FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA LA INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

IMPLEMENTACIN DE HACCP PARA QUESO
FRESCO A BASE DE LECHE DE OVINO


CURSO: GESTIN INTEGRAL DE LA CALIDAD


CICLO: VIII


DOCENTE: MARIE ELENA LEON MARROU


INTEGRANTES: LA ROSA CRDOVA, KATTY
PRETELL PEREZ, ERIKA



2014
Trujillo- Per


IMPLEMENTACION DE HACCP PARA QUESO FRESCO A BASE DE LECHE DE OVINO


PASO 1: FORMACION DEL EQUIPOS HACCP
El equipo HACCP est formado por personas que presentan conocimientos especficos y
adecuada experiencia con el producto y proceso. Son capaces de desarrollar, implementar y
mantener un programa HACCP efectivo.
El equipo HACCP est compuesto por personal especializado en las reas de calidad y
produccin.













Gerente
Jefe de
produccin
Jefe de
aseguramiento
de la calidad
Jefe de recursos
humanos
Personal de
mantenimiento
Operador de
mquinas
Jefe de alamcen

DESCRIPCIN DE RESPONSABLES

GERENTE GENERAL
Perfil Profesional: responsable de la compaa, ingeniero de alimentos con 15 aos de
experiencia en la direccin de industrias alimentarias.
Responsabilidades:
Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en la empresa de auditoras
externas y el seguimiento de los resultados de las acciones correctivas de las
auditoras internas de calidad.
Aprobar la poltica de calidad de la empresa en materia de seguridad alimentaria y
HACCP.
Revisar mensualmente el sistema basado en HACCP en compaa de todas las
personas que conforman el equipo.


JEFE DE CONTROL DE PRODUCCIN
Perfil profesional: Ingeniero Agroindustrial con experiencia de 6 aos en planificacin y
control de produccin.
Responsabilidades:
Disear, implementar y controlar el programa maestro de produccin y plan de
requerimiento de materiales correspondientes a las plantas de produccin de la
compaa.
Determinar necesidades de capacidad de planta y de dotacin.
Coordinar la compra de materiales nacionales e importados.
Realizar el seguimiento de los planes de produccin verificando diariamente su
cumplimiento por parte de las plantas, detectando desvos y sus causas diseando
acciones correctivas cuando sea necesario.
Disear, implementacin y mantenimiento de la documentacin de los procesos de su
sector.
Visitas y atencin a clientes.








JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Perfil Profesional: Ingeniero industrial con experiencia 3 aos en procesos de
produccin.
Responsabilidades:
Revisar que los proveedores de la materia prima entreguen diariamente en la
empresa el acuerdo a las cantidades y calidad acordada.
Supervisar la descarga de materia prima de los transportes que los
proveedores entregan a la empresa.
Supervisar la carga de produccin si la materia prima entregada tienen alguno
defecto.
Supervisar que la materia prima que se empaca este seleccionadas de forma
uniforme en cuanto al tamao y calidad.
Supervisar que la materia prima se encuentren acomodadas correctamente
dentro de la caja de su envi.

PERSONAL DE PROCESO LCTICO
Perfil laboral: Experiencia de 2 aos en manejo de productos alimentarios.
Responsabilidades:
Seleccin la materia prima de acuerdo a los estndares de calidad de la
empresa como: tamao, textura y color.
Realizar la limpieza de la materia prima de acuerdo a las caractersticas
propias del producto.
Colocar la materia prima en lugares frescos.
Colocar las cajas ya empacadas en los pallets.

JEFE DE RECURSOS HUMANOS:
Perfil profesional: Administradora de empresa, con 2 aos de experiencia en el
rea de mercadeo.
Responsabilidades:
Coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las disposiciones del sistema
HACCP en el rea de administracin y finanzas.
Participar en la elaboracin y desarrollo de programas anual de capacitacin
interna.
Verificar que el personal asignado al proceso de elaboracin de harinas,
cuente con el respectivo carnet sanitario vigente y conocimientos d BPM
Canalizar el suministro de uniformes, a travs del encargado del personal.



PERSONAL DE MANTENIMIENTO:
Perfil laboral: Experiencia de 2 aos en uso de las BPM y POES.
Responsabilidades:
Mantienen y cumplen los lineamientos del Sistema de Gestin de calidad.
Cumplen con las normas y procedimientos de seguridad y salud en el trabajo.
Velar por que las instalaciones de la empresa se encuentren en perfecto orden
y limpieza.
Velar por el buen funcionamiento de los baos y comedor con la finalidad de
brindarle un ambiente estable y seguro a todo el personal que labora en la
empresa.
Vela por reparticiones o trabajos de mantenimiento a ser ejecutado en las
instalaciones de la empresa.
Asegurar la realizacin de los procesos de mantenimiento de acuerdo al
Sistema de Gestin de la calidad del Organizacin y a la normativa.


OPERADOR DE MAQUINARIA
Perfil Profesional: Ingeniero Mecnico experiencia en conocimiento de mquinas:
uso, limpieza y cuidado.
Responsabilidades:
Encargarse del encendido y apagado de las maquinas
Inspeccionar que los filtros de las maquinas no se encuentres tapados.
Verificar que la temperatura de las maquinas sea la correcta de acuerdo a las
especificaciones dadas.
Encargarse de la limpieza diaria de las maquinas, levndolas con jabn y cloro.
Supervisar de forma continua el funcionamiento de las maquinas.
Engrasar las cadenas y las bandas de las mquinas para que funcionen
adecuadamente.
Supervisar que las maquinarias tengan gasolina para funcionar.
Garantizar que los equipos de contacto directo con los alimentos no presenten
desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad y estabilidad de los
productos.
Mantener el programa de mantenimiento preventivo de equipos e
infraestructura.


JEFE DE ALMACEN
Hacer los procedimiento e instructivos establecidos segn el plan HACCP y las BPM.
Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales y el oportuno llenado de
los registros de saneamiento en el rea de almacenes.
Verificar diariamente el cumplimiento del plan HACCP, mediante la revisin del registro
de monitoreo asignado al rea.
Supervisar el despacho del producto terminado, de acuerdo con los procedimientos
operacionales y las BPM.
Realiza, controla y reporta los inventarios diarios de los stocks de materias primas,
insumos, materiales, productos en proceso y productos terminado.
Reporta al jefe de control de calidad la existencia, de productos observados (por
deterioro, vencidos, etc.) en forma oportuna.
Dar solucin a la solicitud correctiva de auditoras internas y/o externas realizadas en
el rea de almacn.
Revisar en plan HACCP con todo el personal, involucrado en la elaboracin del
HACCP y personal vinculado directamente al producto.






















PASO 2: DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Nombre del
producto
Queso fresco a base de leche de ovino.
Composicin Es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no
tiene proceso de maduracin o refinado. Es un producto lcteo
obtenido de la coagulacin de la casenas de la leche de ovino ,
estandarizada y pasteurizada con adicin del cuajo y sal.
Caractersticas
fisicoqumicas
pH=4.7
Densidad=1.034 gr/ml
Acidez =16 Dornic
Solidos totales =18 %
Humedad % en masa, mximo=70.0
Grasa lctea, % en masa, en base hmeda= No menor de 1.23
Caractersticas
microbiolgicas
El producto no podr contener microorganismos en nmero mayor a lo
especificado.
Microorganismos n(1) c(2) m(3) M(4)
Staphylococcus aureus, UFC/cm3 5 1 102 103
Coliformes totales, UFC/cm3 5 2 200 500
Coliformes fecales, UFC/cm3 5 1 10 10
Escherichia coli, UFC/cm3 5 0 0 0
Salmonella en 25 gramos 5 0 0 0

(1) n = Nmero de muestras que deben analizarse
(2) c = Nmero de muestras que se permite que tengan un
recuento mayor que m pero no mayor que M.
(3) m = Recuento mximo recomendado
(4) M = Recuento mximo permitido

Tratamiento de
conservacin
Pasteurizacin a temperatura de 65 C por 30 minutos.

Salazn 2% de volumen de leche.
Presentacin y
caractersticas de
envase y embalajes
Bolsas de plsticos (polietileno de baja densidad), selladas, etiquetadas
conteniendo 500 g de queso fresco base de leche de ovino.
Condiciones de
almacenamiento y
distribucin
Bajo condiciones apropiadas de almacenamiento (El producto debe
mantenerse en cadena de frio a una temperatura de 8C como
mximo, pero evitando temperaturas inferiores a 2C.).
Vida til del
producto
El producto tiene un tiempo de vida til de 7 das
Condiciones de uso Puede usarse tanto en preparacin de crudas, como tambin consumo
diario para cualquier momento del da, a excepcin de personas que
sufran enfermedades coronarias, padezcan de colesterol alto y
triglicridos.
Contenido de
rotulado o
etiquetado
Numero de lote, que incluye: fecha de fabricacin y hora de
pasteurizacin.





















PASO 3: DETERMINACIN DEL USO PREVISTO DEL ALIMENTO

El queso de ovino es ligeramente acido, salado, mantecoso y granuloso. Algunos de estos quesos
son ligeramente picantes. Suelen ser ms cremosos y aromticos que los quesos de vaca.
Pueden ser tiernos, curados o semicurados. Las formas de quesos son muy variadas, (redondos,
cilndricos, etc.).
Para la fabricacin del queso de ovino se requiere menos leche que para la fabricacin del queso
de vaca, que requiere una proporcin mayor de leche de vaca. As, para fabricar 1 kilo de queso de
ovino necesitamos una medida de 5.5 litros de leche. Mientras que 1 kilo de queso de vaca
requerir unos 15 litros.
El queso de ovino es riqusimo en materia grasa (sobre un 37%), resultando adecuado como
alimenta que aporta una gran energa.
Posee un 26% de protenas. Su contenido en minerales es elevado, especialmente en calcio y
fsforo. Resulta ideal para el crecimiento seo y la prevencin de la osteoporosis, as como el
cuidado de las uas y el cabello.
Tambin presenta sodio, lo que debe ser considerado en las personas con hipertensin o retencin
de lquidos. Contiene mucha vitamina del grupo B, tambin contiene vitamina A, vitamina D y
vitamina E.





















PASO 4: DESARROLLO DE DIAGRAMA DE FLUJO.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO





























Leche de ovino fresca 4c
Estandarizacin (9 % grasa)
Enfriamiento
Adicin del cuajo 2 %
Coagulacin
Moldeo
Prensado
Embolsado
Salazn
Reposo
Cortado de cuajo
Desuerado 1
Desuerado 2
Calentamiento
Etiquetado
Almacn
Densidad=1.034 gr/ml
pH=6.8
Acidez =16 Dornic
Solidos totales =18 %
65 C x 30 min
35 C
NaCl 10 % (25 g/100
litros de leche)
20 min
35C X2 h
1/3 volumen
Bao mara con agua
caliente a 38 C
2 % volumen de leche
6C x 7 das
pH=4.7
Filtracin
Batido
5 cm de arista
3 horas
2/3 volumen
Pasteurizacin

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCION
A continuacin se describe el proceso de obtencin de este producto. Cabe sealar que no
todas las queseras del sector cuentan con todos los requerimientos tecnolgicos que la
siguiente descripcin menciona, lo que normalmente repercute en el tiempo de produccin
y rendimiento de la materia prima al aumentar la manipulacin de la leche.
a) Recibo de leche en planta:
La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plsticos, por
medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al
lavado de los tanques normalmente en reas externas a la planta.
Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realizacin de
anlisis, cuyos resultados deben cumplir con los parmetros establecidos para la
aceptacin (Temperatura mxima: 3 C, Organolpticos: olor, sabor y color caractersticos
de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reaccin o formacin de cogulos) y
posterior recepcin del lote, descargndola en la tina de recepcin de leche.
Se realizan otros anlisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad:
Reductasa (Reduccin del azul de metileno) y Acidez.
b) Higienizacin / Medicin / Enfriamiento:
Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea
por volumen (contando el nmero de pichingas llenas y su nivel) o a travs de una balanza
incorporada al tanque de recepcin para medir el peso.
c) Almacenamiento de leche en planta:
La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser
impulsada a la lnea de proceso.
d) Estandarizacin:
La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de
materia grasa a 3.5 %, separando la grasa en exceso del parmetro en forma de crema.


e) Pasteurizacin / Enfriamiento / Traslado de leche:
La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de
pasteurizacin HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurizacin
a 76 C durante 15 segundos en la seccin de calentamiento del intercambiador de calor y
el tubo de mantenimiento (serpentn) para ser enfriada en la seccin de enfriamiento del
HTST hasta 33-34 C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborar el producto.
f) Inoculacin:
La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y cultivos
lcticos mesfilos) y se agita para lograr una distribucin homognea de los aditivos. Esta
operacin es realizada en un tiempo aproximado de 10-15 minutos.
g) Coagulacin:
La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de 30-40 minutos.
h) Corte manual de la cuajada:
Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33-34 C) se procede al corte del
producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero
inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operacin
es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos.
i) Desuerado:
Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas plsticas y 10
minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34
C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l.
j) Molienda / Salado:
El queso concentrado a 33-34 C, en una alternativa, es llevado en bloque a la mquina
picadora para su trituracin y se le va agregando la sal con una dosificacin de 0.18 libras
de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el
20 % del suero con una concentracin de sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante
15 minutos para lograr un salado homogneo, se desuera totalmente y es llevado en
bloque a la mquina picadora para su trituracin. En ambos procesos se logra tener en el
producto final una concentracin de sal de 1.5 %.

k) Moldeo /Prensado:
El producto salado (33-34 C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a
100 PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas.
l) Maduracin:
Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduracin,
presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de la
presencia de cido lctico. En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en
esta fase. Los dems tipos de queso sufren una maduracin ms o menos pronunciada,
que es un fenmeno complejo y ms conocido.
Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento
de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium amemberti en
queso Camembert), como bacterias Brevibacterium linens en queso Limnurger).
Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior
del queso, progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el
tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso.
m) Empaque:
El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad.
n) Almacenamiento:
Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto terminado
mantenindose la temperatura a 3-4 C para garantizar una vida til de 7 das.