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Junio, 2006 Hugo E.

Delgado Smar 1

FUNDACION INSTITUTO HIPOLITO UNANUE
VII CONVENCION REGIONAL DE LOS PROFESIONALES DE LAS
CIENCIAS DE LA SALUD - NUTRICION
Trujillo, 23-25 de junio del 2006
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1ra. lectura
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2da. lectura
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NUTRICION
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Designa al conjunto de procesos
derivados de la incorporacin de
sustancias al cuerpo, con el objetivo de
[a] obtener energa, [b] construir y reparar
la estructura orgnica y [c] regular los
procesos metablicos.
Es involuntario e inconsciente.
Empieza tras la ingesta del alimento.
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ALIMENTACION
NUTRICION
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Proceso voluntario que consiste en
obtener del entono e ingerir una serie de
productos, naturales o transformados,
que conocemos con el nombre de
alimentos.
Incluye un proceso de seleccin,
condicionado por la disponibilidad y el
aprendizaje social e individual.
Factores condicionantes: socio
econmicos, ecolgicos y psicolgicos.
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ACCESO
(DEMANDA)
ALIMENTACION
NUTRICION
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El nivel de ingresos: capacidad de compra
de alimentos.
El nivel de necesidades: El tamao y
composicin de la familia.
La educacin e informacin.
Los hbitos y las creencias alimentarias.
El grado de urbanizacin.
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DISPONIBILIDAD
(OFERTA)
ACCESO
(DEMANDA)
ALIMENTACION
NUTRICION
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La produccin Agropecuaria y la Pesca
(incluyendo la caza y la silvicultura)
El comercio exterior
(exportacin e importacin).
La industria alimentaria
(elaboracin, procesamiento y
conservacin de alimentos),
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DISPONIBILIDAD
(OFERTA)
ACCESO
(DEMANDA)
ALIMENTACION
NUTRICION
FACTORES DE
PRODUCCION
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La Tierra = Disponibilidad; tenencia; uso y
manejo.
La Tecnologa.
El Agua = Uso; distribucin.
El financiamiento.
El Trabajo Humano.
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[1] es una forma de producir alimentos
[2] es una forma de apropiarse y usar el territorio
[3] es una forma de relacionamiento entre la
sociedad y la naturaleza y entre los distintos
grupos al interior de la sociedad
A
G
R
I
C
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L
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A modos y estilos de vida
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DISPONIBILIDAD
(OFERTA)
ACCESO
(DEMANDA)
ALIMENTACION
NUTRICION
ESTRUCTURA
SOCIAL
FACTORES DE
PRODUCCION
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La Estructura Jurdico-Poltica.
La Estructura Econmica.
El Estado.
Las Instituciones
Sistemas de Actitudes-
Comportamientos
Sociales
La Estructura Ideolgica.
Sistemas de Ideas-
Representaciones
Sociales
La Totalidad Social.
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En la visin del mercado, para quienes rechazan toda
forma de regulacin por parte del Estado, los
alimentos no deben ser buenos para comer sino
buenos para vender.

Debido a ello, en el Foro Mundial sobre Soberana
Alimentaria (La Habana 2001), se reconoci que la
disponibilidad de alimentos no es slo una cuestin
tcnica estrechamente relacionada con los procesos
de produccin; es se dijo- un desafo
eminentemente poltico, que los estados deben
enfrentar.
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El Carcter multifuncional
de la Alimentacin
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ACTO
ALIMENTARIO
BIOLOGICA
Las elecciones se
hacen en el seno de
lo posible
nutricional.
BASE CULTURAL
** Disponibilidad de
alimentos
** Espacio fsico
determinado
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No estn lejos de la verdad quienes afirman que ms
que una dimensin biolgica, lo que existe es una
dimensin gentica, por cuanto la alimentacin es
una actividad instintiva, perfectamente regulada por
la naturaleza y cuyo fin ltimo es la preservacin de
la especie por medio del mantenimiento de la vida de
cada individuo.

Sin embargo, de los complejos mecanismos de los
que se sirve la naturaleza, an poco es lo que se
conoce.
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ACTO
ALIMENTARIO
BIOLOGICA
Las elecciones se
hacen en el seno de
lo posible
nutricional.
ECONOMICA
Las elecciones se
ejercen de acuerdo a la
capacidad de consumo.
BASE ECONOMICA
** Capacidad
adquisitiva
** Disponibilidad de
medios econmicos
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ACTO
ALIMENTARIO
BIOLOGICA
Las elecciones se
hacen en el seno de
lo posible
nutricional.
ECONOMICA
Las elecciones se
ejercen de acuerdo a la
capacidad de consumo.
CULTURAL
Las elecciones estn
condicionadas por
los comportamientos
sociales.
BASE CULTURAL
** Endoculturacin o
Socializacin
** Educacin
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Toda cultura construye, a travs de procesos de
evaluacin, sus propias categoras de alientos. En
todas ellas se pueden reconocer,
fundamentalmente, las siguientes:

[1] substancias comestibles que se consideran
alimento y se consumen como parte de la dieta
normal,
[2] substancias comestibles que se consideran
como posibles alimentos, pero que estn prohibidos
o, por lo menos, que slo est permitido ingerirlos
en ciertas condiciones especiales (rituales) y,
[3] substancias comestibles que la cultura y la
lengua no reconocen como alimento.
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ACTO
ALIMENTARIO
BIOLOGICA
Las elecciones se
hacen en el seno de
lo posible
nutricional.
ECONOMICA
Las elecciones se
ejercen de acuerdo a la
capacidad de consumo.
CULTURAL
Las elecciones estn
condicionadas por
los comportamientos
sociales.
BASE HISTORICA
** Proceso histrico
dinmico
HISTORICA
Las elecciones
expresan la esencia de
la cultura y son el
registro de su historia.
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ESPACIO/TEMPORAL
Cundo/Dnde
Comer?
Cunto/Cmo y con
Quin Comer?
ACTO
ALIMENTARIO
BIOLOGICA
Las elecciones se
hacen en el seno de
lo posible
nutricional.
ECONOMICA
Las elecciones se
ejercen de acuerdo a la
capacidad de consumo.
CULTURAL
Las elecciones estn
condicionadas por
los comportamientos
sociales.
BASE IDEOLOGICA
** Sistemas de
Creencias y Valores
HISTORICA
Las elecciones
expresan la esencia de
la cultura y son el
registro de su historia.
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ACTO
ALIMENTARIO
BIOLOGICA
Las elecciones se
hacen en el seno de
lo posible
nutricional.
ECONOMICA
Las elecciones se
ejercen de acuerdo a la
capacidad de consumo.
CULTURAL
Las elecciones estn
condicionadas por
los comportamientos
sociales.
ESPACIO/TEMPORAL
Cundo/Dnde
Comer?
Cunto/Cmo y con
Quin Comer?
Su asociacin global con las experiencias
personales y sociales ms significativas de la
vida. Su estrecha vinculacin con los deseos,
anhelos, dolores y alegras que matizan la
cotidianidad del individuo.
HUMANA
HISTORICA
Las elecciones
expresan la esencia de
la cultura y son el
registro de su historia.
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ACTO
ALIMENTARIO
BIOLOGICA
Las elecciones se
hacen en el seno de
lo posible
nutricional.
ECONOMICA
Las elecciones se
ejercen de acuerdo a la
capacidad de consumo.
CULTURAL
Las elecciones estn
condicionadas por
los comportamientos
sociales.
ESPACIO/TEMPORAL
Cundo/Dnde
Comer?
Cunto/Cmo y con
Quin Comer?
Su asociacin global con las experiencias
personales y sociales ms significativas de la
vida. Su estrecha vinculacin con los deseos,
anhelos, dolores y alegras que matizan la
cotidianidad del individuo.
HUMANA
HISTORICA
Las elecciones
expresan la esencia de
la cultura y son el
registro de su historia.
SOCIAL
Acto de relacin
personal y de
obligacin
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El amamantamiento, convierte a la alimentacin en
una relacin socializada madre-nio en el marco
de una cultura concreta: las costumbres familiares
de la familia.
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ACTO
ALIMENTARIO
BIOLOGICA
Las elecciones se
hacen en el seno de
lo posible
nutricional.
ECONOMICA
Las elecciones se
ejercen de acuerdo a la
capacidad de consumo.
CULTURAL
Las elecciones estn
condicionadas por
los comportamientos
sociales.
ESPACIO/TEMPORAL
Cundo/Dnde
Comer?
Cunto/Cmo y con
Quin Comer?
Su asociacin global con las experiencias
personales y sociales ms significativas de la
vida. Su estrecha vinculacin con los deseos,
anhelos, dolores y alegras que matizan la
cotidianidad del individuo.
HUMANA
HISTORICA
Las elecciones
expresan la esencia de
la cultura y son el
registro de su historia.
SOCIAL
Acto de relacin
personal y de
obligacin
ESPIRITUAL
Creacin
Autosatisfaccin
Amor
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ACTO
ALIMENTARIO
En el proceso de incorporacin
del alimento (ste) traspasa la
frontera existente entre el mundo y
nuestro cuerpo, pasando del
exterior a lo interior de nosotros
mismos, no slo como acto
material -comiendo- sino tambin
como pensamiento, idea, smbolo"
(Cartay, 1994).
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ACTO
ALIMENTARIO
Cuerpo de
prcticas, de
representaciones,
de reglas y de
normas que
reposan sobre
clasificaciones.
La cocina
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ACTO
ALIMENTARIO
Cuerpo de
prcticas, de
representaciones,
de reglas y de
normas que
reposan sobre
clasificaciones.
La cocina
ALIMENTOS
QUE CAEN EN LA
CATEGORA DE
COMESTIBLES
QUE PROVOCAN
EXPERIENCIAS
SENSORIALES
CULTURALMENTE
CONSTRUIDAS
ruido
textura
gusto
olor
aspecto
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ACTO
ALIMENTARIO
Cuerpo de
prcticas, de,
representaciones,
de reglas y de
normas que
reposan sobre
clasificaciones.
La cocina
ALIMENTOS
QUE CAEN EN LA
CATEGORA DE
COMESTIBLES
QUE PROVOCAN
EXPERIENCIAS
SENSORIALES
CULTURALMENTE
CONSTRUIDAS
ruido
textura
gusto
olor
aspecto
Cuando es la memoria la que
respira, todos los olores son buenos
(Bachelard; 1960 y 1993).
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los seres humanos somos prcticamente las nicas
criaturas del mundo que observamos reglas precisas
sobre lo que comemos, sobre la manera de preparar
los alimentos o sobre las personas con las cuales los
consumimos

la transformacin de los alimentos crudos en platos
cocinados es posiblemente el factor central en el
proceso de aparicin de la humanidad.
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Patrones y hbitos alimentarios:
qu es lo comestible,
en que forma de obtiene,
cmo se prepara,
de qu manera se sirve.
Representaciones: cuerpo,
salud, enfermedad,
modelos estticos corporales
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Patrones y hbitos alimentarios:
qu es lo comestible,
en que forma de obtiene,
cmo se prepara,
de qu manera se sirve.
que, cmo, cundo, dnde
y con quin se come.
Representaciones: cuerpo,
salud, enfermedad,
modelos estticos corporales
Identidad
Pertenencia
Estatus
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Patrones y hbitos alimentarios:
qu es lo comestible,
en que forma de obtiene,
cmo se prepara,
de qu manera se sirve.
que, cmo, cundo, dnde
y con quin se come.
Tradicin
Representaciones: cuerpo,
salud, enfermedad,
modelos estticos corporales
formas, olores,
colores, sabores,
Identidad
Pertenencia
Estatus
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Se configuran en la FAMILIA
Se potencian en la ESCUELA
Se refuerzan en la SOCIEDAD
Patrones y hbitos alimentarios:
qu es lo comestible,
en que forma de obtiene,
cmo se prepara,
de qu manera se sirve.
que, cmo, cundo, dnde
y con quin se come.
Tradicin
Representaciones: cuerpo,
salud, enfermedad,
modelos estticos corporales
formas, olores,
colores, sabores,
Identidad
Pertenencia
Estatus
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Porque la solucin de los problemas que confronta el
pas, requiere de profesionales con una formacin
integral que les permita una visin holstica
(totalizadora) del ser humano y su entorno.

La visin meramente orgnica (u organicista) del
hombre no explica por s misma los complejos
procesos de orden psico-socio-cultural que
acompaan los procesos de subsistencia de hombre.

La visin meramente fsica del entorno no explica por
s misma la diversidad biolgica, social y cultural
(incluida la lingstica) de nuestra realidad.