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Facultad De Medicina Humana Y Ciencias De La Salud

Escuela De Farmacia Y Bioqumica


TEMA: HUMEDAD DE LA HARINA DE TRIGO
Curso: Bromatologa
Prof.: Q.. L!sl" #$%a&o
I&t$gra&t$s:
A'a(a Go&(al$s Pam$la
C)um'!ta( C*r%$&as E+$l"&
Lu,u$ Ma-)ar$ Pr!s-!lla
R!+a%$&$"ra Al-*&tara L!&a
Tara(o&a Ta'!a Mar!-ru(
OB.ETI/O#
INTRODUCCION
Las sustancias se clasifcan en varios grupos de acuerdo a la acidez o al pH que
presenta.
Los valores de pH tambin sirven como medio para inferir el estado de calidad
en el que se encuentran los alimentos u otros productos agroindustriales
(normal, en descomposicin, adulterado, etc.) as tambin para tomar
decisiones sobre condiciones de manipulacin de procesamiento.
!tro par"metro para determinar el estado en que se encuentran los alimentos
es la acidez titulable, es decir el contenido total de "cidos presentes en la
muestra se e#presa en porcenta$es generalmente en funcin del "cido
predominante en el producto a analizar.
MARCO TEORICO
PH: %l pH es la concentracin de iones &idronio'H
(
!
)
* presentes en determinadas
sustancias.
La sigla signifca +potencial de &idrgeno+. %ste trmino fue acu,ado por el qumico
dans -oresen, quien lo defni como el logaritmo negativo de base ./ de la
actividad de los iones &idrgeno.
0ue este qumico -orensen en .1/1, introdu$o el trmino pH como forma
conveniente para e#presar la concentracin de H
)
, por medio de una funcin
logartmica. %l trmino pH puede defnirse as2
3n pH 4 representa la neutralidad5 un valor inferior a
4 indica solucin "cida, superior a 4, solucin alcalina.
ACIDEZ:
%n alimentos el grado de acidez indica el contenido en "cidos libres. -e determina
mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo b"sico. %l resultado se
e#presa como el 6 del acido predominante en el material.
%$emplo2 %n aceites es el 6 en "cido olico, en zumo de frutas es el 6 en "cido
ctrico, enlec&e es el 6 en "cido l"ctico.
T$&$mos:
7res conceptos de acidez.
A-!%$( 01a2 es la acides propia del alimento, o la acidez que debe tener. Llamada
tambin acidez positiva. 8or e$emplo2 el "cido tart"rico para el vino.
A-!%$( +ol*t!l2 es la acidez que se debe minimizar por criterio de calidad. %s la
m"s difcil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. 8or
e$emplo2 el "cido actico para el vinagre (que se elimina evapor"ndose).
A-!%$( 01a 2 a-!%$s +ol*t!l 3 a-!%$s total4 a que para la determinacin de la
acidez vol"til, se emplea otra tcnica un poco tediosa.
D$t$rm!&a-!5& %$ A-!%$(:
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos, es
decir, midiendo los vol9menes. :sta medicin se realiza mediante una titulacin, la
cual implica siempre tres agentes o medios2 el titulante, el titulado el colorante.
;uando un "cido una base reaccionan, se produce una reaccin5 reaccin que se
puede observar con un colorante. 3n e$emplo de colorante, el m"s com9n, es la
fenolftalena (;</ H.= !=), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra
presente una reaccin "cido>base. %l agente titulante es una base, el agente
titulado es el "cido o la sustancia que contiene el "cido.
DETERMINACI6N DE LA ACIDE7
-e emplea entonces la siguiente frmula2
8 A-!%$( 3 /9 : N : M!l!$, : ;<< : %
=
mu$stra
D5&%$:
/9: volumen en ml, gastado por la base.
N : normalidad de la base.
M!l!$,2 mili equivalente del "cido predominante en la muestra acida.
/a: volumen del "cido.
A-!%$( t!tula9l$2
%s el porcenta$e de peso de los "cidos contenidos en el producto. -e determina por
medio de titulacin neutralizando los iones H) del "cido, con una solucin de ?a!H
de concentracin conocida. 7itulacin es la valoracin de una solucin mediante
su reaccin con una cantidad que se mide e#actamente de un reactivo valorado o
titulado5 el punto fnal se mide con un indicador apropiado. 8or lo tanto la acidez
puede ser medida por titulacin con un "lcali, &asta un punto fnal que depende del
indicador seleccionado el resultado se puede e#presar en trminos de un "cido en
particular.
Los agentes titulantes a emplear varan seg9n el "cido a determinar.
8or e$emplo2
-i queremos saber la acidez de "cido oleico utilizaremos &idr#ido de potasio(@!H),
o si vamos a determinar "cido l"ctico emplearemos &idr#ido de sodio(?a!H).
8or e$emplo para el caso de &arinas el factor es2 H<-!=, que resulta de la presencia
de sulfatos, al unirse con el agua forma el "cido sulf9rico.
0actor de acidez(en &arinas)2Acido sulf9rico2 /./=1
0actor de acidez(en ctricos),Acido ctrico2 /./B=
0actor de acidez(en manzanas),Acido m"lico2 /./B4
0actor de acidez(en vinagres),Acido actico2 /./B/
0actor de acidez(en uvas),Acido tart"rico2 /./4C
0actor de acidez(en lec&e),Acido l"ctico2 /./1
La acidez en &arinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que &an
producido los microorganismos en las &arinas (convirtiendo en "cido sulf9rico).
MATERIALE# > EQUIPO#
E,u!'os4 !&strum$&tos " mat$r!al$s:
D8ipeta
DEureta
D-oporte 3niversal
DFatraz%rlenmeer
DEagueta o varilla de vidrio
DEalanza
D0iola de <C/ml
D8iceta
D%mbudo de vidrio
DLuna de relo$
DGaso de precipitado
C?LCULO#
8 a-!%$( 3 @N : G A m$, : DB A ;<<
=
? H /./14?
IH .ml
Feq H /./=
0J H.<.Cml
K H </ gr
%ntonces aplicamos la formula2
8 a-!%$( H '/./14? # .ml L /./= meq # .<.Cml* L .//
</gr
8 a-!%$( 3 <.CD8
DI#CU#I6N:
%l porcenta$e de acidez de la muestra de &arina obtenido fue de /.<=6 el
que se encuentra mu le$ano al establecido por la ?!MFA 7%;?N;A 8%M3A?A
el cual se,ala un acidez m"#ima de /..B6 podemos decir entonces que la
&arina est" adulterada o que le &an adicionado alguna otra sustancia
CONCLU#IONE#
BIBLIOGRAEA