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IMPORTANCIA DE LA CADENA DE FRO EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Laura Mara Reyes Mndez; Andrs Mauricio Gutirrez Ortiz


Tecnologa de la Postproduccin. Programa ngeniera Agroindustrial. !acultad de ngeniera
Agronmica. "ni#ersidad del Tolima $olom%ia
lauramreyes&gmail.com
anmagu'(&gmail.com
RESUMEN
)l mane*o poscosec+a de ,rutas y +ortalizas se #e ,uertemente in,luenciado por la aplicacin de
cadenas de ,ro para alargar la #ida -til de los productos y as disminuir los #ol-menes de
prdidas poscosec+a .ue se presentan en nuestro pas/ .ue en algunos casos superan el 0(1
de la produccin. La demanda actual de alimentos ,rescos +ace necesario implementar sistemas
de conser#acin .ue nos permitan tener en nuestra mesa productos inocuos y de e2celente
calidad/ y .ue durante el proceso de conser#acin no se a,ecten las caractersticas nutricionales
y organolpticas .ue traen desde el culti#ar. 3e de%e tener en cuenta todos los actores de la
cadena/ desde los productores +asta los consumidores y el papel .ue *uegan en la conser#acin
de los alimentos/ ya .ue si un esla%n es de,iciente/ se pierde el tra%a*o +ec+o por el resto de
esla%ones.
Los mtodos tradicionales de conser#acin de alimentos %asados en tratamientos trmicos/
aun.ue e,icaces para garantizar su seguridad/ tienen algunos e,ectos negati#os so%re el
producto/ como prdida o reduccin de ciertos nutrientes o alteracin de sus caractersticas
sensoriales adem4s de su ele#ado costo. Por lo tanto se emplean mtodos alternati#os de
re,rigeracin como el +ielo seco y geles re,rigerantes .ue son m4s econmicos .ue los sistemas
re,rigerante y garantizan de igual ,orma un en,riamiento para le producto en un periodo de tiempo
determinado.
Palabras Clave: $adena de ,ro/ Poscosec+a/ !rutas y 5ortalizas/ $alidad.
ABSTRACT
Keywords: $old $an/ Post+ar#est/ !ruits and 6egeta%les/ 7uality.
INTRODUCCIN
Los primeros intentos para preser#ar los alimentos se realizaron con el secado y salado de
estos/ la preparacin del pan y las %e%idas ,ermentadas. )n la o%ser#acin diaria/ el +om%re
compro% .ue aun.ue todos los alimentos se deterioran y unos son m4s perecederos .ue otros.
Louis Pasteur con su descu%rimiento/ o,reci un elemento ,undamental para #ia%ilizar la
conser#acin de los alimentos/ ya .ue la pasteurizacin destruye los microorganismos por el
e,ecto de las altas temperaturas en ,uncin del tiempo de e2posicin. 8 .ue las principales
causas de la descomposicin son el crecimiento de microorganismos/ la accin de las enzimas
.ue se encuentran de ,orma natural en ellos/ las reacciones .umicas/ la degradacin ,sica y la
desecacin.
La mayora de los alimentos son ,4cilmente altera%les por %acterias/ +ongos/ mo+os y le#aduras
y su preser#acin ,undamental no se %asa en la destruccin o eliminacin de estos/ sino en
retrasar su germinacin o impedir su crecimiento. "na manera de +acerlo es crear condiciones
des,a#ora%les a su acti#idad #ital/ a partir de di,erentes mtodos/ uno de ellos es el uso de %a*as
temperaturas como ocurre en la re,rigeracin y la congelacin. Mientras menor sea la
temperatura/ m4s lentas ser4n las reacciones .umicas/ las acciones enzim4ticas y el desarrollo
micro%iano/ por.ue las %a*as temperaturas retardan el meta%olismo.
Actualmente/ la produccin y la aplicacin del ,ro en la comercializacin de alimentos
perecederos implica el cumplimiento de aspectos de muc+a importancia; los productos
alimenticios de esta categora inicialmente de %uena calidad/ de%en estar sometidos
ininterrumpidamente a la accin del ,ro desde la post9cosec+a +asta el consumo o su utilizacin
por la industria. Por tal moti#o/ es necesario disponer de adecuadas instalaciones de
almacenamiento en las zonas de produccin/ en los centros de a%asto/ o %ien en las industrias
procesadoras de alimentos; as como/ el contar con transporte especializado con temperatura
regulada y con los medios apropiados de distri%ucin para la #enta al detalle. A este con*unto de
elementos para la me*or conser#acin de productos alimenticios perecederos se le conoce como
$adena del !ro.
Los distintos esla%ones .ue ,orman esta cadena seran los siguientes: almacenes ,rigor,icos
situados en las zonas productoras; #e+culos de transporte ,rigor,icos; almacenes ,rigor,icos
generales/ comerciales y de consumo; transportes ,rigor,icos ur%anos; c4maras y mue%les
,rigor,icos de esta%lecimientos p-%licos o institucionales/ de supermercados y de los detallistas
y/ el ,rigor,ico domstico. )l ,ro es el denominador com-n de todos estos esla%ones a tra#s de
las cuales los productos se mue#en desde la zona de produccin +asta los mercados m4s
ale*ados/ %a*o la condicin de .ue e2iste un mantenimiento constante e inaltera%le de la %a*a
temperatura.
)n otras pala%ras/ para .ue la conser#acin de los alimentos por el ,ro sea e,icaz/ de%en
respetarse tres aspectos %4sicos/ tanto en el caso de productos re,rigerados como de productos
congelados:
;. Partir de un producto sano y de calidad.
'. Aplicar el ,ro tan pronto como sea posi%le
<. Mantener la accin del ,ro de ,orma constante y a la temperatura adecuada.
La importancia de la cadena del ,ro radica principalmente al considerar las prdidas de
productos alimenticios .ue se o%tienen originadas por el inadecuado mane*o/ almacenamiento y
transporte. 3eg-n datos del nstituto nternacional del !ro =!>/ en los pases en #as de
desarrollo las prdidas ascienden +asta en un 0(1/ principalmente en productos tropicales;
mientras .ue en pases desarrollados/ stas alcanzan cerca del ;(1 a-n con adecuadas
instalaciones ,rigor,icas. )stos porcenta*es aplicados a la cantidad total de alimentos producidos
en el mundo =m4s de ?((( millones de toneladas> dan una idea clara de la necesidad de
cadenas del ,ro a escala mundial.
@e +ec+o/ el incremento de la cadena ,rigor,ica a escala mundial est4 constituyendo una
importante inter#encin de los pases desarrollados en la creacin de la in,raestructura necesaria
en los pases en #as de desarrollo/ con #istas a ,acilitar la e2portacin de di#ersos productos
considerados como Ade lu*oB en los pases desarrollados. La cadena del ,ro crea/ as/ una
cadena de necesidades en instalaciones y en medios +umanos y energticos/ .ue ,a#orecen el
desarrollo de estos pases/ contri%uyendo/ en gran medida/ a su grado de %ienestar.
CCC.sld.cuDsalud#idaDmutricionDtenas.p+p
Por otra parte/ e2iste amplia e#idencia de la gran di#ersidad de patgenos .ue pueden
detectarse en ,rutas y +ortalizas. Los puntos de entrada de los microorganismos pueden ser
estructuras mor,olgicas espec,icas o per,oraciones/ +eridas y cortes .ue se producen durante
la etapa de crecimiento/ cosec+a o mane*o en poscosec+a. Por ello/ el consumo de ,rutas y
#erduras ,rescas y su utilizacin en alimentos procesados ,rescos tienen un alto riesgo sanitario.
TORR)3 E.A. ='((F>
Teniendo en cuenta el mane*o .ue se da a los productos +orto,rutcolas en el pas/ los mtodos
de recoleccin y almacenamiento y el gran n-mero de patgenos .ue los a,ectan/ es de
suponerse la alta carga micro%iana y acti#idad enzim4tica .ue stos presentan a causa de los
daGos mec4nicos .ue +acen posi%le el desarrollo de patgenos; por m4s controles .ue se
apli.uen despus de la postcosec+a y una adecuada cadena de ,ro a .ue se someta el
producto/ el deterioro #a ser ine#ita%le/ aumentando considera%lemente las prdidas
postcosec+a y disminuyendo el #alor comercial de los productos +orto,rutolas.
)n )"A/ la Food and Drug Administration (FDA) y el ".3. Departament of Agriculture ="3@A> +an
preparado un documento gua para el mane*o de ,rutas y #egetales ,rescos =Guidance ,or
ndustry H Guide to Minimize Micro%ial !ood 3a,ety 5azards ,or !ruits and 6egeta%les>. )ste
documento especi,ica los riesgos micro%iolgicos y las %uenas pr4cticas para el mane*o de
estos productos en las etapas de crecimiento/ cosec+a/ limpieza/ empa.ue y transporte. )n el se
en,atizan medidas preacti#as y la adopcin de pr4cticas seguras en la cadena .ue #a desde el
campo a la mesa del consumidor. A su #ez/ la demanda de alimentos re,rigerados aumenta al
me*orar su calidad y seguridad micro%iolgica .ue son ,uncin de las tecnologas de produccin/
mane*o postcosec+a/ procesamiento y tam%in del e,ecto acumulati#o de la temperatura de
mane*o de las materias primas/ procesos producti#os y sistemas de almacenamiento y
transporte. TORR)3 E.A. ='((F>
Teniendo en cuenta las caractersticas de los culti#os en nuestro pas y de la cultura de nuestros
agricultores/ di,cilmente se puede implementar un sistema para el mane*o de ,rutas y +ortalizas
como el propuesto por la !@A y la "3@A/ ya .ue los costos de capacitacin y de logstica .ue se
de%e implementar para cumplir a ca%alidad estos manuales y garantizar un producto con muy
%uenas caractersticas ,sicas/ organolpticas y micro%iolgicas son altos/ y la mayora no est4n
dispuestos a in#ertir en stos; adem4s tenemos un gran n-mero de pe.ueGos productores de
,rutas y +ortalizas .ue no presentan un ni#el de produccin alto el cual remunere los gastos de
instauracin e implementacin de stos modelos y de otros como las IPA. Aun.ue en muc+os
casos la in#ersin sea poca en cuanto a costos/ la mentalidad y cultura de la gente impide el
desarrollo de estas pr4cticas sin #isualizar los %ene,icios .ue stos trae para su economa y la
del pas.
Factores que i!"u#e e "a ca"i$a$ $e "a coser%aci& !ri'or(!ica $e !rutas # )orta"i*as
)n la conser#acin ,rigor,ica de ,rutas y +ortalizas in,luye de ,orma signi,icati#a la Temperatura/
5umedad relati#a/ $omposicin de la atms,era de almacenamiento y duracin de
almacenamiento. La temperatura de almacenamiento de%e ser lo mas %a*a posi%le/ siempre
superior a a.uella a la .ue comienza la congelacin o aparecen los daGos por ,ro. Por lo tanto/
este ,actor depender4 en primer lugar de la naturaleza de los productos .ue de%an almacenarse.
La Temperatura de almacenamiento de%e mantenerse lo m4s constante posi%le.
Las instalaciones ,rigor,icas se de%en diseGar y construir para una determinada utilizacin/ es
decir/ de%e ,i*arse antes de proceder a su diseGo:
)l producto .ue se #a a almacenar/ .ue determinar4 la temperatura de almacenamiento
y la densidad de esti%a =y por ello el #olumen del recinto>.
Las condiciones en las .ue #a producirse el almacenamiento/ ,undamentalmente la
temperatura de entrada del producto a la c4mara y la presencia y tipo de em%ala*e
utilizado. La temperatura de entrada a la c4mara condicionar4 la potencia de la
instalacin y la utilizacin de en#ases impermea%les al #apor de agua .ue e#itar4 la
necesidad de mantener un control estricto de la +umedad relati#a de almacenamiento.
La gestin del producto almacenado/ es decir/ cmo se #an a producir las entradas y
salidas de producto/ lo .ue #a a condicionar la potencia de la instalacin/ so%re todo si el
producto se introduce en la c4mara sin preen,riar. AIRL. E ='((F>
$onsiderando las condiciones clim4ticas de nuestro pas y los cam%ios a%ruptos de temperatura
.ue se presentan/ no solamente cuando transportamos los productos a di,erentes puntos de
nuestra geogra,a/ sino tam%in en los lugares de almacenamiento y centros de acopio/ .ue por
lo general no son los m4s adecuados para los productos; adem4s/ la mayora de las #eces +ay
almacenamiento de di,erentes productos en di,erentes estados de madurez y a temperaturas de
de campo/ lo cual implica una aceleracin en el proceso de maduracin de los productos #erdes
y de senescencia en los maduros/ y generan medios ideales para el desarrollo de
microorganismos y acti#acin enzim4tica .ue aceleran signi,icati#amente el deterioro de las
,rutas y #erduras.
I!"uecia $e "a Te+,eratura- Hu+e$a$ Re"ati%a # Circu"aci& $e aire e "a coser%aci&
$e "os a"i+etos.
)l o%*eti#o perseguido por el almacenamiento a re,rigeracin es el de restringir la #elocidad de
deterioro sin acarrear una maduracin anmala u otros cam%ios per*udiciales manteniendo as el
producto durante periodos tan largos como sea posi%le/ en condiciones acepta%les para el
consumo. I)JA6)JT. E.L.A. =;KKL>
I!"uecia $e "a Te+,eratura
)l desarrollo de los procesos ,sicos/ .umicos y la accin de los microorganismos en los
alimentos dependen en gran parte de la temperatura/ y se +acen m4s y m4s lentos seg-n
disminuye la temperatura:
;. La )#aporacin del agua y la prdida de peso .ue conlle#a/ disminuye con la tensin de
#apor/ .ue es a su #ez mas %a*a cuanto m4s %a*a es la temperatura. @el mismo modo
disminuye la tensin de #apor de los componentes arom4ticos #ol4tiles.
'. @el estudio de las Reacciones 7umicas/ se conoce .ue la #elocidad de reaccin de
todos los procesos disminuye r4pidamente con la temperatura. Los coe,icientes de
temperatura de procesos sucesi#os no son todos e2actamente iguales/ pero en
promedio se puede aceptar .ue por cada ;(M$ .ue disminuya la temperatura/ la
#elocidad de un proceso se +ace ' < #eces menor. )n el caso de algunos alimentos/ el
coe,iciente de temperatura de los procesos .umicos aumenta ,uertemente en las
pro2imidades del punto de congelacin.
<. )n cuanto al crecimiento de Microorganismos/ se sa%e .ue las distintas especies
pre,ieren ciertos inter#alos de temperatura ,a#ora%les. ndependientemente de las
especies term,ilas/ cuya multiplicacin cesa ya a ?0M$/ la zona m4s ,a#ora%le para las
cri,ilas .ueda entre ;0 y '(M$ y para las mes,ilas entre <( y <0M$. las especies
mes,ilas de*an de multiplicarse por de%a*o de ;(M$/ mientras .ue esto tiene lugar para
las cri,ilas por de%a*o de 9LM$. por tanto/ puede decirse .ue el crecimiento micro%iano
.ueda muy disminuido con temperaturas decrecientes de conser#acin. I)JA6)JT.
E.L.A. =;KKL>
I!"uecia $e "a Hu+e$a$ Re"ati%a
Eunto a la temperatura/ la +umedad relati#a e*erce una ,uerte in,luencia so%re la conser#acin de
los alimentos almacenados en ,ro:
;. La prdida de peso por )#aporacin disminuye con +umedad relati#a creciente del aire
en el almacn/ siendo proporcional a la di,erencia entre las presiones parciales de #apor
de agua en el aire y en la super,icie del producto almacenado. Las prdidas de peso
pueden reducirse esencialmente en#ol#iendo los productos.
'. La +umedad relati#a carece pr4cticamente de in,luencia so%re al transcurso de las
reacciones .umicas y el meta%olismo de los alimentos.
<. Las +umedades relati#as ele#adas ,a#orecen la multiplicacin de microorganismos/
especialmente a temperaturas de almacenamiento altas.
)n general/ la +umedad relati#a puede ser tanto m4s ele#ada cuanto m4s %a*a es la
temperatura. "na cierta desecacin de la super,icie/ .ue empeora el aspecto de los productos/
resulta/ sin em%argo/ muy e,icaz para reducir la multiplicacin de los microorganismos. Pero esta
desecacin disminuye muc+o su #alor comercial. I)JA6)JT. E.L.A. =;KKL>
I!"uecia $e "a Circu"aci& $e Aire
Tam%in el mo#imiento del aire e*erce in,luencia so%re la calidad y conser#acin de los productos
en la re,rigeracin:
;. Respecto a las prdidas de peso/ la e#aporacin del agua tiene lugar m4s r4pidamente
con circulacin de aire. 3in em%argo/ es -til el empleo de altas #elocidades de
circulacin de aire/ ya .ue la mayor prdida de producto por unidad de tiempo/ con
circulacin de aire/ se #e compensada/ por el m4s corto tiempo de re,rigeracin o de
congelacin.
'. La circulacin de aire impide la su%ida de la +umedad a la super,icie de los productos y
coadyu#a a la m4s r4pida ,ormacin de una super,icie desecada .ue o,rece condiciones
m4s des,a#ora%les a la multiplicacin de %acterias.
<. Permite una distri%ucin m4s +omognea de la temperatura en las c4maras .ue con aire
en reposo. I)JA6)JT. E.L.A. =;KKL>
Teniendo conocimiento de los caractersticas clim4ticas .ue presenta nuestro pas y de las
di,erentes temperaturas a las cuales son sometidos los productos desde la cosec+a +asta el
consumo de los mismo/ se +ace rele#ante analizar el ,actor m4s in,luyente en el deterioro de los
las ,rutas y +ortalizas como lo es la temperatura/ ya .ue al presentarse un incremento de sta
+ay una prdida de peso del producto el cual transpira y por consiguiente pierde agua/
disminuyendo as tam%in el precio .ue se paga por gramo de producto; se #e disminuida
considera%lemente la calidad/ lo cual +ace .ue un producto pase de categora Premium a
categora A/ I o $/ o simplemente pierda su #alor comercial. 3e incrementa de ,orma
considera%le los procesos enzim4tico .ue aceleran el proceso de senescencia del producto/
disminuyendo as el tiempo de comercializacin y posterior consumo del mismo/ impidiendo de
esta ,orma .ue muc+os de nuestros productos +orto,rutcolas sean e2portados por no controlar
#aria%les importantes durante el mane*o poscosec+a como lo es la Temperatura. Otro aspecto
.ue suele suceder a menudo en nuestro pas a lo largo de la cadena de ,ro con las ,rutas y
+ortalizas es el a%uso .ue se da a las %a*as temperaturas y el mal mane*o .ue se da a stas/ ya
.ue por ,alta de conocimiento de los actores de la cadena/ los productos son muc+as #eces
sometidos a temperaturas muy %a*as o#acionando daGos por ,ro/ lo cual disminuye
signi,icati#amente la calidad de los productos/ presentando des+idratacin y ennegrecimiento de
las partes comesti%les y no comesti%les de los mismos. )ste ,actor #a ligado de la +umedad
relati#a/ ya .ue al presentarse altas temperaturas y altas +umedades relati#as/ se da un
incremente considera%le de microorganismos/ a su #ez una %a*a +umedad relati#a +ace .ue el
producto pierda agua y por consiguiente peso y ocurra los mismos ,enmenos .ue con la prdida
de agua por temperatura.
Estrate'ias $e cotro" $e "a ca$ea $e !r(o # su i+,acto e "a ca"i$a$ # se'uri$a$ $e "os
a"i+etos
Los a%usos de temperatura son ,recuentes/ aun.ue los inter#alos de temperatura y tiempo
generalmente se desconocen y ocurren en todos los puntos de la cadena de ,ro/ sea por
in,raestructura de,iciente/ empa.ue inadecuado del producto/ mal mane*o del proceso o por
errores de manipulacin del producto durante su distri%ucin y comercializacin. )sto conlle#a a
grandes prdidas econmicas por deterioro del producto/ disminucin de su #ida de ana.uel lo
.ue di,iculta la comercializacin y generan una prdida de con,ianza por parte del consumidor. A
continuacin se presentan estrategias de control .ue una empresa puede implementar para
competir e,ecti#amente en el mercado de productos re,rigerados. TORR)3 E.A. ='((F>
Estrate'ia /0 Caracteri*ar "a ca$ea $e !r(o.
La cooperacin de todos los participantes en la cadena de re,rigeracin permite o%tener
in,ormacin cualitati#a de la temperatura .ue se o%ser#a para un determinado producto y
mercado espec,ico. $ada empresa es asignada con un cdigo secreto %a*o la cual reporta la
temperatura en sus plantas y sistema de distri%ucin de productos. )llo permite conocer la
#aria%ilidad de la temperatura de la cadena de ,ro y determinar as las necesidades comunes a
todas las empresas. Tam%in permite sa%er si una empresa en particular de%e me*orar su
in,raestructura con respecto al resto de las empresas. Jo de%e omitir el papel del consumidor en
el mantenimiento de la cadena de ,ro/ tanto para el diseGo de sus productos =#ida de ana.uel>
como para alertar a stos so%re los e,ectos micro%iolgicos de un a%uso de temperatura so%re
los alimentos re,rigerados. )2isten medidas e,ecti#as para disminuir el incremento de la
temperatura de alimentos durante el trasporte realizado por el consumidor. "na de ellas es el uso
de %olsas aislantes y ca*as aisladas trmicamente para proteger de esta ,orma el alimento de los
a%usos de temperatura. !inalmente/ otro ,actor .ue de%e considerarse respecto al mane*o de
productos re,rigerados es el almacenamiento en el +ogar del consumidor. 3e aconse*a .ue la
temperatura de un re,rigerador domstico no e2ceda 0M$. TORR)3 E.A. ='((F>
Estrate'ia 10 Caracteri*ar e" )istoria" tie+,o 2 te+,eratura $e u ,ro$ucto.
)n la comple*a cadena de ,ro/ incluso en a.uellas con e2celente e.uipamiento/ se presentan
a%usos de temperatura con una ,recuencia y amplitud .ue en general se desconocen. "na ,orma
interesante y e,iciente de a%ordar esta pro%lem4tica es el uso de registradores de temperatura
incorporados dentro de un contenedor con materia prima o producto en ,orma. "na alternati#a
mas econmica es el uso de indicadores de tiempo H temperatura =TT por sus siglas en ingls>.
)n general/ su ,uncionamiento est4 %asado en una reaccin .umica o un proceso de di,usin
.ue produce el cam%io de color de un indicador. )ste cam%io ocurre a una #elocidad .ue
depende de la temperatura a la .ue est4 e2puesto el producto. La principal des#enta*a de los TT
es .ue responden a la temperatura de la super,icie en la .ue son e2puestos y no a la
temperatura del producto al interior del empa.ue y .ue es la .ue condiciona la calidad sanitaria y
#ida -til del alimento. $a%e mencionar .ue el error es de tipo conser#ati#o ya .ue en general la
#erdadera #ida -til es su%estimada por el TT/ lo .ue traduce una mayor seguridad +acia el
consumidor. TORR)3 E.A. ='((F>
Estrate'ia 30 Uso $e "a +icro4io"o'(a ,re$icti%a.
La micro%iologa predicti#a es una +erramienta muy #ers4til/ puesto .ue adem4s de modelar el
e,ecto de la temperatura so%re los productos en las etapas de distri%ucin y comercializacin/
tam%in puede ser implantada para predecir el crecimiento micro%iano en ,ase de en,riamiento
despus de un tratamiento trmico. Los modelos usados en micro%iologa predicti#a/ son en
general de naturaleza emprica pero con ciertas %ases mecansticas. Por e*emplo/ los modelos
incluyen conceptos de crecimiento/ disponi%ilidad de su%strato o crecimiento en ,uncin de la
densidad po%lacional. 3in em%argo para incorporar los ,actores e2ternos/ tales como
Temperatura/ p5/ o 5umedad relati#a/ es com-n o%tener cur#as de crecimiento para di,erentes
com%inaciones de ,actores e2ternos y luego realizar regresiones de los e,ectos de los ,actores
so%re los par4metros del modelo tales como la in,luencia de la temperatura en la #elocidad de
crecimiento. A estos -ltimos se les denomina modelos secundarios. Adicionalmente/ se +an
realizado intentos para predecir la temperatura del alimento en su empa.ue en ,uncin de la
temperatura de almacenamiento/ y predecir de esa manera el e,ecto de la temperatura de
re,rigeracin so%re el crecimiento de microorganismos. TORR)3 E.A. ='((F>
Teniendo en cuenta las tres estrategias planteadas anteriormente y conte2tualiz4ndolas con la
realidad del pas/ se o%tiene .ue la cadena de ,ro .ue se mane*a en cuanto a las ,rutas y
+ortalizas es de,iciente. Muc+as #eces es por los altos costos .ue re.uiere la implementacin de
tecnologas para la conser#acin y mane*o de los productos .ue no son implementadas lo cual
+ace .ue el costo de produccin sea mayor y repercuta en el precio de #enta de los productos;
en el campo despus de la cosec+a los productos no son sometidos a procesos de
preen,riamiento para disminuir el calor de campo/ simplemente se acopian para ser
transportados +asta los centros de mercadeo de los mismos o a las industrias/ seg-n su destino
y uso. Otro aspecto a tener en cuenta son los empa.ues/ los cuales en la mayora de las #eces
no son adecuados y no presentan normas +iginicas como lo es el caso de las canastillas y
costales; stos -ltimos no de%en ser reutilizados/ ya .ue al ser la#ados .uedan +-medos y es un
,oco de proli,eracin de microorganismos en especial de +ongos. Las canastillas no son la#adas
y desin,ectadas adecuadamente lo cual genera una contaminacin de los productos .ue ser4n
empacados pre#iamente all. Aun.ue en algunas ,incas productoras/ dependiendo del mercado
al cual #ayan sus productos/ tiene empa.ues apropiados .ue no generan contaminacin de sus
productos y .ue adem4s protegen en gran parte a sus productos por daGos mec4nicos durante
el transporte. Otro aspecto importante .ue no se tiene en cuenta muc+as #eces es el de la pre#ia
clasi,icacin .ue se de%e +acer en campo/ ya .ue muc+as #eces se acopian productos en
di,erentes estados de madurez/ algunos presentan daGos y en,ermedades .ue +acen .ue su
#ida -til disminuya considera%lemente y tam%in la de los productos en %uen estado .ue se
encuentran en el mismo recinto; por lo tanto se +ace necesario clasi,icar los productos no solo
por estado de madurez y daGos o en,ermedades .ue presenten/ sino tam%in por tamaGo y otras
caractersticas .ue e2i*a el mercado/ en#iando as productos +omogneos/ so%retodo cuando se
lle#a a mercados especializados y .ue en un ,uturo de de%era presentar de esta ,orma en
galeras y plazas mayoristas de a%astos.
"n aspecto importante .ue en nuestra regin no se +a tenido en cuenta es la relacin .ue e2iste
entre las uni#ersidades y las cadenas producti#as/ ya .ue las primeras son ,uente de in,ormacin
.ue de%e ser conte2tualizada y aplicada a los sectores y actores .ue las con,orman; en el caso
de la micro%iologa predicti#a/ las uni#ersidades muc+as #eces por medio de tra%a*os de
in#estigacin y tra%a*os de grado genera in,ormacin/ so,tCare .ue modelan y simulan e,ectos
.ue ocasionan agentes relacionados con los alimentos/ pero .ue se .uedan all y no son
aplicados a la regin; se de%e realizar un tra%a*o social m4s a,ondo para disminuir este #aci y
acercar el conocimiento a los .ue re.uieren de ste.
M5to$os $e re!ri'eraci&
Las ,rutas suelen re,rigerarse por aire/ aun.ue algunas de semilla se sometan a
+idrorre,rigeracin. $on las +ortalizas pueden utilizarse cual.uiera de los sistemas de
re,rigeracin mencionados/ seg-n las condiciones ,isiolgicas y las e2igencias del mercado de
cada una de ellas.
La re,rigeracin puede lle#arse a ca%o:
/. Por +e$io $e aire !ri&0
C6+ara $e re!ri'eraci&.
)s el mtodo m4s com-n de en,riamiento; en ella se e2ponen los productos al aire ,ro en un
almacn/ %ien en ca*as/ de madera o cartn/ o en recipientes de gran tamaGo.
Para .ue el en,riamiento sea adecuado las #elocidades del aire en torno a los recipientes
.ue contiene los productos a re,rigerar de%e ser por lo menos de F(mDmin.
Los productos pueden en,riarse y almacenarse en el mismo lugar. )l en,riamiento es
relati#amente lento y puede no ser adecuado para los productos m4s sensi%les.
Re!ri'eraci& ,or corriete $e aire !or*a$o.
La #elocidad de en,riamiento por aire ,ro puede incrementarse de un modo considera%le si
se aumenta la super,icie de trans,erencia de calor sustituyendo la del en#ase por la suma de
todas las de los productos a en,riar.
)n los procedimientos de re,rigeracin por aire ,orzado/ como en los t-neles de re,rigeracin/
se utilizan #elocidades de aire comprendidas entre '(( y ?((mDmin. )l aire ,ro se desliza
so%re la super,icie de la ,ruta mientras .ue los recipientes se desplazan a tra#s del t-nel.
Los productos de%en retirarse del t-nel en cuanto +aya sido adecuadamente en,riados
por.ue de otro modo se produciran prdidas e2cesi#as de agua. Actualmente se utilizan
sistemas .ue en,ran y +umidi,ican el aire utilizado en los t-neles/ al o%*eto de minimizar las
prdidas de agua en el periodo de re,rigeracin o en,riamiento.
1. Me$iate a'ua !r(a0 )i$rorre!ri'eraci&
)s un mtodo r4pido de en,riamiento dado .ue el agua o,rece un calor espec,ico
considera%lemente mayor .ue el aire.
La re,rigeracin por agua es r4pida si sta contacta con la mayor parte de la super,icie del
producto y se mantiene a temperaturas pr2imas a (M$. Jormalmente el producto pasa %a*o
duc+as de agua arrastrado por una %anda transportadora.
Las dos #enta*as m4s importantes de la +idrorre,rigeracin son .ue apro#ec+a para limpiar el
producto y .ue las prdidas por peso son mnimas.
3. Por cotacto $irecto co )ie"o
)sta tcnica se usa%a muc+o para mantener %a*as temperaturas durante el transporte/
especialmente cuando se trata%a de productos muy perecederos como las +ortalizas
,oli4ceas.
)l contacto con el +ielo se utiliza +oy ,undamentalmente como complemento de otras
tcnicas de preen,riamiento/ para lo cual se e2tiende +ielo ,inamente picado por encima de la
carga situada en el #e+culo de transporte.
7. Por e%a,oraci& $e ,arte $e" a'ua $e" ,ro,io ,ro$ucto
Re!ri'eraci& e%a,orati%a
3e trata de un proceso en el .ue se en,ra el aire +acindolo pasar so%re una super,icie
+-meda. )sta tcnica solo es aplica%le en zonas con +umedad relati#a %a*a y con un
suministro adecuado de agua de %uena calidad/ o,reciendo la #enta*a de su escaso costo
energtico.
)l producto puede en,riarse por contacto con el aire ,ro +umidi,icado o %ien +umedecindolo
y +acindolo despus pasar el aire so%re la super,icie de la ,ruta +-meda.
La cuanta en .ue el aire puede en,riarse por e#aporacin de agua se #e limitada por su
capacidad de retencin de #apor.
Re!ri'eraci& a" %ac(o
Las +ortalizas .ue o,recen una relacin super,icie D #olumen ele#ada/ como las ,oli4ceas/
pueden en,riarse r4pida y uni,ormemente mediante la e#aporacin al #aco de parte del agua
.ue contienen.
)l producto se coloca en un recipiente +ermtico y la presin se reduce a 0mm de mercurio;
a esta presin el agua +ier#e a ;M$ y el producto se en,ra por re,rigeracin del agua de la
super,icie tisular/ la sucesi#a e#aporacin #a acompaGada del gradual en,riamiento del
producto.
Por cada 0M$ de descenso de la temperatura se pierde por e#aporacin apro2imadamente
un ;1 de peso del producto en agua. )stas prdidas pueden minimizarse mediante
ne%ulizacin del agua/ antes de introducir el producto en la c4mara de #aco o +acia el ,inal
de la operacin de en,riamiento a #aco.
La #elocidad de en,riamiento alcanza%le por esta tcnica depende ,undamentalmente de la
relacin super,icie D #olumen del producto y de la ,acilidad con .ue ste pierda agua; as
pues los productos con esta relacin %a*a y con una cutcula de cera no se presta %ien a la
re,rigeracin al #aco. I)JA6)JT. E.L.A. =;KKL>
La implementacin de los anteriormente descritos mtodos de re,rigeracin en algunas
ocasiones resulta costoso como es el caso de la re,rigeracin al #aci/ re,rigeracin e#aporati#a
y las c4maras de re,rigeracin por aire ,ro y aire ,orzado/ ya .ue se re.uiere de tecnologas .ue
no son ,recuentes en las plantaciones y .ue son costosas so%retodo para pe.ueGos y medianos
agricultores; no o%stante/ la implementacin de +idrorre,rigeracin y en,riamiento de agua con
+ielo son mtodos poco costosos y .ue son e,ecti#os par e2traer el calor de campo de los
productos y empezar la cadena de ,ro de ,orma m4s e,iciente sin e2poner el producto a daGos
por e2cesos de temperatura/ simplemente con la utilizacin de un tan.ue con agua ,ra y +ielo en
el cual se coloca el producto por inmersin durante unos minutos mientras se en,ra y se retira el
calor de campo; ca%e resaltar .ue no todos los mtodos son para todos los productos y .ue
muc+os de ellos son suscepti%les al agua. Jo siempre se re.uiere de altas tecnologas para
+acer un mane*o adecuado poscosec+a de los productos/ solo +ay .ue conocer el producto y
como .ue puedo +acer como actor de la cadena para alargar la #ida -til de ste y me*orar sus
condiciones +asta .ue llegue a la mesa del consumidor.
Co$icioes &,ti+as $e a"+acea+ieto re!ri'era$o
Jo e2iste una temperatura ideal para de almacenamiento de todas las ,rutas y +ortalizas/ dado
.ue son distintas sus respuestas a las %a*as temperaturas. @e%e tenerse en cuenta tanto la
importancia de ,actores tales como el crecimiento de los +ongos y la lesin del ,ro/ as como la
duracin del periodo de almacenamiento deseado. $uando se trata de ,rutas y +ortalizas en las
.ue no se produce la llamada lesin de ,ro/ la prolongacin m42ima de la #ida -til se logra
almacen4ndolas a temperaturas pr2imas al punto de congelacin de sus ,luidos tisulares; en
cam%io en a.uellos productos sensi%les al ,ro/ las #enta*as de reducir la acti#idad respiratoria y
el crecimiento de los +ongos se contrapone a las posi%les prdidas acarreadas por la lesin del
,ro. )l perodo de almacenamiento de los di,erentes productos es muy #aria%le y en general se
da una relacin in#ersa entre acti#idad respiratoria y perodo de almacenamiento/ de manera .ue
a.uellos productos .ue o,recen una acti#idad respiratoria mnima son los .ue pueden
almacenarse durante perodos de tiempo m4s prolongado.
)n general/ a.uellos productos .ue tienen #idas -tiles m4s cortas:
;. Tienen acti#idades respiratorias m4s altas =la mayor parte de las +ortalizas ,oli4ceas>.
'. 3e cosec+an maduros =,rutas en %aya/ +igos>.
<. 3on sensi%les al ,ro =pl4tano y pepino>.
Otro ,actor del perodo de almacenamiento m42imo es la suscepti%ilidad del producto a las
alteraciones causadas por los +ongos. )l crecimiento de los microorganismos responsa%les de la
alteracin se #e ,renado tam%in por las %a*as temperaturas de almacenamiento/ pero los
productos ,rescos #an perdiendo gradualmente su resistencia natural a los agentes responsa%les
de las alteraciones micro%ianas.
As pues/ el periodo de almacenamiento re,rigerado #iene determinado por la interseccin entre:
;. La senescencia natural =prdida de calidad>.
'. )l crecimiento de los microorganismos agentes causales de alteraciones.
<. 3uscepti%ilidad a la lesin del ,ro.
La $omisin del $onse*o Tcnico del nstituto nternacional del !ro +a recopilado seg-n los
datos de destacados especialistas de numerosos pases/ las condiciones recomendadas para el
almacenamiento en ,ro de alimentos r4pidamente altera%les y los tiempos de almacenamiento
permisi%les. @e all se +an tomado los datos .ue se e2ponen en la Ta%la ; y .ue se re,ieren a
,rutas y +ortalizas.
Los #alores de la temperatura y de la +umedad relati#a .ue se indican en la Ta%la ; se re,ieren a
la duracin de conser#acin m4s prolongada. Para duraciones m4s cortas se pueden utilizar m4s
altas temperaturas de almacena*e y #alores algo distintos de la +umedad relati#a. I)JA6)JT.
E.L.A. =;KKL>
Ta4"a /. Productos conser#ados en re,rigeracin
Re!ri'eraci& $e 8 a 79C
FRUTAS T
a
:9C; H.R. :<; T.C. HORTALIZAS T
a
:9C; H.R. :<; T.C.
Al%arico.ue ( K( ' H ? s )sp4rragos ( 9 ' K0 ' H < s
$ereza ( K( H K0 ; H ' s )spinaca ( K0 ; H ' s
$iruela ( K( H K0 ' H ? s Guisante en #aina ( K0 ; H ' s
$oco ( N( H K( ; H ' m Lec+uga ( K0 ; s
@4til ,resco ( N0 ; H ' m Maz dulce ( K0 ? H 0 m
OiCi 9(.0 K( H K0 N H ;? s Ja%o ( K0 0 H N m
!ram%uesa ( K( H K0 ; H ? d Patata ' H < K( 9 K0 ; H < m
!resa ( K( H K0 ; H 0 d Puerro ( PK0 ; H ' s
Limn coloreado ( 9 ?.0 N0 9 K( ' H F m R4%ano ( K( H K0 0 H F m
Manzana =s.o.#.> ( H ? K( H K0 ' H F m Qana+oria ( PK0
Melocotn ( K( ' H ? s
Jaran*a =s.o.#.> ( H ? N0 H K( ' H ? s
Pera ( K( H K0 ' H 0 m
"#a =s.o.#.> ; 9( K( H K0 ; H ? m
Re!ri'eraci& $e 7 a =9C
FRUTAS T
a
:9C; H.R. :<; T.C. HORTALIZAS T
a
:9C; H.R. :<; T.C.
Mandarina ? 9 F N0 9 K( ? H F s Euda #erde L H N K' 9 K0 ; H ' s
Mangostan ? H 0.0 N0 9 K( F H L s Patata consumo ? H F K( 9 K0 ? H N m
3anda 0 H ;( K( 9 K0 ' H < s Patata industria L H ;( K( H K0 ' H 0 m
Re!ri'eraci& a +6s $e =9C
FRUTAS T
a
:9C; H.R. :<; T.C. HORTALIZAS T
a
:9C; H.R. :<; T.C.
Aguacate =s.o.#.> L 9 ;' N0 H K ( ; H ' s Iatata ;< H ;F N0 H K( ? H Lm
Guaya%a N H ;( K( ' H < s Ieren*ena L H ;( K( H K0 ;(d
Lima N.0 H ;( N0 H K( < H F s $ala%aza ;( H ;< 0( H L0 '9 0m
Limn =s.o.#.> ;( H ;? N0 H K( ; H ? m Eengi%re ;< F0 F m
Mango =s.o.#.> L H ;' K( < H L s Rame ;F N0 H K( < 90s
Meln =s.o.#.> L H ;( N0 H K( ; H ;'s OOra L.0 9 ;( K( H K0 ; H 's
Papaya L H ;( 9 ; H < s Pepinillo =s.o.#.> ;< K( H K0 0 H Nd
PiGa =#erde> ;( H ;< N0 H K( ' H ? s Pimiento L 9 ;( K( H K0 ; H <s
PiGa =madura> L9 N K( ' H ? s Tomate =#erde> ;' 9;< 9 ; H 's
Pl4tano =#erde> ;' H ;< N0 9 K( ;( H '(d Tomate =maduro> N 9 ;( N0 H K( ;s
Pl4tano=coloreado> ;< H ;F N0 H K( 0 H ;(d
Pomelo ;( N0 H K( ' H <m
5:R: 5umedad relati#a
T.$.: Tiempo de conser#acin =d: das; s: semanas; m: meses>
s.o.#.: seg-n origen y #ariedad
!uente: I)JA6)JT. E.L.A. =;KKL>
"na de las grandes de,iciencias .ue tienen los actores de la cadena es la ,alta de in,ormacin y
conocimiento a cerca de los productos/ ya .ue no se tiene en cuenta .ue todos los productos
son di,erentes y por lo tanto re.uieren condiciones especiales de almacenamiento/ +ay .ue tener
en cuenta .ue las ,rutas y +ortalizas son productos #i#os/ ellos transpiran y respiran/ lo cual +ace
.ue se tengan en cuenta #aria%les como la temperatura para garantizar una #ida m4s larga del
producto/ retrasando as su senescencia. 5ay .ue tener en cuenta +acia .ue mercados #an
dirigidos nuestros productos y .ue tratamientos podemos implementar para .ue duren m4s
mientras su comercializacin y posterior consumo; no todos los productos tienen el mismo
tiempo de almacenamiento/ +ay .ue determinar si nuestro producto es climatrico o no/ .ue
caractersticas tiene/ cuales son las temperaturas ptimas de almacenamientos/ si presenta
daGos por ,ro/ es suscepti%le en .u condicione/ cmo responde a cam%io %ruscos de
condiciones de almacenamiento/ en ,in conocer detalladamente cual es el producto y +acia
donde .ueremos .ue #aya.
Trata+ietos coa$#u$ates $e" !r(o
)n ciertos productos/ en particular/ ,rutas y +ortalizas/ es posi%le/ utilizar determinados
tratamientos .ue ayudan a prolongar la conser#acin ,rigor,ica o a mantener me*or la calidad del
producto al disminuir el riesgo de alteraciones de origen micro%iano o ,isiolgico. Los principales
mtodos o tratamientos utilizados como au2iliares o complementario de la re,rigeracin son:
;> TRATAM)JTO3 !"JG$@A3.
La aplicacin de estos tratamientos de cuya inocuidad +a%r4 de tenerse certeza/ se e,ect-a
so%re:
;. Productos enteros o a ni#el de super,icies daGadas/ como por e*emplo/ en las cicatrices
producidas en la recoleccin de pl4tanos y piGas.
'. Los em%ala*es/ impregn4ndolos de estos productos ,ungicidas.
<. Los productos utilizados en recu%rimientos como las ceras/ aGadidos o incorporados
?. Las c4maras de almacenamiento en ,orma de pul#erizaciones.
$omo e*emplo de este tipo de tratamientos .umicos/ pueden citarse los ,ungicidas utilizados
=%enzimidazoles/ imazolilo/ di,enilo/ etc.> para com%atir/ entre otras/ las podredum%res de los
,rutos ctricos/ de la u#a de la mesa/ de las ,rutas de +ueso y de pepita y de los tomates.
'> J5I@OR)3 @) ALT)RA$OJ)3 !3OLSG$A3.
@entro de este tipo +ay:
;. Productos utilizados para la proteccin contra la escaldadura.
)l escaldado es un desorden ,isiolgico desarrollado durante el almacenamiento a re,rigeracin.
)s de%ido a los productos de o2idacin del al,a9,arneseno =compuesto org4nico/ #ol4til/ de
naturaleza t2ica y liposolu%le .ue se acumula en la ,raccin lipdica de la piel>/ .ue aparecen
cuando se inacti#an o degradan a lo largo del perodo de almacenamiento los antio2idantes
naturales/ produciendo el colapso de las clulas y el pardeamiento de los te*idos. La adicin de
antio2idantes sintticos/ como la di,enilamina y el eto2i.uin impide la o2idacin del al,a9
,ameseno/ y por consiguiente la desaparicin de la alteracin ,isiolgica.
'. Productos utilizados para e#itar la germinacin.
Las yemas de las patatas no suelen crecer a temperaturas in,eriores a ?M$/ pero no con#iene
almacenarlas a estas temperaturas en razn de la con#ersin del almidn en az-cares. A
temperaturas superiores a ?M$ el crecimiento de las yemas se con#ierte en un pro%lema tras
periodos de almacenamiento superiores a < meses/ pudindose e#itar mediante el empleo de
di#ersos productos .umicos =la +idrazida del 4cido malico/ el alco+ol monlico/ el 5
,enilcar%onato de isopropilo/ etc.>/ o el uso de radiaciones ionizantes.
<> ATMS3!)RA3 MO@!$A@A3.
La conser#acin de ,rutas en atms,eras modi,icadas/ con una composicin di,erente a la normal
del aire/ generalmente empo%recida en o2geno y enri.uecida en an+drido car%nico/ es una
,orma de prolongar la conser#acin de determinadas especies #egetales/ ,undamentalmente
peras y manzanas/ aun.ue +oy da se #a e2tendiendo la e2perimentacin a otras especies
distintas a las anteriores/ para las .ue se recomienda las atms,eras siguientes:
Manzanas <1 de (
'
y <901 de $O
'
Peras <1 de (
'
y '9<1 de $O
'
'9<1 de (
'
y 01 de $O
'
Aguacates '1 (
'
y ;(1 de $O
'
Melocotones ;1 (
'
y 01 de $O
'
Mangos 01 (
'
y 01 de $O
'
Jaran*as ;(9;01 (
'
8 (1 de $O
'
Mandarinas ;(1 (
'
y (9'1 de $O
'
Pl4tanos #erdes <1 (
'
8 01 de $O
'
$uando la composicin de las atms,eras se regula cuidadosamente/ se +a%la entonces de
atms,era controlada. )n la conser#acin en atms,era controlada +ay dos ,ases a considerar: la
puesta en rgimen y la esta%ilizacin de la atms,era.
nmediatamente despus de la carga y del en,riamiento del producto en la c4mara ,rigor,ica/ el
am%iente de sta se empo%rece en o2geno y se enri.uece en an+drido car%nico/ como
consecuencia de la respiracin de la ,ruta.
$uando se +an conseguido ya las concentraciones de an+drido car%nico o de o2geno
con#enientes se recurre a di#ersos procedimientos =a%sor%edores/ e.uipos de mem%rana con
permea%ilidad di,erencial/ etc.> para mantenerlas constantes eliminando los e,ectos .ue la
respiracin de los productos tienen en la composicin de la atms,era.
?> R)$"IRM)JTO3.
Mediante la ayuda de recu%rimientos directamente aplicados a las super,icies de las ,rutas y
+ortalizas se pueden reducir los intercam%ios gaseosos de estos rganos con el medio am%iente.
La reduccin de la tensin de #apor del agua permite disminuir la prdida de peso y de turgencia/
y as mismo al ,renarse los intercam%ios respiratorios se puede contri%uir a reducir la #elocidad
de maduracin de ciertas ,rutas.
Pelculas slidas/ constituidas por capas de para,inas o altos polmeros sintticos se depositan
so%re la super,icie de los productos #egetales/ particularmente en los ,rutos ctricos/ manzanas/
peras/ tomates/ aguacates y mangos/ con el ,in de conseguir los propsitos a .ue anteriormente
se +a aludido. I)JA6)JT. E.L.A. =;KKL>
Para o%tener un producto con %uenas condiciones de calidad al ,inal de la cadena/ no solamente
es necesario el empleo de ,ro para lograr tal o%*eti#o; es necesario implementar tratamientos
.ue ayuden a retrasar el deterioro de los productos. $olom%ia es un pas muy di#erso/ no solo en
climas/ suelo/ y productos agrcolas/ sino tam%in en en,ermedades y plagas .ue atacan los
productos del campo/ es por ello .ue de%emos mane*arlos y en lo posi%le controlarlos tanto en
precosec+a como en poscosec+a/ por lo tanto el uso de ,ungicidas en poscosec+a es importante
para disminuir la accin de +ongos durante el periodo de tiempo .ue el producto est e2puesto
antes de ser consumido y .ue el +ongo puede desarrollarse y deterioro el producto +asta el
punto en .ue no sea comercializa%le. )l uso de las atms,eras modi,icadas son empleadas en
nuestro pas para productos de e2portacin/ ya .ue los productos .ue son de consumo local no
demoran muc+o tiempo en su periodo de comercializacin/ por lo .ue no re.uieren alargar por
periodos prolongados de tiempo su #ida -til. Las atms,eras controladas son de costos
sumamente ele#ados por la tecnologa .ue stas re.uieren y los actores de la cadena
+orto,rutcola no est4n dispuestos a asumir por.ue incrementara considera%lemente el #alor
,inal del producto y ya no sera altamente comercializa%le. Otros tratamientos de adecuacin
como ceras y para,inas ayudan a disminuir la respiracin y transpiracin de los productos/ lo cual
ayudara a preser#arlos un poco m4s; stos tratamientos no son tan costosos y si podran ayudar
a preser#ar la calidad de los productos en la poscosec+a.
Co$icioes $e coser%aci& e at+&s!eras cotro"a$as
)s interesante conocer la +istoria del producto: procedencia/ ,ec+a en .ue ,ue recolectado o
preparado seg-n los casos/ calidad inicial/ tratamientos .ue +an su,rido/ etc./ para poder pre#er
apro2imadamente el tiempo .ue el producto puede almacenarse en sus condiciones ,i*as de
conser#acin. )n esta Ta%la ; se +an recogido los productos alimenticios de mayor consumo en
di,erentes pases y se +an agrupado por %andas de temperaturas de conser#acin:
;> @e O a? M$ comprende los de origen #egetal no sensi%les al ,ro.
'> @e ? a NM$ se +an incluido los productos #egetales/ moderadamente sensi%les al ,ro y .ue en
caso de necesidad podr4n incluirse en la tercera %anda con una reduccin en el tiempo de
conser#acin.
<> M4s de NM$/ se incluyen a.uellos productos sensi%les a la accin del ,ro.
@el an4lisis da la Ta%la ; se puedan +acer las siguientes consideraciones:
;> )ntre los productos agrupados dentro de una misma %anda de temperatura +ay di,erencia en
cuanto a la temperatura ptima de conser#acin y al tiempo de almacenamiento/ oscilando este
-ltimo entre unos das para algunos productos y #arias semanas o meses para otros. )sto se
de%e a la di#ersa naturaleza de los distintos productos y a su menor o mayor sensi%ilidad/ so%re
todo de las ,rutas y +ortalizas/ a las %a*as temperaturas/ lo .ue se traduce en la aparicin/ en
estas -ltimas/ de alteraciones ,isiolgicas/ .ue se producen como una respuesta de dic+os
productos a unas condiciones am%ientales ad#ersas/ especialmente al ,ro.
'> Las di,erencias en los perodos de conser#acin .ue se o%ser#an/ incluso dentro de un mismo
producto/ en particular/ para los #egetales/ se de%en a la in,luencia del origen =4rea o zona de
culti#o>/ del clima y suelo/ de la #ariedad/ grado de madurez en el momento de la recoleccin/
as como de las condiciones de culti#o =a%onado y negro>/ y de los tratamientos pre9recoleccin
=plaguicidas/ reguladores de crecimiento/ etc.> y posrecoleccin =,ungicidas/ antigerminantes/
etc.>.
<> )n pases como los .ue est4n en #as de desarrollo/ donde generalmente la capacidad de .ue
se dispone/ en c4maras ,rigor,icas para la conser#acin de alimentos est4 por de%a*o de la
demanda/ puede presentarse la necesidad de e,ectuar una conser#acin con*unta de #arios
productos/ de%e tratarse entonces de almacenar en una misma c4mara ,rigor,ica a.uellos entre
los cuales no e2ista incompati%ilidad para la conser#acin. I)JA6)JT. E.L.A. =;KKL>
A la #ista de lo e2puesto/ puede producirse un intercam%io de olores/ y adem4s/ puede ocurrir
.ue sustancias #ol4tiles/ tales como el etileno desprendido por ciertos productos/ per*udi.uen la
conser#acin de otros.
)l etileno incluso a concentraciones muy %a*as/ puede producir e,ectos noci#os so%re
determinados productos #egetales y asimismo estimular la maduracin de numerosas ,rutas y
+ortalizas por lo .ue/ no es recomenda%le conser#ar en la misma c4mara ,rutas maduras con
,rutas #erdes de una misma especie o #ariedad.
)n $olom%ia se #e .ue el almacenamiento de los productos se realiza en cuartos ,ros/ en los
cuales/ en la mayora de los centros de comercializacin =3upermercados>/ almacenan productos
sin tener en cuenta el grado de madurez .ue se tenga ni el origen de stos/ ya .ue e2iste gran
rotacin de los mismos antes de .ue aparezca daGos ,isiolgicos por ,ro o alto grado de
madurez. A su #ez se de%e tener presente las trans,erencia de aromas entre los mismos/ ya .ue
+ace .ue se pierde caractersticas sensoriales del producto/ perdiendo as mercado a ,uturo. $on
respecto a la madurez de los productos/ +ay .ue tener en cuenta .ue una mnima cantidad de
etileno .ue produzca un producto puede madurar al producto .ue tenga a su alrededor/
acelerando su maduracin y por consiguiente disminuyendo la #ida -til del mismo.
COMPONENTES DEL SISTEMA DE REFRI>ERACIN.
)n la actualidad el ,ro se produce mediante sistemas de re,rigeracin mec4nica. )n estos
sistemas/ el calor se transmite desde la c4mara de re,rigeracin +asta una zona en la .ue puede
eliminarse m4s ,4cilmente. La trans,erencia de calor se realiza mediante un agente re,rigerante
.ue/ al igual .ue el agua en los sistemas antiguos/ cam%ia de estado/ de l.uido a #apor. Pero/ a
di,erencia del agua/ el agente re,rigerante tiene un punto de e%ullicin muc+o m4s %a*o .ue sta.
)l punto de e%ullicin de un re,rigerante puede modi,icarse #ariando la presin. )l incon#eniente
en el sistema representado es .ue el re,rigerante se desperdicia; pero los re,rigerantes son caros
y con#iene reutilizarlos. Por ello de%e modi,icarse este sistema para recoger los #apores de
re,rigerante y condensarlos/ pudiendo as utilizarse ste cclicamente. La eleccin de un
re,rigerante se %asa en sus propiedades a la temperatura de tra%a*o pre#ista. 3JG5. R.P.;
5)L@MAJ @.R. =;KKL>
/. Se"ecci& $e" re!ri'erate
)2iste una amplia gama de re,rigerantes comerciales .ue pueden utilizarse en los sistemas de
compresin de #apor. La eleccin de uno de ellos se %asa en #arias caractersticas .ue
determinan su idoneidad para un sistema determinado. La lista .ue se muestra a continuacin
indica las caractersticas .ue +a%itualmente se tienen en cuenta:
;. Calor latente de vaporizacin! )s desea%le .ue sea alto. Para una capacidad re,rigerante
determinada/ cuanto mayor sea el calor latente de #aporizacin menor caudal de re,rigerante en
circulacin ser4 necesario.
'. Presin de condensacin! "na presin de condensacin e2cesi#amente alta re.uiere una
,uerte in#ersin en e.uipos resistentes.
<. Te"perat#ra de con$elacin! La temperatura de congelacin del agente re,rigerante de%e
ser in,erior a la temperatura en el e#aporador.
?. Te"perat#ra cr%tica! )l re,rigerante de%e tener una temperatura crtica su,icientemente alta/
pues a temperaturas por encima de ella no puede ser licuado. $oncretamente/ en sistemas con
el condensador re,rigerado por aire/ la temperatura crtica de%e ser mayor .ue la m42ima
temperatura am%iente pre#isi%le.
0. To&icidad! )n muc+as aplicaciones/ como por e*emplo en sistemas de acondicionamiento de
aire/ el re,rigerante de%e ser no t2ico.
F. 'n(la"abilidad! )l re,rigerante de%e ser no in,lama%le.
L. Corrosividad! )l re,rigerante de%e ser no corrosi#o para los materiales de construccin del
sistema.
N. Estabilidad )#%"ica! )l re,rigerante de%e ser .umicamente esta%le.
K. *eteccin de (#$as! )n caso de producirse una ,uga/ de%e ser ,4cilmente detecta%le.
;(. Costo! )n las aplicaciones industriales se pre,ieren re,rigerantes lo m4s %aratos posi%le.
;;. '"pacto a"biental! )l re,rigerante li%erado en las posi%les ,ugas del sistema no de%e
producir daGos medioam%ientales.
@e entre todos esos re,rigerantes/ el amonaco presenta un calor latente de #aporizacin
e2cepcionalmente alto/ no corroe el +ierro y el acero/ pero s el co%re/ el latn y el %ronce; irrita
las mucosas y los o*os/ y puede ser t2ico a concentraciones del orden de (.01 =#ol.> en el aire.
Las ,ugas del sistema pueden detectarse ,4cilmente de%ido a su olor o mediante una #ela de
azu,re ardiendo/ ya .ue aparece un +umo %lanco en presencia de #apores de amonaco.
"n gran n-mero de re,rigerantes +a%itualmente utilizados son +idrocar%uros +alogenados/ como
por e*emplo el re,rigerante R9;'/ tam%in denominado !ren ;'/ utilizado en sistemas de aire
acondicionado. )l calor latente de #aporizacin del !ren =R9;'> es %a*o comparado con el del
amonaco =R9L;L>; por lo tanto/ es necesaria una mayor cantidad de R9;' .ue de amonaco
circulando en el sistema para lograr la misma capacidad re,rigerante. )l Re,rigerante9''
=monocloro9di,luoro9metano> es especialmente adecuado para aplicaciones a %a*a temperatura
=de 9?( a 9NLT$>. Tiene un %a*o #olumen espec,ico y su aplicacin permite retirar una mayor
cantidad de calor .ue la del Re,rigerante9;'/ para un compresor con un determinado tamaGo del
pistn. 3JG5. R.P.; 5)L@MAJ @.R. =;KKL>
1. Co+,oetes $e" siste+a $e re!ri'eraci&
La !igura ; muestra los principales componentes de un sistema simple de re,rigeracin por
compresin mec4nica de #apor. )l mo#imiento del re,rigerante puede analizarse siguiendo el
camino marcado en la !igura ;
)n el punto d de la !igura ;/ *usto antes de la #4l#ula de e2pansin/ el re,rigerante est4 como
li.uido saturado; est4 a su temperatura de saturacin. La #4l#ula de e2pansin separa las zonas
de alta y %a*a presin del circuito; al pasar el re,rigerante e2perimenta una cada de presin
acompaGada por una disminucin de la temperatura. @e%ido a esta cada de presin algo de
re,rigerante .uido se e#apora. La mezcla .uidoDgas .ue sale de la #4l#ula de e2pansin se
denomina Ugas ,las+V. La mezcla .uidoDgas entra al e#aporador en el punto e. )n el
e#aporador/ el re,rigerante se #aporiza completamente a%sor%iendo calor desde el medio
e2terior.
Fi'ura /. 3istema mec4nico de re,rigeracin por compresin de #apor.
)l #apor saturado puede alcanzar cierto so%recalentamiento si a%sor%e una cantidad de calor
adicional del medio e2terior.
)l #apor saturado o so%recalentado entra al compresor en el .ue el re,rigerante se comprime a
alta presin. )sta presin de%e estar por de%a*o de la presin crtica del re,rigerante/ pero a su
#ez de%e ser lo su,icientemente alta como para permitir la condensacin del re,rigerante a una
temperatura ligeramente superior .ue la de los sumideros de calor +a%itualmente utilizados/ aire
am%iente o agua. La compresin del #apor dentro del compresor ocurre a entropa constante =el
proceso se denomina isentrpico>. $on,orme la presin del re,rigerante aumenta lo +ace su
temperatura y ste se so%recalienta. )l #apor so%recalentado se lle#a al condensador. Mediante
un condensador de aire o de agua ,ra el re,rigerante cede calor al medio e2terior; el re,rigerante
#uel#e a condensar. @espus de +a%er condensado todo el re,rigerante/ su temperatura a-n
puede disminuir m4s si el medio e2terior retira una cantidad adicional de calor/ es decir/ el .uido
re,rigerante puede su%en,riarse. ) .uido saturado o su%en,riado entra a continuacin a la
#4l#ula de e2pansin y el ciclo puede iniciarse de nue#o. 3JG5. R.P.; 5)L@MAJ @.R. =;KKL>
+! Evaporador
@entro del e#aporador el re,rigerante .uido se e#apora. )ste cam%io de estado re.uiere la
a%sorcin del calor latente de #aporizacin/ .ue se e2trae del medio e2terior. )n %ase a su uso
los e#aporadores pueden clasi,icarse en dos tipos.
)#aporadores de e2pansin directa en los .ue el re,rigerante se e#apora en el serpentn; el
serpentn se encuentra en contacto directo con el o%*eto o ,luido .ue se desea en,riar. )n los
e#aporadores de e2pansin indirecta se utiliza un ,luido portador/ agua o salmuera/ .ue se en,ra
mediante el ,luido re,rigerante .ue se e#apora en el serpentn; este ,luido portador es el .ue se
lle#a +acia el o%*eto o ,luido a en,riar. 3JG5. R.P.; 5)L@MAJ @.R. =;KKL>
, Co"presor
)l re,rigerante entra al compresor en ,ase #apor a %a*a presin y temperatura. )n el compresor
se aumenta la presin y la temperatura del re,rigerante. Gracias a esto se podr4 retirar calor del
re,rigerante posteriormente en el condensador. )l proceso de compresin aumenta la
temperatura del re,rigerante por encima de la temperatura reinante en el am%iente .ue rodea el
condensador/ de manera .ue el gradiente de temperatura entre el re,rigerante y este am%iente
pro#o.ue el ,lu*o de calor deseado. Los tres tipos de compresores m4s +a%ituales son:
alternati#o/ centr,ugo y rotatorio. 3JG5. R.P.; 5)L@MAJ @.R. =;KKL>
3 Condensador
La ,uncin del condensador en un sistema de re,rigeracin es transmitir calor desde el
re,rigerante +acia otro medio/ tal como aire yDo agua. Al retirar calor del re,rigerante gaseoso ste
condensa dentro del condensador. Los tipos de condensadores m4s utilizados son => en,riados
por agua/ ='> en,riados por aire y =<> e#aporati#os; en estos -ltimos se utiliza aire y agua como
agente re,rigerante.
Los tipos m4s comunes de condensadores en,riados por agua son =;> de do%le tu%era =tu%os
concntricos>/ ='> de carcasa y tu%os/ y =<> de carcasa y serpentn. 3JG5. R.P.; 5)L@MAJ @.R.
=;KKL>
7 -.lv#la de e&pansin
"na #4l#ula de e2pansin es esencialmente un aparato de medida .ue controla el ,lu*o de
re,rigerante .uido +acia el e#aporador. La #4l#ula puede operarse manualmente o regularse en
,uncin de la presin o de la temperatura en otro punto del sistema de re,rigeracin. Los tipos
m4s +a%ituales utilizados en los sistemas de re,rigeracin son: =a> #4l#ulas de e2pansin
manuales/ =%> #4l#ulas autom4ticas de ,lotador de %a*a/ =c> #4l#ulas autom4ticas de ,lotador de
alta/ =d> #4l#ulas autom4ticas de e2pansin y =e> #4l#ulas de e2pansin termost4tica. )sta
#4l#ula/ operada manualmente/ permite el paso del ,lu*o deseado de re,rigerante l.uido a alta
presin +acia el lado de .uidoD#apor a %a*a presin. )l re,rigerante se en,ra a su paso por esta
#4l#ula y una parte del calor cedido por el l.uido se consume en e#aporar una parte de l.
3JG5. R.P.; 5)L@MAJ @.R. =;KKL>
)n $olom%ia/ en la mayora de las ,incas productoras de ,rutas y +ortalizas por costos y por
espacio no se adecuan sistemas de re,rigeracin o cuartos de re,rigeracin/ ya .ue la mayora
de #eces los productos se cosec+an y son transportados poco tiempo despus a centros de
acopio o a centros mayoristas o minoristas de comercializacin. @e igual ,orma/ los carros
transportadores no son los m4s adecuados/ ya .ue se mane*an en su mayora grandes
#ol-menes de producto en empa.ues inadecuados y condiciones am%ientales ad#ersas/ estos
#e+culos por lo general son camiones o camionetas/ en los cuales los productos su,ren daGos
mec4nicos lo .ue ocasiona una prdida considera%le de producto. Adem4s/ por los #ol-menes
de producto .ue se mane*a y por el tiempo de permanencia corto de stos en centros de acopio
se +ace muy costoso implementar sistemas de re,rigeracin/ lo cual repercutira en el #alor
comercial de las ,rutas y +ortalizas/ disminuyendo en gran parte los #ol-menes de #enta. Muc+os
de los pro%lemas .ue se #en en la cadena +orto,rutcola est4n ligados a la cultura de las
personas .ue +acen parte de ella/ ay .ue los productores les interesa sacar #ol-menes
considera%les de producto .ue cumplan con ciertas normas de calidad .ue les e2i*a el
comprador/ a los transportadores les interesa el pago .ue reci%ir4n por su ser#icio/ sin tener en
cuenta los daGos .ue pueden su,rir los productos durante el transporte. )l pro%lema se #e
cuando el producto llega a las cadenas de supermercado y se dan cuenta .ue +ay prdidas de
producto/ lo cual +ace .ue ste se encarezca para contrarrestar las prdidas econmicas por el
producto .ue llega deteriorado. Los consumidores en la mayora de los casos pre,ieren consumir
productos de %a*o costo as no tengan una %uena calidad/ lo cual desmoti#a a los entes
anteriores de la cadena a me*orar el mane*o poscosec+a de los productos +orto,rutcolas.
A raz de los pro%lemas .ue se presentan se +an implementado en algunos casos mtodos
alternati#os de re,rigeracin como es el caso del +ielo seco/ .ue a %a*o costo puede mantener
los productos en %uenas condiciones de temperatura por un tiempo determinado. Otros mtodos
.ue se emplean y .ue no tienen un costo tan ele#ado y .ue se pueden aplicar a lo largo de la
cadena son: 5ielo seco/ Geles re,rigerantes y )n,riamiento en mi2ers y tum%lers.
HIELO SECO
3e llama +ielo seco/ o nie#e car%nica/ al estado slido del di2ido de car%ono. Reci%e este
nom%re por.ue/ pese a parecerse al +ielo o a la nie#e por su aspecto y temperatura/ cuando se
e#apora =o m4s propiamente cuando se su%lima> no de*a residuo de +umedad/ logrando una
temperatura de su%limacin de 9LN M$. con#irtindolo as en un e2celente re,rigerante/ siendo
ste ideal para el mantenimiento y conser#acin de los productos a muy %a*as temperaturas. )s
%arato y una pe.ueGa cantidad es su,iciente para .ue act-e r4pidamente en el en,riamiento yDo
congelamiento del producto. Adem4s de todo esto/ ocupa poco espacio/ ello garantiza la
preser#acin de los productos por muc+o m4s tiempo ampliando su 4rea de distri%ucin. Wste/
tiene muc+os usos/ resaltando las utilizaciones en los siguientes campos: el Transporte de
elementos congelados/ +elados/ carnes/ ,rutas y +ortalizas; y en alimentos/ mantenindolos
siempre ,rescos/ ,ros y secos.
' 9 <


>ELES
Los geles re,rigerantes se utilizan para mantener di#ersos productos a una temperatura de
re,rigeracin/ o,reciendo mayores #enta*as .ue el +ielo normal o el +ielo seco. 3e puede utilizar
para empacar productos a %a*as temperaturas/ como alimentos re,rigerados o congelados/
%e%idas/ medicamentos y #acunas/ o como %olsa de +ielo para golpes/ ,ie%re/ etc.
3e puede reutilizar/ y mantienen una temperatura de re,rigeracin por m4s tiempo .ue los
productos con#encionales. Adem4s no es t2ico.
)l recipiente .ue se empacara con gel re,rigerante/ se de%e cu%rir totalmente con ste las
paredes/ piso y tapa. Lo me*or es utilizar recipientes trmicos. Al empacar el producto de%e ir
re,rigerado/ lo recomenda%le es empacarlo en el menor tiempo posi%le/ y e#itar al m42imo el
contacto con temperaturas altas o sol directo.
)n cuanto al descongelamiento cuando el producto +a sido congelado con gel re,rigerante/ el
tiempo #ara dependiendo del tipo y tamaGo del recipiente .ue se utilice/ la cantidad de gel
utilizado/ el contacto con el medio am%iente/ etc.
?
ENFRIAMIENTO EN MI?ERS Y TUM@LERS
La inyeccin de gases criognicos =$O
'
y J
'
> es la eleccin ideal como mtodo de en,riamiento/
de%ido a la r4pida reduccin de temperatura .ue garantiza la utilizacin de e.uipamientos
menores o el aumento de su capacidad producti#a a tra#s de la utilizacin de ciclos m4s cortos/
adem4s de garantizar un me*or control de temperatura/ una mayor +omogeneidad y una
e2celente calidad del producto. )L proceso criognico garantiza toda#a un me*or control de
temperatura/ una mayor +omogeneidad y calidad del producto. Algunos de sus %ene,icios son:
)n,riamiento m4s r4pido; Me*or control de temperatura; Me*or +omogeneizacin del producto;
Me*or calidad del producto; Aumento de la producti#idad de e.uipa.
0 9 F

@e los mtodos alternati#os mencionados/ el +ielo seco es uno de los m4s utilizados en nuestro
pas/ ya .ue representa costos muc+o m4s %a*os .ue un sistema con#encional de re,rigeracin y
.ue cumple con la misma ,uncin. Por lo tanto ste y los otros mtodos alternati#os
mencionados anteriormente pueden ser muy -tiles en nuestras zonas productoras/ manteniendo
as la calidad de los productos .ue de all se o%tienen.
CONCLUSIONES
)l mane*o poscosec+a de los productos +orto,rutcolas es de #ital importancia para mantener la
calidad de los mismos +asta .ue lleguen a la mesa de los consumidores. Gracias a la gran
#ariedad de productos .ue tenemos en nuestro pas/ por di#ersidad de climas y pisos trmicos
.ue poseemos; pero esto implica una di,erenciacin marcada en el mane*o de cada producto/ se
de%e tener en cuenta las caractersticas de cada uno y las tolerancias .ue presentan a las
temperaturas/ ya .ue si stas son muy %a*as producen un ennegrecimiento del producto y
temperaturas ele#adas aumentan la acti#idad enzim4tica/ los procesos ,isiolgicos del producto
como lo es la respiracin/ transpiracin y maduracin/ acortando de esta ,orma la #ida -til de los
mismos.
Todos +acemos parte de la cadena y el o%*eti#o ,undamental de la re,rigeracin es prolongar la
#ida -til de los alimentos sin alterar las caractersticas ,isico.umicas/ ,uncionales y
organolpticas de los mismos. "no de los principales pro%lemas .ue tiene la cadena de ,ro de
,rutas y +ortalizas es el desconocimiento .ue se tiene de los mtodos y del mane*o .ue se de%e
dar a stos para la conser#acin de los alimentos; este tra%a*o de%e ser en con*unto con las
entidades generadoras de conocimiento de la regin/ para .ue stas tam%in se #inculen y se
genere un mayor desarrollo de la cadena y se proyecte nuestros productos a un mercado mas
especializado y con miras a e2portacin/ me*orando as la calidad de #ida de todos los actores
.ue pertenecen a la cadena. La in#estigacin es una parte ,undamental del mane*o poscosec+a/
nosotros mismos de%emos generar conocimiento/ analizando nuestras condiciones/ ,ortalezas y
limitaciones con respecto al mane*o pre y poscosec+a de los productos/ de%emos conocer
nuestro territorio/ las caractersticas no solo am%ientales sino culturales/ ya .ue nuestros
agricultores poseen in,ormacin #aliosa para el desarrollo y me*oramiento de pr4cticas .ue
me*oren la calidad de las ,rutas y +ortalizas. @e%emos adecuar la tecnologa a nuestras
necesidades/ de nada #ale tener tecnologa de punta si las condiciones del mercado no +acen
posi%le .ue esta se implemente por los ele#ados costos .ue acarrea y .ue repercuten de ,orma
directa en el consumidor.
)l ni#el de desarrollo tecnolgico de la cadena de ,ro en nuestro pas es muy poco/ ya sea por
,actores econmicos o por desconocimiento de la importancia de sta en la preser#acin de las
,rutas y +ortalizas; lo mas importante es darle a nuestros productos condiciones am%ientales y
sanitarias adecuadas para .ue la calidad de los mismos se #ea di,erenciada en el mercado y se
a%ran nue#as oportunidades de comercializacin de la gran #ariedad de ,rutas y +ortalizas con
las .ue cuenta nuestro pas.
@I@LIO>RAFA
A@RIL- R. A. '((F. !actores .ue in,luyen en la calidad de la conser#acin ,rigor,ica de ,rutas y
+ortalizas. Propiedades !isico.umicas y sistemas de procesado: Productos +orto,rutcolas en el
desarrollo agroalimentario. "ni#ersidad @el Tolima. $$ n#estigaciones.
TORRES- A.A. '((F. )strategias de control de la cadena de ,ro y su impacto en la calidad y
seguridad de los alimentos: Productos +orto,rutcolas en el desarrollo agroalimentario.
"ni#ersidad @el Tolima. $$ n#estigaciones.
SIN>H. R..PB HELDMAN. D.R. ;KKL. ntroduccin a la ngeniera de los Alimentos. )ditorial
Acri%ia/ 3.A. QARAGO3A =)spaGa>.
@ENACENT. A.L.A. ;KKL. $onser#acin de Alimentos. "ni#ersidad Politcnica de 6alencia.
$oleccin: Li%ro @ocente.
LANDDEHR. TB TORRES. F. ;KK0. Mane*o Poscosec+a de !rutas. nstituto "ni#ersitario Euan
@e $astellanos.
Ra+ire* .SB Euis,eFCo$ori. SB Rua"es. A. '((L. ),ecto del +idroen,riamiento y la temperatura
de almacenamiento so%re la calidad poscosec+a de cocuna =Solanum Sessiliflorum @unal>.
Alimentos $iencia e ngeniera. 6ol. ;F=<>
;. CCC.sld.cuDsalud#idaDmutricionDtenas.p+p
'. CCC.CiOipedia.orgDCiOiD5ieloXseco
<. CCC.pra2air.com.coDo,ertasDaplicacDgXseco.+tm
?. CCC..uiminet.com.m2
0. CCC.pra2air.com.coDo,ertasDaplicacDres,riamento.+tmmientos
F. CCC.pra2air.com.coDo,ertasDaplicacDtXre,ri.+tm