UNIVERSIDAD DEL VALLE

APLICACIN DE FRIO EN LOS ALIMENTOS TAREA 3

GIOVANNY A. ZAMUDIO 0839904
FERNANDO PRADO 0835196


1. INTRODUCCIN

El mtodo de conservacin de alimentos por
congelacin es un tratamiento trmico que busca
llevar el producto hasta una temperatura inferior a
la temperatura de congelacin del agua, a esta
temperatura el agua se solidifica y deja de estar
disponible para las reacciones comunes de
degradacin. La disminucin en la actividad del
agua impide el crecimiento de microorganismos,
las reacciones enzimticas y las actividades
metablicas causantes de la alteracin del
alimento. El uso de bajas temperaturas en el
almacenamiento garantiza el alargamiento de la
vida til del producto sin alterar sus caractersticas
nutricionales y organolpticas.
El proceso de congelacin implica un fenmeno
de transferencia de calor sensible y latente, para
el primer caso se evala el enfriamiento del
alimento desde una temperatura inicial hasta la
temperatura de congelacin que determina el
inicio de cambio de fase; la etapa siguiente se
relaciona exclusivamente con el calor latente
retirado para lograr el cambio de fase de lquido a
solido de una parte de la humedad presente, por
ltimo se retira nuevamente calor sensible con el
fin de ir desde la temperatura de congelacin
hasta la temperatura final a la cual se logra el
equilibrio con el medio de enfriamiento (Orrego,
2008).
2. RESULTADOS

La temperatura de congelacin de la Pitahaya
fresca (20 Brix) equivale a 270,5K (-2,75 C), la
cual es una temperatura que alcance al cabo de
los 70 minutos. La Pitahaya deshidratada
osmticamente (25 Brix) tiene una temperatura
de congelacin de 268,15K (-4,5C) y la obtiene al
transcurrir 70 minutos.

La velocidad de congelacin a un tiempo de
proceso de 70 min de la Pitahaya fresca (20 Brix)
equivale a 0,35 C/min. La Pitahaya deshidratada
osmticamente (25 Brix) tiene una velocidad de
congelacin de 0,38 C/min a este mismo tiempo.








3. ANLISIS DE RESULTADOS

Como se puede observar en la grfica 1, para un
mismo intervalo de tiempo, el punto de
congelacin de la pitahaya deshidratada
osmticamente (268,15 K) tiene mayor descenso
que la pitahaya fresca (270,5k). Esto es debido a
que la concentracin de los solutos presentes en
la fruta deshidratada osmticamente es mayor que
cuando esta fresca disminuyendo el punto de
congelacin. Adems dentro de los carbohidratos,
los azcares de bajo peso molecular y los polioles
son los que tienen ms efecto en la depresin del
punto de congelacin; la mezcla de polmeros de
alto peso molecular (por ejemplo, productos de la
hidrlisis de almidn) con soluciones de sacarosa
tienen mucho ms efecto sobre el punto de
congelacin que el que se observa de la adicin
independiente de cada uno de ellos al agua
(Kochs, M. et al.,1993)

Grfica 1. Curva de congelacin de una pitahaya sin
tratamiento (20Brix) con una pitahaya deshidratada
osmticamente (25Brix)




La temperatura en la que comienzan a aparecer
los primeros cristales de hielo en los alimentos
est siempre por debajo de la del punto de fusin
del agua. Se presenta el fenmeno de
subenfriamiento desde los 60 min hasta los 80 min
de proceso debido a la cristalizacin inicial de solo
agua pura. Este descenso continua hasta que hay
un punto en el que se comienzan a formar los
cristales del "soluto" (o del alimento o solucin
concentrada), lo que nuevamente causa un
pequeo salto en la temperatura conocido como
punto eutctico del alimento.


Como se puede observar en la grfica 2, para un
mismo intervalo de tiempo (70 min), la velocidad
de congelacin de la Pitahaya deshidratada
osmticamente (0,38 C/min) fue mayor que la
velocidad de congelacin de la pitahaya fresca
(0,35 C/min).



Grfica 2. Relacin entre la velocidad de congelacin
(C/min) de una pitahaya sin tratamiento (20Brix) con
una pitahaya deshidratada osmticamente (25Brix)


Schubert, H. (1987) demostr que la temperatura
de congelacin de una muestra de tomate de rbol
sin deshidratar osmticamente fue menor (-1.8C)
que una muestra deshidrocongelada (8% slidos
solubles) la cual tuvo como temperatura de
congelacin (-3,8 C) al mismo tiempo de proceso
(20 min).

Orrego (2008) demostr que para un mismo
tiempo de deshidrocongelacion de Carambola
para un mismo intervalo de tiempo (30 min), la
velocidad de congelacin de la Carambola
deshidratada osmticamente (8% slidos solubles)
(0,30 C/min) fue mayor que la velocidad de
congelacin de la Carambola fresca (0,25 C/min).


4. CONCLUSIONES

Para un mismo intervalo de tiempo, el punto
de congelacin de la una fruta deshidratada
osmticamente tiene un mayor descenso que
la fruta sin deshidratar osmticamente.

Para un mismo intervalo de tiempo, la
velocidad de congelacin de una fruta
deshidratada osmticamente es mayor que la
velocidad de congelacin de la fruta fresca.




5. BIBLIOGRAFIA

Kochs, M., Krber, C., Heschel, I. y Nunner, B.
(1993). The influence of the freezing process on
vapour transport during sublimation in vacuum-
freezedrying of macroscopic samples. International
Journal of Heat and Mass. Transfer 36:1727-
1738.

Schubert, H. (1987). Food particle technology. Part
I: properties of particles and particulate food
systems. Journal of Food Engineering 6:1- 32.

Orrego A. C. E. Congelacin y Liofilizacin de
Alimentos. Manizales, Caldas, Colombia.
Diciembre de 2008. ISBN: 978-958-44-4436-3.
Nmero de pginas: 172