TRABAJO COLABORATIVO UNIDAD 3

CODIGO DEL CURSO 301105 _1

TECNOLOGIA DE LACTEOS









PRESENTADO POR

ALFONSO YESID MARTINEZ OVIEDO
COD: 17.957.868

LEIDY QUINTERO RAMIREZ
CODIGO: 26422169
MARTHA LUCIA PULIDO









TUTORA
MARGARITA GOMEZ











UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA
DE CIENCIAS BSICAS TEC. E INGENIERA VALLEDUPAR-
MAYO20-14



INTRODUCCION


La leche nos entrega energa, literalmente, o sea, nos entrega caloras, pero
tambin nos entrega protenas y vitaminas necesarias para nuestro organismo.
Hablaremos sobre la composicin, importancia y conservacin de estos productos
como el queso que es derivado de la leche.
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,
cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos. La leche es inducida a cuajarse
usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias
se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la
definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos.













































OBJETIVOS


Conocer, comprender y aplicar las diferentes operaciones que se realizan para la
Obtencin de productos terminados tales como la mantequilla, el helado, el queso y el
dulce de leche con coco, productos con altas calidades tcnicas, higinicas y
nutricionales que sean aptos para consumo humano.



Aplicar las diferentes etapas del proceso de la elaboracin de estos productos y sus
puntos crticos de control.




















































NOMBRE DEL PRODUCTO
QUESO COSTEO
Descripcin Queso fresco no madurado, no cido,
elaborado con leche de vaca. Sabor
Salado entre moderado y fuerte.
Color Blanco, Salado. Cremoso, Buen
olor, duro y seco.
El Queso Costeo Picado y Amasado
se consume fresco. En
las plantas no se hace ningn tipo de
tratamiento trmico
(pasteurizacin, higienizacin) a la
leche o producto en proceso
Composicin Leche, cuajo, sal.
Caractersticas
sensoriales
Apariencia externa de color crema
suave, con poca brillantez.
Tienen un olor rancio predominando en
intensidad moderada.
Olor cido y el lcteo se observan en
menor intensidad
Caractersticas
fisicoqumicas
Humedad 70% max. En masa
Grasa lctea no menor de 1.23 en
masa en base hmeda
Caractersticas
microbiolgicas
Tabla 2. Caractersticas microbiolgicas
Microorganismos n(1) c(2
m(3) M(4)
Staphylococcus
aureus, UFC/cm3
5 1 102 103
Coliformes
totales,
UFC/cm3
5 2 200 500
Coliformes
fecales,
UFC/cm3
5 1 10 10
Escherichia coli,
UFC/cm3
5 0 0 0

Salmonella en
25
gramos
5 0 0 0

Forma de consumo Solo o con todo tipo de alimentos.
Empaque Bien sellado. Bloque Rectangular.
Empacado al vacio y
rotulado
con el nombre del producto, nombre del
productor o empacador
(marca comercial), fecha de empaque,
fecha de vencimiento,
se hizo en panas plsticas de 2 Kg.
Vida til 21 A 31 das
Condiciones de
manejo
En canastillas altas para que pueda
ventilar el frio por todo los
La dos y transportado en carros con
refrigeracin.
Condiciones de conservacin La temperatura de almacenamiento fue
de 40C.

FLUJO DE PROCESO
LECHE CRUDA FRESCA

ESTANDARIZACION DE MATERIA GRASA

TRATAMIENTO TERMICO

AJUSTE TEMPERATURA

ADICION CLORURO CALCIO

TIEMPO


ADICION DEL CUAJO

COAGULACION

CORTE DESPUES DE LA COAGULACION

REPOSO

AGITACION

REPOSO

DESUERADO TOTAL

CORTE O PICADO DE LA CUAJADA

ADICION DE SAL

SALADO EN SALMUERA
MOLDE

PRENSADO Y VOLTEO DEL MOLDE

ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO

Proceso de elaboracin Industrial.
El Queso es producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los
componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos (el suero). Cuanto
ms suero se extrae ms compacto es el queso.
El queso fresco es aquel que tiene un contenido alto de humedad y que no ha
sufrido ningn proceso de maduracin, por lo que suelen tener sabor a leche
fresca o leche acidificada. Normalmente su color es blanco aunque pueden ser de
varios colores, al ser aromatizados con distintos sabores. Son quesos sin corteza
o con una corteza muy fina.
La elaboracin de queso fresco se ha hecho durante mucho tiempo de forma
artesanal, en condiciones a veces poco higinicas. En la actualidad, este mismo
tipo de queso se hace cumpliendo con todas las normas de higiene y utilizando
equipos que facilitan la labor. Se presenta un esquema de la forma de operar de
la industria del queso fresco.
1. Recepcin de leche.
Para la elaboracin de quesos, se requiere leche entera, de buena calidad
fisicoqumica y microbiolgica:
Acidez: 0,16% a 0,18% de cido lctico.
Materia grasa: 3,4% a 4,5%.
Temperatura: 30C a 32C
Una vez definida la calidad de la leche, se contina con los procesos de
fabricacin, los cuales comienzan con la filtracin o el colado y despus con otros
pasos que permiten llegar al producto final esperado.
Se la realiza con la finalidad de hacer una seleccin de la leche en base a los
parmetros de calidad antes mencionados. En el momento de la recepcin se
realizan pruebas organolpticas y fsico qumicas de la leche para conocer su
aptitud para la elaboracin de quesos.
Tras la llegada de la leche a la central, se determina la cantidad recibida (midiendo
el volumen o el peso) y su calidad tanto fisicoqumica como higinica.
Es tambin necesaria la instalacin de un filtro que elimina las partculas ms
gruesas de la leche.
Se realizan controles para considerar la calidad de la leche. stos sern
sensoriales (olor, sabor y aspecto), fisicoqumicos (contenido de protenas, grasas,
antibiticos, punto de congelacin...), microbiolgicos (contenido total de bacterias,
clulas somticas.) e higinicos. Deben hacerse pruebas de acidez, antibiticos,
porcentaje de grasa y anlisis organolptico (sabor, olor, color). La acidez de la
leche debe estar entre 16 y 18 (grados Dornic).
Los anlisis se llevan a cabo en el laboratorio central de la fbrica. Los
componentes ms importantes de la leche, desde el punto de vista nutritivo e
industrial para la fabricacin de los diferentes productos, son: la protena, la grasa
y la lactosa. En funcin de estos tres parmetros se valorar la leche (precio por
calidad).

2. Higienizacin / Enfriamiento:

Las partculas de suciedad contienen una gran cantidad de microorganismos y,
por tal motivo, deben retirarse inmediatamente despus del ordeo y a la llegada a
la planta para ser procesada.
Por esto, toda leche que entre en un proceso de transformacin debe filtrarse para
retirarle partculas ajenas a la misma, como pelos, pastos, etc., las cuales
provocan defectos en el producto final.
Esta filtracin o este colado se realizan por medio de un cedazo, colador o lienzo,
que debe estar limpio y desinfectado. Inmediatamente se termine la labor, se
procede a lavar y desinfectar el utensilio nuevamente, a fin de que est listo para
su prximo uso.

Refrigeracin
El objetivo de enfriar la leche es mantener su calidad hasta el momento de ser
utilizada, reduce la proliferacin de microorganismos y con esto prolonga su vida
til.

3. Estandarizacin
La estandarizacin de la leche consiste en retirar parte de la crema para obtener
leche con un contenido estndar de grasa y garantizar la produccin de queso de
calidad uniforme.
La estandarizacin de la leche, puede hacerse en la leche entera por medio de la
eliminacin de grasa o la adicin de leche desnatada, leche en polvo desnatada o
nata. La estandarizacin de la grasa en la leche se calcula fcilmente por el
mtodo del cuadrado de Pearson, de la siguiente manera
La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el
contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parmetro
en forma de crema. La grasa en la leche normalmente est en proporcin de
3,4% a 4,5%, segn el tipo de ganado, la alimentacin, el periodo de lactancia,
etc. Para efectos de la fabricacin de los quesos y productos fermentados, la
grasa puede retirarse total o parcialmente, o aadirse, segn el caso. En lo
posible, una porcin de la grasa de la leche debe retirarse para ajustarla a la
proporcin requerida en el proceso; adems, permite la obtencin de un producto
adicional, como la crema de leche o nata que tambin puede llegar a ser
mantequilla. Los productos lcteos as procesados presentan caractersticas
finales de sabor y aroma muy constantes. La grasa de la leche no se utiliza en su
totalidad en los procesos de fabricacin de quesos, por tanto, dejarla toda en la
leche provoca una prdida porque mucha de esa grasa sale en el suero que se
retira de la cuajada.
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4. Pasteurizacin
La pasteurizacin de la leche consiste en calentarla hasta un rango de
temperatura entre 63 C y 70 C durante 30 minutos, tiempo suficiente para
destruir todos los microorganismos patgenos que puede contener la leche, de
esta manera se hace apta para el consumo humano o los procesos de
transformacin.

Despus de los procesos de filtracin se recomienda la pasteurizacin por las
siguientes razones:
Destruye todos los grmenes patgenos y no patgenos. Facilita el desarrollo de
las cepas inoculadas, lo cual permite obtener el queso, yogur o kumis de calidad
uniforme. Aumenta el rendimiento de la leche debido a la desnaturalizacin de las
protenas solubles, hay mejor retencin de materia grasa e insolubilizacin de
algunas sales minerales.
La pasteurizacin es muy recomendada en la fabricacin de quesos frescos, ya
que no corrige los defectos de la leche, solamente ayuda a conservar sus
propiedades naturales, pues destruye el 99% de los microorganismos y
desnaturaliza varias enzimas, lo que permite el aumento de la vida comercial del
producto para mercadear.
En general, la pasteurizacin debe ser aplicada para obtener resultados efectivos
bajo el punto de vista microbiolgico sin alterar el equilibrio de los elementos
qumicos y el estado de la leche, por esto es recomendable que la temperatura de
pasteurizacin nunca sobrepase los 72 C durante 15 a 20 segundos y en algunos
casos la utilizacin de pasteurizacin lenta a 62 C durante 30 minutos.

5. Pre -maduracin de la leche.
El principal papel del fermento lctico en la elaboracin de quesos es la
acidificacin, causada por el metabolismo de la lactosa a cido lctico; esta
acidificacin mejora la coagulacin de la leche, favorece el proceso de desuerado
de la cuajada y preserva el producto final de posteriores contaminaciones. Un
cultivo lctico activo para la elaboracin de quesos de pasta blanda y firme est
formado principalmente por Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris.
Los cultivos comerciales, estn ambientados para ser cultivados a 22 C; a esta
temperatura se podr mantener el equilibrio biolgico entre las varias especies. Si
se sube o baja demasiado la temperatura de incubacin y reproduccin, algunas
especies predominarn y se romper el equilibrio. Actualmente se ofrecen en el
mercado fermentos de adicin directa, ya sean liofilizados o congelados y tienen la
ventaja de no presentar riesgos de contaminaciones microbiolgicas.
El porcentaje de cultivos usados es muy variable con el tipo de queso, la calidad
de la leche y las condiciones locales, pero en forma general se usa entre el 0,5 a
1% para quesos semi-blandos y semi-duros, pero en el caso de los fermentos de
adicin directa, la dosis recomendada viene dada en el empaque.

6. Inoculacin:
La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y
cultivos lcticos mesfilos) y se agita para lograr una distribucin homognea de
los aditivos. Esta operacin es realizada en un tiempo aproximado de 10-15
minutos.









CONCLUSIN

La leche y los productos lcteos tales como quesos, mantequillas, helados y otros
como fuente de alimentos e ingredientes funcionales son ya una realidad y en
muchos casos, hoy en da lo est consumiendo una cantidad de poblacin
importante principalmente en pases desarrollados



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