Introduccin

La calidad de los alimentos puede ser definida como el conjunto de caractersticas que
diferencian las unidades individuales de un producto y que tienen importancia relativa
en el grado de aceptabilidad de aquella unidad por el consumidor. Son esas
caractersticas las que hacen el producto agradable al consumidor, nutritivo, libre de
sustancias extraas e inocuo al organismo humano (orres, !""#$.
%ntre los requisitos o aspectos importantes en la calidad de los productos alimenticios
est& la condici'n microbiol'gica del mismo, la cual se relaciona estrechamente con las
practicas de higiene y saniti(aci'n en la industria de alimentos. La exigencia de
alimentos seguros desde el punto de vista higi)nico sanitario (inocuidad$ cada ve( m&s
es una realidad en el intercambio internacional de tales productos. Sin embargo, la
reciente preocupaci'n por la seguridad alimentaria incluye adem&s del factor
microbiol'gico, la contaminaci'n qumica y fsica del alimento, lo cual implica que la
industria cuente con un sistema que asegure la calidad higi)nico sanitaria del producto
(orres, !""#$.
%l vaco es un modo de conservaci'n de alimentos que consiste en extraer el aire que
rodea al producto que se va a envasar. *e este modo se consigue una atm'sfera libre de
oxgeno con la que se retarda la acci'n de bacterias y hongos que necesitan este
elemento para sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida +til del producto. %l
envasado al vaco se complementa con otros m)todos de conservaci'n ya que despu)s,
el alimento puede ser refrigerado o congelado.

1. Envasado al vaco
%l envasado al vaco consiste en la eliminaci'n total del aire del interior del envase sin
que sea reempla(ado por otro gas, existiendo una diferencia de presi'n entre el exterior
y el interior del envase (,ara, !""-$. ambi)n se define como envasado al vaco el
producto al cual se le ha eliminado el aire a las bolsas, de baja permeabilidad a los
gases, con cierre herm)tico. %n este ambiente se reduce la presi'n del aire residual
desde el habitual . /ar, hasta ",0 1 ",2 /ar y de este modo es eliminado parte del
oxgeno (3ribe, !""4$.
%l envasado al vaco cumple la funci'n de proteger el producto de una gran variedad de
contaminaci'n, ya sea microbiana, suciedad fsica, agresi'n qumica y de la
contaminaci'n biol'gica, incluidos los insectos y roedores (3ribe, !""4$.
%n los productos envasados al vaco en los que estos siguen evolucionando al continuar
con sus actividades respiratorias se produce una disminuci'n del porcentaje de oxgeno,
con lo que aumenta el vaco y se produce un aumento en la concentraci'n de di'xido de
carbono y vapor de agua (/rody, .44#$.
%l di'xido de carbono es una gas incombustible e incoloro usado a veces como
conservante, dado que no deja residuos t'xicos en los alimentos. %l 56! s'lido (hielo
seco o nieve carb'nica$ controla el crecimiento microbiano al actuar como refrigerante
durante el transporte y almacenamiento. 7 medida que se sublima, el 56! inhibe
todava m&s el crecimiento microbiano, al despla(ar el oxgeno requerido por las
bacterias aer'bicas y al formar &cido carb'nico, posibilitando as la disminuci'n del p8
del alimento hasta alcan(ar niveles bacteriost&ticos (9orsythe, !""0$.
%l aumentar las concentraciones de 56! en el envase tiene sus ventajas, ya que es
inhibidor frente a muchos microorganismos, incluidos mohos y pseudomonas, las cuales
constituyen la flora dominante de las carnes frescas alteradas. Las bacterias l&cticas y
las levaduras son mucho m&s resistentes a niveles altos de 56! (,ara, !""-$.
Se indica que el envasado al vaco por s mismo no es suficiente. Los alimentos deben
ser preparados y manejados con las condiciones higi)nicas apropiadas y mantenerse la
cadena de fro sin fluctuaciones (3ribe, !""4$. %n el caso de la carne al vaco y lograr
un almacenamiento de ocho a m&s semanas, la temperatura de la carne deber& estar bajo
los .": 5 y lo m&s cercana a los ": 5. %n cuanto al p8, en el momento del envasado )ste
debe ser igual o inferior a ;,< (,ara, !""-$.
%n el envasado a vaco de carne con bolsas de pl&stico retr&ctil, es importante alcan(ar
altos niveles de vaco en el interior del envase para lograr que la pelcula se adhiera
firmemente al producto, evitando as que se formen arrugas. 5uando los materiales
flexibles con gran capacidad para disminuir de tamao se retraen para eliminar las
arrugas, no ejercen presi'n alguna sobre el producto. =or tanto, puede reducirse al
mnimo la p)rdida de fluidos. %l pl&stico adopta la forma de la pie(a de carne, de forma
que si se produce una liberaci'n de fluido, la pelcula se mantiene unida al m&ximo para
excluir el oxgeno. (/rody, .44#$
... ipos de material de envasado
Los materiales de envasado utili(ados por la industria alimentaria varan desde los muy
impermeables, necesarios para el envasado a vaco, a los muy permeables y desde los
opacos a los transparentes. Sus materiales est&n constituidos o por componentes
simples, como el polietileno (politeno$ y el cloruro de polivinilo (=>5$, o por
componentes m+ltiples? las propiedades requeridas por el material de envasado no las
cumple ning+n pl&stico solo. 5uando se emplean componentes m+ltiples, el material de
envasado est& formado por hojas de dos o m&s pelculas de pl&stico o bien se elabora
coextruyendo conjuntamente diversos polmeros para formar un solo material (9orsythe,
!""!$.
La mayora de las pelculas son relativamente impermeables al vapor de agua ya que
durante el almacenamiento deben reducirse todo lo posible las p)rdidas de peso. La
permeabilidad a los gases vara mucho lo que ejerce un gran efecto en la vida +til y en
las caractersticas de la carne envasada (9orsythe, !""!$.
..! @nfluencia de los materiales de envasado en la flora microbiana
Las carnes frescas se envasan generalmente en pelculas permeables al oxgeno con el
fin de conservar el color brillante de la mioglobina oxigenada. =or el contrario las
carnes curadas se envasan en pelculas impermeables al oxgeno para prevenir que
empalide(ca el color a consecuencia de la oxidaci'n. %l envasado a vaco tambi)n es
cada ve( m&s popular en el comercio a pesar de las justas crticas a su p)rdida de color,
algo que es un problema poco importante en el magro de cerdo. 5omo compensaci'n se
prolonga la vida de almac)n y una ve( abierto el paquete se regenera el color rojo
normal de la carne que puede entonces envasarse en pelculas permeables al oxgeno
(9orsythe, !""!$.
Tabla 1. =ermeabilidad de los materiales de envasado al oxgeno y al di'xido de
carbono (9orsythe, !""!$.
Material Permeabilidad (b) al
Oxgeno
Permeabilidad (b) al
Dixido de carbono
=olietileno (baja densidad$ <.;"" 22."""
=olietileno (alta densidad$ ..<2" -.4""
=olipropileno 0.""" -.4""
5loruro de polivinilo
(=>5$
2.!"" .-."""
=oli)ster (=%$ -4 !2"
5loruro de polivinilideno
(=>*5$
." ;0
7cetato de etilvinilo (%>7$ .!.""" 0<."""
5ryovac //@ (;" m$ !" <"
AylonBpolietileno (.0B0-
m$
4" #""
(b$ Cesultados expresados como cm0, m!, !2 hBatm gaseosa para un grosor de pelcula
de !; m, salvo que se indique otra cosa.
La disponibilidad de oxgeno en el interior del envase ejerce cierta influencia en la flora
microbianaD la carne, come muchos microorganismos, tiene una gran demanda de
oxgeno, por lo que los niveles de oxgeno se agotan r&pidamente en los envases m&s
impermeables sin necesidad de hacer el vaco. 7 la ve( aumentan las concentraciones de
di'xido de carbono (56!$ de estos envases a una velocidad que depende de la
permeabilidad de la pelcula. %l aumentar las concentraciones de 56! en el envase tiene
sus ventajas, ya que es un inhibidor frente a muchos microorganismos, incluidos mohos
y pseudomonas, el +ltimo grupo que constituye la flora dominante de las carnes frescas
alteradas. Las bacterias l&cticas y las levaduras son mucho m&s resistente a los niveles
altos de 56! por lo que es de esperar que apare(can en la alteraci'n caracterstica de las
carnes envasadas. (9orsythe, !""!$.
6tro factor que afecta al tipo de alteraci'n microbiana es la 7E que, l'gicamente, es alta
en los envases de pelcula impermeable. =uesto que el envase no pierde agua, el
desarrollo microbiano no se ve frenado por la cada de la 7E, sin embargo, en el interior
del envase sus efectos se subordinan a los del di'xido de carbono y del oxgeno
(9orsythe, !""!$.
. Microbiologa de la carne
La carne es un alimento altamente perecible ya que posee ciertas propiedades de
importancia microbiol'gica que la hacen un excelente medio para el desarrollo de
microorganismos, entre las cuales se encuentran, los nutrientes. %l desarrollo de los
microorganismos ocurre primeramente a expensas de los constituyentes solubles como
carbohidratos, &cidos l&cticos y amino&cidos y la digesti'n de las protenas se produce
en etapas secundarias. La actividad de agua de la carne fresca tiene un valor aproximado
de ",44, valor apropiado para la mayora de los microorganismos, principalmente
bacterias. %l potencial de 'xidoFreducci'n es el factor central en la respiraci'n tisular
que consume 6! y libera 56!. *espu)s de la muerte del animal, el potencial redox va
bajando paulatinamente hasta que la masa c&rnea en su interior se hace anaer'bica. %l
p8 en la carne al ser faenado el animal es cercano a -,", que es el 'ptimo para muchas
bacterias alterantes y pat'genas. >alores de p8 inferiores a ;,; son desfavorables para
las bacterias y en combinaci'n con otros factores como temperaturas bajas, pueden
prevenir el desarrollo bacteriano (,ara, !""-$.
La microflora bacteriana habitual de la carne fresca es muy heterog)nea? est& formada
principalmente por Pseudomonas, g)neros de la familia Enterobacteriaceae,
Acinetoacter, Brochotrix thermosphacta y Lactobacillus, que dependiendo de su n+mero
y especie pueden causar numerosas alteraciones y en algunos casos intoxicaciones.
*entro de las bacterias pat'genas se pueden encontrar Salmonella, Staphylococcus
aureus, Yersinia enterocolitica, E. coli enteropat'geno, Clostridium perfringens y
ocasionalmente Clostridium botulinium (,ara, !""-$.
!.. 5arne de cerdo
La mayor fuente de contaminaci'n de la carne de cerdo con especies de Campylobacter,
serovares de Salmonella y Y.enterocolitica es la propia canal y puede reducirse
reali(ando cuidadosamente la evisceraci'n intestinal. 6tros microorganismos como
Aeromonas, Listeria y S. aureus pueden considerarse end)micos en el ambiente del
matadero. %stas bacterias se controlan mediante un buen lavado y desinfecci'n. %stos
tres microorganismos son +tiles como indicadores del )xito de las buenas pr&cticas de
fabricaci'n. 5omo alternativa, se propusieron los recuentos de E. coli y de coliformes,
en ve( de los de la flora aer'bica, para establecer convenientemente el grado de
limpie(a de las canales para el 8755=. 5omo contraste, el recuento microbiano total es
adecuado para sealar a todos los fines la estabilidad del producto durante el
almacenamiento en un sistema de Gesti'n de la calidad (9orsythe, !""!$.
%l sacrificio y carni(aci'n de los animales en el matadero debe controlarse para
minimi(ar la contaminaci'n de la carne con bacterias intestinales entre las que se
incluyen las pat'genas transmitidas por los alimentos. Las bacterias pat'genas m&s
frecuentes de los cerdos son Campylobacter euni, especies de Salmonella e Yersinia
(9orsythe, !""!$.
!. "lteracin de la carne envasada al vaco
Se seala que la t)cnica del envasado de carne al vaco, ha significado un avance
importante en la conservaci'n de este producto por un tiempo prolongado, sin que sea
necesaria su congelaci'n. La carne con p8 elevado (p8 #,"$ presenta durante el
envasado al vaco una conservabilidad muy escasa (,ara, !""-$.
Las bacterias sensibles al &cido, especialmente Enterobacteriaceae y B. thermosphacta
pueden competir mejor en condiciones de p8 elevado (3ribe, !""4$.
Los principales grupos microbianos presentes en la carne envasada al vaco sonD
0.... #acterias $cido l$cticas. %ste grupo de bacterias no necesitan oxgeno para
crecer, son tolerantes a la presencia de 56!, nitritos, humo y concentraciones de sal
relativamente altas y toleran valores de p8 bajos. =or ello, las condiciones existentes en
las carnes envasadas al vaco y en los productos c&rnicos favorecen el crecimiento de
estos microorganismos. %n general las condiciones que favorecen el crecimiento de las
bacterias l&cticas resultan en un incremento considerable de la vida +til de la carne
refrigerada, ya que inhiben el desarrollo de microorganismos alterantes y pat'genos y
mejoran la calidad microbiol'gica de la carne (,ara, !""-$.
La disminuci'n del p8, provocada por la actividad metab'lica de las bacterias l&cticas,
origina una inhibici'n de la mayora de las bacterias pat'genas. Las bacterias l&cticas
homofermentativas transforman los hidrato de carbono principalmente en &cido l&ctico,
el cual como &cido no disociado, posee cierta acci'n bacteriost&tica (,ara, !""-$.
0...! Brochothrix thermosphacta. /acilo pequeo, gram positivo e inm'vil, no se
desarrolla bien en los envases impermeables al oxgeno, pero en los permeables a veces
representa el !"F0"H de la flora alterante total. Ao es afectada por la presencia de 56!
y corrientemente alcan(a recuentos altos en la carne de cordero y de cerdo, sobretodo
cuando se envasan en pelculas de permeabilidad intermedia, cuyos envases acumulan
algo de di'xido de carbono o si bien contiene a+n niveles bajos de oxgeno. ambi)n
requiere de p8 igual o superior a ;,< para crecer (,ara, !""-$.
0...0 Enterobacterias. Son bacilos cortos gram negativos, sin pigmentos, que
fermentan la glucosa y la lactosa con producci'n de &cidos y gas, como 8! y 56!?
abundan en las plantas, los granos, el agua y en tracto digestivo. 5omprenden ocho
g)neros de inter)s Escherichia, Salmonella, Shigella, Enterobacter, Proteus, Yersinia y
Er!inia (,ara, !""-$.
%l efecto de la permeabilidad del envase est& directamente relacionado con el desarrollo
de Escherichia coli. %n carnes con diferentes p8 almacenadas a temperaturas cercanas a
los ": 5 en envase permeable, se puede observar un crecimiento de hasta ." 395Bg en
aproximadamente !" das, en cambio en envases impermeables s'lo las que presentan
p8 elevado muestran niveles m&ximos de ." 395Bg. %n tanto a p8 menores se observa
un menor desarrollo del n+mero microbiano inicial, durante un tiempo de conservaci'n
de ;" das (,ara, !""-$.
%. "lteraciones su&ridas 'or di&erentes ti'os de cecinas
2.. =roductos c&rnicos fermentados
Los embutidos fermentados se producen por intervenci'n del metabolismo bacteriano
de la carne. =rimero la carne se pica y me(cla con grasa, sal, agentes del curado (nitrato
y nitrito$, a(+car y especias, antes de fermentar. Los embutidos tienen una actividad de
agua baja y generalmente se clasifican como secos (7E I ",4$y semisecos (7EJ ",4 1
",4;$. Los secos generalmente se consumen sin someterlos a tratamiento culinario
alguno. =or el contrario, los semisecos se ah+man y por ello reciben un tratamiento
entre #" y #<: 5. Los embutidos fabricados sin adicionarles cultivos iniciadores tienen
un p8 final menor, 2,"F2,;. %stos p8s bajos inhiben el crecimiento de la mayora de los
microorganismos pat'genos. Los cultivos iniciadores se componen de lactobacilos (Lb.
sa"e y Lb. cur#atus$, de pedicocos, St. carnosus y $icrococcus #arians. ambi)n
pueden formar parte de los cultivos iniciadores algunos mohos, como %ebaryomyces
hansensii, Candida famata, Penicilium nalgio#ense y P. chrysogenum (9orsythe, !""0$.
Las bacterias pat'genas que constituyen peligros potenciales de los embutidos
fermentados sonD Salmonella, St. aureus, L. $onocytogenes y las esporuladas Bacillus y
Clostridium. %l alto contenido de sal de los embutidos (en torno al !,;H$ inhibe el
crecimiento de los microorganismos pat'genos y durante el secado muere Salmonella y
otras Enterobacteriaceae. %l control de las salmonellas lleva anejo el de L.
monocytogenes. 7unque St. aureus resiste al nitrito y a la sal, en condiciones anaerobias
&cidas compite mal con el resto de la flora microbiana (9orsythe, !""0$.
%l tratamiento a que se somete a las carnesD curado, ahumado, deshidrataci'n, enlatado,
etc. 7ltera sus caractersticas y las de su flora microbiana lo suficiente como para
estimular la aparici'n de ciertas alteraciones (9ra(ier, !"""$. La longani(a mayormente
vendida es longani(a ahumada, este proceso junto con dar un color y aroma apetecible,
tiene un efecto bacteriost&tico y bactericida (KerLmeister, !""<$.
2.... 7gentes del curado
Los principales ingredientes de una salmuera tradicional de curado son sal, nitrato
s'dico y nitrito s'dico, si bien el +ltimo ha sustituido en gran parte al nitrato, para
ejercer un mayor control del proceso? otros productos que a veces se incluyen en la
soluci'n de sales del curado son sacarosa y &cido asc'rbico. %l curado puede
combinarse con otras tecnologas, como ahumado, tratamiento con calor y fermentaci'n
(9orsythe, !""!$.
La sal se incorpora como agente conservador que act+a disminuyendo la 7E de la carne.
Las Pseudomonas de importancia en la alteraci'n de las carnes refrigeradas son muy
sensibles a la disminuci'n de la 7E a la que se debe, en parte la relativa estabilidad de
las carnes curadas. %l papel del nitrato en el control de la alteraci'n no est& claro, si bien
es muy +til para el desarrollo del color rojo de estas carnes, siendo reducido a nitrito por
las bacterias. %l nitrito per se no es muy activo, pero su eficacia la refuer(an ciertos
factores como concentraci'n de sal, p8 y temperatura de almacenamiento, todos los
cuales son importantes en la estabilidad de las carnes curadas (9orsythe, !""!$.
2.! ,am'nD La alteraci'n m&s frecuente en los jamones es el MagriadoN, t)rmino con el
que se denominan numerosos tipos de alteraci'n que oscilan entre la prote'lisis inodora
y la autentica putrefacci'n, con su repugnante olor a mercaptanos, aminas, indol, &cido
sulfhdrico, que puede ser causada por numerosos g)rmenes psicrohal'filos. Las
especies que pueden ocasionarlo pertenecen a los siguientes g)nerosD Alcaligenes,
Bacillus, Serratia, Bacterium $icrococcus y Clostridium, a los que hay aadir algunos
estreptobacilos productores de sulfhdrico (9ra(ier, !"""$.
(. De las cecinas
Seg+n el Ceglamento Sanitario de los alimentos (.44#$ la definici'n de cecinas esD
")T*+,-O .(.F 5ecinas, sin otra denominaci'n, son aquellos productos elaborados a
base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos,
especias, agua o hielo.
O se clasifican enD
")T*+,-O ./.F 5ecinas crudas frescas son aquellas que, como resultado de su
elaboraci'n, no sufren alteraci'n significativa en los valores de aE y p8 respecto a los
de la carne fresca. =ueden o no ser sometidas a proceso de aireaci'n, curaci'n, secado
yBo ahumado.

")T*+,-O .0.F 5ecinas crudas maduradas son aquellos productos ahumados o no,
sometidos a procesos de curaci'n y maduraci'n, de duraci'n prolongada y que, como
consecuencia de su elaboraci'n, sufren una disminuci'n de su p8 y aE respecto a las de
la carne fresca.

")T*+,-O .1.F 5ecinas crudas acidificadas son aquellos productos ahumados o no,
que como consecuencia de su elaboraci'n sufren una disminuci'n del valor de su p8
respecto al de la carne fresca.

")T*+,-O ...F 5ecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su forma
de elaboraci'n, son sometidos a un tratamiento t)rmico, en que la temperatura medida
en el centro del producto, no sea inferior a #<:5.

")T*+,-O !2.F Las cecinas crudas frescas, acidificadas y cecinas cocidas se deben
mantener en refrigeraci'n (" F #:5$ inmediatamente despu)s de su elaboraci'n, y en los
locales de expendio al p+blico. Las cecinas maduradas se deben mantener en lugar
fresco y seco (m&ximo .!:5$.
")T*+,-O !2!.F %l transporte y distribuci'n de todo tipo de cecinas deber&
efectuarse en vehculos autori(ados bajo condiciones de refrigeraci'n (entre " y #:5$.
")T*+,-O !2%.F ,am'n es una cecina cocida y curada, preparada con carne de pierna
de cerdo, entera o tro(ada, separada del resto en un punto posterior al extremo del hueso
de la cadera y sin pernil, adicionada con agua, sal y aditivos permitidos, y con o sin
otros ingredientes permitidos. Su humedad no ser& superior a --H.
")T*+,-O !2/.F Salchicha o vienesa es una cecina cocida y curada, de masa
homog)nea, elaborada en base a carne de cerdo, vacuno u otras especies y adicionada
con grasa o aceite, agua, sal, aditivo, con o sin cuero, y otros ingredientes permitidos.
%ste producto deber& contener como mnimo .!H de protenas (A x #,!;$ y m&ximo
!;H de grasa libre.

+onclusin
La seguridad alimentaria es una de las principales preocupaciones de la industria y
tambi)n de los consumidores, por lo que el estudio de la calidad microbiol'gica de
productos c&rnicos es crucial para aportar a los productores una base para la obtenci'n
de productos seguros se alta calidad. La tecnologa de barreras para la conservaci'n y
protecci'n de alimentos es una alternativa con resultados satisfactorios? sin embargo, es
necesario implementar las barreras que puedan ser aplicadas a un alimento especfico
()lle( et al.$.
%l Sistema 8755= es una herramienta m&s efica( que los m)todos tradicionales de
inspecci'n y ensayo del producto final, ya que permite que los posibles riesgos
alimentarios y pr&cticas defectuosas sean identificadas tempranamente y as adoptar las
medidas para prevenir o reducir los peligros para la salud del consumidor, y evita la
carga econ'mica que supone para el comercio de alimentos, el deterioro o retiro de los
productos del comercio. 7dem&s puede ayudar a aumentar las divisas procedentes del
comercio de alimentos por una mayor aceptabilidad internacional (orres, !""#$.
Indice
@ntroducci'n
.. %nvasado al vacio
... ipos de material de envasado
..! @nfluencia de los materiales de envasado en la flora microbiana
!. Picrobiologa de la carne
!.. 5arne de cerdo
0. 7lteraci'n de la carne envasada al vaco
0.... /acterias &cido l&cticas.
0...! Brochothrix thermosphacta
0...0 %nterobacterias
2. 7lteraciones sufridas por diferentes tipos de cecinas
2.... 7gentes del curado
2.! ,am'n
;. *e las cecinas
5onclusi'n
/ibliografa
#ibliogra&a
.$ /roody, 7aron L. .44#. %nvasados de alimentos en atm'sferas controladas
modificadas y a vacio. %ditorial 7cribia S.7., Qarago(a, %spaa.
!$ 9orsythe, S., y =.C 8ayes. !""!. 8igiene de los alimentos, Picrobiologa y 8755=.
Segunda edici'n. %ditorial 7cribia S.7., Qarago(a, %spaa.
0$ 9orsythe, S.,. !""0. 7limentos segurosD Picrobiologa. %ditorial 7cribia S.7.,
Qarago(a, %spaa.
2$ 9ra(ier, K.5 y *.5 Kesthoff. !""". Picrobiologa de los alimentos. 5uarta edici'n.
%ditorial 7cribia S.7., Qarago(a, %spaa.
;$ ,ara >illegas ,acqueline. !""-. %fecto del p8 sobre la conservaci'n de carne de
bovino de corte oscuro (*9*$ envasada al vacio, almacenada a ": 5. Pemoria de
itulo. 3niversidad 7ustral de 5hile, 9acultad de 5iencias 7grarias, %scuela de
@ngeniera en 7limentos, >aldivia, 5hile.
#$ Ceglamento Sanitario de los 7limentos. .44#. Cepublica de 5hile, Pinisterio de
Salud, >ersi'n !""<. %diciones =ubliley.
-$ )lle( rejo, @.=., /.%. Garca 7lmendar)( y 5. Cegalado Gon(&le(. %fecto
antimicrobiano de nisina incorporada a empaques comestibles sobre el desarrollo de $.
luteus y B. thermosphacta en jam'n. 3niversidad 7ut'noma de Ruer)taro, 9acultad de
5iencias Rumicas, P)xico.
<$ orres Guerrero Caul. !""#. *esarrollo de Sistema 8755= en la @ndustria
7limentaria 5%5@A7S 7/7. Pemoria de tulo. 3niversidad de la 9rontera,
9acultad de @ngeniera, 5iencias y 7dministraci'n, *epartamento de @ngeniera
Rumica, emuco, 5hile.
4$ 3ribe /achmann Parcela. !""4. %fecto de la adici'n de Lactato de sodio sobre la
conservaci'n de la carne de bovino de corte oscuro envasada al vacio, almacenada a 2:
5. Pemoria de tulo. 3niversidad 7ustral de 5hile, %scuela de @ngeniera en
7limentos, >aldivia, 5hile.
."$ KerLmeister Galleguillos Cudy. !""<. =ropuesta de un sistema de aseguramiento de
calidad 8755= en la elaboraci'n de longani(a. Pemoria de tulo. 3niversidad 7ustral
de 5hile, 9acultad de 5iencias >eterinarias, @nstituto de Pedicina =reventiva
>eterinaria, >aldivia, 5hile.