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UNIVERSIDAD DEL VALLE APLICACIÓN DE FRIO EN LOS ALIMENTOS TAREA 3 GIOVANNY A. ZAMUDIO 0839904 FERNANDO PRADO 0835196

1.

INTRODUCCIÒN

El método de conservación de alimentos por congelación es un tratamiento térmico que busca llevar el producto hasta una temperatura inferior a la temperatura de congelación del agua, a esta temperatura el agua se solidifica y deja de estar disponible para las reacciones comunes de degradación. La disminución en la actividad del agua impide el crecimiento de microorganismos, las reacciones enzimáticas y las actividades metabólicas causantes de la alteración del alimento. El uso de bajas temperaturas en el almacenamiento garantiza el alargamiento de la vida útil del producto sin alterar sus características nutricionales y organolépticas.

El proceso de congelación implica un fenómeno de transferencia de calor sensible y latente, para el primer caso se evalúa el enfriamiento del alimento desde una temperatura inicial hasta la temperatura de congelación que determina el inicio de cambio de fase; la etapa siguiente se relaciona exclusivamente con el calor latente retirado para lograr el cambio de fase de líquido a solido de una parte de la humedad presente, por último se retira nuevamente calor sensible con el fin de ir desde la temperatura de congelación hasta la temperatura final a la cual se logra el equilibrio con el medio de enfriamiento (Orrego,

2008).

2.

RESULTADOS

La temperatura de congelación de la Pitahaya fresca (20º Brix) equivale a 270,5K (-2,75 ºC), la cual es una temperatura que alcance al cabo de los 70 minutos. La Pitahaya deshidratada osmóticamente (25º Brix) tiene una temperatura de congelación de 268,15K (-4,5ºC) y la obtiene al transcurrir 70 minutos.

La velocidad de congelación a un tiempo de proceso de 70 min de la Pitahaya fresca (20º Brix) equivale a 0,35 ºC/min. La Pitahaya deshidratada osmóticamente (25º Brix) tiene una velocidad de congelación de 0,38 ºC/min a este mismo tiempo.

  • 3. ANÁLISIS DE RESULTADOS

Como se puede observar en la gráfica 1, para un mismo intervalo de tiempo, el punto de congelación de la pitahaya deshidratada osmóticamente (268,15 K) tiene mayor descenso que la pitahaya fresca (270,5k). Esto es debido a que la concentración de los solutos presentes en la fruta deshidratada osmóticamente es mayor que cuando esta fresca disminuyendo el punto de congelación. Además dentro de los carbohidratos, los azúcares de bajo peso molecular y los polioles son los que tienen más efecto en la depresión del punto de congelación; la mezcla de polímeros de alto peso molecular (por ejemplo, productos de la hidrólisis de almidón) con soluciones de sacarosa tienen mucho más efecto sobre el punto de congelación que el que se observa de la adición independiente de cada uno de ellos al agua (Kochs, M. et al.,1993)

UNIVERSIDAD DEL VALLE APLICACIÓN DE FRIO EN LOS ALIMENTOS – TAREA 3 GIOVANNY A. ZAMUDIO 0839904

Gráfica 1. Curva de congelación de una pitahaya sin tratamiento (20ºBrix) con una pitahaya deshidratada osmóticamente (25ºBrix)

La temperatura en la que comienzan a aparecer los primeros cristales de hielo en los alimentos está siempre por debajo de la del punto de fusión del agua. Se presenta el fenómeno de subenfriamiento desde los 60 min hasta los 80 min de proceso debido a la cristalización inicial de solo agua pura. Este descenso continua hasta que hay un punto en el que se comienzan a formar los cristales del "soluto" (o del alimento o solución concentrada), lo que nuevamente causa un pequeño salto en la temperatura conocido como punto eutéctico del alimento.

Como se puede observar en la gráfica 2, para un mismo intervalo de tiempo (70 min), la velocidad de congelación de la Pitahaya deshidratada osmóticamente (0,38 ºC/min) fue mayor que la velocidad de congelación de la pitahaya fresca (0,35 ºC/min).

Como se puede observar en la gráfica 2, para un mismo intervalo de tiempo (70 min),

Gráfica 2. Relación entre la velocidad de congelación (ºC/min) de una pitahaya sin tratamiento (20ºBrix) con una pitahaya deshidratada osmóticamente (25ºBrix)

5.

BIBLIOGRAFIA

Kochs, M., Kòrber, C., Heschel, I. y Nunner, B. (1993). The influence of the freezing process on vapour transport during sublimation in vacuum- freezedrying of macroscopic samples. International Journal of Heat and Mass. Transfer 36:1727-

1738.

Schubert, H. (1987). Food particle technology. Part I: properties of particles and particulate food systems. Journal of Food Engineering 6:1- 32.

Orrego A. C. E. Congelación y Liofilización de Alimentos. Manizales, Caldas, Colombia. Diciembre de 2008. ISBN: 978-958-44-4436-3. Número de páginas: 172

Schubert, H. (1987) demostró que la temperatura de congelación de una muestra de tomate de árbol sin deshidratar osmóticamente fue menor (-1.8ºC) que una muestra deshidrocongelada (8% sólidos solubles) la cual tuvo como temperatura de congelación (-3,8 ºC) al mismo tiempo de proceso (20 min).

Orrego (2008) demostró que para un mismo tiempo de deshidrocongelacion de Carambola para un mismo intervalo de tiempo (30 min), la velocidad de congelación de la Carambola deshidratada osmóticamente (8% sólidos solubles) (0,30 ºC/min) fue mayor que la velocidad de congelación de la Carambola fresca (0,25 ºC/min).

4. CONCLUSIONES

Para un mismo intervalo de tiempo, el punto de congelación de la una fruta deshidratada osmóticamente tiene un mayor descenso que la fruta sin deshidratar osmóticamente.

Para

un

mismo

intervalo

de

tiempo, la

velocidad de congelación de

una

fruta

deshidratada osmóticamente es mayor que la velocidad de congelación de la fruta fresca.