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La gran variedad de levaduras naturales

seleccionadas refleja la biodiversidad de la microflora presente


durante la fermentacin alcohlica de los vinos. Sin embargo,
teniendo en cuenta el gran nmero de especies y subespecies
(adems de Saccharomyces) que se encuentran presentes en la
mayor parte de los mostos de uva, se trata de un universo todava
poco explotado. Durante la fermentacin espontnea, la actividad
microbiana genera une serie de actividades enzimticas que sin
duda contribuyen, positiva o negativamente, a la complejidad
aromtica y a la diversidad de los vinos. Con LEVEL
SOLUTIONS, Lallemand innova al introducir nuevas especies y
nuevas formas de gestin de las fermentaciones alcohlicas
(Inoculacin secuencial), controladas y seguras, que abren nuevas
fronteras a los productores de vino.


LEVULINE
SYMBIOSE
Kit constituido por dos especies de levadura
(Torulaspora delbrueckii y Saccharomyces cerevisiae)
para inocular de forma secuencial
Para los vinos blancos de gama alta, aromticos y de gran
complejidad
APLICACIONES
El kit LEVULINE SYMBIOSE ha sido especialmente desarrollado para la
vinificacin de vinos blancos de gama alta de gran complejidad. Este kit est
constituido por 2 especies de levadura (Torulaspora delbrueckii y
Saccharomyces cerevisiae) para inocular de forma secuencial. Estas levaduras
han sido seleccionadas por su contribucin a la complejidad aromtica y al
volumen en boca de vinos blancos de variedades como Chardonnay, Chenin
Blanc, Semilln, Ugni blanc, Melon de bourgogne o Macabeo. La eleccin de
la levadura Saccharomyces cerevisiae se realiz prestando atencin a su
compatibilidad y a su complementariedad con la levadura Torulaspora
delbrueckii, pero tambin con la finalidad de asegurar el final de la
fermentacin alcohlica en la mayor parte de las condiciones de vinificacin.

PROPIEDADES MICROBIOLOGICAS Y
ENOLOGICAS
Levadura 1 especie: Torulaspora delbrueckii
Periodo de latencia: moderado
Sensibilidad al SO2: importante
Produccin de acidez voltil: ninguna


Levadura Killer
Resistencia al alcohol: elevada
Cintica fermentativa: rpida
Intervalo de temperatura: 16-20 C
Produccin de SO2 y de H2S: baja
Produccin de espuma: baja
Produccin de acidez voltil: baja
Autolisis rpida
Compatibilidad con la fermentacon malolctica: muy buena
Necesidad de nitrgeno: en el caso de mostos deficientes en nitrgeno
asimilable (< 80mg/L), se recomienda la adicin de un nutriente complejo
(20 g/hL).
EFECTO ORGANOLEPTICO
Notas de cata en comparacin con la levadura de referencia (Saccharomyces cerevisiae).

LevulineSymbiose Referenceyeast
Chardonnay,vendimia2011. Redondo,graso,complejo,rico.
Notasdefrutasblancas
carnosas,peraenalmbar,
bollo,compotademelocotn.
Granpersistenciaaromtica
Msvivaz,msfresco,
sensacincidamsmarcada.
Frutasfrescas,frutasexticas
(lichi).Unpocomscortoen
boca
MelondeBourgogne,vendimia
2011.
Narizfloralyelegante.
Ligeramenteespeciadoy
yodado.
Ligerasnotasdectricos.Ms
maduro
Bocaequilibradaylarga
Sensacinmscida.Ataqueen
bocaintenso.Algunasnotasde
manzanaverdeylimnverde.
Unpocoliviano.Engeneral
muyfrescoeintenso.

MODO DE EMPLEO
1) Preparacin de las levaduras
Rehidratar cada una de las levaduras en 10 veces su peso de agua a la temperatura siguiente:
La temperatura de rehidratacin de Torulaspora delbrueckii es diferente a la de
Saccharomyces cerevisiae: la temperatura ptima es de 20 a 30C.
La temperatura de rehidratacin de Saccharomyces cerevisiae es de 37C (es muy
recomendable la utilizacin de un protector de levadura).
Dejar reposar durante 15 minutos antes de mezclar delicadamente. A continuacin aclimatar el
inculo a la temperatura aadiendo progresivamente un volumen equivalente de mosto. La diferencia
de temperatura entre la solucin de rehidratacin y el mosto no debe superar los 10C. La duracin
total de la rehidratacin no debe superar los 45 minutos.

Temperatura ptima de fermentacin: 16-20C (a temperaturas por
debajo de 16C, el metabolismo ralentiza considerablemente)
Tolerancia a las fuertes presiones osmticas: elevada.
Necesidad de nitrgeno: en el caso de mostos deficientes en nitrgeno asimilable (< 80mg/L), se
recomienda la adicin de un nutriente complejo (20 g/hL).
Tolerancia al alcohol: baja; de ah la importancia de inocular de forma secuencial tras una cada de
10 a 15 puntos de densidad.
Levadura 2 Especie: Saccharomyces cerevisiae

2) Proceso de inoculacin
En el momento de la inoculacin con Torulaspora delbrueckii, asegrese de que la concentracin de
SO2 libre del mosto no supera los 15 mg/L. Minimizar el uso de SO2 sustituyndolo con gas
inerte o hielo seco.
Inocular 1st Level (Torulaspora delbrueckii) a dosis de 25g/hL en el mosto antes de la fermentacin
alcohlica.
Tras una disminucin de 10 a 15 puntos de densidad del mosto con respecto a su densidad inicial,
inocular 2nd Level (Saccharomyces cerevisiae) a una dosis de 25 g/hL
Aplicar prcticas de fermentacin adecuadas, como nutricin o proteccin.

3) Consideraciones importantes para el mosto

En el caso de una concentracin de nitrgeno asimilable del mosto > 80 mg/L, Torulaspora delbrueckii
agotat el nitrgeno del medio haciendo que el acabado de la fermentacin por parte de Saccharomyces
cerevisiae sea difcil. Se recomienda la adicin de un nutriente complejo para Saccharomyces cerevisiae:
tras la inoculacin de Saccharomyces cerevisiae
tras una disminucin de densidad del mosto de 45 puntos con respecto a la densidad inicial del
mosto.
Torulaspora delbrueckii al igual que todas las levaduras, necesita nitrgen asimilable para asegurar su
crecimiento. En el caso de mostos con una gran deficiencia de nitrgeno asimilable (< 80mg/L), las 2
levaduras necesitan una nutricin especial:
adicin de nutriente complejo justo despus de la inoculacin de Torulaspora delbrueckii: 20 g/hL
adicin de nutriente complejo justo despus de la inoculacin de Saccharomyces cerevisiae : 20g/hL
ENVASO
2 envases de 500 g (para la inoculacin de 20hL).

CONSERVACION
Conservar 24 meses a 4C, en su envase original.
Utilizar slo envases al vaco. Una vez abierto, utilcese rpidamente.

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A - Temperatura:
La temperatura ptima para Torulaspora delbrueckii es > 16 C.
A un temperatura < 16C, se puede observar un crecimiento lento y una
fase de latencia larga de Torulaspora delbrueckii.

B - Turbidez:
Torulaspora delbrueckii es sensible a la turbidez baja (< 80 NTU).

C Nutricin: