CLASE 4: ECLAI RS DE LOCURA

PASTA CHOUX



MOUSSELI NE NATURAL

I NGREDI ENTES PROCEDI MI ENTO

120 ml leche
120 ml agua
4 gr sal
4 gr azucar
115 gr mantequilla
140 gr harina
200-225 gr huevo





- Hervir agua, leche, mantequilla sal y azcar.
- Agregar el harina y mover enrgicamente con una pala
de madera, dejar secar hasta que se forme una pasta
espesa, cocer muy bien durante 1-2 minutos.
- Retirar del fuego y colocar en la batidora.
- Trabajar con pala para que se enfri ligeramente la
mezcla y agregar los huevos poco a poco, dejando
que se absorban bien antes de agregar mas.
- La pasta debe tener suficiente consistencia para no
perder la forma.
- Subir el horno a 220C apagarlo e introducir los
eclairs, dejarlos 12-15 minutos y bajar el horno a 160
170C hasta que sequen.

I NGREDI ENTES PROCEDI MI ENTO

500 ml leche
250 gr azcar dividida en dos partes
1 pz vainilla en vaina
125 gr huevo
60 gr fcula de maz
250 gr mantequilla




- Hervir la leche con la primera parte del azcar
- y la vaina.
- Batir los huevos con el resto del azcar y la
- fcula hasta blanquear.
- Aadir un poco de la leche hirviendo a la
- mezcla anterior y regresar al fuego con el resto
- de la leche.
- Hervir hasta espesar.
- Retirar del fuego e incorporar la mitad de la
- mantequilla trabajando a mano para incorporar
- bien.
- Enfriar.
- Agregar el resto de la mantequilla pomada
- antes de utilizar.
- Batir muy bien para que la crema esponje y se aligere.
- Dar sabor al gusto con canela, licor, etc.
- Utilizar a temperatura ambiente.
- Se puede congelar una vez que ya se haya
- incorporado toda la mantequilla.






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ECLAI RS DE CHOCOLATE




ECLAI R DE NARANJA








I NGREDI ENTES PROCEDI MI ENTO

500 gr crema mousseline
180 gr chocolate fundido obscuro


c/s glaseado negro
Plaquita de chocolate


! Mezclar el crema con el chocolate
! Rellenar los eclairs
! Cubrir con el glaseado
! Decorar con una plaquita de chocolate.
I NGREDI ENTES PROCEDI MI ENTO

500 gr crema de naranja
2 pz naranja (ralladura)
15 ml licor de naranja

Decoraci n
300 gr glaseado blanco
3 gr colorante naranja
100 gr naranja confitada en cubos


- Mezclar la crema con la ralladura y licor.
- Rellenar los eclairs de la crema de naranja, decorar
con el fondant pintado y acomodar cuadros de naranja
encima.






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ECLAI R DE LI MN






ECLAI RS DE VAI NI LLA Y PELADI LLAS





I NGREDI ENTES PROCEDI MI ENTO

Crema de l i mn
6 gr grenetina en hoja
4 pz huevo
120 gr azcar
4 pz ralladura de limn
170 gr jugo de limn
180 gr mantequilla pomada

Merengue i t al i ano
162 gr azcar
43 ml agua
100 gr claras
37 gr azcar


Crema de l i mn
- Hidratar la grenetina en agua bien fra.
- En una olla cocer huevo, azcar, jugo de limn y
ralladura hasta que llegue a 85C.
- Pasar la mezcla por un colador fino. Continuar
batiendo fuera del fuego hasta que la mezcla llegue a
los 60C.
- Agregar la grenetina, la mantequilla con la ayuda de un
turbo hasta obtener una mezcla homognea.
- Dejar enfriar por 2 horas.

Merengue i t al i ano
- Cocer agua y azcar a 114C
- Vaciar sobre las claras montadas con azcar
- Batir hasta enfriar
- Montaje.
- Quitar la tapa al eclair.
- Rellenarlos con la crema de limn.
- Con la ayuda de una manga colocar el merengue
encima del eclair y quemar con un soplete.

I NGREDI ENTES PROCEDI MI ENTO

500 gr crema mousseline de vainilla

c/s glaseado blanco
c/s colorante rosa
c/s peladillas troceadas


- Rellenar los eclairs con crema de vainilla
- Cubrir con el glaseado rosa y decorar con trozos de
peladilla