UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERIA ALIMENTARIA
ASIGNATURA: QUIMICA ORGANICA Y APLICADA
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PRACTICA N14
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
I. OBJETIVO
- Observar la formacin del pardeamiento no enzimtico en los alimentos procesados por efecto del
calor.
II. FUNDAMENTO
Durante el procesamiento de alimentos y por efecto del calor, se produce un pardeamiento espontneo
debido a las reacciones my complejas siendo las mas importantes la reaccin de maillard y
caramelizacin.
La rea!"# $e ara%e&!'a!"# es un conjunto complejo de reacciones por el calor directo de los
carbohidratos, particularmente de azcares y jarabes.
La termlisis inicial suave provoca cambios anomricos, alteraciones en el anillo y ruptura del enlace
!lucos"dico nuevos.
#dems la termlisis provoca deshidratacin con formacin de anillos intermedios anhidros o la
introduccin de dobles enlaces en estos anillos constituyen formas intermediarias en la formacin de
anillos insaturados como los furanos $ue por condensaciones dan lu!ar a sistemas polimricos los
cuales dan caracter"sticas especiales de olor y aroma.
%l calentamiento de jarabe de sacarosa en una solucin tamponada produce una fra!mentacin fuerte y
una mayor formacin de compuestos aromticos, encontrndose entre ellos la dihidrofuranona,
ciclopentelonona, ciclohe&enona y pirona.
Los azucares reductores como las pentosas 'rybosa( son mas reactivos $ue las he&osas '!lucosa y
fructuosa(, y los disacridos 'lactosa y maltosa( son an menos. La sacarosa carece de funcin
reductora libre por lo $ue no afecta el pardeamiento no enzimtico, pero en alimentos cidos se
hidroliza pro!resivamente en !lucosa y fructuosa, pudiendo participar en esta reaccin.
La Rea!"# $e Ma!&&ar$ son reacciones muy complejas, $ue se llevan a cabo entre un azcar reductor
una prote"na y a!ua.
%l azcar reductor 'sustrato(proporciona un !rupo aldehido y cetona, las prote"nas catalizan la reaccin
por medio de los !rupos aminos de los aminocidos, donde la lisina 'disminucin de la disponibilidad
nutricional( es el aminocido indispensable en estas reacciones y adems el a!ua cumple un papel
importante, debido a $ue los alimentos con bajo contenido de a!ua son mas suceptibles al
oscurecimiento.
La reaccin de oscurecimiento son fcilmente visibles debido a la acumulacin de pi!mentos oscuros o
melanoidinas.
La temperatura, p) y el actividad de a!ua desempe*an un rol importante en la reaccin de
oscurecimiento no enzimtico.
La Te%(era)*ra+ la reaccin de oscurecimiento de maillard se incrementa a medida $ue aumenta la
temperatura y mas frecuentemente cuando el alimentos se calienta a temperaturas altas.
E& (,+ li!eramente alcalino favorece la reaccin y los alimentos cidos no estan sujetos a estos tipos de
oscurecimiento.

III. MATERIALES Y REACTIVOS
-.1 Rea!"# $e Cara%e&!'a!"#
M*e.)ra: 1// 0. Pa(a + ae!)e 1e0e)a&.
Ma)er!a&e.: E2*!(3.:
- + vasos de precipitado de ,-. ml. - /alanza
- + fiolas de ,-. ml.
- ba!ueta, esptula, pisceta
- 0ermmetro, cronmetro.
- 1echero, soporte universal, rejilla con asbesto
- 2uchillo, sarten, espumadera.
Rea)!13.:
- 3ol. de !lucosa al -4
- 3ol. de 3acarosa al -4
Pr3e$!%!e#)3:
5.Lavar, pelar las papas y cortarlas en tiras !ruesas 'para freir(.
,./lan$uear las papas por inmersin en a!ua hirviendo por un minuto, enfriar inmediatamente.
,. 3eparar las papas blan$ueadas en tres !rupos
+. 6otular los vasos de precipitado '5 al +(,
- 7aso 859 a!ua destilada
- 7aso 8,9 sol. de !lucosa al -4
- 7aso 8+9 sol. de sacarosa al -4,
:. Llenar los vasos con las soluciones respectivas
-. #l !rupo 85 sumer!ir en el vaso 85
- #l !rupo 8,9 sumer!ir en en el vaso 8,
- #l !rupo 8+9 sumer!ir en el vaso 8+
;. 1antener las papas sumer!idas durante 5- minutos
<. %scurrirlas y freirlas en aceite caliente
=. 1edir el tiempo de pardeamiento.

+.5., I#)er(re)a!"# $e &3. re.*&)a$3.
1>%306#'papa(?
0@AO D% 3OL>2@O8
B6>AO 85
#B># D%30.
B6>AO 8 ,
3OL. BL>2O.
B6>AO 8+
3OL.3#2#6.
tiempo de
pardeamiento
2oloracin
-.4 A!"# $e &3. A'*are. Re$*)3re.
M*e.)ra: 4/ %&. $e &e5e e# (3&13 a& 167+ ae!)e 1e0e)a&
Ma)er!a&e.:
- , tubos de ensayo - 0ermmetro
- 7aso de precipitado de ,-. ml.
- Aizeta
- 1echero, soporte universal, rejilla con asbesto
- Ainza de tubo
Rea)!13.:
- Blucosa, 6ybosa, &ylosa
Pr3$!%!e#)3:
5. #l tubo de ensayo 85, - ml. de leche y a!re!ar , !. de !lucosa, mezclar hasta la disolucin
,. #l tubo d ensayo 8,, - ml. de leche y a!re!ar , !. de &ylosa, mezclar hasta la disolucin
+. 3ometer ambos tubos al calentamiento en ba*o de aceite caliente
:. 1edir el tiempo de pardeamiento.
+.+ I#)er(re)a!"# $e &3. Re.*&)a$3.