Ingeniera y tecnologa de procesamiento de aceites y grasas

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PROPIEDADES FISICO- QUIMICAS DE ACEITES Y GRASAS
I. REVISIN DE LITERATURA

PROPIEDADES FSICAS:

1. Flavor:
Para la valoracin de un aceite esencial, el examen organolptico constituye un
test de fundamental importancia, una primera observacin del aspecto, color,
turbidez, olor, permite poner en evidencia posibles alteraciones, presencia de
sustancias extraas, grado de envejecimiento, etc. El grado de aceptacin
depende sobre todo del olor, ya que de una u otra forma, es el aspecto primordial
para su comercializacin y por otra parte resulta el ms complejo de definir, por
ello debe ser examinado por un grupo de expertos que controlan el aroma que se
desarrolla en el tiempo en una tira de papel absorbente empapada con el aceite
esencial que se examina.

2. Punto De Fusin:
El punto de fusin completa es la temperatura a la cual una grasa solida se
convierte en un aceite liquido, cada acido graso individual en estado puro tiene un
punto fusin completa especifico. Como los aceites y las grasas son
esencialmente mezclas de varios cidos grasos en forma de triglicridos. Los
siguientes factores son importantes en la determinacin del punto de fusin
completa y el comportamiento en la fusin de un producto:
La longitud media de las cadenas de los cidos grasos. E n general, cuanto
ms largo es el tamao medio de la cadena, ms alto el punto de fusin.

La ubicacin de los cidos grasos sobre la molcula de glicerol tambin
afecta al punto de fusin.

La proporcin relativa de cidos grasos saturados/ cidos grasos
insaturados. Cuanta ms alta es la proporcin de cidos grasos insaturados,
ms baja es el punto de fusin.

Las tcnicas de elaboracin como el grado y selectividad de la
hidrogenacin y la winterizacion Ejemplo: cuando la temperatura de un
shortening desciende, algunos glicridos funden, y cuando la temperatura
baja algunas porciones del producto se solidifica.

3. Polimorfismo:
Es la capacidad de los cristales de grasa de existir en ms de una forma o
modificacin cristalina; estas formas cristalinas son alfa, beta-prima y beta en
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orden de estabilidad creciente. Ejemplo: una forma intermedia entre la beta-prima
y la beta, que tienen cristales grandes.

4. Color:
Se prefiere el color blanco, excepto para la mantequilla, margarina y algunos
shortenings lquidos y plsticos a las que se les confiere intencionalmente una
coloracin amarilla aadida, habitualmente obtenida de pequeas cantidades de
beta caroteno.

5. Pesos Especficos:
Es la relacin entre el peso de un aceite y el peso del mismo volumen de agua; a
medida que la temperatura aumenta, el peso especifico del aceite o grasa
desciende.
Ejemplo: los aceites y grasas son ms ligeros que el agua (peso especfico inferior
a 1000) cuando esas dos mezclas se separan y la grasa se sita por encima del
agua.

6. Solubilidad:
Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual invisibilidad en
agua, sin embargo son miscibles en muchos solventes orgnicos no polares. La
solubilidad depende de las propiedades termodinmicas del soluto y disolvente, y
las fuerzas relativas de atraccin entre las molculas. La solubilidad ideal se
puede calcular a partir de las propiedades termodinmicas, en todo caso la
solubilidad real generalmente presenta desviaciones positivas.

7. Emulsificacion:
Las emulsiones de aceite y agua (oleo acuosas) tienen el aceite como fase
dispersa en el agua, que es la fase continua. En las emulsiones hidro oleosas o de
agua en aceite, el agua est dispersa en aceite, que es la fase externa. Hay
ocasiones en que no est claramente definido el tipo de emulsin, pues la fase
interna y externa, en lugar de ser homognea, contiene porciones de la fase
contraria; una emulsin de esta clase se llama emulsin dual.

La diferente densidad del aceite con respecto al agua marina y la accin del viento
producen emulsiones que pueden ser de dos tipos aceite suspendido en agua y
agua suspendida en aceite tal emulsificacion ocurre por ciertos tipos de
compuestos de aceite la emulsin agua en aceite es muy estable persistiendo
hasta por varios aos con relacin de 50-80 %.

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8. Viscosidad:
Los aceites deben su relativamente alta viscosidad a la estructura en largas
cadenas de sus molculas de glicridos por esta razn la viscosidad de los aceites
soplados calentados o polimerizados de alguna forma es mucho mayor que la de
los aceites sin tratar.

En general la viscosidad de los aceites disminuye ligeramente con un aumento de
su grado de insaturacin por otra parte los que contienen cidos grasos de bajo
peso molecular son algo menos viscosos que aquellos cuyo grado de saturacin
es equivalente pero contienen solamente cidos de elevado peso molecular.

9. ndice De Refraccin:
Es un dato de gran inters por la estructura relacin que tiene con el peso
molecular medio y con el grado de insaturacin de aquellas sustancias y por la
facilidad y rapidez con que puede ser
determinado.
Es una caracterstica muy til para
clasificar rpidamente aceites de
identidad desconocida o para observar
los procesos de una hidrogenacin
cataltica., cada aceite tiene un ndice
de refraccin especfica, por ejemplo
el aceite de pescado 1,3-1,4.
El ndice de refraccin se mide en el
refractmetro (ABBE).
Los cidos grasos saturados tienen un
ndice de refraccin mayor que los a.g.
insaturados.
El aceite de pescado tiene un ndice de refraccin que se relaciona con el ndice
de Yodo.

10. Acetosidad:
Las grasas dan una sensacin aceitosa y tienen la capacidad de formar pelculas
aceitosas o lubricantes. Ejemplo: En la preparacin de algunos productos
alimentarios, como alimentos a la plancha, esta accin lubricante es muy
importante.

11. Plasticidad:
Propiedad que indica la suave o flexibilidad de una grasa a una determinada
temperatura.



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PROPIEDADES QUIMICAS
1. Saponificacin:
Reaccionan los lcalis o bases dando lugar a una sal de cido graso que se
denomina jabn. El aporte de jabones favorece la solubilidad y la formacin de
micelas de cidos grasos. Los ster se descomponen hirvindolos con soluciones
diluidas de hidrxido sdico (NaOH) o potsico (KOH). A esta reaccin inversa se
la conoce como saponificacin, obtenindose, como producto resultante glicerol y
sales sdicas o potsicas de los cidos grasos, que reciben el nombre de jabones.

2. Hidrlisis:
Es la reaccin del agua con una sustancia, como las grasas (es la separacin de
algunos de los cidos grasos a partir del aceite o de la grasa, dando lugar a cidos
grasos libres.

3. Hidrogenacin:
El objetivo de esta reaccin es la de saturar los enlaces insaturados. Consiste en
aadir el hidrogeno gaseoso a los dobles enlaces de los cidos insaturados en
presencia de un catalizador. Es la ms importante de los aceites y grasas,
especialmente de los aceites; es una reaccin que tiene lugar en los puntos de
instauracin o doble enlace.

4. Oxidacin:
Esta reaccin tiene lugar en los dobles
enlaces o puntos de insaturacin. Es la
reaccin de un aceite o grasa con el
oxigeno del aire y segn el alimento es
indeseable ya que la reaccin afectara
negativamente al sabor de la grasa.


5. Polimeracion:
Es la reaccin de una grasa con ella
misma, por la cual se combinan molculas relativamente pequeas de aceite o
grasa para formar molculas ms grandes. Puede tener lugar en los puntos de
instauracin de las cadenas de los cidos grasos (procedida por oxidacin).

6. Esterificacin:
El cido graso se une a un alcohol por enlace covalente formando un ester y
liberando una molcula de agua. Es la reaccin inversa a la hidrlisis. Es la
combinacin o recombinacin de cidos grasos libres con glicerol para formar
triglicridos.
Al reaccionar tres molculas de cidos grasos (Por ejemplo, cido palmtico) con
una molcula de glicerina, dan lugar a una molcula de grasa ms tres de agua.
Esta reaccin recibe el nombre de esterificacin, y al producto de la misma es un
ste.
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7. Interesterificacin:
Esta reaccin puede ser explicada como una migracin e intercambio de radicales
de cidos grasos de una grasa a otra o de un punto a otro. Se lleva a cabo para
desarrollar molculas de grasas nuevas que tienen propiedades especficas.















II. BIBLIOGRAFA:

BADUI S. D. (1999) Qumica de los alimentos. 3 Edicin. Mxico. Editorial.
Pearson Education. Pgs. 233-241.

BRENNAN J.G. (1998) Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. 3
Edicin. Espaa. Editorial. Acribia. Pgs. 257-258.

BOSKOV. D. (1998) Qumica y Tecnologa del Aceite de Oliva. Editorial. AMV Y
Mundiprensa.

CENZANO. I. (1996) Manual de aceites y grasa comestibles. Boskov.d. Empaa
Editorial. AMV Y Mundiprensa.
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CIVANTOS HARRY. (s.f) Aceites y grasa Alimentarios. Espaa. Editorial Agrcola.

MANUAL DEL INGENIERO DE ALIMENTOS (2009). Colombia. Editorial, Grupo
Latino Ltda