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IV.

RESULTADOS
En el siguiente informe hallaremos distintos parmetros importantes en el control de calidad de la
leche, tales como:
Densidad
Para hallar la densidad de la leche, se obtuvo con los parmetros medidos en el laboratorio y
siguiendo las pautas anteriormente dichas.
- Peso del pignometro = 45.72 gr
- Peso de la muestra (leche) = 48.4 gr
- Peso del picnmetro con la muestra = 96.12 gr
- Volumen del pignometro con la muestra = 49.746 ml
Para hallar la densidad de la leche, la obtendremos mediante la siguiente formula:


Dato Bibliogrfico:

Acidez
Para hallar el porcentaje de acidez de la leche, se obtuvo con los parmetros medidos en el
laboratorio y siguiendo las pautas anteriormente dichas.
La acidez se mide en Dorning.
- Volumen de la muestra (leche) = 9 ml
- 3 gotas de fenolftalena
Primera titulacin: Aadir NaOH 0.1 N hasta que la muestra torne color grosella
- Gasto de NaOH = 1.2 ml
- Aadir 2 ml de formal y cambio a color amarillo
Segunda titulacin: Aadir NaOH 0.1 N hasta que la muestra torne color rosa plido
- Gasto de NaOH = 1.1 ml



Mediante el gasto de NaOH podremos hallar Dorning.





Dato Bibliogrfico:

Prueba del alcohol

- Volumen de la muestra (leche) = 2.5 ml
- Volumen de alcohol = 2.5 ml

pH





No hay presencia de grumos, por lo tanto
la leche puede utilizarse en la mayora de
los procesos a los que se desee.
Hallamos con un el pH-metro el ph de la
muestra de la leche obteniendo el
resultado de: 6.77
Dato Bibliogrfico:


Slidos en la leche
Para los slidos totales en la leche, se obtuvo con los parmetros medidos en el laboratorio y
siguiendo las pautas anteriormente dichas.





T (C) Muestra 1 (gr) Muestra 2 (gr)
115 Pi Pf %ST Pi Pf %ST
4.193 3.724 11.185 4.98 4.426 11.124

Dato Bibliogrfico:

V. DISCUSION
El promedio de la densidad calculado

si tomamos como referencia los datos


bibliogrficos estipulados en la tabla 1, los cuales son extrados de los rangos de calidad de
una empresa lechera importante, notamos que el resultado obtenido en la prctica es de
una leche de baja calidad, debido a que no supera el rango mnimo. Esto nos podra dar a
entender que es una leche manipulada, es decir que tiene aditivos que bajan su rango de
calidad, tales podra ser el caso de adicin de agua o tambin a que no se encontr
almacenada a la temperatura correcta.


La acidez titulable (la que se mide mediante la valoracin con hidrxido sdico) mide toda
la acidez disponible. Normalmente la acidez se mide en grados Dornic (D), 1D equivale a
0,1 g de cido lctico por litro. En el mtodo Dornic, la valoracin o titulacin de la acidez
se hace mediante una disolucin de sosa N/9 (0,111 mol/L) y de fenolftalena en
disolucin alcohlica al 2% utilizada como indicador. Hay que tener en cuenta que este
mtodo no valora especficamente el cido lctico, ya que tiene en cuenta tambin los
fosfatos, citratos, carbonatos y sulfatos de cobre y magnesio, as como las protenas, los
cidos grasos y el dixido de carbono (CO
2
) en disolucin, es decir, el total de la acidez
titulable. La acides encontrada en esta prctica, la cual esta referencia en dornic es de
; en comparacin con los datos bibliogrficos nos da a entender que este
porcentaje es bajo para poder decir que la leche es de buena calidad, ya que mnimo
debera tener entre para que sea una leche normal y estable.

La prueba de alcohol da a conocer de una manera rpida el grado de conservacin de la
leche que vamos a emplear para la elaboracin de algn producto lcteo. En esta prueba
el resultado fue satisfactorio debido a que no se encontr la formacin de grupo, por lo
tanto la leche puede ser utilizada para la elaboracin de cualquier producto; cabe
recalcar que esta prueba no estipula que la leche sea de calidad.

El pH de una leche fresca de vaca est entre 6,6 y 6,8. Al contrario que la acidez titulable,
el pH no mide la concentracin de compuestos cidos sino la concentracin de iones H
+
en
disolucin. Los valores de pH representan bien la frescura de la leche, sobre todo en lo
que concierne a su estabilidad, si tenemos en cuenta que es el pH el que influye en la
solubilidad de las protenas. Una leche con una acidez desarrollada muy alta tendr con
seguridad un pH ms bajo de 6,6 ya que el cido lctico es suficientemente fuerte como
para disociarse y bajar el pH en una cantidad apreciable y medible. Por lo cual el resultado
obtenido en esta practica que es de 6,77 hace referencia a que la leche es totalmente
fresca, debido a que esta entre los parmetros que estipula la bibliografa, esto solo
quiere decir que la leche es fresca y se puede utilizar en la elaboracin de algn
producto lcteo, aunque agregndole algunos aditivos que mejoren su calidad.


La determinacin de los slidos totales en la leche permite estimar la cantidad de materia
disuelta disuelta y en suspensin que lleva la leche, si es que contien impureza. Dentro de
estos solidos hallamos carbohidratos (lactosa), grasas, protenas (casena), vitaminas y
minerales. El contenido de grasa aumenta los solidos no grasos (S. N. G) en la relacin de 1
% de grasa a 0.4% de S. N. G. El contenido minimo de ST% debe ser de 11.40, por lo cual
comparado con el resultado obtenido en esta practica que es de 11.124; esto nos dice
que la calidad de la leche no es optima segn los paremetros estadarizados.


VI. CONCLUSIONES
Al trmino de esta prctica pudimos conocer los procedimientos para obtener la densidad,
acidez, la higiene de la leche atraves de la prueba del alcohol, los solitos totales y pH, de
las cuales pudimos notar que la leche que se emple para toda esta prctica no cumpli
con los parmetros necesarios para decir que esta leche es de buena calidad, debido a que
tanto en la densidad, solidos totales y acidez los resultados no llegan a los rangos mnimos
que se muestran en los datos bibliogrficos anteriormente mencionados. Pero a la vez,
concluimos que la leche si tiene parmetros higienicos necesarios para utilizarla en la
elaboracin de algn producto lcteo.
Por ltimo se puede concretar que estos resultados no tan favorecedores, se debera al
mal manejo del producto post ordeo, es decir a una mala conservacin o lo ms
importante a que lo ms probable, pudo ser adultera; este adulterio frecuentemente se da
con la adicin de agua.
VII. BIBLIOGRAFIA
Wasltra. Ciencias de la leche y tecnologa de los productos lcteos, Ed. Acribia, Zaragoza,
2011.

Equipo Regional Fomento y Capacitacin en lechera para Amrica Latina. F.A.O. Manual
de Mtodos de Anlisis Qumicos. Santiago. Chile. 1981.

http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S0122-02682006000100006&script=sci_arttext

http://quesosypan.wordpress.com/tag/propiedades-de-la-leche/

VIII. ANEXOS








Figura 1: Muestra de leche.
Figura 2: Prueba de Alcohol.



























Figura 6: pH de la muestra de leche.
Figura 3: Titulacin final de la
muestra, se nota un color grosella.
Figura 4: Titulando con NaOH a los
9ml de leche con las 3 gotas de
fenolftalena.
Figura 5: Aadiendo 3 gotas de fenolftalena a los 9ml de leche.
Figura 7: Muestra de leche lista para
llevar a la estufa
CUESTIONARIO

1. Cules son los mtodos ms usados en la industria lechera para la determinacin de la
densidad de la leche?

a. Mtodo del Lactodensmetro Quevenne:

Leche Pura = 1.028- 1.033
Leche Aguada = menos de 1.028
Leche Descremada = 1.033- 1.037
Instrumentos

Mtodo

b. Mtodo de Holding (Perlas de Plstico). Es un mtodo prctico que puede calcularse
mezclando perlas de material de plstico con sulfato de bario, lo cual permite calibrar
densidades de poca diferencia en cada perla y bolitas. Sirve para determinar la
densidad de la leche entre 1.025- 1.034 a una temperatura de 37.7C.

2. Cules son los anlisis que se realizan en la industria lechera para determinar la
adulteracin de la leche?

o Anlisis Sensoriales (Textura, Sabor, Olor y Color).
o Lactofiltracin.
o Lactodensimetra.
o Acidez Titulable.
o Determinacin del pH.
o Prueba del Alcohol (Reaccin de estabilidad Proteica).
o Tiempo de Reduccin del Azul de Metileno.

3. Cul es el rango de densidad de la leche que acepta la industria lechera?

o El rango de la densidad de la leche aceptado por la industria lechera es de 1.0260-
1.0330 g/cm
3
.

4. Cules son las principales industrias dedicadas al procesamiento de la leche en el Per y
donde se localizan stas?

Empresa Ubicacin Referencial
DANLAC S.A.C Lima
LAIVE S.A Multinacional (Lima)
NATULAC S.A Lima
NESTL S.A Multinacional (Lima)
GLORIA S.A Multinacional (Lima)