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UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB

2014




Leche de Soya


Bentez Cabrera Vctor Ernesto
Cedeo Macas Carla
Snchez Vlez Elvia
Toasa Vizuete Edison
Facultad de Ciencias Matemticas, Fsicas y Qumicas.
7mo nivel
Paralelo E
Ingeniera Qumica.

Catedra:
Industrias Y Procesos Qumicos 1

Catedrtico:
Ing. Carlos Moreira

INTRODUCCIN
La soya, es una importante semilla perteneciente a la familia de las
leguminosas.
El grano de la soya cuenta con un alto porcentaje de grasa (20%), adems
contiene tambin protena (40%), hidratos de carbono (25%), agua (10%)y
cenizas(5%). Desde el punto de vista alimenticio y comercial sus principales
componentes son la protena y la grasa. Siendo la protena de la soya
poseedora de grandes propiedades como reducir las concentraciones de
colesterol sanguneo y es fuente de isoflavonas, jugando un papel
importante en la prevencin de enfermedades del corazn. La protena de
soya contiene todos los aminocidos esenciales requeridos en la nutricin
humana: isoleucina, leucina, lisina, metionina, triptfano, valina e
histidina.
La soya es una leguminosa aprovechada ampliamente para elaborar
productos como carne, queso, yogurt y en especial la leche de soya.
En la actualidad, los consumidores buscan adquirir productos que le sean
beneficiosos para su salud y a la vez que sean econmicos.
Las obligaciones laborales, las tareas del hogar, y otras actividades diarias
hacen que exista menos tiempo para dedicar a la alimentacin y por lo
tanto no consumir alimentos que le aporten beneficios a su salud y a su
bienestar.
Existen muchos productos en el mercado los cuales ofrecen suplir todas las
necesidades alimenticias de las personas, pero en realidad son productos
hechos con demasiados preservantes, saborizantes artificiales y con exceso
de grasas saturadas y colesterol, que no dan verdadero aporte a las
necesidades alimenticias que se requieren.
Muchos estudios han demostrado que la ingestin diaria de la protena de
la soya reduce el colesterol hasta en un 34%. La soya tiene protenas (40%)
y lpidos (20%), adems de hidratos de carbono (25%), agua (10%) y otros
compuestos (5%). La cualidad nutrimental ms apreciada de este grano es
la alta cantidad y valor biolgico de sus protenas, las cuales contienen los
aminocidos que el organismo requiere para un desarrollo saludable.
Atendiendo la necesidad de ofrecer a los consumidores alternativas
diferentes de consumo que satisfagan los gustos o deseos de las personas y
de dar un mayor valor agregado a distintas variedades.
Es un producto nuevo en el mercado por falta de difusin, lo cual se debe
aprovechar para introducirlo al comercio con un precio mdico, accesible a
toda la poblacin.

JUSTIFICACIN
En una alimentacin sana es necesario consumir productos que no sean
nocivos para la salud, como es el caso de la leche de soya ya que est libre
de grasas y es de consumo general e inclusive lo puede consumir personas
que padezcan de alguna enfermedad; como es el caso de aquellas personas
intolerantes a la lactosa y, en ganas de consumir productos sanos para
incluirla en la dieta.
Adems de que la leche de soya tiene un campo comercial no explotado en
su totalidad debido a que solo la producen de manera artesanal y no
industrialmente, y no tiene mayor competencia como otros productos.
Es econmicamente aceptable para toda la localidad; mejor que otros tipos
de leches destacndola en lo que respecta a su valor nutricional.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:
Investigar el proceso y generalidades de la leche de soya para su
correcta elaboracin de manera artesanal.


OBJETIVOS ESPECFICOS:
Determinar la capacidad nutritiva de la soya y sus derivados la leche
de soya.
Realizar el proceso para la elaboracin de la leche de soya.
Conocer el rendimiento del grano de soya para la produccin de la
leche de soya.
Analizar lo diferentes usos que se le puede dar a los residuos de la
elaboracin de la leche de soya.

Marco Terico
Soya
La soya Glycine max, es una importante semilla perteneciente a la familia
de las leguminosas. En muchos pases occidentales, esta semilla se utiliza
para la extraccin de aceite y el residuo o pasta, rico en protena, se emplea
para la alimentacin animal, mientras que en oriente la soya es
fundamental en la dieta de un gran sector de la poblacin.

La soya es una semilla generalmente esfrica de unos 8 a 10 mm de
dimetro, del tamao de un guisante y de color amarillo. Algunas
variedades presentan una marca negra que corresponde al hilo de la
semilla.
En forma general, la soya est anatmicamente constituida por tres
fracciones principales la cascarilla, que representa el 8% del peso total de la
semilla, el hipocotilo 2% y el cotiledn 90% en este ltimo se localiza el
aceite en unos pequeos compartimientos, llamados esferosomas, de 0.2 a
0.3 U, y que a su vez estn dispersos entre los cuerpos protenicos de mayor
tamao, integrados por aproximadamente 98% de protenas y algo de
lpidos y de cido ftico.


Debido a sus propiedades nutritivas, principalmente por su protena, en los
ltimos aos ha habido un gran desarrollo cientfico y tecnolgico, para su
aprovechamiento integral.
Existen tres especies principales: Glycine ussuriensis en estado natural,
Glycine max cultivada y Glycine gracilis intermedia. Siendo Glycine max la
ms desarrollada en todo el mundo.
Los principales pases productores de soya en el continente americano son:
Estados Unidos, Canad, Brasil, Argentina, Paraguay y Bolivia. Del total de
la soya producida a nivel mundial en Estados Unidos y Canad se produce
el 50% y en Amrica Latina alrededor del 34%. Aunque en el hemisferio
americano se produce ms del 80% de la soya mundial, su utilizacin en la
alimentacin humana no se compara con los pases orientales. China y
Japn son los pases de mayor tradicin en el consumo de soya para la
alimentacin humana, cuyas cifras anuales son aproximadamente de 12 y 5
millones de toneladas respectivamente.
Cmo consumirla?
Los nutricionistas recomiendan consumir entre 2 a 4 porciones al da para
recibir todos sus beneficios. Puedes introducirla en tu dieta de forma
sencilla:
- Tofu: con una textura similar a la del queso, este alimento asitico puede
agregarse a vegetales, sopas, salsas de pasta y ms.
- Granos: pueden consumirse tostados como el man en ensaladas y
meriendas.
- Leche: es una alternativa a la de vaca en todas tus preparaciones.
- Texturizada: una vez hidratada, puedes utilizarla como sustituto o en
adicin a tus preparaciones con carne molida. Tambin puedes conseguirla
en otras presentaciones, como salsas, miso, tempeh, bebidas, panes y
cereales fortificados y aceite.



LECHE DE SOYA
Definicin del producto.
La bebida de soja o bebida de soya est elaborada a partir de granos
de soya. El proceso de produccin ms usado de Leche de soya comienza
con el remojo del grano en agua. Pueden variar las temperaturas del agua
de remojo, tiempos de retencin, y en algunos casos pre-tratamiento
mecnico para la remocin de la cscara. Una vez ablandado el grano, ste
es sometido a trituracin-molienda para la liberacin de las protenas
entrampadas en la malla celular fibrosa del grano y quedan flotando en una
lechada inicial las fibras, algunos carbohidratos, protenas, aceites,
minerales y vitaminas. En esta parte junto con la adicin de agua caliente
y/o vapor de agua se produce la infusin emulsin que apropiadamente
puede recibir el nombre de leche.

Constituye una alternativa a la leche, especialmente en la alimentacin
vegetariana estricta y en dietas hipolipdicas, debido a su apariencia
blanquecina y a su aporte de protenas. Nutricionalmente es de mediana
digestin, carece de altos niveles de colesterol y tiene la mitad de grasas y
caloras, la misma cantidad de vitamina B y ms hierro que la leche de
vaca. La calidad y cantidad de sus protenas es superior a la de la carne, el
huevo o la leche de vaca. Igual que esta ltima, tambin tiene componentes
alergnicos, aunque es apta para intolerantes a la lactosa.


Leche de Soya
Caractersticas generales
La leche de soya debe presentar aspecto normal, homogneo, libre
de sustancias extraas.
Caractersticas organolpticas
Cumplir con las siguientes caractersticas organolpticas.
Apariencia: Homognea y estable, libre de aglomeraciones
ygrumos a su apariencia general.
Olor: A vegetal o leguminosa propio del grano de soya.
Sabor: ligeramente a frijol o poroto. Libre de sabores extraos.
Color: Blanquecino.

Informacin Nutricional en 100 Gramos:
Energa.515 Caloras
Protenas 20 g
Grasa (Vegetal) 19g
Carbohidratos 66g
Fibra 2g
Lactosa (Colesterol) 0g
Calcio 1.412mg
Fsforo 845mg


DESCRIPCION DEL PROCESO PARA LA OBTENCION DE LA
LECHE DE SOYA

1. LAVADO
Lavar muy bien los granos por la posible existencia de partculas de tierra o
cuerpos extraos y poner a hidratar en un bowl de vidrio o acero inoxidable
cubiertos de agua.
2. HIDRATACIN
Remojar los granos aproximadamente 12hs cambiando el agua cada 6 hs
para evitar la fermentacin de los granos, el agua usada para la hidratacin
no se considera en el clculo hecho sobre el peso de los granos secos:

Despus de la hidratacin los granos se deben escurrir, y se podr apreciar
que se habrn hinchado, como se muestra en la fotografa siguiente, a la
derecha se puede ver el tamao de los granos secos y a la izquierda se
observa como los granos se hincharon con el agua y ahora estn listos para
la extraccin de la leche:
3. LICUADO
Para el licuado se debe ir midiendo el agua limpia de a un litro y debe ser
descontada del agua calculada al comienzo, esto es importante pues la
cantidad de agua final de la leche deber ser la que calculamos al comienzo:


Licuar los granos poniendo agua en cantidad ligeramente superior a la
cantidad de granos, por ejemplo para 1 tazn de 1/2 litro de soja poner 600
cc de agua limpia. Despus de 2-3 minutos de licuado se obtendr un
lquido lechoso muy denso debido a que contiene gran cantidad de fibra y
slidos:


Este lquido se podr ir acumulando en un bowl grande hasta terminar de
licuar, al final se agregar el agua restante para completar la cantidad
calculada al comienzo con el peso de los granos secos:

4. PRIMER FILTRADO
Ahora procedemos a colar el lquido con un pao poroso y resistente debido
a que hay que presionar para obtener el lquido, de lo contrario no
soportar la presin de los dedos y se romper con la consiguiente prdida
de tiempo:


5. CALENTAMIENTO, EXTRACCION DE ESPUMA Y GRASA.
El paso siguiente es hervir la leche a efectos de desactivar ciertas sustancias
nocivas de la soja tales como la inhibidora de tripsina y hacerla ms
digerible para el cuerpo humano.

Llevar la olla al fuego a efectos de hervirla 30 minutos en total, en esta
etapa el fuego ser fuerte y se debe revolver con cuchara de madera para
que no se queme en la base de la olla, en unos 10 minutos alcanzar el
punto de ebullicin, se puede tapar la olla para acelerar el proceso. Durante
esta etapa del proceso se puede perfumar la leche con una rama de canela
Durante el proceso de coccin se debe espumar a efectos de eliminar las
impurezas que le dan sabor amargo a la leche:

Tambin durante la coccin se formar una capa de grasa llamada fu
chok o vulgarmente llamada nata de tofu que debe ser retirada con una
vara y opcionalmente se puede secar al aire colgando de una soga gruesa,
este producto es muy apreciado para envolver bocaditos de carne de cerdo y
frerla.
Alcanzado el punto de ebullicin se debe bajar el fuego y hervir 20 minutos
ms.

6. SEGUNDO FILTRADO
Finalmente se debe colar la leche con un colador de malla muy fina a
efectos de eliminar todo rastro de impurezas que pudieran haber quedado
del proceso:

7. ENVASADO Y ALMACENADO
Procede a envasar aspticamente el producto final en recipientes plsticos
de diferentes capacidades volumtricas segn la demanda.



BALANCE DE MASA












LETRA DATOS ENTRADA (Kg) SALIDA (Kg)
A SOYA SECA 1.79
B AGUA DE REMOJO 5.37
C
AGUA DE
MOLIENDA
16.11
D
AGUA RESIDUAL
DE REMOJO
1.22
E BAGAZO 1.22
F LECHE DE SOYA 20.71
G
PERDIDAS POR
VAPOR
0.11




EXTRACCION
A
B
C
E
D
F
G
DIAGRAMA DEL PROCESO.

HIDRATACION
1,79Kg SOYA
5,37Kg AGUA
5,94Kg SOYA HIDRATADA
1,22Kg AGUA
5,94Kg SOYA
HIDRATADA
LICUACION
22,04Kg SOYA LICUADA
16,11Kg AGUA
FILTRACION
22,04Kg SOYA
LICUADA
1,22Kg BAGAZO
20,82g LECHE DE SOYA
CALENTAMIENTOS
Y EXRACCION
20,82g LECHE DE
SOYA
0,11 Kg AGUA EVAPORADA
20,71g LECHE DE SOYA
ENVASADO
20,71g LECHE DE SOYA

ANALISIS DEL PROCESO
De acuerdo a los datos obtenidos en el balance de masa para la elaboracin
de la leche de soya, se observan que las prdidas son de 0.11 Kg lo que
representa el 0.5 % y esto es debido al fenmeno de la evaporacin que
ocurre durante el escaldado de la soya y durante la coccin de la bebida
durante 40 minutos a una temperatura de 60 C.
El rendimiento del frejol en el paso de calentamiento en la elaboracin de
soya es de un 95 %.














USOS DE RESIDUOS DE LA LECHE DE SOYA

El residuo slido de la leche que queda dentro del pao se llama okara que
en japons significa corteza honorable es un subproducto rico en fibras y
calcio, con un 3,5% de protenas y 80% de agua, que puede usarse para
hacer panes, productos de pastelera, hamburguesas, croquetas, etc.



Este residuo pastoso no se tira, se reserva para hacer panes, hamburguesas,
croquetas o productos de pastelera. Puede ser congelado en el freezer y ser
usado
Ejemplo:




En la fotografa de la izquierda se pueden
ver unos scones realizados con okara y en
la fotografa de abajo unas hamburguesas
de okara:


ANALISIS DE LA OFERTA
El consumo de leche de soya es una opcin para aquellos que quieren
sustituir la leche de vaca, ya sea por economa (una libra de soya cuesta
0,50 centavos y rinde 4 litros), o por salud (beneficia a quienes padecen de
intolerancia a la lactosa).
Existen empresas destacadas a nivel mundial, como son Alpro y Soy Dream,
cuyas ventas ascendieron a 1.166 millones de litros equivalentes a USD
4.135 millones desde el 2006. Los pronsticos de mercado para este sector
apuntan a un crecimiento de 1.900 millones de litros, equivalentes a 6.606
millones en el 2011, la ingesta de la leche de soya cobr fuerza hace unos
ocho aos por la tendencia de alcanzar una alimentacin ms saludable en
las personas.
En cuanto a la produccin de leche de soya en el Ecuador es difcil dar
cifras exactas, esto se debe a que no existe ningn gremio que agrupe a los
productores de Leche de soya.
En Portoviejo especficamente en la Universidad Tcnica de Manab
tambin se desconoce el total de la produccin que se realiza
mensualmente, ya que actualmente la competencia prepara el producto
mediante mtodos caseros, y por ende por cuestiones lgicas de marketing
no revelan ni la cantidad generada ni la cantidad vendida.
Por lo que no se cuenta con informacin secundaria ni en el cantn, ni en la
provincia ni el Pas.

CONCLUSIONES
La leche de soya es un producto altamente nutricional beneficioso
para llevar una dieta alimenticia saludable y consumible para todo
tipo de persona.
En la elaboracin de la leche de soya existe una gran complejidad a
nivel artesanal debido a que no se cuenta con las maquinas diseadas
para el debido proceso a diferencia de la elaboracin industrial.
Se pudo determinar que el grano de la soya tiene un gran rendimiento
puesto que por cada kilogramo de esta se obtiene un promedio de 12
litros de leche de soya.
Existe una gran variedad de sub productos a partir del bagazo
obtenido en el paso de filtracin de la leche de soya, lo que nos da a
entender que en su proceso todo puede ser aprovechado




RECOMENDACIONES
Se puede utilizar los residuos de soya obtenidos del proceso
productivo de la leche de soya para vender pan, hamburguesas,
aceites y otros derivados.
Se debe tener un cuidado al momento de adquirir los productos ya
que estos deben ser frescos y de buena calidad para asi no afectar la
calidad de la leche de soya.
Mantener una debida higiene durante el proceso ya que la leche de
soya es vulnerable a diversos microorganismos patgenos.
Consumir el producto dentro de los 6 das despus de su envasado.


F.O.D.A
FORTALEZAS
El alto nivel nutritivo
Es un subproducto que a diferencia de la leche de origen
animal, tiene un bajo contenido de grasas y alta proporcin de
protenas que facilitan los procesos digestivos.
Produccin constante de soya
El costo de la materia prima es relativamente bajo

OPORTUNIDADES
Hbitos alimenticios estn cambiando
Producto relativamente nuevo
Mayor participacin en mercado a travs de nuevas
presentaciones
Se pueden aprovechar eventos como ferias o exposiciones para
difundir y promover el consumo de leche de soya.

DEBILIDADES
El mercado local no conoce a fondo los beneficios alimenticios
que proporciona la leche de soya
Al ser un producto nuevo es posible que haya dificultad al
encontrar el canal adecuado para su venta.
Dependencia con respecto a la adquisicin de materia prima.
Producto con poca durabilidad, existe bajo desarrollo
tecnolgico en el proceso de elaboracin por lo cual no se han
implementado tcnicas innovadoras para prolongar la vida til
del producto
Necesita refrigeracin para conservar sus propiedades y
perpetuar el tiempo de consumo.
AMENAZAS
Existe alta probabilidad de incursin de nuevos competidores
debido a que es un producto de fcil elaboracin
Otros bebidas que reemplacen a este producto
Fenmenos naturales que produzcan la escasez de la materia
prima.
Dado que el ecuador no es un pas productor de soya en grandes
cantidades, puede existir escasez de materia prima para
abastecer la demanda.
Inestabilidad Social y Econmica del pas.
ANEXOS











Grano de soya










Postura del grano de soya en la licuadora industrial













Colocacin del agua en la licuadora











Licuando la soya














Soya licuada Leche de soya

Bibliografa:
IBNORCA, Leche de Soya Natural Fluida. Anteproyecto Norma
Boliviana, Bolivia, 2009.
PAMPLONA, J. El Poder Medicinal de los Alimentos. Primera
Edicin, Editorial Sanfeliz S.L. 2003.
http://www.protoleg.com.mx/la_soya.html
http://www.scribd.com/doc/23519583/extraccion-de-proteinade-
soya
http://www.cecyt15.ipn.mx/polilibros/instrumenta/contenido/unida
des/unidad_iv.htm
DEL VALLE, F.R., Nutritional Quality of Soy Protein as affected by
processing, J. Am. Oil Chem.Soc,58,419-429, 1981.
The American Soybean.2002.Recuperado de:
http://.www.soygrowers.com

De Luna, A.2006. Valor nutritivo de la protena de soya. Investigacin
y ciencia. Setiembre diciembre 14 (36): 2934. Recuperado
http://www.redalyc.uaemex.mx/674/67403606.pdf

Chavarra M. 2010.Determinacin del tiempo de vida til de la leche
de soya. Tesis. Tecnlogo en Alimentos. ESPOL. Guayaquil .Ecuador.

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