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Qu es la harina?

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidn. Es un ingrediente bsico en la preparacin de nuestros panes,
pasteles, galletas, pastas, pues va a aportar la estructura y el volumen que
necesitamos para estos se horneen de forma correcta: la harina va a absorber los
ingredientes lquidos que aadimos a una receta, adems de aportar sabor,
nutrientes y un poco de color a nuestros horneados. Esta tambin es utilizada
como espesante en salsas y sopas.
Hay una gran variedad de harinas as como cereales de los cuales se puede
obtener, aunque la que ms vamos a utilizar en panadera y repostera es la de
trigo. La manera en que se ha molido el grano, el tipo de extraccin, la fuerza, etc,
es lo que nos va a determinar que la harina sea de un tipo u otro.

La cantidad de gluten (que son las protenas que contiene la harina: gliadina y
glutenina) es lo que nos va a determinar cmo vamos a trabajar esa masa, cmo
se va a hidratar, si va a ser ms o menos elstica, o si va a ser ms o menos fcil
trabajar con ella, cmo va a retener los gases y si va a mantener las formas de las
piezas que hagamos, por ejemplo, en el caso de trabajar el pan.
Composicin qumica de la harina:
Almidn: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un
glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin.
Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas
carbnico producido por la levadura.
Azcares: estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo,
ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico.
Materias grasas: estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de
trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el
envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la
calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria
la incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor pureza de la
harina. La de 3 ceros es ms oscura y absorbe ms cantidad de agua.
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

Para qu se tamiza la harina?

La razn de tamizar un ingrediente es obtener un perfecta integracin de los
ingredientes, conseguimos una mezcla homognea y sin grumos en la elaboracin
de la receta.
Adems, otro objetivo que se persigue es eliminar impurezas que pueda haber en
el ingrediente en cuestin, que de otra manera nos pueden pasar desapercibidas.
En el caso de la harina, adems, el tamizado airea el ingrediente ofreciendo ms
ligereza y esponjosidad en el resultado final de la masa. En el caso de la harina de
repostera, a veces es necesario tamizarla dos veces para incorporar mayor
cantidad de aire y conseguir as unos bizcochos an ms esponjosos. Sin
embargo una harina que jams tamizaremos ser la integral, pues al tamizarla
perderamos todos las partculas que la hacen tan peculiar.
Cmo distinguimos que fuerza tiene una harina ?

La manera ms fcil para conocer la fuerza de una harina es ir directamente a las
etiquetas donde aparece la informacin nutricional del paquete. Es recomendable
hacerlo as para conocer con exactitud el porcentaje de protena que tiene la
harina, independientemente de la marca. A mayor porcentaje de protena, mayor
fuerza tiene la harina, y al contrario.

Clasificacin de las harinas:

Numeracin por ceros
- Una de las clasificaciones de la harina, ms habitual en pases de Sudamrica,
es mediante ceros: un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros
(0000). Los ceros determinan el grado de pureza de la harina.
Las harinas 0 son las ms bastas, con ms impurezas y posibles restos de grano.
Son menos refinadas, y se utilizan para elaboraciones ms espesas.
Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboracin de panes, ya que su
alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen
leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La harina 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten
no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo
se utiliza en pastelera, repostera, hojaldres, etc. y masas que tengan que ser
ligeras.
Si hacemos el equivalente entre esta clasificacin de la harina y clasificacin en
funcin de su fuerza podramos decir que:
Harina 0 = harina de gran fuerza
Harina 00 = harina de media fuerza
Harina 000 = harina floja o suave
Harina 0000 = harina muy floja o muy suave
Otro tipo de clasificacin, ms utilizada en Europa, se gua por la cantidad de
gluten o protenas que tiene la harina. As, tenemos:
Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de protenas
(sobre el 13%). Se obtienen de trigos duros y se destinan principalmente a la
elaboracin de pastas alimenticias.
Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de protenas entre un 10 a 12%, y son las
que se destinan a la realizacin de panes.
Harinas Dbiles: Tienen porcentajes de protenas entre un 7 a 9%. Se usan en la
elaboracin de repostera y galletas, y no son aptas para panificacin porque no
mantienen la estructura del pan.

Tipos de harinas, caractersticas y las ms utilizadas

Las harinas que ms vamos a utilizar en nuestras recetas son las siguientes:
Harina dura: harina con una mayor proporcin de gluten (almidn), se utiliza para
hacer masas fermentadas, es ideal para panes.
Harina suave: es una harina muy blanca, de gran calidad. Se obtiene de la
molienda sucesiva de los granos de trigo. Ideal para la elaboracin de repostera.
Harina de fuerza: harina con una mayor proporcin de gluten (almidn), se utiliza
para hacer masas fermentadas, es ideal para panes.
Harina para todo uso: es la harina blanca que encontramos en cualquier
supermercado, es la que usaremos siempre que una receta no especifique lo
contrario.
Harina leudante: Tambin llamada bizcochona en algunos pases, es la harina
comn mezclada con levadura seca. Permite una rpida elaboracin de productos
de repostera, el inconveniente es que nosotros no tenemos el control sobre la
cantidad de levadura que se incorpora a la masa. No es conveniente almacenarla
o comprarla sin saber cundo ha sido preparada, pues al cabo de tres meses, la
levadura puede perder efectividad.
Harina integral: se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus
envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso,
mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola, los productos elaborados con
ella resultan ms nutritivos. Su color ms oscuro y su sabor ms fuerte aaden un
toque especial a las recetas.
Pre-mezcla: Son harinas ya preparadas que nos sirven para elaborar pasteles,
galletas, pies, pizzas, bisuits a las cuales solo se les agrega agua, huevos y
aceite dependiendo las instrucciones del fabricante.

Otros tipos de harina





Harina de Soya - Soja -

La harina de soya es una excelente fuente de protena, hierro, vitaminas del
complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es tambin una fuente
importante de fibra.

Contiene isoflavones, que actan como antioxidantes para la prevencin del
cncer, ostoeporosis y la enfermedad cardiovascular. Posee una textura ideal para
para preparacin de una gran variedad de recetas o productos.

Harinas sin Gluten

Se le extrae el gluten cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno,
permitiendo as que sean consumidos por celacos.


Harina de Arroz

Tampoco contiene gluten, se utiliza principalmente como producto para celiacos y
convalecientes.

Harina de Cebada

El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello hace que sea una
harina dura de subir cuando se hace pan y repostera.

Harina de Centeno

El pan elaborado con slo harina de centeno, resulta algo compacto y duro.

Harina de Alforfn

Proviene del trigo sarraceno.

Harina de Garbanzos

Ideal para empanadillas y buuelos.

Harina de Maz

No contiene gluten. Es el cereal con mayor cantidad de almidn, ideal para hacer
pan, bollos y bizcochos. En su forma menos refinada se denomina polenta, la
smola del maz. Y no se usa sola por carecer de gluten.

Harina de Avena

Molida finamente es muy til en repostera y panes. Es rica en cidos grasos y
cido flico.

Harina de Graham:
Es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado. Sylvester Graham
fue un nutricionista americano que luch a principios del siglo XIX por una
alimentacin ms natural donde el salvado deba ser incluido en los amasados de
pan.

Harina de gluten:
se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por gluten seco y se
emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
Harina de centeno:
Es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre
en gluten, por ese motivo es necesario aadir un 50% de harina de trigo para
conseguir un buen proceso de fermentacin.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual
que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de
trigo para poder amasarlas y conseguir formacin de gluten.

Harina de almendra:
Se hace moliendo almendras dulces. Suele hacerse con almendra pelada (sin piel)
o con la almendra entera. Se parece ms en consistencia a la harina de maz que
a la de trigo.
Se usa en repostera y confitera: para elaborar macaroons de almendra y otros
pastelitos dulces, para rellenar tartas, y es uno de los dos ingredientes principales
del mazapn y la pasta de almendra. En Francs la harina de almendra se
llama frangipaney es un ingrediente importante del tradicional pastel Galette des
Rois.
La harina de almendra ha ganado importancia recientemente en recetas para
quienes adoptan una dieta baja en hidratos de carbono. Aade humedad y un rico
sabor a fruto seco a los platos horneados. Las recetas con harina de almendra
suelen ser muy calricos.


Harina de coco:
La carnaza del coco se somete a un proceso de secado y desgrasado. Por ltimo,
es finamente molida hasta asemejarse a la harina de trigo, aunque la textura es la
nica similitud con la harina de trigo. Tiene certificacin ecolgica, no ha sido
edulcorada ni contiene sulfitos.

La harina de coco no se asemeja a ninguna otra al contener un 14% de aceite de
coco y un 50% de fibra, la mayor cantidad de fibra de todas las harinas. El resto
est formado por agua, protenas y carbohidratos. Las dems harinas slo
contienen carbohidratos. Debido a su alto aporte en fibra sacia ms rpido y
durante ms tiempo. Puesto que adems contiene muy pocos hidratos de carbono
es perfecta para adelgazar. Su alto contenido en protenas vegetales (aprox. un
20%) no contiene gluten, por lo que es apto para personas que sufren de
intolerancia al gluten.
Es libre de gluten y no produce alergias. Es ideal en repostera ya que por su
sabor dulce no es necesario el agregar tanta azcar.

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