PROCESOS DE CONSERVACIN Y TRANSFORMACIN EN FRUTAS

EXTICAS

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I 1

FRUTA DESHIDRATADA
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Y SELECCIN
Al momento de la recepcin de la materia prima se realiza una inspeccin para determinar
su calidad y si cumple con las especificaciones en cuanto a sanidad (ausencia de ataques
de insectos, fruta malograda, podrida), variedad y estado de madurez (grados brix,
textura, color, pH).
ALMACENAMIENTO Y PESADO
Luego de culminar la inspeccin, se pesa y se destina a almacenamiento o procesamiento,
segn corresponda.
SELECCIN Y CLASIFICACIN
Se elimina la fruta magullada o con hongos. La clasificacin se realiza por tamao y
estado de madurez. La fruta debe tener textura firme. La fruta madura (cuya pulpa est
muy blanda; es decir, al apretar los dedos, estos se hunden) debe separarse para otro tipo
de procesamiento (pulpas o vino) o deshidratacin al natural.
PESADO
se pesa la cantidad exacta que ingresar al proceso para determinar el rendimiento de la
fruta. Asimismo, segn el tipo de fruta, se pesarn los residuos: cscara, pepa, corazn,
etctera.
LAVADO Y DESINFECCIN
la fruta se sumerge en una batea con agua para el lavado. De esta manera se elimina el
polvo, la suciedad y otras partculas extraas. La fruta limpia se desinfecta, se sumerge en
una solucin desinfectante por 5 minutos como mnimo. Despus del lavado con agua
clorada se procede a lavar con agua potable, para eliminar cualquier residuo de cloro que
pudiera haber quedado.
PROCESOS DE CONSERVACIN Y TRANSFORMACIN EN FRUTAS
EXTICAS

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I 2

PELADO
Se realiza dos tipos de pelado, segn el tipo de fruta por procesar. El pelado manual se
realiza utilizando cuchillos con filo de acero inoxidable, sobre una mesa de trabajo de
acero inoxidable. Este tipo de pelado se realizar para las siguientes frutas: manzana, pia,
mango, meln, papaya, membrillo, pltano, mamey. El pelado qumico se aplicar al
durazno, mediante una solucin de soda custica (NaOH).
TROZADO
En lo posible, cortar la fruta en trozos de igual espesor. Esto ayuda a controlar los niveles
de deshidratacin y contribuye a la uniformidad del producto final.
ESTABILIZADO
a medida que se va cortando la fruta, se sumergen las tajadas en una tina con solucin
para estabilizar. La fruta debe permanecer en esta solucin desde la etapa de corte hasta
antes del secado, y el tiempo total de contacto no debe ser menor a 15 minutos. La
solucin para estabilizar contiene acidulante y antioxidante.
ESCURRIDO
Se deja que la fruta escurra por unos minutos en la coladera o mallas. Para deshidratacin
osmtica, se proceder a:
INMERSIN EN JARABE (SOLO PARA DESHIDRATACIN OSMTICA)
la inmersin de la fruta en un almbar se realizar por 6 horas, como mnimo. El jarabe
debe cubrir la fruta, siendo una buena relacin fruta: jarabe de 1:1; es decir, por 1 kg de
fruta se utilizar 1 kg de jarabe.
ESCURRIDO Y ENJUAGUE (SOLO PARA DESHIDRATACIN OSMTICA)
la fruta se escurre en mallas o coladeras con el fin de eliminar el jarabe. Luego, se procede
al enjuague con agua potable para eliminar el exceso de jarabe en la superficie de la fruta,
PROCESOS DE CONSERVACIN Y TRANSFORMACIN EN FRUTAS
EXTICAS

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I 3

mediante una agitacin constante para facilitar el enjuague. Por ltimo, se debe escurrir y
orear para facilitar el secado.
En caso de deshidratados naturales y deshidratacin osmtica, contina el proceso con:
CARGADO EN BANDEJAS
El cargado de las frutas en las bandejas debe ser tal que no estn superpuestas, sino bien
distribuidas.
DESHIDRATADO
Se controla las variables de temperatura y tiempo de secado. La deshidratacin de frutas
se fija a una temperatura de 50 a 60C, que vara segn el tipo de fruta.
ENFRIAMIENTO
Se deja que enfre a temperatura ambiente. Luego, se procede a recoger y guardar en
envases hermticos.
INSPECCIN
Se procede a verificar si cumple con los requerimientos de calidad, de acuerdo con las
especificaciones tcnicas relativas a parmetros fsicos- qumicos, microbiolgicos y
organolpticos. La inspeccin es visual para poder observar que no haya materiales
extraos en el producto, tales como pelos, cscaras de fruta, metales, etctera.
Envasado, pesado, sellado y etiquetado: el proceso se realiza cuando el producto est
completamente fro y ha estado en los envases de plstico, debidamente identificados
por lotes, por lo menos un da de reposo. El envasado, al por menor, se realizar en bolsas
de polipropileno de 1 micra de espesor, las que se seleccionan segn la cantidad que se
envasar. En la etiqueta se debe marcar la fecha de vencimiento y el lote.

PROCESOS DE CONSERVACIN Y TRANSFORMACIN EN FRUTAS
EXTICAS

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I 4


ALMACENAMIENTO
Asegurar que el producto se encuentre en condiciones adecuadas de conservacin (lugar
fresco y limpio).


PROCESOS DE CONSERVACIN Y TRANSFORMACIN EN FRUTAS
EXTICAS

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I 5

ELABORACION DE HELADOS DE AGUAJE
El proceso para elaborar chupetes supone, bsicamente, el proceso que se describe a
continuacin. Despus de lavados los frutos del aguaje, estos son colocados en un recipiente
donde se agrega agua caliente. Con esta agua, los frutos permanecen por espacio de un da.
Cuando los frutos estn suaves, se colocan en un recipiente de madera donde son machacados
hasta que desprendan sus semillas. Luego, se eliminan las semillas que queden y la cscara. A la
masa sobrante, se le agrega agua gradualmente hasta obtener la dilucin deseada. Despus, dicha
masa se cierne para eliminar las cascarillas remanentes. A continuacin, se agrega leche, vainilla y
azcar. Finalmente, se vaca el preparado en los moldes, que se colocan en la mquina chupetera
o en la congeladora.

El proceso para la elaboracin del helado es mucho ms simple y se realiza como a continuacin se
describe. A la masa de aguaje se le agrega agua. Se bate o chapea hasta que la masa se diluya.
Luego, se cierne la masa para eliminar la cscara de los frutos. Se agrega azcar y luego se coloca
el preparado en un recipiente de acero inoxidable que est inmerso en una caja que contiene hielo
y sal. All, el recipiente metlico es girado por un espacio de 1,5 horas, aproximadamente. Durante
este lapso, se congela la masa que pronto estar lista para la venta al pblico.