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TECNOLOGA DE CRNICOS.

ACTIVIDAD MOMENTO 1.







MARTA ISABEL LOPEZ CARMONA COD 31641564
GRUPO 301106_8



TUTORA MARY ELENA ORTEGA.







UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA.
CEAD PALMIRA, VALLE DEL CAUCA.
2014.
La carne es la parte comestible de los msculos de los animales sacrificados en
condiciones aspticas, as mismo por su valor nutritivo y su valor sensorial uno de los
alimentos ms importantes del hombre es el alimento bsico para cubrir la demanda
de protenas.
TIPO DE CARNE CARACTERISTICAS
CARNE DE RES La carne tiene un color rojo oscuro
caracterstico, dado por un pigmento
llamado Mioglobina, que depende de la
alimentacin del animal y de su sacrificio,
pues vemos por ejemplo si estos animales
son alimentados con productos
altamente cloroflicos (verdes) dan el
color ms oscuro e intenso.
Tiene un olor caracterstico est dado
por la especie animal ya que los cidos
grasos voltiles son diferentes en cada
especie. Su sabor depende de la especie y
tiempo de consumo luego del sacrificio.
Tiene alto contenido en protenas ya que
contiene aminocidos esenciales; aporta
del 18% al 20% en protenas. Es rica en
hierro heminico (no es afectado por otros
nutrientes al ser protegido por una
estructura llamada hemo, logrando as
una elevada biodisponibilidad, siendo la
absorcin independientemente de la
dieta, variando entre un 20% al 30%.) y
mejora la absorcin del hierro no
heminico, tiene alto contenido en zinc
que ayuda en el crecimiento y en el buen
funcionamiento del sistema inmune, rica
en vitamina B12.
CARNE DE CERDO Es una de las carnes ms completas tiene
buenas cualidades nutricionales, es
magra, rica en minerales y protenas;
aporta unas 110 caloras por cada 100
gramos, protenas representan un 20%
del total de su composicin, contiene
cidos grasos saturados y cidos grasos
monoinsaturados, ms conocidos como
"grasa buena", que estn presentes en
mayor cantidad que en otro tipo de
carnes, contiene cidos grasos omega 3,
minerales como el zinc, hierro, fsforo,
sodio y potasio. Segn qu parte del
animal se elija, habr mayor o menor
cantidad de minerales. No aporta
vitaminas liposolubles, excepto el hgado,
con cantidades de vitaminas A y D. En
cuanto a las vitaminas hidrosolubles, es
muy rica en vitaminas del grupo B,
excepto cido flico. Sus valores de
vitamina B1 y B12 son diez veces mayores
que en otras carnes.
Hoy en da, la carne de cerdo que se
ofrece un 30% menos de grasa, un 15%
menos de caloras y hasta un 10% menos
de colesterol, todo ello gracias a los
cuidados nutricionales del animal durante
su vida.
CARNE DE POLLO Generalmente es de color blanco aunque
puede presentar una tonalidad
amarillenta dependiendo si el animal ha
sido alimentado con maz. Su contenido
de grasa es aproximadamente un 9%,
tiene un bajo contenido en cidos grasos
saturados y altos valores de cidos
monoinsaturados, vitaminas como
niacina, riboflavina, tiamina, cido
ascrbico, y minerales como el hierro,
calcio, sodio, potasio, fsforo, azufre,
cloro y yodo.
CARNE DE CORDERO Es rica en protenas de alto valor
biolgico (contienen todos los
aminocidos esenciales), vitamina B12,
B1, B2, D, B3, contiene zinc, selenio,
fosforo, cidos grasos, tiene un contenido
de agua de 75.53% y un alto contenido de
hierro.
CARNE DE CONEJO En baja en grasas, rica en vitamina B12,
bajo contenido en sodio, alto contenido
de potasio, rica en protenas de alto valor
biolgico, contiene adems vitaminas A,
B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, E, K. C, fosforo.

Es una carne suave, con muy buena
textura y consistencia, no grasa.
Visualmente es rosada, alargada en forma
rectangular. Tiene olor natural y suave,
tiene cualidades como ternura, jugosidad
y sabor de esta, van a estar vinculadas a
la edad del sacrificio del animal.


FORMAS DE CONSERVACION

En la conservacin de la carne podemos encontrar tales como:

Salazonado: La sal es el nico ingrediente que permite conservar la carne por
largos periodos, y adems es uno de las formas de conservacin ms antiguas.
Funciones de la sal:
Bacteriosttica
La sal no es antisptica porque no destruye las bacterias (o si lo hace es
mnimo). Con una concentracin suficiente la sal frena o detiene el desarrollo
de la mayora de ellas. Se puede considerar que con una concentracin de 10%,
la sal inhibe el desarrollo de muchos grmenes. Con una concentracin de 5%,
inhibe solamente las bacterias anaerobias. La sal baja la actividad del agua, lo
que frena el desarrolla bacteriano, Influencia en la transformacin de las
protenas.

Refrigeracin y congelacin: Es una manera efectiva y relativamente sencilla
para hacer mucho ms lento el crecimiento de las bacterias evitando que la
carne se deteriore o se convierta en un peligro para la salud, Cuando la
temperatura de refrigeracin de la carne baja a los 4 grados centgrados o
menos, se reduce el metabolismo de los microbios y su multiplicacin se hace
muy lenta. La congelacin comercial se hace de la manera ms rpida posible
(usualmente a una temperatura de -30 grados centgrados y alta velocidad del
aire) porque as, los cristales de agua sern microscpicos, y no podrn
expandirse durante la descongelacin para romper la estructura de la fibra
muscular; la carne cruda congelada puede mantener sus propiedades a -18
grados centgrados hasta por 15 meses pero no es aconsejable prolongar hasta
ms de 6 meses. La descongelacin de la carne debe ser lo suficientemente
lenta como para evitar una ruptura brusca de los cristales, particularmente los
grandes cristales o costras de hielo, que pueden daar a las fibras musculares y
as provocar desjugues y mermas excesivas que pueden deteriorar su calidad.

Ahumado: Es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua,
la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego,
observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo
duraban ms tiempo sin descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor.

El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la
carne que persigue su desecacin y madurado o como un proceso genuino de
ahumado que le imparte un aroma caracterstico. Otros efectos del ahumado
son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y
ablandar ligeramente la carne; favorece la conservacin de los alimentos, por
impregnacin de sustancias qumicas conservadoras del humo mediante una
accin combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso del
ahumado y por la accin deshidratadora ejercida en su superficie.
El contenido qumico del humo que se obtiene durante el quemado de la
madera es muy complejo entre ellos se encuentran el cido piroleoso, cido
Frmico, cido alifticos y fenoles que tienen poderes bacteriostticos y
bactericidas as como el formaldehdo y otros aldehdos. Como responsables
del aroma del ahumado estn los fenoles aldehdos aromticos y acetonas. El
alquitrn y la cerosota son responsables del color.

Deshidratacin: Este proceso se utiliza para el drenado de exceso de agua de
algunos embutidos.

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