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CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE P. UNITARIO P.

TOTAL
400 gr Almejas con concha
0,006 2,50
1,2 lt Agua 0,083 0,10
5 gr Sal de apio 0,016 0,08
c/n gr Sal 0,005 0,01
c/n gr Pimienta 0,005 0,01
2 u Papa chola 0,100 0,20
100 gr Mantequilla s/sal 0,009 0,90
50 gr Apio 0,001 0,05
100 ml Vino Blanco 0,013 1,25
10 gr Perejil 0,004 0,04
2 u Laurel 0,010 0,02
2 u Ajo 0,010 0,02
50 gr Tocino 0,009 0,45
30 gr Cebolla 0,005 0,15
150 gr Harina de trigo 0,004 0,60
150 ml Crema de leche 0,016 2,40
TOTAL 8,77
1.-Hacer un nage y cocinar las almejas en agua, vino, laurel, perejil, ajo entero, sal, pimienta y
7.-Cuando esten listas las papas agregar las almejas y la crema de leche al final.
Tecnicas: nage, choque termico, desgrasar, rehogar, roux directo, lactar.
vegetales hasta que se abran.
2.- Realizar un choque termico y reservar las almejas y el liquido de coccion.
5.- Desgrasar el tocino y rehogar la cebolla, luego hacer un roux directo con matequilla y harina.
MISE EN PLACE
Almejas frescas, cepillarlas y lavarlas bien. Picar el mirepoix para el nage
no ms de un 1cm. Picar finamente el tocino. Pesar los ingredientes del
roux.
PREPARACION
6.- Luego agregar poco a poco el liquido de coccion de las almejas y las papas.




CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE P. UNITARIO P. TOTAL
15 gr Sal 0,003 0,05
15 gr Ajo en polvo 0,007 0,10
15 gr Cebolla en polvo 0,010 0,15
15 gr Tomillo seco 0,005 0,08
15 gr Oregano seco 0,003 0,05
15 gr Paprika picante 0,013 0,20
15 gr Pimienta negra 0,003 0,05
15 gr Pimienta blanca 0,003 0,05
8 gr Pimienta de cayena 0,015 0,12
15 gr Pimenton espaol 0,009 0,13
2 u Pechuga de pllo 2,250 4,50
COLESLAW
80 gr Col verde 0,002 0,12
40 gr Zanahoria 0,005 0,20
50 gr Mayonesa 0,005 0,25
30 gr Crema agria 0,012 0,35
12 gr Cebolla perla 0,013 0,15
20 gr Azucar 0,012 0,24
15 ml Vinagre blanco 0,019 0,28
15 ml Mostaza 0,009 0,14
c/n gr Sal 0,010 0,01
c/n gr Pimienta 0,010 0,01
OGNION RINGS
2 u Cebolla perla 0,200 0,40
1 u Huevos 0,150 0,15
200 ml Leche 0,001 0,20
200 ml Cerveza 0,006 1,25
400 gr Harina 0,003 1,20
15 gr Paprika 0,017 0,25
10 gr Polvo de hornear 0,010 0,10
10 ml Vinagre balsamico 0,020 0,20
TOTAL 10,98
1.- Mezclar todas las especias y reservar. Calentar la plancha y colocar las pechugas adobadas
Llevar a horno para termiar su coccion.
7.-Servir junto a todas sus guarniciones.
Tecnicas: rebosado, gran fritura.
PREPARACION
MISE EN PLACE
Cortar en chiffonade la col, filetear la pechuga, la cebolla para los aros cortarlos hasta 1,5 cm
de espesor. Retirar las ramas de las especias que lo requieran.
con las especias hasta lograr un color negro, la temperatura interna debe llegar a 74C.
2.- Colocar en un bowl la col,la zanahoria, y entro la crema agria, azucar, mayonesa y mostaza.
5.- Colocar los ingredientes de la masa liquida para el rebosado en un bowl y mezclar.
6.- Sumergir las cebollas y llevar a la gran fritura.
juntar las dos y refrigerar.Prepara un dia antes para que se concentren mejor los sabores.
no debe ser muy de espeso ni muy liquido.