Recette

deGianluca
FUSTO
SIROP DE MARSALA
200 g
250 g
560 g
20 g
Eau
Sucre
Marsala vieilli
Grains de caf
Rchauffer leau 42C, et ajouter le sucre.
Bouillir le tout. Refroidir immdiatement.
Quand le sirop est toujours chaud ajouter les grains de caf torrs.
Laisser mariner pendant 15 minutes, chinoiser et ajouter le marsala.
BISCUIT CAPPUCCINO LA VAPEUR
506 g
60 g
20 g
1000 g
Jaunes dufs
Grains de caf
Gru de Cacao
Sirop de marsala
Bien hcher le caf et le gru de cacao.
Rchauffer le mlange 45C au bain-marie, chinoiser et monter au robot.
Verser dans un rcipient en aluminium (17x24 cm)
Au four vapeur, lmer le rcipient, percer lgrement et cuire pendant 11 minutes
90C.
Tira-Misu
GANACHE MONTE AU GRU
255 g
30 g
30 g
750 g
345 g
50 g
Crme 35%
Glucose
Sucre inverti
Crme 35%
CHOCOLAT OPALYS 32%
GRU DE CACAO
Bien hcher le gru et rchauffer au four 150C pendant environ 15 minutes.
Dans une casserole, faire bouillir la premire quantit de crme et faire infuser le
gru pendant 15 minutes. Rchauffer nouveau, chinoiser et reporter au poids initial.
Verser lentement le mlange bouillant sur la couverture fondue, mlanger au centre
pour crer un noyau lastique et brillant, signe dune mulsion dmarre.
Cette texture doit tre conserve jusqu la n du mlange; continuer en ajoutant petit
petit la crme liquide. Mixer pour parfaire la texture. Ajouter la deuxime quantit
de crme. Mixer. Laisser cristalliser au frais pendant 2 ou 3 heures, ou pendant une
nuit avant de monter la masse avec le fouet pour obtenir une texture assez dense
pour tre verse la poche ou avec la maryse.
CRME ANGLAISE DE BASE AU CAF
190 g
190 g
60 g
76 g
50 g
5 g
Crme
Lait entier
Grains de caf Arabica
Jaunes dufs
Sucre semoule
Caf soluble
Rchauffer au four les grains de caf.
Mlanger le sucre aux jaunes. Faire bouillir le lait avec la crme.
Faire infuser le caf dans le lait pendant 15/20 minutes.
Chinoiser et reporter au poids initial.
Ajouter en 3 fois le liquide chaud aux jaunes. Porter le tout 82/84C.
Ajouter le caf soluble et bien mixer.
CRME MASCARPONE LGRE AU CAF
570 g
6 g
30 g
500 g
2 g
Crme anglaise de base au caf
Glatine en poudre
Eau minrale
Mascarpone
Zeste de citron
Prparer la crme anglaise et ajouter la glatine aprs lavoir rhydrater. Attendre
que la crme soit 40C et ajouter le mascarpone.
Laisser glier au rfrigrateur pendant 6 heures minimum.
Monter la crme au mascarpone au caf et dresser dans les moules en acier carrs
de 4 cm de cts. Mettre au frais.
CRME ANGLAISE DE BASE
400 g
400 g
140 g
70 g
Crme 35%
Lait entier UHT
Jaunes dufs
Sucre
Faire bouillir la crme avec le lait. Mlanger les jaunes avec le sucre semoule pour
uidier la lcithine. Verser le mlange de lait et crme bouillant sur les jaunes en 3/4
fois pour viter les chocs thermiques.
Cuire le tout jusqu coagulation 82/84C, mixer pour parfaire la texture.
conseil:
Pour la conservation, refroidir en positif et ensuite en ngatif sous-vide.
MONTAGE ET FINITIONS
la poche douille lisse, dresser un noeud sur lassiette. Avec le fond dune cuillre, tracer une ligne pour crer un lit.
Mettre une bande de biscuit cappuccino et dresser la surface une bande de ganache monte au gru.
Mettre la crme de mascarpone derrire et la boule de sorbet.
Terminer avec des dcorations.
CRMEUX BAHIBE
1000 g
470 g
2 g
Crme anglaise de base
COUVERTURE BAHIBE LACTE 46%
Glatine en poudre
Porter la crme anglaise 70C, et ajouter la glatine pralablement trempe.
Faire fondre compltement le chocolat au micro-ondes. Verser une petite partie de
crme anglaise sur la couverture et mlanger nergiquement pour obtenir un moyau
lastique et brillant. Ajouter la crme restante en 4/5 fois.
Parfaire la crme avec le mixeur. Conserver au rfrigrateur recouvert au contact.
NECTAR AU CAF ET LA CARDAMOME VERTE
450 g
230 g
100 g
20 g
14 g
4 g
7 g
4 g
Caf Expresso
Sucre
Glucose
Sucre
Pectine NH
Glatine
Zestes de citron
Cardamome Verte
Ajouter la pectine au sucre.
Tremper la glatine dans leau froide.
Faire bouillir le caf expresso avec le glucose et le sucre. Ajouter la pectine, et laisser
bouillir pendant une minute.
Ajouter la glatine, le zeste de citron et la cardamome verte. Laisser refroidir.
SORBET MASCARPONE
650 g
170 g
56 g
28 g
115 g
6 g
400 g
70 g
3 g
14 g
Eau Minrale
Sucre semoule
Glucose atomis
Sucre inverti
Lait Ecrm en poudre
Stabilisant Super neutrose
Mascarpone
Caf en grains
Caf en poudre
Gru de Cacao Valrhona
Peser tous les ingrdients sparment. Prlever une partie du sucre et mlanger avec
le stabilisant. Ajouter leau le lait en poudre et mixer pendant quelques minutes,
rchauffer dans une casserole. 30C, incorporer le sucre et le sucre inverti. 45C
ajouter le mlange base de sucre et stabilisant. Porter ce mlange 82C pendant
5 secondes, cette technique sappelle Pasteurisation rapide .
Filtrer le mlange dans un autre rcipient, protger la surface avec du lm et refroidir
en positif immdiatement. Laisser reposer ce mlange pendant 6/12 heures.
mulsionner le mlange prchauff 20C petit petit au mascarpone froid pour lier
les molcules de graisse aux particules deau. Homogniser. Turbiner avant de sortir
et contrler que la temprature soit -8C.
Conserver -18C pendant 20 minutes environ pour stabiliser une partie de leau
libre.
Quand la glace est prte, dresser des moules demi-boules et unir.