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DECRETO 3075 DE 1997

DECRETO 3075 DE 1997


INDICE
1. TITULO I - DISPOSICIONES GENERALES
1.1 ART.1 - Ambito de apliai!"
1.2 ART.2 - Definiciones
1.3 ART.3 - Alimentos de mayor riesgo en salud p!lica
1." ART." - #ataderos
1.$ ART.$ - Lec%e
1.& ART.& - O!ligatoriedad de dar a'iso a la autoridad sanitaria
2. TITULO II - CONDICIONES #ASICAS DE $IGIENE EN LA %A#RICACION DE
ALI&ENTOS
2.1 ART.( - )uenas *r+cticas de #anufactura
2.2 ,A*ITULO I - EDI%ICACI'N E INSTALACIONES
2.2.1 ART.- - ,ondiciones .enerales/
Locali0aci1n y accesos
Dise2o y construcci1n
A!astecimiento de agua
Disposici1n de residuos l34uidos
Disposici1n de residuos s1lidos
Instalaciones sanitarias
2.2.2 ART.5 - ,ondiciones espec3ficas de las +reas de ela!oraci1n
*isos y drena6es
*aredes
Tec%os
7entanas y otras a!erturas
*uertas
Iluminaci1n
7entilaci1n
2.3 ,A*ITULO II - E()IPOS * )TENSILIOS
2.3.1 ART.18 - ,ondiciones generales
2.3.2 ART.11 - ,ondiciones espec3ficas
2.3.3 ART.12 - ,ondiciones de instalaci1n y funcionamiento
2." ,A*ITULO III - PERSONAL &ANIP)LADOR DE ALI&ENTOS
2.".1 ART.13 - 9stado de salud
2.".2 ART.1" - 9ducaci1n y capacitaci1n
2.".3 ART.1$ - *r+cticas %igi:nicas y medidas de protecci1n
2.$ ,A*ITULO I7 - RE()ISITOS $IGI+NICOS DE %A#RICACI'N
2.$.1 ART.1& - ,ondiciones generales
2.$.2 ART.1( - #aterias primas e insumos
2.$.3 ART.1- - 9n'ases
2.$." ART.15 - Operaciones de fa!ricaci1n
2.$.$ ART.28 - *re'enci1n de la contaminaci1n cru0ada
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DECRETO 3075 DE 1997
2.$.& ART.21 - Operaciones de en'asado
2.& ,A*ITULO 7 - ASEG)RA&IENTO * CONTROL DE LA CALIDAD
2.&.1 ART.22 - ,ontrol de calidad
2.&.2 ART.23 - ;istema de control
2.&.3 ART.2" - Aspectos del sistema de control y aseguramiento de la calidad
9specificaciones materias primas y productos terminados
Documentaci1n planta< e4uipos y proceso
*lanes de muestreo< procedimientos de an+lisis y especificaciones
2.&." ART.2$ - ;istema de aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad
2.&.$ ART.2& - La!oratorio de prue!as y ensayos
2.&.& ART.2( - *rofesional o personal t:cnico id1neo
2.( ,A*ITULO 7I - SANEA&IENTO
2.(.1 ART.2- - *lan de saneamiento
2.(.2 ART.25 - Disponi!ilidad y contenido del plan de saneamiento
*rograma de limpie0a y desinfecci1n
*rograma de desec%os s1lidos
*rograma de control de plagas
2.- ,A*ITULO 7II - AL&ACENA&IENTO, DISTRI#)CION, TRANSPORTE *
CO&ERCIALI-A-CION
2.-.1 ART.38 - Operaciones y condiciones
2.-.2 ART.31 - Almacenamiento
2.-.3 ART.32 - ,ondiciones de los dep1sitos de alimentos
2.-." ART.33 - Transporte
2.-.$ ART.3" - Distri!uci1n y comerciali0aci1n
2.-.& ART.3$ - 9=pendio de alimentos
2.5 ,A*ITULO 7III - RESTA)RANTES * ESTA#LECI&IENTOS DE CONS)&O DE
ALI&ENTOS
2.5.1 ART.3& - ,ondiciones generales
2.5.2 ART.3( - ,ondiciones espec3ficas del +rea de preparaci1n de alimentos
2.5.3 ART.3- - 94uipos y utensilios
2.5." ART.35 - Operaciones de preparaci1n y ser'ido de los alimentos
2.5.$ ART."8 - Responsa!ilidad
3. TITULO III - 7I.ILA>,IA ? ,O>TROL
3.1 ,A*ITULO I@ - R9.I;TRO ;A>ITARIO
3.1.1 ART."1 - O!ligatoriedad del registro sanitario
3.1.2 ART."2 - ,ompetencia para e=pedir registro sanitario
3.1.3 ART."3 - *resunci1n de la !uena fe
3.1." ART."" - 7igencia del registro sanitario
3.1.$ ART."$ - ;olicitud del registro sanitario
*ara alimentos nacionales
Alimentos importados
3.1.& ART."& - Aormulario de solicitud de registro sanitario
3.1.( ART."( - ,umplimiento normas t:cnico-sanitarias
3.1.- ART."- - T:rmino para la e=pedici1n del registro sanitario
3.1.5 ART."5 - Rec%a0o de la solicitud del registro sanitario
3.1.18 ART.$8 - Registro sanitario para 'arios productos
3.1.11 ART.$1 - Actuali0aci1n de la informaci1n del registro sanitario
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3.1.12 ART.$2 - O!ligaci1n de reno'ar el registro sanitario
3.1.13 ART.$3 - Responsa!ilidad
3.1.1" ART.$" - Tr+mites especiales
3.2 ,A*ITULO @ - I#*ORTA,IO>9;
3.2.1 ART.$$ - Registro o certificado sanitario
3.2.2 ART.$& - ,ertificado de inspecci1n sanitaria para nacionali0aci1n
3.2.3 ART.$( - Documentaci1n para e=pedir el certificado de inspecci1n sanitaria para
nacionali0a-ci1n
3.2." ART.$- - Inspecci1n de la mercanc3a
3.2.$ ART.$5 - An+lisis de la!oratorio
3.2.& ART.&8 - Traslado de alimentos pre'io a la nacionali0aci1n
3.2.( ART.&1 - 9=pedici1n del certificado de inspecci1n sanitaria para nacionali0aci1n
3.2.- ART.&2 - Bonas francas
3.2.5 ART.&3 - ,osto de los an+lisis de la!oratorio
3.2.18 ART.&" - Autori0aci1n para la importancia de alimentos
3.3 ,A*ITULO @I - 9@*ORTA,IO>9;
3.3.1 ART.&$ - 9=pedici1n del certificado de inspecci1n sanitaria
3.3.2 ART.&& - Documentaci1n para e=pedir certificado de inspecci1n sanitaria
3." ,A*ITULO @II - 7I.ILA>,IA ;A>ITARIA
3.".1 ART.&( - ,ompetencia
3.".2 ART.&- - 7isitas de inspecci1n
3.".3 ART.&5 - Actas de 'isita
3."." ART.(8 - *la0os para el cumplimiento
3.".$ ART.(1 - >otificaci1n del acta
3.".& ART.(2 - *eriodicidad de las 'isitas
3.".( ART.(3 - Li!re acceso a los esta!lecimientos
3.".- ART.(" - #uestras para an+lisis
3.".5 ART.($ - Acta de toma de muestras
3.".18 ART.(& - Registro de la informaci1n
3.".11 ART.(( - 9nfo4ue del control y 'igilancia sanitaria
3.".12 ART.(- - 7igilancia epidemiol1gica de enfermedades transmitidas por alimentos
3.$ ,A*ITULO @III - R97I;IO> D9 OAI,IO D9L R9.I;TRO ;A>ITARIO
3.$.1 ART.(5 - Re'isi1n
3.$.2 ART.-8 - *rocedimiento para la re'isi1n
3.& ,A*ITULO @I7 - #9DIDA; ;A>ITARIA; D9 ;9.URIDAD< *RO,9DI#I9>TO; ?
;A>,IO>9;
3.&.1 ART.-1 - 9ntidades de control
3.&.2 ART.-2 - ,onocimiento de las disposiciones sanitarias
3.&.3 ART.-3 - #edidas sanitarias de seguridad
3.&." ART.-" - Definici1n de las medidas sanitarias de seguridad
3.&.$ ART.-$ - Otras medidas sanitarias pre'enti'as
3.&.& ART.-& - Actuaci1n
3.&.( ART.-( - Aplicaci1n de la medida sanitaria de seguridad
3.&.- ART.-- - Diligencia
3.&.5 ART.-5 - Destino de los productos decomisados
3.&.18 ART.58 - ,ar+cter de las medidas sanitarias de seguridad y pre'enti'as
3.&.11 ART.51 - ,onsecuencias de la aplicaci1n de una medida sanitaria de seguridad o pre'enti'a
3.&.12 ART.52 - Iniciaci1n del procedimiento sancionatorio
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3.&.13 ART.53 - Inter'enci1n del denunciante
3.&.1" ART.5" - O!ligaci1n de informar a la 6usticia ordinaria
3.&.1$ ART.5$ - 7erificaci1n de los %ec%os
3.&.1& ART.5& - Diligencia para la 'erificaci1n de los %ec%os
3.&.1( ART.5( - ,esaci1n del procedimiento
3.&.1- ART.5- - >otificaci1n de cargos
3.&.15 ART.55 - T:rmino para presentar descargos
3.&.28 ART.188 - Decreto y pr+ctica de prue!as
3.&.21 ART.181 - ,alificaci1n de la falta e imposici1n de las sanciones
3.&.22 ART.182 - ,ircunstancias agra'antes
3.&.23 ART.183 - ,ircunstancias atenuantes
3.&.2" ART.18" - 9=oneraci1n de responsa!ilidad
3.&.2$ ART.18$ - Aormalidad de las pro'idencias mediante las cuales se impongan sanciones
3.&.2& ART.18& - Recursos
3.&.2( ART.18( - ,lases de sanci1n
3.&.2- ART.18- - Amonestaci1n
3.&.25 ART.185 - ,ompetencia para amonestar
3.&.38 ART.118 - #ulta
3.&.31 ART.111 - 7alor de las multas
3.&.32 ART.112 - Lugar y t:rmino para el pago
3.&.33 ART.113 - Decomiso
3.&.3" ART.11" - *rocedimiento para aplicar el decomiso
3.&.3$ ART.11$ - ;uspensi1n del registro sanitario
3.&.3& ART.11& - ,ancelaci1n del registro sanitario
3.&.3( ART.11( - ,ompetencia para ordenar la suspensi1n o cancelaci1n del registro sanitario
3.&.3- ART.11- - ,ierre temporal o definiti'o de esta!lecimientos o edificaciones
3.&.35 ART.115 - ,ompetencia para la aplicaci1n de cierre temporal o definiti'o
3.&."8 ART.128 - 96ecuci1n de la sanci1n de cierre
3.&."1 ART.121 - T:rmino de las sanciones
3.&."2 ART.122 - *u!licidad por riesgos
3.&."3 ART.123 - Autoridades de polic3a
3.&."" ART.12" - )ase para el c+lculo del monto de rentas cedidas a transformar
3.&."$ ART.12$ - 7igencia
*+g. " de "&
DECRETO 3075 DE 1997
DIARIO O%ICIAL. A/O C000III. N. 13205. 31, DICIE&#RE, 1997. PAG. 23
DECRETO N)&ERO 3075 DE 1997
3diiemb4e 235
po4 el 6al 7e 4e8lame"ta pa4ialme"te la Le9 09 de 1979 9 7e dita" ot4a7
di7po7iio"e7.
El P4e7ide"te de la Rep:blia de Colombia, e" e;e4iio de 767 at4ib6io"e7
o"7tit6io"ale7 9 le8ale7 9 e" e7peial la7 <6e le o"=ie4e el "6me4al 11 del a4t>6lo
1?9 de la Co"7tit6i!" Pol>tia 9 la Le9 09 de 1979,
DECRETA@
TIT)LO I
DISPOSICIONES GENERALES
Art3culo 1C. Ambito de apliai!". La salud es un !ien de inter:s p!lico. 9n consecuencia
las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden p!lico< regulan todas las
acti'idades 4ue puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos< y se
aplicar+n/
aD A todas las f+!ricas y esta!lecimientos donde se procesan los alimentosE los e4uipos y
utensilios y el personal manipulador de alimentosE
!D A todas las acti'idades de fa!ricaci1n< procesamiento< preparaci1n< en'ase<
almacenamiento< transporte< distri!uci1n y comerciali0aci1n de alimentos en el territorio
nacionalFE
cD A los alimentos y materias primas para alimentos 4ue se fa!ri4uen< en'asen< e=pendan<
e=porten o importen< para el consumo %umanoE
dD A las acti'idades de 'igilancia y control 4ue e6er0an las autoridades sanitarias so!re la
fa!ricaci1n< procesamiento< preparaci1n< en'ase< almacenamiento< transporte< distri!uci1n<
importaci1n< e=portaci1n y comerciali0aci1n de alimentos< so!re los alimentos y materias
primas para alimentos.
Art3culo 2C. De=i"iio"e7. *ara efectos del presente Decreto se esta!lecen las siguientes
definiciones/
AtiAidad a6o7a 3AB5/ es la cantidad de agua disponi!le en un alimento necesaria para el
crecimiento y proliferaci1n de microorganismos.
Alime"to/ Todo producto natural o artificial< ela!orado o no< 4ue ingerido aporta al organismo
%umano los nutrientes y la energ3a necesarios para el desarrollo de los procesos !iol1gicos.
Guedan incluidas en la presente definici1n las !e!idas no alco%1licas< y a4uellas sustancias
con 4ue se sa0onan algunos comesti!les y 4ue se conocen con el nom!re gen:rico de
especia.
*+g. $ de "&
DECRETO 3075 DE 1997
Alime"to ad6lte4ado/ 9l alimento adulterado es a4uel/
aD Al cual se le %ayan sustituido parte de los elementos constituyentes< reempla0+ndolos o
no por otras sustanciasE
!D Gue %aya sido adicionado por sustancias no autori0adasE
cD Gue %aya sido sometido a tratamientos 4ue disimulen u oculten sus condiciones
originales< y
dD Gue por deficiencias en su calidad normal %ayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.
Alime"to alte4ado/ Alimento 4ue sufre modificaci1n o degradaci1n< parcial o total< de los
constituyentes 4ue le son propios< por agentes f3sicos< 4u3micos o !iol1gicos.
Alime"to o"tami"ado/ Alimento 4ue contiene agentes yHo sustancias e=tra2as de
cual4uier naturale0a en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales< o
en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Alime"to de ma9o4 4ie78o e" 7al6d p:blia/ Alimento 4ue< en ra01n a sus caracter3sticas
de composici1n especialmente en sus contenidos de nutrientes< AI acti'idad acuosa y pJ<
fa'orece el crecimiento micro!iano y por consiguiente< cual4uier deficiencia en su proceso<
manipulaci1n< conser'aci1n< transporte< distri!uci1n y comerciali0aci1n< puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor.
Alime"to =al7i=iado/ Alimento falsificado es a4uel 4ue/
aD ;e le designe o e=penda con nom!re o calificati'o distinto al 4ue le correspondeE
!D ;u en'ase< r1tulo o eti4ueta contenga dise2o o declaraci1n am!igua< falsa o 4ue pueda
inducir o producir enga2o o confusi1n respecto de su composici1n intr3nseca y uso< y
cD >o proceda de sus 'erdaderos fa!ricantes o 4ue tenga la apariencia de caracteres
generales de un producto leg3timo< protegido o no por marca registrada< y 4ue se denomine
como este< sin serlo.
Alime"to pe4eede4o/ el alimento< 4ue en ra01n de su composici1n< caracter3sticas
fisico4u3micas y !iol1gicas< pueda e=perimentar alteraci1n de di'ersa naturale0a en un
tiempo determinado y 4ue< por lo tanto< e=ige condiciones especiales de proceso<
conser'aci1n< almacenamiento< transporte y e=pendio.
Ambie"te/ ,ual4uier +rea interna o e=terna delimitada f3sicamente 4ue forma parte del
esta!lecimiento destinado a la fa!ricaci1n< al procesamiento< a la preparaci1n< al en'ase<
almacenamiento y e=pendio de alimentos.
A6to4idad 7a"ita4ia ompete"te/ *or autoridad competente se entender+ al Instituto
>acional de 7igilancia y #edicamentos y Alimentos< In'ima< y a las Direcciones Territoriales
de ;alud< 4ue< de acuerdo con la ley< e6ercen funciones de inspecci1n< 'igilancia y control< y
*+g. & de "&
DECRETO 3075 DE 1997
adoptan las acciones de pre'enci1n y seguimiento para garanti0ar el cumplimiento a lo
dispuesto en el presente decreto.
#6e"a7 p4Ctia7 de ma"6=at64a/ ;on los principios !+sicos y pr+cticas generales de
%igiene en la manipulaci1n< preparaci1n< ela!oraci1n< en'asado< almacenamiento< transporte
y distri!uci1n de alimentos para consumo %umano< con el o!6eto de garanti0ar 4ue los
productos se fa!ri4uen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
in%erentes a la producci1n.
#iote"olo8>a de te4e4a 8e"e4ai!"/ 9s la rama de la ciencia !asada en la manipulaci1n
de la Informaci1n gen:tica de las c:lulas para la o!tenci1n de alimentos.
Ce4ti=iado de i"7pei!" 7a"ita4ia/ 9s el documento 4ue e=pide la autoridad sanitaria
competente para los alimentos o materias primas importadas o de e=portaci1n< en el cual se
%ace constar su aptitud para el consumo %umano.
De7i"=ei!"-de7o"tami"ai!"/ 9s el tratamiento fisico4u3mico o !iol1gico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las c:lulas 'egetati'as
de los microorganismos 4ue pueden ocasionar riesgos para la salud p!lica y reducir
sustancialmente el nmero de otros microorganismos indesea!les< sin 4ue dic%o tratamiento
afecte ad'ersamente la calidad e inocuidad del alimento.
Di7eDo 7a"ita4io/ 9s el con6unto de caracter3sticas 4ue de!en reunir las edificaciones<
e4uipos< utensilios e instalaciones de los esta!lecimientos dedicados a la fa!ricaci1n<
procesamiento< preparaci1n< almacenamiento< transporte< y e=pendio con el fin de e'itar
riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.
Emba4<6e/ 9s la cantidad de materia prima o alimento 4ue se transporta en cada 'e%3culo
en los diferentes medios de transporte< sea 4ue< como tal< constituya un lote o cargamento o
forme parte de otro.
E<6ipo/ 9s el con6unto de ma4uinaria< utensilios< recipientes< tu!er3as< 'a6illas y dem+s
accesorios 4ue se empleen en la fa!ricaci1n< procesamiento< preparaci1n< en'ase<
fraccionamiento< almacenamiento< distri!uci1n< transporte< y e=pendio de alimentos y sus
materias primas.
EEpe"dio de alime"to7/ 9s el esta!lecimiento destinado a la 'enta de alimentos para
consumo %umano.
%Cb4ia de alime"to7/ 9s el esta!lecimiento en el cual se realice una o 'arias operaciones
tecnol1gicas< ordenadas e %igi:nicas< destinadas a fraccionar< ela!orar< producir< transformar
o en'asar alimentos para el consumo %umano.
$i8ie"e de lo7 alime"to7/ ;on el con6unto de medidas pre'enti'as necesarias para
garanti0ar la seguridad< limpie0a y calidad de los alimentos en cual4uier etapa de su mane6o.
I"=e7tai!"/ 9s la presencia y multiplicaci1n de plagas 4ue pueden contaminar o deteriorar
los alimentos yHo materias primas.
*+g. ( de "&
DECRETO 3075 DE 1997
I"84edie"te7 p4ima4io7/ ;on elementos constituyentes de un alimento o materia prima para
alimentos< 4ue una 'e0 sustituido uno de los cuales< el producto de6a de ser tal para
con'ertirse en otro.
I"84edie"te7 7e6"da4io7/ ;on elementos constituyentes de un alimento o materia prima
para alimentos< 4ue< de ser sustituidos< pueden determinar el cam!io de las caracter3sticas
del producto< aun4ue este contine siendo el mismo.
LimpieFa/ 9s el proceso o la operaci1n de eliminaci1n de residuos de alimentos u otras
materias e=tra2as o indesea!les.
&a"ip6lado4 de alime"to7/ 9s toda persona 4ue inter'iene directamente y< aun4ue sea en
forma ocasional< en acti'idades de fa!ricaci1n< procesamiento< preparaci1n< en'ase<
almacenamiento< transporte y e=pendio de alimentos.
&ate4ia p4ima/ ;on las sustancias naturales o artificiales< ela!oradas o no< empleadas por la
industria de alimentos para su utili0aci1n directa< fraccionamiento o con'ersi1n en alimentos
para consumo %umano.
I"76mo/ ,omprende los ingredientes< en'ases y empa4ues de alimentos.
P4oe7o te"ol!8io/ 9s la secuencia de etapas u operaciones 4ue se aplican a las
materias primas y dem+s ingredientes para o!tener un alimento. 9sta definici1n incluye la
operaci1n de en'asado y em!ala6e del producto terminado.
Re8i7t4o 7a"ita4io/ 9s el documento e=pedido por la autoridad sanitaria competente<
mediante el cual se autori0a a una persona natural o 6ur3dica para fa!ricar< en'asarE e
importar un alimento con destino al consumo %umano.
Re7ta64a"te o e7tableimie"to de o"76mo de alime"to7/ 9s todo esta!lecimiento
destinado a la preparaci1n< consumo y e=pendio de alimentos.
S67ta"ia peli84o7a/ 9s toda forma material 4ue durante la fa!ricaci1n< mane6o< transporte<
almacenamiento o uso pueda generar pol'os< %umos< gases< 'apores< radiaciones o causar
e=plosi1n< corrosi1n< incendio< irritaci1n< to=icidad< u otra afecci1n 4ue constituya riesgo para
la salud de las personas o causar da2os materiales o deterioro del am!iente.
Gi8ila"ia epidemiol!8ia de la7 e"=e4medade7 t4a"7mitida7 po4 alime"to7/ 9s el
con6unto de acti'idades 4ue permite la recolecci1n de informaci1n permanente y continuaE
ta!ulaci1n de esta misma< su an+lisis e interpretaci1nE la toma de medidas conducentes a
pre'enir y controlarlas enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo
relacionados con las mismas< adem+s de la di'ulgaci1n y e'aluaci1n del sistema.
Art3culo 3C. Alime"to7 de ma9o4 4ie78o e" 7al6d p:blia/ *ara efectos del presente
decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud p!lica los siguientes/
,arne< productos c+rnicos y sus preparados.
Lec%e y deri'ados l+cteos.
*roductos de la pesca y sus deri'ados.
*+g. - de "&
DECRETO 3075 DE 1997
*roductos preparados a !ase de %ue'o.
Alimentos de !a6a acide0 empacados en en'ases sellados %erm:ticamente KpJ L".$D.
Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
Agua en'asada.
Alimentos infantiles.
*ar+grafo primero. ;e consideran alimentos de menor riesgo en salud p!lica a4uellos
grupos de alimentos no contemplados en el presente art3culo.
*ar+grafo segundo. 9l #inisterio de ;alud de acuerdo con estudios t:cnicos< perfil
epidemiol1gico y sus funciones de 'igilancia y control< podr+ modificar el listado de los
alimentos de mayor riesgo en salud p!lica.
Art3culo "C. &atade4o7. Los mataderos se considerar+n como f+!ricas de alimentos y su
funcionamiento o!edecer+ a lo dispuesto en el T3tulo 7 de la Ley 85 de 15(5 y sus decretos
reglamentarios< Decreto 22(- de 15-2< Decreto 183& de 1551 y los dem+s 4ue lo
modifi4uen< sustituyan o adicionen.
Art3culo $C. LeHe. La producci1n< procesamiento< almacenamiento< transporte< en'ase<
rotulaci1n< e=pendio y dem+s aspectos relacionados con la lec%e se regir+n por la Ley 85H(5
y los decretos reglamentarios 2"3( de 15-3< 2"(3 de 15-( y los dem+s 4ue los modifi4uen<
sustituyan o adicionen.
Art3culo &C. Obli8ato4iedad de da4 aAi7o a la a6to4idad 7a"ita4ia. Las personas naturales o
6ur3dicas responsa!les de las acti'idades reglamentadas en el presente decreto de!er+n
informar a la autoridad sanitaria competente la e=istencia y funcionamiento del
esta!lecimiento< cual4uier cam!io de propiedad< ra01n social< u!icaci1n o cierre temporal o
definiti'o del mismo para efectos de la 'igilancia y control sanitarios.
TIT)LO II
CONDICIONES #ASICAS DE $IGIENE EN LA %A#RICACION DE ALI&ENTOS
Art3culo (C. #6e"a7 p4Ctia7 de ma"6=at64a. Las acti'idades de fa!ricaci1n<
procesamiento< en'ase< almacenamiento< transporte< distri!uci1n y comerciali0aci1n de
alimentos se ce2ir+n a los principios de las !uenas pr+cticas de manufactura estipuladas en
el t3tulo II del presente decreto.
CAPIT)LO I
EDI%ICACI'N E INSTALACIONES
*+g. 5 de "&
DECRETO 3075 DE 1997
Art3culo -C. Los esta!lecimientos destinados a la fa!ricaci1n< el procesamiento< en'ase
almacenamiento y e=pendio de alimentos de!er+n cumplir las condiciones generales 4ue se
esta!lecen a continuaci1n/
LoaliFai!" 9 ae7o7
aD 9star+n u!icados en lugares aislados de cual4uier foco de insalu!ridad 4ue represente
riesgos potenciales para la contaminaci1n del alimentoE
!D ;u funcionamiento no de!er+ poner en riesgo la salud y el !ienestar de la comunidadE
cD ;us accesos y alrededores se mantendr+n limpios< li!res de acumulaci1n de !asuras y
de!er+n tener superficies pa'imentadas o recu!iertas con materiales 4ue faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generaci1n de pol'o< el estancamiento de aguas o la
presencia de otras fuentes de contaminaci1n para el alimento.
Di7eDo 9 o"7t46i!"
dD La edificaci1n de!e estar dise2ada y construida de manera 4ue prote6a los am!ientes de
producci1n< e impida la entrada de pol'o< llu'ia< suciedades u otros contaminantes< as3 como
del ingreso y refugio de plagas y animales dom:sticosE
eD La edificaci1n de!e poseer una adecuada separaci1n f3sica yHo funcional de a4uellas
+reas donde se reali0an operaciones de producci1n suscepti!les de ser contaminadas por
otras operaciones o medios de contaminaci1n presentes en las +reas adyacentesE
fD Los di'ersos locales o am!ientes de la edificaci1n de!en tener el tama2o adecuado para la
instalaci1n< operaci1n y mantenimiento de los e4uipos< as3 como para la circulaci1n del
personal y el traslado de materiales o productos. 9stos am!ientes de!en estar u!icados
segn la secuencia l1gica del proceso< desde la recepci1n de los insumos %asta el despac%o
del producto terminado< de tal manera 4ue se e'iten retrasos inde!idos y la contaminaci1n
cru0ada. De ser re4uerido< tales am!ientes de!en dotarse de las condiciones de
temperatura< %umedad u otras necesarias para la e6ecuci1n %igi:nica de las operaciones de
producci1n yHo para la conser'aci1n del alimentoE
gD La edificaci1n y sus instalaciones de!en estar construidas de manera 4ue se faciliten las
operaciones de limpie0a< desinfecci1n y desinfestaci1n segn lo esta!lecido en el plan de
saneamiento del esta!lecimientoE
%D 9l tama2o de los almacenes o dep1sitos de!e estar en proporci1n a los 'olmenes de
insumos y de productos terminados mane6ados por el esta!lecimiento< disponiendo adem+s
de espacios li!res para la circulaci1n del personal< el traslado de materiales o productos y
para reali0ar la limpie0a y el mantenimiento de las +reas respecti'asE
iD ;us +reas de!er+n estar separadas de cual4uier tipo de 'i'ienda y no podr+n ser utili0adas
como dormitorioE
6D >o se permite la presencia de animales en los esta!lecimientos o!6eto del presente
decreto.
*+g. 18 de "&
DECRETO 3075 DE 1997
Aba7teimie"to de a86a
MD 9l agua 4ue se utilice de!e ser de calidad pota!le y cumplir con las normas 'igentes
esta!lecidas por la reglamentaci1n correspondiente del #inisterio de ;aludE
ID De!en disponer de agua pota!le a la temperatura y presi1n re4ueridas en el
correspondiente proceso< para efectuar una limpie0a y desinfecci1n efecti'aE
IID ;olamente se permite el uso de agua no pota!le< cuando la misma no ocasione riesgos de
contaminaci1n del alimentoE como en los casos de generaci1n de 'apor indirecto< luc%a
contra incendios< o refrigeraci1n indirecta. 9n estos casos el agua no pota!le de!e
distri!uirse por un sistema de tu!er3as completamente separados e identificados por colores<
sin 4ue e=istan cone=iones cru0adas ni sifona6e de retroceso con las tu!er3as de agua
pota!leE
mD De!en disponer de un tan4ue de agua con la capacidad suficiente< para atender como
m3nimo las necesidades correspondientes a un d3a de producci1n. La ,onstrucci1n y el
mantenimiento de dic%o tan4ue se reali0ar+ conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias 'igentes.
Di7po7ii!" de 4e7id6o7 l><6ido7
nD Dispondr+n de sistemas sanitarios adecuados para la recolecci1n< el tratamiento y la
disposici1n de aguas residuales< apro!adas por la autoridad competenteE
oD 9l mane6o de residuos l34uidos dentro del esta!lecimiento de!e reali0arse de manera 4ue
impida la contaminaci1n del alimento o de las superficies de potencial contacto con este.
Di7po7ii!" de 4e7id6o7 7!lido7
pD. Los residuos s1lidos de!en ser remo'idos frecuentemente de las +reas de producci1n y
disponerse de manera 4ue se elimine la generaci1n de malos olores< el refugio y alimento de
animales y plagas y 4ue no contri!uya de otra forma al deterioro am!ientalE
4D 9l esta!lecimiento de!e disponer de recipientes< locales e instalaciones apropiadas para
la recolecci1n y almacenamiento de los residuos s1lidos< conforme a lo estipulado en las
normas sanitarias 'igentes. ,uando se generen residuos org+nicos de f+cil descomposici1n
se de!e disponer de cuartos refrigerados para el mane6o pre'io a su disposici1n final.
Instalaciones sanitarias.
I"7talaio"e7 7a"ita4ia7
rD De!en disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como ser'icios
sanitarios y 'estideros< independientes para %om!res y mu6eres< separados de las +reas de
ela!oraci1n y suficientemente dotados para facilitar la %igiene del personalE
sD Los ser'icios sanitarios de!en mantenerse limpios y pro'eerse de los recursos re4ueridos
para la %igiene personal< tales como/ papel %igi:nico< dispensador de 6a!1n< implementos
desec%a!les o e4uipos autom+ticos para el secado de las manos y papelerasE
*+g. 11 de "&
DECRETO 3075 DE 1997
tD ;e de!en instalar la'amanos en las +reas de ela!oraci1n o pr1=imos a estas para la
%igiene del personal 4ue participe en la manipulaci1n de los alimentos y para facilitar la
super'isi1n de estas pr+cticasE
uD Los grifos< en lo posi!le< no de!en re4uerir accionamiento manual. 9n las pro=imidades de
los la'amanos se de!en colocar a'isos o ad'ertencias al personal so!re la necesidad de
la'arse las manos luego de usar los ser'icios sanitarios< despu:s de cual4uier cam!io de
acti'idad y antes de iniciar las la!ores de producci1nE
'D ,uando lo re4uieran< de!en disponer en las +reas de ela!oraci1n de instalaciones
adecuadas para la limpie0a y desinfecci1n de los e4uipos y utensilios de tra!a6o. 9stas
instalaciones de!en construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosi1n< de f+cil
limpie0a y pro'istas con suficiente agua fr3a y caliente< a temperatura no inferior a -8C,.
Art3culo 5C. Co"diio"e7 e7pe>=ia7 de la7 C4ea7 de elabo4ai!". Las +reas de
ela!oraci1n de!en cumplir adem+s los siguientes re4uisitos de dise2o y construcci1n/
Pi7o7 9 d4e"a;e7
aD Los pisos de!en estar construidos con materiales 4ue no generen sustancias o
contaminantes t1=icos< resistentes< no porosos< impermea!les< no a!sor!entes< no
desli0antes y con aca!ados li!res de grietas o defectos 4ue dificulten la limpie0a<
desinfecci1n y mantenimiento sanitarioE
!D 9l piso de las +reas %medas de ela!oraci1n de!e tener una pendiente m3nima de 2N y al
menos un drena6e de 18 cm de di+metro por cada "8 m
2
de +rea ser'idaE mientras 4ue en las
+reas de !a6a %umedad am!iental y en los almacenes< la pendiente m3nima ser+ del 1N
%acia los drena6es se re4uiere al menos un drena6e por cada 58 m
2
de +rea ser'ida. Los
pisos de las ca'as de refrigeraci1n de!en tener pendiente %acia drena6es u!icados
preferi!lemente en su parte e=teriorE
cD 9l sistema de tu!er3as y drena6es para la conducci1n y recolecci1n de las aguas
residuales< de!e tener la capacidad y la pendiente re4ueridas para permitir una salida r+pida
y efecti'a de los 'olmenes m+=imos generados por la industria los drena6es de piso de!en
tener la de!ida protecci1n con re6illas y< si se re4uieren trampas adecuadas para grasas y
s1lidos< estar+n dise2adas de forma 4ue permitan su limpie0a.
Pa4ede7
dD 9n las +reas de ela!oraci1n y en'asado< las paredes de!en ser de materiales resistentes<
impermea!les< no a!sor!entes y de f+cil limpie0a y desinfecci1n. Adem+s< segn el tipo de
proceso %asta una altura adecuada< las mismas de!en poseer aca!ado liso y sin grietas<
pueden recu!rirse con material cer+mico o similar o con pinturas pl+sticas de colores claros
4ue renan los re4uisitos antes indicadosE
eD Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los tec%os<
de!en estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulaci1n de suciedad y
facilitar la limpie0a.
TeHo7
*+g. 12 de "&
DECRETO 3075 DE 1997
fD Los tec%os de!en estar dise2ados y construidos de manera 4ue se e'ite la acumulaci1n de
suciedad< la condensaci1n< la formaci1n de mo%os y %ongos< el desprendimiento superficial y
adem+s facilitar la limpie0a y el mantenimientoE
gD 9n lo posi!le< no se de!e permitir el uso de tec%os falsos o do!les tec%os< a menos 4ue se
construyan con materiales impermea!les< resistentes< de f+cil limpie0a y con accesi!ilidad a
la c+mara superior para reali0ar la limpie0a y desinfecci1n.
Ge"ta"a7 9 ot4a7 abe4t64a7
%D Las 'entanas y otras a!erturas en las paredes de!en estar construidas para e'itar la
acumulaci1n de pol'o< suciedades y facilitar la limpie0aE a4uellas 4ue se comuni4uen con el
am!iente e=terior< de!en estar pro'istas con malla antiinsecto de f+cil limpie0a y !uena
conser'aci1nE
P6e4ta7
iD Las puertas de!en tener superficie lisa< no a!sor!ente< de!en ser resistentes y de
suficiente amplitudE donde se precise< tendr+n dispositi'os de cierre autom+tico y a6uste
%erm:tico. Las a!erturas entre las puertas e=teriores y los pisos no de!en ser mayores de 1
cmE
6D >o de!en e=istir puertas de acceso directo desde el e=terior a las +reas de ela!oraci1n
cuando sea necesario de!e utili0arse una puerta de do!le ser'icio< todas las puertas de las
+reas de ela!oraci1n de!en ser autocerra!les en lo posi!le< para mantener las condiciones
atmosf:ricas diferencia!les deseadas.
E7ale4a7, eleAado4e7 9 e7t46t64a7 ompleme"ta4ia7 34ampa7, plata=o4ma75
MD 9stas de!en u!icarse y construirse de manera 4ue no causen contaminaci1n al alimento o
dificulten el flu6o regular del proceso y la limpie0a de la plantaE
lD Las estructuras ele'adas y los accesorios de!en aislarse en donde sea re4uerido< estar
dise2adas y con un aca!ado para pre'enir la acumulaci1n de suciedad< minimi0ar la
condensaci1n< el desarrollo de mo%os y el descamado superficialE
llD Las instalaciones el:ctricas< mec+nicas y de pre'enci1n de incendios de!en estar
dise2adas y con un aca!ado de manera 4ue impidan la acumulaci1n de suciedades y el
al!ergue de plagas.
Il6mi"ai!"
mD Los esta!lecimientos o!6eto del presente decreto tendr+n una adecuada y suficiente
iluminaci1n natural yHo artificial< la cual se o!tendr+ por medio de 'entanas< clara!oyas< y
l+mparas con'enientemente distri!uidasE
nD La iluminaci1n de!e ser de la calidad e intensidad re4ueridas para la e6ecuci1n %igi:nica y
efecti'a de todas las acti'idades. La intensidad no de!e ser inferior a/
$"8 lu= K$5 !u63a-pieD en todos los puntos de inspecci1n/
*+g. 13 de "&
DECRETO 3075 DE 1997
228 lu= K28 !u63a-pieD en locales de ela!oraci1n< y
118 lu= K18 !u63a-pieD en otras +reas del esta!lecimientoE
oD Las l+mparas y accesorios u!icados por encima de las l3neas de ela!oraci1n y en'asado
de los alimentos e=puestos al am!iente< de!en ser de tipo de seguridad y estar protegidas
para e'itar la contaminaci1n en caso de ruptura y< en general< contar con una iluminaci1n
uniforme 4ue no altere los colores naturales.
Ge"tilai!"
pD Las +reas de ela!oraci1n poseer+n sistemas de 'entilaci1n directa o indirecta< los cuales
no de!er+n crear condiciones 4ue contri!uyan a la contaminaci1n de estas o a la
incomodidad del personal. La 'entilaci1n de!e ser adecuada para pre'enir la condensaci1n
del 'apor< pol'o< facilitar la remoci1n del calor. Las a!erturas para circulaci1n del aire estar+n
protegidas con mallas de material no corrosi'o y ser+n f+cilmente remo'i!les para su
limpie0a y reparaci1nE
4D ,uando la 'entilaci1n es inducida por 'entiladores y aire acondicionado< el aire de!e ser
filtrado y mantener una presi1n positi'a en las +reas de producci1n en donde el alimento
est: e=puesto< para asegurar el flu6o de aire %acia el e=terior. Los sistemas de 'entilaci1n
de!en limpiarse peri1dicamente para pre'enir la acumulaci1n de pol'o.
CAPIT)LO II
E()IPOS * )TENSILIOS
Art3culo 18. Co"diio"e7 8e"e4ale7. Los e4uipos y utensilios utili0ados en el
procesamiento< fa!ricaci1n< preparaci1n< de alimentos dependen del tipo de alimento<
materia prima o insumo< de la tecnolog3a a emplear y de la m+=ima capacidad de producci1n
pre'ista. Todos ellos de!en estar dise2ados< construidos< instalados y mantenidos de manera
4ue se e'ite la contaminaci1n del alimento< facilite la limpie0a y desinfecci1n de sus
superficies y permitan desempe2ar adecuadamente el uso pre'isto.
Art3culo 11. Co"diio"e7 e7pe>=ia7. Los e4uipos y utensilios utili0ados de!en cumplir con
las siguientes condiciones espec3ficas/
aD Los e4uipos y utensilios empleados en el mane6o de alimentos de!en estar fa!ricados con
materiales resistentes al uso y a la corrosi1n< as3 como a la utili0aci1n frecuente de los
agentes de limpie0a y desinfecci1nE
!D Todas las superficies de contacto con el alimento de!en ser inertes !a6o las condiciones
de uso pre'istas< de manera 4ue no e=ista interacci1n entre :stas o de :stas con el alimento<
a menos 4ue :ste o los elementos contaminantes migren al producto< dentro de los l3mites
permitidos en la respecti'a legislaci1n. De esta forma< no se permite el uso de materiales
contaminantes como/ plomo< cadmio< 0inc< antimonio< %ierro u otros 4ue resulten de riesgo
para la saludE
cD Todas las superficies de contacto directo con el alimento de!en poseer un aca!ado liso< no
poroso< no a!sor!ente y estar li!res de defectos< grietas< intersticios u otra irregularidades
4ue puedan atrapar part3culas de alimentos o microorganismos 4ue afectan la calidad
*+g. 1" de "&
DECRETO 3075 DE 1997
sanitaria del producto. *odr+n emplearse otras superficies cuando e=ista una 6ustificaci1n
tecnol1gica espec3ficaE
dD Todas las superficies de contacto con el alimento de!en ser f+cilmente accesi!les o
desmonta!les para la limpie0a e inspecci1nE
eD Los +ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento de!en poseer una
cur'atura continua y sua'e< de manera 4ue puedan limpiarse con facilidadE
fD 9n los espacios interiores en contacto con el alimento< los e4uipos no de!en poseer pie0as
o accesorios 4ue re4uieran lu!ricaci1n ni roscas de acoplamiento u otras cone=iones
peligrosasE
gD Las superficies de contacto directo con el alimento no de!en recu!rirse con pinturas u otro
tipo de material desprendi!le 4ue represente un riesgo para la inocuidad del alimentoE
%D 9n lo posi!le los e4uipos de!en estar dise2ados y construidos de manera 4ue se e'ite el
contacto del alimento con el am!iente 4ue lo rodeaE
iD Las superficies e=teriores de los e4uipos de!en estar dise2adas y construidas de manera
4ue faciliten su limpie0a y e'iten la acumulaci1n de suciedades< microorganismos< plagas u
otros agentes contaminantes del alimentoE
6D Las mesas y mesones empleados en el mane6o de alimentos de!en tener superficies lisas<
con !ordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes< impermea!les y
la'a!lesE
MD Los contenedores o recipientes usados para materiales no comesti!les y desec%os< de!en
ser a prue!a de fugas< de!idamente identificados< construidos de metal u otro material
impermea!le< de f+cil limpie0a y de ser re4uerido pro'istos de tapa %erm:tica. Los mismos
no pueden utili0arse para contener productos comesti!lesE
ID Las tu!er3as empleadas para la conducci1n de alimentos de!en ser de materiales
resistentes< inertes< no porosas< impermea!les y f+cilmente desmonta!les para su limpie0a.
Las tu!er3as fi6as se limpiar+n y desinfectar+n mediante la recirculaci1n de las sustancias
pre'istas para este fin.
Art3culo 12. Co"diio"e7 de i"7talai!" 9 =6"io"amie"to. Los e4uipos y utensilios
re4uerir+n de las siguientes condiciones de instalaci1n y funcionamiento/
aD Los e4uipos de!en estar instalados y u!icados segn la secuencia l1gica del proceso
tecnol1gico< desde la recepci1n de las materias primas y dem+s ingredientes< %asta el
en'asado y em!ala6e del producto terminadoE
!D La distancia entre los e4uipos y las paredes perimetrales< columnas u otros elementos de
la edificaci1n< de!e ser tal 4ue les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para
la inspecci1n< limpie0a y mantenimientoE
cD Los e4uipos 4ue se utilicen en operaciones cr3ticas para lograr la inocuidad de un
alimento< de!en estar dotados de los instrumentos y accesorios re4ueridos para la medici1n
*+g. 1$ de "&
DECRETO 3075 DE 1997
y registro de las 'aria!les del proceso. As3 mismo< de!en poseer dispositi'os para captar
muestras del alimentoE
dD Las tu!er3as ele'adas no de!en instalarse directamente por encima de las l3neas de
ela!oraci1n< sal'o en los casos tecnol1gicamente 6ustificados y en donde no e=ista peligro de
contaminaci1n del alimentoE
eD Los e4uipos utili0ados en la fa!ricaci1n de alimentos podr+n ser lu!ricados con sustancias
permitidas y empleadas racionalmente< de tal forma 4ue se e'ite la contaminaci1n del
alimento.
CAPIT)LO III
PERSONAL &ANIP)LADOR DE ALI&ENTOS
Art3culo 13. E7tado de 7al6d
aD 9l personal manipulador de alimentos de!e %a!er pasado por un reconocimiento m:dico
antes de desempe2ar esta funci1n. As3 mismo< de!er+ efectuarse un reconocimiento m:dico
cada 'e0 4ue se considere necesario por ra0ones cl3nicas y epidemiol1gicas< especialmente
despu:s de una ausencia del tra!a6o moti'ada por una infecci1n 4ue pudiera de6ar secuelas
capaces de pro'ocar contaminaci1n de los alimentos 4ue se manipulan. La direcci1n de la
empresa tomar+ las medidas correspondientes para 4ue al personal manipulador de
alimentos se le practi4ue un reconocimiento m:dico< por lo menos una 'e0 al a2oE
!D La direcci1n de la empresa tomar+ las medidas necesarias para 4ue no se permita
contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona 4ue se sepa o
sospec%e 4ue pade0ca de una enfermedad suscepti!le de transmitirse por los alimentos< o
4ue sea portadora de una enfermedad seme6ante< o 4ue presente %eridas infectadas<
irritaciones cut+neas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos 4ue represente un
riesgo de este tipo de!er+ comunicarlo a la direcci1n de la empresa.
Art3culo 1". Ed6ai!" 9 apaitai!"
aD Todas las personas 4ue %an de reali0ar acti'idades de manipulaci1n de alimentos de!en
tener formaci1n en materia de educaci1n sanitaria< especialmente en cuanto a pr+cticas
%igi:nicas en la manipulaci1n de alimentos. Igualmente de!en estar capacitados para lle'ar
a ca!o las tareas 4ue se les asignen< con el fin de 4ue sepan adoptar las precauciones
necesarias para e'itar la contaminaci1n de los alimentosE
!D Las empresas de!er+n tener un plan de capacitaci1n continuo y permanente para el
personal manipulador de alimentos desde el momento de su contrataci1n y luego ser
refor0ado mediante c%arlas< cursos u otros medios efecti'os de actuali0aci1n. 9sta
capacitaci1n estar+ !a6o la responsa!ilidad de la empresa y podr+ ser efectuada por esta<
por personas naturales o 6ur3dicas contratadas y por las autoridades sanitarias. ,uando el
plan de capacitaci1n se realice a tra':s de personas naturales o 6ur3dicas diferentes a la
empresa< estas de!er+n contar con la autori0aci1n de la autoridad sanitaria competente.
*ara este efecto se tendr+n en cuenta el contenido de la capacitaci1n< materiales y ayudas
utili0adas< as3 como la idoneidad del personal docenteE
*+g. 1& de "&
DECRETO 3075 DE 1997
cD La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus acti'idades de 'igilancia y control 'erificar+
el cumplimiento del plan de capacitaci1n para los manipuladores de alimentos 4ue reali0a la
empresaE
dD *ara refor0ar el cumplimiento de las pr+cticas %igi:nicas< se %an de colocar en sitios
estrat:gicos a'isos alusi'os a la o!ligatoriedad y necesidad de su o!ser'ancia durante la
manipulaci1n de alimentosE
eD 9l manipulador de alimentos de!e ser entrenado para comprender y mane6ar el control de
los puntos cr3ticos 4ue est+n !a6o su responsa!ilidad y la importancia de su 'igilancia o
monitoreoE adem+s< de!e conocer los l3mites cr3ticos y las acciones correcti'as a tomar
cuando e=istan des'iaciones en dic%os l3mites.
Art3culo 1$. P4Ctia7 Hi8iI"ia7 9 medida7 de p4otei!". Toda persona mientras tra!a6a
directamente en la manipulaci1n o ela!oraci1n de alimentos< de!e adoptar las pr+cticas
%igi:nicas y medidas de protecci1n 4ue a continuaci1n se esta!lecen/
aD #antener una esmerada limpie0a e %igiene personal y aplicar !uenas pr+cticas %igi:nicas
en sus la!ores< de manera 4ue se e'ite la contaminaci1n del alimento y de las superficies de
contacto con :steE
!D Usar 'estimenta de tra!a6o 4ue cumpla los siguientes re4uisitos De color claro 4ue
permita 'isuali0ar f+cilmente su limpie0aE con cierres o cremalleras yHo !roc%es en lugar de
!otones u otros accesorios 4ue puedan caer en el alimentoE sin !olsillos u!icados por encima
de la cintura cuando se utili0a delantal< este de!e permanecer atado al cuerpo en forma
segura para e'itar la contaminaci1n del alimento y accidentes de tra!a6o. La empresa ser+
responsa!le de una dotaci1n de 'estimenta de tra!a6o en nmero suficiente para el personal
manipulador< con el prop1sito de facilitar el cam!io de indumentaria el cual ser+ consistente
con el tipo de tra!a6o 4ue desarrollaE
cD La'arse las manos con agua y 6a!1n< antes de comen0ar su tra!a6o< cada 'e0 4ue salga y
regrese al +rea asignada y despu:s de manipular cual4uier material u o!6eto 4ue pudiese
representar un riesgo de contaminaci1n para el alimento. ;er+ o!ligatorio reali0ar la
desinfecci1n de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as3 lo
6ustifi4uenE
dD #antener el ca!ello recogido y cu!ierto totalmente mediante malla< gorro u otro medio
efecti'o. ;e de!e usar protector de !oca y en caso de lle'ar !ar!a< !igote o patillas anc%as
se de!e usar cu!iertas para estasE
eD #antener las u2as cortas< limpias y sin esmalteE
fD Usar cal0ado cerrado< de material resistente e impermea!le y de tac1n !a6oE
gD De ser necesario el uso de guantes< estos de!en mantenerse limpios< sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado %igi:nico de las manos sin protecci1n. 9l
material de los guantes< de!e ser apropiado para la operaci1n reali0ada. 9l uso de guantes
no e=ime al operario de la o!ligaci1n de la'arse las manos< segn lo indicado en el literal cDE
%D Dependiendo del riesgo de contaminaci1n asociado con el proceso ser+ o!ligatorio el uso
de tapa!ocas mientras se manipula el alimentoE
*+g. 1( de "&
DECRETO 3075 DE 1997
iD >o se permite utili0ar anillos< aretes< 6oyas u otros accesorios mientras el personal realice
sus la!ores. 9n caso de usar lentes< de!en asegurarse a la ca!e0a mediante !andas<
cadenas u otros medios a6usta!lesE
6D >o est+ permitido comer< !e!er o masticar cual4uier o!6eto o producto< como tampoco
fumar o escupir en las +reas de producci1n o en cual4uier otra 0ona donde e=ista riesgo de
contaminaci1n del alimentoE
MD 9l personal 4ue presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa de!er+ ser
e=cluido de toda acti'idad directa de manipulaci1n de alimentosE
ID Las personas 4ue acten en calidad de 'isitantes a las +reas de fa!ricaci1n de!er+n
cumplir con las medidas de protecci1n y sanitarias estipuladas en el presente cap3tulo.
CAPIT)LO IG
RE()ISITOS $IGI+NICOS DE %A#RICACI'N
Art3culo 1&. Co"diio"e7 8e"e4ale7. Todas las materias primas y dem+s insumos para la
fa!ricaci1n as3 como las acti'idades de fa!ricaci1n< preparaci1n y procesamiento< en'asado
y almacenamiento de!en cumplir con los re4uisitos descritos en este cap3tulo< para
garanti0ar la inocuidad y salu!ridad del alimento.
Art3culo 1(. &ate4ia7 p4ima7 e i"76mo7. Las materias primas e insumos para alimentos
cumplir+n con los siguientes re4uisitos/
aD La recepci1n de materias primas de!e reali0arse en condiciones 4ue e'iten su
contaminaci1n< alteraci1n y da2os f3sicosE
!D Las materias primas e insumos de!en ser inspeccionados< pre'io al uso< clasificados y
sometidos a an+lisis de la!oratorio cuando as3 se re4uiera< para determinar si cumplen con
las especificaciones de calidad esta!lecidas al efectoE
cD Las materias primas se someter+n a la limpie0a con agua pota!le u otro medio adecuado
de ser re4uerido y a la descontaminaci1n pre'ia a su incorporaci1n en las etapas sucesi'as
del procesoE
dD Las materias primas conser'adas por congelaci1n 4ue re4uieren ser descongeladas
pre'io al uso< de!en descongelarse a una 'elocidad controlada para e'itar el desarrollo de
microorganismosE no podr+n ser recongeladas< adem+s< se manipular+n de manera 4ue se
minimice la contaminaci1n pro'eniente de otras fuentesE
eD Las materias primas e insumos 4ue re4uieran ser almacenadas antes de entrar a las
etapas de proceso< de!er+n almacenarse en sitios adecuados 4ue e'iten su contaminaci1n y
alteraci1nE
fD Los dep1sitos de materias primas y productos terminados ocupar+n espacios
independientes. sal'o en a4uellos casos en 4ue a 6uicio de la autoridad sanitaria competente
no se presenten peligros de contaminaci1n para los alimentosE
*+g. 1- de "&
DECRETO 3075 DE 1997
gD Las 0onas donde se reci!an o almacenen materias primas estar+n separadas de las 4ue
se destinan a ela!oraci1n o en'asado del producto final. La autoridad sanitaria competente
podr+ e=imir del cumplimiento de este re4uisito a los esta!lecimientos en los cuales no e=ista
peligro de contaminaci1n para los alimentos.
Art3culo 1-. E"Aa7e7. Los en'ases y recipientes utili0ados para manipular las materias
primas o los productos terminados de!er+n reunir los siguientes re4uisitos/
aD 9star fa!ricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y
cumplir con las reglamentaciones del #inisterio de ;aludE
!D 9l material del en'ase de!er+ ser adecuado y conferir una protecci1n apropiada contra la
contaminaci1nE
cD >o de!en %a!er sido utili0ados pre'iamente para algn fin diferente 4ue pudiese
ocasionar la contaminaci1n del alimento a contenerE
dD De!en ser inspeccionados antes del uso para asegurarse 4ue est:n en !uen estado<
limpios yHo desinfectados. ,uando son la'ados< los mismos se escurrir+n !ien antes de ser
usadosE
eD ;e de!en mantener en condiciones de sanidad y limpie0a cuando no est:n siendo
utili0ados en la fa!ricaci1n.
Art3culo 15. Ope4aio"e7 de =ab4iai!". Las operaciones de fa!ricaci1n de!er+n cumplir
con los siguientes re4uisitos/
aD Todo el proceso de fa!ricaci1n del alimento< incluyendo las operaciones de en'asado y
almacenamiento< de!er+n reali0arse en 1ptimas condiciones sanitarias< de limpie0a y
conser'aci1n y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos y e'itar la contaminaci1n del alimento. *ara cumplir con este re4uisito< se
de!er+n controlar los factores f3sicos< tales como tiempo< temperatura< %umedad< acti'idad
acuosa KAID< pJ< presi1n y 'elocidad de flu6o y< adem+s< 'igilar las operaciones de
fa!ricaci1n< tales como/ congelaci1n< des%idrataci1n< tratamiento t:rmico< acidificaci1n y
refrigeraci1n< para asegurar 4ue los tiempos de espera< las fluctuaciones de temperatura y
otros factores no contri!uyan a la descomposici1n o contaminaci1n del alimentoE
!D ;e de!en esta!lecer todos los procedimientos de control< f3sicos< 4u3micos<
micro!iol1gicos y organol:pticos en los puntos cr3ticos del proceso de fa!ricaci1n< con el fin
de pre'enir o detectar cual4uier contaminaci1n< falla de saneamiento< incumplimiento de
especificaciones o cual4uier otro defecto de calidad del alimento< materiales de empa4ue o
del producto terminadoE
cD Los alimentos 4ue por su naturale0a permiten un r+pido crecimiento de microorganismos
indesea!les< particularmente los de mayor riesgo en salud p!lica de!en mantenerse en
condiciones 4ue se e'ite su proliferaci1n. *ara el cumplimiento de este re4uisito de!er+n
adoptarse medidas efecti'as como/
#antener los alimentos a temperaturas de refrigeraci1n no mayores de "C , K35CAD
#antener el alimento en estado congelado
*+g. 15 de "&
DECRETO 3075 DE 1997
#antener el alimento caliente a temperaturas mayores de &C, K1"8CAED
Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mes1filos de los alimentos
+cidos o acidificados< cuando :stos se 'an a mantener en recipientes sellados
%erm:ticamente a temperatura am!iente.
dD Los m:todos de esterili0aci1n< irradiaci1n< pasteuri0aci1n< congelaci1n< refrigeraci1n<
control de pJ< y de acti'idad acuosa KAID< 4ue se utili0an para destruir o e'itar el crecimiento
de microorganismos indesea!les< de!en ser suficientes !a6o las condiciones de fa!ricaci1n<
procesamiento< manipulaci1n< distri!uci1n y comerciali0aci1n< para e'itar la alteraci1n y
deterioro de los alimentosE
eD Las operaciones de fa!ricaci1n de!en reali0arse secuencial y continuamente< con el fin de
4ue no se produ0can retrasos inde!idos 4ue permitan el crecimiento de microorganismos<
contri!uyan a otros tipos de deterioro o a la contaminaci1n del alimento. ,uando se re4uiera
esperar entre una etapa del proceso y la su!siguiente< el alimento de!e mantenerse
protegido y en el caso de alimentos suscepti!les de r+pido crecimiento micro!iano y
particularmente los de mayor riesgo en salud p!lica< durante el tiempo de espera< de!er+n
emplearse temperaturas altas KL &8CD o !a6as KO "C,D segn sea el casoE
fD Los procedimientos mec+nicos de manufactura tales como la'ar< pelar< cortar< clasificar<
desmenu0ar< e=traer< !atir< secar etc.< se reali0ar+n de manera 4ue prote6an los alimentos
contra la contaminaci1nE
gD ,uando en los procesos de fa!ricaci1n se re4uiera el uso de %ielo en contacto con los
alimentos< el mismo de!e ser fa!ricado con agua pota!le y manipulado en condiciones de
%igieneE
%D ;e de!en tomar medidas efecti'as para proteger el alimento de la contaminaci1n por
metales u otros materiales e=tra2os< instalando mallas< trampas< imanes< detectores de metal
o cual4uier otro m:todo apropiadoE
iD Las +reas y e4uipos usados para la fa!ricaci1n de alimentos para consumo %umano no
de!en ser utili0ados para la ela!oraci1n de alimentos o productos para consumo animal o
destinados a otros finesE
6D >o se permite el uso de utensilios de 'idrio en las +reas de ela!oraci1n de!ido al riesgo de
ruptura y contaminaci1n del alimentoE
MD Los productos de'ueltos a la empresa por defectos de fa!ricaci1n< 4ue tengan incidencia
so!re la inocuidad y calidad del alimento no podr+n someterse a procesos de reempa4ue
reela!oraci1n< correcci1n o reesterili0aci1n !a6o ninguna 6ustificaci1n.
Art3culo 28. P4eAe"i!" de la o"tami"ai!" 46Fada. ,on el prop1sito de pre'enir la
contaminaci1n cru0ada< se de!er+n cumplir los siguientes re4uisitos/
aD Durante las operaciones de fa!ricaci1n< procesamiento< en'asado y almacenamiento se
tomar+n medidas eficaces para e'itar la contaminaci1n de los alimentos por contacto directo
o indirecto con materias primas 4ue se encuentren en las fases iniciales del procesoE
*+g. 28 de "&
DECRETO 3075 DE 1997
!D Las personas 4ue manipulen materias primas o productos semiela!orados suscepti!les de
contaminar el producto final no de!er+n entrar en contacto con ningn producto final
mientras no se cam!ien de indumentaria y adopten las de!idas precauciones %igi:nicas y
medidas de protecci1nE
cD ,uando e=ista el riesgo de contaminaci1n en las di'ersas operaciones del proceso de
fa!ricaci1n< el personal de!er+ la'arse las manos entre una y otra manipulaci1n de
alimentosE
dD Todo e4uipo y utensilio 4ue %aya entrado en contacto con materias primas o con material
contaminado de!er+ limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nue'amente
utili0ado.
Art3culo 21. Ope4aio"e7 de e"Aa7ado. Las operaciones de en'asado de los alimentos
de!er+n cumplir con los siguientes re4uisitos/
aD 9l en'asado de!er+ %acerse en condiciones 4ue e=cluyan la contaminaci1n del alimentoE
!D Identificaci1n de lotes. ,ada recipiente de!er+ estar marcado en cla'e o en lengua6e claro
para identificar la f+!rica productora y el lote. ;e entiende por lote una cantidad definida de
alimentos producida en condiciones esencialmente id:nticasE
cD Registros de ela!oraci1n y producci1n. De cada lote de!er+ lle'arse un registro< legi!le y
con fec%a de los detalles pertinentes de ela!oraci1n y producci1n. 9stos registros se
conser'ar+n durante un per3odo 4ue e=ceda el de la 'ida til del producto< pero< sal'o en
caso de necesidad espec3fica< no se conser'ar+n m+s de dos a2os.
CAPIT)LO G
ASEG)RA&IENTO * CONTROL DE LA CALIDAD
Art3culo 22. Co"t4ol de la alidad. Todas las operaciones de fa!ricaci1n< procesamiento<
en'ase< almacenamiento y distri!uci1n de los alimentos de!en estar su6etas a los controles
de calidad apropiados. Los procedimientos de control de!en pre'enir los defectos e'ita!les y
reducir los defectos naturales o ine'ita!les a ni'eles tales 4ue no represente riesgo para la
salud. 9stos controles 'ariar+n segn el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y
de!er+n rec%a0ar todo alimento 4ue no sea apto para el consumo %umano.
Art3culo 23. Si7tema de o"t4ol. Todas las f+!ricas de alimentos de!en contar con un
sistema de control y aseguramiento de la calidad< el cual de!e ser esencialmente pre'enti'o
y cu!rir todas las etapas de procesamiento del alimento< desde la o!tenci1n de materias
primas e insumos< %asta la distri!uci1n de productos terminados.
Art3culo 2". 9l sistema de control y aseguramiento de la calidad de!er+< como m3nimo
considerar los siguientes aspectos/
aD 9specificaciones so!re las materias primas y productos terminados. Las especificaciones
definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con
*+g. 21 de "&
DECRETO 3075 DE 1997
los cuales son ela!orados y de!en incluir criterios claros para su aceptaci1n y li!eraci1n o
retenci1n y rec%a0oE
!D Documentaci1n so!re planta< e4uipos y proceso. ;e de!e disponer de manuales e
instrucciones< gu3as y regulaciones donde se descri!en los detalles esenciales de e4uipos
procesos y procedimientos re4ueridos para fa!ricar productos. 9stos documentos de!en
cu!rir todos los factores 4ue puedan afectar la calidad< mane6o de los alimentos< del e4uipo
de procesamiento< el control de calidad< almacenamiento y distri!uci1n< m:todos y
procedimientos de la!oratorioE
cD Los planes de muestreo< los procedimientos de la!oratorio< especificaciones y m:todos de
ensayo de!er+n ser reconocidos oficialmente o normali0ados con el fin de garanti0ar o
asegurar 4ue los resultados sean confia!lesE
dD 9l control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de la!oratorio
sino 4ue de!e estar presente en todas las decisiones 'inculadas con la calidad del producto.
Art3culo 2$. ;e recomienda aplicar el ;istema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o
inocuidad mediante el an+lisis de peligros y control de puntos cr3ticos o de otro sistema 4ue
garantice resultados similares< el cual de!er+ ser sustentado y estar disponi!le para su
consulta por la autoridad sanitaria competente.
*ar+grafo 1C. 9n caso de adoptarse el ;istema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o
inocuidad mediante el an+lisis de peligros y control de puntos cr3ticos< la empresa de!er+
implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios generales del mismo.
*ar+grafo 2C. 9l #inisterio de ;alud< de acuerdo con el riesgo de los alimentos en salud
p!lica< desarrollo tecnol1gico de la Industria de Alimentos< re4uerimientos de comercio
internacional< o a las necesidades de 'igilancia y control< reglamentar+ la o!ligatoriedad de la
aplicaci1n del sistema de an+lisis de peligros y control de puntos cr3ticos para la industria de
alimentos en ,olom!ia.
Art3culo 2&. Todas las f+!ricas de alimentos 4ue procesen< ela!oren o en'asen alimentos de
mayor riesgo en salud p!lica de!er+n tener acceso a un la!oratorio de prue!as y ensayos<
el cual puede ser propio o e=terno.
*ar+grafo 1C. ,orresponde al In'ima acreditar los la!oratorios e=ternos de prue!as y
ensayos de alimentos. *ara ello podr+ a'alar la acreditaci1n de estos la!oratorios otorgada
conforme al Decreto 22&5 de 1553 por el cual se crea el ;istema >acional de >ormali0aci1n<
,ertificaci1n y #etrolog3a.
*ar+grafo 2P. 9l #inisterio de ;alud esta!lecer+ las condiciones y re4uisitos espec3ficos 4ue
de!en satisfacer los la!oratorios de prue!as y ensayos de alimentos para el cumplimiento
del presente art3culo.
*ar+grafo 3C. 9l #inisterio de ;alud de acuerdo con estudios epidemiol1gicos o por
necesidades de 'igilancia y control sanitarios< podr+ %acer e=tensi'a la o!ligatoriedad de
tener acceso a un la!oratorio de prue!as y ensayos a f+!ricas 4ue procesen alimentos
diferentes a los de mayor riesgo en salud p!lica.
*+g. 22 de "&
DECRETO 3075 DE 1997
Art3culo 2(. Las f+!ricas de alimentos 4ue procesen< ela!oren o en'asen alimentos de mayor
riesgo en salud p!lica de!er+n contar con los ser'icios de tiempo completo de un
profesional o de personal t:cnico id1neo en las +reas de producci1n yHo control de calidad de
alimentos.
*ar+grafo. 9l #inisterio de ;alud de acuerdo con estudios epidemiol1gicos o por
necesidades de 'igilancia y control sanitarios< podr+ %acer e=tensi'a la o!ligatoriedad de
contar con los ser'icios de personal profesional o t:cnico< a f+!ricas 4ue procesen alimentos
diferentes a los de mayor riesgo en salud p!lica.
CAPIT)LO GI
SANEA&IENTO
Art3culo 2-. Todo esta!lecimiento destinado a la fa!ricaci1n< procesamiento< en'ase y
almacenamiento de alimentos de!e implantar y desarrollar un *lan de ;aneamiento con
o!6eti'os claramente definidos y con los procedimientos re4ueridos para disminuir los riesgos
de contaminaci1n de los alimentos. 9ste plan de!e ser responsa!ilidad directa de la
direcci1n de la 9mpresa.
Art3culo 25. 9l *lan de ;aneamiento de!e estar escrito y a disposici1n de la autoridad
sanitaria competente e incluir+ como m3nimo los siguientes programas/
aD P4o84ama de limpieFa 9 de7i"=ei!"/
Los procedimientos de limpie0a y desinfecci1n de!en satisfacer las necesidades particulares
del proceso y del producto de 4ue se trate. ,ada esta!lecimiento de!e tener por escrito
todos los procedimientos< incluyendo los agentes y sustancias utili0adas as3 como las
concentraciones o formas de uso y los e4uipos e implementos re4ueridos para efectuar las
operaciones y periodicidad de limpie0a y desinfecci1nE
!D P4o84ama de De7eHo7 S!lido7/
9n cuanto a los desec%os s1lidos K!asurasD de!e contarse con las instalaciones< elementos<
+reas< recursos y procedimientos 4ue garanticen una eficiente la!or de recolecci1n<
conducci1n< mane6o< almacenamiento interno< clasificaci1n< transporte y disposici1n< lo cual
tendr+ 4ue %acerse o!ser'ando las normas de %igiene y salud ocupacional esta!lecidas con
el prop1sito de e'itar la contaminaci1n de los alimentos< +reas< dependencias y e4uipos o el
deterioro del medio am!ienteE
cD P4o84ama de Co"t4ol de Pla8a7/
Las plagas entendidas como artr1podos y roedores de!er+n ser o!6eto de un programa de
control especifico< el cual de!e in'olucrar un concepto de control integral< esto apelando a la
aplicaci1n arm1nica de las diferentes medidas de control conocidas< con especial :nfasis en
las radicales y de orden pre'enti'o.
CAPIT)LO GII
*+g. 23 de "&
DECRETO 3075 DE 1997
AL&ACENA&IENTO, DISTRI#)CI'N, TRANSPORTE * CO&ERCIALI-ACI'N
Art3culo 38. Las operaciones y condiciones de almacenamiento< distri!uci1n< transporte y
comerciali0aci1n de alimentos de!en e'itar/
aD La contaminaci1n y alteraci1n del alimentoE
!D La proliferaci1n de microorganismos indesea!les en el alimentoE y
cD 9l deterioro o da2o del en'ase o em!ala6e
Articulo 31. Almae"amie"to. Las operaciones de almacenamiento de!er+n cumplir con las
siguientes condiciones/
aD De!e lle'arse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garanti0ar
la rotaci1n de los productos. 9s necesario 4ue la empresa peri1dicamente d: salida a
productos y materiales intiles< o!soletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpie0a
de las instalaciones y eliminar posi!les focos de contaminaci1nE
!D 9l almacenamiento de productos 4ue re4uieren refrigeraci1n o congelaci1n se reali0ar+
teniendo en cuenta las condiciones de temperatura< %umedad y circulaci1n del aire 4ue
re4uiera cada alimento. 9stas instalaciones se mantendr+n limpias y en !uenas condiciones
%igi:nicas< adem+s< se lle'ar+ a ca!o un control de temperatura y %umedad 4ue asegure la
conser'aci1n del productoE
cD 9l almacenamiento de los insumos y productos terminados se reali0ar+ de manera 4ue se
minimice su deterioro y se e'iten a4uellas condiciones 4ue puedan afectar la %igiene<
funcionalidad e integridad de los mismos. Adem+s se de!er+n identificar claramente para
conocer su procedencia< calidad y tiempo de 'idaE
dD 9l almacenamiento de los insumos o productos terminados se reali0ar+ ordenadamente
en pilas o esti!as con separaci1n m3nima de &8 cent3metros con respecto a las paredes
perimetrales< y disponerse so!re paletas o tarimas ele'adas del piso por lo menos l$
cent3metros de manera 4ue se permita la inspecci1n< limpie0a y fumigaci1n< si es el caso. >o
se de!en utili0ar esti!as sucias o deterioradasE
eD 9n los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas< en'ases y
productos terminados no podr+n reali0arse acti'idades diferentes a estasE
fD 9l almacenamiento de los alimentos de'ueltos a la empresa por fec%a de 'encimiento
caducada de!er+ reali0arse en un +rea o dep1sito e=clusi'o para tal finE este dep1sito
de!er+ identificarse claramente< se lle'ar+ un li!ro de registro en el cual se consigne la fec%a
y la cantidad de producto de'uelto< las salidas parciales y su destino final. 9stos registros
estar+n a disposici1n de la autoridad sanitaria competenteE
gD Los plaguicidas< detergentes< desinfectantes y otras sustancias peligrosas 4ue por
necesidades de uso se encuentren dentro de la f+!rica< de!en eti4uetarse adecuadamente
con un rotulo en 4ue se informe so!re su to=icidad y empleo. 9stos productos de!en
almacenarse en +reas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulaci1n
s1lo podr+ %acerla el personal id1neo< e'itando la contaminaci1nE de otros productos.
*+g. 2" de "&
DECRETO 3075 DE 1997
Art3culo 32C Los esta!lecimientos dedicados al dep1sito de alimentos cumplir+n con las
condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos< se2aladas en el presente
cap3tulo.
Art3culo 33. T4a"7po4te. 9l transporte de alimentos de!er+ cumplir con las siguientes
condiciones/
aD ;e reali0ar+ en condiciones tales 4ue e=cluyan la contaminaci1n yHo la proliferaci1n de
microorganismos y prote6an contra la alteraci1n del alimento o los da2os del en'aseE
!D Los alimentos y materias primas 4ue por su naturale0a re4uieran mantenerse refrigerados
o congelados de!en ser transportados y distri!uidos !a6o condiciones 4ue aseguren y
garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeraci1n o congelaci1n %asta su
destino finalE
cD Los 'e%3culos 4ue posean sistema de refrigeraci1n o congelaci1n< de!en ser sometidos a
re'isi1n peri1dica< con el fin de 4ue su funcionamiento garantice las temperaturas re4ueridas
para la !uena conser'aci1n de los alimentos y contar+n con indicadores y sistemas de
registro de estas temperaturasE
dD La empresa est+ en la o!ligaci1n de re'isar los 'e%3culos antes de cargar los alimentos<
con el fin de asegurar 4ue se encuentren en !uenas condiciones sanitariasE
eD Los 'e%3culos de!en ser adecuados para el fin perseguido y fa!ricados con materiales
tales 4ue permitan una limpie0a f+cil y completa. Igualmente se mantendr+n limpios y< en
caso necesario se someter+n a procesos de desinfecci1nE
fD ;e pro%i!e disponer los alimentos directamente so!re el piso de los 'e%3culos. *ara este
fin se utili0ar+n los recipientes< canastillas< o implementos de material adecuado< de manera
4ue a3slen el producto de toda posi!ilidad de contaminaci1n y 4ue permane0can en
condiciones %igi:nicasE
gD ;e pro%3!e transportar con6untamente en un mismo 'e%3culo alimentos y materias primas
con sustancias peligrosas y otras 4ue por su naturale0a representen riesgo de contaminaci1n
del alimento o la materia primaE
%D Los 'e%3culos transportadores de alimentos de!er+n lle'ar en su e=terior en forma
claramente 'isi!le la leyenda/ Transporte de AlimentosE
iD 9l transporte de alimentos o materias primas en cual4uier medio terrestre< a:reo< mar3timo
o flu'ial dentro del territorio nacional no re4uiere de certificados< permisos o documentos
similares e=pedidos por parte de las autoridades sanitarias.
Art3culo 3". Di7t4ib6i!" 9 ome4ialiFai!". Durante las acti'idades de distri!uci1n y
comerciali0aci1n de alimentos y materias primas de!er+ garanti0arse el mantenimiento de
las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o 6ur3dica 4ue se dedi4ue a la
distri!uci1n o comerciali0aci1n de alimentos y materias primas ser+ responsa!le solidario
con los fa!ricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.
*ar+grafo 1C. Los alimentos 4ue re4uieran refrigeraci1n durante su distri!uci1n< de!er+n
mantenerse a temperaturas 4ue aseguren su adecuada conser'aci1n %asta el destino final.
*+g. 2$ de "&
DECRETO 3075 DE 1997
*ar+grafo 2C. ,uando se trate de alimentos 4ue re4uieren congelaci1n estos de!en
conser'arse a temperaturas tales 4ue e'iten su descongelaci1n.
Art3culo 3$. EEpe"dio de alime"to7. 9l e=pendio de alimentos de!er+ cumplir con las
siguientes condiciones/
aD 9l e=pendio de los alimentos de!er+ reali0arse en condiciones 4ue garanticen la
conser'aci1n y protecci1n de los mismosE
!D Los esta!lecimientos 4ue se dedi4uen al e=pendio de los alimentos de!er+n contar con
los estantes adecuados para la e=%i!ici1n de los productosE
cD De!er+n disponer de los e4uipos necesarios para la conser'aci1n< como ne'eras y
congeladores adecuados para a4uellos alimentos 4ue re4uieran condiciones especiales de
refrigeraci1n yH o congelaci1nE
dD 9l propietario o representante legal del esta!lecimiento ser+ el responsa!le solidario con
el fa!ricante y distri!uidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos
alimenticios 4ue se e=pendan en ese lugarE
eD ,uando en un e=pendio de alimentos se realicen acti'idades de almacenamiento<
preparaci1n y consumo de alimentos< las +reas respecti'as de!er+n cumplir con las
condiciones se2aladas para estos fines en el presente decreto.
CAPIT)LO GIII
RESTA)RANTES * ESTA#LECI&IENTOS DE CONS)&O DE ALI&ENTOS
Art3culo 3&. Co"diio"e7 8e"e4ale7. Los restaurantes y esta!lecimientos destinados a la
preparaci1n y consumo de alimentos cumplir+n con las siguientes condiciones sanitarias
generales/
aD ;e locali0ar+n en sitios secos< no inunda!les y en terrenos de f+cil drena6eE
!D >o se podr+n locali0ar 6unto a !otaderos de !asura< pantanos< ci:nagas y sitios 4ue
puedan ser criaderos de insectos y roedoresE
cD Los alrededores se conser'ar+n en perfecto estado de aseo< li!res de acumulaci1n de
!asuras< formaci1n de c%arcos o estancamientos de aguaE
dD De!en estar dise2ados y construidos para e'itar la presencia de insectos y roedoresE
eD De!en disponer de suficiente a!astecimiento de agua pota!leE
fD ,ontar+n con ser'icios sanitarios para el personal 4ue la!ora en el esta!lecimiento<
de!idamente dotados y separados del +rea de preparaci1n de los alimentosE
gD De!er+n tener sistemas sanitarios adecuados< para la disposici1n de aguas ser'idas y
e=cretasE
*+g. 2& de "&
DECRETO 3075 DE 1997
%D ,ontar+n con ser'icios sanitarios para uso del p!lico< separados para %om!res y
mu6eres< sal'o en a4uellos esta!lecimientos en donde por ra0ones de limitaciones del
espacio f3sico no lo permita caso en el cual podr+n emplearse los ser'icios sanitarios de uso
del personal 4ue la!ora en el esta!lecimiento y los u!icados en centros comerciales.
Art3culo 3(. Co"diio"e7 e7pe>=ia7 del C4ea de p4epa4ai!" de alime"to7. 9l +rea de
preparaci1n de los alimentos< cumplir+ con las siguientes condiciones sanitarias espec3ficas/
aD Los pisos de!en estar construidos con materiales 4ue no generen sustancias o
contaminantes t1=icos< resistentes< no porosos< impermea!les no a!sor!entes< no
desli0antes y con aca!ados li!res de grietas o defectos 4ue dificulten la limpie0a<
desinfecci1n y el mantenimiento sanitarioE
!D 9l piso de las +reas %medas de!e tener una pendiente m3nima de 2N y al menos un
drena6e de 18 cm de di+metro por cada "8 m2 de +rea ser'idaE mientras 4ue en las +reas de
!a6a %umedad am!iental y en los dep1sitos< la pendiente m3nima ser+ del 1N %acia los
drena6es< se re4uiere de al menos un drena6e por cada 58 m2 de +rea ser'idaE
cD Las paredes de!en ser de materiales resistentes< impermea!les< no a!sor!entes y de f+cil
limpie0a y desinfecci1n< adem+s %asta una altura adecuada< las mismas de!en poseer
aca!ado liso y sin grietas< pueden recu!rirse con material cer+mico o similar o con pinturas
pl+sticas de colores claros 4ue renan los re4uisitos antes indicadosE
dD Los tec%os de!en estar dise2ados de manera 4ue se e'ite la acumulaci1n de suciedad< la
condensaci1n< la formaci1n de %ongos< el desprendimiento superficial y adem+s se facilite la
limpie0a y el mantenimientoE
eD Los residuos s1lidos de!en ser remo'idos frecuentemente del +rea de preparaci1n de los
alimentos y disponerse de manera 4ue se elimine la generaci1n de malos olores< el refugio y
alimento para animales y plagas y 4ue no contri!uya de otra forma al deterioro am!ientalE
fD De!en disponerse de recipientes< locales e instalaciones para la recolecci1n y
almacenamiento de los residuos s1lidos< conforme a lo estipulado en las normas sanitarias
'igentesE
gD De!er+ disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de
desperdicios org+nicos de!idamente tapados< ale6ados del lugar donde se preparan los
alimentos y de!er+n ser remo'idos y la'ados frecuentementeE
%D ;e pro%3!e el acceso de animales dom:sticos y la presencia de personas diferentes a los
manipuladores de alimentosE
iD ;e pro%3!e el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las +reas de
preparaci1n de los alimentos.
Articulo 3-. E<6ipo7 9 6te"7ilio7. Los e4uipos y utensilios empleados en los restaurantes y
esta!lecimientos de consumo de alimentos< de!en cumplir con las condiciones esta!lecidas
en el cap3tulo II del presente decreto.
Art3culo 35. Ope4aio"e7 de p4epa4ai!" 9 7e4Aido de lo7 alime"to7. Las operaciones de
preparaci1n y ser'ido de los alimentos cumplir+n con los siguientes re4uisitos/
*+g. 2( de "&
DECRETO 3075 DE 1997
aD 9l reci!o de insumos e ingredientes para la preparaci1n y ser'ido de alimentos se %ar+ en
lugar limpio y protegido de la contaminaci1n am!iental y se almacenar+n en recipientes
adecuadosE
!D Los alimentos o materias primas crudos tales como %ortali0as< 'erduras< carnes< y
productos %idro!iol1gicos 4ue se utilicen en la preparaci1n de los alimentos de!er+n ser
la'ados con agua pota!le corriente antes de su preparaci1nE
cD Las %ortali0as y 'erduras 4ue se consuman crudas de!er+n someterse a la'ados y
desinfecci1n con sustancias autori0adasE
dD Los alimentos perecederos tales como lec%e y sus deri'ados< carne y preparados<
productos de la pesca de!er+n almacenarse en recipientes separados< !a6o condiciones de
refrigeraci1n yH o congelaci1n y no podr+n almacenarse con6untamente con productos
preparados para e'itar la contaminaci1nE
eD 9l personal 4ue est+ directamente 'inculado a la preparaci1n yHo ser'ido de los alimentos
no de!e manipular dinero simult+neamenteE
fD Los alimentos y !e!idas e=puestos para la 'enta de!en mantenerse en 'itrinas< campanas
pl+sticas< mallas met+licas o pl+sticas o cual4uier sistema apropiado 4ue los prote6a del
am!iente e=teriorE
gD 9l ser'ido de los alimentos de!er+ %acerse con utensilios Kpin0as< cuc%aras< etc.D segn
sea el tipo de alimento< e'itando en todo caso el contacto del alimento con las manosE
%D 9l la'ado de utensilios de!e %acerse con agua pota!le corriente< 6a!1n o detergente y
cepillo< en especial las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos< las cuales
de!en estar en !uen estado de conser'aci1n e %igiene las superficies para el picado de!en
ser de material sanitario< de preferencia pl+stico< nylon< polietileno o tefl1nE
iD La limpie0a y desinfecci1n de los utensilios 4ue tengan contacto con los alimentos se %ar+
en tal forma y con elementos o productos 4ue no generen ni de6en sustancias peligrosas
durante su uso. 9sta desinfecci1n de!er+ reali0arse mediante la utili0aci1n de agua caliente<
'apor de agua o sustancias 4u3micas autori0adas para este efectoE
6D ,uando los esta!lecimientos no cuenten con agua y e4uipos en cantidad y calidad
suficientes para el la'ado y desinfecci1n< los utensilios 4ue se utilicen de!er+n ser
desec%a!les con el primer uso.
Art3culo "8. Re7po"7abilidad. 9l propietario< la administraci1n del esta!lecimiento y el
personal 4ue la!ore como manipulador de alimentos< ser+n responsa!les de la %igiene y la
protecci1n de los alimentos preparados y e=pendidos al consumidorE y estar+n o!ligados a
cumplir y %acer cumplir las pr+cticas %igi:nicas y medidas de protecci1n esta!lecidas en el
cap3tulo III del presente decreto.
*ar+grafo 1C. Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y esta!lecimientos de
consumo de alimentos de!en reci!ir capacitaci1n so!re manipulaci1n %igi:nica de alimentos<
a tra':s de cursos a cargo de la autoridad local de salud< de la misma empresa o por
personas naturales o 6ur3dicas de!idamente autori0adas por la autoridad sanitaria local. *ara
*+g. 2- de "&
DECRETO 3075 DE 1997
este efecto se tendr+n en cuenta el contenido de la capacitaci1n< materiales y ayudas
utili0adas< as3 como la idoneidad del personal docente.
*ar+grafo 2C. La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus acti'idades de
'igilancia y control 'erificar+ el cumplimiento de la capacitaci1n para los manipuladores de
alimentos a 4ue se refiere este art3culo.
TIT)LO III
GIGILANCIA * CONTROL
CAPIT)LO I0
Re8i7t4o 7a"ita4io
Art3culo "1. Obli8ato4iedad del 4e8i7t4o 7a"ita4io. Todo alimento 4ue se e=penda
directamente al consumidor !a6o marca de f+!rica y con nom!res determinados< de!er+
o!tener registro sanitario e=pedido conforme a lo esta!lecido en el presente decreto.
;e e=ceptan del cumplimiento de este re4uisito los alimentos siguientes/
aD Los alimentos naturales 4ue no sean sometidos a ningn proceso de transformaci1n< tales
como granos< frutas< %ortali0as< 'erduras frescas< miel de a!e6as< y los otros productos
apicolasE
!D Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados 4ue no %ayan sido
sometidos a ningn proceso de transformaci1nE
cD Los alimentos y materias primas producidos en el pa3s o importados< para utili0aci1n
e=clusi'a por la industria y el sector gastron1mico en la ela!oraci1n de alimentos y
preparaci1n de comidas.
Art3culo "2. Compete"ia pa4a eEpedi4 4e8i7t4o 7a"ita4io. 9l Instituto >acional de
7igilancia de #edicamentos y Alimentos< In'ima< e=pedir+ los registros sanitarios para los
alimentos.
*ar+grafo. 9l In'ima podr+ delegar en algunas entidades territoriales< la e=pedici1n de los
registros sanitarios< conforme al resultado de la demostraci1n 4ue %agan los entes
territoriales de salud< so!re la correspondiente capacidad t:cnica y %umana con 4ue cuenten
para el e6ercicio de la delegaci1n.
Art3culo "3. P4e76"i!" de la b6e"a =e. 9l registro sanitario se conceder+ con !ase en la
presunci1n de la !uena fe del interesado conforme al mandato constitucional.
Art3culo "". Gi8e"ia del 4e8i7t4o 7a"ita4io. 9l registro sanitario tendr+ una 'igencia de die0
a2os< contados a partir de la fec%a de su e=pedici1n y podr+ reno'arse por per3odos iguales
en los t:rminos esta!lecidos en el presente decreto.
Art3culo "$. Soliit6d del 4e8i7t4o 7a"ita4io. *ara la o!tenci1n del registro sanitario el
interesado de!er+ presentar los documentos 4ue se se2alan para cada caso/
*+g. 25 de "&
DECRETO 3075 DE 1997
A. Pa4a alime"to7 "aio"ale7
1. Aormulario de solicitud de registro sanitario en el cual se consignar+ la siguiente
informaci1n/
1.1. >om!re o ra01n social de la persona natural o 6ur3dica a cuyo nom!re se solicita el
registro sanitario y su domicilio.
1.2 >om!re o ra01n social y u!icaci1n del fa!ricante.
1.3 >om!re y marca KsD del producto.
1." Descripci1n del producto.
2. ,ertificado de e=istencia y representaci1n legal del interesado< cuando se trate de persona
6ur3dica o registro mercantil cuando se trate de persona natural.
3. ,ertificado de e=istencia y representaci1n legal o matr3cula mercantil del fa!ricante
cuando el alimento sea fa!ricado por persona diferente al interesado.
". Reci!o de pago por derec%os de registro sanitario esta!lecidos en la ley.
). Alime"to7 impo4tado7
1. Aormulario de solicitud de Registro ;anitario en el cual se consignar+ la siguiente
informaci1n/
1.1 >om!re o ra01n social de la persona natural o 6ur3dica a cuyo nom!re se solicita el
registro sanitario y su domicilio.
1.2 >om!re o ra01n social y u!icaci1n del fa!ricante
1.3 >om!re y marca KsD del producto
1." Descripci1n del producto
2 ,ertificado de e=istencia y representaci1n legal del interesado< cuando se trate de
personas 6ur3dica o matr3cula mercantil cuando se trate de persona natural.
3. ,ertificado e=pedido por la autoridad sanitaria del pa3s e=portador< en el cual conste 4ue el
producto est+ autori0ado para el consumo %umano y es de 'enta li!re en ese pa3s.
". ,onstancia de 4ue el producto pro'iene de un fa!ricante o distri!uidor autori0ado< sal'o
cuando el titular del registro sea el mismo fa!ricante.
$. Reci!o de pago por derec%os de registro sanitario esta!lecidos en la ley.
*ar+grafo. *ara el cumplimiento del presente art3culo el Instituto >acional de 7igilancia de
#edicamentos y Alimentos< In'ima< esta!lecer+ un formulario nico para la solicitud del
registro sanitario.
*+g. 38 de "&
DECRETO 3075 DE 1997
Art3culo "&. 9l formulario de solicitud de registro sanitario de!er+ estar suscrito por el
representante legal cuando se trate de persona 6ur3dica< el propietario del producto cuando
se trate de persona natural< o el respecti'o apoderado y de!e contener una declaraci1n
acerca de 4ue la informaci1n presentada es 'era0 y compro!a!le en cual4uier momento y
4ue conoce y acata los reglamentos sanitarios 'igentes 4ue regulan las condiciones
sanitarias de las f+!ricas de alimentos y del producto para el cual se solicita el registro
sanitario.
Art3culo "(. Los alimentos importados de!er+n cumplir con las normas t:cnico-sanitarias
e=pedidas por el #inisterio de ;alud< las oficiales colom!ianas o en su defecto con las
normas del ,ode= Alimentarius.
Art3culo "-. TI4mi"o pa4a la eEpedii!" del 4e8i7t4o 7a"ita4io. *resentada la solicitud de
registro sanitario y 'erificado 4ue el formulado se encuentre de!idamente diligenciado y con
los documentos e=igidos< el In'ima o autoridad delegada proceder+ inmediatamente a
e=pedir el respecti'o registro< mediante el otorgamiento de un nmero 4ue se colocar+ en el
formulario< con la firma del funcionario competente. 9ste nmero de registro identificar+ el
producto para todos los efectos legales.
*ar+grafo. *ara el cumplimiento de lo se2alado en este art3culo< el In'ima o la autoridad
delegada de!er+n adoptar los procesos de sistemati0aci1n y mecanismos necesarios y
mantener actuali0ada la informaci1n de alimentos registrados.
Art3culo "5. ReHaFo de la 7oliit6d del 4e8i7t4o 7a"ita4io. ;i de la re'isi1n y 'erificaci1n
del formulario de solicitud y de los documentos presentados se determina 4ue no cumplen
los re4uisitos esta!lecidos en el presente decreto< el In'ima o la autoridad delegada
proceder+ a rec%a0arla< de6ando constancia en el formulario presentado y de'ol'er+ la
documentaci1n al interesado.
*ar+grafo. Los solicitantes podr+n interponer los recursos de reposici1n o apelaci1n
directamente o por medio de apoderado contra los actos administrati'os 4ue e=pidan o
nieguen el registro sanitario< conforme lo estipula el ,1digo ,ontencioso Administrati'o.
Art3culo $8. Re8i7t4o 7a"ita4io pa4a Aa4io7 p4od6to7. ;e de!er+n amparar los alimentos
!a6o un mismo registro sanitario en los siguientes casos/
aD ,uando se trate del mismo alimento ela!orado por diferentes fa!ricantes< con la misma
marca comercialE
!D ,uando se trate del mismo alimento con diferentes marcas< siempre y cuando el titular y el
fa!ricante correspondan a una misma persona natural o 6ur3dicaE
,D Los alimentos con la misma composici1n !+sica 4ue s1lo difieran en los ingredientes
secundariosE
dD 9l mismo producto alimenticio en diferentes formas f3sicas de presentaci1n al consumidor.
Art3culo $1. At6aliFai!" de la i"=o4mai!" del 4e8i7t4o 7a"ita4io. Durante la 'igencia del
Registro ;anitario< el titular est+ en la o!ligaci1n de actuali0ar la informaci1n cuando se
produ0can cam!ios en la informaci1n inicialmente presentada.
*+g. 31 de "&
DECRETO 3075 DE 1997
*ar+grafo. *ara el cumplimiento del presente art3culo el In'ima esta!lecer+ un formulario
nico de actuali0aci1n de la informaci1n del Registro ;anitario.
Art3culo $2. Obli8ai!" de 4e"oAa4 el 4e8i7t4o 7a"ita4io. Al t:rmino de la 'igencia del
registro sanitario se de!er+ o!tener la reno'aci1n del mismo.
*ara efectos de la reno'aci1n del registro sanitario el interesado de!er+ presentar antes de
su 'encimiento la solicitud en el formulario 4ue para estos efectos esta!le0ca el In'ima.
Los alimentos conser'ar+n el mismo nmero cuando se renue'e el registro sanitario
conforme al presente decreto.
Art3culo $3. Re7po"7abilidad. 9l titular del registro< fa!ricante o importador de alimentos
de!er+ cumplir en todo momento las normas t:cnico-sanitarias< las condiciones de
producci1n y el control de calidad e=igido< presupuestos !a6o los cuales se concede el
Registro ;anitario. 9n consecuencia< cual4uier transgresi1n de las normas o de las
condiciones esta!lecidas y los efectos 4ue estos tengan so!re la salud de la po!laci1n< ser+
responsa!ilidad tanto del titular respecti'o como del fa!ricante e importador.
Art3culo $". T4Cmite7 e7peiale7. A los alimentos o!tenidos por !iotecnolog3a de tercera
generaci1n yHo procesos de ingenier3a gen:tica< se les otorgar+ Registro ;anitario pre'io
estudio y concepto fa'ora!le de la ,omisi1n Re'isora ;ala 9speciali0ada de Alimentos<
conforme a lo esta!lecido en el Decreto 853& de mayo 2( de 155&< o los 4ue los sustituyen<
adicionen o modifi4uen. 9l #inisterio de ;alud reglamentar+ los productos 4ue ser+n
co!i6ados por el presente art3culo.
CAPIT)LO 0
Impo4taio"e7
Art3culo $$. Los alimentos 4ue se importen al pa3s re4uerir+n de Registro ;anitario pre'io a
la importaci1n< e=pedido segn los t:rminos del presente decreto.
Todo lote o cargamento de alimentos 4ue se importe al pa3s de!er+ 'enir acompa2ado del
respecti'o certificado sanitario o su e4ui'alente e=pedido por la autoridad sanitaria
competente< en el cual conste 4ue los alimentos son aptos para el consumo %umano.
,uando el lote o cargamento de alimentos o materia prima o!6eto de importaci1n< se efecte
por em!ar4ues parciales en diferentes medios de transporte< cada em!ar4ue de!er+ estar
amparado por un certificado sanitario por la cantidad consignada correspondiente.
Art3culo $&. Ce4ti=iado de i"7pei!" 7a"ita4ia pa4a "aio"aliFai!". Todo lote o
cargamento de alimentos o materias primas o!6eto de importaci1n< re4uiere para tal proceso
del certificado de inspecci1n sanitaria e=pedido por la autoridad sanitaria del puerto de
ingreso de los productos.
Art3culo $(. Do6me"tai!" pa4a eEpedi4 el e4ti=iado de i"7pei!" 7a"ita4ia pa4a
"aio"aliFai!". *ara la e=pedici1n del certificado de inspecci1n sanitaria para la
nacionali0aci1n de alimentos y materias primas para alimentos se re4uiere/
aD ,ertificado sanitario del pa3s de origen o su e4ui'alenteE
*+g. 32 de "&
DECRETO 3075 DE 1997
!D ,opia del registro sanitario para a4uellos productos 4ue est:n su6etos a este re4uisito
segn lo esta!lecido en este decretoE
cD Acta de inspecci1n de la mercanc3aE
dD Resultados de los an+lisis de la!oratorio reali0ados a las muestras de los productos.
*ar+grafo. La autoridad sanitaria del puerto de ingreso podr+ e=imir de an+lisis de la!oratorio
a a4uellos alimentos 4ue conforme al presente decreto no se encuentren dentro de los
considerados de mayor riesgo en salud p!lica y otros alimentos 4ue como resultados de las
acciones de 'igilancia y control en la importaci1n demuestren repetidamente un
comportamiento de calidad sanitaria acepta!le. 9n este caso la autoridad sanitaria podr+
aceptar certificados de an+lisis e=pedidos por la!oratorios autori0ados o reconocidos por la
autoridad sanitaria del pa3s de origen.
Art3culo $-. I"7pei!" de la me4a">a. La autoridad sanitaria en el lugar donde se
adelante el proceso de importaci1n practicar+ una inspecci1n sanitaria para 'erificar/
aD La e=istencia de la mercanc3aE
!D La conformidad de las condiciones sanitarias del alimento o materia prima con las
se2aladas en el certificado sanitario del pa3s de origen y en el registro sanitario cuando el
producto lo re4uieraE
cD Las condiciones de almacenamiento< conser'aci1n rotulaci1n y empa4ueE
dD Otras condiciones sanitarias de mane6o del producto de acuerdo con su naturale0a.
De dic%a inspecci1n se le'antar+ un acta suscrita por el funcionario 4ue la reali0a y por el
interesado 4ue participe en ella.
Art3culo $5. A"Cli7i7 de labo4ato4io. Los an+lisis de la!oratorio a los alimentos o materias
primas o!6eto de importaci1n< se reali0ar+n/
aD 9n el la!oratorio de la Direcci1n de ;alud del lugar de ingreso de los productos al pa3sE
!D 9n el la!oratorio de la Direcci1n de ;alud correspondiente al lugar de nacionali0aci1n de
los productos< cuando los alimentos o las materias primas o!6eto de importaci1n no se
nacionalicen en los puertos y puestos fronteri0os de entrada al pa3s.
*ar+grafo. 9n caso 4ue los an+lisis reali0ados por los la!oratorios de las Direcciones de
;alud no se consideren t:cnicamente suficientes o estos la!oratorios no est+n en
condiciones de reali0arlos< la autoridad sanitaria de!er+ remitir muestras para an+lisis al
Instituto >acional de 7igilancia de #edicamentos y Alimentos< In'ima.
Art3culo &8. T4a7lado de alime"to7 p4eAio a la "aio"aliFai!". Los alimentos o materias
primas 4ue se importen al pa3s< pre'io a la nacionali0aci1n< podr+n ser trasladados del
puerto de desem!ar4ue a !odegas 4ue cumplan con los re4uisitos e=igidos para el
almacenamiento de alimentos< en las cuales permanecer+n %asta cuando se emitan los
resultados de los an+lisis de la!oratorio.
*+g. 33 de "&
DECRETO 3075 DE 1997
Art3culo &1. EEpedii!" del e4ti=iado de i"7pei!" 7a"ita4ia pa4a "aio"aliFai!". La
autoridad sanitaria competente del lugar de nacionali0aci1n del em!ar4ue del alimento o
materia prima o!6eto de importaci1n< con !ase en los documentos allegados< en el acta de
inspecci1n de la mercanc3a< en el resultado acepta!le de los an+lisis del la!oratorio< e=pedir+
el certificado de inspecci1n sanitaria.
9n caso de 4ue falte alguno de los documentos e=igidos o 4ue en la inspecci1n de la
mercanc3a se detecten situaciones 4ue puedan afectar las condiciones sanitarias de los
alimentos o materias primas< la autoridad sanitaria podr+ re4uerir 4ue se complete la
informaci1n y aplicar las medidas sanitarias pre'enti'as o de seguridad 4ue considere
pertinentes< segn la naturale0a de los productos.
;i de los resultados de los an+lisis efectuados por la Direcci1n de ;alud correspondiente se
re4uiere la reali0aci1n de an+lisis complementarios y especiales para decidir so!re la aptitud
del alimento para el consumo %umano de!er+ acudirse al Instituto >acional de 7igilancia de
#edicamentos y Alimentos< I>7I#A.
9n caso de 4ue los resultados de los an+lisis de la!oratorio efectuados< demuestren 4ue los
alimentos o materias primas no son aptos para el consumo %umano< se negar+ el certificado
de inspecci1n sanitaria y se proceder+ a aplicar las medidas sanitarias de seguridad
pertinentes en los t:rminos de este decreto.
Art3culo &2. Los alimentos ela!orados o en'asados en 0ona franca se a6ustar+n a las
disposiciones del presente decreto.
Art3culo &3. Co7to de lo7 a"Cli7i7 de labo4ato4io. Los costos de an+lisis< transporte de
muestras< destrucci1n o tratamiento< almacenamiento o conser'aci1n< por retenci1n o
cuarentena de los alimentos< estar+n a cargo de los importadores de los mismos.
Art3culo &". A6to4iFai!" pa4a la impo4tai!" de alime"to7. 9l In'ima otorgar+ 'isto !ueno
sanitario a la importaci1n de alimentos y materias primas. *ara ello determinar+ los
re4uisitos sanitarios para la apro!aci1n de las licencias de importaci1n< segn la naturale0a e
implicaciones de orden sanitario y epidemiol1gico de los alimentos y materias primas y podr+
delegar esta facultad a otra entidad p!lica 4ue cumpla con las condiciones para este fin o a
las entidades territoriales.
CAPIT)LO 0I
EEpo4taio"e7
Art3culo &$. EEpedii!" del e4ti=iado de i"7pei!" 7a"ita4ia. La autoridad sanitaria del
puerto de salida e=pedir+ respecto de cada lote o cargamento de alimentos< el certificado de
inspecci1n sanitaria para e=portaci1n< pre'ia inspecci1n y an+lisis del cargamento.
*ar+grafo. Los costos de an+lisis de la!oratorio 4ue se re4uieran para la e=portaci1n de
alimentos ser+n asumidos por el e=portador.
Art3culo &&. Do6me"tai!" pa4a eEpedi4 e4ti=iado de i"7pei!" 7a"ita4ia pa4a la
eEpo4tai!" de alime"to7. La e=pedici1n del certificado de inspecci1n sanitaria para la
e=portaci1n de alimentos y materias primas< re4uerir+/
*+g. 3" de "&
DECRETO 3075 DE 1997
aD ,opia del Registro ;anitario< para a4uellos alimentos 4ue est+n su6etos a este re4uisito
segn este decretoE
!D Acta de inspecci1n de la mercanc3aE
cD Resultadas de los an+lisis de la!oratorio reali0ados a las muestras de los productos<
cuando la autoridad sanitaria del pa3s importador lo re4uiera.
CAPIT)LO 0II
Gi8ila"ia 7a"ita4ia
Art3culo &(. Compete"ia. 9l #inisterio de ;alud esta!lecer+ las pol3ticas en materia de
'igilancia sanitaria de los productos de 4ue trata el presente decreto< al Instituto >acional de
7igilancia de #edicamentos y Alimentos< In'ima< le corresponde la e6ecuci1n de las pol3ticas
de 'igilancia sanitaria y control de calidad y a las entidades territoriales a tra':s de las
Direcciones ;eccionales Distritales o #unicipales de ;alud e6ercer la inspecci1n< 'igilancia y
control sanitario conforme a lo dispuesto en el presente decreto.
Art3culo &-. Gi7ita7 de i"7pei!". 9s o!ligaci1n de la autoridad sanitaria competente<
reali0ar 'isitas peri1dicas para 'erificar y garanti0ar el cumplimiento de las condiciones
sanitarias y de las !uenas pr+cticas de manufactura esta!lecidas en el presente decreto.
Art3culo &5. Ata7 de Ai7ita. ,on fundamento en lo o!ser'ado en las 'isitas de inspecci1n< la
autoridad sanitaria competente le'antar+ actas en las cuales se %ar+ constar las condiciones
sanitarias y las !uenas pr+cticas de manufactura encontradas en el esta!lecimiento o!6eto
de la inspecci1n y emitir+ concepto fa'ora!le o desfa'ora!le segn el caso.
*ar+grafo. 9l Instituto >acional de 7igilancia de #edicamentos y Alimentos< In'ima<
esta!lecer+ un formulario nico de acta de 'isita de aplicaci1n nacional< 4ue de!er+ ser
diligenciado por la autoridad sanitaria competente 4ue practica la 'isita< en el cual se %ar+
constar el cumplimiento o no de las condiciones sanitarias y las !uenas pr+cticas de
manufactura esta!lecidas en el presente decreto.
Art3culo (8. PlaFo7 pa4a el 6mplimie"to. ;i como resultado de la 'isita de inspecci1n se
comprue!a 4ue el esta!lecimiento no cumple con las condiciones sanitarias y las !uenas
pr+cticas de manufactura se proceder+ a consignar las e=igencias necesarias en el
formulario correspondiente y se conceder+ un pla0o no mayor de 38 d3as para su
cumplimiento a partir de su notificaci1n.
*ar+grafo. 7encido el pla0o mencionado< la autoridad sanitaria de!er+ reali0ar 'isita de
inspecci1n para 'erificar el cumplimiento de las e=igencias contenidas en el acta y en caso
de encontrar 4ue estas no se %an cumplido< de!er+ aplicar las medidas sanitarias de
seguridad y sanciones pre'istas en el presente decreto. ;i el cumplimiento de las e=igencias
es parcial podr+ otorgar un nue'o pla0o por un t:rmino no mayor al inicialmente concedido.
Art3culo (1. Noti=iai!" del ata. 9l acta de 'isita de!er+ ser firmada por el funcionario 4ue
la practica y notificada al representante legal o propietario del esta!lecimiento en un pla0o no
mayor de $ cinco d3as %+!iles< contados a partir de la fec%a de reali0aci1n de la 'isita. ,opia
del acta notificada se de6ar+ en poder del interesado< para los 'e%3culos transportadores de
*+g. 3$ de "&
DECRETO 3075 DE 1997
alimentos< las autoridades sanitarias le practicar+n una inspecci1n y mediante acta %ar+n
constar las condiciones sanitarias del mismo.
*ar+grafo. A solicitud del interesado o de oficio< la autoridad sanitaria podr+ e=pedir
certificaci1n en la 4ue conste 4ue el esta!lecimiento 'isitado cumple con las condiciones
sanitarias y las !uenas pr+cticas de manufactura esta!lecidas en el presente decreto< esta
certificaci1n no podr+ ser utili0ada con fines promocionales< comerciales y pu!licitarios o
similares.
Art3culo (2. Pe4iodiidad de la7 Ai7ita7. 9s o!ligaci1n de las autoridades sanitarias de las
Direcciones ;eccionales y Locales de ;alud practicar m3nimo dos 'isitas por semestre a los
esta!lecimientos de alimentos de mayor riesgo en salud p!lica y una 'isita por semestre
para los dem+s esta!lecimientos de alimentos de menor riesgo o!6eto del presente decreto.
9stas 'isitas estar+n enmarcadas en las acciones de 'igilancia en salud p!lica y control de
factores de riesgo.
Art3culo (3. Lib4e ae7o a lo7 e7tableimie"to7. La autoridad sanitaria competente tendr+
li!re acceso a los esta!lecimientos o!6eto del presente decreto en el momento 4ue lo
considere necesario< para efectos del cumplimiento de sus funciones de inspecci1n y control
sanitarios.
Art3culo (". &6e7t4a7 pa4a a"Cli7i7. Las autoridades sanitarias< podr+n tomar muestras en
cual4uiera de las etapas de fa!ricaci1n< procesamiento< en'ase< e=pendio< transporte y
comerciali0aci1n de los alimentos< para efectos de inspecci1n y control sanitario. La acci1n y
periodicidad de muestreo estar+ determinada por criterios tales como/ riesgo para la salud
p!lica< tipo de alimento< tipo de proceso< co!ertura de comerciali0aci1n.
Art3culo ($. Ata de toma de m6e7t4a7. De toda toma de muestras de alimentos< la
autoridad sanitaria competente le'antar+ un acta firmada por las partes 4ue inter'engan< en
la cual se %ar+ constar la forma de muestreo y la cantidad de muestras tomadas y de6ar+
copia al interesado con una contramuestra. 9n caso de negati'a del representante legal o
propietario o encargado del esta!lecimiento para firmar el acta respecti'a< esta ser+ firmada
por un testigo.
*ar+grafo. 9l Instituto >acional de #edicamentos y Alimentos< In'ima< esta!lecer+ un
formulario nico de aplicaci1n nacional para la diligencia de toma de muestras de alimentos.
Art3culo (&. Re8i7t4o de la i"=o4mai!". Las entidades territoriales de!er+n lle'ar un
registro sistemati0ado de la informaci1n de los resultados de las 'isitas practicadas a los
esta!lecimientos o!6eto del presente decreto< toma de muestras< resultados de la!oratorio< la
cual estar+ disponi!le para efecto de e'aluaci1n< seguimiento< control y 'igilancia sanitarios.
Art3culo ((. E"=o<6e del o"t4ol 9 Ai8ila"ia 7a"ita4ia. Las acciones de control y 'igilancia
sanitaria so!re los esta!lecimientos regulados en el presente decreto< se enmarcar+n en las
acciones de 'igilancia en salud p!lica y control de factores de riesgo< estar+n enfocadas a
asegurar el cumplimiento de las condiciones sanitarias< las !uenas pr+cticas de manufactura
y se orientar+n en los principios 4ue rigen el ;istema de An+lisis de *eligros y ,ontrol de
*untos ,r3ticos.
Art3culo (-. Gi8ila"ia epidemiol!8ia de la7 e"=e4medade7 t4a"7mitida7 po4 alime"to7.
;er+ o!ligaci1n de las 9ntidades Territoriales tener implementados programas de 'igilancia
*+g. 3& de "&
DECRETO 3075 DE 1997
epidemiol1gica de las enfermedades transmitidas por alimentos presentadas en el +rea de
su 6urisdicci1n.
*ar+grafo 1C. La informaci1n y notificaci1n de los casos y !rotes de 9nfermedades
Transmitidas por Alimentos de!er+ %acerse a tra':s del ;istema Alerta Acci1n y remitirse a la
Oficina de 9pidemiolog3a del #inisterio de ;alud cuando estos ocurran.
*ar+grafo 2C. La 7igilancia 9pidemiol1gica de las 9nfermedades Transmitidas por Alimentos
estar+ sometida a los lineamientos generales 4ue so!re el particular reglamente el #inisterio
de ;alud.
*ar+grafo 3C. La implantaci1n de la 7igilancia 9pidemiol1gica de las 9nfermedades
Transmitidas por Alimentos estar+ soportada en las directrices de un ;istema Integrado de
7igilancia 9pidemiol1gica reglamentado por el #inisterio de ;alud en coordinaci1n con el
In'ima.

CAPIT)LO 0III
ReAi7i!" de o=iio del 4e8i7t4o 7a"ita4io
Art3culo (5. ReAi7i!". 9l In'ima podr+ ordenar en cual4uier momento la re'isi1n de un
alimento amparado con registro sanitario< con el fin de/
aD Determinar si el alimento y su comerciali0aci1n se a6ustan a las condiciones del registro
sanitario y a las disposiciones so!re la materiaE
!D Actuali0ar las especificaciones y metodolog3as anal3ticas< de acuerdo con los a'ances
cient3ficos y tecnol1gicos 4ue se presentan en el campo de los alimentosE
cD Adoptar las medidas sanitarias necesarias< cuando se cono0ca informaci1n nacional o
internacional acerca de un ingrediente o componente del alimento< 4ue pongan en peligro la
salud de los consumidores.
Art3culo -8. P4oedimie"to pa4a la 4eAi7i!". 9l procedimiento a seguir para la re'isi1n del
registro sanitario< ser+ el siguiente/
aD #ediante resoluci1n moti'ada y pre'io concepto de la ;ala 9speciali0ada de Alimentos de
la ,omisi1n Re'isora< se ordenar+ la re'isi1n de oficio del registro sanitario del alimento.
9sta decisi1n se comunicar+ a los interesados dentro de los cinco K$D d3as %+!iles siguientes
al en'3o de la citaci1n. 9n el acto de comunicaci1n se solicitar+ la presentaci1n de los
estudios< 6ustificaciones t:cnicas< plan de cumplimento o los a6ustes 4ue se consideren del
caso< dependiendo de las ra0ones 4ue moti'en la re'isi1n< fi6+ndose un t:rmino de cinco K$D
d3as %+!iles contados a partir del d3a siguiente a la comunicaci1nE
!D ;i de los moti'os 4ue generan la re'isi1n de oficio se desprende 4ue puedan e=istir
terceros afectados o interesados en la decisi1n< se %ar+ conocer la resoluci1n a estos<
conforme lo dispone el ,1digo ,ontencioso Administrati'oE
cD Durante el t:rmino 4ue se le fi6a al interesado para dar respuesta< el In'ima podr+ reali0ar
los an+lisis del alimento o de sus componentes< 4ue considere procedentes< solicitar
*+g. 3( de "&
DECRETO 3075 DE 1997
informes< conceptos de e=pertos en la materia< informaci1n de las autoridades sanitarias de
otros pa3ses o cual4uiera otra medida 4ue considere del caso y tenga relaci1n con los
%ec%os determinantes de la re'isi1nE
dD ,on !ase en lo anterior y con la informaci1n y documentos a 4ue se refiere el literal aD del
presente articulo< el In'ima< adoptar+ la decisi1n pertinente< mediante resoluci1n moti'ada< la
cual de!er+ notificar a los interesadosE
eD ;i de la re'isi1n se desprende 4ue pudieran e=istir conductas 'iolatorias de las normas
sanitarias< el In'ima proceder+ a adoptar las medidas y a iniciar los procesos sancionatorios
4ue correspondan< as3 como< dar a'iso a otras autoridades< si fuera el caso.
CAPIT)LO 0IG
&edida7 7a"ita4ia7 de 7e864idad, p4oedimie"to7 9 7a"io"e7
Art3culo -1. ,orresponde al Instituto >acional de 7igilancia de #edicamentos y Alimentos<
In'ima y a las 9ntidades Territoriales de ;alud adoptar las medidas de pre'enci1n y
correcti'as necesarias para dar cumplimiento a las disposiciones del presente decreto< as3
como tomar las medidas sanitarias de seguridad< adelantar los procedimientos y aplicar las
sanciones 4ue se deri'en de su incumplimiento.
Art3culo -2. Co"oimie"to de la7 di7po7iio"e7 7a"ita4ia7. *ara garanti0ar el
cumplimiento de las normas sanitarias esta!lecidas en el presente decreto y la protecci1n de
la comunidad< las autoridades sanitarias de!er+n informar so!re la e=istencia de las
disposiciones sanitarias y de los efectos 4ue conlle'a su incumplimiento.
Art3culo -3. &edida7 7a"ita4ia7 de 7e864idad. De conformidad con el art3culo $(& de la Ley
85 de 15(5 son medidas de seguridad las siguientes/
La clausura temporal del esta!lecimiento 4ue podr+ ser parcial o totalE la suspensi1n parcial
o total de tra!a6osE el decomiso de o!6etos y productos< la destrucci1n o desnaturali0aci1n de
art3culos o productos si es el caso y la congelaci1n o suspensi1n temporal de la 'enta o
empleo de productos y o!6etos mientras se toma una decisi1n al respecto.
Art3culo -". De=i"ii!" de la7 medida7 7a"ita4ia7 de 7e864idad. *ara efectos del presente
decreto se definen las siguientes medidas de seguridad/
Cla6764a tempo4al total o pa4ial. ,onsiste en impedir temporalmente el funcionamiento de
una f+!rica< dep1sito< e=pendio o esta!lecimiento de consumo de alimentos< o una de sus
+reas cuando se considere 4ue est+ causando un pro!lema sanitario< medida 4ue se
adoptar+ a tra':s de la respecti'a imposici1n de sellos en los 4ue se e=prese la leyenda
Qclausurado temporal< total o parcialmente< %asta nue'a orden impartida por la autoridad
sanitariaQ.
S67pe"7i!" total o pa4ial de t4aba;o7 o 7e4Aiio7. ,onsiste en la orden del cese de
acti'idades cuando con estas se est:n 'iolando las disposiciones sanitarias. La suspensi1n
podr+ ordenarse so!re todo o parte de los tra!a6os o ser'icios 4ue se adelanten.
Co"8elai!" o 767pe"7i!" tempo4al de la Ae"ta o empleo de p4od6to7 9 ob;eto7.
,onsiste en el acto por el cual la autoridad sanitaria competente impide la 'enta o empleo de
*+g. 3- de "&
DECRETO 3075 DE 1997
un producto< materia prima o e4uipo 4ue se presume est+ originando pro!lemas sanitarios
mientras se toma una decisi1n definiti'a al respecto< para ser sometidos a un an+lisis en el
cual se 'erifi4ue 4ue sus condiciones se a6ustan a las normas sanitarias.
De acuerdo con la naturale0a del alimento o materia prima< podr+n permanecer retenidos
!a6o custodia por un tiempo m+=imo de 38 d3as %+!iles< lapso en el cual de!er+ definirse
so!re su destino final. 9sta medida no podr+ e=ceder en ningn caso de la fec%a de
'encimiento del alimento o materia prima.
Decomiso del producto. ,onsiste en la incautaci1n o apre%ensi1n del o!6eto< materia prima<
o alimento 4ue no cumple con los re4uisitos de orden sanitario o 4ue 'iole normas sanitarias
'igentes. 9l decomiso se %ar+ para e'itar 4ue el producto contaminado< adulterado< con
fec%a de 'encimiento e=pirada< alterado o falsificado< pueda ocasionar da2os a la salud del
consumidor o inducir a enga2o o 'iole normas sanitarias 'igentes. Los productos
decomisados podr+n 4uedar en custodia mientras se define su destino final.
Art3culo -$. 0t4a7 medida7 7a"ita4ia7 p4eAe"tiAa7. *ara efectos del contenido de este
decreto se definen las siguientes medidas sanitarias pre'enti'as/
Ai7lamie"to de pe47o"a7 del p4oe7o de elabo4ai!". ,onsiste en separar a una persona
del proceso de ela!oraci1n de alimentos< por presentar afecciones de la piel o enfermedades
infectocontagiosasE esta medida se prolongar+ solamente por el tiempo estrictamente
necesario para 4ue desapare0ca el peligro de contagio.
Ga6"ai!" de pe47o"a7. ,onsiste en aplicar de manera pre'enti'a 'acunas al personal
4ue la!ora en una f+!rica< dep1sito< e=pendio< o esta!lecimiento de consumo de alimentos<
con el fin de inmuni0aci1n contra las enfermedades infectocontagiosas en caso de epidemia.
Co"t4ol de i"7eto7 6 ot4a =a6"a "oiAa o t4a"7mi7o4a de e"=e4medade7. ,onsiste en la
aplicaci1n de medios f3sicos< 4u3micos o !iol1gicos tendientes a eliminar los agentes
causales de enfermedades o contaminaci1n o destrucci1n de alimentos o materias primas.
Art3culo -&. At6ai!". *ara la aplicaci1n de las medidas sanitarias de seguridad o
pre'enti'as< las autoridades sanitarias competentes< podr+n actuar de oficio o a petici1n de
parte< por conocimiento directo o por informaci1n de cual4uier persona.
Art3culo -(. Apliai!" de la medida 7a"ita4ia de 7e864idad. 9sta!lecida la necesidad de
aplicar una medida sanitaria de seguridad o pre'enti'a< el Instituto >acional de 7igilancia de
#edicamentos y Alimentos< In'ima< o las 9ntidades Territoriales de ;alud< con !ase en la
naturale0a del producto< el tipo de ser'icio< el %ec%o 4ue origina la 'iolaci1n de las
disposiciones sanitarias o en su incidencia so!re la salud indi'idual o colecti'a aplicar+ la
medida correspondiente.
Art3culo --. Dili8e"ia. *ara efectos de aplicar una medida sanitaria de seguridad o
pre'enti'a< de!er+ le'antarse un acta por triplicado 4ue suscri!ir+ el funcionario 4ue la
practica y las personas 4ue inter'engan en la diligencia< en la cual de!er+ indicarse la
direcci1n o u!icaci1n del sitio donde se practica la diligencia< los nom!res de los funcionarios
inter'inientes< las circunstancias 4ue %an originado la medida< la clase de medida 4ue se
imponga y la indicaci1n de las normas sanitarias presuntamente 'ioladas< copia de la misma
se entregar+ a la persona 4ue atienda la diligencia.
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DECRETO 3075 DE 1997
Art3culo -5. De7ti"o de lo7 p4od6ta7 deomi7ado7. Los alimentos o materias primas
o!6eto del decomiso de!er+n ser destruidos o desnaturali0ados por la autoridad sanitaria 4ue
lo reali0a. ,uando no ofre0can riesgos para la salud %umana podr+n ser destinados a una
instituci1n de utilidad comn sin +nimo de lucro.
*ar+grafo. De la anterior diligencia se le'antar+ acta donde conste la cantidad<
caracter3sticas y destino final de los productos. 9n el e'ento 4ue los alimentos o materias
primas se destinen a una instituci1n de utilidad comn sin +nimo de lucro< se de6ar+
constancia en el acta de tal %ec%o y se ane=ar+ la constancia correspondiente suscrita por el
!eneficiado.
Art3culo 58. Ca4Cte4 de la7 medida7 7a"ita4ia7 de 7e864idad 9 p4eAe"tiAa7. Las medidas
sanitarias de seguridad y pre'enti'as. Las medidas sanitarias de seguridad tienen por o!6eto<
pre'enir o impedir 4ue la ocurrencia de un %ec%o o la e=istencia de una situaci1n atenten
contra la salud de la comunidadE son de e6ecuci1n inmediata< transitorias y se aplicar+n sin
per6uicio de las sanciones a 4ue %u!iere lugar. ;e le'antar+n cuando se comprue!e 4ue %an
desaparecido las causas 4ue las originaron y contra ellas no procede recurso alguno
Art3culo 51. Co"7e6e"ia7 de la apliai!" de 6"a medida 7a"ita4ia de 7e864idad o
p4eAe"tiAa. Aplicada una medida sanitaria de seguridad o pre'enti'a< se proceder+
inmediatamente a iniciar el respecti'o procedimiento sancionatorio< el cual de!e adelantar la
oficina 6ur3dica de la entidad territorial correspondiente< con el apoyo t:cnico si es el caso de
la respecti'a entidad.
Art3culo 52. I"iiai!" del p4oedimie"to 7a"io"ato4io. 9l procedimiento sancionatorio se
iniciar+ de oficio a solicitud o informaci1n de la autoridad sanitaria competente< por denuncia
o 4ue6a presentada por cual4uier persona o como consecuencia de %a!erse tomado
pre'iamente una medida pre'enti'a o de seguridad.
*ar+grafo. Aplicada una medida pre'enti'a o de seguridad sus antecedentes de!er+n o!rar
dentro del respecti'o proceso sancionatorio.
Art3culo 53. I"te4Ae"i!" del de"6"ia"te. 9l denunciante o 4ue6oso podr+ inter'enir en el
curso del procedimiento para apro!ar prue!as o para au=iliar a la autoridad sanitaria
competente para adelantar la respecti'a in'estigaci1n< siempre y cuando esta lo re4uiera.
Art3culo 5". Obli8ai!" de i"=o4ma4 a la ;67tiia o4di"a4ia. ;i los %ec%os materia del
procedimiento sancionatorio fueren constituti'os de delito< se ordenar+ ponerlos en
conocimiento de la autoridad competente< acompa2ando copia de las actuaciones surtidas.
*ar+grafo. La e=istencia de un proceso penal o de otra 3ndole< no dar+ lugar a la suspensi1n
del proceso sancionatorio.
Art3culo 5$. Ge4i=iai!" de lo7 HeHo7. ,onocido el %ec%o o reci!ida la denuncia o el a'iso
el Instituto >acional de 7igilancia de #edicamentos y Alimentos< In'ima o las 9ntidades
Territoriales de ;alud< ordenar+n la correspondiente in'estigaci1n< para 'erificar los %ec%os o
las omisiones constituti'as de infracci1n a las disposiciones sanitarias.
Art3culo 5&. Dili8e"ia pa4a la Ae4i=iai!" de lo7 HeHo7. Una 'e0 conocido el %ec%o o
reci!ida la informaci1n segn el caso< la autoridad sanitaria competente proceder+ a
compro!arlo y a esta!lecer la necesidad de aplicar una medida sanitaria de seguridad o
*+g. "8 de "&
DECRETO 3075 DE 1997
pre'enti'a< con !ase en los riesgos 4ue pueda presentar para la salud indi'idual o colecti'a.
9n orden a la 'erificaci1n de los %ec%os podr+n reali0arse todas a4uellas diligencias 4ue se
consideren necesarias tales como< 'isitas de inspecci1n sanitaria< toma de muestras<
e=+menes de la!oratorio< prue!as de campo< pr+cticas de dict+menes periciales y en
general todas a4uellas 4ue se consideren conducentes.
Art3culo 5(. Ce7ai!" del p4oedimie"to. ,uando el Instituto >acional de 7igilancia
#edicamentos y Alimentos< In'ima< o las 9ntidades Territoriales de ;alud< con !ase en las
diligencias practicadas comprue!en plenamente 4ue el %ec%o in'estigado no %a e=istido< 4ue
el presunto infractor no lo cometi1< 4ue las normas t:cnicosanitarias no lo consideran como
infracci1n o 4ue el procedimiento sancionatorio no pod3a iniciarse o proseguirse< proceder+n
a dictar un auto 4ue as3 lo declare y ordenar+ cesar todo procedimiento contra el presunto
infractor. 9ste auto de!er+ notificarse personalmente al in'estigado.
Art3culo 5-. Noti=iai!" de a48o7. ;i de las diligencias practicadas se concluye 4ue e=iste
m:rito para adelantar la in'estigaci1n o por %a!erse aplicado una medida sanitaria de
seguridad o pre'enti'a< se proceder+ a notificar personalmente al presunto infractor de los
cargos 4ue se le formulan.
*ar+grafo. ;i no fuere posi!le %acer la notificaci1n personal< se le en'iar+ por correo
certificado una citaci1n a la direcci1n 4ue a4uel %aya anotado al inter'enir por primera 'e0 en
la actuaci1n< o a la nue'a 4ue figure en comunicaci1n %ec%a especialmente para tal
prop1sito. La constancia del en'3o se ane=ar+ al e=pediente. ;i no lo %iciere al ca!o de cinco
K$D d3as del en'3o de la citaci1n. se fi6ar+ un edicto en la entidad sanitaria competente por el
t:rmino de die0 K18D d3as con inserci1n de la parte correspondiente a los cargos< al
'encimiento de los cuales se entender+ surtida la anotaci1n
Art3culo 55. TI4mi"o pa4a p4e7e"ta4 de7a48o7. Dentro de los die0 K18D d3as %+!iles
siguientes a la notificaci1n< el presunto infractor< directamente o por medio de apoderado<
podr+ presentar sus descargos por escrito y aportar y solicitar la pr+ctica de las prue!as 4ue
considere pertinentes .
Art3culo 188. De4eto 9 p4Ctia de p46eba7. La autoridad sanitaria competente decretar+ la
pr+ctica de las prue!as 4ue considere conducentes< las 4ue se lle'ar+n a efecto dentro de
un t:rmino de 4uince K1$D d3as %+!iles< 4ue podr+ prorrogarse por un per3odo igual< si en el
t:rmino inicial no se %u!iere podido practicar las decretadas.
Art3culo. 181. Cali=iai!" de la =alta e impo7ii!" de la7 7a"io"e7. 7encido el t:rmino
de 4ue trata el art3culo anterior y dentro de los die0 K18D d3as %+!iles posteriores al mismo la
autoridad competente proceder+ a calificar la falta y a imponer la sanci1n correspondiente de
acuerdo con dic%a calificaci1n.
Art3culo 182. Ci46"7ta"ia7 a84aAa"te7. ;e consideran circunstancias agra'antes de una
infracci1n sanitaria las siguientes/
aD Reincidir en la comisi1n de la misma faltaE
!D Reali0ar el %ec%o con pleno conocimiento de sus efectos da2osos o con la complicidad de
su!alternos o con su participaci1n !a6o inde!ida presi1nE
cD ,ometer la falta para ocultar otraE
*+g. "1 de "&
DECRETO 3075 DE 1997
dD Re%uir la responsa!ilidad o atri!uirsela a otro u otrosE
eD Infringir 'arias disposiciones sanitarias con la misma conducta< y
fD *reparar premeditadamente la infracci1n y <sus modalidades.
Art3culo 183. Ci46"7ta"ia7 ate"6a"te7. ;e consideran circunstancias atenuantes de una
infracci1n sanitaria las siguientes/
aD 9l no %a!er sido sancionado anteriormente o %a!er sido o!6eto de medida sanitaria de
seguridad o pre'enti'a por autoridad competenteE
!D *rocurar por iniciati'a propia resarcir el da2o o compensar el per6uicio causado antes de la
sanci1nE
cD 9l confesar la falta 'oluntariamente antes de 4ue se produ0ca da2o en la salud indi'idual o
colecti'a.
Art3culo 18". EEo"e4ai!" de 4e7po"7abilidad. ;i se encuentra 4ue no se %a incurrido en
'iolaci1n de las disposiciones sanitarias se e=pedir+ una resoluci1n por la cual se declare al
presunto infractor e=onerado de responsa!ilidad y se ordenar+ arc%i'ar el e=pediente.
*ar+grafo. 9l funcionario competente 4ue no defina la situaci1n !a6o su estudio en los
t:rminos pre'istos en este decreto< incurrir+ en causal de mala conducta.
Art3culo 18$. %o4malidad de la7 p4oAide"ia7 media"te la7 6ale7 7e impo"8a"
7a"io"e7. Las sanciones de!er+n imponerse mediante resoluci1n moti'ada< e=pedida por
la autoridad sanitaria competente la cual de!er+ notificarse personalmente al afectado o a su
representante legal dentro del t:rmino de los cinco K$D d3as %+!iles posteriores a su
e=pedici1n.
*ar+grafo. ;i no pudiera %acerse la notificaci1n personal se proceder+ de conformidad con lo
dispuesto en el ,1digo ,ontencioso Administrati'o.
Art3culo 18&. Re647o7. ,ontra las pro'idencias 4ue impongan una sanci1n proceden los
recursos de reposici1n y de apelaci1n dentro de los cinco K$D d3as %+!iles siguientes a la
fec%a de la respecti'a notificaci1n.
*ar+grafo 1C. 9l recurso de reposici1n se presentar+ ante la misma autoridad 4ue e=pidi1 la
pro'idencia< el de apelaci1n ante la autoridad 6er+r4uica superior.
*ar+grafo 2C. ,ontra las pro'idencias e=pedidas por el Instituto >acional de 7igilancia de
#edicamentos y Alimentos< In'ima< s1lo procede el recurso de reposici1n.
*ar+grafo 3C. 9l recurso de apelaci1n solo podr+ concederse en el efecto de'oluti'o.
Art3culo 18(. Cla7e7 de 7a"i!". De conformidad con el articulo $(( de la Ley 85 de 15(5
las sanciones podr+n consistir en/ amonestaci1n< multas< decomiso de productos o art3culos<
suspensi1n o cancelaci1n del registro y cierre temporal o definiti'o del esta!lecimiento<
edificaci1n o ser'icio.
*+g. "2 de "&
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*ar+grafo. 9l cumplimiento de una sanci1n no e=ime al infractor de la e6ecuci1n de una o!ra
o medida de car+cter sanitario 4ue %aya sido ordenada por la autoridad sanitaria
competente.
Art3culo 18-. Amo"e7tai!". ,onsiste en la llamada de atenci1n 4ue se %ace por escrito a
4uien %a 'iolado una disposici1n sanitaria sin 4ue dic%a 'iolaci1n impli4ue riesgo para la
salud de las personas< llamada 4ue tiene por finalidad %acer 'er las consecuencias del
%ec%o< de la acti'idad o de la omisi1n y tendr+ como consecuencia la conminaci1n.
9n el escrito de amonestaci1n se precisar+ el pla0o 4ue se dar+ al infractor para el
cumplimiento de las disposiciones 'ioladas si es el caso.
Art3culo 185. Compete"ia pa4a amo"e7ta4. La amonestaci1n de!er+ ser impuesta por el
Instituto >acional de 7igilancia de #edicamentos y Alimentos< In'ima< las 9ntidades
Territoriales de ;alud o los entes 4ue %agan sus 'eces< cuando sea del caso.
Art3culo 118. &6lta. ,onsiste en la sanci1n pecuniaria 4ue se impone a un infractor de las
normas sanitarias por la e6ecuci1n de una acti'idad contraria a las mismas o por la omisi1n
de una conducta all3 pre'ista.
Art3culo 111. Galo4 de la7 m6lta7. 9l In'ima y los 6efes de las Direcciones Territoriales de
;alud o de los entes 4ue %agan sus 'eces< mediante resoluci1n moti'ada podr+n imponer
multas %asta una suma e4ui'alente a die0 mil K18.888D salarios diarios m3nimos legales al
m+=imo 'alor 'igente en el momento de dictarse la respecti'a resoluci1n< a los propietarios
de los esta!lecimientos 4ue fa!ri4uen< en'asen y 'endan alimentos a 4uienes los e=porten o
importen o a los responsa!les de la distri!uci1n< comerciali0aci1n y transporte de los
mismos< por deficiencias en las condiciones sanitarias de las materias primas< productos
alimenticios< o esta!lecimientos segn el caso.
Art3culo 112. L68a4 9 tI4mi"o pa4a el pa8o de la7 m6lta7. Las multas de!er+n cancelarse
en la entidad 4ue las %u!iere impuesto< dentro de los cinco K$D d3as %+!iles siguientes a la
e6ecutoria de la pro'idencia 4ue las impone. 9l no pago en los t:rminos y cuant3as
se2aladas< podr+ dar lugar a la cancelaci1n del registro sanitario o del cierre temporal del
esta!lecimiento. La multa podr+ %acerse efecti'a por 6urisdicci1n coacti'a.
Art3culo 113. Deomi7o. Los 6efes de las Direcciones ;eccionales< Distritales o Locales de
;alud< la ;ecretar3a Distrital de ;alud de ;anta Ae de )ogot+< D. ,.< o a las entidades 4ue
%agan sus 'eces< o el In'ima podr+n mediante resoluci1n moti'ada ordenar el decomiso de
los productos cuyas condiciones sanitarias no correspondan a las autori0adas en el
respecti'o registro sanitario< 4ue 'iolen las disposiciones 'igentes o 4ue representen un
peligro para la salud de la comunidad.
Art3culo 11". P4oedimie"to pa4a aplia4 el deomi7o. 9l decomiso ser+ reali0ado por el
funcionario designado al efecto y de la diligencia se le'antar+ acta por triplicado 4ue
suscri!ir+n el funcionario y las personas 4ue inter'engan en la diligencia< una copia se
entregar+ a la persona a cuyo cuidado se encontr1 la mercanc3a.
*ar+grafo. ;i los !ienes decomisados son perecederos en corto tiempo y la autoridad
sanitaria esta!lece 4ue su consumo no ofrece peligro para la salud %umana< podr+
destinarlos a instituciones de utilidad comn sin +nimo de lucro.
*+g. "3 de "&
DECRETO 3075 DE 1997
Art3culo 11$. S67pe"7i!" del 4e8i7t4o 7a"ita4io. 9l registro sanitario ser+ suspendido por el
In'ima o la autoridad 4ue lo e=pidi1< por las siguientes causales/
1. ,uando la causa 4ue genera la suspensi1n de funcionamiento de la f+!rica 4ue ela!ora<
procesa o en'asa el alimento< afecte directamente las condiciones sanitarias del mismo.
2. ,uando las autoridades sanitarias en e6ercicio de sus funciones de inspecci1n< 'igilancia y
control encuentren 4ue el alimento 4ue est+ a la 'enta al p!lico no corresponde con la
informaci1n y condiciones con 4ue fue registrado.
3. ,uando las autoridades sanitarias en e6ercicio de sus funciones de inspecci1n< 'igilancia y
control encuentren 4ue el alimento 4ue est+ a la 'enta al p!lico no cumple con las normas
t:cnico sanitarias e=pedidas por el #inisterio de ;alud o las oficiales colom!ianas u otras
4ue adopte el #inisterio de ;alud.
*ar+grafo 1C. La suspensi1n del registro sanitario no podr+ ser por un t:rmino inferior a tres
K3D meses< ni superior a un K1D a2o< lapso en el cual el titular del registro de!e solucionar los
pro!lemas 4ue originaron la suspensi1n< en caso 4ue decida continuar fa!ricando o
en'asando el alimento al t:rmino de la suspensi1n.
*ar+grafo 2C. La suspensi1n del registro sanitario del alimento conlle'a adem+s al decomiso
del alimento y a su retiro inmediato del mercado< por el t:rmino de la suspensi1n.
Art3culo 11&. Ca"elai!" del 4e8i7t4o 7a"ita4io. 9l registro sanitario ser+ cancelado por el
In'ima o la autoridad 4ue lo e=pidi1 por las siguientes causales/
1. ,uando la autoridad sanitaria en e6ercicio de sus funciones de inspecci1n< 'igilancia y
control encuentre 4ue el esta!lecimiento en donde se fa!rica< procesa< ela!ora o en'asa el
alimento< no cumple con las condiciones sanitarias y las )uenas *r+cticas de #anufactura
fi6adas en el presente decreto.
2. ,uando la autoridad sanitaria en e6ercicio de sus funciones de inspecci1n< 'igilancia y
control encuentre 4ue el alimento 4ue est+ a la 'enta al p!lico presenta caracter3sticas
fisico4u3micas yHo micro!iol1gicas 4ue representen riesgo para la salud de las personas.
3. ,uando por deficiencia compro!ada en la fa!ricaci1n< procesamiento< ela!oraci1n<
en'ase< transporte< distri!uci1n y dem+s procesos a 4ue sea sometido el alimento< se
produ0can situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las personas.
". ,uando por re'isi1n de oficio del registro sanitario< efectuada por la ;ala 9speciali0ada de
Alimentos de la ,omisi1n Re'isora< se comprue!e 4ue el alimento es peligroso para la salud
o 'iola las normas sanitarias 'igentes.
$. ,uando %aya lugar al cierre definiti'o del esta!lecimiento 4ue fa!rica< procesa< ela!ora o
en'asa el alimento.
*ar+grafo 1C. La cancelaci1n del registro sanitario conlle'a adem+s< 4ue el titular no pueda
'ol'er a solicitar registro sanitario para dic%o alimento< durante los cinco K$D a2os siguientes
a la imposici1n de la cancelaci1n.
*+g. "" de "&
DECRETO 3075 DE 1997
*ar+grafo 2P. La cancelaci1n del registro sanitario lle'a impl3cito el decomiso del alimento y
su retiro inmediato del mercado.
Art3culo 11(. Compete"ia pa4a o4de"a4 la 767pe"7i!" o a"elai!" del 4e8i7t4o
7a"ita4io. 9l In'ima o la autoridad 4ue e=pidi1 el registro sanitario podr+n mediante
resoluci1n moti'ada< decretar la suspensi1n o cancelaci1n del respecti'o registro< con !ase
en la persistencia de la situaci1n sanitaria o!6eto de las anteriores sanciones< en la gra'edad
4ue represente la situaci1n sanitaria o en las causales determinadas en el presente decreto.
Art3culo 11-. Cie44e tempo4al o de=i"itiAo de e7tableimie"to7 o edi=iaio"e7. ,onsiste
en poner fin a las tareas 4ue en ellos se desarrollan por la e=istencia de %ec%os o conductas
contrarias a las disposiciones sanitarias una 'e0 se %ayan demostrado a tra':s del
respecti'o procedimiento a4u3 pre'isto. 9l cierre podr+ ordenarse para todo el
esta!lecimiento o edificaci1n o s1lo una parte o para un proceso 4ue se desarrolle en :l y
puede ser temporal o definiti'o.
Art3culo 115. Compete"ia pa4a la apliai!" de ie44e tempo4al o de=i"itiAo. 9l cierre
temporal o definiti'o ser+ impuesto mediante resoluci1n moti'ada e=pedida por el In'ima o
por los 6efes de las Direcciones ;eccionales< Distritales o Locales de ;alud< o la entidades
4ue %agan sus 'eces.
Art3culo 128. E;e6i!" de la 7a"i!" de ie44e. Las Direcciones ;eccionales< Distritales o
locales de salud o las entidades 4ue %agan sus 'eces o el In'ima< podr+n tomar las medidas
pertinentes para la e6ecuci1n de la sanci1n tales como aposici1n de sellos< !andas u otros
sistemas apropiados.
*ar+grafo. Igualmente de!er+n dar a la pu!licidad %ec%os 4ue como resultado del
incumplimiento de las disposiciones sanitarias< deri'en riesgos para la salud de las personas
con el o!6eto de pre'enir a los usuarios< sin per6uicio de la responsa!ilidad ci'il o penal o de
otro orden en 4ue pudiren incurrirse por la 'iolaci1n de la ley 5R de 15(5 y sus normas
reglamentarias.
Art3culo 121. TI4mi"o de la7 7a"io"e7. ,uando una sanci1n se imponga por un periodo
determinado< este empe0ar+ a contarse a partir de la fec%a de e6ecutoria de la pro'idencia
4ue la imponga y se computar+ para efectos de la misma< el tiempo transcurrido !a6o una
medida sanitaria de seguridad o pre'enti'a.
Art3culo 122. ,uando del incumplimiento del presente decreto se deri'en riesgos para la
salud de las personas< de!er+ darse pu!licidad a tal %ec%o para pre'enir a los usuarios.
Art3culo 123. A6to4idade7 de poli>a. Las autoridades de polic3a del orden nacional<
departamental o municipal< prestar+n toda su cola!oraci1n a las autoridades sanitarias en
orden al cumplimiento de sus funciones
Art3culo 12". 9l art3culo &C del Decreto 388( del 15 de diciem!re de 155( 4uedar+ as3/
QArticulo &C. #a7e pa4a el Cl6lo del mo"to de 4e"ta7 edida7 a t4a"7=o4ma4. *ara
esta!lecer la !ase de c+lculo de las rentas cedidas 4ue de!e ser transformado en su!sidios
a la demanda< se de!er+n deducir los siguientes conceptos/
aD 9l monto destinado a garanti0ar el funcionamiento de los organismos de direcci1n de
salud a ni'el departamentalE
*+g. "$ de "&
DECRETO 3075 DE 1997
!D 9l monto destinado a garanti0ar el sostenimiento de los Tri!unales de 9tica #:dica y
Odontol1gica/
cD 9l monto destinado a garanti0ar el pago de la deuda prestacional< de acuerdo con los
compromisos ad4uiridos mediante los con'enios de concurrencia suscritos de conformidad
con lo esta!lecido por el art3culo 33 de la Ley &8 de 1553E
dD 9l monto destinado anualmente a cu!rir las mesadas pensionales del personal asumido
directamente por las instituciones de salud< %asta el momento en 4ue se suscri!a el con'enio
de concurrencia mencionado en el numeral anteriorE
eD 9l monto destinado al financiamiento de los la!oratorios de salud p!licaE
fD 9l monto destinado a garanti0ar la oferta de los ser'icios de salud mental no incluidos en el
*O;-; y a la po!laci1n desprotegida de la tercera edadE
gD Los recursos destinados a la financiaci1n del *lan de Atenci1n )+sica.
*ar+grafo. 9l monto total autori0ado a deducir< de conformidad con lo esta!lecido en el
presente art3culo< no podr+ ser en ningn caso superior a la suma de los 'alores
efecti'amente cancelados en la 'igencia anterior< a precios constantes< con e=cepci1n de lo
consagrado en los literales cD y dDQ
Art3culo 12$. Gi8e"ia. 9l presente decreto rige a partir de la fec%a de su pu!licaci1n y
deroga las disposiciones 4ue le sean contrarias< especialmente los Decretos 2333 de
15-2<1-81 de 15-$ y 2(-8 de 1551.
*u!l34uese y cmplase.
Dado en ;anta Ae de )ogot+< D. ,.< a 23 de diciem!re de 155(
9R>9;TO ;A#*9R *IBA>O
La #inistra de ;alud.
#ar3a Teresa Aorero de ;aade.
*+g. "& de "&