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La cocina en hoteles tursticos

Organizacin estructural del rea de cocina


La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el rea de produccin, donde se elaboran
los alimentos que sern servidos en el comedor. Tiene conjunto de reas o locales necesarios para
transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.
La cocina cuenta con un personal dirigido por un Chef o Jefe de Cocina asistido por un Sous
Chef, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la
cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llaman Stewards, dirigidos por un Chef
Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo. Los grandes hoteles con varios tipos de
restaurantes, disponen de pequeas cocinas para suplir los alimentos de stos y de una cocina
central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las dems. En estas grandes cocinas
se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. En los
diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al
Chef General (Chef Ejecutivo).









Cocina caliente
Es el rea donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras,
bao de Mara, etc.
Cocina fra (Pantry) y despensa
Donde se preparan todos los platos fros, tales como ensaladas y fiambres. Tambin se encuentran
all las cmaras para conservar los vegetales y las cmaras frigorficas para almacenar los
productos que se emplearn en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.
rea de caf
Donde estn ubicadas las cafeteras y mquinas de caf. Se encuentra generalmente muy cerca del
Office y all se debe montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de caf.
Pastelera o repostera
Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.
Panadera
Regularmente la panadera, pastelera y heladera comparten una misma rea, con un mismo
encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por
separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelera por cada hotel y una panadera
general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo.









JERARQUAS DE LA COCINA:
Chef ejecutivo
Sous Chef
Chef de partida
Chef steward
Cocinero A
Cocinero B
Cocinero C
Ayudante de cocina/Aprendiz

DESCRIPCIN DE PUESTOS Y FUNCIONES
Chef ejecutivo: Est a cargo de la operacin y del personal de cocina. Tambin es
responsable de la planificacin general respectiva a los alimentos y el control de calidad de
los mismos. Usualmente, un Chef Ejecutivo cuenta con ms de 8 aos de experiencia
gastronmica en cruceros, hoteles o restaurantes adems de educacin culinaria de nivel
superior. Su ingls es fluido. Conocer los ingredientes y su conservacin. Ser una persona
seria, enrgica, con autoridad y control del s misma. Muy buen organizador y conocedor
del arte culinario. Ordenado y equilibrado. Conocedor de cocinas extranjeras, platillos y
recetas, as como su correcta escritura. Tomar decisiones rpidas y tener capacidad para
resolver toda clase de discrepancias. organiza y dirige el trabajo en la cocina. Estructura y
disea los mens.
Chef/sous chef: Es responsable de la operacin da a da y de asistir al Chef ejecutivo en
el control de calidad y planificacin, adems de la supervisin del staff. En la prctica, un
Sous Chef est a cargo de una cocina en particular, cuenta con ms de 5 aos de
experiencia en cruceros, hoteles o restaurantes, educacin culinaria, un nivel avanzado de
ingls. Poseer experiencia en todas las ramas de la cocina. Es el brazo derecho del Chef
Ejecutivo. Colabora en el diseo de los mens.
Chef de partie: Prepara y produce platos, postres y salsas de tipo gourmet. Adems est
a cargo de la creacin, produccin y control de calidad de desplaye de comida, en buffets
y eventos. Cuenta con una amplia formacin de educacin culinaria, adems de al menos
4 aos de experiencia en restaurantes.
Chef steward: ordenado y meticuloso. Honrado. Con don de mando. Estricto en
observar que se acaten las normas referentes a higiene y limpieza. Conocer el uso
adecuado del equipo del establecimiento, as como el funcionamiento y mantenimiento
de la maquinara de cocina y cafetera. Saber la elaboracin de diferentes tipos de cafs.
Conocer los medios de conservacin de alimentos perecederos. Mantener al corriente los
inventarios de loza, cristalera, adornos para las mesas, cubiertos, etc. Capacitar al
personal, sobre todo al nuevo ingreso. Supervisor y organizar su departamento.
Suministrar alimentos perecederos de uso diario (tortillas, pan, leche, etc.)
Cocinero A: Es responsable de la preparacin de alimentos de acuerdo a las
instrucciones entregadas directamente por el Chef de Partida a cargo de la respectiva
cocina. Supervisa a los cocineros B y C. En general est a cargo de una seccin dentro de la
cocina, por ejemplo, lnea caliente.
Cocinero B y C: Es responsable de la preparacin de manejo de alimentos de acuerdo a
instrucciones entregadas por el Cocinero A. Tambin debe efectuar ciertas labores de
limpieza y mantenimiento de su rea de trabajo, especialmente relacionados con el
cumplimiento de los estndares de higiene impuestos por salud pblica.
Ayudante/aprendiz de cocinero: Preparacin y manejo de alimentos, limpieza y
mantenimiento de reas de trabajo.







EQUIPOS:
Generadores de calor (hornos) Fogones (freidores, asadores) Maquinaria de lavado
Aparatos frigorficos Utensilios de cocina (cuchillos, ollas, sartenes, etc.).




IMPORTANCIA
El prestigio del establecimiento y su rentabilidad va venir en parte de la cocina; un servicio lento,
platos de baja calidad en sabor, higiene y presentacin, temperatura inadecuada de estos, harn
olvidar las posibles excelencias de comodidad, de lujo y de otras cualidades positivas que se deben
de reunir.
OBJETIVO
Lograr satisfacer las necesidades del comensal mostrando un excelente servicio para que as se
incremente el nmero de clientes y por consiguiente la economa del local.
CONCLUSIONES:
Una cocina limpia y bien organizada dice mucho del establecimiento por ello debemos de
mantener un orden adecuado dentro de esta rea para que no surjan problemas. La cocina tiene a
cargo personal especializado que requieren trabajar con actitud y amabilidad para una mejor
atencin.