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Informe de prctica de errores psicolgicos en Anlisis sensorial de

alimentos
Error de benevolencia




Lily Hernndez Morales
Estudiante Maestra en Ciencia y tecnologa de alimentos


Presentado a:
Yamile Garca Betancurt
Maria Isabel Gonzalez Hurtado






Universidad Nacional de Colombia
Sede Medelln
Septiembre de 2014

Marco terico
En el sector de los alimentos, el desarrollo de nuevos y mejores productos
condiciona la permanencia en el mercado de las industrias alimenticias, por lo que
la calidad de los alimentos, tanto funcional como sensorial, ha cobrado una gran
importancia como diferenciador que determina la permanencia de tales productos
en el mercado. En este contexto, el anlisis sensorial de alimentos es un requisito
que debe cumplir cada empresa para garantizar el consumo de sus productos,
pues de la mano con la calidad fsico-qumica y microbiolgica de los alimentos,
estos deben poseer caractersticas organolpticas claves para el consumo.
La Norma Tcnica Colombiana, NTC 3501 de 2004, describe el anlisis sensorial
como el examen de las propiedades organolpticas de un producto por medio de
los rganos de los sentidos (ICONTEC, 2004). La Evaluacin Sensorial es
realizada con paneles de degustadores, denominados jueces, que a travs de sus
sentidos, determinan las caractersticas de los productos degustados. Estos
jueces son entrenados para lograr la mxima veracidad, sensibilidad y
reproducibilidad en los juicios que emitan, ya que de ello depende en gran medida
el xito y confiabilidad de los resultados. Mediante un entrenamiento adecuado es
posible obtener resultados bastante precisos y veraces (Wittig, 2001).
Aun as, dado que estos anlisis son realizados por seres humanos, los mtodos
de Evaluacin Sensorial tienen limitaciones.
Existen numerosos errores en los que un panel de anlisis sensorial puede
incurrir, estos son principalmente los errores de tipo fsico y los psicolgicos.
Dentro de los errores fsicos tenemos los errores de Atencin, camuflaje y
adaptacin.
En cuanto a los errores psicolgicos, estos pueden ser (Sancho, Bota, & Mart,
1999; UNAD, 2014; Wittig, 2001):
Error de hbito: Resulta de la tendencia a continuar dentro de una misma
respuesta a una serie de estmulos ordenados en orden creciente o
decreciente, siendo la diferencia entre ellos muy dbil.
Error de expectacin: Es frecuente en jueces impacientes, que encuentran
diferencias cuando no existen. Muchas veces el juez conoce previamente el
test y anticipadamente informa diferencias antes de que ocurran.
Error por estmulo: Se produce cuando el juez conoce cmo ha sido
preparado el test, o cuando los utensilios en que se entregan las muestras
(vasos de diferente forma, diferente tamao, diferente color, etc.) o los
procedimientos seguidos, le sugieren diferencias, y por lo tanto, tratar de
encontrarlas aunque no existan. En el caso de degustadores de licores o
vinos envasados en botellas con tapa plstica y corcho, como estos ltimos
son ms caros, se tiende a encontrarlos mejores. Igual cosa sucede con los
vinos que llevan un envoltorio de celofn. Este error por estmulo se
produce porque los degustadores estn juzgando caractersticas
sensoriales ajenas a lo que interesa del producto, y que
desafortunadamente sugieren una mayor importancia de la que realmente
tienen.
Error lgico: Ocurre cuando dos caractersticas del alimento estn
asociadas en forma lgica en la mente del degustador, y se evalan
conjuntamente. Pueden producirse interacciones entre sus propiedades
sensoriales, influenciando la respuesta sobre la caracterstica que se
estudia. En algunos tests se puede reducir este error controlando los
estmulos, a excepcin del que se quiere investigar, a veces es difcil
eliminar este error, como es el caso de jueces que tienen la asociacin de
aumento del sabor con el aumento del dulzor y viceversa.
Error por benevolencia: Se produce en jueces que siendo benvolos
aplican esta benevolencia incluso al producto que degustan calificndolo
siempre mejor. A veces sucede que jueces que estn conscientes de su
falla, la tratan de compensar calificando entonces demasiado bajo, pero
esto no es tan frecuente. E1 error se elimina colocando en la ficha una
escala de valores que no incluya ms de una vez la calificacin de "malo".
Por ejemplo: malo-pobre-mediocre-bueno-muy bueno-excelente. El juez
puede incurrir en este error bien sea por carcter propio (falta de
imparcialidad) o por que se encuentra ligado de alguna forma con la
caracterstica o defecto que se evala (hace parte de la parte de produccin
del producto o del departamento de calidad). Por esto es importante la
correcta seleccin de los miembros del panel de catacin y su seguimiento
a travs de la hoja de vida del catador.
Error de tendencia central: Se produce cuando el degustador vacila en
utilizar los valores extremos de la escala. Es frecuente cuando se evalan
alimentos con los que no est familiarizado. Se corrige definiendo
exactamente el puntaje o adjetivos asignados a todos los puntos de la
escala.
Error por contraste: Aparece cuando se evala una muestra agradable
seguida de una desagradable, el contraste entre ambas se acenta ms
que cuando se evalan separadamente. Tambin se produce si el orden es
inverso, pero aqu el error es menor; esto va acompaado de otras
reacciones: luego de un olor desagradable, el juicio de desagrado respecto
de olores se encuentra disminuido, y tambin sucede en el sentido de oler
algo agradable, se califica ms bajo ste.
Error de proximidad: Se encuentra en aquellos casos que caractersticas
prximas tienden a ser evaluadas de manera similar. Por ejemplo, la
evaluacin simultnea de color, textura, olor, sabor y aceptabilidad general
de un grupo de muestras, puede dar puntajes diferentes a los que se
obtendran evaluando cada caracterstica separadamente, siendo esto lo
ms aconsejable.
Error de posicin y tiempo: Se refiere a la tendencia a sobreestimar una
muestra relacionndola con su posicin, o sea, al lugar que tiene la muestra
en el orden de presentacin. Este error ha sido descrito en tests pareados
de preferencia en que es frecuente elegir la primera muestra que se
presenta. El error es tambin funcin del tiempo que transcurre entre la
presentacin de las muestras en estudio: a medida que disminuye el
intervalo de tiempo, mayor es la tendencia a preferir la primera muestra.
Este error es posible de eliminar usando diseos de presentaciones
balanceadas randomizadas.
Error de asociacin: Consiste en la tendencia a repetir las impresiones
previas en una forma de respuesta condicionada. En esta forma la reaccin
al estmulo puede aparecer aumentada o disminuida, segn las
asociaciones que existan en el juez. Este error puede ser disminuido por
uso de tests apropiados, por ejemplo el test triangular que presenta dos
muestras iguales y una diferente.
Error de primera clase: Consiste en detectar un estmulo que no existe.
Error de segunda clase: Consiste en no detectar un estmulo que existe.
Estos dos ltimos errores desaparecen con un buen entrenamiento.
Influencia de la memoria: La memoria es un factor importante en
Evaluacin Sensorial, pero el mecanismo por el cual acta es an
desconocido. Los jueces entrenados pueden dar respuestas ms rpidas y
seguras porque relacionan factores visuales, tctiles y gustativos con las
cualidades de los alimentos, en cambio los jueces sin entrenamiento no
pueden hacerlo.
Debido a la gran variedad de aplicaciones de los anlisis sensoriales, existen una
gran variedad de pruebas que pueden usarse de acuerdo al objetivo planteado.
Los test o pruebas pueden clasificarse en (Wittig, 2001):
Test de Respuesta Objetiva:
En estos mtodos el juez no considera su preferencia personal, evala el producto
segn su conocimiento previo, utilizando su facultad de discriminar al analizarlo.
Se clasifican en:
1. Test de Valoracin:
a) Descriptivo.
b) Numrico.
c) de Puntaje Compuesto.
2. Test de Diferencia:
a) de Estmulo Unico.
b) de Comparacin Pareada.
c) Do-Tro.
d) Triangular.
e) de Comparacin Mltiple.
3. Test Analticos:
a) de Muestra nica.
b) de Sabor Extrao Especfico.
c) Anlisis Descriptivo o Perfil Analtico.
Test de Respuesta Subjetiva:
Aqu se utiliza la sensacin emocional que experimenta el juez en la evaluacin
espontnea del producto, y da su preferencia en ausencia completa de influencia
externa y de entrenamiento. Pueden ser:
1. de Preferencia:
a) de Simple Preferencia o Pareado Preferencia.
b) de Ordenamiento.
c) de Escala Hednica.
2. de Aceptabilidad:
a) de Panel Piloto
b) de Panel de Consumidores.








Objetivos
- Inducir a un grupo de degustadores al error de Benevolencia en una prueba
de anlisis sensorial
- Comprender y reconocer los diferentes tipos de errores en los que se puede
incurrir en un anlisis sensorial de tipo hednico en condiciones no idneas.

Planteamiento del problema
Debido a la necesidad de obtener resultados precisos y exactos en los anlisis
sensoriales realizados a alimentos, que permitan tomar decisiones acertadas
sobre la produccin y comercializacin de un determinado producto, es necesario
determinar el conjunto de errores en los que se puede incurrir en un proceso de
catacin de un producto determinado y que sesgaran los resultados finales,
perjudicando la estimacin de las condiciones sensoriales reales de tales
productos. Se plantea entonces la necesidad de determinar algunos factores que
induciran al error Psicolgico denominado Error por Benevolencia en un panel de
jueces no entrenados en la Universidad Nacional de Colombia y sus efectos sobre
los resultados en una prueba de aceptacin de tipo hednico.

Materiales y mtodos
Prueba: Para la determinacin del error de Benevolencia se dise una prueba de
tipo hednico de 9 puntos para determinar el grado de aceptabilidad de una
muestra. El formato empleado para la prueba fue el siguiente:
Nombre___________________________________________ Fecha________
Frente a usted se encuentra un producto que se considera una innovacin y que
pretende ser presentado como proyecto final de una materia para posteriormente
ser lanzado al mercado. Por favor, degstelo y emita su juicio sobre la
aceptabilidad de la muestra.
o Extremadamente desagradable
o Muy desagradable
o Desagradable
o Bastante desagradable
o Ni desagradable ni agradable
o Bastante agradable
o Agradable
o Muy agradable
o Extremadamente agradable
Previo a la entrega de la muestra se habl a todos los participantes acerca del
supuesto origen de la muestra: quien entregaba la muestra explic que el producto
a catar se trataba de su trabajo final para una asignatura que cursaba actualmente
y que llevaba mucho tiempo tratando de obtener los resultados que estaba
entregando en ese momento. Adems se explic que la idea era lanzar el
producto al mercado.
La muestra fue entregada en presentaciones de 5g en cucharita dulcera plstica
para la degustacin a 10 participantes (2 de ellos jueces entrenados) dispuestos
en un aula sin ningn tipo de ambientacin y ningn tipo de separacin.
Muestra: la Muestra entregada se prepar con queso fresco acidificado por fuera
de los niveles normales de aceptacin y algunos aderezos como ajo, aceite de
oliva y ajonjol, asegurndose de lograr una mezcla bastante desagradable.

Resultados y discusin
Las respuestas obtenidas segn la escala dada fueron:
Grado de aceptacin Nmero de respuestas
Extremadamente desagradable 1
Muy desagradable 2 (1 de un juez entrenado)
Bastante desagradable 2
Desagradable 2(1 de un juez entrenado)
Ni desagradable ni agradable 3
Bastante agradable 0
Agradable 0
Muy agradable 0
Extremadamente agradable 0

Los resultados se muestran grficamente a continuacin:


De la prueba aunque ninguno de los participantes calific de manera positiva el
producto, podemos ver cmo por lo menos 3 personas no se atrevieron a dar un
juicio negativo sobre la muestra y se fueron a una tendencia central en la
calificacin. Aunque es posible decir que slo estas tres personas calificaron
benevolentemente el producto en la prueba, lo cierto es que durante la discusin
posterior a ella, todos expresaron que la muestra entregada era bastante
desagradable, aunque no se hubieran manifestado tan drsticamente en el test y
manifestaron que por la introduccin que se hizo previo al test, sintieron lastima
cuando probaron el producto y se sentan mal de darle una calificacin muy baja.
De estos resultados podra decirse entonces que a pesar de que la mayora de
calificaciones fueron negativas, estas pudieron ser an ms negativas si no se
hubieran dado elementos para que los degustadores tuvieran presin psicolgica
para calificar de manera positiva el test. As los resultados, aunque
estadsticamente no son significativos, pueden dar elementos para concluir que en
efecto, los jueces incurrieron en su mayora en el error de benevolencia.
Ahora bien, otro factor importante que pudo haber incidido a errores psicolgicos
durante la prueba y a que los jueces calificaran negativamente en el test, y no se
vieran muy presionados por la informacin inicial dada, fue el hecho de que al no
haber ningn tipo de aislamiento entre los participantes y que se presentaron
algunas expresiones de desagrado de algunos jueces que pudieron haber
sugerido a los dems la calificacin negativa de la muestra.



0 1 2 3 4
Extremadamente desagradable
Muy desagradable
Bastante desagradable
Desagradable
Ni desagradable ni agradable
Bastante agradable
Agradable
Muy agradable
Extremadamente agradable
Respuestas de la prueba
Conclusiones
- De la prueba se puede concluir que al sugerir y sugestionar a los jueces
con elementos sobre el origen del producto e inducir en ellos pesar o
lstima, se los hace incurrir en error de benevolencia.
- Es necesario en pruebas sensoriales de tipo hednico, entregar el producto
en condiciones en las que el consumidor o juez no se sienta presionado y
de respuestas de acuerdo a su verdadera percepcin.

Bibliografa
ICONTEC. (2004). Anlisis sensorial. Vocabulario - NTC 3501 de 2004. Retrieved
from http://tienda.icontec.org/brief/NTC3501.pdf
Sancho, J., Bota, E., & Mart, J. (1999). Introduccin al anlisis sensorial de los
alimentos.
UNAD. (2014). QUMICA DE AROMAS. Retrieved from
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/401552/completo/71_introduccin_al_a
nlisis_sensorial.html
Wittig, E. (2001). Evaluacin Sensorial. Una metodologa actual para tecnologa de
alimentos. (B. D. U. de Chile, Ed.) (Edicin Di.). Chile. Retrieved from
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceutica
s/wittinge01/

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