctricas. Bajo este principio se construyeron diversos
tipos de aparatos que determinan la humedad, los
cuales estn calibrados con las lecturas que registran
los mtodos directos.
Estos aparatos se caracterizan por su rpida operacin,
fcil manejo, lectura directa y facilidad en su transporte.
Para obtener una correcta determinacin debe de
tomarse en cuenta los siguientes aspectos:
Efectuarlo inmediatamente despus de haber
homogenizado y dividido la muestra para evitar, en
lo posible, la modificacin del contenido de
humedad del grano.
22
Realizarlo sobre las muestras completas, sin
eliminar impurezas y materias extraas a menos
que se reciban otras instrucciones.
Utilizar el aparato disponible, debidamente
calibrado y autorizado.
Operar el aparato siguiendo las instrucciones
especificadas. (Consultar los manuales de
operacin correspondientes).
Pesar la cantidad de muestra exacta de acuerdo a
las especificaciones del aparato, a la variedad y a
la clase de grano.
Utilizar la carta de conversin de humedad si el
aparato lo requiere.
Expresar los resultados en porciento de humedad.
GONZALEZ, K (1999)
2.8.4. Determinacin de sanidad, excretas de roedor e
impurezas.
a. Sanidad. Se refiere a la identificacin y cuantificacin
del nmero de insectos primarios y secundarios que
puedan encontrarse en la muestra.
b. Determinacin de excretas de roedor. Consiste en
identificar, determinar y cuantificar la cantidad de
excretas de roedor presentes en una muestra
representativa de grano independientemente del
tamao de la excreta.
c. Impurezas. Se considera como impureza todo aquel
material que atraviesa las cribas especificados al tipo
de grano y que se deposita en la charola de fondo
(Impurezas menores), as como todo aquel material
extrao que no sea el grano y que quede retenido
sobre dicho tipo de criba (Impurezas mayores). Las
impurezas mayores pueden incluir piedras, terrones,
23
pajas, olotes y granos de otras semillas diferentes a la
del grano analizado separndose manualmente.
(Manual de Analista 1981).
2.8.5. Procedimiento para la determinacin de sanidad,
excretas de roedor e impurezas.
Material
La determinacin se realizar utilizando, en el caso de maz
y frijol, una criba de perforaciones circulares con dimetro
circunscrito de 4.76 mm., y distancia entre centro y centro
de las perforaciones de 6.34 mm. dispuestas en hileras
alternantes una con otra. El espesor de la lmina ser de
0.8 mm. y se le acoplar una charola de fondo para recibir
las partculas. En el caso del arroz, la determinacin se
realizar con un juego de cribas con perforaciones
circulares de dimetro circunscrito de 1.98 mm. y de 0.99
mm. (Manual de Analista 1981).
Procedimiento
Pesar un kilogramo del grano obtenido de la muestra
homogenizada y verterlo sobre el juego de criba y
charola de fondo de orificios redondos.
Agitar con aproximadamente 30 movimientos circulares
y laterales de izquierda a derecha y viceversa, dejando
que las impurezas menores fluyan en forma normal a la
charola de fondo sin hacer presin con la mano o
cualquier otro objeto que forc el paso de las
impurezas.
Realizar la determinacin de SANIDAD, identificando y
contando el nmero de insectos primarios y
secundarios que quedaron depositados en la charola.
Para ello es conveniente dejar momentneamente en
reposo la charola para que los insectos empiecen a
tener movimiento despus de agitar el aparato.
24
Tambin se deber contar los insectos que por su
tamao (palomillas y larvas) quedan retenidos sobre la
criba de orificios redondos.
Reportar el nmero de insectos primarios y secundarios
por kilogramo.
Paralelamente al anterior procedimiento se debern
identificar y contar las EXCRETAS DE ROEDOR, que
quedaron retenidas tanto en la charola de fondo como
en la criba
Reportar el nmero de excretas por kilogramo.
Una vez realizadas las determinaciones anteriores se
deber proceder a identificar y separar, en primer lugar,
las impurezas mayores que por su tamao quedaron
retenidas sobre la criba o cribas, en el caso de arroz,
seleccionndolas en forma manual para su pesaje.
Adicionar las impurezas menores que se depositaron
en la charola de fondo para obtener el total de
impurezas.
Pesar el total de impurezas y reportar el porcentaje con
una aproximacin de 0.1 %. (Manual de Analista
1981).
2.8.6. Anlisis selectivo.
Consiste en la identificacin, separacin y cuantificacin del
porcentaje de granos con daos defectos y grado de
mezcla de variedades en una muestra.
El dao es el resultado de la accin de agentes
climatolgicos, insectos, microorganismos, roedores, o
cualquier otro que modifique las caractersticas originales
del grano tanto interna como externamente al punto de
volverlo objetable para su consumo.
El defecto es igualmente el resultado de la accin de
agentes diversos que modifican las caractersticas
25
originales del grano, sin embargo, dichas modificaciones no
representan un riesgo para el consumidor. (ZAPATA, P
1978)
2.8.6.1. Principales daos y defectos Maz
a. Daos.
Dao por hongo.
Un grano daado por hongo es aqul que
presenta las caractersticas colonias de
hongos de almacn y microorganismos
afectndolos total o parcialmente con
coloraciones en blanco, negro, rosa, azul,
verde, etc. Se debe tener especial
atencin cuando este dao empieza por el
germen, lo cual se observa como una
simple mancha de coloracin caf. En
este caso es importante diseccionar el
grano para verificar el dao. Finch, H.
(1992)
Dao por calor.
Un grano daado por calor presenta una
coloracin caf oscura a negruzca que
afecta tanto al endospermo como al
germen. Cuando el calentamiento fue
severo el dao se manifiesta en la
totalidad del grano. Cuando el grano
presenta la coloracin caf oscura a
negruzca nicamente en el rea del
germen se considera como GERMEN
CAF y se presenta cuando el grano de
maz fue afectado levemente. Finch, H.
(1992)

26

Dao por insecto
Este tipo de dao se caracteriza por la
presencia de perforaciones o galeras
originadas por insectos de almacn. Es
importante poner especial nfasis en la
deteccin de las galeras internas, las
cuales son difcilmente observables. Estas
formaciones son originadas por el
desarrollo biolgico (HUEVOLARVA-
PUPA-ADULTO) de las especies de
insectos de los granos almacenados,
mismos que son considerados como
plagas primarias.
En estos casos el insecto adulto oviposita
su huevecillo en el pericarpio del grano,
saliendo de l una pequea larva que se
introduce al grano por puntos la mayora
de las veces imperceptibles. Conforme va
alimentndose va creciendo y haciendo la
galera ms grande, hasta formar una
pupa de la cual emerger un insecto
adulto, ste se alimenta del grano y sale
de l realizando las clsicas perforaciones
del grano picado. La presencia de galera
en el grano de maz ser motivo para
considerarlo como daado
independientemente del tamao de la
galera. Finch, H. (1992)
Figura N 04: METAMORFOSIS DE LOS INSECTOS
PRIMARIOS DE LOS GRANOS
ALMACENADOS
A) Oviposicin B) Huevecillo
27
C) Larva D) Pupa E) Adulto















Fuente: Finch, H. (1992)
b. Grano podrido.
El grano daado por pudricin presenta bajo
peso, aspecto yesoso y lamoso, con
diferentes coloraciones en tonos
blanquecinos, rosceas, negruzcos etc.,
producto de la afectacin de
microorganismos, principalmente hongos de
campo, cuando el grano se encontraba an
en mazorca.
Durante la madurez fisiolgica del maz en
campo, el grano tiene contenidos de humedad
muy altos (superior al 17%), propicindose el
desarrollo de hongos de campo , los cuales
invaden al grano dejndolos "vanos" con la
caracterstica apariencia yesosa y de bajo
peso, por esta razn es que el grano que
permanece ms tiempo secndose en el
campo est ms expuesto a sufrir este tipo de
daos. Al bajar el contenido de humedad del
28
grano para su almacenamiento (menos del
14%), cesan su desarrollo. (FAO. 1993).
c. Granos manchados.
Son granos que presentan manchas en ms
de una tercera parte de la superficie del
pericarpio sin que se afecte al endospermo.
El dao por manchado se da principalmente
en campo cuando el grano est en mazorca,
introducindose agua que sobrepasa la
proteccin (hojas de tamal), quedando
retenida entre los espacios nter granulares, o
absorbida por el olote que la trasmite a la
base de los granos insertados en l. Cuando
el agua se seca, el grano queda nicamente
manchado en las reas que tuvieron contacto
con el agua. (ZAPATA, P 1978)
d. Granos germinados.
Se caracterizan por presentar a simple vista el
germen abierto por efecto de la germinacin o
presentan raicillas o vestigios de la nueva
plntula. (ZAPATA, P 1978)
e. Dao por presencia de roedor.
Estos granos presentan la caracterstica
dentellada o mordedura de los roedores tanto
en endospermo como en el germen, el cual es
mordisqueado y extrado casi totalmente.
Las dentelladas en el endospermo se
presentan normalmente cuando el grano est
en mazorca. (GONZALEZ, K 1999)
f. Otros daos.
En este rubro se deben considerar los daos
por factores climatolgicos y biolgicos como
29
heladas, sequas, lluvias, granizadas, plagas y
enfermedades. Las caractersticas que se
presentan son: granos chupados, arrugados,
horadados, lesionados, oscurecidos y
enjutados. (GONZALEZ, K 1999)
g. Defectos.
Grano quebrado. Es el grano de maz que
por efecto de la manipulacin, golpeteo o
cualquier otra situacin mecnica se ha
roto y presenta menos de un 50% de su
volumen. (GONZALEZ, K 1999)
Grano estrellado. Es el grano de maz que
presenta fisuras en la parte interna
(endospermo y germen del grano), como
producto de las tensiones mecnicas a las
que es sometido el grano durante su
secado o por golpeteo durante su
manipulacin. (GONZALEZ, K 1999)
2.9. Clasificacin.
SEGN DICONSA, S.A. (2002) El maz puede ser clasificado de
acuerdo a color y variedad.
a. Color. La importancia del color radica en que se ha
observado que las preferencias en el consumo de maz
suelen estar determinadas por esta caracterstica.
Especficamente, la poblacin en Mxico suele preferir el maz
blanco sobre otras variedades, favoreciendo un incremento en
su precio. Atendiendo a su color el maz se clasifica en:
Maz blanco extra.- Maz con un mnimo de 98 % de
granos blancos incluyendo granos con un ligero tinte de
cremoso, pajizo, grisceo o rosado y con un mximo de 2
% de granos de otros colores.
30
Maz blanco.-Maz con un mnimo de 88% de granos
blancos incluyendo granos cremosos, pajizos o rosados
con un mximo de 12. 5% de granos de otros colores,
dentro de los cuales no debe haber ms del 3% de granos
rojos, azules o morado; en este ltimo porcentaje no debe
haber ms de 2% de granos.
Maz amarillo.- Maz que contiene un mnimo de 95 % de
granos amarillos y un mximo de 5 % de granos de otros
colores; ewL-ste ltimo porcentaje no debe haber ms de
4 % de granos oscuros.
Maz mezclado.- Maz que no corresponde a ninguna de
las clases anteriores, el cual puede incluir granos pintos,
rojos, azules, morados y otros. DICONSA, S.A. (2002)
b. Variedad. Atendiendo a su variedad, el grano de maz puede
clasificarse en las siguientes categoras:
Maz duro (Corneo).- Grano que tiene un aspecto vtreo y
con superficie lisa, cuyo endospermo crneo (parte
interna independiente de la cubierta y del embrin)
constituye ms del 50% en base seca del grano. Este
grano es principalmente criollo de las partes templadas de
la meseta central; su dureza y bajo rendimiento harinero
ocasionan menor preferencia en las industrias harinera,
de la masa y la tortilla y, por lo tanto, se comercializa a
precios ms bajos que las variedades dentadas de grano
suave.
Maz suave.- Grano con porcin interna (endospermo) de
aspecto predominante almidonoso y opaco, que presenta
una hendidura en la parte superior; el endospermo
harinoso constituye aproximadamente el 35% en base
seca del grano.
31
Maz semidentado (semiduro).- Grano con caractersticas
intermedias a las del duro y del harinoso. DICONSA, S.A.
(2002)


III. MATERIALES Y METODOS.

3.1. Lugar de ejecucin.
La prctica se desarroll en el laboratorio de la Universidad
Nacional de Centro del Per Laboratorio de
instrumentacin.

3.2. Materia prima.
Maz.

3.3. Materiales.
Balanza analtica.
Bolsas de plsticos.
Cinta masking.
Lapicero indeleble.
Papel.
Lapicero.

3.4. Mtodo.
a. Se vierte la muestra del alimento en una fuente rectangular o
de forma definida.
b. 2. Una vez que la muestra este en un recipiente, pues dividirlo
en cuatro partes exactas, si es pues, de forma rectangular una
divisin en cruz.
c. 3. De las 4 partes tomar la muestra contenida en dos extremos
no juntos, es decir, tal y como se muestra en la imagen:
32




d. 4. De las partes que tomamos, realizamos una hogenizacion en
otro recipiente.




e. 5. Procedemos a realizar a misma operacin del paso
N 3.



f. Las nuevas partes a tomar las llevamos a un tercer recipiente
homogenizamos y trabajamos como muestra final.



La finalidad es obtener una muestra de 25 gr. Para su previo
anlisis, y una contra muestra de la misma cantidad.

33
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. RESILTADOS. CUADRO N02: CARACTERSTICAS FISICAS
DEL MAIZ
Para la evaluacin fsica se muestreo los 6 kilos de maz
obtenindose 113.4 g de granos de maz y la contra muestra
113.7 g y se observaron detalles que resaltan para la calidad en
granos fsicamente como nos indica en el cuadro N 02.

Fuente: Elaboracin Propia.
4.1. CUADRO N3: CLASIFICACIN DE LOS GRANOS DE
MAZ POR TAMAOS
Para la clasificacin por tamaos se realiz con la muestra
ya cuarteada que se obtuvo al inicio 113.4 g de granos de maz
CARACTERSTICAS
FISICAS
MUESTRA
113.4g
CONTRAMUESTRA
113.7g
Granos germinados No Encontrado No Encontrado
Granos infestados 1.14 1.64
Granos infectados 2.48 3.07
Granos Partidos 1.04 1.36
Impurezas 1.7 No Encontrado
Granos abiertos y/o partidos No Encontrado 1.03
Granos Chupados 6.70 2.05
Granos Daados 1.5 0.9
Materiales Extraos No Encontrado No Encontrado
Variedad Contrastada: se segmento por colores del maz y se pes:
Blanco 22.67 25.84
Plomo 7.16 11.82
morado 3.79 No encontrado
Rojo 35.74 34.29
anaranjado 30.78 28.64
34
para la muestra y la contra muestra 113.7 g y se observaron los
siguientes resultados

TAMAO DE
GRANOS
MUESTRA
(g)
CONTRAMUESTRA
(g)
Grandes 23.09 40.59
Medianos 57.50 58.39
pequeos 34.33 8.95

Fuente: Elaboracin Propia.
2.3. CUADRO N4: PESO INDIVIDUAL DE LOS
GRANOS SEGN SU CLASIFICACION:


TAMAO DE
GRANOS
MUESTRA
(g)
CONTRAMUESTRA
(g)
Grandes 0.72, 0.71 0.65, 0.66
Medianos 0.63, 0.60 0.52, 0.55
pequeos 0.37, 0.41 0.45, 0.48

Fuente: Elaboracin Propia.
4.2. DISCUSIONES:

Segn GONZALEZ, K. (1999) A partir del muestreo se obtienen
las porciones de grano necesarias para realizar el anlisis de
los granos, al que puede definirse como el conjunto de
operaciones y procedimientos sistemticos por medio de los
cuales se identifica la calidad de los granos. Para ello juega un
papel importante el almacenamiento ya que debe estar en
condiciones adecuadas como temperatura y humedad relativa.
En nuestra prctica simbolizada se determin que no estaba
almacenado adecuadamente.

35
DICONSA, S.A. (2002) como empresa da una importancia a
clasificar los granos de maz ya que es Importancia para
muestreo y del anlisis de calidad de los granos. ya que
permite determinar los siguientes aspectos. Catalogar el grano,
definir su uso, adatar las medidas de almacenamiento, y Definir
las acciones necesarias para la conservacin del grano.
Debido a que estn expuestos a procesos de deterioro durante
su almacenamiento, por lo que es importante conocer su
calidad evolutiva y, en su caso, realizar acciones para evitar al
mximo la prdida de calidad.

Para tener resultados confiables el MANUAL DE ANALISTA
(1981) nos recomienda realizar una adecuada aplicacin del
procedimiento, en la recepcin de la muestra en su debido
envase, utilizar equipo adecuado.

SEGN ZAPATA, P. (1978) el Mtodo de Cuarteo Consiste en
revolver manualmente la muestra e ir separando cuartos hasta
obtener la Muestra Representativa de 2 Kg. Para GONZALEZ,
K (1999) Existen diversas tcnicas que aseguran un muestreo
adecuado. Una de las ms simples que, adems, es aplicable a
la mayora de los alimentos, excepto a los lquidos, es la tcnica
del cuarteo, la muestra representativa debe tener 25 granos y
una contra muestra que ayudara a determinar los resultados
adecuados y exitosos. Mediante nuestra prctica hicimos el
reconocimiento este mtodo, algo que concuerda zapata como
Gonzales que el mtodo del cuarteo es dividir en 4 partes
iguales la muestra a analizar.

Para ZAPATA, P. (1978) al analizar de calidad de granos del
maz las muestras representativas homogeneizadas y
reducidas, se procede a realizar; Anlisis organolptico.
36
Determinacin de peso por hectolitro. Determinacin de
humedad. Determinacin de impurezas, sanidad y excretas de
roedor. Anlisis selectivo: por dao, defecto y clasificatorio. Y en
nuestra prctica solo hicimos el anlisis selectivo.

Durante nuestra practica como resultados hemos obtenido;
Granos germinados, Granos infestados, Granos infectados,
Granos Partidos, Impurezas, Granos abiertos y/o partidos,
Granos Chupados, Granos Daados, Materiales Extraos,
segn ZAPATA, P. (1978) los principales daos que causado al
maz son debido a la presencia de hongos, daos por calor, por
insecto, granos podridos, granos machucados, daos por
presencia de roedor, lo que perjudica la calidad del maz para
su previo uso, adems vamos a reincidir estos daos de debe a
que esto granos estn mal almacenados.

Los colores de maz encontrado durante el anlisis se encontr;
Blanco, Plomo, morado, Rojo, anaranjado. DICONSA, S.A.
(2002) clasifica en; Maz blanco extra.- Maz con un mnimo de
98 % de granos, Maz blanco.-Maz con un mnimo de 88% de
granos blancos incluyendo granos cremosos, pajizos o rosados
con un mximo de 12. 5% de granos de otros colores, dentro de
los cuales no debe haber ms del 3% de granos rojos, azules o
morado; en este ltimo porcentaje no debe haber ms de 2% de
granos. Maz amarillo.- Maz que contiene un mnimo de 95 %
de granos amarillos y un mximo de 5 % de granos de otros
colores; ltimo porcentaje no debe haber ms de 4 % de granos
oscuros. Y por ltimo Maz mezclado.- Maz que no
corresponde a ninguna de las clases anteriores, el cual puede
incluir granos pintos, rojos, azules, morados y otros, y durante
nuestra prctica se pudo obtener como resultado que el maz
era mezclado.
37
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

5.1. CONCLUSIONES

El mtodo de muestreo de trabajo es una herramienta que
permite al analista de estudio de tiempos y mtodos obtener
los datos de manera ms fcil y rpida.
Existen diversas tcnicas para llevar a cabo un muestreo
adecuado de los alimentos, y estas varan de acuerdo al tipo
de ingrediente, la cantidad y el contenedor en el que se
encuentren.
La finalidad de la homogenizacin para obtener una muestra
representativa, es que los resultados de los datos estudiados
lleguen a una aproximacin a los parmetros establecidos.
La tcnica de cuarteo, consiste en fraccionar la muestra con
el fin de obtener una muestra ms representativa.
La relacin entre el peso de la muestra y el peso inicial
(muestra bruta), nos da como resultado la representatividad
que tiene las muestras.

5.2. RECOMENDACIONES.

En todas las operaciones y manipulaciones del alimento, es
preciso evitar su deterioro o cualquier cambio en su
composicin, ya sea de naturaleza enzimtica, oxidativa o
por contaminacin.
Hay que evitar la prdida de componentes voltiles y la
absorcin de humedad o de sustancias que puedan alterar
su composicin.
La cantidad de muestra est en relacin con los anlisis que
se desee realizar y con los mtodos aplicados; en todo caso,
cuando se hagan las determinaciones especficas para cada
uno de los alimentos.
38
Se tiene que seguir el procedimiento marcado para la
preparacin de la muestra.
En general, se puede afirmar que, en condiciones
adecuadas, ha de haber cantidad suficiente para dividirla en
tres partes, que se conservarn por separado en recipientes
limpios, secos y con un cierre que asegure su hermeticidad,
debidamente etiquetadas con todos los detalles sobre su
origen, cantidad, fecha, persona que realiza el muestreo,
procedimiento de la toma, condiciones de conservacin, si
existen, etc.
En la conservacin de las muestras se debe tener presente
el tiempo previsto hasta el inicio del anlisis y los
conservantes, si se aaden, no han de interferir las
determinaciones posteriores.

39
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.
BONILLA, N. (2009). Cultivo de maz. Instituto Nacional de Innovacin
y Transferencia en Tecnologa Agropecuaria. San Jos Costa
Rica.Duffus, M. y Carol, A. (2004)l , Las semillas y sus uso, Agt
editor, S. A.,
DICONSA, S.A. (2002) Instructivo para el muestreo y anlisis de maz,
frijol y arroz Direccin de Comercializacin.
Cdigo_ 20142- AB-AM-011
FAO. (1993). Plagas y enfermedades del Maiz, Bodegas rurales
Conasupo, S. A de C. V. Centros Conasupo de Capacitacin
Campesina, S. C.:
No.[http://www.fao.org/docrep/T03955/T0395500.htm# Contents,
consultado en Febrero de 2007].
Finch, H. (1992) Los hongos comunes que atacan en Amrica Latina,
Ed. Trillas, julio.
GONZALEZ, K (1999) Aspectos bsicos del estudio de muestra y
poblacin para la elaboracin de los proyectos de investigacin
Manual de Analista (1981)- Almacenista Conasupo; S. A de C. V,
Unidad de Organizacin y Mtodos.
NMX-FF-034-SCFI. (2002) Productos alimenticios no industrializados
para consumo humano-cereaes-parte i- maz blanco para
proceso alcalino para tortillas de maz y productos de maz
nixtamalizado especificaciones y mtodos de prueba.
40
Paliwal, R. (2010) El maz en los trpicos, Departamento de agricultura
FAO.
ZAVALA, C. (2008). Maz Cultivos andinos. Clase tercer ao de
ingeniera agropecuaria. Universidad Tcnica del Norte.


ZAPATA, P (1978) Diseo y aplicacin de las tcnicas de muestreo en
un trabajo de campo

41
VII. ANEXOS.

Figura N 05: Muestra del maz
















Figura N 06: Aplicado el primer mtodo de cuarteo





















42


Figura N 07: Aplicado el quinto mtodo de cuarteo





















Figura N 08: muestra representativa de 25 gramos

















43

Figura N 08: pesado de la muestra representativa



















Figura N 08: muestra y contra muestra codificada




















44

Figura N 09: seleccin, clasificacin, del maz

Figura N 10: las variedades de maz codificados