SEGURANA ALIMENTAR NOS RESTAURANTES COMERCIAIS DO TIPO SELF-SERVICE DE URUSSANGA, SC
CRICIMA, JUNHO DE 2009. 1
FERNANDA TOMASI BITTENCOURT
SEGURANA ALIMENTAR NOS RESTAURANTES COMERCIAIS DO TIPO SELF-SERVICE DE URUSSANGA, SC
Trabalho de Concluso de Curso apresentado para obteno do grau de bacharel em Nutrio no Curso de Nutrio da Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC.
Orientador(a): Prof.() Mariely Barcelos
CRICIMA, JUNHO DE 2009. 2
FERNANDA TOMASI BITTENCOURT
SEGURANA ALIMENTAR NOS RESTAURANTES COMERCIAIS DO TIPO SELF- SERVICE DE URUSSANGA, SC
Trabalho de Concluso de Curso aprovado pela Banca Examinadora para obteno do Grau de bacharel em Nutrio no Curso de Nutrio da Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC, com Linha de Pesquisa em Segurana Alimentar.
Cricima, 30 de junho de 2009.
BANCA EXAMINADORA
________________________________________________ Prof. Mariely Barcelos - Especialista - UNESC - Orientadora
________________________________________________ Prof. Marco Antnio da Silva - Mestre - UNESC
________________________________________________ Prof. Fernanda Salvador Alves - Mestre - UFPR
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Dedico este trabalho aos meus pais, Jos Elson e Maria ngela, ao meu irmo, Rafael, ao meu namorado, Andr, e a todos que contriburam com carinho nesta etapa da minha vida. 4
AGRADECIMENTOS
Agradeo a Deus, em primeiro lugar, por iluminar o meu caminho durante o desenvolvimento deste trabalho e durante a minha vida. Aos meus pais, pelo apoio, compreenso e amor, e tambm por priorizar em suas vidas a educao dos seus filhos. Ao meu namorado, pela fora, compreenso e amor dados durante a minha trajetria acadmica. toda minha famlia, por me dar foras nas horas necessrias e durante toda a vida. s amigas, pela amizade e companheirismo durante os momentos de dificuldade e alegria. Aos proprietrios e funcionrios dos restaurantes estudados, que permitiram a realizao deste trabalho e muito cooperaram com o mesmo. minha orientadora, Mariely Barcelos, pela amizade, sugestes e crticas dadas no transcorrer do trabalho. Aos membros da banca examinadora, Marco Antnio da Silva e Fernanda Salvador Alves, por ajudar no desenvolvimento do trabalho. Aos Professores do Departamento de Nutrio da UNESC, por contribuir para minha formao acadmica, profissional e pessoal. todas as pessoas, que de alguma forma colaboraram para a realizao deste trabalho.
Muito obrigada!
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H trs coisas na vida que jamais voltam: a flecha lanada, a palavra dita e a oportunidade perdida.
Provrbio Chins 6
RESUMO
As transformaes no mundo contemporneo provocaram mudanas nos hbitos alimentares da populao, que passou a ser mais urbana, consumista, exigente e com menos tempo para as refeies. Em vista disto, os restaurantes comerciais tornaram-se alvos certos, tendo um grande crescimento no Brasil. Por outro lado, so considerados fornecedores de alimentos de alto risco epidemiolgico. Portanto, o controle higinico-sanitrio representa um fator importante para assegurar a qualidade dos alimentos e a sade do consumidor. Assim, a presena de segurana alimentar fundamental, j que esta preconiza a oferta de alimentos incuos sade humana. A pesquisa teve como objetivo avaliar a segurana alimentar nos restaurantes comerciais do tipo self-service (autosservio) no municpio de Urussanga, Santa Catarina. Tratou-se de uma pesquisa aplicada, de cunho descritivo, quali-quantitativa e transversal, realizada em 4 restaurantes comerciais self-service localizados em Urussanga, SC. Como instrumento utilizou-se uma lista de verificaes das Boas Prticas de Produo de Refeies, baseada na Resoluo RDC n 216 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Por fim, os dados foram tabulados, analisados e comparados. Foi observado que todos os tpicos analisados apresentaram algumas irregularidades. As edificaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios tiveram alguns problemas na conservao e nas condies higinico-sanitrias. A gua encanada dos estabelecimentos era potvel, mas metade dos locais no higienizava o reservatrio de gua, podendo haver contaminao da mesma. Diversas situaes insatisfatrias foram detectadas, como a carncia de itens necessrios nos sanitrios e lavatrios, a presena de vetores, a ausncia de controles e a falta de uma boa iluminao. Os funcionrios nem sempre higienizavam as mos, e nem sempre evitavam falar, fumar, comer, entre outros atos. Nem todos os procedimentos de manipulao de alimentos estavam conforme a legislao em vigor. Notou-se tambm, a falta de capacitaes para os trabalhadores e a ausncia de Manual de Boas Prticas (MBP) em todos os restaurantes. Os responsveis tcnicos eram proprietrios e nutricionistas. Pode-se observar que o restaurante A foi o mais adequado. Concluiu-se que nem toda a legislao vigente era seguida pelos estabelecimentos verificados, sendo necessrio a adequao s boas prticas na produo de refeies por parte dos mesmos, para que no haja danos sade dos consumidores. Ento sugere-se, a realizao de treinamentos e do MBP, alm da contratao e da atuao mais eficaz do profissional nutricionista nos restaurantes, para uma melhora nas vrias situaes no conformes.
TABELA 1 - Condies das edificaes e instalaes dos restaurantes .................. 32 TABELA 2 - Abastecimento de gua dos restaurantes ............................................. 34 TABELA 3 - Reservatrio de gua dos restaurantes ................................................. 35 TABELA 4 - Instalaes sanitrias dos restaurantes ................................................ 36 TABELA 5 - Sanitrios e vestirios dos restaurantes ................................................ 38 TABELA 6 - Condies de uso e manuteno dos equipamentos, mveis e utenslios dos restaurantes. ....................................................................................................... 40 TABELA 7 - Estado de conservao das superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios das diferentes reas dos restaurantes ...................................................... 41 TABELA 8 - Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios dos restaurantes .............................................................................................................. 43 TABELA 9 - Sade dos funcionrios dos restaurantes. ............................................ 47 TABELA 10 - Recebimento e armazenamento das mercadorias .............................. 50 TABELA 11 - Situaes no preparo dos alimentos ................................................... 53 TABELA 12 - Tempo de espera, transporte e distribuio das preparaes ............. 55 TABELA 13 - Variveis comparadas entre os restaurantes ...................................... 58 TABELA 14 - Valores das conformidades dos restaurantes ..................................... 69
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LISTA DE ABREVIATURAS
ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria DTAs - Doenas Transmitidas por Alimentos EPI - Equipamento de Proteo Individual FAO - Food and Agriculture Organization IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica MPB - Manual de Boas Prticas MS - Ministrio da Sade PIB - Produto Interno Bruto POF - Pesquisa de Oramento Familiar POP - Procedimento Operacional Padronizado PVPS - Primeiro que Vence, Primeiro que Sai RDC - Resoluo da Diretoria Colegiada SC - Santa Catarina UAN - Unidade de Alimentao e Nutrio WHO - World Health Organization 9
SUMRIO
1 INTRODUO ....................................................................................................... 11 2 OBJETIVOS ........................................................................................................... 13 2.1 OBJETIVO GERAL .......................................................................................... 13 2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ............................................................................ 13 3 FUNDAMENTAO TERICA ............................................................................. 14 3.1 ALIMENTAO ............................................................................................... 14 3.2 RESTAURANTES COMERCIAIS .................................................................... 15 3.3 SEGURANA ALIMENTAR ............................................................................. 16 3.3.1 Alimentos ................................................................................................. 18 3.3.2 Manipuladores ......................................................................................... 20 3.3.3 Ambiente .................................................................................................. 22 3.4 MUNICPIO DE URUSSANGA ......................................................................... 24 4 METODOLOGIA .................................................................................................... 26 4.1 DELINEAMENTO DA PESQUISA .................................................................... 26 4.2 POPULAO DE ESTUDO E AMOSTRA ....................................................... 26 4.3 CRITRIOS DE INCLUSO E EXCLUSO ..................................................... 26 4.4 INSTRUMENTO DE OBTENO DE DADOS ................................................ 27 4.5 PROCEDIMENTOS DE OBTENO DE DADOS ........................................... 27 4.6 FORMA DE ANLISE DOS DADOS ................................................................ 28 4.7 ASPECTOS TICOS ....................................................................................... 28 4.8 LIMITAES DO ESTUDO ............................................................................. 28 5 RESULTADOS E DISCUSSO ............................................................................. 29 5.1 CARACTERIZAO DA AMOSTRA ............................................................... 29 5.1.1 Restaurante A .......................................................................................... 29 5.1.2 Restaurante B .......................................................................................... 30 5.1.3 Restaurante C .......................................................................................... 30 5.1.4 Restaurante D .......................................................................................... 31 5.2 EDIFICAES E INSTALAES ................................................................... 31 5.3 INSTALAES HIDRULICAS E SANITRIAS ............................................. 33 5.4 INSTALAES ELTRICAS E DE VENTILAO .......................................... 36 10
5.5 SANITRIOS, VESTIRIOS E LAVATRIOS DE HIGIENIZAO DE MOS .................................................................................................................... 37 5.6 CONDIES DE USO E MANUTENO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS ......................................................................... 39 5.7 HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS ....... 42 5.8 CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS ........................................ 44 5.9 MANEJO DE RESDUOS ................................................................................. 45 5.10 SADE DO FUNCIONRIO .......................................................................... 46 5.11 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS ...................... 49 5.12 PREPARO DOS ALIMENTOS ....................................................................... 51 5.13 TEMPO DE ESPERA, TRANSPORTE E DISTRIBUIO DAS PREPARAES .................................................................................................... 54 5.14 CONTROLE DE QUALIDADE ........................................................................ 57 5.15 COMPARACO ENTRE OS ESTABELECIMENTOS ESTUDADOS ............ 58 6 RECOMENDAES AOS RESTAURANTES PESQUISADOS ........................... 70 7 CONCLUSO ........................................................................................................ 71 REFERNCIAS ......................................................................................................... 72 APNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido ............................ 79 ANEXO I - Lista de verificaes das Boas Prticas de Produo de Refeies, seguindo a RDC 216, de 25 de setembro de 2004 ................................................ 81 ANEXO II - Carta de aprovao do Comit de tica em Pesquisa ...................... 93
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1 INTRODUO
Na segunda metade do sculo XX, a sociedade brasileira passou por um intenso processo de transformao por razo do desenvolvimento industrial, que contribuiu para a transio nutricional, na qual a sociedade vem ainda se adaptando (AKUTSU et al, 2005). Essas modificaes foram ocasionadas por vrios fatores alm da industrializao como a urbanizao, a profissionalizao das mulheres, a elevao do nvel de vida e de educao, o maior acesso das pessoas ao lazer, a diminuio do tempo para o preparo e consumo dos alimentos, as viagens, entre outros (ZANDONADI et al, 2007). As transformaes no mundo contemporneo provocaram mudanas no estilo de vida, que tornou a sociedade mais urbana, consumista e exigente, e pela mesma razo acabou mudando os hbitos alimentares das pessoas (ROSSI, 2006). Estas mudanas alimentares consistiram basicamente no aumento do consumo de gros processados, produtos de origem animal, carboidratos simples, produtos industrializados e na alimentao fora de casa (AKUTSU et al, 2005). Atualmente, os indivduos possuem pouco tempo para preparao dos alimentos e at mesmo para seu consumo. Com isso, a preferncia por refeies mais rpidas e, principalmente, fora de casa ficou sendo uma necessidade diria para muitas pessoas. Em vista de todas essas mudanas, os restaurantes comerciais tornaram-se alvos certos para a populao que busca uma refeio gil e de fcil acesso (ROSSI, 2006). No Brasil, atualmente, observa-se o crescimento do nmero de refeies realizadas fora do lar, e as tendncias indicam que os servios de alimentao ainda devem aumentar muito em quantidade e em pouco tempo (VOLPINI et al, 2007). Estima-se que sejam produzidas, hoje, no pas, mais de 100 milhes de refeies por dia, volume que, anualmente, se somada toda a cadeia que os servios de alimentao movimentam, supera R$ 60 bilhes em faturamento e representa 2,4% do Produto Interno Bruto (PIB) nacional (BRANDO, 2008). Por outro lado, pesquisadores calculam que todos os anos, de 1 a 100 milhes de indivduos so vtimas de infeces ou intoxicaes transmitidas por alimentos contaminados (GERMANO; GERMANO, 2003 apud ROSSI, 2006). Estas 12
vtimas, muitas vezes, provem de restaurantes, os quais so considerados fornecedores de alimentos de alto risco epidemiolgico, sendo os responsveis por mais de 50% dos surtos de origem alimentar. Para assegurar a qualidade e a integridade do alimento e a sade do consumidor fundamental a implantao de algumas regras como as Boas Prticas de Manipulao de Alimentos, que so obrigatrias pela legislao brasileira, estando apresentadas em algumas Portarias e Resolues da Direo Colegiada (RDC n 275/2002 e n 216/2004) da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) (SEIXAS et al, 2008). Portanto, o controle higinico e sanitrio dos alimentos representa um fator importante para a preveno das doenas de origem alimentar. Assim, a presena de segurana alimentar fundamental, j que esta preconiza a oferta de alimentos incuos a sade humana, que se baseia numa alimentao sem contaminantes qumicos, fsicos e biolgicos (COUTO et al, 2005). A segurana alimentar uma das principais responsabilidades dos servios de alimentao que realizam algumas das atividades de manipulao de alimentos, como a seleo, o preparo, o fracionamento, o armazenamento, a distribuio, o transporte, a exposio para venda e a entrega de alimentos prontos para o consumo (BRASIL, 2004). Pautado nestes aspectos, sentiu-se a necessidade de aprofundar os conhecimentos sobre as condies higinico-sanitrias dos restaurantes self-service de Urussanga, para assim avaliar suas situaes, apresentar as aes adequadas e inadequadas realizadas nestes locais e a forma mais apropriada de exercer segurana alimentar. Os conhecimentos obtidos com a pesquisa podero ajudar nas melhorias de servios de alimentao e ainda no desenvolvimento de outros trabalhos para um maior aprofundamento do assunto em outros estabelecimentos. Afinal, a segurana alimentar essencial para obteno de quantidade e qualidade satisfatrias de alimentos, como tambm na preveno de doenas transmitidas por alimentos, sendo que este tema est, cada vez mais, ganhando espao para discusses. 13
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Avaliar a segurana alimentar nos restaurantes que servem alimentos do tipo self-service (autosservio) no municpio de Urussanga, Santa Catarina.
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
- Verificar as condies higinico-sanitrias dos restaurantes comerciais; - Analisar os dados obtidos; - Comparar as condies encontradas com o preconizado na teoria e os estabelecimentos participantes.
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3 FUNDAMENTAO TERICA
3.1 ALIMENTAO
A alimentao uma necessidade bsica para qualquer indivduo, e influencia na qualidade de vida pela sua relao com a manuteno, a preveno ou a recuperao da sade. Para cumprir seu papel, ela deve ser saudvel, completa, variada, agradvel ao paladar e segura (ZANDONADI et al, 2007). Uma nutrio adequada direito de todo ser humano, e est ligada dignidade das pessoas, sendo imprescindvel realizao dos direitos aprovados na Constituio Federal. O poder pblico deve adotar as polticas e aes necessrias para promover e garantir a segurana alimentar e nutricional da populao (BRASIL, 2006). A alimentao indispensvel para a promoo da sade dos indivduos, devendo ser ofertada em quantidades satisfatrias para atender suas necessidades nutricionais bsicas e com qualidade higinico-sanitria adequada. No entanto, anualmente, muitas pessoas morrem pelo consumo de alimentos contaminados (GERMANO, 2003). A qualidade dos alimentos relaciona-se s propriedades que estes podem proporcionar ao corpo humano, como a satisfao das necessidades biolgicas do organismo. Na produo de alimentos, a qualidade da matria-prima e seu processamento apropriado so fatores essenciais para a garantia de um produto final seguro, sem riscos sade dos consumidores (GAVA, 1999). Com uma dieta equilibrada em quantidade e qualidade, o organismo adquire a energia e os nutrientes necessrios para o melhor desempenho de suas funes e para a manuteno de um bom estado de sade. H muito tempo, so conhecidos os prejuzos decorrentes do consumo alimentar insuficiente como as deficincias nutricionais, e da ingesto alimentar excessiva como a obesidade (MONDINI; MONTEIRO, 1994). Nas trs ltimas dcadas, o brasileiro tem diversificado sua rotina alimentar, com a reduo do consumo de gneros tradicionais como arroz, feijo, 15
batata, po e acar (BELO; SAAVEDRA, 2007). Isto decorrente da transio nutricional que a sociedade vem passando, a qual consiste em um somatrio de mudanas nutricionais relacionadas s alteraes na estrutura da dieta e na distribuio de fatores econmicos, sociais e demogrficos associados sade (AKUTSU et al, 2005). Nesta mudana radical, est o hbito adquirido de se alimentar fora do domiclio, que se encontra, atualmente, amplamente disseminado, principalmente nas grandes cidades. A distncia entre a casa e o trabalho, geralmente, extensa, sendo um dos grandes empecilhos para as pessoas se deslocarem para fazer as refeies em suas residncias (BELO; SAAVEDRA, 2007). No Brasil, esta tendncia tem crescido bastante, sendo que a populao brasileira gasta, em mdia, 24% das despesas alimentares em consumo fora do lar, de acordo com a Pesquisa de Oramento Familiar (POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE) (CAVALLI; SALAY, 2007).
3.2 RESTAURANTES COMERCIAIS
O termo restaurante, atualmente conhecido como local onde so servidas refeies mediante solicitao e pagamento, teve sua origem na Frana, no sculo XVIII, a partir de uma denominao dada no a um local, mas sim aos caldos de carne concentrados denominados restorantes, que tinham por finalidade restaurar as foras de pessoas debilitadas (SPANG, 2003). Esta sopa restauradora foi criada por M. Boulanger, que as vendia em seu estabelecimento perto do Louvre, em Paris. Aps algum tempo, Boulanger formou seu restaurante, Le Champ dOiseau, que cada vez mais atendia a centenas de clientes famintos com seus pratos saborosos e bem preparados. Depois disto, muitos restaurantes foram aparecendo, tanto na Frana como em outros lugares da Europa. Sua chegada na Amrica se fez por meio de um francs, nos Estados Unidos. A partir deste momento, os restaurantes comearam a expandir para o restante mundo (WALKER; LUNDBERG, 2003). 16
Nas ltimas dcadas, tem ocorrido, em nvel mundial, um aumento cada vez maior do nmero de estabelecimentos comerciais de alimentao (LIMA; OLIVEIRA, 2005). Os restaurantes self-service (autosservio), que so empresas populares, possuem um amplo crescimento no Brasil (CAVALLI; SALAY, 2007). Nos servios de alimentao self-service, so os prprios clientes que se servem, sendo que este tipo de servio possui dois tipos diferenciados. O simples onde a consumao livre por um preo fixo, e o por quilo em que o cliente paga s pela quantidade que consome (LIMA; OLIVEIRA, 2005). Hoje, mais do que um local provedor de alimentao, o restaurante um espao social onde so representados os estilos de vida contemporneos acompanhados de significados sociais, culturais e simblicos (FINKELSTEIN, 2005).
3.3 SEGURANA ALIMENTAR
O conceito de Segurana Alimentar e Nutricional foi criado a partir da 2 Guerra Mundial, com mais da metade da Europa destruda e sem condies de produzir o seu prprio alimento. Este levava em conta trs aspectos principais: quantidade, qualidade e regularidade no acesso aos alimentos (BELIK, 2003). Sua definio consiste no direito de toda a populao ter acesso regular e constante a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, e sem comprometer o acesso a outras necessidades, tendo como fundamento prticas alimentares promotoras de sade que respeitem a diversidade cultural e que sejam sustentveis ambientalmente, culturalmente, economicamente e socialmente (BRASIL, 2006). Tambm consiste em oferecer ao consumidor, alimentos nutritivos e incuos para a garantia da dignidade humana e, conseqentemente, dos direitos humanos (MOISS, 2003). A qualidade higinico-sanitria como fator de segurana alimentar tem sido estudada e discutida de forma abrangente, uma vez que as doenas transmitidas por alimentos (DTAs) so um dos principais determinantes que cooperam nos ndices de morbidade dos pases da Amrica Latina e do Caribe (AKUTSU et al, 2005). 17
Para a preveno das doenas de origem alimentar so recomendadas a educao e a formao dos funcionrios dos servios de alimentao, pois se considera primordial a incorporao de boas prticas direcionadas para o controle de qualidade e a segurana do alimento (CAVALLI; SALAY, 2007). O segmento de restaurantes comerciais precisa qualificar a gesto de pessoas, para que possa oferecer condies de segurana alimentar ao pblico consumidor. As principais aes necessrias seriam o aprimoramento do recrutamento, da seleo e da avaliao de desempenho e propiciar qualificao aos funcionrios na rea de segurana alimentar (CAVALLI; SALAY, 2007). Assim, a alimentao disponibilizada para o consumo da populao seria menos submetida aos riscos por contaminao, problemas de apodrecimento ou outros decorrentes do vencimento de produtos (BELIK, 2003). Com a busca por melhorias nas condies higinico-sanitrias dos alimentos oferecidos ao pblico que so preparados pelos servios de alimentao, tais como, os restaurantes comerciais, entre outros. Criou-se, ento, as principais legislaes federais utilizadas pelos mesmos que so as Resolues RDC 216 e RDC 275 da ANVISA (KRAEMER; SADDY; GARCIA, 2007). A Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao (BRASIL, 2004). A Resoluo RDC 275, de 21 de outubro de 2002, dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 2002). Estas normas guiam os estabelecimentos a procederem de maneira adequada e segura na manipulao, no preparo, no acondicionamento, no armazenamento, no transporte e na exposio dos alimentos venda. Tambm apresentam o que deve ser includo nos servios de alimentao como, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios; a manuteno e a higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios; o controle da gua de abastecimento; o controle integrado de vetores e pragas urbanas; a capacitao profissional; o controle da higiene e sade dos manipuladores; o manejo de resduos e o controle e a garantia de qualidade dos alimentos preparados (KRAEMER; SADDY; GARCIA, 2007). 18
3.3.1 Alimentos
Alimento toda substncia ou mistura das mesmas no estado slido, lquido ou pastoso, ou em qualquer outra forma apropriada, destinada ao fornecimento dos elementos necessrios para a formao, a manuteno e o desenvolvimento do organismo (NASCIMENTO, 2005). A higiene alimentar indispensvel para a garantia da qualidade dos alimentos, e se insere em todas as aes relacionadas manipulao de gneros alimentcios, assim como requer procedimentos adequados no campo, na transformao, na distribuio e no consumo (ZANDONADI et al, 2007). As condutas alimentares inapropriadas podem ocasionar DTAs, que so todas as ocorrncias clnicas decorrentes da ingesto de alimentos contaminados com microorganismos patognicos, substncias qumicas ou que possuam constituintes naturalmente txicos (SILVA JUNIOR, 2005). A incidncia destas doenas est crescendo anualmente, como conseqncia do elevado nmero de refeies realizadas fora de casa, que acabam por potencializar o surgimento de surtos de toxinfeces alimentares. As refeies dos servios de alimentao so produzidas em grande escala e torna-se difcil controlar efetivamente todas as preparaes feitas, sendo este um dos fatores que contribuem para o aumento das DTAs (ZANDONADI et al, 2007). A World Health Organization e a Food and Agriculture Organization (WHO/FAO) reconhecem que as doenas de origem alimentar so, provavelmente, o maior problema de sade no mundo contemporneo. As principais causas so o reaquecimento e a refrigerao inadequados, e a preparao de alimentos com muita antecedncia, aumentando o tempo de espera (AKUTSU et al, 2005). A primeira etapa para a obteno de produtos incuos se baseia em conhecer os fornecedores das matrias-primas, dos produtos semielaborados e/ou dos alimentos prontos. Para avaliar a qualidade do fornecedor fundamental a realizao de uma triagem criteriosa, que se d principalmente por visitas tcnicas ao local. O transporte das mercadorias do fornecedor at o servio de alimentao deve obedecer s normas tcnicas com o propsito de garantir as qualidades nutricional, sensorial, microbiolgica e fsico-qumica dos alimentos Para isso, 19
preciso o controle da higiene, da temperatura e do tempo, a fim de evitar contaminaes (NASCIMENTO, 2005). Todos os produtos recebidos numa Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) devem ser avaliados quantitativa e qualitativamente, segundo alguns critrios prdefinidos para cada um, como a verificao das datas de validade, caractersticas especficas de cada alimento, integridade e higiene das embalagens, entre outros aspectos (MANZALLI, 2006). As diferentes mercadorias devem ser mantidas separadas na rea de recebimento, como tambm no armazenamento. Os alimentos estveis devem ser armazenados temperatura ambiente no almoxarifado e despensa, e os pouco e muito perecveis em baixas temperaturas nas geladeiras, cmaras frigorficas e congeladores (ARRUDA, 2002). Os alimentos, na etapa do seu prpreparo, sofrem alteraes atravs de descongelamento, dessalga, higienizao, eliminao de partes indesejadas, fracionamento, moagem, moldagem e/ou tempero, sendo essencial a preservao dos alimentos durante este processo, em boas condies de higiene, de tempo e de temperatura (SANTOS JUNIOR, 2008). A manuteno dos alimentos em preparao ou preparados, sob as temperaturas de segurana, isto , inferior a 4 C ou superior a 65 C, muito importante para sua segurana. Na coco, deve-se garantir que as preparaes atinjam 74C no seu centro geomtrico ou combinaes conhecidas de tempo e temperatura que possuam a mesma segurana, tais como 65C por 15 minutos e 70C por 2 minutos (ABERC, 2003a). Na distribuio, as preparaes devem ser protegidas de contaminaes, mantidas sob rigoroso controle de tempo e temperatura. Alm disso, de grande importncia a reduo mxima do tempo intermedirio entre o preparo e a distribuio, para que no acontea multiplicao de microorganismos (MANZALLI, 2006). Os alimentos, durante todos os processos, devem ser mantidos longe de lixos, sobras ou de locais onde haja substncias txicas guardadas. Os mesmos no devem ser colocados no cho ou prximo dele, ou ainda em recipientes abertos, para assim evitar-se o contato com insetos, roedores e outras fontes de contaminao. Alimentos crus podem atuar como agentes patognicos, por isso devem ser mantidos separados dos cozidos (MARTINS; ANDRADE, 2005). 20
3.3.2 Manipuladores
O manipulador de alimento um indivduo que tem contato, mesmo que ocasional, com a recepo, o armazenamento, a preparao, a distribuio ou a comercializao do alimento, seja matria-prima ou produto elaborado (NASCIMENTO, 2005). Na produo de refeies, a manipulao dos alimentos pode ser um meio de contaminao ou de transferncia de microrganismos nocivos sade humana. Por isso, os operadores que trabalham nos processos produtivos so fundamentais na preveno das doenas de origem alimentar na populao que se alimenta fora de casa (CAVALLI; SALAY, 2007). Uma das mais frequentes vias de transmisso de microorganismos aos alimentos o manipulador. Suas mos, quando higienizadas inadequadamente, podem transferir microorganismos provenientes do intestino, da boca, do nariz, da pele, dos plos e inclusive de secrees e ferimentos. Por isso, devem ser lavadas em intervalos de at uma hora, ou sempre que tiver troca de tarefas (ARRUDA, 2002). O processo para a higienizao apropriada das mos deve ser introduzido na rotina dos manipuladores de alimentos, buscando o encerramento de um grande foco de microorganismos (NASCIMENTO, 2005). Os manipuladores necessitam manter o asseio pessoal, tomando banhos constantes e dirios, escovando os dentes aps as refeies e cuidando da higiene dos cabelos e das unhas. No permitido o uso de adornos, maquiagem, barba, perfumes, loes e cremes. Alm da higiene pessoal, preciso seguir algumas proibies, como no fumar, tossir, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, coar-se, manusear dinheiro, fazer refeies nos locais onde h manipulao de alimentos, bem como depositar produtos, objetos e materiais estranhos nas dependncias dos estabelecimentos (SANTOS JUNIOR, 2008). Os funcionrios devem vestir os uniformes de forma adequada, e respeitar alguns critrios como serem de cor clara, estarem limpos e em bom estado de conservao, sendo trocados diariamente. Os sapatos devem ser fechados, e os cabelos cobertos e protegidos com redes, toucas ou gorros (MANZALLI, 2006). 21
Da mesma forma, essencial a utilizao dos Equipamentos de Proteo Individual (EPIs), que so todos os dispositivos ou produtos que tem como finalidade a proteo contra riscos que ameaam a segurana e a sade do trabalhador. Como exemplos, podem-se citar culos de proteo, mscaras, luvas, mangotes, calados impermeveis e antiderrapantes, protetores auriculares, aventais, casacos trmicos, entre outros (BRASIL, 1978). O uso de luvas no manuseio de gneros alimentcios busca proteger os alimentos de contaminao e os manipuladores contra acidentes de trabalho. As luvas trmicas so utilizadas quando h contato com equipamentos emissores de calor e com utenslios quentes (SANTOS JUNIOR, 2008). As luvas descartveis so indicadas para finalizao de preparaes, como a montagem e decorao de pratos, devendo ser substituda constantemente (ARRUDA, 2002). As luvas de malha de ao servem como item de segurana para o corte de carnes cruas. As luvas de borracha so usadas nas tarefas de higienizao e de manejo de produtos qumicos (ABERC, 2003b). O controle da sade dos funcionrios influencia na qualidade do produto final, afinal as pessoas transmitem muitas doenas atravs dos alimentos. Desta forma, necessria a realizao de algumas condutas para cada caso, como os exames mdicos e laboratoriais admissionais, peridicos e demissionais (MANZALLI, 2006). Cabe ressaltar que no permitido o manuseio de alimentos por pessoas que apresentarem feridas, leses, chagas ou cortes nas mos e braos, ou acometidos por gastroenterites agudas ou crnicas, infeces pulmonares ou faringites, devendo estes indivduos serem afastados para outras atividades (ABERC, 2003b). No Brasil, a mo de obra convocada para realizao do trabalho em servios de alimentao geralmente no qualificada e, na maioria dos casos, nem treinada para assumir as tarefas referentes produo de refeies, sendo 22% qualificada, 56% no qualificada e 22% semiqualificada. Alm disso, observa-se tambm a falta de informao desses profissionais quanto s normas de segurana alimentar nos processos produtivos (ZANDONADI et al, 2007). Estudo realizado no Brasil, em servio de alimentao coletiva, apresentou que a escolaridade que mais prevalece entre os funcionrios o ensino fundamental incompleto e que o sexo feminino mais comumente empregado nestes estabelecimentos (MATOS, 2000). 22
3.3.3 Ambiente
O ambiente um conjunto de fatores extrnsecos ao alimento que influenciam direta ou indiretamente na manuteno da qualidade (NASCIMENTO, 2005). Ele se refere construo, ao lay-out e a localizao da edificao. Envolve tambm o fluxo do processo e das pessoas, o tipo de estrutura, os pisos, as paredes e outras facilidades necessrias para o funcionamento adequado das UANs (ARRUDA, 2002). Na produo de alimentos, os aspectos fsicos dos servios de alimentao devem conter condies sanitrias bsicas (MARCHEZETTI, 2005). O lay-out dos restaurantes bem como o seu mtodo de manipulao devem seguir um fluxo higinico, apropriado e ininterrupto. A rea de alimentos crus deve estar separada da rea dos alimentos prontos para o consumo, para assim diminuir o risco de contaminao (AKUTSU et al, 2005). Os restaurantes devem estar localizados no trreo para facilitar o acesso de fornecedores, a remoo do lixo e a reduo nos custos por dispensar a implantao e manuteno de elevadores e tubulaes (MARCHEZETTI, 2005). Sua localizao deve ser em reas que no ofeream condies para o aparecimento de focos de insalubridade, como a presena de lixo, sucatas, animais, insetos e roedores na regio externa. Ao mesmo tempo, as edificaes devem apresentar caractersticas que assegurem a higienizao eficiente, proporcionando melhorias no estado de conservao dos servios (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005). Em relao estrutura fsica, deve-se utilizar cores claras, como branco, creme, areia e outras. Os pisos e as paredes devem ser de material lavvel, impermevel e resistente. As portas e janelas devem possuir superfcies lisas, de fcil higienizao, mecanismo de proteo contra entrada de insetos e roedores, sendo que as janelas precisam de uma proteo contra a incidncia direta do sol. Os forros e tetos devem ser lisos, impermeveis, lavveis e durveis. Todas as instalaes devem ser mantidas em bom estado de conservao, e ter abastecimento com gua potvel (ABERC, 2003c). A higienizao do ambiente deve ser mantida atravs de adequadas e aprovadas tcnicas de limpeza, enxge e desinfeco, ressaltando que os produtos 23
utilizados devem ser registrados nos rgos oficiais competentes. Para a manuteno da higiene importante seguir rigorosamente os critrios e a freqncia dos procedimentos estabelecidos (ABERC, 2003d). A higiene ambiental um dos fatores que influenciam a qualidade sanitria, sendo determinante no grau de sanidade dos alimentos e de segurana para os consumidores (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005). Os estabelecimentos precisam ter iluminao natural e artificial, que possibilite a realizao das tarefas e no comprometa a higiene dos alimentos, afinal a mesma tem forte influncia no comportamento das pessoas, aumentando a eficincia no trabalho e diminuindo o nmero de acidentes, alm de evitar com a sua utilizao adequada, as doenas visuais. A ventilao deve ser boa em todas as reas de modo a evitar o calor excessivo, a condensao de vapor, o acmulo de poeira e possibilitar a eliminao do ar contaminado. A sonorizao excessiva pode causar algumas doenas como a perda da acuidade auditiva, devendo-se tomar precaues para sua reduo (MARCHEZETTI, 2005; SANTOS JUNIOR, 2008). Os equipamentos e utenslios devem ser adequados ao nmero de refeies e ao padro do cardpio, e serem dotados de superfcies lisas, resistentes, no absorventes, de fcil limpeza e de cores claras, para evitar a proliferao de nicriorganismos (ABERC, 2003c). Assim possvel uma assepsia eficaz, sem acmulo de alimentos por uma m higienizao dos materiais usados, podendo servir como um foco de contaminao (MARCHEZETTI, 2005). Alm da presena de microorganismos indesejveis, a higiene inadequada de um estabelecimento, como um todo, colabora com a reduo do tempo de prateleira das mercadorias, os processos de corroso do ambiente, o funcionamento imprprio do equipamento, a perda de energia, o uso excessivo de detergente e gua. Por isso, necessria a adoo de medidas capazes de minimizar estes riscos (ROSSI, 2006). O acesso de pessoas nas reas de manipulao de alimentos deve ser controlado, para evitar contaminaes. Pela mesma razo, a manuteno das instalaes, mquinas, equipamentos, veculos, mveis e utenslios devem ser feitas, de maneira a proporcionar uma conservao apropriada das superfcies de contato com os alimentos e evitar interrupes ou demoras nos processos de 24
armazenamento ou preparo dos produtos que possam levar a contaminao dos mesmos (SANTOS JUNIOR, 2008). A remoo dos resduos, que so produzidos nos restaurantes, precisa ser diria, ou quantas vezes forem necessrias, devendo-se assumir medidas eficientes para no haver contato do lixo com o meio ambiente, sendo fundamental que os coletores de resduos sejam apropriados, e devidamente tampados. importante salientar que o lixo no deve ser retirado pelo mesmo local onde entram as matrias-primas e no deve ser levado contra o fluxo das reas de manipulao e preparo, devido o risco de contaminao cruzada com estes locais (NASCIMENTO, 2005). O fluxo de resduos, inclusive seu tratamento e o esgotamento, devem ser controlados, pretendendo-se evitar refluxos e intercruzamentos (SANTOS JUNIOR, 2008). O controle integrado de pragas deve ser seguido e orientado por empresas que tenham seus produtos registrados no Ministrio da Sade (MS). A freqncia de dedetizao varia de acordo com as condies avaliadas. O ambiente deve ser mantido em perfeitas condies higinicas para desencorajar a aproximao dos insetos, roedores e aves. essencial a ausncia de pragas, pois as mesmas deixam sinais de sua presena como plos, fezes e fragmentos, alm de serem vetores de microorganismos, que causam doenas para o consumidor, e tambm reduzirem a vida til dos produtos (NASCIMENTO, 2005).
3.4 MUNICPIO DE URUSSANGA
O municpio de Urussanga localiza-se no sul do estado de Santa Catarina, h 190 quilmetros da capital Florianpolis. Tem uma populao de, aproximadamente, 19.000 habitantes e uma rea de 237,1 quilmetros quadrados (GOVERNO DO ESTADO DE SANTA CATARINA, 2009). Esta cidade foi o maior ncleo colonial italiano da regio. Em 1878, as primeiras famlias vindas do norte da Itlia, chegaram colnia de Urussanga. Introduziram inicialmente a explorao da madeira, a cultura agropecuria de subsistncia, a manufatura de instrumentos agrcolas e instalao de tecnologias e 25
processamento dos cereais. Logo passaram a comercializar a produo excedente, e com isso, adquiriram certo capital, que foi aplicado na transformao de alimentos, principalmente derivados da uva e do leite. Entretanto, foi a extrao do carvo mineral que regeu a economia urussanguense e mudou o perfil do colonizador. Atualmente, a economia da cidade diversificada, destacando-se a indstria moveleira, derivados de plsticos, cermica, vitivinicultura, fruticultura, entre outros (PREFEITURA MUNICIPAL DE URUSSANGA, 2009).
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4 METODOLOGIA
4.1 DELINEAMENTO DA PESQUISA
Esta pesquisa foi denominada como aplicada, de cunho descritivo, de procedimentos tcnicos do tipo levantamento, de abordagem quali-quantitativa e com perodo de tempo transversal.
4.2 POPULAO DE ESTUDO E AMOSTRA
Este estudo foi realizado em restaurantes comerciais do tipo self-service (autosservio) localizados na rea urbana do Municpio de Urussanga, no estado de Santa Catarina. A amostra consistiu-se dos restaurantes que atenderam aos critrios de incluso e excluso abaixo e que aceitaram participar da pesquisa, sendo 7 estabelecimentos selecionados, mas destes somente 4 aceitaram participar. A escolha do servio de self-service se deu devido ser o tipo de restaurante comercial predominante no municpio, e tambm por ser um tipo de empresa com amplo crescimento no pas.
4.3 CRITRIOS DE INCLUSO E EXCLUSO
Os estabelecimentos estudados deviam possuir os seguintes critrios de incluso: servir almoo nos dias teis, ter distribuio local, podendo haver refeies transportadas, estar na rea urbana da cidade e ser do tipo self-service (tanto por preo fixo quanto por quilo), podendo apresentar outros servios. 27
Em relao aos critrios de excluso, os restaurantes no podiam estar no meio rural, nem ser somente do tipo industrial ou institucional, de hotel ou pousada, de hospital ou outros que no sejam comerciais por self-service.
4.4 INSTRUMENTO DE OBTENO DE DADOS
A pesquisa consistiu-se na verificao das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao, a partir da aplicao de uma lista de verificaes das Boas Prticas de Produo de Refeies (Anexo I), baseada na Resoluo RDC n 216, de 25 de setembro de 2004, da ANVISA, desenvolvida por Alves (2007). A lista de verificao possua 196 questes fechadas que incluam perguntas sobre as seguintes variveis: edificaes e instalaes; instalaes hidrulicas e sanitrias; instalaes eltricas e de ventilao; sanitrios, vestirios e lavatrios de higienizao de mos; condies de uso e manuteno de instalaes, equipamentos e utenslios; higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios; controle de vetores e pragas urbanas; manejo de resduos; sade do funcionrio; recebimento e armazenamento de mercadorias; preparo dos alimentos; tempo de espera, transporte e distribuio das preparaes; controle de qualidade.
4.5 PROCEDIMENTOS DE OBTENO DE DADOS
A lista de verificao foi aplicada pela autora da pesquisa nos locais estudados. Para isso, necessitou-se a permanncia da pesquisadora durante um ou mais dias inteiros em cada restaurante, para analisar toda a rotina produtiva, entre outros tpicos desejados. Foi necessrio, alm da observao, algumas indagaes aos funcionrios e proprietrios, quando havia impossibilidade de observar alguma questo. As perguntas foram dirigidas a diferentes pessoas para certificar a coerncia das respostas.
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4.6 FORMA DE ANLISE DOS DADOS
Os dados foram tabulados, seguidos de anlise descritiva e da comparao das condies encontradas com o preconizado na teoria, com outras pesquisas e entre os estabelecimentos participantes. Na relao entre os restaurantes foi realizada a adequao de cada um, mostrando o nmero de conformidades.
4.7 ASPECTOS TICOS
O presente trabalho foi encaminhado ao Comit de tica da Universidade do Extremo Sul Catarinense - UNESC, para anlise da pesquisa, sendo aprovado (Anexo II). Posteriormente, a autora do estudo entregou o termo de consentimento livre e esclarecido (Apndice A) aos responsveis legais dos restaurantes que aceitaram participar da pesquisa.
4.8 LIMITAES DO ESTUDO
Entre as limitaes do estudo, citam-se o universo da pesquisa, pois foram verificados apenas os restaurantes comerciais do tipo self-service de Urussanga, no podendo generalizar os acontecimentos que ocorrerem na aplicao da pesquisa a outros estabelecimentos. O perodo de tempo despendido para a coleta dos dados foi pequeno, assim podendo no obter dados to fidedignos a realidade. 29
5 RESULTADOS E DISCUSSO
5.1 CARACTERIZAO DA AMOSTRA
Os restaurantes estudados localizavam-se no municpio de Urussanga, estado de Santa Catarina. Os mesmos foram divididos em restaurantes A, B, C e D.
5.1.1 Restaurante A
A empresa era do setor comercial, com alimentao local e transportada. A distribuio dos alimentos era por self-service, e a transportada era em marmitas e em cubas. O estabelecimento tinha forma fsica retangular, e era localizado no pavimento trreo, sendo que uma parte do estoque, o escritrio da nutricionista e o sanitrio dos funcionrios encontravam-se no segundo pavimento. O restaurante funcionava de segunda-feira a sbado, e atendia a eventos. O horrio de distribuio das refeies era das 10:30 s 14:00 horas. O nmero de funcionrios era 8, sendo 1 o proprietrio, 1 caixa, 1 nutricionista, 1 cozinheira, 1 garonete e 3 auxiliares. O horrio de trabalho era das 06:30 s 14:00 e 15:00 s 16:30 horas para as funcionrias, e para a nutricionista, que trabalhava duas vezes por semana, era das 8:30 s 16:30 horas. O almoo era, em mdia, de 100 refeies distribudas no restaurante, e 130 transportadas para 7 empresas da cidade. O cardpio era feito pela nutricionista juntamente com o proprietrio, semanalmente.
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5.1.2 Restaurante B
A empresa era do setor comercial, com alimentao local. A distribuio dos alimentos era por self-service. O estabelecimento tinha forma fsica irregular, e era localizado num poro. O restaurante funcionava de segunda-feira a sexta-feira. O horrio de distribuio das refeies era das 10:30 s 14:00 horas. O nmero de funcionrios era 5, sendo 1 a proprietria, 1 garom, 1 cozinheira e 2 auxiliares. O horrio de trabalho era das 07:30 s 14:30 horas para as funcionrias. O almoo era, em mdia, de 120 refeies distribudas no restaurante. O cardpio era feito pela cozinheira no dia anterior.
5.1.3 Restaurante C
A empresa era do setor comercial, com alimentao local. A distribuio dos alimentos era por self-service. O estabelecimento tinha forma fsica retangular, e era localizado no pavimento trreo. O restaurante funcionava de segunda-feira a sexta-feira, e tambm atendia como bar todos os dias. O horrio de distribuio das refeies era das 10:30 s 14:00 horas. O nmero de funcionrios era 3, sendo 1 o proprietrio, 1 atendente e 1 cozinheira. O horrio de trabalho era das 07:00 s 15:30 horas para a cozinheira, e o atendente no possua horrio fixo. O almoo era, em mdia, de 50 refeies distribudas no restaurante. O cardpio era feito pelo proprietrio e/ou pela cozinheira diariamente.
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5.1.4 Restaurante D
A empresa era do setor comercial, com alimentao local e transportada. A distribuio dos alimentos era por self-service, e a transportada era em marmitas. O estabelecimento tinha forma fsica retangular, e era localizado no pavimento trreo. O restaurante funcionava todos os dias, e tambm atendia como churrascaria. O horrio de distribuio das refeies era das 10:30 s 15:00 horas. O nmero de funcionrios era 7, sendo 1 o proprietrio, 1 garonete, 1 nutricionista, 1 churrasqueiro, 1 cozinheira e 2 auxiliares. O horrio de trabalho era das 07:00 s 15:30 horas para as funcionrias, sendo que a nutricionista comparece no local s uma vez por ms. O almoo era, em mdia, de 100 refeies distribudas no restaurante, e 60 transportadas para uma empresa da cidade. O cardpio era feito pela cozinheira com sugestes dos outros funcionrios diariamente.
5.2 EDIFICAES E INSTALAES
O acesso s instalaes dos restaurantes comerciais era em 2 locais controlados com a entrada somente de pessoas autorizadas, e em todos independente, no comum aos clientes, mas usual ao recebimento de mercadorias. A rea externa, em todos os estabelecimentos, no estava livre de objetos em desuso, ou estranhos, ou de animais. Alm disso, em 3 estabelecimentos encontravam-se objetos em desuso em algumas reas internas e no outro, em todas as reas. Segundo Brasil (2004), o acesso s instalaes devem ser controlado e independente, no comum a outros usos. As reas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, no sendo permitida a presena de animais. 32
Em relao s aberturas, 3 estabelecimentos possuam telas milimetradas, mas no em todas as aberturas, e ainda algumas estavam mal conservadas, e no outro estavam ausentes. Nem todas as telas facilitavam a limpeza. Em estudo realizado por Veiga et al (2006), 47% dos servios de alimentao apresentaram ausncia ou m conservao das telas milimtricas nas suas aberturas. Os autores destacaram a importncia das telas milimtricas para a proteo dos alimentos, por estas impedirem a entrada de pragas, possibilitando mais segurana contra a contaminao de alimentos. Analisando a Tabela 1, encontrou-se apenas em algumas das reas de alguns restaurantes a facilidade de manuteno, limpeza e desinfeco, como tambm separaes eficazes contra contaminao cruzada. Os pisos, as paredes e o teto apresentaram trincas, buracos e entre outros problemas na conservao em todos os restaurantes. As portas e as janelas no eram ajustadas ao batente em nenhum local. Castro et al (2006) observaram que na grande maioria dos estabelecimentos (88,89%), os pisos apresentaram cores inadequadas, avarias como rachaduras e buracos e alguns no tinham pisos antiderrapantes. Os tetos continham pinturas descascadas e rachaduras, e as portas eram desprovidas de fechamento automtico em 77,78% dos estabelecimentos. Na Tabela 1, apresenta-se as variveis analisadas no critrio de condies das edificaes e instalaes dos restaurantes pesquisados.
TABELA 1 - Condies das edificaes e instalaes dos restaurantes Elementos e caractersticas de observao Todas as reas Algumas das reas Nenhumas das reas N % N % N % Edificaes e instalaes garantem fluxo ordenado e sem cruzamento 0 0,0 2 50,0 2 50,0 Edificaes e instalaes facilitam manuteno, limpeza e desinfeco 0 0,0 4 100,0 0 0,0 Tamanho da UAN e suas instalaes so compatveis com todas as operaes realizadas 2 50,0 2 50,0 0 0,0 H separao eficaz (meios fsicos ou no) para evitar contaminao cruzada 0 0,0 4 100,0 0 0,0 33
O piso antiderrapante 0 0,0 0 0,0 4 100,0 O piso lavvel 2 50,0 2 50,0 0 0,0 O piso impermevel 4 100,0 0 0,0 0 0,0 O piso ntegro, conservado, sem rachaduras, trincas, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos e semelhantes 0 0,0 3 75,0 1 25,0 As paredes so lisas 2 50,0 2 50,0 0 0,0 As paredes so lavveis 2 50,0 2 50,0 0 0,0 As paredes so impermeveis 3 75,0 1 25,0 0 0,0 As paredes so ntegras, conservadas, sem rachaduras, trincas, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos e semelhantes 0 0,0 4 100,0 0 0,0 O teto liso 1 25,0 2 50,0 1 25,0 O teto lavvel 2 50,0 1 25,0 1 25,0 O teto impermevel 2 50,0 2 50,0 0 0,0 O teto propaga fogo 0 0,0 2 50,0 2 50,0 O teto ntegro, conservado, sem rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos e semelhantes 0 0,0 3 75,0 1 25,0 As portas e as janelas so ajustadas ao batente 0 0,0 0 0,0 4 100,0 Fonte: AUTORA (2009)
5.3 INSTALAES HIDRULICAS E SANITRIAS
A gua constitui um importante veculo de contaminao, por estar envolvida em diversas atividades da manipulao de alimentos. Por isso, deve ser utilizada somente gua potvel para produo de refeies. O gelo, para utilizao em alimentos, deve ser fabricado a partir de gua potvel, e mantido em condio higinico-sanitria que evite sua contaminao. O vapor tambm deve ser produzido com gua potvel, para no representar fonte de contaminao, quando utilizado em contato direto ou indireto com alimentos (BRASIL, 2004). 34
Como se pode observar na Tabela 2, havia gua encanada em todas as UANs, sendo a mesma potvel. O gelo usado era de boa qualidade, e no se usava vapor em contato direto ou indireto com alimentos nos restaurantes pesquisados. Na Tabela 2, apresenta-se as variveis analisadas no critrio de abastecimento de gua dos restaurantes pesquisados.
TABELA 2 - Abastecimento de gua dos restaurantes Elementos e caractersticas de observao Sim No Nem sempre No se aplica N % N % N % N % H gua corrente (encanada) na UAN 4 100,0 0 0,0 - - - - Em caso de uso de soluo alternativa de abastecimento de gua (exemplo poo), a potabilidade atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais 0 0,0 0 0,0 0 0,0 4 100,0 Apenas gua potvel utilizada para a manipulao dos alimentos 4 100,0 0 0,0 0 0,0 - - O gelo utilizado em alimentos fabricado com gua potvel 4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0 O gelo utilizado em alimentos mantido em condio higinico-sanitria que evite sua contaminao 4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0 O vapor que entra em contato com alimentos fabricado com gua potvel 0 0,0 0 0,0 0 0,0 4 100,0 O vapor utilizado em alimentos mantido em condio higinico-sanitria que evite sua contaminao 0 0,0 0 0,0 0 0,0 4 100,0 O vapor que entra em contato com alimentos representa fonte de contaminao ao alimento 0 0,0 0 0,0 0 0,0 4 100,0 - opo de escolha no existente para este item Fonte: AUTORA (2009)
O reservatrio de gua estava presente em 3 estabelecimentos, sendo em 1 inexistente. Os reservatrios apresentaram alguns problemas na sua maioria, e sua higienizao no era feita no intervalo mximo de seis meses, havendo at 2 dos restaurantes que nunca realizaram uma limpeza (Tabela 3). Farche et al (2007), tambm verificaram que em alguns locais a dedetizao e limpeza da caixa d gua no era realizada com freqncia adequada, 35
havendo casos de nunca ter sido higienizada. Outro fato averiguado foi a ausncia de comprovante de limpeza da caixa d gua. Na Tabela 3, apresenta-se as variveis analisadas no critrio de reservatrio de gua dos restaurantes pesquisados.
TABELA 3 - Reservatrio de gua dos restaurantes Elementos e caractersticas de observao Sim No No todos No se aplica N % N % N % N % O reservatrio de gua edificado (ou revestido) com materiais que no comprometam a qualidade da gua 1 25,0 0 0,0 2 50,0 1 25,0 O reservatrio de gua livre de defeitos (rachaduras, vazamentos, infiltraes, descascamentos) 1 25,0 0 0,0 2 50,0 1 25,0 O reservatrio de gua est em adequado estado de higiene e conservao 1 25,0 2 50,0 0 0,0 1 25,0 O reservatrio de gua coberto 2 50,0 1 25,0 - - 1 25,0 O reservatrio de gua higienizado num intervalo mximo de seis meses 0 0,0 3 75,0 - - 1 25,0 Mantm-se um registro sobre as operaes de higienizao do reservatrio de gua 0 0,0 3 75,0 - - 1 25,0 - opo de escolha no existente para este item Fonte: AUTORA (2009)
A Tabela 4 demonstra que todos os estabelecimentos possuam conexo com fossa sptica. As caixas de gordura e de esgoto tinham dimenso compatvel ao volume de resduos. As mesmas estavam localizadas, em 3 UANs, fora da rea de preparao e armazenamento de alimentos e em 1 ficava na rea de preparo, sendo em 3 locais periodicamente limpas e em 1 somente quando havia algum problema. Na pesquisa de Debiasi (2008), os esgotos estavam conectados a rede pblica, as fossas e as caixas de gorduras estavam em bom estado de conservao e em funcionamento. Em Genta, Maurcio e Matioli (2005), 33,33% dos restaurantes tinham as caixas de gorduras localizadas dentro das reas de preparo, sendo um fator crtico para a produo de alimentos. 36
Na Tabela 4, apresenta-se as variveis analisadas no critrio de instalaes sanitrias dos restaurantes pesquisados.
TABELA 4 - Instalaes sanitrias dos restaurantes Elementos e caractersticas de observao Sim No No todos No se aplica N % N % N % N % A UAN possui conexo com rede de esgoto 0 0,0 4 100,0 - - - - A UAN possui conexo com fossa sptica 4 100,0 0 0,0 - - - - Se h ralos, os mesmos so sifonados 1 25,0 0 0,0 0 0,0 3 75,0 Se h grelhas, as mesmas possuem dispositivo que permite seu fechamento 0 0,0 1 25,0 0 0,0 3 75,0 As caixas de gordura e de esgoto possuem dimenso compatvel ao volume de resduos 4 100,0 0 0,0 0 0,0 - - As caixas de gordura e de esgoto esto localizadas fora da rea de preparao e armazenamento de alimentos 3 75,0 1 25,0 0 0,0 - - As caixas de gordura e de esgoto esto em adequado estado de conservao e funcionamento 3 75,0 1 25,0 0 0,0 - - As caixas de gordura so periodicamente limpas 3 75,0 1 25,0 0 0,0 - - - opo de escolha no existente para este item Fonte: AUTORA (2009)
5.4 INSTALAES ELTRICAS E DE VENTILAO
A iluminao da rea de preparao dos restaurantes analisados nem sempre proporcionava uma boa visualizao, que garantisse adequada higiene e caractersticas sensoriais dos alimentos. As luminrias da rea de preparao dos alimentos no eram todas apropriadas ao local, e no estavam protegidas contra exploso e quedas acidentais. Segundo Marchezetti (2005), a iluminao deve ser distribuda uniformemente pelo ambiente, para no haver ofuscamentos, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos, de modo a evitar doenas visuais, ineficincia do trabalho e acidentes. 37
As instalaes eltricas eram protegidas em tubulaes externas em 2 estabelecimentos, e no restante eram mistas, havendo instalaes eltricas embutidas e externas. As tubulaes externas eram de fcil higienizao em 1 UAN, difcil em 1 e variados em 2. No estudo de Xavier et al (2008), notou-se que o sistema eltrico tinha fios expostos, alm de luminrias sem proteo. O sistema de ventilao dos restaurantes pesquisados garantia a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso e condensao de vapores s em algumas das reas, sendo que a metade dos estabelecimentos no possua nenhum tipo de sistema, como coifa e exaustor. O fluxo de ar no incidia diretamente sobre os alimentos em 3 restaurantes, e em 1, s vezes, havia incidncia. A conservao dos equipamentos e dos filtros para climatizao era feita em 1 estabelecimento em algumas reas, em 1 em nenhuma rea e no restante no existia sistema de climatizao. A troca de filtros e a manuteno programada e peridica destes equipamentos no eram registradas e realizadas conforme legislao especfica. Messias, Tabai e Barbosa (2007) mostraram em seu estudo que em 50% dos estabelecimentos, a ventilao e a climatizao eram ineficientes com a formao de fumaa e condensao de vapores, tornando o ambiente desconfortvel para os manipuladores de alimentos.
5.5 SANITRIOS, VESTIRIOS E LAVATRIOS DE HIGIENIZAO DE MOS
As instalaes sanitrias para funcionrios eram existentes em 3 estabelecimentos, sendo que, num deles os manipuladores faziam uso do banheiro dos clientes. Os sanitrios e vestirios devem ser exclusivos para funcionrios, e nunca comunicando-se diretamente com a rea de preparao, armazenamento e distribuio de alimentos, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservao (BRASIL, 2004). 38
Conforme apresentado na Tabela 5, os sanitrios se comunicavam diretamente com a rea de preparao e armazenamento de alimentos ou refeitrios, sendo que em apenas 1 das UANs no era prximo a estas reas. Os lavatrios no continham produtos de higiene adequados lavagem correta das mos. As tampas dos coletores de resduos no acionavam sem contato manual. As portas externas no eram dotadas de fechamento automtico. Dos restaurantes analisados, nenhum dispunha de lavatrios exclusivos para a higienizao das mos na rea de produo. Quintiliano et al (2008) constataram ausncia de lavatrios exclusivos para mos e de portas com sistema de fechamento por mola em todos restaurantes, carncia de vestirios adequados e de lixeiras sem pedal em 60%, e falta de produtos de higiene como antissptico em todos locais. Na Tabela 5, apresenta-se as variveis analisadas no critrio de sanitrios e vestirios dos restaurantes pesquisados.
TABELA 5 - Sanitrios e vestirios dos restaurantes Elementos e caractersticas de observao Sim No No Todas No se aplica N % N % N % N % As instalaes sanitrias e os vestirios comunicam-se diretamente com as reas de preparao e armazenamento de alimentos ou refeitrios 2 50,0 1 25,0 0 0,0 1 25,0 As instalaes sanitrias e os vestirios so mantidos organizados e em adequado estado de conservao 2 50,0 1 25,0 0 0,0 1 25,0 As portas externas das instalaes sanitrias e dos vestirios possuem fechamento automtico 0 0,0 3 75,0 0 0,0 1 25,0 As instalaes sanitrias possuem lavatrios 3 75,0 0 0,0 0 0,0 1 25,0 As instalaes sanitrias possuem papel higinico 3 75,0 0 0,0 0 0,0 1 25,0 As instalaes sanitrias possuem sabonete lquido inodoro antissptico 0 0,0 3 75,0 0 0,0 1 25,0 As instalaes sanitrias possuem sabonete lquido inodoro e produto antissptico 0 0,0 3 75,0 0 0,0 1 25,0 As instalaes sanitrias possuem toalhas de papel no reciclado 2 50,0 1 25,0 0 0,0 1 25,0 39
As instalaes sanitrias possuem outro sistema higinico e seguro para secagem das mos 0 0,0 3 75,0 0 0,0 1 25,0 Os coletores dos resduos so dotados de tampa 2 50,0 1 25,0 0 0,0 1 25,0 Os coletores dos resduos so acionados sem contato manual 0 0,0 3 75,0 0 0,0 1 25,0 H lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea de manipulao em posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos alimentos 0 0,0 4 100,0 0 0,0 - - - opo de escolha no existente para este item Fonte: AUTORA (2009)
5.6 CONDIES DE USO E MANUTENO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
O nmero de equipamentos, mveis e utenslios disponveis devem ser compatveis com volume, diversidade e complexidade das preparaes alimentcias, para que no haja problemas na produo de refeies (BRASIL, 2004). Nesta pesquisa, os equipamentos, mveis e utenslios eram compatveis em 2 UANs, sendo que nas demais os equipamentos nem sempre eram compatveis e os mveis e utenslios no eram na quantidade necessria. Nos locais pesquisados por Silva e Souza (2007), a quantidade de loua era insuficiente e em estado de conservao inapropriada, e ainda ficava exposta em prateleiras suscetveis ao ataque de pragas. Na Tabela 6, pode-se observar que os equipamentos, mveis e utenslios que entravam em contato com alimentos no eram todos isentos de materiais que no transmitem substncias txicas, odores e sabores. Os mveis no eram todos mantidos em adequado estado de conservao, como tambm no eram todos resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco. No estudo de Rossi (2006), foi constatado que as condies de higiene, conservao e organizao dos equipamentos, mveis e utenslios estavam inadequadas em alguns estabelecimentos. Os utenslios e alguns equipamentos estavam velhos, amassados e cobertos de crostas, colocando em risco a qualidade dos produtos preparados. 40
A manuteno programada e peridica dos equipamentos e utenslios e a calibrao dos instrumentos de medio no eram feitas nos restaurantes analisados, portanto no havia registro da realizao destas operaes (Tabela 6). Conforme a pesquisa de Castro et al (2006), os registros que comprovavam que os equipamentos e maquinrios passavam por manuteno preventiva foram verificados em 22,22% dos locais, e em apenas 11,11% foram encontrados registros que comprovassem a calibrao dos equipamentos. Na Tabela 6, apresenta-se as variveis analisadas no critrio de condies de uso e manuteno dos equipamentos, mveis e utenslios dos restaurantes pesquisados.
TABELA 6 - Condies de uso e manuteno dos equipamentos, mveis e utenslios dos restaurantes Elementos e caractersticas de observao Sim No No Todos N % N % N % Os equipamentos que entram em contato com alimentos so isentos de substncias txicas, odores e sabores 0 0,0 0 0,0 4 100,0 Os mveis que entram em contato com alimentos so isentos de substncias txicas, odores e sabores 0 0,0 0 0,0 4 100,0 Os utenslios que entram em contato com alimentos so isentos de substncias txicas, odores e sabores 0 0,0 0 0,0 4 100,0 Os equipamentos que entram em contato com alimentos so mantidos em adequado estado de conservao 1 25,0 0 0,0 3 75,0 Os mveis que entram em contato com alimentos so mantidos em adequado estado de conservao 0 0,0 0 0,0 4 100,0 Os utenslios que entram em contato com alimentos so mantidos em adequado estado de conservao 1 25,0 0 0,0 3 75,0 Os equipamentos que entram em contato com alimentos so resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco 2 50,0 0 0,0 2 50,0 Os mveis que entram em contato com alimentos so resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco 0 0,0 0 0,0 4 100,0 Os utenslios que entram em contato com alimentos so resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco 1 25,0 0 0,0 3 75,0 41
So feitas manuteno programada e peridica dos equipamentos e utenslios e calibrao dos instrumentos ou equipamentos de medio 0 0,0 4 100,0 0 0,0 Fonte: AUTORA (2009)
As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na preparao, embalagem, armazenamento, transporte e distribuio dos alimentos devem ser lisas, impermeveis, lavveis e estar isentas de imperfeies que possam comprometer a higienizao dos mesmos e serem fontes de contaminao dos alimentos (BRASIL, 2004). Como descrito na tabela 7, no armazenamento, no eram todas as superfcies apropriadas. Na preparao, 50% eram adequadas. Na embalagem e na distribuio, eram todas adequadas. No transporte, 50% no eram todas apropriadas. Na Tabela 7, apresenta-se as variveis analisadas no critrio de estado de conservao das superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios das diferentes reas dos restaurantes pesquisados.
TABELA 7 - Estado de conservao das superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios das diferentes reas dos restaurantes Elementos e caractersticas de observao Sim No No Todas No se aplica N % N % N % N % As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados no armazenamento dos alimentos so lisas, impermeveis, lavveis e isentas de imperfeies 0 0,0 0 0,0 4 100,0 0 0,0 As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na preparao dos alimentos so lisas, impermeveis, lavveis e isentas de imperfeies 2 50,0 0 0,0 2 50,0 0 0,0 As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na embalagem dos alimentos so lisas, impermeveis, lavveis e isentas de imperfeies 4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0 As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados no transporte dos alimentos so lisas, impermeveis, lavveis e isentas de imperfeies 0 0,0 0 0,0 2 50,0 2 50,0 42
As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na distribuio dos alimentos so lisas, impermeveis, lavveis e isentas de imperfeies 4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0 Fonte: AUTORA (2009)
5.7 HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Nota-se, na Tabela 8, que as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios no eram todos mantidos em condies higinico-sanitrias apropriadas. As operaes de higienizao no eram realizadas por funcionrios comprovadamente capacitados, e eles no utilizavam uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulao de alimentos. Nem todas as operaes de limpeza ocorriam com uma freqncia que garantisse a manuteno de boas condies e que minimizasse o risco de contaminao do alimento, e quando no eram realizadas rotineiramente, no eram registradas como deveriam. Em todos os restaurantes, a rea de preparao do alimento era higienizada quando necessrio e imediatamente aps o trmino do trabalho (Tabela 8). Rossi (2006) observou que nos estabelecimentos estudados, as operaes de higienizao no eram realizadas por funcionrios comprovadamente capacitados, nem com frequncia que garantisse a manuteno de boas condies e a diminuio do risco de contaminao alimentar. Alm disso, os procedimentos de limpeza e desinfeco no eram registrados rotineiramente. As substncias odorizantes e desodorantes no eram utilizadas nas reas de preparao e armazenamento dos alimentos nos restaurantes pesquisados. Os produtos saneantes utilizados eram regularizados pelo MS, porm s instrues recomendadas pelo fabricante como diluio, tempo de contato e modo de uso dos produtos saneantes no eram obedecidos (Tabela 8). Em outra pesquisa, foi verificado que 40% dos restaurantes utilizavam produtos de higienizao sem registro no MS (QUINTILIANO et al, 2008). Os utenslios utilizados na higienizao de instalaes devem ser distintos daqueles usados para higienizao das partes dos equipamentos e utenslios que 43
entrem em contato com o alimento (BRASIL, 2004). Porm, observou-se nesta pesquisa que os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao nem sempre eram prprios atividade e nem todos estavam conservados e limpos (Tabela 8). Na Tabela 8, apresenta-se as variveis analisadas no critrio de higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios dos restaurantes pesquisados.
TABELA 8 - Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios dos restaurantes Elementos e caractersticas de observao Sim No No Todos Nem sempre N % N % N % N % As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios so mantidos em condies higinico- sanitrias apropriadas 0 0,0 0 0,0 4 100,0 - - As operaes de higienizao so realizadas por funcionrios comprovadamente capacitados 0 0,0 4 100,0 0 0,0 - - As operaes de higienizao so realizadas numa freqncia que garanta a manuteno dessas condies e minimize o risco de contaminao do alimento 0 0,0 0 0,0 4 100,0 - - As operaes de higienizao e de desinfeco, se no so realizadas rotineiramente, so registradas 0 0,0 4 100,0 0 0,0 - - A rea de preparao do alimento higienizada sempre que necessria e logo aps o trmino do trabalho 4 100,0 0 0,0 - - 0 0,0 So usadas substncias odorizantes e/ou desodorantes nas reas de preparao e armazenamento dos alimentos 0 0,0 4 100,0 - - - - Os produtos utilizados na higienizao dos alimentos so regularizados no Ministrio da Sade 4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0 A diluio, o tempo de contato e modo de uso ou aplicao dos produtos saneantes obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante 0 0,0 4 100,0 0 0,0 - - Os produtos saneantes so identificados 2 50,0 0 0,0 2 50,0 - - Os produtos saneantes so guardados em local reservado para essa finalidade 0 0,0 1 25,0 3 75,0 0 0,0 44
Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao so prprios para essa atividade 0 0,0 0 0,0 0 0,0 4 100,0 Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao so em nmero suficiente 2 50,0 0 0,0 2 50,0 - - Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao esto conservados e limpos 0 0,0 0 0,0 4 100,0 0 0,0 Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao so guardados em local reservado para essa finalidade 1 25,0 0 0,0 3 75,0 0 0,0 Os utenslios utilizados na higienizao de instalaes e de equipamentos e os utenslios que entram em contato com o alimento so distintos 0 0,0 0 0,0 0 0,0 4 100,0 Os funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das instalaes sanitrias utilizam uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulao de alimentos 0 0,0 4 100,0 0 0,0 - - - opo de escolha no existente para este item Fonte: AUTORA (2009)
5.8 CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS
A edificao, as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios no eram todos livres de vetores e pragas urbanas. Mesmo com a presena de alguns vetores e pragas em 3 restaurantes, no havia um conjunto de aes eficazes e contnuas para seu controle, havendo s em 1 o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e a proliferao dos mesmos atravs de aes. Farche et al (2007) demonstraram que nas UANs das escolas estudadas haviam falhas na adoo de medidas preventivas e corretivas para impedir a atrao e proliferao das pragas, por exemplo, falta de telas, portas abertas, lixos sem tampas, etc. freqente a presena de insetos, roedores e outros animais em locais onde os alimentos no so armazenados adequadamente ou quando no so adotadas medidas eficazes e rotineiras de higienizao e de controle de pragas (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005). 45
Quando as medidas de preveno adotadas no so eficazes, o controle qumico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislao especfica, com produtos desinfestantes regularizados pelo MS (BRASIL, 2004). Somente 1 estabelecimento empregava o controle qumico sempre que necessrio, 1 no o fazia sempre e 2 nunca utilizaram este tipo de servio. Quando utilizado o controle qumico, os restaurantes que faziam este controle usavam produtos desinfetantes regularizados pelo MS e possuam comprovantes de execuo de servio, com as informaes estabelecidas em legislao sanitria especfica. A empresa especializada, que realizava o servio, estabelecia procedimentos pr e ps-tratamento a fim de evitar a contaminao dos alimentos, equipamentos e utenslios, em 2 locais, e nos demais isto no se aplicava, devido a ausncia desta ao. Considerando as medidas adotadas para o controle de animais, insetos e roedores, Badar (2007) pde observar o uso limitado de barreiras fsicas e, quando era aplicado o controle qumico, apenas 19,8% dos estabelecimentos o faziam contratando empresa especializada, registrada na Vigilncia Sanitria.
5.9 MANEJO DE RESDUOS
O descarte dos resduos das UANs pesquisadas, s vezes, era feito conforme exige a legislao especfica. Os recipientes para conter os resduos eram identificados em 1 estabelecimento, ntegros em 2, de fcil higienizao e transporte em todos, de nmero adequado em 1, e de capacidade suficiente em 2, havendo na outra metade alguns coletores insuficientes. No estudo de Debiasi (2008), os recipientes de coleta de lixo eram de fcil higienizao e transporte, mas os mesmos no eram identificados e no apresentavam tampas e acionamento por pedal. Os recipientes de resduos das reas de preparao e armazenamento de alimentos no possuam tampas acionadas sem contato manual em 2 dos restaurantes, e em 2 s em alguns existia o acionamento sem contato manual. Os 46
resduos de todos os lugares estudados eram coletados e estocados em local isolado da rea de preparao e armazenamento dos alimentos. Badar (2007) descreveu que 48,8% dos estabelecimentos no tinham recipientes com tampas acionadas sem contato manual, 88,6% do lixo era coletado com certa freqncia, e 65,8% dos resduos eram mantidos em local fechado e isolado da rea de manipulao de alimentos.
5.10 SADE DO FUNCIONRIO
Na Tabela 9, demonstra-se que o quantitativo de funcionrios nem sempre era compatvel com volume, diversidade e complexidade das preparaes alimentcias. O controle da sade dos manipuladores era registrado e realizado de acordo com a legislao especfica. Os manipuladores que apresentassem leses e/ou sintomas de enfermidades que poderiam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos nem sempre eram afastados da atividade de preparao de alimentos enquanto persistiam essas condies de sade (Tabela 9). De acordo com ABERC (2003b), os funcionrios que apresentem feridas, leses, cortes, gastroenterites, infeces respiratrias, entre outros problemas de sade, no devem manipular alimentos. Afinal, essas pessoas podem transmitir doenas, podendo influenciar na qualidade do produto final. Sendo assim, o controle de sade dos manipuladores um fator essencial. Conforme a Tabela 9, os funcionrios usavam cabelos presos e protegidos por toucas, mas em 1 dos estabelecimentos no eram todos que utilizavam. As unhas eram curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulao, eram retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem, porm em 2 das UANs no eram todas as pessoas sem adornos. Os manipuladores nem sempre evitavam atos que podiam contaminar o alimento como fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, tossir, comer, manipular dinheiro, entre outros, durante o desempenho das atividades (Tabela 9). Torres et al (2007) tambm identificaram inadequaes como a presena 47
de adornos, manipulao de dinheiro, atos de conversar, comer e colocar as mos no cabelo ou face durante o preparo de refeies, e de enxugar as mos no uniforme e em panos de prato. Os funcionrios no tinham uniformes em 3 restaurantes, fazendo uso de suas prprias roupas no trabalho. Portanto, estas no eram usadas exclusivamente nas dependncias internas dos estabelecimentos. Mesmo assim, em todos os locais, as roupas eram conservadas, limpas e trocadas diariamente (Tabela 9). Os manipuladores nem sempre lavavam cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho, antes e aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar materiais contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que se fizesse necessrio (Tabela 9). Os manipuladores de alimentos no eram supervisionados e capacitados periodicamente, portanto no havia comprovante mediante documentao. No existiam cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mos e demais hbitos de higiene (Tabela 9). Na maioria dos locais estudados, os visitantes no precisavam cumprir os requisitos de higiene e sade (Tabela 9). Xavier et al (2008) observaram em todos locais pesquisados, funcionrios com uso de adornos e ausncia de uniformes. Alm disso, eles no tinham o hbito de lavar as mos sempre que necessrio. Foi identificada uma deficincia em capacitaes para os colaboradores, bem como uma falta de controle e orientao no acesso de visitantes rea de produo. Na Tabela 9, apresenta-se as variveis analisadas no critrio de sade dos funcionrios dos restaurantes pesquisados.
TABELA 9 - Sade dos funcionrios dos restaurantes Elementos e caractersticas de observao Sim No No Todos Nem sempre N % N % N % N % O nmero de funcionrios da UAN compatvel com o volume, a diversidade e a complexidade das preparaes alimentcias 0 0,0 0 0,0 0 0,0 4 100,0 O controle da sade dos manipuladores realizado de acordo com a legislao especfica 4 100,0 0 0,0 0 0,0 - - 48
O controle da sade dos manipuladores registrado 4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0 Os manipuladores com leses ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos so afastados da atividade de preparao de alimentos enquanto persistirem essas condies de sade 0 0,0 0 0,0 0 0,0 4 100,0 Os manipuladores usam cabelos presos e protegidos por toucas 3 75,0 0 0,0 1 25,0 0 0,0 Os manipuladores usam barba 0 0,0 4 100,0 0 0,0 0 0,0 Os manipuladores mantm as unhas curtas 4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0 Os manipuladores mantm as unhas sem esmalte ou base 4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0 Durante a manipulao, os objetos de adorno pessoal e a maquiagem so retirados 0 0,0 2 50,0 2 50,0 0 0,0 Os manipuladores evitam praticar atos que possam contaminar o alimento (fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro) durante o desempenho das atividades 0 0,0 0 0,0 0 0,0 4 100,0 Os manipuladores possuem uniformes compatveis atividade 0 0,0 3 75,0 1 25,0 - - Os manipuladores possuem uniformes conservados e limpos 4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0 Os uniformes so trocados no mnimo, diariamente 4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0 Os uniformes so usados exclusivamente nas dependncias internas do estabelecimento 1 25,0 3 75,0 0 0,0 0 0,0 As roupas e os objetos pessoais so guardados em local especfico e reservado para esse fim 1 25,0 3 75,0 0 0,0 0 0,0 Os funcionrios lavam as mos antes de manusear alimentos preparados, aps manipular alimentos crus e sempre que necessrio 0 0,0 0 0,0 0 0,0 4 100,0 Os manipuladores de alimentos so supervisionados e capacitados periodicamente 0 0,0 4 100,0 0 0,0 0 0,0 H registro sobre a capacitao peridica fornecida aos funcionrios 0 0,0 4 100,0 0 0,0 0 0,0 H cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mos e demais hbitos de higiene 0 0,0 4 100,0 0 0,0 0 0,0 49
Os visitantes cumprem os mesmos requisitos de higiene e de sade estabelecidos para os manipuladores 0 0,0 3 75,0 0 0,0 1 25,0 - opo de escolha no existente para este item Fonte: AUTORA (2009)
5.11 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS
Observa-se na Tabela 10, que os servios de alimentao possuam critrios para avaliao e seleo dos fornecedores dos produtos, porm metade no avaliava e selecionava todos criteriosamente. Quanto aos critrios usados para aquisio da matria-prima, o mais observado por Praxedes (2003), foi o preo, sendo ainda o fator preponderante na escolha dos produtos, estando acima da qualidade. Os transportes dos insumos no eram todos realizados em condies adequadas de higiene e conservao. A recepo das matrias-primas, dos ingredientes e das embalagens no era feita em rea protegida e limpa. Nem sempre adotavam-se medidas para evitar que estes insumos contaminassem o alimento preparado durante o recebimento. Os produtos eram submetidos inspeo e aprovados na recepo, quando reprovados, eram devolvidos ao fornecedor (Tabela 10). O estudo de Xavier et al (2008) evidenciaram que as empresas no aplicavam critrios para avaliao e seleo dos fornecedores de matrias-primas e ingredientes, no inspecionavam as mercadorias durante o recebimento, e no apresentavam reas adequadas para a recepo e estocagem. Em outra pesquisa, Cardoso, Souza e Santos (2005) relataram que na recepo dos produtos, 100% dos estabelecimentos estudados verificavam a validade; 85% observavam aspectos sensoriais do produto e 95% preocupavam-se em avaliar as condies de embalagem. Os gneros nem sempre eram armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteo contra contaminantes, havendo apenas 1 estabelecimento que se encontrava em bom estado de higiene. Nem todos os produtos estavam adequadamente acondicionados e identificados, mas os prazos 50
de validade eram respeitados, mesmo no havendo o controle de estoque denominado PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai) (Tabela 10). Genta, Maurcio e Matioli (2005) verificaram que o armazenamento de alimentos em temperatura ambiente e controlada apresentou deficincia, principalmente quanto identificao correta dos produtos e disposio dos mesmos, de forma a evitar riscos de contaminao cruzada. As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens eram armazenados corretamente sobre estrados e prateleiras somente em 1 restaurante, j que no restante no eram todos os produtos guardados no local mais apropriado. Os estrados e as prateleiras no eram todos de material liso, resistente, impermevel e lavvel, tambm no sendo respeitados todos os espaamentos mnimos necessrios para garantia de adequada ventilao, limpeza e, quando fosse o caso, desinfeco (Tabela 10). Messias, Tabai e Barbosa (2007) notaram que no estoque de 75% dos estabelecimentos, os alimentos estavam em contato direto com o solo, as prateleiras muito prximas s paredes e a ventilao inadequada. Na Tabela 10, apresenta-se as variveis analisadas no critrio de recebimento e armazenamento das mercadorias dos restaurantes pesquisados.
TABELA 10 - Recebimento e armazenamento das mercadorias Elementos e caractersticas de observao Sim No No Todos Nem sempre N % N % N % N % H critrios para avaliao e seleo dos fornecedores de matrias-primas 2 50,0 0 0,0 2 50,0 - - A recepo das matrias-primas realizada em rea protegida e limpa 0 0,0 4 100,0 0 0,0 0 0,0 O transporte de matrias-primas realizado em condies adequadas de higiene e conservao 0 0,0 0 0,0 4 100,0 - - H medidas que procuram evitar a contaminao entre alimento in natura e alimento preparado durante o recebimento 0 0,0 0 0,0 0 0,0 4 100,0 H inspeo, controle e aprovao das matrias- primas na recepo (integridade da embalagem, temperatura, data de validade, quantidade pedida x quantidade recebida, maturao dos gneros) 4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0 51
As matrias-primas reprovadas durante a inspeo so devolvidos ao fornecedor 4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0 O armazenamento dos gneros feito em local limpo e organizado, garantindo a proteo contra contaminantes 1 25,0 0 0,0 0 0,0 3 75,0 Os gneros armazenados so adequadamente acondicionados e identificados 0 0,0 0 0,0 4 100,0 0 0,0 Os gneros armazenados so utilizados dentro de seu prazo de validade 4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0 feito o controle de estoque denominado PVPS Primeiro que vence o primeiro que sai 0 0,0 4 100,0 0 0,0 0 0,0 Os gneros armazenados so colocados sobre estrados e prateleiras 1 25,0 0 0,0 3 75,0 0 0,0 Os estrados e prateleiras so de material liso, resistente, impermevel e lavvel 0 0,0 0 0,0 4 100,0 - - respeitado o espaamento mnimo necessrio para garantir adequada ventilao, limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local 0 0,0 0 0,0 4 100,0 0 0,0 As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparao do alimento esto em condies higinico-sanitrias adequadas 2 50,0 0 0,0 0 0,0 2 50,0 - opo de escolha no existente para este item Fonte: AUTORA (2009)
5.12 PREPARO DOS ALIMENTOS
As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparao do alimento devem estar em condies higinico-sanitrias adequadas e em conformidade com a legislao especfica. Durante a preparao dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminao cruzada como evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo (BRASIL, 2004). Analisando a Tabela 11, observou-se que as matrias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecveis nem sempre eram expostos temperatura ambiente somente pelo tempo mnimo necessrio para no comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado. 52
Na pesquisa de Sella, Ache e Schmidt (2008), foi encontrado carne moda 20C, molhos de queijo a 38,5C e outros alimentos em temperatura inadequada, podendo representar riscos para a sade dos consumidores. Quando as matrias-primas e os ingredientes no eram utilizados em sua totalidade, as sobras no eram todas adequadamente acondicionadas e identificadas com as seguintes informaes: designao do produto, data de fracionamento e prazo de validade aps a abertura ou retirada da embalagem original (Tabela 11). Antes de iniciar a preparao dos alimentos, as embalagens dos ingredientes devem ser adequadamente higienizadas para minimizar o risco de contaminao. O tratamento trmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mnimo, 70C ou temperaturas inferiores combinadas com um tempo suficiente para assegurar a qualidade higinico-sanitria dos alimentos. Os leos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas no superiores a 180C, para que no sejam saturados (BRASIL, 2004). Em todos os procedimentos citados no haviam os devidos controles nos restaurantes pesquisados (Tabela 11). Os alimentos congelados sofriam o processo de descongelamento, a fim de garantir adequada penetrao do calor, e s em 1 UAN no era sempre realizado. Este procedimento era efetuado em apenas 1 local, nas condies de refrigerao, sendo no restante feito de forma incorreta, na temperatura ambiente. Os alimentos descongelados no eram, normalmente, recongelados, havendo 1 estabelecimento que, s vezes, recongelava algum alimento (Tabela 11). No estudo de Castro et al (2006), o descongelamento dos produtos no era realizado corretamente em todos os locais pesquisados. E em Sella, Ache e Schmidt (2008), foi averiguado que 42,3% dos estabelecimentos realizavam este processo em temperatura ambiente sem que houvesse controle do tempo de permanncia do alimento nesta condio. Para a realizao segura deste procedimento pode-se envolver prticas distintas, como o uso de um equipamento refrigerado at 4C, ou de forno de conveco ou microondas, ou de imerso em gua com temperatura inferior a 21C por 4 horas, com posterior manuteno em temperatura ambiente, em local 53
controlado e sem contaminao, at a superfcie alcanar de 3C a 4C, sendo o produto colocado em refrigerao para terminar o degelo (ABERC, 2003a). Na Tabela 11, apresenta-se as variveis analisadas no critrio de situaes no preparo dos alimentos dos restaurantes pesquisados.
TABELA 11 - Situaes no preparo dos alimentos Elementos e caractersticas de observao Sim No No Todos Nem sempre N % N % N % N % Os produtos perecveis so expostos a temperatura ambiente o mnimo necessrio, para no comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado 0 0,0 0 0,0 0 0,0 4 100,0 Havendo sobra de ingredientes, os mesmos so adequadamente acondicionados e identificados (designao do produto, data de fracionamento e prazo de validade aps a abertura ou retirada da embalagem original) 0 0,0 0 0,0 4 100,0 0 0,0 As embalagens de alimentos so higienizadas antes de iniciar a preparao dos alimentos 0 00 4 100,0 0 0,0 0 0,0 Durante o tratamento trmico, todas as partes do alimento atingem 70C ou temperaturas inferiores combinadas num tempo suficiente 0 0,0 4 100,0 0 0,0 0 0,0 Os leos e gorduras utilizados atingem, no mximo, 180C 0 0,0 4 100,0 0 0,0 0 0,0 Os leos e gorduras utilizados so substitudos quando alteram suas caractersticas fsico- qumicas ou sensoriais (aroma, sabor, formao intensa de espuma, fumaa) 2 50,0 2 50,0 0 0,0 0 0,0 H medidas que garantam a qualidade qumica e organolptica do leo e da gordura utilizados 2 50,0 2 50,0 0 0,0 0 0,0 Os alimentos congelados sofrem o processo de descongelamento antes de serem utilizados, a fim de garantir adequada penetrao do calor 3 75,0 0 0,0 0 0,0 1 25,0 O processo de descongelamento feito em refrigerao temperatura inferior a 5C ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente coco 1 25,0 3 75,0 0 0,0 0 0,0 Os alimentos descongelados so mantidos sob refrigerao se no forem imediatamente utilizados 1 25,0 2 50,0 0 0,0 1 25,0 54
Os alimentos descongelados so recongelados 0 0,0 3 75,0 0 0,0 1 25,0 Fonte: AUTORA (2009)
5.13 TEMPO DE ESPERA, TRANSPORTE E DISTRIBUIO DAS PREPARAES
Os alimentos preparados devem ser mantidos em condies de tempo e de temperatura, que no favoream a multiplicao microbiana. Para conservao a quente, os alimentos devem ser submetidos temperatura superior a 60C por, no mximo, 6 horas. Para conservao sob refrigerao ou congelamento, o alimento deve permanecer sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5C, ou congelado temperatura igual ou inferior a -18C. Durante o processo de resfriamento, a temperatura do alimento deve ser reduzida de 60C a 10C em at duas horas. (BRASIL, 2004). Como descrito na Tabela 12, no havia controle nas condies de tempo e de temperatura nos procedimentos citados acima, podendo existir problemas. Nos restaurantes pesquisados, o alimento preparado e conservado sob refrigerao no possua embalagem com informaes bsicas (designao, data de preparo e prazo de validade). O alimento preparado e conservado sob refrigerao (temperatura de 4C) era consumido em no mximo 5 dias (Tabela 12). Um item pouco atendido na pesquisa de Badar (2007), foi a identificao da data de preparo e prazo de validade dos alimentos preparados e conservados sob refrigerao ou congelamento, com 44% dos estabelecimentos. A temperatura de armazenamento do alimento preparado e dos equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados no era regularmente monitorada e registrada (Tabela 12). Carvalho e Ramos (2003) tambm constataram que na maioria dos restaurantes avaliados, no havia controle de temperatura do balco quente. Em todos restaurantes, as reas de exposio do alimento preparado e de consumao ou refeitrio eram mantidas organizadas e em adequadas condies higinico-sanitrias. Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados eram devidamente dimensionados (Tabela 12). 55
No estudo de Couto et al (2005), averiguou-se que a rea de consumo das refeies era arquitetonicamente mais elaborada e cuidada, estando em condies higinico-sanitrias adequadas. Os funcionrios responsveis pela atividade de recebimento do pagamento pelos servios no costumavam manipular os alimentos preparados, mas em 2 restaurantes, s vezes, eles manuseavam dinheiro (Tabela 12). Foi verificado por Alves e Mello (2008), que manipuladores de alimentos atendiam no caixa, assim comprometendo a inocuidade dos alimentos. Na Tabela 12, apresenta-se as variveis analisadas no critrio de recebimento e armazenamento das mercadorias dos restaurantes pesquisados.
TABELA 12 - Tempo de espera, transporte e distribuio das preparaes Elementos e caractersticas de observao Sim No No Todos Nem sempre N % N % N % N % Os alimentos consumidos crus so submetidos a um processo de higienizao a fim de reduzir sua contaminao superficial 2 50,0 1 25,0 0 0,0 1 25,0 O alimento preparado e conservado sob refrigerao possui embalagem com informaes bsicas (designao, data de preparo e prazo de validade) 0 0,0 4 100,0 0 0,0 0 0,0 O alimento preparado e conservado sob refrigerao (temperatura de 4C) consumido em no mximo 5 dias 4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0 Durante a conservao a frio, o alimento permanece sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5C, ou congelado temperatura igual ou inferior a -18C 0 0,0 4 100,0 0 0,0 0 0,0 Durante o processo de resfriamento, a temperatura do alimento reduzida de 60C a 10C em at duas horas 0 0,0 4 100,0 0 0,0 0 0,0 Os alimentos j cozidos, e conservados quente, so mantidos acima dos 60C por, no mximo, seis horas 0 0,0 4 100,0 0 0,0 0 0,0 O armazenamento e o transporte do alimento preparado ocorre em condies de tempo e temperatura que no comprometam sua qualidade higinico-sanitria 1 25,0 0 0,0 0 0,0 3 75,0 56
Os alimentos preparados mantidos na rea de armazenamento ou aguardando o transporte so identificados (designao do produto, a data de preparo e o prazo de validade) e protegidos contra contaminantes 0 0,0 0 0,0 2 50,0 0 50,0 A temperatura de armazenamento do alimento preparado regularmente monitorada e registrada 0 0,0 4 100,0 0 0,0 0 0,0 Os manipuladores do alimento preparado adotam procedimentos que minimizem o risco de contaminao dos mesmos (como antissepsia das mos, uso de utenslios ou luva descartvel) 0 0,0 1 25,0 0 0,0 3 75,0 As reas de exposio do alimento preparado e de consumao ou refeitrio so mantidas organizadas e em adequadas condies higinico-sanitrias 4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0 Os equipamentos, mveis e utenslios das reas de exposio do alimento preparado e do refeitrio so compatveis com as atividades 4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0 Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados sob temperaturas controladas so devidamente dimensionados 4 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0 Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados sob temperaturas controladas esto em adequado estado de higiene, conservao e funcionamento 3 75,0 0 0,0 0 0,0 1 25,0 A temperatura dos equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados sob temperaturas controladas regularmente monitorada 0 0,0 4 100,0 0 0,0 0 0,0 Os utenslios utilizados na consumao do alimento so descartveis ou ento devidamente higienizados, e armazenados em local protegido 1 25,0 0 0,0 2 50,0 1 25,0 O equipamento de exposio do alimento preparado na rea de consumao possui barreiras de proteo que previnam a contaminao do mesmo 2 50,0 2 50,0 0 0,0 0 0,0 Os ornamentos e plantas localizados na rea de consumao ou refeitrio so uma fonte de contaminao para os alimentos preparados 0 0,0 4 100,0 0 0,0 0 0,0 Os funcionrios responsveis pela atividade de recebimento do pagamento dos servios manipulam alimentos preparados 0 0,0 2 50,0 0 0,0 2 50,0 A rea do servio de alimentao destinada ao pagamento dos servios reservada 3 75,0 0 0,0 1 25,0 - - - opo de escolha no existente para este item Fonte: AUTORA (2009) 57
Os meios de transporte do alimento preparado estavam presentes em 2 estabelecimentos estudados, sendo que nos mesmos os veculos eram higienizados, mas nem sempre isentos de vetores e pragas urbanas. Eles possuam cobertura para proteo da carga, e no transportavam outras cargas que comprometessem a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado. De acordo com ABERC (2003a), os veculos de transporte de alimentos prontos devem garantir a integridade e a qualidade para impedir a contaminao e a deteriorao dos produtos. Portanto, fundamental o controle de higiene, temperatura e tempo do transporte.
5.14 CONTROLE DE QUALIDADE
No havia nas UANs um processo implantado que garanta a qualidade dos alimentos preparados. Segundo Brasil (2004), os servios de alimentao devem dispor de Manual de Boas Prticas (MBP) e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), porm nenhum dos restaurantes estudados dispunha dos mesmos. Rossi (2006) apresentou que a documentao (MBP e POP) da maioria dos estabelecimentos estava inadequada, havendo somente 18,9% da amostra com estes documentos. Verificaram-se, em ambas as pesquisas, a necessidade de maior cumprimento por parte dos restaurantes para esta questo que uma obrigao da legislao vigente. O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser o proprietrio ou funcionrio designado, devidamente capacitado, sem prejuzo dos casos onde h previso legal para responsabilidade tcnica. Este responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitao, abordando, no mnimo, os seguintes temas: contaminantes alimentares, doenas transmitidas por alimentos, manipulao higinica dos alimentos e boas prticas (BRASIL, 2004). Em 2 dos estabelecimentos, so os proprietrios responsveis, e em 2 so funcionrios, sendo estes o profissional nutricionista. S nos 2 restaurantes que 58
o nutricionista o responsvel que h a capacitao desejada, j que os proprietrios no realizaram nenhum curso sobre os temas necessrios. No entanto, em um destes locais, o nutricionista se faz presente somente uma vez por ms, de maneira que no consegue realizar todas as tarefas necessrias. Em Quintiliano et al (2008), todos os responsveis tcnicos eram proprietrios dos restaurantes, e cerca de 71% dos mesmos no tinham recebido qualquer curso de Boas Prticas.
5.15 COMPARAO ENTRE OS ESTABELECIMENTOS ESTUDADOS
Na Tabela 13, apresenta-se as variveis comparadas entre os restaurantes pesquisados.
TABELA 13 - Variveis comparadas entre os restaurantes Itens observados Restaurantes A B C D Edificaes e instalaes Acesso a UAN controlado S N S N Acesso a UAN independente S S S S rea externa est livre de objetos em desuso ou estranhos e de animais N N N N rea interna est livre de objetos em desuso ou estranhos e de animais O N O O Edificaes e instalaes garantem fluxo ordenado e sem cruzamento O N O N Edificaes e instalaes facilitam manuteno, limpeza e desinfeco O O O O Tamanho da UAN e suas instalaes so compatveis com todas as operaes realizadas S O S O H separao eficaz (meios fsicos ou no) para evitar contaminao cruzada O O O O O piso antiderrapante N N N N 59
O piso lavvel S O S O O piso impermevel S S S S O piso ntegro, conservado, sem rachaduras, trincas, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos e semelhantes O N O O As paredes so lisas S O S O As paredes so lavveis S O S S As paredes so impermeveis S O S S As paredes so ntegras, conservadas, sem rachaduras, trincas, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos e semelhantes O O O O O teto liso S N O O O teto lavvel S N O S O teto impermevel S O O S O teto de material que no propaga fogo S O O S O teto ntegro, conservado, sem rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos e semelhantes O N O O As portas e as janelas so ajustadas ao batente N N N N As aberturas tm tela milimetradas O O N O As telas removveis facilitam a limpeza O O - O Instalaes hidrulicas e sanitrias H gua corrente (encanada) na UAN S S S S Apenas gua potvel utilizada para a manipulao dos alimentos S S S S O gelo utilizado em alimentos fabricado com gua potvel S S S S O gelo utilizado em alimentos mantido em condio higinico-sanitria que evite sua contaminao S S S S O vapor que entra em contato com alimentos fabricado com gua potvel - - - - O reservatrio de gua edificado (ou revestido) com materiais que no comprometam a qualidade da gua S O - O O reservatrio de gua livre de defeitos (rachaduras, vazamentos, infiltraes, descascamentos) S O - O 60
O reservatrio de gua est em adequado estado de higiene e conservao S N - N O reservatrio de gua coberto S N - S O reservatrio de gua higienizado num intervalo mximo de seis meses N N - N Mantm-se um registro sobre as operaes de higienizao do reservatrio de gua N N - N A UAN possui conexo com rede de esgoto ou fossa sptica S S S S Se h ralos, os mesmos so sifonados S - - - Se h grelhas, as mesmas possuem dispositivo que permite seu fechamento N - - - As caixas de gordura e de esgoto possuem dimenso compatvel ao volume de resduos S S S S As caixas de gordura e de esgoto esto localizadas fora da rea de preparao e armazenamento de alimentos S S S N As caixas de gordura e de esgoto esto em adequado estado de conservao e funcionamento S N S S As caixas de gordura so periodicamente limpas S S S N Instalaes eltricas e de ventilao A iluminao da rea de preparao proporciona boa visualizao, garantindo a higiene e as caractersticas sensoriais dos alimentos O O O O As luminrias da rea de preparao so adequadas ao local O O O O As luminrias da rea de preparao so protegidas contra exploso e quedas N N N N As instalaes eltricas so embutidas ou protegidas em tubulaes externas S S S S No caso das instalaes eltricas serem protegidas em tubulaes externas ou serem mistas, so de fcil higienizao O N S O O sistema de ventilao garante a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso, condensao de vapores O - - O O fluxo de ar no incide diretamente sobre os alimentos S S O S H correta conservao dos equipamentos e dos filtros para climatizao S - - N A troca de filtros e a manuteno programada e peridica dos equipamentos e filtros para climatizao so registradas e realizadas conforme legislao especfica N - - N 61
Sanitrios, vestirios e lavatrios de higienizao de mos As instalaes sanitrias e os vestirios no esto se comunicando diretamente com as reas de preparao e armazenamento de alimentos ou refeitrios N N S - As instalaes sanitrias e os vestirios so mantidos organizados e em adequado estado de conservao S N S - As portas externas das instalaes sanitrias e dos vestirios possuem fechamento automtico N N N - As instalaes sanitrias possuem lavatrios S S S - As instalaes sanitrias possuem papel higinico S S S - As instalaes sanitrias possuem sabonete lquido inodoro antissptico N N N - As instalaes sanitrias possuem sabonete lquido inodoro e produto antissptico N N N - As instalaes sanitrias possuem toalhas de papel no reciclado S N S - As instalaes sanitrias possuem outro sistema higinico e seguro para secagem das mos N N N - Os coletores dos resduos so dotados de tampa S N S - Os coletores dos resduos so acionados sem contato manual N N N - H lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea de manipulao em posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos alimentos N N N N Condies de uso e manuteno de instalaes, equipamentos e utenslios O nmero de equipamentos da UAN compatvel com o volume, a diversidade e a complexidade das preparaes alimentcias S O O S O nmero de mveis da UAN compatvel com o volume, a diversidade e a complexidade das preparaes alimentcias S N S N O nmero de utenslios da UAN compatvel com o volume, a diversidade e a complexidade das preparaes alimentcias S N S N Os equipamentos que entram em contato com alimentos so isentos de substncias txicas, odores e sabores O O O O Os mveis que entram em contato com alimentos so isentos de substncias txicas, odores e sabores O O O O Os utenslios que entram em contato com alimentos so isentos de substncias txicas, odores e sabores O O O O 62
Os equipamentos que entram em contato com alimentos so mantidos em adequado estado de conservao O O O S Os mveis que entram em contato com alimentos so mantidos em adequado estado de conservao O O O O Os utenslios que entram em contato com alimentos so mantidos em adequado estado de conservao O O S O Os equipamentos que entram em contato com alimentos so resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco S O O S Os mveis que entram em contato com alimentos so resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco O O O O Os utenslios que entram em contato com alimentos so resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco O O S O So feitas manuteno programada e peridica dos equipamentos e utenslios e calibrao dos instrumentos ou equipamentos de medio N N N N A manuteno programada e peridica dos equipamentos e utenslios e a calibrao dos instrumentos ou equipamentos de medio so registradas N N N N As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados no armazenamento dos alimentos so lisas, impermeveis, lavveis e isentas de imperfeies O O O O As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na preparao dos alimentos so lisas, impermeveis, lavveis e isentas de imperfeies S O S O As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na embalagem dos alimentos so lisas, impermeveis, lavveis e isentas de imperfeies S S S S As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados no transporte dos alimentos so lisas, impermeveis, lavveis e isentas de imperfeies O - - O As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na distribuio dos alimentos so lisas, impermeveis, lavveis e isentas de imperfeies S S S S Higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios so mantidos em condies higinico-sanitrias apropriadas O O O O As operaes de higienizao so realizadas por funcionrios comprovadamente capacitados N N N N 63
As operaes de higienizao so realizadas numa freqncia que garanta a manuteno dessas condies e minimize o risco de contaminao do alimento O O O O As operaes de higienizao e de desinfeco, se no so realizadas rotineiramente, so registradas N N N N A rea de preparao do alimento higienizada sempre que necessria e logo aps o trmino do trabalho S S S S As substncias odorizantes e/ou desodorantes no so usadas nas reas de preparao e armazenamento dos alimentos S S S S Os produtos utilizados na higienizao dos alimentos so regularizados no Ministrio da Sade S S S S A diluio, o tempo de contato e modo de uso ou aplicao dos produtos saneantes obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante N N N N Os produtos saneantes so identificados O O S S Os produtos saneantes so guardados em local reservado para essa finalidade O N O O Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao so prprios para essa atividade O O O O Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao so em nmero suficiente S O S O Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao esto conservados e limpos O O O O Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao so guardados em local reservado para essa finalidade O O S O Os utenslios utilizados na higienizao de instalaes e de equipamentos e os utenslios que entram em contato com o alimento so distintos O O O O Os funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das instalaes sanitrias utilizam uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulao de alimentos N N N N Controle de vetores e pragas urbanas H um conjunto de aes eficazes e contnuas de controle de vetores e pragas urbanas S N N N A edificao, as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios so livres de vetores e pragas urbanas O O O O Se as medidas de preveno adotadas no so eficazes, empregado controle qumico feito por empresa especializada S N O N Quando utilizado o controle qumico, h comprovante de execuo de servio, com as informaes estabelecidas em legislao sanitria especfica S - S - 64
Quando utilizado, o controle qumico feito com produtos desinfetantes regularizados pelo Ministrio da Sade S - S - Quando utilizado o controle qumico, feito procedimentos pr e ps-tratamento a fim de evitar a contaminao dos alimentos, equipamentos e utenslios S - S - Manejo de resduos O descarte dos resduos feito conforme exige a legislao especfica O O O O Os recipientes para conter os resduos so identificados N N N S Os recipientes para conter os resduos so ntegros O O S S Os recipientes para conter os resduos so de fcil higienizao e transporte S S S S Os recipientes para conter os resduos so em nmero adequado N N S N Os recipientes para conter os resduos so com capacidade suficiente O O S S Os recipientes para conter os resduos das reas de preparao e armazenamento de alimentos possuem tampas acionadas sem contato manual O N N O Os resduos so coletados e estocados em local fechado e isolado da rea de preparao e armazenamento dos alimentos S S S S Sade do funcionrio O nmero de funcionrios da UAN compatvel com o volume, a diversidade e a complexidade das preparaes alimentcias O O O O O controle da sade dos manipuladores realizado de acordo com a legislao especfica S S S S O controle da sade dos manipuladores registrado S S S S Os manipuladores com leses ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos so afastados da atividade de preparao de alimentos enquanto persistirem essas condies de sade O O O O Os manipuladores usam cabelos presos e protegidos por toucas S S S O Os manipuladores no usam barba S S S S Os manipuladores mantm as unhas curtas S S S S Os manipuladores mantm as unhas sem esmalte ou base S S S S 65
Durante a manipulao, os objetos de adorno pessoal e a maquiagem so retirados O N N O Os manipuladores evitam praticar atos que possam contaminar o alimento (fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro) durante o desempenho das atividades O O O O Os manipuladores possuem uniformes compatveis atividade O N N N Os manipuladores possuem uniformes conservados e limpos S S S S Os uniformes so trocados no mnimo, diariamente S S S S Os uniformes so usados exclusivamente nas dependncias internas do estabelecimento S N N N As roupas e os objetos pessoais so guardados em local especfico e reservado para esse fim S N N N Os funcionrios lavam as mos antes de manusear alimentos preparados, aps manipular alimentos crus e sempre que necessrio O O O O Os manipuladores de alimentos so supervisionados e capacitados periodicamente N N N N H cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mos e demais hbitos de higiene N N N N Os visitantes cumprem os mesmos requisitos de higiene e de sade estabelecidos para os manipuladores O N N N Recebimento e armazenamento de mercadorias H critrios para avaliao e seleo dos fornecedores de matrias-primas S S O O A recepo das matrias-primas realizada em rea protegida e limpa N N N N O transporte de matrias-primas realizado em condies adequadas de higiene e conservao O O O O H medidas que procuram evitar a contaminao entre alimento in natura e alimento preparado durante o recebimento O O O O H inspeo, controle e aprovao das matrias-primas na recepo (integridade da embalagem, temperatura, data de validade, quantidade pedida x quantidade recebida, maturao dos gneros) S S S S As matrias-primas reprovadas durante a inspeo so devolvidas ao fornecedor S S S S O armazenamento dos gneros feito em local limpo e organizado, garantindo a proteo contra contaminantes S O O O 66
Os gneros armazenados so adequadamente acondicionados e identificados O O O O Os gneros armazenados so utilizados dentro de seu prazo de validade S S S S feito o controle de estoque denominado PVPS Primeiro que vence o primeiro que sai N N N N Os gneros armazenados so colocados sobre estrados e prateleiras S O O O Os estrados e prateleiras so de material liso, resistente, impermevel e lavvel O O O O respeitado o espaamento mnimo necessrio para garantir adequada ventilao, limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local O O O O As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparao do alimento esto em condies higinico-sanitrias adequadas S O S O Preparo dos alimentos Os produtos perecveis so expostos a temperatura ambiente o mnimo necessrio, para no comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado O O O O Havendo sobra de ingredientes, os mesmos so adequadamente acondicionados e identificados (designao do produto, data de fracionamento e prazo de validade aps a abertura ou retirada da embalagem original) O O O O As embalagens de alimentos so higienizadas antes de iniciar a preparao dos alimentos N N N N Durante o tratamento trmico, todas as partes do alimento atingem 70C ou temperaturas inferiores combinadas num tempo suficiente N N N N Os leos e gorduras utilizados atingem, no mximo, 180C N N N N Os leos e gorduras utilizados so substitudos quando alteram suas caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais (aroma, sabor, formao intensa de espuma, fumaa) S N S N H medidas que garantam a qualidade qumica e organolptica do leo e da gordura utilizados S N S N Os alimentos congelados sofrem o processo de descongelamento antes de serem utilizados, a fim de garantir adequada penetrao do calor S S S O O processo de descongelamento feito em refrigerao temperatura inferior a 5C ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente coco S N N N 67
Os alimentos descongelados so mantidos sob refrigerao se no forem imediatamente utilizados S N N O Os alimentos descongelados no so recongelados S S S O Tempo de espera, transporte e distribuio das preparaes Os alimentos consumidos crus so submetidos a um processo de higienizao a fim de reduzir sua contaminao superficial O S O O O alimento preparado e conservado sob refrigerao possui embalagem com informaes bsicas (designao, data de preparo e prazo de validade) N N N N O alimento preparado e conservado sob refrigerao (temperatura de 4C) consumido em no mximo 5 dias S S S S Durante a conservao a frio, o alimento permanece sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5C, ou congelado temperatura igual ou inferior a -18C N N N N Durante o processo de resfriamento, a temperatura do alimento reduzida de 60C a 10C em at duas horas N N N N Os alimentos j cozidos, e conservados quente, so mantidos acima dos 60C por, no mximo, seis horas N N N N O armazenamento e o transporte do alimento preparado ocorre em condies de tempo e temperatura que no comprometam sua qualidade higinico-sanitria S O O O Os alimentos preparados mantidos na rea de armazenamento ou aguardando o transporte so identificados (designao do produto, a data de preparo e o prazo de validade) e protegidos contra contaminantes O O O O A temperatura de armazenamento do alimento preparado regularmente monitorada e registrada N N N N Os meios de transporte para o alimento preparado so higienizados e isentos de vetores e pragas urbanas O - - O Os meios de transporte para o alimento preparado so dotados de cobertura para proteo da carga S - - S Os meios de transporte para o alimento preparado no transportam outras cargas que comprometam a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado S - - S Os manipuladores do alimento preparado adotam procedimentos que minimizem o risco de contaminao dos mesmos (como antissepsia das mos, uso de utenslios ou luva descartvel) O O O N As reas de exposio do alimento preparado e de consumao ou refeitrio so mantidas organizadas e em adequadas condies higinico-sanitrias S S S S 68
Os equipamentos, mveis e utenslios das reas de exposio do alimento preparado e do refeitrio so compatveis com as atividades S S S S Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados sob temperaturas controladas so devidamente dimensionados S S S S Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados sob temperaturas controladas esto em adequado estado de higiene, conservao e funcionamento S S S O A temperatura dos equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados sob temperaturas controladas regularmente monitorada N N N N Os utenslios utilizados na consumao do alimento so descartveis ou ento devidamente higienizados, e armazenados em local protegido S O O O O equipamento de exposio do alimento preparado na rea de consumao possui barreiras de proteo que previnam a contaminao do mesmo S S N N Os ornamentos e plantas localizados na rea de consumao ou refeitrio no so uma fonte de contaminao para os alimentos preparados S S S S Os funcionrios responsveis pela atividade de recebimento do pagamento dos servios no manipulam alimentos preparados O S O S A rea do servio de alimentao destinada ao pagamento dos servios reservada O S S S Controle de qualidade H, na UAN, um processo implantado que garanta a qualidade dos alimentos preparados N N N N H, na UAN, Manual de Boas Prticas N N N N H, na UAN, Procedimentos Operacionais Padronizados N N N N O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos o proprietrio do estabelecimento ou um funcionrio devidamente capacitado, sem prejuzo dos casos onde h previso legal para responsabilidade tcnica S S S S O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos tem capacitao comprovada nos seguintes temas: Contaminantes alimentares, Doenas transmitidas por alimentos, Manipulao higinica dos alimentos e Boas Prticas S N N S S (sim), N (no), O (No todos ou nem sempre) e - (No se aplica). Fonte: AUTORA (2009)
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Conforme apresentado na Tabela 14, as conformidades dos 4 estabelecimentos analisados tiveram como mediana 36,41%. O restaurante A atingiu 47,83% de conformidade nos quesitos pesquisados, sendo o local mais adequado em suas condies higinico-sanitrias. As no conformidades estiveram mais presentes no restaurante B com 36,41%, apresentando uma mediana de 28,8%. As questes, que nem sempre eram atendidas ou no eram todas adequadas, obtiveram uma mediana de 31,79%, e o restaurante D foi o que apresentou mais destas questes com 35,33%. Dos 4 locais estudados, os restaurantes C e D com 9,24% foram os que mais tinham ausncia de alguns quesitos, sendo a mediana 4,89%. Akutsu et al (2005) compararam a adequao das boas prticas de fabricao entre servios de alimentao, e verificaram que os restaurantes comerciais alcanaram o pior resultado quando comparados s demais unidades analisadas. Estes resultados se assemelham aos dados apresentados nesta pesquisa, averiguando a necessidade de adequao das boas prticas pelos restaurantes comerciais. Na Tabela 14, apresenta-se os valores das conformidades dos restaurantes pesquisados.
TABELA 14 - Valores das conformidades dos restaurantes Opes de escolha Restaurantes A B C D N % N % N % N % S (Sim) 88 47,83 46 25 70 38,04 52 28,26 N (No) 39 21,2 67 36,41 45 24,46 50 27,17 O (No todos ou nem sempre) 56 30,43 58 31,52 52 28,26 65 35,33 - (No se aplica) 1 0,54 13 7,07 17 9,24 17 9,24 Fonte: AUTORA (2009)
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6 RECOMENDAES AOS RESTAURANTES PESQUISADOS
Foi distribuda para cada restaurante, uma cartilha sobre as boas prticas para servios de alimentao, baseada na RDC n 216, produzida pela ANVISA. Este material foi produzido para auxiliar os comerciantes e os manipuladores a preparar, a armazenar e a vender os alimentos de forma adequada, higinica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudveis aos consumidores (ANVISA, 2007). Alm disso, foram dadas vrias sugestes aos estabelecimentos pesquisados para a correo de questes no conformes encontradas. Sugeriu-se possveis ajustes na estrutura fsica, realizao de controles, confeco de MBP e POPs, mais cuidados nos procedimentos de manipulao de alimentos, limpeza da caixa d gua com freqncia adequada, melhoramentos na higienizao e manuteno, cursos de capacitao para os manipuladores alcanarem um melhor e mais seguro atendimento, sem riscos sade humana. A presena do profissional nutricionista fundamental, para que as boas prticas sejam mais facilmente inseridas, devida sua superviso no que se refere a vrios processos. 71
7 CONCLUSO
A maioria dos restaurantes comerciais estudados no ofereceu todas as condies higinico-sanitrias adequadas para comercializao e produo de alimentos seguros e, consequentemente, para a sade do consumidor. O restaurante A apresentou mais conformidades que os outros, demonstrando assim, como a presena frequente do profissional nutricionista num servio de alimentao garante melhores condies higinico-sanitrias. Nos estabelecimentos analisados, de maneira geral, foram encontrados vrios problemas como a ausncia de documentao (MBP e POPs), prticas inapropriadas dos funcionrios, higienizao e manuteno precrias, inexistncia de controles, probabilidade de contaminao cruzada, entre outros fatos. Se estas questes inapropriadas no forem controladas ou corrigidas, podem ocasionar prejuzo na qualidade das preparaes, vencimento e deteriorao de produtos, risco de contaminaes e at vtimas de enfermidades transmitidas por alimentos. H uma grande necessidade da existncia de Boas Prticas de Produo de Refeies para garantia da qualidade do alimento servido pelos restaurantes self- service de Urussanga. Os rgos fiscalizadores como a ANVISA so essenciais, para que visitem periodicamente os restaurantes e orientem os seus proprietrios para agirem corretamente. Acredita-se, que o estudo possa contribuir para os profissionais da rea por oferecer informaes que servem de base para a adoo das boas prticas na produo de refeies. importante destacar que a estrutura fsica, a higienizao, a conservao, os controles, os processos de manipulao de alimentos devem ser feitos de maneira apropriada, a fim de minimizar os riscos de contaminao dos alimentos. Ainda preciso uma maior realizao de estudos nos servios de alimentao, para que seus resultados possam servir de orientao aos donos dos estabelecimentos, e assim possa haver uma melhora nas condies crticas deste tipo servio.
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78
APNDICE 79
APNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
Voc est sendo convidado a participar de uma pesquisa de cunho acadmico sobre: Segurana Alimentar nos Restaurantes Comerciais do Tipo Self- service de Urussanga, SC. Sua participao no obrigatria. A qualquer momento voc pode desistir de participar e retirar seu consentimento no necessitando apresentar nenhuma justificativa, bastando, para isso, informar sua deciso a pesquisadora. Sua recusa no lhe trar nenhum prejuzo em relao a pesquisadora ou a instituio. O objetivo deste estudo avaliar a segurana alimentar nos restaurantes que servem alimentos do tipo self-service no municpio de Urussanga, Santa Catarina. Sua participao nesta pesquisa consistir em permitir que a pesquisadora aplique uma lista de verificaes no seu estabelecimento. No h risco ou nus na sua participao nessa pesquisa. Da mesma forma, voc tambm no ter bnus. Os dados obtidos sero confidenciais e asseguramos o sigilo de sua participao durante todas as fases da pesquisa, inclusive aps a publicao da mesma. Os dados no sero divulgados de forma a denegrir sua imagem. O seu anonimato ser preservado por questes ticas. Voc receber uma cpia deste termo onde consta o telefone da pesquisadora para localiz-la a qualquer momento. A coleta de dados ser realizada pela Fernanda Tomasi Bittencourt (telefone: 9904 4219) da 7 fase da Graduao de Nutrio da UNESC. A pesquisa acontece sob superviso da professora Mariely Barcelos (telefone: 9925 9059).
Considerando os dados acima, confirmo ter sido informado por escrito e verbalmente dos objetivos deste estudo cientfico. Desta forma, Eu ________________________________________________, aceito voluntariamente participar desta pesquisa e declaro que entendi os objetivos, riscos e benefcios de minha participao.
Urussanga (SC), _____ de ____________ de 2009.
Nome e assinatura do pesquisador Nome e assinatura do sujeito pesquisado
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ANEXOS
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ANEXO I - Lista de verificaes das Boas Prticas de Produo de Refeies, seguindo a RDC 216, de 25 de setembro de 2004
Edificaes e instalaes:
1. Acesso a UAN controlado? _ Sim _ No
2. Acesso a UAN independente? _ Sim _ No
3. rea externa est livre de objetos em desuso ou estranhos e de animais? _ Sim _ No _ Nem sempre _ No se aplica
4. rea interna est livre de objetos em desuso ou estranhos e de animais? _ Todas as reas _ Algumas das reas _ Nenhuma das reas
5. Edificao e instalaes garantem fluxo ordenado/sem cruzamento? _ Em todas as reas _ Em algumas das reas _ Em nenhuma das reas
6. Edificao e instalaes facilitam manuteno, limpeza e desinfeco? _ Em todas as reas _ Em algumas das reas _ Em nenhuma das reas
7. Tamanho da UAN e suas instalaes so compatveis com todas as operaes realizadas? _ Em todas as reas _ Em algumas das reas _ Em nenhuma das reas
8. H separao eficaz (meios fsicos ou no) para evitar contaminao cruzada? _ Em todas as reas _ Em algumas das reas _ Em nenhuma das reas
9. O piso antiderrapante? _ Em todas as reas _ Em algumas das reas _ Em nenhuma das reas
10. O piso lavvel? _ Em todas as reas _ Em algumas das reas _ Em nenhuma das reas
11. O piso impermevel? _ Em todas as reas _ Em algumas das reas _ Em nenhuma das reas
12. O piso ntegro, conservado, sem rachaduras, trincas, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos e semelhantes? _ Em todas as reas _ Em algumas das reas _ Em nenhuma das reas
13. As paredes so lisas? _ Em todas as reas _ Em algumas das reas _ Em nenhuma das reas
14. As paredes so lavveis? _ Em todas as reas _ Em algumas das reas _ Em nenhuma das reas
15. As paredes so impermeveis? _ Em todas as reas _ Em algumas das reas _ Em nenhuma das reas
16. As paredes so ntegras, conservadas, sem rachaduras, trincas, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos e semelhantes? _ Em todas as reas _ Em algumas das reas _ Em nenhuma das reas
17. O teto liso? _ Em todas as reas _ Em algumas das reas _ Em nenhuma das reas
18. O teto lavvel? _ Em todas as reas _ Em algumas das reas _ Em nenhuma das reas
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19. O teto impermevel? _ Em todas as reas _ Em algumas das reas _ Em nenhuma das reas
20. O teto propaga fogo? _ Em todas as reas _ Em algumas das reas _ Em nenhuma das reas
21. O teto ntegro, conservado, sem rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos e semelhantes? _ Em todas as reas _ Em algumas das reas _ Em nenhuma das reas
22. As portas so ajustadas ao batente? _ Em todas as reas _ Em algumas das reas _ Em nenhuma das reas
23. A porta entre rea de preparao e armazenamento de alimentos tem fechamento automtico? _ Sim _ No _ No se aplica
24. As janelas so ajustadas ao batente? _ Em todas as reas _ Em algumas das reas _ Em nenhuma das reas
25. As aberturas tm tela milimetradas? _ Sim _ No _ No todas
26. As telas removveis facilitam a limpeza? _ Sim _ No _ No todas _ No se aplica
Instalaes hidrulicas e sanitrias:
27. H gua corrente (encanada) na UAN? _ Sim _ No _ No em todos os pontos
28. Em caso de uso de soluo alternativa de abastecimento de gua (exemplo poo), a potabilidade atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais? _ Sim _ No _ Nem sempre _ No se aplica
29. Apenas gua potvel utilizada para a manipulao dos alimentos? _ Sim _ No _ Nem sempre
30. O gelo utilizado em alimentos fabricado com gua potvel? _ Sim _ No _ Nem sempre _ No se aplica
31. O gelo utilizado em alimentos mantido em condio higinico-sanitria que evite sua contaminao? _ Sim _ No _ Nem sempre _ No se aplica
32. O vapor que entra em contato com alimentos fabricado com gua potvel? _ Sim _ No _ Nem sempre _ No se aplica
33. O vapor utilizado em alimentos mantido em condio higinico-sanitria que evite sua contaminao? _ Sim _ No _ Nem sempre _ No se aplica
34. O vapor que entra em contato com alimentos representa fonte de contaminao ao alimento? _ Sim _ No _ Nem sempre _ No se aplica
35. O reservatrio de gua edificado (ou revestido) com materiais que no comprometam a qualidade da gua? _ Sim _ No _ Em partes
36. O reservatrio de gua livre de defeitos (rachaduras, vazamentos, infiltraes, descascamentos)? _ Sim _ No _ No todo
37. O reservatrio de gua est em adequado estado de higiene e conservao? _ Sim _ No _ No todo
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38. O reservatrio de gua coberto? _ Sim _ No _ Nem sempre
39. O reservatrio de gua higienizado num intervalo mximo de seis meses? _ Sim _ No _ Nem sempre
40. Mantm-se um registro sobre as operaes de higienizao do reservatrio de gua? _ Sim _ No _ Nem sempre
41. A UAN possui conexo com rede de esgoto ou fossa sptica? _ Rede de esgoto _ Fossa sptica
42. Se h ralos, os mesmos so sifonados? _ Sim _ No _ No todos _ No se aplica
43. Se h grelhas, as mesmas possuem dispositivo que permite seu fechamento? _ Sim _ No _ No todos _ No se aplica
44. As caixas de gordura e de esgoto possuem dimenso compatvel ao volume de resduos? _ Sim _ No _ No todos
45. As caixas de gordura e de esgoto esto localizadas fora da rea de preparao e armazenamento de alimentos? _ Sim _ No _ No todos
46. As caixas de gordura e de esgoto esto em adequado estado de conservao e funcionamento? _ Sim _ No _ No todos
47. As caixas de gordura so periodicamente limpas? _ Sim _ No _ No todas
Instalaes eltricas e de ventilao:
48. A iluminao da rea de preparao proporciona boa visualizao, garantindo a higiene e as caractersticas sensoriais dos alimentos? _ Sim _ No _ Nem sempre
49. As luminrias da rea de preparao so adequadas ao local? _ Sim _ No _ Nem todas
50. As luminrias da rea de preparao so protegidas contra exploso e quedas? _ Sim _ No _ Nem todas
51. As instalaes eltricas so embutidas ou protegidas em tubulaes externas? _ Embutidas _ Protegidas em tubulaes externas _ Mista
52. No caso das instalaes eltricas serem protegidas em tubulaes externas ou serem mistas, so de fcil higienizao? _ Sim _ No _ No todas _ No se aplica
53. O sistema de ventilao garante a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso, condensao de vapores? _ Em todas as reas _ Em algumas das reas _ Em nenhuma das reas
54. O fluxo de ar incide diretamente sobre os alimentos? _ Sim _ No _ As vezes
55. H correta conservao dos equipamentos e dos filtros para climatizao? _ Em todas as reas _ Em algumas das reas _ Em nenhuma das reas _ No se aplica
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56. A troca de filtros e a manuteno programada e peridica dos equipamentos e filtros para climatizao so registradas e realizadas conforme legislao especfica? _ Sim _ No _ Nem sempre _ No se aplica
Sanitrios, vestirios e lavatrios de higienizao de mos:
57. As instalaes sanitrias e os vestirios comunicam-se diretamente com as reas de preparao e armazenamento de alimentos ou refeitrios? _ Sim _ No _ No todas _ No se aplica
58. As instalaes sanitrias e os vestirios so mantidos organizados e em adequado estado de conservao? _ Sim _ No _ No todas _ No se aplica
59. As portas externas das instalaes sanitrias e dos vestirios possuem fechamento automtico? _ Sim _ No _ No todas _ No se aplica
60. As instalaes sanitrias possuem lavatrios? _ Sim _ No _ No todas _ No se aplica
61. As instalaes sanitrias possuem papel higinico (S/N/Nem todas), sabonete lquido inodoro antissptico (S/N/Nem todas) ou sabonete lquido inodoro (S/N/Nem todas) e produto antissptico (S/N/Nem todas), toalhas de papel no reciclado (S/N/Nem todas) ou outro sistema higinico e seguro para secagem das mos lavatrios (S/N/Nem todas)?
62. Os coletores dos resduos so dotados de tampa (S/N/Nem todas) e acionados sem contato manual (S/N/Nem todas)?
63. H lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea de manipulao em posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos alimentos? _ Sim _ No _ No em todas as reas
64. Os lavatrios para a higiene das mos na rea de manipulao esto em nmero suficiente? _ Sim _ No
65. Os lavatrios possuem sabonete lquido inodoro antissptico (S/N/Nem todas) ou sabonete lquido inodoro (S/N/Nem todas) e produto antissptico (S/N/Nem todas), toalhas de papel no reciclado (S/N/Nem todas) ou outro sistema higinico e seguro para secagem das mos (S/N/Nem todas) e coletor de papel, acionado sem contato manual (S/N/Nem todas)?
Condies de uso e manuteno de instalaes, equipamentos e utenslios:
66. O nmero de equipamentos da UAN compatvel com o volume, a diversidade e a complexidade das preparaes alimentcias? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
67. O nmero de mveis da UAN compatvel com o volume, a diversidade e a complexidade das preparaes alimentcias? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
68. O nmero de utenslios da UAN compatvel com o volume, a diversidade e a complexidade das preparaes alimentcias? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
69. Os equipamentos que entram em contato com alimentos so isentos de substncias txicas, odores e sabores? _ Sim _ No _ No todas
70. Os mveis que entram em contato com alimentos so isentos de substncias txicas, odores e sabores? _ Sim _ No _ No todas 85
71. Os utenslios que entram em contato com alimentos so isentos de substncias txicas, odores e sabores? _ Sim _ No _ No todas
72. Os equipamentos que entram em contato com alimentos so mantidos em adequado estado de conservao? _ Sim _ No _ No todas
73. Os mveis que entram em contato com alimentos so mantidos em adequado estado de conservao? _ Sim _ No _ No todas
74. Os utenslios que entram em contato com alimentos so mantidos em adequado estado de conservao? _ Sim _ No _ No todas
75. Os equipamentos que entram em contato com alimentos so resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco? _ Sim _ No _ No todas
76. Os mveis que entram em contato com alimentos so resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco? _ Sim _ No _ No todas
77. Os utenslios que entram em contato com alimentos so resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco? _ Sim _ No _ No todas
78. So feitas manuteno programada e peridica dos equipamentos e utenslios e calibrao dos instrumentos ou equipamentos de medio? _ Sim _ No _ No de todos os equipamentos
79. A manuteno programada e peridica dos equipamentos e utenslios e a calibrao dos instrumentos ou equipamentos de medio so registradas? _ Sim _ No _ No de todos _ No se aplica
80. As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados no armazenamento dos alimentos so lisas (S/N/Nem todas), impermeveis (S/N/Nem todas), lavveis (S/N/Nem todas) e isentas de imperfeies (S/N/Nem todas)?
81. As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na preparao dos alimentos so lisas (S/N/Nem todas), impermeveis (S/N/Nem todas), lavveis (S/N/Nem todas) e isentas de imperfeies (S/N/Nem todas)?
82. As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na embalagem dos alimentos so lisas (S/N/Nem todas), impermeveis (S/N/Nem todas), lavveis (S/N/Nem todas) e isentas de imperfeies (S/N/Nem todas)?
83. As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados no transporte dos alimentos so lisas (S/N/Nem todas), impermeveis (S/N/Nem todas), lavveis (S/N/Nem todas) e isentas de imperfeies (S/N/Nem todas)?
84. As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na distribuio dos alimentos so lisas (S/N/Nem todas), impermeveis (S/N/Nem todas), lavveis (S/N/Nem todas) e isentas de imperfeies (S/N/Nem todas)?
Higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios:
85. As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios so mantidos em condies higinico- sanitrias apropriadas? _ Sim _ No _ No todos
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86. As operaes de higienizao so realizadas por funcionrios comprovadamente capacitados? _ Sim _ No _ No todas
87. As operaes de higienizao so realizadas numa freqncia que garanta a manuteno dessas condies e minimize o risco de contaminao do alimento? _ Sim _ No _ No todas
88. As operaes de higienizao e de desinfeco, se no so realizadas rotineiramente, so registradas? _ Sim _ No _ No todas
89. A rea de preparao do alimento higienizada sempre que necessria e logo aps o trmino do trabalho? _ Sim _ No _ Nem sempre
90. So usadas substncias odorizantes e/ou desodorantes nas reas de preparao e armazenamento dos alimentos? _ Sim _ No _ s vezes
91. Os produtos utilizados na higienizao dos alimentos so regularizados no Ministrio da Sade? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
92. A diluio, o tempo de contato e modo de uso ou aplicao dos produtos saneantes obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante? _ Sim _ No _ No de todos
93. Os produtos saneantes so identificados? _ Sim _ No _ Nem todos
94. Os produtos saneantes so guardados em local reservado para essa finalidade? _ Sim _ No _ Nem todos _ Nem sempre
95. Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao so prprios para essa atividade? _ Sim _ No _ Nem todos _ Nem sempre
96. Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao so em nmero suficiente? _ Sim _ No _ Nem todos
97. Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao esto conservados e limpos? _ Sim _ No _ Nem todos _ Nem sempre
98. Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao so guardados em local reservado para essa finalidade? _ Sim _ No _ Nem todos _ Nem sempre
99. Os utenslios utilizados na higienizao de instalaes e de equipamentos e os utenslios que entram em contato com o alimento so distintos? _ Sim _ No _ Nem todos _ Nem sempre
100. Os funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das instalaes sanitrias utilizam uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulao de alimentos? _ Sim _ No _ Nem todos
Controle de vetores e pragas urbanas:
101. H um conjunto de aes eficazes e contnuas de controle de vetores e pragas urbanas? _ Sim _ No
102. A edificao, as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios so livres de vetores e pragas urbanas? _ Todos eles _ Alguns deles _ Nenhum deles
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103. Se as medidas de preveno adotadas no so eficazes, empregado controle qumico feito por empresa especializada? _ Sim _ No _ Nem sempre _ No se aplica
104. Quando utilizado o controle qumico, h comprovante de execuo de servio, com as informaes estabelecidas em legislao sanitria especfica? _ Sim _ No _ Nem sempre
105. Quando utilizado, o controle qumico feito com produtos desinfetantes regularizados pelo Ministrio da Sade? _ Sim _ No _ Nem sempre _ Nem todos _ No se aplica
106. Quando utilizado o controle qumico, feito procedimentos pr e ps-tratamento a fim de evitar a contaminao dos alimentos, equipamentos e utenslios? _ Sim _ No _ Nem sempre _ Nem todos _ No se aplica
Manejo de resduos
107. O descarte dos resduos feito conforme exige a legislao especfica? _ Sim _ No _ No todo _ As vezes
108. Os recipientes para conter os resduos so identificados (S/N/No todos), ntegros (S/N/No todos), de fcil higienizao (S/N/No todos) e transporte (S/N/No todos) e em nmero (S/N) e capacidade suficientes (S/N/No todos)?
109. Os recipientes para conter os resduos das reas de preparao e armazenamento de alimentos possuem tampas acionadas sem contato manual? _ Sim _ No _ No todos
110. Os resduos so coletados e estocados em local fechado e isolado da rea de preparao e armazenamento dos alimentos? _ Sim _ No _ Nem todos _ Nem sempre
Sade do funcionrio:
111. O nmero de funcionrios da UAN compatvel com o volume, a diversidade e a complexidade das preparaes alimentcias? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
112. O controle da sade dos manipuladores realizado de acordo com a legislao especfica? _ Sim _ No _ No de todos os manipuladores
113. O controle da sade dos manipuladores registrado? _ Sim _ No _ Nem todos _ Nem sempre
114. Os manipuladores com leses ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higinicosanitria dos alimentos so afastados da atividade de preparao de alimentos enquanto persistirem essas condies de sade? _ Sim _ No _ Nem todos _ Nem sempre
115. Os manipuladores usam cabelos presos e protegidos por toucas? _ Sim _ No _ Nem todos _ Nem sempre
116. Os manipuladores usam barba? _ Sim _ No _ Nem sempre _ Nem todos _ No se aplica
117. Os manipuladores mantm as unhas curtas? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
118. Os manipuladores mantm as unhas sem esmalte ou base? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre 88
119. Durante a manipulao, os objetos de adorno pessoal e a maquiagem so retirados? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
120. Os manipuladores evitam praticar atos que possam contaminar o alimento (fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro) durante o desempenho das atividades? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
121. Os manipuladores possuem uniformes compatveis atividade? _ Sim _ No _ No todos
122. Os manipuladores possuem uniformes conservados e limpos? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
123. Os uniformes so trocados no mnimo, diariamente? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
124. Os uniformes so usados exclusivamente nas dependncias internas do estabelecimento? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
125. As roupas e os objetos pessoais so guardados em local especfico e reservado para esse fim? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
126. Os funcionrios lavam as mos antes de manusear alimentos preparados, aps manipular alimentos crus e sempre que necessrio? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
127. Os manipuladores de alimentos so supervisionados e capacitados periodicamente? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
128. H registro sobre a capacitao peridica fornecida aos funcionrios? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
129. H cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mos e demais hbitos de higiene? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
130. Os cartazes de orientao sobre hbitos de higiene esto em locais de fcil visualizao? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre _ No se aplica
131. Os visitantes cumprem os mesmos requisitos de higiene e de sade estabelecidos para os manipuladores? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre _ No se aplica
Recebimento e armazenamento de mercadorias:
132. H critrios para avaliao e seleo dos fornecedores de matrias-primas? _ Sim _ No _ No para todos
133. A recepo das matrias-primas realizada em rea protegida e limpa? _ Sim _ No _ No de todas _ Nem sempre
134. O transporte de matrias-primas realizado em condies adequadas de higiene e conservao? _ Sim _ No _ No todos
135. H medidas que procuram evitar a contaminao entre alimento in natura e alimento preparado durante o recebimento? _ Sim _ No _ No para todos _ Nem sempre
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136. H inspeo, controle e aprovao das matrias-primas (integridade da embalagem, temperatura, data de validade, quantidade pedida x quantidade recebida, maturao dos gneros) no momento da recepo? _ Sim _ No _ No para todos _ Nem sempre
137. As matrias-primas reprovadas durante a inspeo so devolvidos ao fornecedor? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
138. O armazenamento dos gneros feito em local limpo e organizado, garantindo a proteo contra contaminantes? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
139. Os gneros armazenados so adequadamente acondicionados e identificados? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
140. Os gneros armazenados so utilizados dentro de seu prazo de validade? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
141. feito o controle de estoque denominado PVPS Primeiro que vence o primeiro que sai? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
142. Os gneros armazenados so colocados sobre estrados e prateleiras? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
143. Os estrados e prateleiras so de material liso (S/N/No todos), resistente (S/N/No todos), impermevel (S/N/No todos) e lavvel (S/N/No todos)?
144. respeitado o espaamento mnimo necessrio para garantir adequada ventilao, limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local? _ Sim _ No _ No para todos _ Nem sempre
145. As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparao do alimento esto em condies higinico-sanitrias adequadas? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
Preparo dos alimentos:
146. Os produtos perecveis so expostos a temperatura ambiente o mnimo necessrio, para no comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
147. Havendo sobra de ingredientes, os mesmos so adequadamente acondicionados e identificados (designao do produto, data de fracionamento e prazo de validade aps a abertura ou retirada da embalagem original)? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
148. As embalagens de alimentos so higienizadas antes de iniciar a preparao dos alimentos? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre _ No h controle
149. Durante o tratamento trmico, todas as partes do alimento atingem no mnimo, 70C (setenta graus Celsius) ou temperaturas inferiores combinadas num tempo suficiente? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre _ No h controle
150. Os leos e gorduras utilizados atingem no mximo 180C (cento e oitenta graus Celsius)? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre _ No h controle
151. Os leos e gorduras utilizados so substitudos quando alteram suas caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais (aroma, sabor, formao intensa de espuma, fumaa)? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
152. H medidas que garantam a qualidade qumica e organolpticas do leo e da gordura utilizados? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre 90
153. Os alimentos congelados sofrem o processo de descongelamento antes de serem utilizados, a fim de garantir adequada penetrao do calor? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
154. O processo de descongelamento feito em refrigerao temperatura inferior a 5C (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente coco? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
155. Os alimentos descongelados so mantidos sob refrigerao se no forem imediatamente utilizados? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
156. Os alimentos descongelados so recongelados? _ Sim _ No _ No todos _ As vezes
Tempo de espera, transporte e distribuio das preparaes:
157. Os alimentos consumidos crus so submetidos a um processo de higienizao a fim de reduzir sua contaminao superficial? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
158. O alimento preparado e conservado sob refrigerao possui embalagem com informaes bsicas (designao, data de preparo e prazo de validade)? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
159. O alimento preparado e conservado sob refrigerao (temperatura de 4C (quatro graus Celsius)) consumido em no mximo 5 (cinco) dias? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
160. Durante a conservao a frio, o alimento permanece sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5C (cinco graus Celsius), ou congelado temperatura igual ou inferior a -18C (dezoito graus Celsius negativos)? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre _ No h controle
161. Durante o processo de resfriamento, a temperatura do alimento reduzida de 60C (sessenta graus Celsius) a 10C (dez graus Celsius) em at duas horas? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre _ No h controle
162. Os alimentos j cozidos, e conservados quente, so mantidos acima dos 60C (sessenta graus Celsius) por, no mximo, 6 (seis) horas? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre _ No h controle
163. O armazenamento e o transporte do alimento preparado ocorre em condies de tempo e temperatura que no comprometam sua qualidade higinico-sanitria? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
164. Os alimentos preparados mantidos na rea de armazenamento ou aguardando o transporte so identificados (designao do produto, a data de preparo e o prazo de validade) e protegidos contra contaminantes? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
165. A temperatura de armazenamento do alimento preparado regularmente monitorada e registrada? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
166. Os meios de transporte para o alimento preparado so higienizados e isentos de vetores e pragas urbanas? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
167. Os meios de transporte para o alimento preparado so dotados de cobertura para proteo da carga? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
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168. Os meios de transporte para o alimento preparado transportam outras cargas que comprometam a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado? _ Sim _ No _ No todos _ As vezes
169. Os manipuladores do alimento preparado adotam procedimentos que minimizem o risco de contaminao dos mesmos (como antissepsia das mos, uso de utenslios ou de luvas descartveis)? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
170. As reas de exposio do alimento preparado e de consumao ou refeitrio so mantidas organizadas e em adequadas condies higinico-sanitrias? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
171. Os equipamentos, mveis e utenslios das reas de exposio do alimento preparado e do refeitrio so compatveis com as atividades? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
172. Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados sob temperaturas controladas so devidamente dimensionados? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
173. Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados sob temperaturas controladas esto em adequado estado de higiene, conservao e funcionamento? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
174. A temperatura dos equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados sob temperaturas controladas regularmente monitorada? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
175. Os utenslios utilizados na consumao do alimento so descartveis ou ento devidamente higienizados, e armazenados em local protegido? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
176. O equipamento de exposio do alimento preparado na rea de consumao possui barreiras de proteo que previnam a contaminao do mesmo? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
177. Os ornamentos e plantas localizados na rea de consumao ou refeitrio so uma fonte de contaminao para os alimentos preparados? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
178. Os funcionrios responsveis pela atividade de recebimento do pagamento dos servios manipulam alimentos preparados? _ Sim _ No _ No todos _ As vezes
179. A rea do servio de alimentao destinada ao pagamento dos servios reservada? _ Sim _ No _ No todos
Controle de qualidade:
180. H, na UAN, um processo implantado que garanta a qualidade dos alimentos preparados? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
181. H, na UAN, Manual de Boas Prticas? _ Sim _ No _ Sim, mas no completo
182. O Manual de Boas Prticas est acessvel aos funcionrios e disponvel autoridade sanitria? _ Sim _ No _ Est, mas de forma incompleta _ s vezes
183. H, na UAN, Procedimentos Operacionais Padronizados sobre Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis (S/N/Incompleto); Controle integrado de vetores e pragas urbanas (S/N/Incompleto); Higienizao do reservatrio (S/N/Incompleto); Higiene e sade dos manipuladores (S/N/Incompleto)? 92
184. Os Procedimentos Operacionais Padronizados esto acessveis aos funcionrios e disponveis autoridade sanitria? _ Sim _ No _ Est, mas de forma incompleta _ s vezes
185. Os Procedimentos Operacionais Padronizados possuem instrues seqenciais das operaes e a freqncia de execuo, especificando o nome, o cargo e ou a funo dos responsveis pelas atividades? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
186. Os Procedimentos Operacionais Padronizados sobre Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis possuem informaes sobre: natureza da superfcie a ser higienizada (S/N), mtodo de higienizao (S/N), operao de desmonte dos equipamentos (S/N), princpio ativo selecionado e sua concentrao (S/N), tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao (S/N), temperatura da operao (S/N) e outras informaes necessrias?
187. Os Procedimentos Operacionais Padronizados sobre controle integrado de vetores e pragas urbanas possuem informaes sobre: medidas preventivas e corretivas para esse fim (S/N)?
188. Os Procedimentos Operacionais Padronizados sobre higienizao do reservatrio possuem informaes sobre: natureza da superfcie a ser higienizada (S/N), mtodo de higienizao (S/N), operao de desmonte dos equipamentos (S/N), princpio ativo selecionado e sua concentrao (S/N), tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao (S/N), temperatura da operao (S/N) e outras informaes necessrias?
189. Os Procedimentos Operacionais Padronizados sobre higiene e sade dos manipuladores possuem as etapas (S/N), a freqncia (S/N) e os princpios ativos usados (S/N) na lavagem e antissepsia das mos dos manipuladores?
190. Os Procedimentos Operacionais Padronizados sobre higiene e sade dos manipuladores possuem as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem leso nas mos (S/N), sintomas de enfermidade (S/N) ou suspeita de problema de sade (S/N) que possa comprometer a qualidade higinico- sanitria dos alimentos?
191. Os Procedimentos Operacionais Padronizados sobre higiene e sade dos manipuladores especificam os exames aos quais os manipuladores de alimentos so submetidos (S/N) e sua periodicidade de execuo (S/N)
192. Os Procedimentos Operacionais Padronizados sobre higiene e sade dos manipuladores descrevem o programa de capacitao dos manipuladores em higiene (S/N), determinando sua carga horria (S/N), o contedo programtico (S/N), a freqncia de sua realizao (S/N), e os registros da participao nominal dos funcionrios (S/N)?
193. Os Procedimentos Operacionais Padronizados foram aprovados, datados e assinados pelo responsvel do estabelecimento? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
194. Os registro de execuo dos Procedimentos Operacionais Padronizados so mantidos por perodo mnimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparao dos alimentos? _ Sim _ No _ No todos _ Nem sempre
195. O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos o proprietrio do estabelecimento (S/N) ou um funcionrio devidamente capacitado (S/N), sem prejuzo dos casos onde h previso legal para responsabilidade tcnica?
196. O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos tem capacitao comprovada nos seguintes temas: Contaminantes alimentares (S/N); Doenas transmitidas por alimentos (S/N); Manipulao higinica dos alimentos (S/N) e Boas Prticas (S/N)?
Fonte: ALVES, F. S. Lista de verificaes das Boas Prticas de Produo de Refeies, seguindo a RDC 216, de 25 de setembro de 2004. 3 verso. Florianpolis, fevereiro de 2007. Mimeo. 12 p. 93
ANEXO II - Carta de aprovao do Comit de tica em Pesquisa