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I.G.P.

EUSKAL OKELA
CARNE DE VACUNO DEL
PAS VASCO

Control del aprovisionamiento de materias primas Profesor: Juan Carlos Pelez Snchez
31 de marzo de 2014









I.G.P. EUSKAL OKELA - CARNE DE VACUNO DEL PAS VASCO

ndice

I.G.P. EUSKAL OKELA CARNE DE VACUNO DEL PAS VASCO 1
ndice 2
Introduccin 5
Denicin de Indicacin Geogrca Protegida (IGP) 5
Consecuencias del registro de una IGP 5
Etiqueta del IGP 6
IGP en Espaa relacionadas con el vacuno 6
Generalidades 7
Nombre 7
Organismo responsable 7
Trayectoria de la IGP 8
Requisitos legislativos 8
Elementos especcos del etiquetado vinculados a la mencion IGP 8
Caractersticas 9
Nombre 9
Descripcin del producto 9
Delimitacin de la zona geogrca 10
Prueba de origen 11
Mtodo de obtencin 11
Alimentacin 11
Condiciones sanitarias 13
Transporte al matadero 13
Proceso en el matadero 13
Espera antes del sacricio 13
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Sacricio y faenado 13
Oreo 13
Vnculo con el medio 14
Base animal 15
Medio Natural: condicionantes fsicos y climticos 18
Relieve 18
Edafologa 19
Clima 19
Produccin forrajera: pastos 20
Tradicionalidad de la produccin y consumo de carne de vacuno 21
Canales de venta 21
Precio ejemplo 21
Controles que se establecen 22
Referencias relativas a la/las estructuras de control 22
Registros 22
Identicacin y permanencia en la explotacin 22
Certicacin de las canales y despieces 23
Certicacin de la carne 24
Diagrama de ujo de la certicacin 25
Aplicaciones Gastronmicas 26
Referencias histricas 26
Cocinado y caractersticas de las piezas del vacuno 26
Ejemplos de elaboraciones 28
Comparativa con Carne de Vacuno de COVAP 29
Nombre 29
Organismo responsable 29
Trayectoria 29
Descripcin del producto 30
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Delimitacin de la zona geogrca 30
Alimentacin 30
Condiciones sanitarias 31
Proceso en el matadero 31
Base animal 34
Objetivos 34
Formatos de venta 34
Canales de venta 34
Controles 35
Certicacin 36
Precio ejemplo 36
Conclusin 37
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Introduccin

Denicin de Indicacin Geogrca Protegida (IGP)
Es un sello un sello europeo que reconoce a los productos de calidad diferenciada por
cualidades ligadas al origen geogrfico. A su vez persigue proteger productos
agroalimentarios de posibles usurpaciones e imitaciones que conlleven una competencia
desleal para los productores y un engao para los consumidores. En el Reglamento (CE)
510/2006, de 20 de marzo de 2006, sobre proteccin de las indicaciones geogrficas y de las
denominaciones de origen de los productos agrcolas y alimenticios, se define como: el
nombre de una regin, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un pas, que
sirve para designar un producto agrcola o un producto alimenticio:

Originario de dicha regin, de dicho lugar determinado o de dicho pas,

Que posea una cualidad determinada, una reputacin u otra caracterstica que pueda
atribuirse a dicho origen geogrfico, y

Cuya produccin, transformacin o elaboracin se realicen en la zona geogrfica


delimitada.
Consecuencias del registro de una IGP
Una vez que una IGP est inscrita en el registro comunitario, el Reglamento (CE)
510/2006 establece su proteccin frente:

Toda utilizacin comercial, directa o indirecta, de una denominacin registrada para


productos no amparados por el registro, en la medida en que sean comparables a los
productos registrados bajo dicha denominacin o en la medida en que al usar la
denominacin se aprovechen de la reputacin de la denominacin protegida;

Toda usurpacin imitacin o evocacin, aunque se indique el origen verdadero del


producto y aunque la denominacin protegida est traducida o vaya acompaada de una
expresin como gnero, tipo, mtodo, estilo, imitacin o una expresin similar;

Cualquier tipo de indicacin falsa o falaz en cuanto a la procedencia, el origen, la naturaleza


o las caractersticas esenciales de los productos, en el envase o en el embalaje, en la
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publicidad o en los documentos relativos a los productos de que se trate, as como la
utilizacin de envases que por sus caractersticas puedan crear una impresin errnea
acerca de su origen;

Cualquier otra prctica que pueda inducir a error al consumidor sobre el autntico origen
del producto.
Etiqueta del IGP
Cuando un producto haya sido incluido en el Registro comunitario de IGP, en el etiquetado
deber figurar la indicacin Indicacin Geogrfica Protegida o este smbolo comunitario:





IGP en Espaa relacionadas con el vacuno
Carne de vila
Carne de la Sierra de Guadarrama
Carne del Pas Vasco. Euskal Okela
Ternera Asturiana
Ternera de Extremadura
Ternera Gallega
Ternera de Navarra







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Generalidades

Nombre
IGP Euskal Okela - Carne de Vacuno del Pas Vasco.
Organismo responsable
Hazi (Fundacin Kalitatea Fundazioa) es el rgano de control y certificacin de Euskadi en
materia de poltica de calidad agroalimentaria. Es una entidad responsable por un lado de la
dinamizacin y promocin mediante la certificacin de productos segn la norma EN-45011 a
la vez que una entidad de control y certificacin segn la norma ISO-17020. Para lo primero
utiliza todos los instrumentos necesarios para lograr que los productos agroalimentarios sean
competitivos a travs de la calidad y la gestin de la imagen de la marca. Para lo segundo
garantiza el origen, calidad, seguridad y autenticidad de los productos a los consumidores
Ha creado una marca denominada Eusko Label que sirve para identificar y distinguir aquellos
productos agroalimentarios producidos, transformados y/o elaborados en la CAPV, cuya
calidad, especificidad o singularidad superan a la media general.
Sus objetivos principales son:

Garantizar al consumidor un exigente nivel de calidad.

Servir al consumidor permitindole identificar el origen y autenticidad de los productos con


total seguridad.

Defender la labor de los productores.

Promover la produccin de calidad.


Todos los productos Eusko Label estn sujetos a un Reglamento Tcnico y a unos controles
que garantizan el cumplimiento del mismo.
Entre los productos certificados por Hazi con la marca Eusko Label se encuentra la Carne de
Vacuno del Pas Vasco Euskal Okela que a su vez est reconocida por la UE como IGP.

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Trayectoria de la IGP
1994: Lanzamineto Euskal Okela al mercado.
2000: Solicitud de reconocimiento como Denominacin Protegida.
2004: Reconocimiento como Indicacin Geogrfica Protegida.
2008: Publicacin del pliego de condiciones completo modificado en el BOPV.
Requisitos legislativos
Reglamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de noviembre
de 2012, sobre los regmenes de calidad de los productos agrcolas y alimenticios.
Reglamento (CE) n. 1898/2006 de la Comisin, de 14 de diciembre de 2006, que establece
las disposiciones de aplicacin del Reglamento (CE) n. 510/2006 del Consejo sobre la
proteccin de las indicaciones geogrficas y de las denominaciones de origen de los
productos agrcolas y alimenticios.
Real Decreto 1335/2011, de 3 de octubre, por el que se regula el procedimiento para la
tramitacin de las solicitudes de inscripcin de las denominaciones de origen protegidas y de
las indicaciones geogrficas protegidas en el registro comunitario y la oposicin a ellas.
Elementos especcos del etiquetado vinculados a la mencion IGP
En la etiqueta se figurar la mencin Indicacin geogrfica protegida: Euskal Okela-Carne
de Vacuno del Pas Vasco.








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Caractersticas

Nombre
Euskal Okela o Carne de Vacuno del Pas Vasco.
Descripcin del producto
Carne fresca de vacuno procedente de razas bovinas tradicionalmente criadas en la
Comunidad Autnoma del Pas Vasco: Pirenaica, Limousn, Pardo Alpina, Blonda, Terrea y
sus cruces; en el caso de los cruces el porcentaje mnimo de gentica de alguna de las razas
mencionadas ser de un 50%.
A pesar de ser cinco las razas amparadas, destaca principalmente la raza Pirenaica, autctona
del Pas Vasco.
Segn las edades de los animales de los que proceda la carne se establecen tres tipos de
carne:
a) Txahala-Txekorra: carne de animales con edades desde los 8 meses hasta los 24
meses. (Ternero-a, Aojo y Cebn).
b) Zaharra: carne de animales con edades desde los 24 meses hasta los 48 meses.
(Novillo-a o Toro o Vaca).
c) Idia: carne de animales machos castrados con edades desde los 24 meses hasta los
48 meses. (Buey y Cebn).
Los requisitos a cumplir para cada uno de los tipos son:
" Conformacin: Txahala-Ternero/a: Categoras S, E, U y R de la clasificacin Europa,
Zaharra-Vacuno Mayor e Idia-Buey: categoras S, E, U, R y O de la citada clasificacin.
" Estado de engrasamiento: Txahala-Txekorra: como mnimo clase 2. Zaharra e
Idia: como mnimo clase 3.
" Color de la carne: la carne no presentar coloraciones anormales y ser el propio a cada
tipo de carne, segn su edad y estado de engrasamiento.
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" Caractersticas qumicas: en todas las canales de todos los tipos, el pH deber ser igual o
menor a 5,9, medido a las 24 horas del sacrificio en el msculo dorsal largo.
" Maduracin: la maduracin de la carne ser de siete das a partir de la fecha de sacrificio
para las piezas de categora comercial Extra y Primera A, y de 3 das para el resto. En piezas
de carne envasadas, el periodo mnimo de maduracin se establecer en funcin de los
sistemas de conservacin, formatos y presentaciones del producto.
Delimitacin de la zona geogrca
La zona de nacimiento, produccin, crianza y sacrificio del ganado destinado a la
produccin de carne apta para ser protegida por la Denominacin Euskal Okela o Carne de
Vacuno del Pas Vasco abarcar todo el territorio de la Comunidad Autnoma del Pas
Vasco, que comprende las provincias de lava, Gipuzkoa y Bizkaia.














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Prueba de origen
Los animales debern nacer, criarse y ser sacrificados en la zona geogrfica delimitada.
Todos los agentes implicados en la denominacin Euskal Okela o Carne de Vacuno del
Pas Vasco: ganaderas, fabricantes de piensos, mataderos, salas de despiece,
comercializadoras mayoristas y puntos de venta minoristas debern comprometerse
contractualmente a cumplir las especificaciones del Pliego de la denominacin.
Mtodo de obtencin
Condiciones que debern cumplir las instalaciones ganaderas.
" La superficie ser suficiente para asegurar el movimiento de los animales y facilitar la
realizacin de sus necesidades fisiolgicas y etolgicas.
En caso de animales no trabados, al menos 1,5 metros cuadrados por cada animal cuyo peso
en vivo sea inferior a 150 kg; al menos 1,7 metros cuadrados por cada ternero de peso vivo
superior a 150 kg pero superior a 220 kg; al menos 1,8 metros cuadrados para cada animal de
un peso vivo superior a 220 kg pero inferior a 300 kg; al menos 2,5 metros cuadrados para
cada animal de peso superior a 300 kg pero inferior a 400 kg; y al menos 3,5 metros
cuadrados para animales de peso superior a 400 kg.
" Las camas estarn limpias y sern renovadas regularmente. No se permitir acumulacin
de restos orgnicos o inorgnicos que afecten negativamente al rea donde se encuentran
los animales.
" La iluminacin natural o artificial tendr una potencia equivalente a la natural.
" Se garantizar una buena ventilacin.
" Se garantizar la ausencia de factores ambientales que perjudiquen a los animales.
Alimentacin
En la alimentacin de los animales se utilizarn forrajes naturales como: hierba fresca,
hierba seca, heno y paja.
Como complemento de la racin se utilizarn materias primas incluidas en la Lista Positiva,
tales como granos enteros o molidos de cereales, leguminosas, oleaginosas y salvados, y
recursos propios de la explotacin.
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Todos los piensos, tanto de elaboracin propia como comerciales, utilizados en la
alimentacin debern cumplir lo especificado al respecto en el presente pliego y ser
autorizados por la Fundacin Hazi.
Los alimentos concentrados completos o complementarios utilizados en las fases de
crecimiento y finalizacin debern estar constituidos a partir de una lista positiva de materias
primas y productos autorizados, que ser revisada y hecha pblica puntualmente:
A) Cereales.
B) Leguminosas.
C) Oleaginosas.
D) Derivados de A), B) y C).
E) Minerales y derivados.
F) Vitaminas y oligoelementos.
El porcentaje de las materias primas incluidas en los grupos A), B) y C) deber suponer
como mnimo el 80% de los ingredientes del pienso o, en su caso, el 85% si en la
composicin entran salvados (A+B+C+salvados un 85% como mnimo).
Las materias primas distintas a las que aparecen en la lista positiva que quieran ser empleadas
en la fabricacin de piensos para animales debern de contar con una autorizacin expresa de
la Fundacin Hazi de conformidad con lo dispuesto en el documento interno PE-INS-VC-05
(procedimiento para el control e inspeccin de pienso y fbricas de pienso) en su versin
vigente, tras lo cual entrarn a formar parte de la lista positiva.
Para ello, los fabricantes registrados debern de solicitar expresamente la autorizacin de esa
materia prima.
Todo aquel fabricante que quiera conseguir la autorizacin de un pienso compuesto para
ser utilizado por productores adheridos a la marca Euskal Okela o Carne de Vacuno del Pas
Vasco deber comprometerse contractualmente al cumplimiento de estas especificaciones.
Todo aquel producto no incluido en la Lista Positiva estar prohibido para su utilizacin en
la alimentacin de los animales amparados por la IGP.
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Condiciones sanitarias
Las explotaciones debern ser oficialmente indemnes de Tuberculosis, Brucelosis, Leucosis
y libres de Perineumona Bovina y Encefalitis Espongiforme Bovina (BSE).
En caso de ser necesaria la aplicacin de algn tratamiento teraputico, el periodo de
supresin del tratamiento antes del sacrificio del animal, no deber ser nunca inferior a 30
das.
Transporte al matadero
La duracin del transporte de los animales no superar las 4 horas.
Se prohibir la utilizacin de mtodos agresivos (aguijones elctricos, etc.) en el manejo de
los animales durante la carga, descarga y/o conduccin. Se prohibir el uso de
tranquilizantes.
Proceso en el matadero
El sacrificio de los animales se realizar en mataderos homologados por la Unin Europea,
ubicados en la Comunidad Autnoma del Pas Vasco.
Espera antes del sacricio
Los establos de espera debern disponer de abrevaderos con agua ad libitum y de
luminosidad y ventilacin apropiadas.
Los carriles de entrada no debern presentar ngulos rectos ni rupturas, el suelo no deber
ser deslizante y estar provisto de un sistema que evite el retorno.
Sacricio y faenado
Los animales debern haber sido sacrificados de conformidad con la legislacin vigente.
Oreo
El enfriamiento deber ser progresivo. En el caso de aplicarse estimulacin elctrica, ste
podr ser rpido.
La temperatura de la canal deber descender progresivamente de tal forma que sea, en un
plazo mximo de 36 horas, igual o inferior a 7 grados medidos en el longissimus dorsii a la
altura de la decimotercera vrtebra dorsal.
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En ningn caso deber haber condensacin en la superficie de las canales. Maduracin
La maduracin se realizar en medias canales o cuartos de canal durante un tiempo no
inferior a 7 das para las piezas de asar y frer (categora comercial Extra y Primera A) y 3 das
para las piezas de guisar (Primera B, Segunda y Tercera).
En piezas de carne envasadas, el periodo mnimo de maduracin se establecer en funcin
de los sistemas de conservacin, formatos y presentaciones del producto.
Vnculo con el medio
El Pas Vasco es una pequea regin de 7.300 km2 y una poblacin de 2,2 millones de
habitantes, situada en el Norte de Espaa.
La unidad de explotacin es el Baserri o casero, el cual ha subsistido mediante un proceso
de mayorazgo. Los caseros son pequeos, entre 5 y 30 hectreas subdivididas en pequeas
parcelas separadas que dan al paisaje una imagen tpica de tablero de ajedrez.
El casero o Baserri es el ncleo tradicional de la actividad ganadera y se trata de una tpica
construccin rural que se sita en los alrededores de los pequeos ncleos urbanos y cuya
arquitectura fue condicionada por la existencia de ganado en la explotacin.
Si el casero o Baserri se interpreta en su sentido econmico ms amplio, es decir, como
clula bsica de produccin familiar en una sociedad agropecuaria de montaa, entonces se
puede afirmar que es una institucin de origen medieval que se configur entre los siglos
XII y XIII. A. Santana.
An hoy en da, el carnicero o la carnicera contina dirigindose al propio Baserri para
abastecerse de ganado siguiendo un rito tradicionalmente arraigado en el Pas Vasco.
Hay que destacar un factor especfico de este producto como es el estado de engrasamiento,
elemento muy valorado por la persona consumidora vasca, y que le aporta un carcter
diferencial al producto, de modo que aquellas canales que no cumplen el requisito mnimo
marcado en este apartado, son descalificadas.
El grado y la calidad del engrasamiento de la carne, junto con las caractersticas de cada tipo
de carne descritas en el punto b), afecta a aspectos sensoriales tan importantes como el olor,
el aroma, la jugosidad, y la terneza de la carne.
El manejo del ganado y la alimentacin son elementos fundamentales para el estado de
engrasamiento, que junto con el perodo mnimo de maduracin, son los factores que ms
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condicionan las caractersticas de la carne Euskal Okela o Carne de Vacuno del Pas Vasco,
en especial el sabor, jugosidad y terneza tan apreciados por la persona consumidora.
Un estudio reciente sobre canales amparadas por Euskal Okela de distintas edades, razas y
sexos, concluye que las canales presentan unas caractersticas fsico-qumicas medidas con
tcnicas instrumentales, ms homogneas, en comparacin con otros estudios similares, e
incluso en estudios en los que se ha valorado una sola raza.
La reputacin del producto est ampliamente avalada y estudios recientes (Ikerfel, 2006,
Ikerfel 2009) as lo ratifican. En ambos estudios, el conocimiento, tanto espontneo como
sugerido, supera el 90% de notoriedad, lo cual permite afirmar que el conocimiento de
Euskal Okela o Carne de Vacuno del Pas Vasco, es universal en el mbito geogrfico de la
Comunidad Autnoma del Pas Vasco.
Base animal
La raza Pirenaica es la raza vacuna autctona de aprovechamiento crnico ms extendida en
la Comunidad Autnoma del Pas Vasco.
Son numerosos los documentos histricos que corroboran la existencia de una raza bovina
Pirenaica montaraz y trashumante que habitaba los montes del Pas Vasco.
El primer Libro Genealgico de una raza bovina en el Estado Espaol fue el de la raza
Pirenaica que se puso en marcha en San Sebastin (Gipuzkoa) en 1905.
Los nombres con los que se ha conocido esta raza a lo largo del tiempo han sido variados, A.
Staffe la denomina raza vacuna vasca, en el Pas Vasco se la conoca con los nombres de la
nuestra o del pas, para diferenciarla de las otras razas, de diverso origen con las que
conviva. T. Echevarria tambin alude al nombre de raza pura guipuzcoana, citando a M.
Goya y Lopez.
La antigua raza Pirenaica haca vida ambiental, en ocasiones durante todo el ao, por lo que
su carcter era huidizo y con indicios de bravura y acometividad. Los restos del precedente
de la raza Pirenaica actual son los individuos de la raza Betizu actualmente en peligro de
extincin, que etimolgicamente significa vacas salvajes, huidizas y no domsticas. Si esta
raza consigui sobrevivir a las dificultades de su explotacin tradicional fue debido a su
extraordinaria vitalidad.
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Se explotaba desde antiguo por sus tres aptitudes preponderantes: carne, trabajo y leche,
aunque fundamentalmente las dos primeras. Actualmente se dedica exclusivamente a la
produccin de carne.
La actual raza Pirenaica responde a las siguientes caractersticas: animales de tamaos
medios, ortoides, proporciones longuilneas y de capa rubia que abarca tonalidades del
trigueo al crema.
La raza Pirenaica, como buena raza rstica, muestra una insuperable adaptacin a los
terrenos difciles de alta montaa y al rgimen de explotacin utilizado que tradicionalmente
es mixto con aprovechamiento de pastos de montaa en verano y de los valles en invierno.
Adems presenta buenos ndices de crecimiento y gran facilidad para el cruzamiento.
En cuanto a la raza Limusn se trata de una raza muy antigua que se form en el Macizo
Central Francs. Es un animal de conformacin hipermtrica, color de capa rubia o roja
uniforme, de cabeza, cuello y extremidades cortas, tronco largo y potente, muslos y nalgas
muy desarrolladas y gran redondez de la musculatura.
Son animales muy rsticos, giles y vivaces que se adaptan perfectamente a las condiciones
adversas del medio. La alimentacin se realiza aprovechando exclusivamente los recursos
naturales (pastoreo) y slo cuando los recursos son escasos, y dependiendo del ciclo
productivo, se recurre a raciones complementarias.
Respecto a su aptitud crnica, destacan tres caractersticas, su escasa tendencia al
engrasamiento, su escasa proporcin de hueso y sobretodo, que el porcentaje de msculo en
las canales se mantiene constante entre los 9 y los 19 meses de edad. Esto permite producir
con el mismo animal, el tamao de canal que en cada momento exige el mercado,
manteniendo un mismo grado de acabado y con la misma cantidad de grasa.
Es una raza que se ha adaptado de forma extraordinaria a nuestro sistema de explotacin
extensivo y, en la actualidad, es la ms importante de las razas mejorantes de nuestras razas
autctonas. El 40% de los efectivos existentes en Espaa se encuentran en la Comunidad
Autnoma del Pas Vasco, siendo la regin con mayor concentracin. Prueba del inters y
aceptacin de esta raza dan fe las Asociaciones de Criadores existentes en todas las
provincias de la Comunidad Autnoma del Pas Vasco.
Respecto a la raza Pardo Alpina, su introduccin en el Pas Vasco data del ao 1861, ao en el
que la Comisin de Fomento de la Diputacin Foral de Guipzcoa decidi importar algunos
ejemplares, consciente de las ventajas que poda aportar a la mejora de la Ganadera de la
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provincia. Los buenos resultados obtenidos, promovieron nuevas importaciones de esta raza
en los aos 1897, 1903, 1906, y 1913 Los animales de esta raza son de capa parda oscura,
eumtricos, de perfil recto, cuernos blancos con el pitn negro y extremidades fuertes bien
aplomadas que favorecen su marcha por terrenos difciles
Esta raza, siendo de aptitud mixta, se adapt perfectamente a la orografa y sistema de
explotacin tradicional del Pas Vasco, llegando incluso, en algunas pocas, a desplazar en
algunas zonas a la raza autctona (Pirenaica).
Gracias a esa adaptacin, a sus buenos ndices productivos y a la mejora continuada, la
cabaa aument considerablemente sobre todo en los aos 50-60.
Hoy en da, aunque haya sido desplazada en parte por otras razas crnicas, todava mantiene
su importancia gracias a su fcil manejo y buenas cualidades para la cra de terneros.
La raza Blonda es una raza joven originaria de Francia, cuya introduccin en el Pas Vasco
data de los ltimos aos de la dcada de los 70, territorio en el que se ha adaptado muy bien
debido a que el sistema de explotacin, basado en los pastos, y la orografa y el clima del Pas
Vasco son muy similares, por no decir idnticos, al rea natural de explotacin en el vecino
pas (fundamentalmente Pas Vasco Francs y la regin de Aquitania).
Se trata de una raza de fcil explotacin, de gran rusticidad, dcil con extremidades robustas
y funcionales con buena aptitud para la marcha; son animales longevos, buenos
transformadores de forrajes, con una buena fertilidad y una excepcional facilidad de parto.
De aptitud crnica, destaca tanto en sus ndices de crecimiento como en la buena
conformacin de las canales resultantes, con una proporcin de hueso/msculo menor que
otras razas crnicas y una gran proporcin de trozos nobles de preparacin rpida.
En cuanto a la raza Terrea se diferencian dos variedades: el Terreo del Gorbeia o
Gorbeano y el Terreo de la Sierra Salvada o de la pea. Son animales pequeos y rsticos.
Su uso tradicional ha constituido una ayuda para las labores agrarias, destacando el trabajo
de los bueyes de esta raza. Por otra parte y debido a su rusticidad, presentan una excelente
aptitud maternal. La Diputacin Foral de lava inici en 1988 un plan de conservacin de
esta raza. La Diputacin de Bizkaia lo ha hecho en 1996 en colaboracin con la asociacin
de ganaderos recin constituida. En las ltimas dcadas ha existido un grave deterioro
poblacional debido principalmente a los cruces indiscriminados en pastos de montaa con
toros de otras razas. La especial sensibilidad de algunos ganaderos por preservar estos
animales de su total desaparicin, ha permitido conservar este legado de nuestros
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antepasados. No hace muchas dcadas, una de las salidas tradicionales era utilizar los
novillos terreos castrados en las Idi probak o pruebas de arrastre de piedra, que es uno
de los deportes rurales tradicionales vascos.
En cuanto a la distribucin de la raza Terrea, la variedad del Gorbeia o Gorbeana Hembra
de raza Terrea Variedad de la Sierra se ubica en los municipios integrantes del Parque
Natural del Gorbeia y municipios perifricos entre Bizkaia y lava; la Terrea de la Sierra
Salvada o de la Pea, se localiza en el Noroeste de lava.
Son en general bvidos rsticos, fuertes y armnicos. El color de la capa es castao, en
diversas tonalidades y avellana. Mucosas negras o de color gris pizarra. Difcilmente
sobrepasan los 142 cm. De cuernos finos, blancos con las puntas negras. Las hembras
presentan ubres de color crema cubiertas de pelos.
Medio Natural: condicionantes fsicos y climticos
La obtencin de carne de calidad a partir de un sistema de explotacin extensivo ligado a los
recursos forrajeros naturales requiere unas condiciones de clima y suelo ideales. Este es uno
de los aspectos ms importantes que distinguen la carne tradicionalmente producida en el
Pas Vasco.
Es indudable que por su clima y suelo, el Pas Vasco constituye una de las regiones ms
adecuadas para la creacin y explotacin de la industria pecuaria. Desde tiempos
inmemoriales puede decirse que ha existido en esta regin el pastoreo. Vicente Laffitte,
La agricultura y ganadera vascongadas.
Las condiciones naturales que ms influyen sobre las caractersticas de la ganadera en el Pas
Vasco son: el relieve, la edafologa, el clima y los recursos forrajeros.
Relieve
La Comunidad Autnoma del Pas Vasco (CAPV) se puede definir como un territorio
montaoso. De acuerdo con la Directiva 75/278/CEE el 85% del territorio esta
considerado zona de montaa, lo que da una idea de las limitaciones topogrficas y
climticas existentes, que condicionan fuertemente la actividad primaria, basada
fundamentalmente en la ganadera.
Se divide en dos grandes conjuntos estructurales: el llamado arco o umbral vasco, como
continuacin occidental del sistema Pirenaico, y la depresin del Ebro al Sur. El primero de
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ellos abarca la mayor extensin (Bizkaia, Gipuzkoa y gran parte de lava). En la depresin del
Ebro nicamente se inserta la comarca de la Rioja Alavesa.
El primer conjunto lo componen una serie de pliegues mesozoicos, con una orientacin OE,
que formaban parte de la amplia cobertura secundaria. Constituye una zona relativamente
deprimida en relacin con las cordilleras Cantbrica y Pirenaica, que con su mayor resalte la
limitan por el este y oeste.
La vertiente Cantbrica, presenta un modelado ciertamente intrincado, de numerosos valles
encajados entre alineaciones montaosas de distinto porte y contextura. Desde la costa
hacia el interior el relieve se dispone en una serie de bloques que van ganando altura hasta
alcanzar la cadena de la divisoria Cantbrico-Mediterrnea.
Edafologa
El clima ocenico determina la existencia de suelos hmedos ricos en microorganismos que
aceleran el proceso de descomposicin de la materia orgnica y su posterior humidificacin.
Bajo un clima ocenico, abundan los suelos ricos en humus, caracterizados por presentar
un importante horizonte A, excepcionalmente rico en materia orgnica (tierra parda caliza
de regiones hmedas).
Son suelos formados sobre materiales que contienen caliza y un elevado grado de materia
orgnica.
Clima
La latitud, es probablemente, el factor geogrfico que ms condiciona el clima de la CAPV.
La inclinacin de los rayos en las diversas estaciones del ao depende de la latitud. Pues
bien, la latitud de la CAPV, entre los 42. y los 43,05. al norte de Ecuador, sita a la
comunidad dentro de lo que se ha llamado la zona templada.
Presenta un clima Atlntico, moderado en cuanto a las temperaturas, siendo las oscilaciones
trmicas entre la noche y el da o entre el verano y el invierno poco acusadas, y muy lluvioso
en cuanto a precipitaciones (superiores a 1200 mm. de media).
La cercana del mar determina un nivel de temperaturas suave en la costa y zonas cercanas
mientras que las diferencias son mayores al alejarnos del Cantbrico hacia la depresin del
Ebro, donde los veranos son algo ms calurosos y los inviernos algo ms fros.
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Produccin forrajera: pastos
La actividad ganadera ha tenido una amplia significacin espacial y econmica en el Pas
Vasco. Los modos de vida ligados al pastoreo se encuentran profundamente arraigados y han
desempeado un importante papel en la ordenacin administrativa de las tierras (comunales,
faceras...). M. Asun Urzainki La ganadera en el Pas Vasco 1985.
El manejo tradicional de las explotaciones de ganado vacuno en la Comunidad Autnoma del
Pas Vasco se basa fundamentalmente en el uso de territorios comunales de montaa durante
un periodo mas o menos prolongado del ao. La produccin de las praderas y pastizales es de
gran calidad, debido sobre todo a la climatologa favorable y a la labor de pastoreo que se ha
realizado tradicionalmente.
Las praderas de las zonas de valle son pastos naturales permanentes compuestos por una
gran diversidad de especies herbceas. En los pastizales de montaa predominan las especies
herbceas Agrostis y Festuca alternando con mayor o menor proporcin de cubierta
arbustiva (Erica, Calluna). En los ltimos aos se viene prestando una especial atencin a
estos pastos de montaa en los que empiezan a ser comunes las labores de resiembra y
desbroce mecnico de las masas arbustivas.
El sistema de produccin de vacuno de carne con mas arraigo en el Pas Vasco se basa en la
transtermitancia entre el valle y la montaa. Es un sistema de produccin tradicional de gran
importancia ya que por una parte permite el aprovechamiento de los recursos forrajeros
naturales y por otra, condiciona el valor paisajstico y ambiental del medio natural.
La modificacin o desaparicin del sistema de transtermitancia acarreara una seria
modificacin del paisaje, y una mayor dependencia de recursos alimenticios externos lo que
supondra un sistema de explotacin ms intensivo y los consiguientes problemas
medioambientales.
Esta labor de pastoreo tradicional ha permitido la configuracin de grandes reas del
territorio como zonas de inters paisajstico lo cual ha desembocado en su proteccin oficial
como Parques Naturales, Reservas de la Biosfera, ... coexistiendo la actividad ganadera con las
de ocio.
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Tradicionalidad de la produccin y consumo de carne de vacuno
Es abundante la documentacin histrica en la que se afirma que el ganado vacuno pirenaico
est presente en el Pas Vasco desde el Neoltico, as como la tradicin que ha existido
siempre en el consumo de vacuno en el Pas Vasco.
Canales de venta
A travs de una red propia de carniceras autorizadas Euskal Okela fcilmente reconocibles
por el smbolo Eusko-Label Kalitatea. En la actualidad unas 233 carniceras con un exclusivo
sistema informtico, con balanzas especiales y etiquetado certificado.
Precio ejemplo
Solomillo de ternera Euskal Okela. Pieza 2,5 Kg. 89,93 ! (IVA incluido).















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Controles que se establecen

Referencias relativas a la/las estructuras de control
La entidad de certificacin es la Fundacin Hazi Fundazioa, organismo de control
independiente, acreditado por ENAC desde 2001.
Registros
La Fundacin Hazi Fundazioa dispondr de los siguientes registros:
" Registro de etiquetadores de productos certificados. Estos operadores cumplen la
condicin de Etiquetador segn el procedimiento general de certificacin y son los nicos
autorizados a utilizar la marca Euskal Okela o Carne de Vacuno del Pas Vasco en el
etiquetado de sus productos y son los responsables de que el producto etiquetado cumpla
con el Pliego de Condiciones.
" Registro de productores.
" Registro de fabricantes de pienso.
" Registro de Mataderos.
" Registro de Salas de despiece-fileteado.
" Registro de Comercializadoras mayoristas.
" Registro de puntos de venta.
Identicacin y permanencia en la explotacin
Todas las explotaciones que produzcan animales para la IGP figurarn en el registro de
explotaciones agrarias (REGA) y en el registro de la Fundacin Hazi. Se comprobar y
registrar tanto la identificacin de cada explotacin como la identificacin individual de cada
animal realizada por los servicios de ganadera de las Diputaciones Forales.
Puede darse el caso que una res nazca en una explotacin de la CAPV pero no est
registrada en los registros de Euskal Okela o Carne de Vacuno del Pas Vasco, y esta sea
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comprada y cebada en otra explotacin que si esta registrada; en este caso el animal ha de
permanecer 4 meses en ella antes de su sacrificio.
En cualquier caso, la base de datos de animales deber estar permanentemente actualizada,
pudindose utilizar para ello las bases de datos oficiales de la Administracin competente
previa autorizacin del ganadero.
Las explotaciones ganaderas registradas sern objeto de visitas de inspeccin, en las que se
valorar, por parte del rgano de Control, el grado de cumplimiento de las especificaciones
definidas en el Pliego de la denominacin, en particular las relativas al origen.
As mismo, se tomarn muestras en todas las fases de la cadena que se utilizan para controlar
el origen y la trazabilidad, demostrando as la autenticidad y el origen de la carne al aplicar
tcnicas moleculares para su anlisis (DNA).
Certicacin de las canales y despieces
Una vez que el ganado es sacrificado, cada una de las canales se valorar y calificar.
Slo aquellas canales y piezas que cumplan todos los requisitos del Pliego de Condiciones
sern identificadas especficamente con unos precintos inviolables que llevarn impreso el
logotipo de la denominacin y un nmero que garantizar el origen y la trazabilidad. Adems
todos los datos de cada canal o pieza sern registrados y se archivarn en soporte impreso e
informtico.







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Certicacin de la carne
Slo la carne comercializada en unidades de venta a la persona consumidora es certificada
como Euskal Okela o Carne de Vacuno del Pas Vasco.
Las etiquetas-certificado del producto debern contener como mnimo, adems de aquellas
menciones obligatorias segn la legislacin vigente, el tipo de carne definido en el apartado
b) relativo a la descripcin del producto, as como el nombre de la Indicacin Geogrfica
Protegida Euskal Okela o Carne de Vacuno del Pas Vasco y el nombre de la Entidad de
Certificacin.
La carne certificada solo se podr comercializar por operadores autorizados que dispongan de
medios adecuados y en las condiciones necesarias para conservar, manipular, exponer y
realizar las ventas de manera ptima.
Los operadores registrados para la manipulacin y/o comercializacin de carne certificada
contarn con sistemas de control pormenorizado de entradas y salidas, y debern disponer
de un sistema de separacin, localizacin e identificacin diferenciada de la carne con IGP del
resto de carne, en todas la reas de trabajo (almacenamiento, venta, exposicin, ).












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Diagrama de ujo de la certicacin
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Aplicaciones Gastronmicas

Referencias histricas
Histricamente se ha consumido el chuletn de vacuno del Pas Vasco con un peso de unos
350 gr. preparado sobre brasas.
Cocinado y caractersticas de las piezas del vacuno
Las formas bsicas de cocinar las carnes de vacuno son: hervido, asado al horno, a la parrilla,
salteado, relleno, estofado, rehogado, braseado y frito.
Pieza Categora Caractersticas y cocinado
Solomillo Extra
Pieza ms cara y tierna. Est situada en el cuarto trasero
de la res! en la parte interior del lomo y exterior del
puente" Se cocina a la plancha! en Carpaccio, al horno!
en salsa, etc.
Lomo Extra
Pieza muy tierna. Est situada en el cuarto trasero. Si
en el corte hay hueso se denomina chuletn! si no lo
hay! Entrecotte. Se cocina a la plancha, a la brasa, al
horno si la pieza es entera, etc"
Cadera Primera A
Pieza de gran jugosidad y ternura. Se encuentra en la
pierna de la res. Se utiliza para fondues o para
cocinarla a la plancha! en forma de filetes"
Tapa Primera A
Es una pieza un poco seca, pero muy apreciada. Se
encuentra en la pierna tapando a la babilla y a la
contra. Se utiliza cortada en filetes para cocinarla a la
plancha! en salsa, como escalopes empanados! etc.
Tapilla Primera A
Pieza muy tierna y jugosa" Se encuentra en el cuarto
trasero. Se puede asar entera o cocinar a la plancha,
cortada en filetes"
Babilla Primera A
Pieza tierna y jugosa. Se encuentra en el cuarto
trasero, en la pierna de la res! rodeando el fmur. Se
utiliza cortada en filetes para cocinarla a la plancha, en
salsa, como escalopes empanados! etc"
Redondo Primera A
Pieza muy limpia, cilndrica, tierna pero algo seca. Se
encuentra en la pierna, junto a la contra. Se suele asar o
estofar de pieza entera.
Contra Primera A
Pieza blanda, pero seca. Se encuentra situada en la
pierna de la res! junto a la babilla. Se suele asar de pieza
entera, o utilizarse para estofados"
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Culata Primera B
Pieza de poca presencia pero tierna y jugosa. Se
encuentra en la parte inferior de la contra. Se utiliza
para filetes en salsa o estofados"
Rabillo Primera B
Es una pieza limpia, tierna y de pequeo tamao. Se
encuentra en la parte superior de la cadera. Se utiliza
para estofados"
Espaldilla Primera B
Pieza de poca presencia pero tierna y jugosa. Se
encuentra en el cuarto delantero. Se utiliza para
estofados"
Pez Primera B
Pieza cilndrica, tierna pero no muy jugosa. Se
encuentra dentro del cuarto delantero" Se utiliza para
estofados"
Aguja Primera B
Pieza tierna en alguna de sus partes, pero seca en otras"
Se encuentra rodeando la columna vertebral en el
cuarto delantero. Se utiliza para estofados y guisos"
Llana Segunda
Pieza plana, de abundante tejido conectivo y nervioso,
se encuentra en el brazo" Se utiliza estofada"
Aleta Segunda
Pieza plana y limpia, seca y algo dura. Se encuentra en el
cuarto delantero cubriendo el esternn" Se suele
rellenar y asar posteriormente"
Morcillo Segunda
Pieza abultada! de abundante tejido conectivo! dura y
jugosa. Se encuentra en brazo y pierna. Necesita
mucha coccin, se utiliza para cocidos, caldos,
estofados"
Vaco Segunda
Pieza plana, lisa, limpia, tierna y jugosa. Se encuentra
en el cuarto trasero, en la punta de la falda" Se cocina a
la plancha o al horno en pieza entera.
Falda Tercera
Pieza dura, con abundante tejido conectivo y
tendinoso. Se encuentra en la parte baja del lomo. Se
utiliza para cocidos"
Matahambre Tercera
Porcin estrecha de carne limpia, seca y dura. Se
encuentra en el trasero recubriendo la parte exterior de
la falda. Se cocina asado lentamente.
Costillar Tercera
Porcin dura pero jugosa, con abundante tejido
conectivo. En el delantero, entre el esternn y los
filetes de aguja.
Rabo Tercera
Pieza compuesta por carne y vrtebras" Se encuentra en
el cuarto trasero. Carne sabrosa y de gran
jugosidad. Se cocina estofado.
Pescuezo Tercera
Porcin tierna y jugosa, con abundante tejido
cartilaginoso. Se encuentra en el delantero, adosada a
los filetes de aguja. Se utiliza para rellenos, tarrinas,
estofados"
Pieza Categora Caractersticas y cocinado
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Ejemplos de elaboraciones
Redondo de ternera en salsa de Oporto con verduritas. Bruno Oteiza.
Guisote de ternera de Euskal Okela con patatas de lava. Karlos Arguiano.




















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Comparativa con Carne de
Vacuno de COVAP

Nombre
Carne de Vacuno de COVAP.
Organismo responsable
Sociedad Cooperativa Andaluza Ganadera del Valle de los Pedroches (COVAP).
Control externo y certificacin: CERTICAR S.L.
Trayectoria
Septiembre 1996: Constitucin Comisin Provisional.
Puntos de inters comn: COMERCIALIZACIN.
Visitas a: Instalaciones de cebo de terneros y a otros grupos de comercializacin.
Elaboracin Reglamento Rgimen Interno.
Informacin a Socios (Reuniones por pueblos).
Formacin del Grupo: Nueva Comisin.
Encargo y ejecucin del proyecto.
Junio 1998: Puesta en marcha del Centro de Tipificacin de Terneros (C.T.T) de Alcaracejos
(Crdoba).
Abril 2004: Puesta en marcha del C.T.T de Almadenejos (Ciudad Real).
Enero 2005: Inicio nuevo Matadero e Industria Crnica en Pozoblanco (Crdoba).
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Descripcin del producto
Carne de vacuno de animales nacidos, criados y sacrificados en Espaa que cumplen las
siguientes caractersticas:

Los animales destinados a la marca, han de nacer, ser engordados y sacrificados en Espaa.
(De manera que en la etiqueta aparece la mencin Facultativa: Origen: Espaa /
Animales nacidos, criados y sacrificados en Espaa).

Los animales destinados a la marca son alimentados con materias primas de origen vegetal y
suplementos de minerales y vitaminas durante al menos los ltimos 3 meses.

Los animales destinados a la marca se alimentan a base de piensos elaborados en la fbrica


de piensos COVAP. Estos piensos estn certificados por CERTICAR para la Marca de
garanta alimentacin animal certificada.

Los animales permanecern un periodo mnimo de 3 meses en las explotaciones


alimentados con piensos COVAP.
Delimitacin de la zona geogrca
Principalmente en el Valle de los Pedroches (Crdoba), aunque su explotacin se extiende al
Valle de la Alcudia (Ciudad Real) y al Valle de la Serena (Badajoz).
Alimentacin
Los piensos compuestos avalados con la Marca de Garanta "alimentacin animal certificada"
cumplen con unos requisitos que confieren al producto final unas caractersticas que, por una
parte facilitan o mejoran la competitividad de las empresas que lo expiden y por otra ofrecen
una buena garanta de calidad y seguridad para los clientes finales que lo adquieren, de
manera que acreditan que se trata de un producto elaborado que no afectar negativamente a
la salud humana o animal ni al medio ambiente y que no perjudica al consumidor alterando las
caractersticas de los productos de origen animal.
Requisitos respecto de los piensos de la Marca de Garanta "alimentacin animal
certificada":

Control del contenido de sustancias indeseables.

Trazabilidad.

Produccin sin contaminacin cruzada y sin incurrir en incompatibilidades.


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Homogeneidad de la mezcla.

Caractersticas acordes con la especie de destino.

Tratamiento trmico controlado.

Evaluacin de proveedores.

En la fabricacin de los piensos est prohibida la utilizacin de materias primas de origen


animal: grasas y harinas crnicas.
Condiciones sanitarias

Los responsables de las explotaciones aplican unos adecuados programas vacunales y de


desparasitaciones.

A todos los animales enfermos se les administra lo antes posible un tratamiento adecuado y
se consultar al veterinario de COVAP en caso de que estos animales no respondan al
tratamiento suministrado.

Todos los tratamientos teraputicos as como las fechas de utilizacin y los animales a los
que se les han suministrado se archivan en las Hojas de Tratamientos Sanitarios que posee
la explotacin y que son firmadas por el responsable de la administracin del tratamiento.

Todos los medicamentos son obtenidos mediante la oportuna receta veterinaria y las recetas
son archivadas en las dependencias de la explotacin.
Proceso en el matadero
El establecimiento de sacrificio que se encuentran dentro del Plan de Control para la carne de
la marca COVAP, ha sido calificado y considerado APTO por CERTICAR, conforme a lo
descrito en este Pliego de Condiciones. Dentro de las condiciones necesarias para obtener
la calificacin de APTO se encuentran las siguientes:

El establecimiento de sacrificio dispone de la autorizacin para el comercio intra-


comunitario de carnes frescas, es decir, que se beneficia del sello comunitario definitivo.

Se encuentra situado en territorio nacional.




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IDENTIFICACIN DE LOS ANIMALES:

Los pasaportes individuales que acompaan a la documentacin sanitaria de traslado se


exigen al encargado de llevar los animales al matadero.

El responsable de la recepcin de los animales verificar que llegan acompaados con


el albarn, la documentacin oficial, sanitaria y convenientemente identificados con los
crotales oficiales.

Existe un procedimiento para la destruccin de las marcas auriculares de los animales


sacrificados.
DESCARGA Y ESTABULACIN:

Los animales son descargados lo antes posible a su llegada al matadero.

Los animales se estabulan individualmente, evitando que los animales se lesionen entre
s.

El estado sanitario de los animales se inspecciona como mnimo cada maana y cada tarde.

Los equipos de descarga de los animales poseen un pavimento no resbaladizo y proteccin


lateral en caso necesario.

La descarga de los animales se realiza sin causar maltrato a los animales.

Los corredores estn diseados de tal forma que eviten el riesgo de que los animales puedan
herirse.

En caso de utilizacin de instrumentos que administren descargas elctricas, slo se podrn


aplicar a ganado vacuno adulto y siempre que la descarga no dure ms de dos segundos.

Se dispone de un nmero suficiente de corrales para estabular correctamente a los


animales.

Los locales de estabulacin disponen de suelos antideslizantes.

Existe una ventilacin adecuada para las condiciones extremas de temperatura y humedad.

Dispone de iluminacin suficiente para examinar todos los animales en cualquier


momento, debiendo disponerse en caso de necesidad de una iluminacin de recambio
adecuada.
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Los animales que no sean trasladados directamente al lugar de sacrificio tras su llegada,
tendrn a su disposicin agua potable distribuida permanentemente mediante equipos
adecuados.

Se suministra alimento a los animales que no hayan sido sacrificados dentro de las 12
horas siguientes a su llegada.

El establecimiento de sacrificio dispone de equipos adecuados para facilitar los trabajos de


inspeccin que realiza el veterinario oficial; estos equipos aportan una iluminacin
conveniente, un lugar para la limpieza y desinfeccin de las manos y los medios para
separar los animales.
ATURDIMIENTO:

Se dispone de un sistema adecuado para sujetar a los animales que evita en la medida de lo
posible todo dolor, sufrimiento o agitacin.

A los animales no se les atan las patas ni se les suspende hasta despus del aturdimiento.

El aturdimiento se realiza con pistola de clavija perforadora o por percusin.


SANGRADO:

El sangrado comenzar lo antes posible despus del aturdido y en cualquier caso siempre
antes de que el animal recobre el conocimiento.

Se efecta un sangrado que provoca un desangrado rpido, profundo y completo,


utilizando la tcnica del doble cuchillo.

Hasta que no cesa el sangrado no se realiza el faenado de la canal.

En caso de que sea el mismo operario el que realice las operaciones de aturdido,
sujecin y sangrado, efecta las operaciones consecutivamente con un animal antes de
realizarla con otro.

La cadencia del aturdido y sangrado permite que puedan realizarse inmediatamente


el faenado de las canales, sin la acumulacin de los animales.
FAENADO:

Existe una separacin clara entre zonas limpias y sucias y de los equipos de trabajo, as
como separacin del personal que trabaja en una u otra zona.
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No se producen retrocesos en la manipulacin de las canales, que puedan causar


contaminaciones por contacto de equipos o del personal.

Todos los utensilios de trabajo que se utilicen en las labores de faenado poseen una
adecuada limpieza.
Base animal
Razas: Retinta, Charolais y Limousin.
Objetivos
Dar servicio a los socios.
Gestionar eficazmente la capacidad productiva de las instalaciones.
Garantizar la sanidad y alimentacin de los animales: seguridad alimentaria.
Comercializar conjuntamente carne de vacuno de los socios: trazabilidad.
Asegurar la calidad de los productos ofertados: certificacin.
Formatos de venta
Canal.
Cuartos con hueso.
Despiece envasado al vaco en atmsfera modificada. Entrecot, Solomillo, Chuletn y
Estofado.
Canales de venta
Canal tradicional
Mayoristas.
Moderna distribucin.
Exportacin.
Red de tiendas COVAP
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Controles
La empresa ha desarrollado un sistema de control para asegurar las menciones facultativas as
como las caractersticas de la carne de la marca COVAP.
Las principales caractersticas que hay que destacar de COVAP, y que sirven para reflejar la
garanta del control interno de calidad de sus productos en general, y en especial de la Carne
de Vacuno son:

La Cooperativa cuenta dentro de su Estructura Jerrquica con personal dedicado al


asesoramiento al ganadero. Los ganaderos son socios de la cooperativa.

Es una Cooperativa en la que se integran todos los eslabones de la cadena, desde el origen
hasta el punto de venta. Para conseguir esto COVAP posee una Fbrica de Piensos
Compuestos, dos Centros de Tipificacin de Terneros, un Matadero y Sala de Despiece.

Para el control de la alimentacin y de la Fbrica de Piensos se llevan a cabo las siguientes


acciones:
La fbrica de piensos se encuentra certificada tanto en su Sistema de Gestin de
Calidad por la Norma ISO 9001:2008 como en Certificacin de Producto con la
Marca de Garanta de Calidad alimentacin animal certificada.
Los socios tienen la obligacin por Normas de Rgimen Interno de alimentar a su
ganado con Piensos Compuestos COVAP. Para controlar este aspecto se
realiza un seguimiento en campo del manejo nutricional de los animales
asegurando que la alimentacin que no es pasto sea pienso COVAP de la gama de
vacuno de carne.
La formulacin de los piensos COVAP para terneros se realiza con materias
primas nobles de origen vegetal y sin ningn tipo de aditivos no autorizados.
Se lleva a cabo un protocolo para controlar la contaminacin cruzada en la Fbrica
de Piensos Compuestos.



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Para el control en el Centro de Tipificacin de Terneros se llevan a cabo las siguientes


acciones:
Todos los animales que entran en nuestro Centro de Tipificacin proceden de
nuestros socios, esto se comprueba con visitas a las explotaciones de los socios y
se cumplimenta los Partes Visita de Campo .En estas visitas se verifica el pas de
nacimiento de los animales (Espaa).
La alimentacin de los terneros es a base de Piensos Compuestos y mezclas de
COVAP. Esta alimentacin es de origen vegetal, este control se lleva a cabo
mediante verificacin de etiquetas y albaranes de entrega de pienso. Este
control es realizado por personal encargado de recepcin de alimentacin.
Para el control del Establecimiento de Sacrificio y Sala de Despiece se llevan a
cabo las siguientes acciones: Verificacin de la estancia mnima de tres meses en
los centros de Tipificacin de Terneros, mediante el documento de Identificacin
Bovina (DIB).
Certicacin
Control externo y certificacin: CERTICAR S.L.
Precio ejemplo
Solomillo de ternera COVAP. Pieza 3 Kg. 40,02 ! (IVA incluido).









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Conclusin

Podemos concluir, que la carne de Vacuno del Pas Vasco Euskal Okela perteneciente a la
IGP del mismo nombre presenta unas exigentes garantas de naturalidad, calidad, control,
certificacin y venta que la convierten en un producto apreciado en el mercado aunque de
difcil acceso debido al carcter cerrado de comercializacin dentro de un canal de ventas
exclusivo y circunscrito al mbito territorial del Pas Vasco.
Existen otras opciones en el mercado que con unas exigencias algo menores ofrecen una
calidad cercana a la del producto objeto de este trabajo y a precios ms competitivos aparte de
poseer mejores canales de distribucin en el mercado. Un ejemplo sera la carne de vacuno de
la marca COVAP.

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