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CAk8ORIDkAIO8

La fuenle rinciaI de energa ara casi


lodos Ios asilicos, africanos y Ialinoameri-
canos son Ios carbohidralos. Los carbohi-
dralos consliluyen en generaI Ia mayor or-
cin de su diela, lanlo como eI 8O or cienlo
en aIgunos casos. Ior eI conlrario, Ios car-
bohidralos reresenlan nicamenle deI 45 aI
5O or cienlo de Ia diela en muchas erso-
nas en ases induslriaIizados.
Los carbohidralos son comueslos que
conlienen carbono, hidrgeno y oxgeno en
Ias roorciones 6:12:6. Duranle eI melabo-
Iismo se queman ara roducir energa, y
Iiberan dixido de carbono (C2) y agua
(H2). Los carbohidralos en Ia diela huma-
na esln sobre lodo en forma de aImidones
y diversos azcares. Los carbohidralos se
ueden dividir en lres gruos:
monosacridos, e|emIo, gIucosa, fruc-
losa, gaIaclosa,
disacridos, e|emIo, sacarosa (azcar
de mesa), Iaclosa, maIlosa,
oIisacridos, e|emIo, aImidn, gIic-
geno (aImidn animaI), ceIuIosa.
Monosocr|dos
Los carbohidralos ms senciIIos son Ios
monosacridos o azcares simIes. Lslos
azcares ueden asar a lravs de Ia ared
deI lraclo aIimenlario sin ser modificados
or Ias enzimas digeslivas. Los lres ms
comunes son: gIucosa, fruclosa y gaIaclosa.
La gIucosa, a veces lambin denominada
dexlrosa, se encuenlra en frulas, balalas,
ceboIIas y olras suslancias vegelaIes, es Ia
suslancia en Ia que se convierlen muchos
olros carbohidralos, como Ios disacridos y
aImidones, or Ias enzimas digeslivas. La
gIucosa se oxida ara roducir energa,
caIor y dixido de carbono, que se eIimina
con Ia resiracin.
Debido a que Ia gIucosa es eI azcar en Ia
sangre, con frecuencia se uliIiza como sus-
lancia ara dar energa a Ias ersonas a Ias
que se aIimenla or va endovenosa. La gIu-
cosa disueIla en agua eslriI, casi siemre en
concenlraciones de 5 a 1O or cienlo, or Io
generaI se uliIiza con esle rosilo.
La fruclosa se encuenlra en Ia mieI de
abe|a y aIgunos |ugos de frulas. La gaIaclo-
sa es un monosacrido que se forma, |unlo
con Ia gIucosa, cuando Ias enzimas digesli-
vas fraccionan Ia Iaclosa o azcar de Ia
Ieche.
D|socr|dos
Los disacridos, comueslos de azcares
simIes, necesilan que eI cuero Ios con-
vierla en monosacridos anles que se ue-
dan absorber en eI lraclo aIimenlario. L|em-
Ios de disacridos son Ia sacarosa, Ia Iaclo-
sa y Ia maIlosa. La sacarosa es eI nombre
cienlfico ara eI azcar de mesa (eI lio
que, or e|emIo, se emIea ara enduIzar
eI l). Se roduce habiluaImenle de Ia caa
de azcar, ero lambin a arlir de Ia remo-
Iacha. La sacarosa se haIIa lambin en Ias
zanahorias y Ia ia. La Iaclosa es eI disac-
rido que se encuenlra en Ia Ieche humana y
animaI. Ls mucho menos duIce que Ia saca-
rosa. La maIlosa se encuenlra en Ias semiIIas
germinadas.
Fo||socr|dos
Los oIisacridos son qumicamenle Ios car-
bohidralos ms comIe|os. Tienden a ser
insoIubIes en eI agua y Ios seres humanos
sIo ueden uliIizar aIgunos ara roducir
energa. L|emIos de oIisacridos son: eI
aImidn, eI gIicgeno y Ia ceIuIosa.
LI aImidn es una fuenle de energa
imorlanle ara Ios seres humanos. Se
encuenlra en Ios granos cereaIes, as como
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 99
!"#$%&'( *
Mocronutr|entes: corboh|drotos,
grosos y prote|nos
en races comeslibIes laIes como alalas y
yuca. LI aImidn se Iibera duranle Ia coc-
cin, cuando eI caIor rome Ios grnuIos.
LI gIicgeno se roduce en eI cuero
humano y a veces se conoce como aImidn
animaI. Se forma a arlir de Ios monosacri-
dos resuIlanles de Ia digeslin deI aImidn
aIimenlario. LI aImidn de arroz o de Ia
yuca se divide en Ios inleslinos ara formar
moIcuIas de monosacridos, que asan aI
lorrenle sanguneo. Los excedenles de Ios
monosacridos que no se uliIizan ara ro-
ducir energa (y dixido de carbono y agua)
se fusionan en con|unlo ara formar un
nuevo oIisacrido, eI gIicgeno. LI gIicge-
no, or Io generaI, esl resenle en Ios ms-
cuIos y en eI hgado, ero no en grandes
canlidades.
Cuando cuaIquiera de Ios carbohidralos
digeribIes se consume or encima de Ias
necesidades cororaIes, eI organismo Ios
convierle en grasa que se deosila como
le|ido adioso deba|o de Ia ieI y en olros
silios deI cuero.
La ceIuIosa, hemiceIuIosa, Iignina, eclina
y gomas, aIgunas veces se denominan car-
bohidralos no disonibIes, debido a que Ios
humanos no Ios ueden digerir. La ceIuIosa
y Ia hemiceIuIosa, son oImeros vegelaIes
rinciaIes comonenles de Ias aredes
ceIuIares. Son suslancias fibrosas. La ceIuIo-
sa, un oImero de gIucosa, es una de Ias
fibras de Ias Ianlas verdes. La hemiceIuIo-
sa es un oImero de olros azcares, or Io
generaI hexosa y enlosa. La Iignina es eI
comonenle rinciaI de Ia madera. Las
eclinas se encuenlran en Ios le|idos vegela-
Ies y en Ia savia y son oIisacridos coIoida-
Ies. Las gomas son adems carbohidralos
viscosos exlrados de Ias Ianlas. Las ecli-
nas y Ias gomas se uliIizan en Ia induslria
aIimenlicia. LI lraclo aIimenlario humano
no uede dividir eslos carbohidralos o uliIi-
zarIos ara roducir energa. AIgunos ani-
maIes, como Ios vacunos, lienen en sus inles-
linos microorganismos que dividen Ia ceIu-
Iosa y Ia hacen disonibIe como aIimenlo
roduclor de energa. Ln Ios seres humanos,
cuaIquiera de Ios carbohidralos no disoni-
bIes asa a lravs deI lraclo inleslinaI. Ior-
man gran arle deI voIumen y desecho aIi-
menlario que se eIimina en Ias heces, y con
frecuencia se denominan fibra diellica.
Ahora hay un inlers crecienle en Ia fibra
aIimenlaria, debido a que Ias dielas aIlas en
fibra se consideran saIudabIes. Ina cIara
venla|a de Ias dielas aIlas en fibra es Ia
menor incidencia de eslreimienlo con res-
eclo a Ias ersonas que lienen una diela
ba|a en fibra. LI voIumen en Ias dielas de
aIlo conlenido de fibra uede conlribuir a
una sensacin de IIenura o saciedad, que
uede IIevar a un menor consumo de ener-
ga, y eslo, a su vez, ayuda a reducir Ia ro-
babiIidad de obesidad. Ina diela aIla en
fibra resuIla en un lrnsilo ms rido de
Ios aIimenlos a lravs deI lraclo inleslinaI, y
or Io lanlo, se considera de ayuda ara un
funcionamienlo inleslinaI normaI y saIuda-
bIe. La fibra diellica se ha enconlrado
unida a Ia biIis en Ios inleslinos.
Ahora se reconoce que eI aIlo conlenido
en fibra de Ia mayora de Ias dielas lradicio-
naIes uede ser un faclor imorlanle ara
revenir cierlas enfermedades que arecen
ser mucho ms frecuenles en Ias ersonas
que consumen dielas de ba|o conlenido en
fibra, comunes en Ios ases induslriaIiza-
dos. Debido a que Ia fibra faciIila eI aso
rido de maleriaIes a lravs deI inleslino,
uede ser un faclor en eI conlroI de diverli-
cuIilis, aendicilis, hemorroides, cierlos
lios de cncer y quiz de arlerioscIerosis, Ia
que IIeva a Ia enfermedad coronaria.
LI consumo frecuenle de cuaIquier lio de
carbohidralo fermenlabIe viscoso, ya sea
aImidn o azcar, uede conlribuir a Ia
caries denlaI, sobre lodo cuando adems
exisle una higiene oraI obre. In adecuado
consumo de fIor y1o su aIicacin lica
es Ia me|or roleccin conlra Ia caries (vase
eI CaluIo 21).
GkA8A8
Ln muchos ases en desarroIIo, Ias grasas
diellicas conlribuyen aunque en arle
menor a Ios carbohidralos en eI consumo
de energa lolaI (frecuenlemenle sIo 8
1O or cienlo). Ln casi lodos Ios ases
induslriaIizados, Ia roorcin de consumo
de grasa es mucho mayor. Ln Ios Lslados
Inidos, or e|emIo, un romedio deI
100 Macronutrientes: carbohidratos, grasas y protenas
36 or cienlo de Ia energa lolaI roviene de
Ia grasa.
Las grasas, como Ios carbohidralos, con-
lienen carbono, hidrgeno y oxgeno. Son
insoIubIes en agua, ero soIubIes en soIven-
les qumicos, como ler, cIoroformo y ben-
ceno. LI lrmino grasa se uliIiza aqu ara
incIuir lodas Ias grasas y aceiles que son
comeslibIes y esln resenles en Ia aIimen-
lacin humana, variando de Ios que son
sIidos a lemeralura ambienle fra, como
Ia manlequiIIa, a Ios que son Iquidos a lem-
eraluras simiIares, como Ios aceiles de
man o de semiIIas de aIgodn. (Ln aIgunas
lerminoIogas Ia aIabra aceile se usa
ara referirse a Ios maleriaIes Iquidos a
lemeralura ambienle, mienlras que Ios que
son sIidos se denominan grasas.)
La grasa cororaI (lambin denominada
Iidos) se divide en dos calegoras: grasa
aImacenada y grasa eslrucluraI. La grasa
aImacenada brinda una reserva de combus-
libIe ara eI cuero, mienlras que Ia grasa
eslrucluraI forma arle de Ia eslruclura
inlrnseca de Ias cIuIas (membrana ceIuIar,
milocondrias y orgnuIos inlraceIuIares).
LI coIesleroI es un Iido resenle en
lodas Ias membranas ceIuIares. Tiene una
funcin imorlanle en eI lransorle de Ia
grasa y es recursor de Ias saIes biIiares y Ias
hormonas sexuaIes y surarrenaIes.
Las grasas aIimenlarias esln comueslas
rinciaImenle de lrigIicridos, que se ue-
den arlir en gIiceroI y cadenas de carbono,
hidrgeno y oxgeno, denominadas cidos
grasos. Lsla accin, Ia digeslin o Ia divisin
de Ias grasas, se roduce en eI inleslino
humano or Ias enzimas conocidas como
Iiasas, que se encuenlran resenles sobre
lodo en Ias secreciones ancrelicas e inles-
linaIes. Las saIes biIiares deI hgado emuIsi-
fican Ios cidos grasos ara hacerIos ms
soIubIes en eI agua y or Io lanlo de absor-
cin ms fciI.
Los cidos grasos resenles en Ia aIimen-
lacin humana se dividen en dos gruos
rinciaIes: salurados y no salurados. LI
Ilimo gruo incIuye cidos grasos oIi
insalurados y mono insalurados. Los cidos
grasos salurados lienen eI mayor nmero
de lomos de hidrgeno que su eslruclura
qumica ermile. Todas Ias grasas y aceiles
que consumen Ios seres humanos son una
mezcIa de cidos grasos salurados y no
salurados. Ln generaI, Ias grasas de anima-
Ies lerreslres (es decir, grasa de carne, man-
lequiIIa y suero) conlienen ms cidos gra-
sos salurados que Ios de origen vegelaI. Las
grasas de roduclos vegelaIes y hasla cierlo
unlo Ias deI escado lienen ms cidos
grasos no salurados, arlicuIarmenle Ios
cidos grasos oIi insalurados (AGIIS). Sin
embargo, hay exceciones, como or e|em-
Io eI aceile de coco que liene una gran can-
lidad de cidos grasos salurados.
Lsla agruacin de Ias grasas liene imIi-
caciones imorlanles en Ia saIud debido a
que eI consumo excesivo de grasas salura-
das es uno de Ios faclores de riesgo que se
asocian con Ia arlerioscIerosis y Ia enferme-
dad coronaria (vase eI CaluIo 23). Ln
conlrasle, se cree que Ios AGIIS lienen una
funcin roleclora.
Los AGIIS incIuyen lambin dos cidos
grasos no salurados, eI cido IinoInico y eI
cido IinoInico, que se han denominado
cidos grasos esenciaIes (AGL) ues son
necesarios ara una buena saIud. Los AGL
son imorlanles en Ia snlesis de muchas
eslrucluras ceIuIares y varios comueslos
de imorlancia bioIgica. Lsludios recienles
han demoslrado lambin Ios beneficios de
olros cidos grasos de cadena ms Iarga, en
eI crecimienlo y desarroIIo de Ios nios de
corla edad. Los cidos araquidnico y doco-
sahexanoico (ADH) se deben considerar
esenciaIes duranle eI desarroIIo de Ios ri-
meros aos. Cierlos exerimenlos en ani-
maIes y varios esludios en seres humanos
han demoslrado cambios definidos en Ia
ieI y eI crecimienlo, as como funcin vas-
cuIar y neuraI anormaIes en ausencia de
eslos cidos grasos. No hay duda que son
esenciaIes ara Ia nulricin de Ias cIuIas deI
individuo y Ios le|idos cororaIes.
La grasa ayuda a que Ia aIimenlacin sea
ms agradabIe. Tambin roduce aIrededor
de 9 kcaI1g, que es ms deI dobIe de Ia ener-
ga Iiberada or Ios carbohidralos y Ias ro-
lenas (aroximadamenle 4 kcaI1g), Ia grasa
uede, or Io lanlo, reducir eI voIumen de
Ia diela. Ina ersona que hace un lraba|o
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 101
muy esado, sobre lodo en un cIima fro,
uede requerir hasla 4 OOO kcaI aI da. Ln laI
caso, conviene que buena arle de Ia ener-
ga venga de Ia grasa, ues de olra manera
Ia diela ser muy voIuminosa. Las dielas
voIuminosas ueden ser lambin un robIe-
ma arlicuIarmenle serio en Ios nios
equeos. In aumenlo razonabIe en eI con-
lenido de grasa o aceile en Ia aIimenlacin
de Ios nios equeos, aumenla Ia densidad
energlica reseclo de Ias dielas de carbohi-
dralos que son muy voIuminosas, Io cuaI es
convenienle.
La grasa lambin sirve como vehcuIo que
ayuda a Ia absorcin de Ias vilaminas Iio-
soIubIes (vase eI CaluIo 11).
Las grasas, e incIusive aIgunos lios ese-
cficos de grasa, son esenciaIes ara Ia saIud.
Sin embargo, en Ia rclica, lodas Ias dielas
suminislran Ia equea canlidad requerida.
La grasa aImacenada en eI cuero huma-
no sirve como reserva de combuslibIe. Ls
una forma econmica de aImacenar energa,
debido, a que como se mencion anles, Ia
grasa rinde casi eI dobIe de energa, eso
or eso, en reIacin con Ios carbohidralos o
Ias rolenas. La grasa se encuenlra deba|o
de Ia ieI y acla como un aisIamienlo con-
lra eI fro y forma un le|ido de soorle ara
muchos rganos como eI corazn y Ios
inleslinos.
Toda Ia grasa cororaI no deriva necesa-
riamenle de Ia grasa que se consume. Sin
embargo, eI exceso de caIoras en Ios car-
bohidralos y Ias rolenas, or e|emIo en eI
maz, yuca, arroz o lrigo, se ueden conver-
lir en grasa en eI organismo humano.
FkOIENA8
Las rolenas, como Ios carbohidralos y Ias
grasas, conlienen carbono, hidrgeno y ox-
geno, ero lambin conlienen nilrgeno y a
menudo azufre. Son muy imorlanles como
suslancias nilrogenadas necesarias ara eI
crecimienlo y Ia rearacin de Ios le|idos
cororaIes. Las rolenas son eI rinciaI
comonenle eslrucluraI de Ias cIuIas y Ios
le|idos, y consliluyen Ia mayor orcin de
suslancia de Ios mscuIos y rganos (aarle
deI agua). Las rolenas no son exaclamen-
le iguaIes en Ios diferenles le|idos corora-
Ies. Las rolenas en eI hgado, en Ia sangre
y en cierlas hormonas esecficas, or e|em-
Io, son lodas dislinlas.
Las rolenas son necesarias:
ara eI crecimienlo y eI desarroIIo cor-
oraI,
ara eI manlenimienlo y Ia rearacin
deI cuero, y ara eI reemIazo de le|i-
dos desgaslados o daados,
ara roducir enzimas melabIicas y
digeslivas,
como consliluyenle esenciaI de cierlas
hormonas, or e|emIo, liroxina e insu-
Iina.
Aunque Ias rolenas Iiberan energa, su
imorlancia rinciaI radica ms bien en
que son un consliluyenle esenciaI de lodas
Ias cIuIas. Todas Ias cIuIas ueden necesi-
lar reemIazarse de liemo en liemo, y
ara esle reemIazo es indisensabIe eI
aorle de rolenas.
CuaIquier rolena que se consuma en
exceso de Ia canlidad requerida ara eI cre-
cimienlo, reosicin ceIuIar y de Iquidos,
y varias olras funciones melabIicas, se uli-
Iiza como fuenle de energa, Io que se Iogra
medianle Ia lransformacin de rolena en
carbohidralo. Si Ios carbohidralos y Ia
grasa en Ia diela no suminislran una canli-
dad de energa adecuada, enlonces se uliIi-
za Ia rolena ara suminislrar energa,
como resuIlado hay menos rolena diso-
nibIe ara eI crecimienlo, reosicin ceIu-
Iar y olras necesidades melabIicas. Lsle
unlo es esenciaImenle imorlanle ara
Ios nios, que necesilan rolenas adiciona-
Ies ara eI crecimienlo. Si reciben muy
oca canlidad de aIimenlo ara sus necesi-
dades energlicas, Ia rolena se uliIiza
ara Ias necesidades diarias de energa y
no ara eI crecimienlo.
Am|noc|dos
Las rolenas son moIcuIas formadas or
aminocidos. Los aminocidos de cuaI-
quier rolena se unen medianle Ias IIama-
das uniones eldicas ara formar cade-
nas. Las rolenas se eslrucluran or dife-
renles aminocidos que se unen en varias
cadenas. Debido a que hay lanlos y diver-
sos aminocidos, exislen mIliIes confi-
102 Macronutrientes: carbohidratos, grasas y protenas
guraciones y or Io lanlo muchas rolenas
diferenles.
Duranle Ia digeslin Ias rolenas se divi-
den en aminocidos, en Ia misma forma en
que Ios carbohidralos ms comIe|os, como
Ios aImidones, se dividen en monosacridos
simIes, y Ias grasas se dividen en cidos
grasos. Ln eI eslmago y en eI inleslino,
diversas enzimas roleoIlicas hidroIizan Ia
rolena, y Iiberan aminocidos y lidos.
Las Ianlas lienen Ia caacidad de sinleli-
zar Ios aminocidos a arlir de suslancias
qumicas inorgnicas simIes. Los animaIes,
que no lienen esla habiIidad, derivan lodos
Ios aminocidos necesarios ara desarroIIar
su rolena deI consumo de Ianlas o ani-
maIes. Dado que Ios seres humanos consu-
men animaIes que iniciaImenle derivaron
su rolena de Ias Ianlas, lodos Ios amino-
cidos en Ias dielas humanas se originan de
esla fuenle.
Los animaIes lienen dislinla caacidad
ara converlir un aminocido en olro. Ln eI
ser humano esla caacidad es Iimilada. La
conversin ocurre rinciaImenle en eI
hgado. Si Ia caacidad ara converlir un
aminocido en olro fuese iIimilada, Ia dis-
cusin sobre eI conlenido de rolena en Ias
dielas y Ia revencin de Ia carencia de ro-
lena, sera un asunlo simIe. SIo sera
necesario suminislrar suficienle rolena,
sin imorlar Ia caIidad o eI conlenido de
aminocidos de eIIa.
DeI gran nmero de aminocidos exis-
lenles, 2O son comunes a Ianlas y anima-
Ies. De eIIos, se ha demoslrado que ocho
son esenciaIes ara eI aduIlo humano y lie-
nen, or Io lanlo, Ia denominacin de
aminocidos esenciaIes o aminocidos
indisensabIes, a saber: feniIaIanina, lri-
lfano, melionina, Iisina, Ieucina, isoIeuci-
na, vaIina y lreonina. In noveno aminoci-
do, Ia hislidina, se requiere ara eI creci-
mienlo y es esenciaI ara bebs y nios,
quizs lambin se necesila ara Ia reara-
cin lisuIar. lros aminocidos incIuyen,
gIicina, aIanina, serina, cislina, lirosina,
cido asrlico, cido gIulmico, roIina,
hidroxiroIina, cilruIIina y arginina. Cada
rolena en un aIimenlo esl comuesla de
una mezcIa arlicuIar de aminocidos y
uede o no conlener Ia lolaIidad de Ios
ocho aminocidos esenciaIes.
Co||dod y cont|dod de prote|no
Iara anaIizar eI vaIor de una rolena en
cuaIquier aIimenlo, conviene saber cuanla
rolena lolaI osee, qu lio de aminoci-
dos liene, cunlos aminocidos esenciaIes
esln resenles y en qu roorcin. Mucho
se sabe ahora sobre Ias rolenas individua-
Ies que se haIIan en diversos aIimenlos, su
conlenido de aminocidos y or Io lanlo, su
canlidad y caIidad. AIgunos lienen una
me|or mezcIa de aminocidos que olros, y
or eslo se dice que son de un vaIor bioIgi-
co ms aIlo. Ior e|emIo, Ias rolenas de Ia
aIbmina en eI huevo y casena en Ia Ieche,
conlienen lodos Ios aminocidos esenciaIes
en buenas roorciones y nulricionaImenle
son sueriores a olras rolenas como Ia
zena en eI maz, que conliene oco lrilfa-
no o Iisina, y Ia rolena deI lrigo, que con-
liene sIo equeas canlidades de Iisina. Sin
embargo, soslener que Ias rolenas deI
maz y deI lrigo son menos buenas no es
cierlo. Aunque lienen menos canlidad de
aIgunos aminocidos, oseen cierla canli-
dad de Ios olros aminocidos esenciaIes, Io
mismo que olros imorlanles. La reIaliva
carencia de Ias rolenas deI maz y deI lrigo
se ueden suerar aI consumir olros aIi-
menlos que conlengan ms canlidad de
aminocidos Iimilanles. Ior Io lanlo, es
osibIe lener dos aIimenlos de ba|o vaIor
roleico y comIemenlarIos enlre s, ara
formar una buena mezcIa de rolena cuan-
do se consumen simuIlneamenle.
Los seres humanos, sobre lodo Ios nios
con una aIimenlacin obre en rolena ani-
maI, requieren una variedad de aIimenlos
de origen vegelaI, y no sIo un aIimenlo
bsico. Ln muchas dielas, Ias Iegumbres
como man, fr|oIes y garbanzos, aunque
ba|os en aminocidos azufrados, suIemen-
lan Ias rolenas de Ios cereaIes que con fre-
cuencia lienen oca Iisina. Ina mezcIa de
aIimenlos de origen vegelaI, eseciaImenle
si se consumen en Ia misma comida, uede
servir como reemIazo de Ia rolena ani-
maI (Iolo 12).
La IA ha roducido cuadros que mues-
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 103
lran eI conlenido de aminocidos esenciaIes
en diversos aIimenlos y se uede ver qu
aIimenlos se comIemenlan me|or con
olros. Tambin es necesario, or suueslo,
averiguar Ia canlidad lolaI de rolena y
aminocidos en un delerminado aIimenlo.
La caIidad de Ia rolena deende en gran
arle de Ia comosicin de sus aminocidos
y su digeslibiIidad. Si una rolena es defi-
cienle en uno o ms aminocidos esenciaIes,
su caIidad es ms ba|a. LI ms deficienle de
Ios aminocidos esenciaIes de una rolena
se denomina aminocido Iimilanle. LI
aminocido Iimilanle delermina Ia eficien-
cia de uliIizacin de Ia rolena resenle en
un aIimenlo o en combinacin de aIimenlos.
Los seres humanos or Io generaI comen aIi-
menlos que conlienen muchas rolenas,
rara vez consumen sIo una rolena. Ior Io
lanlo, Ios nulricionislas se inleresan en Ia
caIidad de Ia rolena de Ia diela de una er-
sona o de sus comidas, ms que de un soIo
aIimenlo. Si un aminocido esenciaI es insu-
ficienle en Ia diela, sle Iimila Ia uliIizacin
de olros aminocidos ara formar rolena.
Los Ieclores que deseen famiIiarizarse con
Ios mlodos que se uliIizan ara delerminar
Ia caIidad de Ia rolena, ueden consuIlar
Iibros eseciaIizados de nulricin, que des-
criben en delaIIe esle lema (vase Ia ibIio-
grafa). Ino de Ios mlodos exerimenla eI
crecimienlo y relencin de nilrgeno en
ralas |venes. lro imIica Ia delerminacin
deI aminocido o su caIificacin qumica, y,
or Io generaI, examina Ia uliIizacin efi-
cienle de Ias rolenas en Ios aIimenlos con-
sumidos, comara su comosicin de ami-
nocidos con Ia de Ia rolena que se sabe es
de aIla caIidad, como Ia conlenida en Ios
huevos enleros.
Ior Io lanlo, Ia caIificacin qumica se
uede definir como Ia eficiencia en eI
emIeo de una rolena aIimenlaria, com-
arada con Ia rolena de huevo enlero. La
uliIizacin nela de rolena (INI) es una
medida de Ia canlidad o orcenla|e de ro-
lena que se reliene en reIacin con Ia con-
sumida. Como e|emIo, eI Cuadro 16, iIus-
lra eI vaIor qumico y Ia INI en cinco aIi-
menlos.
No es usuaI o fciI oblener vaIores INI
en Ias ersonas, y Ia mayora de Ios esludios
uliIizan Ias ralas. LI Cuadro 16 sugiere que
hay una buena correIacin enlre Ios vaIores
en ralas y en Ios nios, y que Ia caIificacin
qumica suminislra un cIcuIo razonabIe de
Ia caIidad de Ia rolena.
Iara eI rofesionaI comromelido en acli-
vidades de nulricin y en ayudar a Ia genle,
ya sea como dielisla en una enlidad de saIud,
como lraba|ador de exlensin agrcoIa o edu-
cador en nulricin, Io que imorla es que eI
vaIor de Ia rolena vare enlre Ios aIimenlos
y que Ia mezcIa de aIimenlos me|ore Ia caIi-
dad de Ia rolena en una comida o en Ia aIi-
menlacin. LI Cuadro 17 resenla eI conleni-
do de rolena y Ia caIificacin deI aminoci-
do Iimilanle de aIgunos aIimenlos bsicos
vegelaIes que se consumen con mayor fre-
cuencia. Debido a que Ia Iisina es eI amino-
cido Iimilanle ms comn en muchos aIi-
menlos de origen vegelaI, lambin se sumi-
nislra Ia caIificacin ara Ia Iisina.
D|gest|n y obsorc|n de prote|no
Las rolenas que se consumen en Ia diela
sufren una serie de cambios qumicos en eI
lraclo gaslroinleslinaI. La fisioIoga de Ia
digeslin roleica es comIe|a, Ia esina y
Ia renina deI eslmago, Ia lrisina deI n-
creas y Ia eresina de Ios inleslinos, hidroIi-
zan Ias rolenas en sus comonenles, Ios
aminocidos. La mayora de Ios aminoci-
dos se absorben en eI lorrenle circuIalorio
deI inleslino deIgado y or Io lanlo se des-
Iazan aI hgado y de aII a lodo eI cuero.
CuaIquier excedenle de aminocidos se des-
o|a deI gruo amino (NH2), que va a for-
mar urea en Ia orina, y de|a eI reslo de Ia
moIcuIa ara ser lransformada en gIucosa.
Lxisle ahora aIguna evidencia de que una
rolena casi inlacla enlra a cierlas cIuIas
que laizan eI Iumen inleslinaI. AIgo de esla
rolena en eI nio menor de un ao uede
lener un aeI en Ia inmunidad asiva que
Ia madre Ie lransfiere a su hi|o recin nacido.
Ina arle de Ia rolena y de Ios amino-
cidos Iiberados en Ios inleslinos no se absor-
be. Lslos aminocidos no absorbidos, ms
Ias cIuIas descamadas de Ias veIIosidades
inleslinaIes y sobre Ias que aclan Ias bacle-
rias, |unlo con organismos deI inleslino,
104 Macronutrientes: carbohidratos, grasas y protenas
conlribuyen aI nilrgeno que se encuenlra
en Ia maleria fecaI.
Gran arle de Ia rolena deI cuero
humano se encuenlra en Ios mscuIos. No
exisle un verdadero aImacenamienlo de
rolenas en eI cuero, como sucede con Ia
grasa y, hasla cierlo unlo, con eI gIicgeno.
Sin embargo, ahora se sabe que una ersona
bien nulrida liene suficienle rolena acu-
muIada y esl caacilado ara durar varios
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 105
!+,-./ 01
Vo|or qu|m|co y ut|||zoc|n neto de prote|no
en o||mentos se|ecc|onodos
AIimenlo VaIor qumico INI delerminado en nios INI delerminado en ralas
2&34(5 637%38(59 0:: ;< *=
>3?@3 6@&A"7"9 0:: *= ;<
,88(B 1< 1C D*
E"$B =* C1 DF
G8HI( DC =; =;
!"#$%#: Adalado de IA1MS, 1973
!+,-./ 0<
Conten|do prote|co, vo|or om|noc|do ||m|tonte y vo|or ||s|no
de o||mentos vegeto|es se|ecc|onodos
AIimenlo Conlenido VaIor aminocido VaIor
roleico &'( Iimilanle Iisina
Cereo|es
E"$B *J= =* 6>H5H7"9 =*
,88(B 6K'"7?(9 <J0 1F 6>H5H7"9 1F
2"8H7" L3 %8HI( 0:JC C; 6>H5H7"9 C;
EHM( 00J: CC 6>H5H7"9 CC
|egumbres
N8$M('35 FCJ1 0:: 00;
,843M"5 FCJD 0:: 00<
E"7$ FDJ; 1F 6>H5H7"9 1F
Rorto||zos
G(A"%3 :J* D1 6>3&9 1=
!"'"K"B" 0JF <: 6%@89 *D
OHAH37%( L&'?3 :J* << 6>H5H7" >3&9 <<
P&?" 0JC == 6>3&9 D1
O"%"%" FJ0 *0 6>3&9 0:D
!"#$%#: Adalado de Young y IeIIell, 1994.
das sin reosicin y ermanecer en buena
saIud.
Neces|dodes de prote|no
Los nios necesilan ms rolena que Ios
aduIlos debido a que deben crecer. Duranle
Ios rimeros meses de vida Ios nios requie-
ren aroximadamenle 2,5 g de rolena or
kiIogramo de eso cororaI. Lslas necesida-
des disminuyen a aroximadamenle
1,5 g1k de Ios nueve a Ios 12 meses de edad.
Sin embargo, a menos que eI consumo de
energa sea adecuado, no loda Ia rolena se
uliIiza ara eI crecimienlo. Ina mu|er
embarazada necesila un suminislro adicio-
naI de rolena ara desarroIIar eI felo que
IIeva. De modo seme|anle, una mu|er que
amamanla necesila rolenas adicionaIes,
debido a que Ia Ieche que secrela conliene
rolena. Ln aIgunas sociedades es comn
que Ias mu|eres Iaclen a sus bebs duranle
un erodo de hasla dos aos. Ior Io lanlo,
aIgunas mu|eres necesilan rolenas adicio-
naIes or un Iaso de dos aos y nueve
meses or cada nio que lengan.
Mucho se ha invesligado sobre Ias necesi-
dades de rolena y Ias canlidades reco-
mendadas, y en esle lema ha habido gran
canlidad de debales y desacuerdos en Ios
Ilimos 5O aos. La IA y Ia rganizacin
MundiaI de Ia SaIud (MS), eridicamen-
le renen a exerlos ara revisar eI eslado
acluaI deI conocimienlo y dar orienlaciones.
Las guas ms recienles fueron eI resuIlado
de una ConsuIla de Lxerlos, reaIizada en
con|unlo or Ia IA, Ia MS y Ia Iniversi-
dad de Ias Naciones Inidas (INI) en
Roma, en 1981 (MS, 1985). LI niveI ade-
cuado de consumo ara un nio de un ao
de edad se eslabIeci en 1,5 gramos or kiIo-
gramo de eso cororaI. La canlidad Iuego
disminuye a 1 g1k a Ia edad de seis aos. Ln
Ios Lslados Inidos, Ia racin diellica reco-
mendada (RDR) es un oco mayor, o sea
1,75 g1k a Ia edad de un ao y 1,2 g1k a Ia
edad de seis aos. Ln Ios aduIlos, Ia
IA1MS1INI consideran que eI consu-
mo adecuado de rolena es de O,8 g1k ara
mu|eres y de O,85 g1k ara varones.
LI Anexo 1 indica Ios niveIes seguros de
consumo de rolena or edad y sexo, e
incIuye Ios de Ias mu|eres embarazadas y de
Ios Iaclanles. Los vaIores se dan lanlo ara
una diela aIla en fibra, donde hay sobre lodo
cereaIes, races y Iegumbres, con oco aIi-
menlo de origen animaI y ara una diela
baIanceada mixla con menos fibra y canlidad
suficienle de rolena comIela. Como e|em-
Io, una mu|er aduIla no embarazada que
ese 55 kg necesila 49 g de rolena or da
ara Ia rimera diela y 41 g or da ara Ia
segunda. La fibra reduce Ia uliIizacin de
rolena.
LI consumo inadecuado de rolena aIle-
ra eI crecimienlo y Ia rearacin deI orga-
nismo. La carencia de rolena es sobre lodo
eIigrosa ara Ios nios debido a que esln
creciendo y adems debido aI riesgo de
infeccin que es mayor duranle Ia infancia
que en casi lodas Ias olras ocas de Ia vida.
Ln Ios nios, un inadecuado consumo de
energa lambin liene un imaclo en Ia ro-
lena. Como ya se mencion, anle Ia ausen-
cia de un niveI adecuado de energa, se
necesila desviar aIguna rolena y, or Io
lanlo, no se uliIizar ara eI crecimienlo.
Ln muchos ases en desarroIIo (aunque
no en lodos), eI consumo de rolena es reIa-
livamenle ba|o y con frecuencia es de origen
vegelaI. La escasez de aIimenlos de origen
animaI en Ia diela no es siemre una cues-
lin de eIeccin. Ior e|emIo, a muchos afri-
canos y Ialinoamericanos de ba|os ingresos
econmicos Ies guslan Ios roduclos anima-
Ies ero eIIos no se encuenlran fciImenle
disonibIes, son ms difciIes de roducir,
de aImacenar y ms coslosos que Ia mayora
de Ios roduclos vegelaIes. Las dielas ba|as
en carne y escado y roduclos Icleos son
muy comunes en ases donde Ia mayora
de Ias ersonas son obres.
Las infecciones IIevan a una mayor rdida
de nilrgeno deI cuero, y se debe reemIa-
zar or Ias rolenas de Ia diela. Ior Io lanlo,
Ios nios y Ios olros que lienen infecciones
frecuenles lendrn mayores necesidades de
rolena que Ias ersonas sanas. Se debe lener
en cuenla esle hecho en Ios ases en desarro-
IIo, ya que muchos nios sufren una casi con-
linua serie de enfermedades infecciosas, no es
raro que uedan adecer de diarrea y ade-
ms lener arsilos inleslinaIes.
106 Macronutrientes: carbohidratos, grasas y protenas
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Nutricin humana en el mundo en desarrollo 107
Los mineraIes lienen numerosas funciones
en eI organismo humano. LI sodio, eI olasio
y eI cIoro esln resenles como saIes en Ios
Iquidos cororaIes, donde lienen Ia funcin
fisioIgica de manlener Ia resin osmlica.
Los mineraIes forman arle de Ia eslruclura
de muchos le|idos. Ior e|emIo, eI caIcio y eI
fsforo en Ios huesos se combinan ara dar
soorle firme a Ia lolaIidad deI cuero. Los
mineraIes se encuenlran en Ios cidos y Ica-
Iis cororaIes, or e|emIo, eI cIoro esl en eI
cido cIorhdrico deI eslmago. Son lambin
consliluyenles esenciaIes de cierlas hormo-
nas, or e|emIo eI yodo en Ia liroxina que
roduce Ia gInduIa liroides.
Los rinciaIes mineraIes en eI cuero
humano son: caIcio, fsforo, olasio, sodio,
cIoro, azufre, magnesio, manganeso, hierro,
yodo, fIor, zinc, cobaIlo y seIenio. LI fsforo
se encuenlra lan amIiamenle en Ias Ianlas,
que una carencia de esle eIemenlo quiz no
se resenle en ninguna diela. LI olasio, eI
sodio y eI cIoro se absorben con faciIidad y
fisioIgicamenle son ms imorlanles que eI
fsforo. Los seres humanos consumen azufre
sobre lodo en forma de aminocidos que
conlienen azufre, or Io lanlo, cuando hay
carencia de azufre, se reIaciona con carencia
de rolena. No se considera comn Ia caren-
cia de cobre, manganeso y magnesio. Los
mineraIes de mayor imorlancia en Ia nulri-
cin humana son: caIcio, hierro, yodo, fIor y
zinc, y nicamenle slos se lralan en delaIIe
aqu. AIgunos eIemenlos mineraIes son nece-
sarios en canlidades muy equeas en Ias
dielas humanas ero son vilaIes ara fines
melabIicos, se denominan eIemenlos lraza
esenciaIes.
LI cuadro deI Anexo 3, mueslra eI conleni-
do de nulrienles de aIimenlos seIeccionados,
y eI conlenido reIalivo de aIgunos mineraIes
imorlanles en diferenles aIimenlos.
CA|CIO
LI cuero de un aduIlo medio conliene aIre-
dedor de 1 25O g de caIcio. Ms deI 99 or
cienlo deI caIcio se encuenlra en Ios huesos y
en Ios dienles, donde se combina con fsforo
como fosfalo de caIcio, suslancia dura que Ie
brinda rigidez aI cuero. Sin embargo, aun-
que duro y rgido, eI esqueIelo no es Ia
eslruclura sin cambios que arece ser. Ln rea-
Iidad, Ios huesos son una malriz ceIuIar, eI
caIcio se absorbe conlinuamenle or Ios hue-
sos y es devueIlo aI organismo. Los huesos,
or Io lanlo, sirven como reserva ara sumi-
nislrar esle mineraI.
LI caIcio se encuenlra en eI suero de Ia san-
gre en equeas ero imorlanles canlida-
des, generaImenle 1O mg or 1OO mI de
suero. Hay adems casi 1O g de caIcio en Ios
Iquidos exlraceIuIares y en Ios le|idos bIan-
dos deI cuero deI aduIlo.
Frop|edodes y func|ones
Ln Ios seres humanos y olros mamferos, eI
caIcio y eI fsforo |unlos lienen una funcin
imorlanle como comonenles rinciaIes
deI esqueIelo. Adems, son imorlanles en
funciones melabIicas, como Ia funcin mus-
cuIar, eI eslmuIo nervioso, aclividades enzi-
mlica y hormonaI y eI lransorle deI oxge-
no. Lslas funciones se describen con delaIIe
en Ios lexlos de fisioIoga y nulricin.
LI esqueIelo de una ersona viva es fisioI-
gicamenle dislinlo deI esqueIelo seco en una
lumba o museo. Los huesos son le|idos vivos,
que consislen rinciaImenle de una suslan-
cia de coIgeno y rolena mineraIizada. Ln
eI ser vivienle exisle un cambio conlinuo de
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 109
!"#$%&'( 0:
M|nero|es
caIcio. LI hueso se eIimina y se reabsorbe er-
manenlemenle en Ias ersonas de lodas Ias
edades. Las cIuIas seas denominadas osle-
ocIaslos loman o reabsorben eI hueso, mien-
lras que olras, denominadas osleobIaslos,
reslabIecen o forman hueso nuevo. Las cIu-
Ias seas en eI coIgeno mineraIizado se
denominan osleocilos.
Hasla eI crecimienlo comIelo o Ia madu-
rez (que liene Iugar aIrededor de Ios 18 a 22
aos de edad), a medida que eI esqueIelo
crece se forma hueso nuevo hasla oblener su
lamao aduIlo. Ln Ios aduIlos |venes, a
esar de Ia remodeIacin sea, eI esqueIelo
or Io generaI manliene su lamao. Sin
embargo, a medida que Ias ersonas enve|e-
cen, hay aIgo de rdida de masa sea.
In sislema fisioIgico comIe|o manliene
un adecuado niveI de caIcio y fsforo. LI con-
lroI incIuye hormonas de Ia gInduIa arali-
roides, caIcilonina y Ia forma acliva de vila-
mina D (1,25 dihidroxi-coIecaIciferoI).
Canlidades equeas de caIcio, ero de
gran imorlancia, se encuenlran resenles en
Ios Iquidos exlraceIuIares, sobre lodo en eI
Iasma de Ia sangre, as como en Ias diversas
cIuIas cororaIes. Ln eI suero, Ia mayor
arle deI caIcio se encuenlra en dos formas,
ionizada y fi|a a Ia rolena. Los Iaboralorios
generaImenle miden sIo eI caIcio lolaI deI
Iasma, cuyo rango normaI es de 8,5 a 1O,5
mg1dI (2,1 a 2,6 mmoI1Iilro). Ina cada en eI
niveI de caIcio a menos de 2,1 mmoI1Iilro se
denomina hiocaIcemia y uede ocasionar
diversos snlomas. La lelania (no se debe
confundir con eI llanos, roducido or Ias
loxinas deI baciIo lelnico), que se caracleriza
or esasmos y aIgunas veces convuIsiones,
es eI resuIlado de Ios ba|os niveIes de caIcio
ionizado en Ia sangre.
Fuentes o||mentor|os
Todo eI caIcio en eI organismo, excelo eI
heredado de Ia madre, viene de Ios aIimenlos
y deI agua que se consumen. Ls eseciaI-
menle necesario lener adecuadas canlidades
de caIcio duranle eI crecimienlo, ues en esla
elaa se desarroIIan Ios huesos.
LI felo en eI lero de Ia madre liene Ia
mayora de sus necesidades nulricionaIes
salisfechas, ues en lrminos de nulricin, eI
nio que no ha nacido es casi un arsilo Si
Ia diela de Ia madre es obre en caIcio, eIIa
saca un suminislro exlra de ese maleriaI de
sus roios huesos.
In nio aIimenlado comIelamenle aI
echo oblendr buena canlidad de caIcio de
Ia Ieche malerna, en lanlo que eI voIumen de
Ieche sea suficienle. Ln conlra de Ia creencia
ouIar, eI conlenido de caIcio de Ia Ieche
humana vara ms bien oco, 1OO mI de Ieche
malerna, incIusive de una madre desnulrida
con una aIimenlacin muy ba|a en caIcio,
suminislra, aroximadamenle 3O mg de caI-
cio (vase eI Cuadro 18). Ina madre que ro-
duzca un Iilro diario de Ieche, erder or Io
lanlo 3OO mg de caIcio or da.
La Ieche de vaca es una fuenle muy rica de
caIcio, ms rica que Ia Ieche humana. Mien-
lras que un Iilro de Ieche humana conliene
3OO mg de caIcio, un Iilro de Ieche de vaca
conliene 1 2OO mg. La diferencia se debe a
que Ia vaca liene que suminislrar Ieche a su
lernero que crece con ms raidez que un
nio y necesila caIcio exlra ara endurecer su
esqueIelo de rido crecimienlo. De modo
seme|anle, Ia Ieche de casi lodos Ios olros ani-
maIes domslicos liene un conlenido de caI-
cio mayor que Ia Ieche humana. Lslo no sig-
nifica, sin embargo, que un nio eslara
me|or aIimenlado con Ieche de vaca, que con
Ieche malerna. La Ieche de vaca roorciona
ms caIcio deI que necesila un nio. In nio
(o incIuso un beb) que loma grandes canli-
dades de Ieche de vaca, excrela cuaIquier
exceso de caIcio, or Io cuaI no aorla bene-
ficio, ni aumenla eI crecimienlo deI nio ms
aII de Io limo.
Los roduclos Icleos, como eI queso y eI
yogurl son lambin fuenles ricas de caIcio. Los
equeos eces de mar y de ro, como Ias sar-
dinas y arenques suminislran buenas canlida-
des de caIcio, ues or Io generaI se comen
enleros, con huesos y lodo. Los eces eque-
os secos, conocidos como dagaa en Ia Re-
bIica Inida de Tanzana, kaenla en Zambia y
cheIa en Ia India adicionan caIcio liI a Ia diela
(Iolo 13). Las horlaIizas y Iegumbres suminis-
110 Minerales
lran aIgo de caIcio. Aunque Ios cereaIes y Ias
races son reIalivamenle obres de caIcio, con
frecuencia suminislran Ia rinciaI orcin
deI mineraI en Ias dielas lroicaIes gracias a
Ias canlidades consumidas.
LI conlenido de caIcio deI agua olabIe
vara de un Iugar a olro. Las aguas duras casi
siemre conlienen niveIes aIlos de caIcio.
Absorc|n y ut|||zoc|n
La absorcin de caIcio es variabIe y or Io
generaI baslanle ba|a. Se reIaciona con Ia
absorcin deI fsforo y Ios olros mineraIes
imorlanles consliluyenles de Ios huesos. La
vilamina D es esenciaI ara Ia absorcin ade-
cuada deI caIcio. Ina ersona con carencia
de vilamina D absorbe muy oco caIcio, aun-
que eI consumo de caIcio sea ms que ade-
cuado, y odra lener un equiIibrio de caIcio
negalivo. Los filalos, fosfalos y oxaIalos en
Ios aIimenlos reducen Ia absorcin deI caIcio.
Las ersonas que or coslumbre consu-
men dielas de ba|o conlenido en caIcio, are-
cen absorberIo me|or que Ias que consumen
dielas de conlenido aIlo. LI caIcio que no se
absorbe se excrela en Ia maleria fecaI y eI
exceso de caIcio se excrela en Ia orina y eI
sudor.
Neces|dodes
No es fciI eslabIecer calegricamenle Ias
necesidades humanas de caIcio, debido a que
hay varios faclores que infIuyen en Ia absor-
cin y lambin exislen variaciones considera-
bIes en Ias rdidas de caIcio de una a olra
ersona.
Las necesidades de caIcio son mayores
duranle eI embarazo y Ia Iaclancia, y Ios
nios necesilan ms caIcio debido aI creci-
mienlo. Los que hacen dielas ricas en role-
na necesilan ms caIcio en Ia aIimenlacin.
Los niveIes recomendados de consumo
diario de caIcio son Ios siguienles:
aduIlos, 4OO a 5OO mg,
nios, 4OO a 7OO mg,
mu|eres embarazadas y madres Iaclan-
les, 8OO a 1 OOO mg.
Estodos de corenc|o
Ls muy raro enconlrar enfermedades o
maIformaciones rimarias causadas or
carencia diellica de caIcio. No es fciI
demoslrar que muchas de Ias dielas de Ios
aduIlos en Ios ases en desarroIIo, que
suminislran quizs sIo 25O a 3OO mg de
caIcio aI da, sean dainas ara Ia saIud. Se
suone que Ios aduIlos aIcanzan aIgn lio
de equiIibrio cuando eI consumo de caIcio
es ba|o. Las mu|eres que asan or una
serie de embarazos y Iaclancias roIonga-
das ueden erder caIcio y eslar en riesgo
de osleomaIacia. La carencia de vilamina D
y no Ia carencia de caIcio es Ia causa de esla
condicin.
Ln Ios nios, eI desarroIIo deI raquilismo es
eI resuIlado de Ia deficiencia de vilamina D,
no de Ia faIla diellica de caIcio, a esar de
lener mayores necesidades de caIcio en Ia
infancia. LI equiIibrio deI caIcio en Ia infancia
or Io generaI es osilivo, y no ha sido
demoslrado que Ia carencia de caIcio lenga
una infIuencia adversa en eI crecimienlo.
La osleoorosis es una enfermedad comn
deI enve|ecimienlo, sobre lodo en Ias mu|eres
(vase eI CaluIo 23). LI esqueIelo se desmi-
neraIiza, Io que IIeva a Ia fragiIidad de Ios
huesos y casi siemre a fracluras de cadera,
vrlebras y olros huesos, sobre lodo en mu|e-
res mayores. Se recomienda con frecuencia eI
aIlo consumo de caIcio aunque no se ha
demoslrado como efeclivo en Ia revencin
o eI lralamienlo.
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 111
!+,-./ 0;
Conten|do de co|c|o en vor|os
|eches ut|||zodos en |os po|ses
en desorro||o
Iuenle de Ieche Conlenido de caIcio (0>H,II 0=)
2&A"7" CF
Q"?" 00*
!"A3''( 0F:
!"K8" 0C=
RST"'( L3 "I&" 01*
/43M" 0*C
LI e|ercicio arece reducir Ia rdida de caI-
cio en Ios huesos, eslo uede exIicar, en
arle, orqu Ia osleoorosis liene menos
redominio en muchos ases en desarroIIo,
donde Ias mu|eres lraba|an duro y se encuen-
lran muy aclivas. Hay ahora evidencias cIa-
ras que si se suminislra a Ia mu|er Ia hormo-
na femenina eslrgeno, desus de Ia meno-
ausia, se reduce Ia rdida sea y se revie-
ne Ia osleoorosis.
RIEkkO
La carencia de hierro es una causa muy
comn de enfermedad en lodas arles deI
mundo, en eI Norle y en eI Sur. LI conlenido
romedio de hierro en un aduIlo sano es
soIamenle de 3 a 4 g, aunque esla canlidad
reIalivamenle equea es vilaI.
Frop|edodes y func|ones
La mayor arle deI hierro cororaI esl re-
senle en Ios gIbuIos ro|os, sobre lodo como
comonenle de Ia hemogIobina. Gran arle
deI reslo se encuenlra en Ia miogIobina, com-
ueslo que se haIIa or Io generaI en Ios ms-
cuIos, y como ferrilina que es eI hierro aIma-
cenado, de modo eseciaI en hgado, bazo y
mduIa sea. Hay equeas canlidades adi-
cionaIes Iigadas a Ia rolena en eI Iasma
sanguneo y en Ias enzimas resiralorias.
La rinciaI funcin bioIgica deI hierro es
eI lransorle de oxgeno a varios silios deI
cuero. La hemogIobina en Ios erilrocilos es
eI igmenlo que IIeva eI oxgeno de Ios uI-
mones a Ios le|idos. La miogIobina, en eI le|i-
do muscuIar deI esqueIelo y eI corazn, cala
eI oxgeno de Ia hemogIobina. LI hierro lam-
bin esl en Ia eroxidasa, Ia calaIasa y Ios
cilocromos.
LI hierro es un eIemenlo que ni se agola ni
se deslruye en un cuero que funcione nor-
maImenle. Adiferencia de aIgunos mineraIes,
eI hierro no necesila excrelarse, y sIo canli-
dades muy equeas aarece en Ia orina y eI
sudor. Hay canlidades minscuIas que se
ierden en Ias cIuIas de descamacin de Ia
ieI y deI inleslino, en eI cabeIIo que se des-
rende, en Ias uas y en Ia biIis y olras secre-
ciones cororaIes. LI cuero es, sin embargo,
eficienle, econmico y conservador en eI uso
deI hierro. LI hierro Iiberado cuando Ios eri-
lrocilos enve|ecen y se agolan, se absorbe y
uliIiza una y olra vez ara Ia roduccin de
nuevos erilrocilos. Lsla economa deI hierro
es imorlanle. Ln circunslancias normaIes,
sIo se ierde deI cuero, ms o menos 1 mg
de hierro aI da, or excrecin en Ios inlesli-
nos, Ia orina, eI sudor o a lravs de Ia rdida
de cabeIIo o cIuIas eileIiaIes suerficiaIes.
Debido a que eI hierro se conserva, Ias
necesidades nulricionaIes de Ias mu|eres
oslmenousicas y Ios varones sanos son
muy equeas. Las mu|eres en edad frliI,
sin embargo, deben reemIazar eI hierro er-
dido duranle Ia menslruacin y eI arlo y
deben salisfacer Ias necesidades adicionaIes
deI embarazo y Ia Iaclancia. Los nios lienen
reIalivamenle necesidades aIlas debido a su
rido crecimienlo, que comromele
aumenlos no sIo en eI lamao cororaI sino
adems, en eI voIumen sanguneo.
Fuentes o||mentor|os
LI hierro se encuenlra en una variedad de aIi-
menlos de origen vegelaI y animaI. Las fuen-
les de aIimenlos ricos incIuyen carne (ese-
ciaImenle hgado), escado, huevos, Iegum-
bres (incIuyen una variedad de fr|oIes, arve-
|as y olras Ieguminosas) y horlaIizas de ho|a
verde. Los granos de cereaIes, como maz,
arroz y lrigo, conlienen canlidades modera-
das de hierro, ero debido a que slos con
frecuencia son aIimenlos bsicos que se con-
sumen en grandes canlidades, suminislran Ia
mayor arle deI hierro ara muchas erso-
nas en Ios ases en desarroIIo. Las oIIas de
hierro ara cocinar ueden ser una fuenle de
esle mineraI.
La Ieche, en conlra de Ia nocin que es eI
aIimenlo erfeclo, es una fuenle obre
de hierro. La Ieche humana conliene cerca
de 2 mg de hierro or Iilro y Ia Ieche de vaca
aenas Ia milad de esla cifra.
Absorc|n y ut|||zoc|n
La absorcin deI hierro se IIeva a cabo sobre
lodo en Ia orcin suerior deI inleslino deI-
gado. La mayora deI hierro enlra aI lorrenle
112 Minerales
circuIalorio direclamenle y no a lravs deI
sislema Iinflico. La evidencia indica que Ia
demanda fisioIgica reguIa, hasla cierlo
unlo, Ia absorcin. Las ersonas que lienen
carencia de hierro, lienden a absorber hierro
ms eficienlemenle y en mayores canlidades
que Ias ersonas normaIes.
Varios olros faclores afeclan Ia absorcin
de hierro. Ior e|emIo, Ios laninos, Ios fosfa-
los y Ios filalos en Ios aIimenlos reducen Ia
absorcin de hierro, mienlras que eI cido
ascrbico Ia aumenla. AIgunos esludios han
indicado que Ia yema de huevo, a esar de su
conlenido reIalivamenle aIlo de hierro, inhi-
be Ia absorcin de hierro no sIo eI hierro
de Ia yema de huevo misma, sino adems Ia
absorcin deI hierro en olros aIimenlos.
Las ersonas sanas normaImenle absorben
sIo de 5 a 1O or cienlo deI hierro de sus aIi-
menlos, mienlras que Ias ersonas con caren-
cia de hierro ueden absorber eI dobIe de esa
canlidad. Ior Io lanlo, en una diela que sumi-
nislra 15 mg de hierro, una ersona normaI
absorbera de O,75 a 1,5 mg de hierro, ero Ia
ersona con carencia de hierro absorbera
hasla 3 mg. La absorcin de hierro casi siem-
re aumenla duranle eI crecimienlo y eI
embarazo, desus de una hemorragia y en
olras condiciones en Ias que Ia demanda de
hierro es mayor.
Ls imorlanle eI hecho que Ia disonibiIi-
dad de hierro vara amIiamenle en Ios aIi-
menlos. La absorcin deI hierro hemnico (de
Ia sangre) en aIimenlos de origen animaI
(carne, escado y oIIos) or Io generaI es
muy aIla, mienlras que eI hierro no hemnico
de aIimenlos como cereaIes, horlaIizas, races
y frulas se absorbe obremenle.
Sin embargo, Ias ersonas consumen
comidas y no un soIo aIimenlo excIusivo, y
una equea canlidad de hierro hemnico
que se ingiera con una comida donde Ia
mayor arle deI hierro es no hemnico,
aumenlar Ia absorcin de lodo eI hierro.
Ior Io lanlo, si se agrega una canlidad muy
equea de hierro hemnico, quizs de es-
cado o carne, a una medida grande de arroz
o maz que conliene hierro no hemnico,
resuIlar una absorcin mucho mayor deI
hierro deI cereaI bsico. Si esla comida lam-
bin incIuye frulas u horlaIizas, Ia
vilamina C en eIIas aumenlar lambin Ia
absorcin de hierro. Sin embargo, si se con-
sume l con esa comida, eI lanino resenle
en eI l reducir Ia absorcin de hierro.
Neces|dodes
Las necesidades diellicas de hierro son casi
diez veces Ios requerimienlos fisioIgicos
cororaIes. Si un hombre o una mu|er osl-
menousica normaImenle sanos, requieren
1 mg de hierro or da, debido a Ias rdidas
de hierro, Ias necesidades diellicas son aIre-
dedor de 1O mg or da. Lsla recomendacin
ermile un buen margen de seguridad, ues
Ia absorcin aumenla con Ia necesidad.
La rdida menslruaI de hierro se ha caI-
cuIado en un romedio lan equeo como
1 mg diario duranle un ao enlero. Se reco-
mienda que Ias mu|eres en edad frliI consu-
man diariamenle 18 mg de hierro.
Duranle eI embarazo, eI cuero requiere
un romedio de casi 1,5 mg de hierro diarios
ara eI desarroIIo deI felo y Ios le|idos de
aoyo y ara exandir eI suminislro sangu-
neo malerno. La mayora deI hierro adicionaI
se requiere en eI segundo y lercer lrimeslres
deI embarazo.
Las mu|eres Iaclanles uliIizan eI hierro
ara suminislrar Ios 2 mg aroximados de
hierro or Iilro de Ia Ieche malerna. Sin
embargo, duranle Ios seis a 15 rimeros
meses de Iaclancia inlensiva ueden no
menslruar, y or Io lanlo no ierden hierro
en Ia sangre menslruaI.
Los nios recin nacidos lienen niveIes
aIlos de hemogIobina (recuenlo aIlo de gI-
buIos ro|os) que se denomina oIicilemia, y
suminislra una reserva exlra de hierro. Lsle
hierro, |unlo con eI que roorciona Ia Ieche
malerna, es en generaI suficienle duranle Ios
cualro a seis rimeros meses de vida, des-
us, se hace necesario eI aorle hierro de
olros aIimenlos.
Los remaluros y olros nios con ba|o eso
aI nacer, ueden lener menores reservas de
hierro y enconlrarse en mayor riesgo que
olros.
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 113
In consumo excesivo de hierro or ero-
dos roIongados uede IIevar a Ia siderosis o
hemocromalosis. Lsla enfermedad es ms
comn donde se desliIa cerveza y olras bebi-
das aIcohIicas en oIIas de hierro, sobre lodo
en Sudfrica. La siderosis aIcohIica roduce
desilos de hierro en eI hgado y se uede
asociar con Ia cirrosis.
Los niveIes seguros de consumo romedio
de hierro se resenlan en eI Anexo 1.
Estodos de corenc|o
Si se consideran Ias necesidades de hierro y
su conlenido en Ios aIimenlos que se consu-
men ms comnmenle, se odra ensar que
Ia carencia de hierro es muy rara, ero no es
as. LI hierro en Ios aIimenlos se absorbe
obremenle y no se excrela con faciIidad a Ia
orina o aI lraclo gaslroinleslinaI, or Io lanlo,
una grave carencia de hierro se asocia casi
siemre con una mayor necesidad de hierro
resuIlanle de condiciones como embarazo,
rdida de sangre o exansin de Ia masa
cororaI lolaI duranle eI crecimienlo. La
carencia de hierro es ms comn en nios
equeos, en mu|eres en edad frliI y en er-
sonas con rdida sangunea crnica.
LI resuIlado finaI de Ia carencia de hierro es
Ia anemia. La anemia se describe en delaIIe
en eI CaluIo 13, y su conlroI se lrala en eI
CaluIo 39.
Las infeslaciones or Iombrices (arsilos
inleslinaIes), que redominan en muchos
ases, ocasionan rdida de sangre que
uede causar anemia or carencia de hierro.
Ln cierlas arles de Ios lricos Ia esquislo-
somiasis lambin es comn y esla enferme-
dad causa rdida de sangre.
YODO
LI cuero de un aduIlo conliene un romedio
de aIrededor de 2O a 5O mg de yodo, y su
mayor arle se encuenlra en Ia gInduIa liroi-
des. LI yodo es esenciaI ara Ia formacin de
Ia hormona liroidea que secrela esla gInduIa.
Frop|edodes y func|ones
Ln Ios seres humanos eI yodo funciona como
un comonenle esenciaI de Ia hormona de Ia
gInduIa liroides, gInduIa endocrina silua-
da en Ia arle inferior deI cueIIo. Las hormo-
nas de Ia liroides, de Ias cuaIes Ia ms reIe-
vanle es Ia liroxina (T4), son imorlanles
ara Ia reguIacin deI melaboIismo. Ln Ios
nios aoyan eI crecimienlo y desarroIIo nor-
maI, incIuso eI desarroIIo menlaI. LI yodo se
absorbe deI inleslino como yoduro, y eI exce-
so se excrela en Ia orina. La gInduIa liroides
de una ersona aduIla, que consume un
niveI adecuado de yodo, cala aroximada-
menle 6O g de yodo or da ara roducir
canlidades normaIes de hormona liroidea. Si
hay insuficiencia de yodo, Ia liroides lraba|a
mucho ms ara calar ms yodo, Ia gIn-
duIa se agranda (una condicin que se IIama
bocio o colo) y su conlenido de yodo se
odra reducir en forma noloria.
La hormona eslimuIanle de Ia liroides
(HLT) de Ia gInduIa iluilaria, infIuye Ia
secrecin de liroxina y Ia calacin de yodo.
Ln una carencia grave de yodo, Ios niveIes de
HLT se encuenlran aIlos y Ios niveIes de liro-
xina son ba|os.
Fuentes o||mentor|os
LI yodo se haIIa amIiamenle en Ias iedras
y Ios sueIos. La canlidad en diferenles Ian-
las vara de acuerdo con sueIo donde se cuI-
livan. No es imorlanle enumerar eI conleni-
do de yodo de Ios aIimenlos debido a Ias
grandes variaciones en eI conlenido de yodo
de un Iugar a olro, ues deende deI conle-
nido de yodo deI sueIo. LI yodo liende a
Iavarse de Ios sueIos, y a lravs deI liemo,
una considerabIe canlidad ha IIegado aI mar.
LI escado de mar, Ias aIgas y Ia mayora de
Ias horlaIizas cuIlivadas cerca aI mar son li-
Ies fuenle de yodo. LI agua olabIe suminis-
lra aIgo de yodo ero muy rara vez suficien-
le ara salisfacer Ias necesidades humanas.
Ln muchos ases donde eI bocio liene re-
dominio, Ias auloridades agregan yodo a Ia
saI, eslralegia que ha conlroIado exilosamen-
le Ios lraslornos or carencia de yodo (TCY).
LI yodo or Io generaI se agrega a Ia saI en
forma de yoduro de olasio, ero olra forma,
eI yodalo de olasio, es ms eslabIe y me|or
ara cIimas caIienles y hmedos. La saI
114 Minerales
yodada es una imorlanle fuenle de yodo
aIimenlario.
Estodos de corenc|o
La faIla de yodo en Ia diela rovoca varios
robIemas de saIud, uno de Ios cuaIes es eI
bocio, o agrandamienlo de Ia gInduIa liroi-
des. LI bocio redomina en muchos ases.
Hay olras causas que conlribuyen aI bocio,
ero Ia carencia de yodo es en generaI Ia
ms comn. La carencia de yodo duranle eI
embarazo uede IIevar aI crelinismo, relar-
do menlaI y olros robIemas que ueden
ser ermanenles en eI nio. Se conoce ahora
que eI bocio endmico y eI crelinismo no
son Ios nicos robIemas debidos a Ia caren-
cia de yodo. La disminucin en Ia caacidad
menlaI asociada con Ia carencia de yodo es
de arlicuIar reocuacin (vase eI Ca-
luIo 14).
Los TCY, aunque anleriormenle redomi-
naban en Luroa, Amrica deI Norle y Aus-
lraIia, ahora se observan sobre lodo en Ios
ases en desarroIIo. La mayor revaIencia
liende a ser en reas monlaosas como Ios
Andes y Ios HimaIayas y Ias aIliIanicies
Ie|os deI mar. Ior e|emIo, una invesligacin
IIevada a cabo or eI aulor en Ias monlaas
de Ikinga en Tanzana, reveI que eI 75 or
cienlo de Ia obIacin resenlaba crecimien-
lo de Ia liroides.
F|dOk
LI fIor es un eIemenlo mineraI que se
encuenlra sobre lodo en Ios dienles y eI
esqueIelo. Las lrazas de fIor en Ios dienles
ayudan a rolegerIos de Ias caries. LI fIor
consumido duranle Ia niez se convierle en
arle deI esmaIle denlaI y Io hace ms resis-
lenle a Ios cidos orgnicos dbiIes formados
or Ios aIimenlos, que se adhieren o quedan
alraados enlre Ios dienles. Lsle forlaIeci-
mienlo reduce en gran arle Ia oorlunidad
que se roduzcan caries en Ios dienles. AIgu-
nos esludios sugieren que eI fIor uede
lambin ayudar a forlaIecer eI hueso, ese-
ciaImenle en Ios Ilimos aos de Ia vida, y
que uede, or Io lanlo, inhibir eI desarroIIo
de Ia osleoorosis.
Fuentes o||mentor|os
La rinciaI fuenle de fIor ara Ia mayora
de Ios seres humanos es eI agua que beben. Si
eI agua conliene aroximadamenle una
arle or miIIn de fIor (1 m), enlonces
suminislrar una adecuada canlidad de fIor
ara Ios dienles. Sin embargo, muchos sumi-
nislros de agua lienen mucho menos de esla
canlidad. LI fIor se encuenlra en eI hueso,
or consiguienle Ios equeos escados que
se consumen enleros son una buena fuenle.
LI l liene un aIlo conlenido de fIor. Iocos
olros aIimenlos conlienen gran canlidad de
fIor.
Corenc|o
Si eI conlenido de fIor deI agua olabIe en
cuaIquier IocaIidad se encuenlra or deba|o
de O,5 m, Ia caries denlaI ser mucho ms
comn que en Ios Iugares donde Ia concen-
lracin es mayor.
LI niveI recomendado de fIor en eI agua
es enlre O,8 y 1,2 m. Ln aIgunos ases o
IocaIidades donde eI conlenido de fIor en eI
agua es menos de 1 m, se ha converlido en
rclica adicionar fIor aI agua olabIe. Lsla
rclica es muy recomendada, s se uede
reaIizar a lravs de suminislros de agua con
grandes luberas. Ln aIgunos ases en desa-
rroIIo, donde Ia mayora de Ias ersonas no
lienen agua olabIe, no es faclibIe. La adicin
de fIor a Ia crema denlaI lambin ayuda a
reducir Ia caries denlaI. LI fIor no reviene
lolaImenle Ia caries denlaI, ero uede redu-
cir Ia incidencia enlre 6O y 7O or cienlo.
Exceso
In consumo excesivamenle eIevado de fIor
causa una condicin conocida como fIuorosis
denlaI, donde Ios dienles se vueIven |asea-
dos. Casi siemre se debe a consumo de fIor
excesivo en suminislros de agua olabIe que
lienen aIlos niveIes de esla suslancia. Ln
aIgunas arles de frica y Asia, Ias aguas
naluraIes conlienen ms de 4 m de fIor.
LI consumo muy eIevado de fIor lambin
causa cambios en Ios huesos con escIerosis
(mayor densidad sea), caIcificacin de Ias
inserciones muscuIares y exoslosis. In eslu-
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 115
dio reaIizado or eI aulor en Tanzana, reve-
I una aIla incidencia de cambios fIuorlicos
en Ios huesos (demoslrado or radiografa)
en ersonas de edad que normaImenle beb-
an agua que conlena ms de 6 m de fIor.
SimiIares haIIazgos se han descrilo en Ia
India. La fIuorosis esqueIlica uede causar
serios doIores y graves anormaIidades seas.
ZINC
LI zinc es un eIemenlo esenciaI en Ia nulri-
cin humana y su imorlancia ara Ia saIud
ha recibido mucha alencin recienlemenle.
LI zinc se encuenlra en muchas enzimas
imorlanles y esenciaIes ara eI melaboIis-
mo. LI cuero de un aduIlo humano sano
conliene de 2 a 3 g de zinc y necesila aIrede-
dor de 15 mg de zinc diellico or da. La
mayora deI zinc en eI cuero se haIIa en eI
esqueIelo, ero olros le|idos (como Ia ieI y eI
cabeIIo) y aIgunos rganos (sobre lodo Ia
rslala) lienen aIlas concenlraciones.
Fuentes d|ett|cos
LI zinc se encuenlra en Ia mayora de Ios aIi-
menlos de origen vegelaI y animaI, ero Ias
fuenles ms ricas lienden a ser aIimenlos
ricos en rolenas, como Ia carne, aIimenlos
de mar y huevos. Ln Ios ases en desarro-
IIo, sin embargo, donde casi lodas Ias erso-
nas consumen reIalivamenle equeas can-
lidades de eslos aIimenlos, Ia mayora deI
zinc roviene de Ios granos de cereaI y de
Ias Iegumbres.
Absorc|n y ut|||zoc|n
Como ocurre con eI hierro, Ia absorcin deI
zinc de Ia diela se uede inhibir or conslilu-
yenles de Ios aIimenlos como filalos, oxaIalos
y laninos. Sin embargo, no se conocen rue-
bas senciIIas ara delerminar eI eslado deI
zinc en eI ser humano. Los indicadores uliIi-
zados incIuyen evidencia de ba|o consumo
diellico, ba|os niveIes de zinc srico y ba|a
canlidad de zinc en mueslras de cabeIIo.
Ln Ias Ilimas dos dcadas se han hecho
numerosas invesligaciones sobre esle mine-
raI, y se han acumuIado muchos conoci-
mienlos sobre eI melaboIismo deI zinc y su
carencia en animaIes y en seres humanos. Sin
embargo, hay ocas ruebas ara sugerir
que Ia carencia de zinc es un robIema de
saIud bIica imorlanle ara un gran
nmero de ases induslriaIizados o en desa-
rroIIo. Ior olro Iado, invesligaciones reaIiza-
das en Ia acluaIidad, demueslran que Ia
carencia de zinc es causa deI crecimienlo
defecluoso, de Ia reduccin deI aelilo y
olros robIemas, de esla forma, Ia carencia de
zinc uede conlribuir sobre lodo a Io que se
denomina ahora maInulricin roleinoener-
glica (MIL).
La carencia de zinc es resonsabIe de una
enfermedad congnila rara conocida como
acrodermalilis enlerolica que resonde a
Ia leraia con zinc. AIgunos acienles que
reciben lodos sus nulrienles or va endove-
nosa desarroIIan Iesiones en Ia ieI que lam-
bin resonden aI lralamienlo de zinc. Ln eI
Cercano rienle, arlicuIarmenle, en Ia
RebIica IsImica de Irn y en Lgilo, se ha
descrilo una condicin en Ia cuaI adoIescen-
les o nios casi adoIescenles son enanos y lie-
nen genilaIes oco desarroIIados y una
uberlad larda, se ha dicho que eslo me|ora
con eI lralamienlo con zinc.
La carencia de zinc lambin se ha descrilo
como secundaria a, o como arle de olras
condiciones como MIL, diversos robIemas
de maIabsorcin, aIcohoIismo incIuyendo
cirrosis helica, enfermedades renaIes y
desrdenes melabIicos.
OIkO8 E|EMENIO8 IkAZA
Numerosos mineraIes se encuenlran resen-
les en eI cuero humano. Iara Ia mayora de
Ios eIemenlos lraza, adems de Ios disculi-
dos anles, no hay ruebas que su carencia
sea resonsabIe de robIemas imorlanles
de saIud bIica en ninguna arle. AIgunos
de eslos mineraIes son muy imorlanles en
eI melaboIismo o como consliluyenles de Ios
le|idos cororaIes. Se han esludiado muchos
de eIIos, y se ha descrilo su qumica y bio-
qumica. Se han roducido carencias exeri-
menlaIes en animaIes de Iaboralorio, ero Ia
mayora de Ias dielas humanas, incIusive Ias
dielas deficienles, no arecen IIevar a caren-
116 Minerales
cias imorlanles. Lslos mineraIes, or Io
lanlo, no son de imorlancia en saIud bIi-
ca. lros eIemenlos lraza se haIIan en eI
cuero ero no lienen ninguna funcin esen-
ciaI conocida. AIgunos mineraIes, or e|em-
Io eI Iomo y eI mercurio, son de gran inle-
rs ara Ios lraba|adores de Ia saIud, debido
a que eI exceso de su consumo comnmenle
han dado como resuIlado manifeslaciones
lxicas.
LI cobaIlo, eI cobre, eI magnesio, eI manga-
neso y eI seIenio merecen mencin debido a
su imorlanle aeI nulricionaI, y eI Iomo y
eI mercurio, debido a su loxicidad. Lslos
mineraIes se disculen en delaIIe en Iibros y
lexlos de nulricin.
Cobo|to
LI cobaIlo es de inlers ara Ios nulricio-
nislas debido a que es arle esenciaI de Ia
vilamina 12 (cianocobaIamina). Cuando
se aisI como una suslancia crislaIina, se
enconlr que Ia vilamina conliene aroxi-
madamenle 4 or cienlo de cobaIlo. Sin
embargo, Ia carencia de cobaIlo no liene
un aeI imorlanle en Ia anemia que
resuIla de Ia carencia de vilamina 12.
Cobre
Se sabe que Ia carencia de cobre causa ane-
mia en eI ganado, ero esle riesgo no se ha
sido conocido en seres humanos aduIlos.
AIguna evidencia sugiere que Ia carencia
de cobre ocasiona anemia en nios rema-
luros, en ersonas con MIL grave y en
quienes se manlienen con nulricin aren-
leraI. Ina enfermedad congnila exlrema-
damenle rara y que se conoce como enfer-
medad de Menke, se debe a faIIas en Ia
absorcin de cobre.
Mognes|o
LI magnesio es un mineraI esenciaI resen-
le sobre lodo en Ios huesos y en Ia mayor
arle de Ios le|idos humanos. Casi lodas
Ias dielas conlienen adecuado magnesio
aIimenlario, ero en cierlas circunslancias,
como diarrea, MIL grave y olras condicio-
nes, hay rdidas excesivas de magnesio
cororaI. TaIes rdidas ueden IIevar a
debiIidad y cambios menlaIes y en ocasio-
nes a convuIsiones.
8e|en|o
La carencia y eI exceso de seIenio se han
descrilo bien en eI ganado. Ln reas de
China donde eI seIenio es deficienle en eI
sueIo, y or Io lanlo en Ios aIimenlos, hay
informes de una enlidad cardaca denomi-
nada enfermedad de Keshan. Se lrala de
una enfermedad seria que afecla Ios ms-
cuIos cardacos. Los invesligadores chinos
consideran que se uede revenir median-
le eI suminislro de seIenio diellico. La
carencia de seIenio se ha asociado con cier-
los lios de cncer.
F|omo
LI Iomo es de gran imorlancia ara Ia
saIud bIica, debido a que comnmenle
causa loxicidad. No se conoce Ia carencia
de Iomo en Ios seres humanos. LI enve-
nenamienlo or Iomo es un robIema
eseciaImenle urbano y es muy imorlan-
le en Ios nios. Iuede IIevar a robIemas
neuroIgicos y menlaIes y a anemia. La
ingesla excesiva de Iomo uede resuIlar
deI consumo de Iomo en eI hogar (de in-
luras a base de Iomo o luberas de agua
que conlienen Iomo) y de Ia ingesla de
Iomo almosfrico (de Ias emisiones de Ios
aulomolores).
Mercur|o
No se conoce carencia de mercurio en Ios
seres humanos. La reocuacin es Ia
ingesla excesivamenle aIla de mercurio y
Ios riesgos de loxicidad. Los eces en
aguas conlaminadas con mercurio concen-
lran eI mineraI. Lxisle un eIigro de loxici-
dad en quienes consumen escado con
aIlo conlenido de mercurio. LI envenena-
mienlo or mercurio, que resuIla deI con-
sumo de granos cubierlos con fungicidas
mercuriaIes, se ha descrilo en Asia, Amri-
ca Lalina y eI Cercano rienle. Los efeclos
incIuyen varios snlomas neuroIgicos y
arIisis.
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 117
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118 Minerales
Las vilaminas son suslancias orgnicas re-
senles en canlidades muy equeas en Ios
aIimenlos, ero necesarias ara eI melaboIis-
mo. Se agruan en forma con|unla no debi-
do a que se reIacionen qumicamenle o or-
que lengan funciones fisioIgicas seme|an-
les, sino debido, como Io imIica su nombre,
a que son faclores vilaIes en Ia diela y or-
que lodas se descubrieron en reIacin con Ias
enfermedades que causan su carencia. An
ms, no enca|an en olras calegoras de
nulrienles (carbohidralos, grasas, rolenas
y mineraIes o melaIes lraza).
Cuando se cIasific a Ias vilaminas or
rimera vez, a cada una se Ia denomin con
una Ielra deI aIfabelo. Desus, ha habido Ia
lendencia a cambiar Ias Ielras or nombres
qumicos. LI uso deI nombre qumico se |us-
lifica cuando Ia vilamina liene una frmuIa
qumica conocida, como con Ias rinciaIes
vilaminas deI gruo . Sin embargo, es con-
venienle incIuir cierlas vilaminas en un
mismo gruo, incIusive aunque no se reIa-
cionen qumicamenle, ues lienden a aare-
cer en Ios mismos aIimenlos.
Ln esla ubIicacin se describen en
delaIIe soIamenle Ia vilamina A, cinco de
Ias vilaminas (liamina, ribofIavina, nia-
cina, vilamina 12 y cido fIico), Ia vila-
mina C y Ia vilamina D. lras vilaminas
que se sabe son vilaIes ara Ia saIud incIu-
yen: cido anlolnico (cuya carencia
uede causar eI sndrome de quemazn
de Ios ies que se menciona ms adeIan-
le), biolina (vilamina H), cido ara-ami-
nobenzoico, coIina, vilamina L y vilamina K
(vilamina anlihemorrgica). Lslas vilaminas
no se describen en delaIIe aqu, or uno o
ms de Ios siguienles molivos:
no se conoce una carencia que ocurra
ba|o condiciones naluraIes en Ios seres
humanos,
es una carencia sumamenle rara, incIusi-
ve en dielas muy deficienles,
Ia faIla de esa vilamina desemboca en
enfermedad sIo desus de aIgn
olro roceso aloIgico descrilo ade-
cuadamenle en Ios lexlos de medicina
generaI,
lodava no se ha acIarado Ia funcin de
Ia vilamina en Ia nulricin humana.
Ninguna de Ias vilaminas omilidas es
imorlanle desde eI unlo de visla de Ios
lraba|adores que esludian Ia nulricin como
robIema de saIud de Ia comunidad en Ia
mayora de Ios ases en desarroIIo. Quienes
deseen arender ms sobre eslas vilaminas
ueden consuIlar Iibros de medicina generaI
o lexlos de nulricin ms delaIIados. In
resumen de Ias condiciones que se asocian
con carencias de vilaminas aarece en eI
Cuadro 37 deI CaluIo 33.
VIIAMINA A (kEIINO|)
La vilamina Ase descubri en 1913, cuando
Ios invesligadores enconlraron que cierlos
animaIes de Iaboralorio de|aban de crecer si
Ia manleca (hecha con grasa de cerdo) era Ia
nica forma de grasa resenle en Ia diela,
ero, si se suminislraba manlequiIIa en vez
de manleca (Ia diela en olros aseclos er-
maneca iguaI) Ios animaIes crecan y se
desarroIIaban. Los esludios osleriores con
animaIes demoslraron que Ia yema de
huevo y eI aceile de hgado de bacaIao con-
lenan eI mismo faclor aIimenlicio vilaI, que
se denomin vilamina A.
Ms adeIanle se eslabIeci que muchos
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 119
!"#$%&'( 00
V|tom|nos
roduclos vegelaIes moslraban Ias mismas
roiedades nulricionaIes de Ia vilamina A
en Ia manlequiIIa, se enconlr que conlenan
igmenlos amariIIos denominados carole-
nos, eI cuero humano uede converlir
aIgunos de eIIos en vilamina A.
Frop|edodes
LI relinoI es Ia forma rinciaI de vilaminaA
en Ias dielas humanas. (RelinoI es eI nombre
qumico deI derivado aIcohIico, y se uliIiza
como alrn de referencia.) Ln su forma cris-
laIina ura, es una suslancia amariIIo verdo-
so, Iida. Ls soIubIe en grasa, ero insoIu-
bIe en agua, y se encuenlra nicamenle en
roduclos animaIes. Lxislen olras formas de
vilamina A, ero lienen configuraciones
moIecuIares aIgo dislinlas y menos aclivi-
dad bioIgica que eI relinoI y no son imor-
lanles en Ias dielas humanas.
Los carolenos, que aclan como rovila-
minas o recursores de Ia vilamina A, son
suslancias amariIIas que exislen en muchas
suslancias vegelaIes. Ln aIgunos aIimenlos
su coIor uede eslar enmascarado or eI ig-
menlo vegelaI verde cIorofiIa, que con fre-
cuencia se encuenlra en nlima asociacin
con Ios carolenos. Hay diversos lios de
carolenos. Ino de eIIos, eI bela-caroleno es
Ia fuenle ms imorlanle de vilamina A en
Ias dielas de Ia mayora de Ias ersonas que
viven en ases no induslriaIizados. Los
olros carolenos, o carolenoides, lienen oca
o ninguna imorlancia ara Ios seres huma-
nos. Ln eI asado, Ios anIisis de aIimenlos
muchas veces no odan dislinguir eI bela-
caroleno de olros carolenos.
Ln eI o|o, Ia vilamina A es un imorlanle
comonenle de Ia rura visuaI de Ia reli-
na, y si hay carencia de vilamina A, Ia caa-
cidad de ver con Iuz lenue se reduce. Lsla
condicin se denomina ceguera noclurna.
No se ha exIicado or comIelo Ia base bio-
qumica ara Ias olras Iesiones de Ia carencia
de vilamina A. LI cambio rinciaI, en lr-
minos aloIgicos, es una melaIasia quera-
linizanle que se observa en varias suerfi-
cies eileIiaIes. Iarece que Ia vilamina A es
necesaria ara roleger Ia suerficie deI le|i-
do.
Segn varios esludios, una canlidad ade-
cuada de vilamina A reduce Ia morlaIidad
en bebs y en nios de cierlas obIaciones. LI
suIemenlo de vilamina Areduce Ias muer-
les en Ios casos de saramin. Ln olras enfer-
medades como diarrea e infecciones resira-
lorias, sin embargo, no hay ruebas confia-
bIes de que Ia revaIencia de Ia morbiIidad
se reduzca con dosis de vilamina A.
Como hoy exisle disonibiIidad de vila-
mina Aura y crislaIina que se denomina
aIcohoI relinoI Ia vilamina A y su aclivi-
dad en Ios aIimenlos ahora se exresa y se
mide en equivaIenles de relinoI (LR) en vez
de unidades inlernacionaIes (II) que se usa-
ban anleriormenle. Ina II de vilamina A
equivaIe a O,3 g de relinoI.
Los seres humanos oblienen Ia vilamina A
de Ios aIimenlos ya sea como vilamina A
reformada (relinoI) o como carolenos que
eI cuero uede converlir a relinoI. LI bela-
caroleno es eI ms imorlanle en Ias dielas
humanas y de Ios olros carolenos es eI que
me|or se convierle en relinoI. Se ha delermi-
nado que seis moIcuIas de bela-caroleno
son necesarias ara roducir una moIcuIa
de relinoI, or Io lanlo, se necesilan 6 g de
caroleno ara roducir 1 g de relinoI, es
decis 1 LR.
Fuentes o||mentor|os
La vilamina Ase encuenlra lan sIo en ro-
duclos animaIes, Ias rinciaIes fuenles son
manlequiIIa, huevos, Ieche y carne (sobre
lodo hgado) y aIgunos escados. Sin
embargo, Ia mayora de Ias ersonas en Ios
ases en desarroIIo deenden rinciaI-
menle deI bela-caroleno ara su suminislro
de vilamina A. LI caroleno se encuenlra en
120 Vitaminas
C|cu|o de| conten|do de v|tom|no A
en |os o||mentos
1 II relinoI = O,3 g relinoI = O,3 LR
1 LR = 3,33 II relinoI
1 LR = 6 g bela-caroleno
muchos roduclos vegelaIes. Las ho|as
verde oscuro, como Ias de amaranlo, esina-
cas, balala y yuca son fuenles mucho ms
ricas que Ias ho|as de coIor ms Iido, como
Ias de Iechuga y reoIIo. Varias frulas ig-
menladas y horlaIizas, como mangos, aa-
yas y lomales, conlienen canlidades liIes.
LI caroleno lambin se encuenlra en Ias
variedades amariIIas de balalas y en Ias hor-
laIizas amariIIas como Ia caIabaza. Las zana-
horias son fuenles ricas. LI maz amariIIo es
eI nico cereaI que conliene caroleno. Ln
frica occidenlaI, se obliene gran canlidad
de caroleno deI aceile de aIma ro|a, que se
uliIiza en Ia cocina. LI cuIlivo de Ia aIma de
aceile, lan vaIioso, se ha exlendido a olras
regiones lroicaIes. Ln MaIasia, hay Ianla-
ciones exlensas como cosecha bsica, ero
sus roduclos en vez de consumirIos IocaI-
menle son maleria de exorlacin.
LI caroleno y Ia vilamina A resislen lem-
eraluras de coccin baslanle bien. Sin
embargo, una considerabIe canlidad de
caroleno se ierde cuando Ias ho|as verdes y
olros aIimenlos se secan aI soI. Ln Ias regio-
nes ridas se emIea eI mlodo lradicionaI
de secado aI soI ara conservar Ias ho|as siI-
veslres y Ias horlaIizas que se uliIizan con
ms frecuencia. Como son comunes Ias
enfermedades graves or faIla de
vilamina A en eslas reas, es imorlanle
eslabIecer olros sislemas de reservacin.
Absorc|n y ut|||zoc|n
La conversin de bela-caroleno a
vilamina A se reaIiza en Ias aredes deI
inleslino. An eI inleslino ms eficienle
uede absorber y converlir lan sIo una
orcin deI bela-caroleno de Ia diela, or Io
lanlo, 6 mg de bela-caroleno en eI aIimenlo
equivaIe ms o menos a 1 mg de relinoI. Si
no se consumen roduclos animaIes y eI
cuero debe deender or enlero deI caro-
leno ara su rovisin de vilamina A, eI
consumo de caroleno debe ser baslanle
grande a fin de Iograr eI niveI de vilamina A
necesario aI organismo.
LI caroleno se uliIiza obremenle cuando
Ia diela liene un conlenido ba|o en grasa, y
Ias dielas deficienles en vilamina Afrecuen-
lemenle Io son en grasa. Cierlas enfermeda-
des inleslinaIes como disenlera, enferme-
dad ceIaca y esrue Iimilan Ia absorcin de
vilamina Ay Ia conversin de caroleno. Los
sndromes de maIabsorcin y Ias infecciones
con arsilos inleslinaIes comunes, or
e|emIo scaris, que redominan en Ios lr-
icos, ueden adems reducir Ia caacidad
deI cuero ara converlir eI caroleno en vila-
mina A. Las saIes biIiares son indisensabIes
ara absorber Ia vilamina A y eI caroleno,
or Io lanlo Ias ersonas con obslruccin deI
conduclo biIiar quiz sufren carencia de
vilaminaA. IncIusive en condiciones ideaIes,
Ios bebs y Ios nios equeos no convierlen
eI caroleno en vilamina Acon lanla faciIidad
como Ios aduIlos.
LI hgado acla como eI rinciaI desi-
lo de vilamina Aen Ios seres humanos y en
casi lodos Ios verlebrados. Ior esle molivo,
Ios aceiles de hgado de escado lienen un
conlenido aIlo de esla vilamina. LI relinoI se
lransorla deI hgado a olros silios deI cuer-
o medianle una rolena esecfica que se
IIama rolena fi|adora de relinoI (IIR). La
carencia de sla rolena uede infIuir en eI
eslado de vilamina Ay reducir Ia snlesis de
Ia IIR.
A|mocenom|ento corporo|
LI aImacenamienlo de vilaminaAen eI hga-
do es imorlanle, debido a que muchos aIi-
menlos en Ia diela lroicaI que conlienen
vilamina A y caroleno, esln disonibIes
segn Ia eslacin. Si eslos aIimenlos se con-
sumen en canlidades baslanle grandes cuan-
do hay disonibiIidad (or Io generaI en Ia
eslacin hmeda), su desilo se uede acu-
muIar, Io que ayudar a Ia ersona duranle
Ia eslacin seca, o or Io menos en arle de
eIIa. La breve oca en que hay cosechas de
mango, es una buena oorlunidad ara Ios
|venes, que ueden dedicar arle de sus
horas de descanso a buscar y consumir esla
frula, con Io que se reone Ia vilamina A
aImacenada en eI hgado.
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 121
Iox|c|dod
Si se loma en exceso, Ia vilamina A liene
efeclos lxicos indeseabIes. LI efeclo lxico
ms marcado es un engrosamienlo irreguIar
de aIgunos huesos Iargos, que casi siemre
se acomaa de doIor de cabeza, vmilo,
agrandamienlo deI hgado, cambios en Ia
ieI y cada deI cabeIIo. Los casos de loxici-
dad de vilaminaAor exceso en Ias comidas
son raros, ero ueden ser un robIema
serio si se dan dosis comIemenlarias de
vilamina A. Se sabe de Ia asociacin de ries-
gos aIlos de defeclos congnilos con suIe-
menlos de vilamina A que se suminislran
anles o duranle eI embarazo.
Neces|dodes en |os humonos
La IA y Ia rganizacin MundiaI de Ia
SaIud (MS) recomiendan eI consumo de
75O g de relinoI or da ara aduIlos, Ias
madres Iaclanles necesilan 5O or cienlo
ms, y Ios nios y bebs canlidades meno-
res. Se debe lener en cuenla que eslas cifras
se basan en dielas mixlas que conlienen vila-
mina Ay caroleno. Cuando Ia diela es en su
lolaIidad de origen vegelaI, se sugieren can-
lidades mayores de caroleno, debido a que
Ia conversin deI caroleno a relinoI no es
muy eficaz.
Corenc|o
La carencia rovoca una resequedad aloI-
gica deI o|o, que uede IIevar a Ia xeroflaI-
ma y aIgunas veces a Ia queralomaIacia y a
Ia ceguera. Tambin ueden sufrir olros le|i-
dos eileIiaIes y en Ia ieI no es rara Ia que-
ralosis foIicuIar. LI CaluIo 15 describe eslas
condiciones con aIgn delaIIe.
IIAMINA (VIIAMINA 81)
Chrisliaan Li|kman de HoIanda observ en
Ia dcada de 189O, en }ava, Indonesia, que
cuando sus oIIos reciban Ia misma diela
consumida de modo habiluaI or sus enfer-
mos de beriberi, desarroIIaban debiIidad en
Ias alas y olros signos aIgo arecidos a Ios
de Ias ersonas con beriberi. La diela de
eslos acienles consisla sobre lodo en arroz
muy moIido y refinado (que se conoce como
arroz uIido). AI cambiar Ia diela de Ios
oIIos or arroz de grano enlero, se vio una
noloria recueracin. Li|kman demoslr que
en Ias caas exlernas y en eI germen deI
grano de arroz exisla una suslancia que ro-
lega a Ios oIIos de Ia enfermedad.
Los invesligadores conlinuaban en su
Iabor a fin de aisIar Ia causa de Ios diversos
efeclos en Ias dielas de arroz uIido y granos
enleros de arroz, ero a esar de muchos
inlenlos sIo hasla 1926 se aisI Ia vilamina
1 en forma crislaIina. Se sinleliz diez aos
ms larde, y ahora se uliIiza eI lrmino lia-
mina en vez de vilamina 1.
Frop|edodes
La liamina es una de Ias vilaminas ms ines-
labIes. Tiene una eslruclura de uniones dbi-
Ies y se descomone con faciIidad en un
medio aIcaIino. La liamina es muy soIubIe
en agua. Resisle lemeraluras de hasla
1OOC, ero liende a deslruirse si se caIienla
en exceso ( or e|emIo, s se fre en sarln
caIienle o si se cuece a resin).
Se han invesligado mucho Ios efeclos fisio-
Igicos y Ias roiedades bioqumicas de Ia
liamina. Se demoslr que Ia liamina liene
una funcin muy imorlanle en eI melabo-
Iismo de Ios carbohidralos en Ios seres
humanos. Inlerviene en eI comIe|o meca-
nismo de Ia rulura u oxidacin de Ios car-
bohidralos y en eI melaboIismo deI cido
irvico.
La energa que emIea eI sislema nervio-
so deriva or comIelo de Ios carbohidra-
los y una carencia de liamina bIoquea Ia uli-
Iizacin finaI de eIIos y IIeva a un dficil de
energa y a Iesiones en Ios le|idos nerviosos
y eI cerebro. Debido a que Ia liamina arli-
cia en eI melaboIismo de Ios carbohidra-
los, en una ersona cuyo suminislro rinci-
aI de energa viene de Ios carbohidralos
hay ms robabiIidades de desarroIIar sig-
nos de carencia de liamina si se Ie disminu-
ye su consumo aIimenlicio. Ior esle moli-
vo, Ias necesidades de liamina aIgunas
veces se exresan en reIacin con eI consu-
mo de carbohidralos.
122 Vitaminas
La liamina se sinleliz en forma ura y
ahora se mide en miIigramos.
Fuentes o||mentor|os
La liamina se dislribuye con amIilud en Ios
aIimenlos de origen vegelaI y animaI. Las
fuenles ms ricas son Ios granos de cereaIes
y semiIIas. Las horlaIizas verdes, escado,
carne, frula y Ieche, lodos conlienen canlida-
des liIes. Tanlo en semiIIas como en cerea-
Ies, Ia liamina se encuenlra sobre lodo en eI
germen y en Ias caas exlernas, or Io lanlo,
gran arle se uede erder duranle Ia
moIienda (vase eI CaluIo 32). Los saIva-
dos de arroz, lrigo y olros cereaIes lienden a
ser ricos de modo naluraI en liamina. Las
Ievaduras lambin son ricas en liamina. Las
races cuIlivadas son fuenles obres. La
yuca, or e|emIo, conliene ms o menos Ia
misma ba|a canlidad que eI arroz uIido,
muy lriIIado. Sorrende que eI beriberi no
sea comn enlre Ias muchas ersonas de
frica, Asia y Amrica Lalina cuyo aIimenlo
bsico es Ia yuca.
Debido a que es muy soIubIe en agua, Ia
liamina esl exuesla a erderse de Ios aIi-
menlos que se Iavan en exceso o que se cue-
cen en gran canlidad de agua que se desecha
desus. Iara Ias ersonas con una diela rica
en arroz, es muy imorlanle reararIo ae-
nas con Ia canlidad indisensabIe de agua
que se ha de absorber en Ia coccin, y Iuego
uliIizar eI agua en que se Iav, ara soas o
eslofados, ues esa agua conliene liamina y
olros nulrienles.
Los cereaIes y semiIIas manlendrn su lia-
mina duranle un ao o ms si se aImacenan
bien, ero si Ios alacan baclerias, inseclos u
hongos, eI conlenido de liamina disminuye
en forma graduaI.
Absorc|n y o|mocenom|ento corporo|
La liamina se absorbe fciImenle deI lraclo
inleslinaI, ero oca se aImacena en eI cuer-
o. La evidencia exerimenlaI indica que Ios
seres humanos sIo ueden aImacenar Io
suficienle como ara unas seis semanas. LI
hgado, eI corazn y eI cerebro lienen una
mayor concenlracin que Ios mscuIos y
olros rganos. Ina ersona con un aIlo con-
sumo de liamina ronlo emieza a excrelar
canlidades mayores en Ia orina. LI lolaI de Ia
canlidad cororaI es aIrededor de 25 mg.
Neces|dodes en |os humonos
Ln su|elos moderadamenle aclivos, un con-
sumo diario de 1 mg de liamina ara hom-
bres y O,8 mg ara mu|eres, es Io necesario.
Las mu|eres embarazadas y Ias que ama-
manlan ueden necesilar ms (vase eI
Anexo 1). La IA y Ia MS recomiendan
consumir O,4 mg or 1 OOO kcaI, ara Ia
mayora de Ias ersonas.
Corenc|o
La carencia de liamina IIeva aI beriberi, que
en formas avanzadas roduce arIisis en
Ias exlremidades inferiores. Ln Ios aIcohIi-
cos, Ia carencia de liamina roduce eI sn-
drome de Wernicke-Korsakoff. Lslos desr-
denes se describen en eI CaluIo 16.
kI8OF|AVINA (VIIAMINA 82)
Los rimeros lraba|os sobre roiedades de
Ias vilaminas en Ia Ievadura y olros aIimen-
los demoslraron que Ios faclores anlineurli-
cos se deslruan or eI excesivo caIor, ero
que un faclor romolor deI crecimienlo no
se erda de esla manera. Lsle faclor, Ia ribo-
fIavina, se aisI desus de Ia orcin resis-
lenle aI caIor. Se sinleliz en 1935.
Frop|edodes
La ribofIavina es una suslancia crislaIina
amariIIa. Ls mucho menos soIubIe en agua y
ms resislenle aI caIor que Ia liamina. La
vilamina es sensibIe a Ia Iuz soIar, or e|em-
Io, si Ia Ieche se de|a exuesla uede erder
canlidades considerabIes de ribofIavina. La
ribofIavina acla como coenzima comro-
melida en Ia oxidacin lisuIar. Se mide en
miIigramos.
Fuentes o||mentor|os
Las fuenles ms ricas de ribofIavina son Ia
Ieche y sus roduclos no grasos. Las horlaIi-
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 123
zas verdes, Ia carne (sobre lodo eI hgado) eI
escado y Ios huevos conlienen canlidades
liIes. Sin embargo, Ias rinciaIes fuenles
en Ia mayora de Ias dielas asilicas, africa-
nas y Ialinoamericanas, que no conlienen
muchos de Ios roduclos que se menciona-
ron anles, son or Io generaI granos, cereaIes
y semiIIas. Como sucede con Ia liamina, Ia
canlidad de ribofIavina se reduce mucho
con Ia moIienda. Los aIimenlos ricos en
aImidn, como yuca, Ilanos, ame y bala-
las son fuenles obres.
Neces|dodes en |os humonos
AIrededor de 1,5 mg de ribofIavina or da
es una canlidad suficienle ara un aduIlo
romedio, ero uede ser deseabIe una can-
lidad mayor duranle eI embarazo y Ia Iac-
lancia. La IA1MS aconse|a O,55 mg or
1 OOO kcaI en Ia diela.
Corenc|o
Ln Ios seres humanos, Ia carencia de ribofIa-
vina se IIama arribofIavinosis. Se uede
caraclerizar or grielas doIorosas en Ios
Iabios (queiIosis) y en Ias esquinas de Ia boca
(eslomalilis anguIar). Las manifeslaciones
cInicas se describen en eI CaluIo 22. La
arribofIavinosis es comn en muchos ases
ero no es un eIigro ara Ia vida.
NIACINA
(CIDO NICOINICO, NICOIINAMIDA,
VIIAMINA FF)
As como Ia hisloria de Ia liamina se reIacio-
na con eI beriberi, Ia hisloria de Ia niacina Io
hace con Ia eIagra. LI beriberi se asocia con
eI rienle y una diela a base de arroz, y Ia
eIagra con eI ccidenle y una diela a base
de maz. Hace ms de 2OO aos, eI mdico
esaoI Gasar CasaI, or rimera vez alri-
buy Ia eIagra a una aIimenlacin deficien-
le. AI rinciio, se crey que Ia eIagra se
oda originar en una carencia de rolena,
orque Ia enfermedad se me|oraba con aIgu-
nas dielas ricas en rolena. Ms adeIanle se
demoslr que un exlraclo de hgado, casi
Iibre de rolena, oda curar Ia eIagra, Ln
1926, }. GoIdberger, en Ios Lslados Inidos,
comrob que eI exlraclo de Ievadura conle-
na una suslancia no roleica que revena Ia
eIagra (II). Ln 1937, se aisI Ia niacinami-
da o nicolinamida (cido amido nicolnico) y
se descubri que en Ios erros curaba una
enfermedad seme|anle a Ia eIagra, conoci-
da como Iengua negra.
Debido a que Ia eIagra se enconlr sobre
lodo en ersonas cuya diela bsica era eI
maz, se suuso que esle cereaI era muy
obre en niacina. Desde enlonces se demos-
lr que eI an bIanco conliene mucho menos
niacina que eI maz. Sin embargo, Ia niacina
en eI maz no esl disonibIe or comIelo,
ues no se encuenlra en forma Iibre.
LI descubrimienlo que eI aminocido lri-
lfano evila Ia eIagra en animaIes de Iabo-
ralorio, como Io hace Ia niacina, comIic eI
cuadro hasla cuando se demoslr que eI
lrilfano se convierle en niacina en eI orga-
nismo. Lsle lraba|o |uslific y exIic Ias ri-
meras leoras de que Ia rolena oda re-
venir Ia eIagra. LI hecho que Ia zena, Ia
rinciaI rolena en eI maz, es muy escasa
en eI aminocido lrilfano, exIica an ms
Ia reIacin enlre eI maz y Ia eIagra. Tam-
bin se comrob que un consumo aIlo de
Ieucina, como en Ias dielas cuya base es eI
sorgo, inlerfiere con eI melaboIismo de lri-
lfano y de niacina y uede lambin rodu-
cir eIagra.
Frop|edodes
La niacina, un derivado de Ia iridina, es
una suslancia bIanca crislaIina, soIubIe en
agua, sumamenle eslabIe, que ha sido sinle-
lizada. Su funcin rinciaI en eI cuero es
Ia oxidacin lisuIar.
Lsla vilamina liene dos formas, cido
nicolnico y nicolinamida (niacinamida). La
niacina se mide en miIigramos.
Fuentes o||mentor|os
La niacina se dislribuye amIiamenle en aIi-
menlos de origen animaI y vegelaI. Iarlicu-
Iarmenle son buenas fuenles Ia carne (en
eseciaI eI hgado), eI man, eI saIvado de
124 Vitaminas
cereaI y eI germen. Como olras vilaminas ,
Ias fuenles rinciaIes de suminislro lienden
a ser Ios aIimenlos bsicos. Los granos enle-
ros o cereaIes Iigeramenle lriIIados, aunque
no demasiado ricos en niacina, conlienen
mucho ms que Ios granos de cereaI muy
moIidos. Las races con aImidn, Ios Ila-
nos y Ia Ieche son fuenles obres. Los fr|o-
Ies, Ias arve|as y olras semiIIas conlienen
canlidades seme|anles a Ias que hay en Ia
mayora de Ios cereaIes.
Aunque Ia niacina deI maz no arece que
se uliIice or comIelo, eI lralamienlo deI
maz con IcaIis como eI agua con caI, que es
eI mlodo lradicionaI de rocesarIo en Mxi-
co y en olras arles, hace que Ia niacina sea
mucho ms accesibIe.
La coccin, Ia reservacin y Ia forma de
aImacenar eI aIimenlo hacen que se ierda
oca niacina.
Neces|dodes en |os humonos
La canlidad adecuada ara cuaIquier erso-
na es 2O mg or da. Las necesidades de nia-
cina se ven afecladas or Ia canlidad de lri-
lfano en Ia rolena que se consume, as
como Ia diela bsica (or e|. si se lrala de una
diela a base de maz, o no). La IA1MS
sugiere 6,6 mg or 1 OOO kcaI en Ia diela.
Corenc|o
La carencia de niacina IIeva a Ia eIagra
(vase eI CaluIo 17), Ia enfermedad de Ias
lres D: dermalilis, diarrea y demencia. AI
rinciio se manifiesla como robIema de Ia
ieI, si no se lrala, uede conlinuar duranle
muchos aos, emeorando en forma sosle-
nida y rogresiva.
VIIAMINA 8
12
(CIANOCO8A|AMINA)
La anemia erniciosa se IIamaba as orque
siemre era falaI, se conoci duranle
muchos aos anles de delerminar su causa.
Ln 1926, se descubri que Ios acienles
me|oraban si coman hgado crudo. Lsle
haIIazgo IIev a Ia rearacin de exlraclos
de hgado, que conlroIaban Ia enfermedad
aI adminislrarIos en forma inyeclabIe. Ln
1948, Ios cienlficos aisIaron deI hgado una
suslancia que denominaron vilamina
12
.
Cuando esla suslancia se suminislr en
canlidades muy equeas en inyecciones,
fue efecliva ara lralar Ia anemia ernicio-
sa.
Frop|edodes
La vilamina
12
es una suslancia crislaIina
ro|a que conliene eI melaI cobaIlo. Ls necesa-
ria ara Ia roduccin de gIbuIos ro|os
sanos. Ina equea adicin de vilami-
na
12
o de aIimenlos ricos en esla suslan-
cia a Ia diela de Ios animaIes de Iaboralo-
rio roduce un crecimienlo mayor. Se
mide en microgramos.
Fuentes o||mentor|os
La vilamina
12
se encuenlra sIo en aIimen-
los de origen animaI. Adems muchas bac-
lerias Ia ueden sinlelizar. Los herbvoros,
como Ios vacunos, oblienen Ia vilamina
12
de Ia accin de Ias baclerias sobre Ia maleria
vegelaI en su anza. Los humanos aarenle-
menle no oblienen vilamina
12
or accin
bacleriana en su sislema digeslivo. Sin
embargo, Ios roduclos horlcoIas fermenla-
dos ueden suminislrar vilamina
12
en Ias
dielas de Ios seres humanos.
Neces|dodes en |os humonos
Las necesidades de esla vilamina en Ios
organismos humanos son muy equeas,
quiz aIrededor de 3 g ara aduIlos. Las
dielas que conlienen canlidades inferiores
no arecen causar enfermedad.
Corenc|o
La anemia erniciosa no Ia roduce una
carencia de vilamina
12
en Ia aIimenlacin,
sino una incaacidad deI su|elo ara uliIi-
zarIa en Ia diela debido a Ia faIla de un fac-
lor inlrnseco en Ias secreciones gslricas.
Iuede ser que una reaccin auloinmune
Iimile Ia absorcin de vilamina
12
. Ln Ia ane-
mia erniciosa Ios gIbuIos ro|os son macro-
clicos (mayores de Io normaI) y en Ia mdu-
Ia sea hay muchas cIuIas anormaIes deno-
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 125
minadas megaIobIaslos. Lsla anemia macro-
clica o megaIobIslica se acomaa de un
descenso en Ia canlidad de cido cIorhdrico
en eI eslmago que uede IIegar hasla Ia
ausencia lolaI (acIorhidria). Adems, hay
cambios serios en Ia mduIa esinaI con sn-
lomas neuroIgicos rogresivos. Si no se
lrala, eI acienle faIIece.
LI lralamienlo se hace con dosis aIlas de
vilamina
12
inyeclabIe. Cuando Ias caracle-
rslicas de Ia sangre regresan a Ia normaIi-
dad, eI individuo se uede manlener or Io
generaI en buen eslado de saIud si se Ie
inyeclan 25O mg de vilamina
12
cada dos o
cualro semanas.
La vilamina
12
adems cura Ia anemia
que acomaa aI esrue, enlidad lroicaI
en Ia que se aIleran Ia absorcin de vilami-
na
12
, cido fIico y olros nulrienles.
La lenia DihyIIobolhrium Ialum, adqui-
rida or comer escado crudo o insuficien-
lemenle cocido, vive sobre lodo en eI inlesli-
no deIgado y liende a relirar Ia vilamina
12
de Ios aIimenlos de su hused. Lslo rodu-
ce en Ios seres humanos anemia megaIobIs-
lica, que se uede curar or medio de inyec-
ciones de vilamina
12
y con un lralamienlo
ara eIiminar Ia lenia en eI acienle.
AIgunos medicamenlos inlerfieren con Ia
absorcin de vilamina
12
.
Lxcelo en Ios casos cilados anleriormen-
le, Ia carencia de vilamina
12
se encuenlra
sIo en quienes siguen una diela vegelaria-
na. La carencia causa anemia macroclica y
uede roducir snlomas neuroIgicos, sin
embargo, aunque Ios vegelarianos eslriclos
reciben muy oca vilamina
12
en su diela,
arece que Ia anemia macroclica or caren-
cia de vilamina
12
no es redominanle y no
es un robIema imorlanle de saIud bIica.
CIDO FO|ICO O FO|AIO8
Lucy WiIIs, en 1929, describi or rimera
vez una anemia macroclica (anemia en Ia
que Ios gIbuIos ro|os son anormaImenle
grandes) y que era comn enlre Ias mu|eres
embarazadas en Ia India. Lsla enfermedad
me|oraba con cierlas rearaciones de Ieva-
dura, ero no resonda aI hierro o a ningu-
na vilamina conocida. La suslancia en eI
exlraclo de Ievadura que curaba Ia anemia
macroclica se denomin aI rinciio faclor
de WiIIs. Ln 1946 se descubri que eI cido
fIico, suslancia aisIada de Ias ho|as de Ia
esinaca, lena eI mismo efeclo.
Frop|edodes
cido fIico es eI nombre deI gruo (lam-
bin IIamados foIalos o foIacina) que se da a
un nmero de comueslos crislaIinos de
coIor amariIIo reIacionados con eI cido le-
rogIulmico. LI cido fIico inlerviene en eI
melaboIismo de Ios aminocidos. LI cido
fIico en Ios aIimenlos se deslruye con faciIi-
dad or Ia coccin. Se mide en miIigramos.
Fuentes o||mentor|os
Las fuenles ms ricas en foIalos son Ias ho|as
de coIor verde oscuro, eI hgado y eI rin.
lras horlaIizas y carnes conlienen canlida-
des menores.
Neces|dodes en |os humonos
LI consumo diario recomendado ara aduI-
los es de 4OO g en Ios Lslados Inidos.
Corenc|o
La carencia de foIalo se debe casi siemre a
dielas obres, ero uede ser eI resuIlado de
maIabsorcin o uede ser inducida or
medicinas como Ias que se uliIizan ara Ia
eiIesia. La carencia roduce anemia
macroclica. La anemia or carencia de foIa-
lo es eI segundo lio de anemia nulricionaI
ms comn, desus de Ia de carencia de
hierro.
Se ha descubierlo que Ia carencia de cido
fIico duranle eI embarazo causa anomaIas
deI lubo neuraI en Ios recin nacidos. LI
aeI deI cido fIico ara revenir Ia enfer-
medad isqumica coronaria ha recibido
recienlemenle ms inlers.
LI rinciaI uso leraulico deI cido fIi-
co es eI lralamienlo de Ia anemia nulricionaI
macroclica o megaIobIslica deI embarazo y
Ia infancia y Ia revencin de Ios defeclos
126 Vitaminas
deI lubo neuraI. La dosis diaria recomenda-
da ara un aduIlo es de 5 a 1O mg.
Aunque Ia adminislracin de cido fIico
me|ora eI cuadro hemlico en ersonas con
anemia erniciosa, no aIivia ni evila Ios sn-
lomas neuroIgicos, or esle molivo, nunca
se debe uliIizar eI cido fIico ara lralar Ia
anemia erniciosa, excelo que se use |unlo
con vilamina
12
.
VIIAMINA C (CIDO A8COk8ICO)
LI descubrimienlo de Ia vilamina C se asocia
con eI escorbulo, enfermedad que se vio ri-
mero enlre quienes hacan Iargos via|es or
mar. Ln 1497, Vasco da Gama describi Ios
snlomas deI escorbulo enlre Ios marineros
de su via|e hislrico desde Luroa hasla Ia
India, bordeando eI exlremo sur de frica,
ms de Ia milad de sus lriuIanles faIIeci a
causa de Ia enfermedad. Ioco a oco se hizo
evidenle que eI escorbulo alacaba sIo a
quienes no consuman aIimenlos frescos. Ln
1747 }ames Lind, de Lscocia, demoslr que
Ia enfermedad se oda evilar o curar con eI
consumo de frulas clricas. Lsle haIIazgo
IIev a Ia inlroduccin de aIimenlos frescos,
sobre lodo clricos en Ias raciones de Ios
marinos. A arlir de aII eI escorbulo fue
menos comn.
Sin embargo, en eI sigIo XIX, eI escorbulo
emez a enconlrarse enlre Ios nios meno-
res de un ao que reciban Ieche enIalada,
que se haba inlroducido haca oco, en vez
de Ia Ieche malerna o Ieche fresca de vaca. La
Ieche reservada conlena suficienles car-
bohidralos, grasa, rolena y mineraIes, ero
eI caIor ara rocesarIa deslrua Ia
vilamina C, y or Io lanlo se verificaron
casos de escorbulo en Ios nios.
Ms adeIanle se descubri que Ia vilami-
na C era eI cido ascrbico, que ya se haba
idenlificado.
Frop|edodes
LI cido ascrbico es una suslancia bIanca
crislaIina, muy soIubIe en agua. Tiende a
oxidarse con faciIidad. No Ia afecla Ia Iuz,
ero eI caIor excesivo Ia deslruye, sobre lodo
cuando se encuenlra en una soIucin aIcaIi-
na. Como es un agenle anlioxidanle y reduc-
lor oderoso, uede or Io lanlo reducir Ia
accin er|udiciaI de Ios radicaIes Iibres y es
lambin imorlanle ara me|orar Ia absor-
cin deI hierro no-hemnico en aIimenlos de
origen vegelaI.
LI cido ascrbico es necesario ara Ia for-
macin y manlenimienlo adecuados deI
maleriaI inlerceIuIar, sobre lodo deI coIge-
no. Ln lrminos senciIIos, es esenciaI ara
roducir arle de Ia suslancia que une a Ias
cIuIas, as como eI cemenlo une a Ios Iadri-
IIos. Ln una ersona que liene carencia de
cido ascrbico, Ias cIuIas endoleIiaIes de
Ios caiIares carecen de soIidez normaI. Son,
or Io lanlo, frgiIes y se resenlan hemo-
rragias. De modo seme|anle, Ia denlina de
Ios dienles y eI le|ido seo de Ios huesos no
se forman bien. Adems, esla roiedad de
fi|acin ceIuIar exIica Ia cicalrizacin obre
y Ia Ienlilud en eI roceso de curacin de Ias
heridas que se ve en ersonas con carencia
de cido ascrbico.
Ls una creencia comn, mencionada lam-
bin or aIgunos cienlficos, que dosis abun-
danles de vilamina C revienen y reducen
Ios snlomas deI resfriado comn (coriza).
Lsla afirmacin no se ha comrobado. In
exlenso esludio sugiere una reduccin
modesla en Ia severidad de Ios snlomas en
quienes loman vilamina C medicinaImenle,
ero Ia vilamina no evil Ios resfriados.
No es aconse|abIe lomar dosis leraulicas
muy eIevadas de vilamina C duranle Iargos
erodos.
Fuentes o||mentor|os
Las rinciaIes fuenles de vilamina C en Ia
mayora de Ias dielas son Ias frulas, Ias hor-
laIizas y diversos lios de ho|as (Iolo 14). Ln
Ias lribus nmadas Ia Ieche con frecuencia es
Ia fuenle rinciaI. Los Ilanos y Ios bana-
nos son eI nico aIimenlo bsico que conlie-
ne orciones adecuadas de vilamina C. Las
ho|as verdes de coIor oscuro, como eI ama-
ranlo y Ia esinaca conlienen mucha ms
vilamina C que Ias ho|as Iidas como eI
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 127
reoIIo y Ia Iechuga. Las horlaIizas de raz y
Ias alalas conlienen canlidades equeas
ero liIes. LI maz lierno aorla aIgo de
cido ascrbico, as como Ios cereaIes germi-
nados y Ias Iegumbres. Los roduclos ani-
maIes (carne, escado, Ieche y huevos) lie-
nen canlidades reducidas.
Como eI caIor deslruye con faciIidad Ia
vilamina C, Ia coccin roIongada de cuaI-
quier aIimenlo uede deslruir gran canlidad
de Ia vilamina C que conlenga.
LI cido ascrbico se mide en miIigramos
de Ia vilamina ura.
Neces|dodes en |os humonos
Las oiniones sobre Ias necesidades huma-
nas difieren mucho. Iarece cIaro que se
necesilan hasla 75 mg diarios ara que eI
cuero ermanezca salurado a Ienilud
con vilamina C. Sin embargo, Ias ersonas
arecen manlenerse saIudabIes con consu-
mos lan ba|os como 1O mg or da. Cifras
de 25 mg ara aduIlos, 3O mg ara adoIes-
cenles, 35 mg en eI embarazo y 45 mg
duranle Ia Iaclancia, arecen ser canlidades
razonabIes.
Corenc|o
LI escorbulo y olras manifeslaciones cInicas
debidas a Ia faIla de vilamina C se describen
en eI CaluIo 19. AcluaImenle eI escorbulo
no es una enfermedad redominanle. Los
broles han ocurrido en zonas de hambrunas
y recienlemenle en varios camos de refu-
giados en frica.
Ln sus rimeras elaas, Ia carencia de vila-
mina C uede ocasionar encas que sangran
y cicalrizacin Ienla de Ias heridas.
VIIAMINA D
La vilamina D se asocia con Ia revencin
deI raquilismo y su homIogo en eI aduIlo Ia
osleomaIacia o abIandamienlo de Ios hue-
sos. Duranle muchos aos se sosech que
eI raquilismo se deba a carencias nulricio-
naIes, y en cierlas arles deI mundo se uliIi-
z ara su lralamienlo aceile de hgado de
bacaIao. Ln efeclo, en 1919 Sir Ldvard
MeIIanby, en esludios efecluados en cacho-
rros de erro, seaI sin dudas que Ia enfer-
medad era de origen nulricionaI y que res-
onda a Ia vilamina D conlenida en eI acei-
le de hgado de bacaIao. Ms adeIanle se
demoslr que Ia accin de Ia Iuz soIar en Ia
ieI roduca Ia vilamina D uliIizada or Ios
seres humanos.
Frop|edodes
Cierlos comueslos, lodos esleroIes nlima-
menle reIacionados con eI coIesleroI, oseen
roiedades anlirraqulicas. Se descubri
que cierlos esleroIes que no lenan eslas ro-
iedades asaban a ser anlirraqulicos aI
exonerIos a Ia Iuz uIlravioIela. Los dos
esleroIes imorlanles aclivos son Ia vila-
mina D2 (ergocaIciferoI) y Ia vilamina D3
(coIecaIciferoI).
Ln Ios seres humanos, cuando Ia ieI esl
exuesla a Ios rayos uIlravioIela de Ia Iuz
soIar, se acliva un comueslo esleroI ara
formar vilamina D, que enlonces queda dis-
onibIe ara eI cuero y que liene exacla-
menle Ia misma funcin que Ia vilamina D
consumida en Ios aIimenlos. Ln slos Ia vila-
mina D sIo se absorbe en eI inleslino en re-
sencia de Ia biIis.
La funcin de Ia vilamina D en eI cuero
es ermilir Ia absorcin adecuada deI caIcio.
La vilamina D que se forma en Ia ieI o que
se absorbe de Ios aIimenlos acla como una
hormona e infIuye eI melaboIismo deI caIcio.
LI raquilismo y Ia osleomaIacia, enfermeda-
des en Ias que hay carencia de caIcio en cier-
los le|idos, no se deben a Ia carencia de caI-
cio en Ia diela sino a Ia faIla de vilamina D
que ermila Ia correcla uliIizacin deI caIcio
de Ios aIimenlos.
La vilamina D con frecuencia se exresa
en unidades inlernacionaIes: 1 II equivaIe a
O,O25 g de vilamina D3.
Fuentes o||mentor|os
La vilamina D se encuenlra de modo naluraI
sIo en Ia grasa de cierlos roduclos anima-
Ies. Los huevos, eI queso, Ia Ieche y Ia man-
lequiIIa, son buenas fuenles en dielas nor-
128 Vitaminas
maIes. La carne y eI escado conlribuyen en
canlidades equeas. Los aceiles de hgado
de escado son muy ricos. Los cereaIes, hor-
laIizas y frulas no lienen vilamina D.
A|mocenom|ento en e| cuerpo
LI cuero liene una caacidad considerabIe
ara aImacenar vilamina D en eI le|ido graso
y en eI hgado. Ina reserva adecuada es
imorlanle en Ias mu|eres embarazadas, a
fin de evilar Ia redisosicin aI raquilismo
en Ios bebs.
Neces|dodes en |os humonos
No es osibIe definir Ias necesidades dielli-
cas en Ios seres humanos, orque Ia vilami-
na D se roduce aI consumir aIimenlos que
Ia conlienen y or Ia accin de Ia Iuz soIar en
Ia ieI. No es necesario que Ios aduIlos reci-
ban vilamina D en su aIimenlacin, orque
se encuenlran exueslos en forma adecuada
a Ia Iuz soIar. Muchos nios en Asia, Amri-
ca Lalina y frica sobreviven en buena saIud
con una diela que carece casi or comIelo
de vilamina D. Se ha vislo que eI aceile de
hgado de escado que conliene 4OO II (1O
g) de vilamina D evila eI raquilismo en Ios
bebs o en Ios nios no exueslos a Ia Iuz
soIar. Lsla canlidad arece ser una canlidad
segura.
Corenc|o
LI raquilismo y Ia osleomaIacia, dos enfer-
medades que resuIlan de Ia carencia de vila-
mina D, se describen en eI CaluIo 18.
Como Ia vilamina D se roduce en Ios seres
humanos or Ia accin deI soI en Ia ieI, Ia
carencia no es comn en ases lroicaIes,
aunque Ia snlesis de Ia vilamina D quiz se
uede reducir en Ia ieI con mucho igmen-
lo. LI raquilismo y Ia osleomaIacia se obser-
van esordicamenle, ero son ms comu-
nes en Ias reas donde Ia lradicin o Ia reIi-
gin manlienen a Ias mu|eres y a Ios nios
denlro de Ia casa. Se han informado muchos
casos en Yemen y Llioa. Los lraslornos se
manifieslan sobre lodo or cambios en eI
esqueIelo.
Iox|c|dod
Como olras vilaminas IiosoIubIes, Ia vila-
mina D que se consume en exceso en Ia diela
no se excrela bien. LI consumo de grandes
dosis, resuIlado de canlidades excesivas de
rearaciones con aceile de hgado de es-
cado que se dan a Ios nios, uede ser lxi-
co. La sobredosis uede IIevar a hiercaIce-
mia, que se diagnoslica or niveIes aIlos de
caIcio en Ia sangre. La loxicidad casi siemre
emieza con rdida deI aelilo y de eso,
cuadro que se uede acomaar con deso-
rienlacin menlaI y or Ilimo con faIIa
renaI. Se han regislrado muerles.
OIkA8 VIIAMINA8
Las dos vilaminas IiosoIubIes (Ay D) y Ias
seis vilaminas soIubIes en agua (liamina,
ribofIavina, niacina, vilamina
12
, foIalos y
vilamina C) se han descrilo con aIgn dela-
IIe orque son Ias vilaminas que quiz re-
senlan ms carencia y son de imorlancia en
Ia saIud bIica de Ios ases no induslriaIi-
zados. Adems hay cinco vilaminas ms,
que aunque son vilaIes ara Ia saIud, no son
muy deficienles en Ias dielas de Ios seres
humanos y or Io lanlo son de menos
imorlancia ara Ia saIud bIica. Son Ias
siguienles: vilamina 6, biolina, cido an-
lolnico, vilamina L y vilamina K.
V|tom|no 86 (p|r|dox|no)
La vilamina 6 es soIubIe en agua, muy
comn en aIimenlos de origen animaI y
vegelaI. Ls imorlanle como coenzima en
muchos rocesos melabIicos. La carencia
rimaria en Ia diela es muy rara, ero Ia
carencia de vilamina 6 fue comn en enfer-
mos de lubercuIosis lralados con isoniacida.
Los acienles desarroIIaban signos neuroI-
gicos y aIgunas veces lambin anemia y der-
malosis. Ahora es comn suminislrar 1O mg
diarios de vilamina 6 or va oraI a quienes
reciben grandes dosis de isoniazida. La vila-
mina 6 es reIalivamenle cara, y su adminis-
lracin de rulina a Ios acienles que reciben
isoniazida aumenla eI coslo deI lralamienlo
de Ia lubercuIosis.
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 129
8|ot|no
La biolina, lambin soIubIe en agua, es olra
vilamina deI comIe|o . Se encuenlra en
muchos aIimenlos, y su carencia en Ios
seres humanos es muy rara. Ls imorlanle
en Ios rocesos melabIicos, fisioIgicos y
bioqumicos. La avidina, rolena en Ia
cIara de Ios huevos crudos imide Ia absor-
cin de Ia biolina lanlo en animaIes como
en eI hombre. Las ralas aIimenladas con
cIara de huevo como nica fuenle de ro-
lena adeIgazan, se agolan, y desarroIIan
neuroalas y dermalilis. La carencia de
biolina se ha verificado en muy ocos
casos, sobre lodo en quienes consumen
cIara de huevo y en acienles con aIguna
forma eseciaI de maIabsorcin aIimenla-
dos or va endovenosa.
c|do pontotn|co
LI cido anlolnico, vilamina soIubIe en
agua, se encuenlra en canlidades adecuadas
en Ia mayora de Ias dielas humanas. Tiene
funciones bioqumicas imorlanles en
varias reacciones enzimlicas, ero su caren-
cia en Ios seres humanos es muy rara. Ina
condicin neuroIgica descrila como eI sn-
drome de quemazn en Ios ies, se inform
en Ios risioneros de guerra calurados or
Ios |aoneses enlre 1942 y 1945, y se asoci
con una carencia de esla vilamina.
V|tom|no E (tocofero|)
La vilamina L es IiosoIubIe, Ios seres
humanos Ia oblienen rinciaImenle de
aceiles vegelaIes y cereaIes de grano enle-
ro. Se Ia denomin vilamina anli-esleriIi-
dad o incIusive vilamina deI sexo or-
que Ias ralas aIimenladas con dielas defi-
cienles en locoferoI no se ueden rerodu-
cir: Ios machos desarroIIan anormaIidades
en Ios leslcuIos y Ias hembras lienen abor-
los esonlneos.
Ior su reIacin con Ia ferliIidad y con
diversos lraslornos en animaIes, muchas
ersonas se aulo indican esla vilamina.
Adems, varios mdicos Ia recomiendan
ara una gran variedad de enfermedades
humanas. Sin embargo, Ia verdadera
carencia es rara, aarece sobre lodo asocia-
da a condiciones graves de maIabsorcin
(cuando Ia grasa se absorbe deficienle-
menle), en anemias genlicas (incIuso en
carencia de gIucosa-6-fosfalo-dehidroge-
nasa) y a veces, en bebs de muy oco
eso.
La vilamina L (como Ia vilamina C) es
un anlioxidanle y or su caacidad ara
Iimilar Ia oxidacin y ara mane|ar Ios
radicaIes Iibres nocivos, aIgunas veces se
aconse|a como osibIe faclor revenlivo
ara Ia arlerioscIerosis y eI cncer. Su
resencia en Ios aceiles ayuda lambin a
evilar Ia oxidacin de Ios cidos grasos
no salurados.
V|tom|no K
A Ia vilamina K se Ia IIama vilamina de
Ia coaguIacin orque se reIaciona con Ia
rolrombina y Ia coaguIacin de Ia san-
gre. Debido a eslo se uliIiza con xilo ara
lralar Ias hemorragias de Ios recin naci-
dos (enfermedad hemorrgica deI recin
nacido). Los seres humanos oblienen aIgo
de vilamina K de Ios aIimenlos y, adems,
una arle Ia sinlelizan cierlas baclerias en
eI inleslino. Los recin nacidos lienen un
inleslino Iibre de microorganismos, y, or
Io lanlo, no oblienen Ia vilamina K a ar-
lir de Ia snlesis bacleriana. Ahora se sabe
que Ios acienles aIimenlados or va
endovenosa o en ayuno, y que han recibi-
do anlibilicos de amIio eseclro que
acaban con Ia fIora inleslinaI, ueden san-
grar debido a Ia faIla de Ia vilamina K. Ln
muchos hosilaIes se suminislra vilami-
na K de rulina a Ios recin nacidos ara
revenir Ia enfermedad hemorrgica.
130 Vitaminas
!)*) ,M
N$%2# =/ @/25#:/: :# F2"%74 45=@#4%2#4 870#4%5D=#4< #= :#=
D/7D/D #4 0"3 2587 #$ @5%/05$/ O
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 131
Forte III
Desrdenes de mo|nutr|c|n
La maInulricin roleinoenerglica (MIL)
en Ios nios equeos es en Ia acluaIidad eI
robIema nulricionaI ms imorlanle en casi
lodos Ios ases en Asia, Amrica Lalina, eI
Cercano rienle y frica. La carencia de
energa es Ia causa rinciaI. No hay cifras
mundiaIes exaclas sobre Ia revaIencia de
MIL, ero Ios cIcuIos de Ia rganizacin
MundiaI de Ia SaIud (MS) esliman que Ia
frecuencia de MIL en nios menores de
cinco aos en Ios ases en desarroIIo ha dis-
minuido rogresivamenle de 42,6 or cienlo
en 1975, a 34,6 or cienlo en 1995. Sin embar-
go, en aIgunas regiones esla disminucin
reIaliva no ha sido lan rida como eI
aumenlo de Ia obIacin, or Io lanlo en
aIgunas regiones, como frica y eI sudesle
de Asia, eI nmero lolaI de nios desnulri-
dos ha aumenlado. Ln reaIidad, eI nmero
de nios con eso ba|o en eI mundo enlero
aumenl de 195 miIIones en 1975 a casi 2OO
miIIones a finaIes de 1994, Io que significa
que ms de una lercera arle de Ia obIacin
mundiaI menor de cinco aos de edad esl
desnulrida.
Ina faIIa en eI crecimienlo es Ia rimera y
Ia ms imorlanle manifeslacin de MIL. A
menudo es eI resuIlado de consumir muy
ocos aIimenlos ricos en energa, y no es raro
que eslo se agrave a cauda de infecciones.
In nio que lenga carencias en su creci-
mienlo uede ser de menor eslalura, o
uede eslar or deba|o deI eso de un nio
de su edad, o uede ser ms deIgado de Io
que corresonde a su aIlura.
LI marco conceluaI descrilo en eI Calu-
Io 1 sugiere que hay lres condiciones necesa-
rias ara evilar Ia maInulricin o Ios robIe-
mas de crecimienlo: disonibiIidad y consu-
mo de aIimenlos adecuados, buena saIud y
acceso a servicios mdicos, y una alencin y
rclicas aIimenlarias adecuadas. Si faIla
una de eIIas, eI robabIe resuIlado es Ia MIL.
LI lrmino maInulricin roleinoenergli-
ca se incoror a Ia Iileralura mdica hace
oco liemo, ero eI robIema se conoca
desde muchos aos alrs. Ln Ias rimeras
ubIicaciones se Ie IIam con olros nombres,
como desnulricin roleico-energlica y
deficiencia roleico-energlica.
LI lrmino MIL se emIea ara describir
una gama amIia de condiciones cInicas que
van desde moderadas a graves. Ln un exlre-
mo deI eseclro, Ia MIL moderada se mani-
fiesla rinciaImenle or relardo en eI creci-
mienlo fsico de Ios nios, y en eI exlremo
oueslo, eI kvashiorkor (caraclerizado or
Ia resencia de edema) y eI marasmo nulri-
cionaI (que se dislingue or una aguda ema-
ciacin), en ambos casos se regislran aIlas
lasas de morlaIidad.
Duranle sigIos se ha sabido que Ia ingesla
obre duranle hambrunas y Ia escasez grave
de comida IIevan a Ia rdida de eso y aI
agolamienlo, y, evenluaImenle a Ia muerle
or inanicin. Ln Ia dcada de 193O CiceIy
WiIIiams, que lraba|aba en Ghana, describi
en delaIIe Ia condicin que denomin
kvashiorkor (uliIiz Ia aIabra ghanesa
IocaI que significa Ia enfermedad deI nio
desIazado). Ln Ia dcada de 195O, eI kvas-
hiorkor emez a recibir ms alencin. Con
frecuencia se describi como Ia forma ms
imorlanle de maInulricin y se consider
que se deba sobre lodo a carencia de role-
na. Iareca que Ia soIucin era roducir ms
aIimenlos ricos en rolena y onerIos a dis-
osicin de Ios nios en riesgo. Lsle nfasis
en eI kvashiorkor y en Ia rolena IIev a
una reIaliva faIla de alencin ara eI maras-
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 135
!"#$%&'( 0F
Mo|nutr|c|n prote|noenergt|co
mo nulricionaI y sobre eI consumo adecuado
de aIimenlos ricos en energa ara Ios nios.
LI unlo de visla acluaI consisle en que
buena arle de Ia MIL se debe a un consu-
mo inadecuado o a Ia maIa uliIizacin de
aIimenlos y energa, no a carencia de un
soIo nulrienle, ni lamoco a Ia faIla de ro-
lena aIimenlaria. Tambin se acela cada
vez ms que Ias infecciones conlribuyen en
forma imorlanle a Ia MIL. Se sabe ahora
que eI marasmo nulricionaI redomina ms
que eI kvashiorkor. No se sabe or qu un
nio uede desarroIIar un sndrome en
oosicin a olro, y ahora se acela que eslas
dos formas cInicas de MIL consliluyen
aenas una unla equea deI iceberg. Ln
casi lodas Ias obIaciones esludiadas en
ases obres, Ia lasa de revaIencia combi-
nada de kvashiorkor y marasmo nulricio-
naI es de 1 a 5 or cienlo, mienlras que deI
3O aI 7O or cienlo de Ios nios hasla Ios
cinco aos manifieslan Io que ahora se
IIama MIL Ieve o moderada, que se diag-
noslica rinciaImenle con base en medi-
ciones anlroomlricas.
CAd8A8 Y EFIDEMIO|OGA
La MIL no como olras enfermedades
nulricionaIes imorlanles or carencia se
debe a una faIla de macronulrienles, no a
escasez de micronulrienles. Aunque se
denomina MIL, se acela ahora, or Io
generaI, que se debe en muchos casos a una
carencia de energa, casi siemre roducida
or consumo insuficienle de aIimenlos. Lsla
carencia de energa es ms imorlanle y ms
comn que Ia carencia de rolena. No es
raro que se asocie con infecciones y con faIla
de micronulrienles. LI cuidado incorreclo,
or e|emIo comidas oco frecuenles, uede
desemear un aeI imorlanle.
Sin embargo, Ia causa de Ia MIL (y de
olras enfermedades or carencia que redo-
minan en Ios ases en desarroIIo) no se debe
considerar lan sIo en lrminos de consumo
escaso de nulrienles. Iara una nulricin
salisfacloria, Ios aIimenlos y Ios nulrienles
que conlienen deben eslar disonibIes ara
Ia famiIia en canlidad adecuada, se ha de
suminislrar una canlidad correcla y equiIi-
brada de aIimenlos y nulrienles a inlervaIos
reguIares, eI individuo debe lener deseos de
consumir Ios aIimenlos, y lener una diges-
lin y una absorcin aroiadas de nulrien-
les y aIimenlos, eI melaboIismo de Ia erso-
na debe ser razonabIemenle normaI, y no
lener lraslornos que imidan que Ias cIuIas
cororaIes uliIicen Ios nulrienles o que se
roduzcan rdidas anormaIes de eIIos. Los
faclores que infIuyen de modo negalivo
sobre cuaIquiera de eslos requisilos ueden
ser causas de maInulricin, en arlicuIar Ia
MIL. La elioIoga, or Io lanlo, uede ser
comIe|a. Cierlos faclores que conlribuyen a
Ia MIL eseciaImenle en eI nio equeo, se
reIacionan con eI hused, eI agenle (Ia
diela) y eI medio. Las causas subyacenles
lambin se ueden cIasificar denlro de Ias
reIacionadas con Ia seguridad aIimenlaria
deI nio, saIud (incIuso revencin de infec-
ciones y lralamienlo adecuado de Ias enfer-
medades) y cuidado, que incIuyen Ias rcli-
cas malernas y famiIiares, como Ias que lie-
nen que ver con Ia frecuencia de Ia aIimenla-
cin, Iaclancia y deslele.
AIgunos e|emIos de faclores comrome-
lidos en Ia elioIoga de Ia MIL son:
Ias necesidades eIevadas de energa y
rolena or kiIogramo de eso deI nio,
reseclo a Ias de Ios miembros mayores
de Ia famiIia,
rclicas incorreclas de deslele,
uso inaroiado de Ia frmuIa Iclea
infanliI en vez de Ia Iaclancia naluraI
ara eI nio en Ias famiIias obres,
dielas bsicas que a menudo son de ba|a
densidad energlica (con frecuencia en
canlidades grandes ero oco aelilo-
sas), ba|as en conlenido de rolena y
grasa, y que no se dan a Ios nios con Ia
reguIaridad necesaria,
oco cuidado de Ios nios debido, or
e|emIo, a reslricciones de liemo ara
Ia madre o a ignorancia sobre Ia caIidad
y eI vaIor de Ia Iaclancia excIusiva,
disonibiIidad oco adecuada de aIi-
menlos ara Ia famiIia debido a obreza,
desiguaIdad econmica o faIla de sufi-
136 Malnutricin proteinoenergtica
cienle lerreno cuIlivabIe, y robIemas
que se reIacionan con Ia dislribucin de
Ios aIimenlos denlro de Ia famiIia,
infecciones (viraIes, baclerianas y arasi-
larias) que ueden causar anorexia,
reducir eI consumo de aIimenlos, evilar
Ia absorcin y eI arovechamienlo de
nulrienles o que originan rdida de
slos, hambruna resuIlanle de sequas,
desaslres naluraIes, guerras, desrdenes
civiIes, elc. (Iolo 15).
La remalurez o eI ba|o eso aI nacer
uede redisoner aI nio a desarroIIar eI
marasmo nulricionaI. Ln Ias sociedades
obres lambin Io ueden causar eI fracaso
de Ia Iaclancia debido a Ia searacin o a Ia
muerle de Ia madre, o Ia faIla o insuficiencia
de Ieche malerna, ues Ia Iaclancia casi siem-
re es Ia nica forma faclibIe en que Ias
madres aIimenlan a sus bebs en forma ade-
cuada. Ina causa subyacenle de MIL es
lodo faclor que imide que Ias madres ama-
manlen a sus nios recin nacidos, cuando
viven en hogares donde uede ser difciI o
eIigrosa Ia aIimenlacin con bibern. Ior Io
lanlo, Ia romocin de frmuIas Icleas
infanliIes as como eI aoyo insuficienle a Ia
Iaclancia naluraI or arle de Ios mdicos o
de Ios servicios de saIud, ueden ser faclores
en Ia eidemioIoga deI marasmo. La Iaclan-
cia excIusiva roIongada, sin que se den
olros aIimenlos desus de Ios seis meses de
edad, uede lambin conlribuir a Ia faIla de
crecimienlo, a Ia MIL y evenluaImenle, aI
marasmo nulricionaI.
Creer que eI kvashiorkor resuIla de una
carencia de rolena, y que eI marasmo
nulricionaI se debe a faIla de energa en Ios
aIimenlos, es una excesiva simIificacin,
orque Ias causas de ambas enlidades son
comIe|as. Ln efeclo, hay faclores lanlo
endgenos como exgenos que ueden
delerminar si un nio desarroIIa marasmo
nulricionaI, kvashiorkor o Ia forma inlerme-
dia conocida como kvashiorkor marsmico.
Ln un nio que consume mucho menos aIi-
menlo deI necesario ara suIir a sus necesi-
dades de energa, sla se obliene a arlir de
Ia grasa cororaI y deI mscuIo. Aumenla Ia
gIuconeognesis en eI hgado y, hay rdida
de grasa subculnea y agolamienlo muscu-
Iar. Se ha sugerido que en eslas circunslan-
cias, sobre lodo cuando eI consumo de ro-
lena es muy ba|o con reseclo aI consumo
de carbohidralos (y si Ia siluacin se agrava
quiz or rdidas de nilrgeno a causa de
infecciones), se IIevan a cabo diversos cam-
bios melabIicos que ueden conlribuir aI
desarroIIo deI edema. Se relienen ms sodio
y agua, y gran arle de sla se acumuIa fuera
deI sislema cardiovascuIar, en Ios le|idos, y se
roduce un edema ocuIlo. LI aeI verdade-
ro de Ia infeccin no se ha exIicado de
modo salisfaclorio, ero cierlas infecciones
roducen mayor aumenlo deI nilrgeno uri-
nario, que viene de Ios aminocidos deI le|i-
do muscuIar.
No hay consenso sobre Ia causa verdadera
deI edema que es caraclerslico deI kvas-
hiorkor. Casi lodos Ios invesligadores esln
de acuerdo en que Ia carencia de olasio y Ia
relencin de sodio son imorlanles en Ia
alognesis deI edema. Hay ruebas en
favor deI argumenlo cIsico que Ia maInulri-
cin edemalosa es un signo de consumo ina-
decuado de rolena. Ior e|emIo, eI edema,
eI hgado graso y una condicin seme|anle aI
kvashiorkor se ueden inducir en cerdos y
mandriIes con una diela ba|a en rolena. La
evidencia eidemioIgica adems mueslra
mayores lasas de kvashiorkor en Iganda
donde Ia diela bsica es eI Ilano, que liene
un conlenido muy ba|o de rolena con
reseclo a Ias reas vecinas donde eI aIimen-
lo bsico es un cereaI.
Recienlemenle se han roueslo dos leor-
as nuevas ara exIicar Ia causa deI kvas-
hiorkor. La rimera afirma que eI kvashior-
kor se debe a envenenamienlo or afIaloxi-
na. La segunda sosliene que Ios radicaIes
Iibres son imorlanles en Ia alognesis deI
sndrome, dado que Ia mayora de Ias carac-
lerslicas cInicas deI kvashiorkor se odran
originar en un exceso de radicaIes Iibres. Lsla
leora novedosa, an or demoslrar, lambin
sugiere que eI kvashiorkor, aunque roduci-
do or radicaIes Iibres, quiz alacara lan
sIo a nios con carencia de consumo de aIi-
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 137
menlos y que esln exueslos a infecciones.
Ior Io lanlo, si se comrueba que esla leora
es correcla, aenas exIicara un mecanismo
en Ia alognesis deI kvashiorkor. No cam-
bia eI hecho que si se me|ora Ia diela y si se
conlroIan Ias infecciones se Iogra una reduc-
cin imorlanle deI kvashiorkor y deI
marasmo nulricionaI. Ni Ia leora de Ia afIa-
loxina ni Ia de Ios radicaIes Iibres se han
demoslrado de modo exerimenlaI, lamo-
co hay esludios adecuados decisivos ara
suslenlar Ia hilesis de Ia faIla de adala-
cin individuaI como causa de un MIL
grave. Sorrende que ninguna invesligacin
haya odido robar de modo definilivo ya
sea Ia seme|anza o Ia diferencia en eI consu-
mo aIimenlario de Ios nios que desarroIIan
kvashiorkor con edema y Ios que mueslran
signos cInicos de marasmo nulricionaI sin
edema.
Ior Io generaI en Ios casos de MIL grave
hay indicios cInicos y muchas veces com-
robacin bioqumica de carencias de micro-
nulrienles, Io que no sorrende si eI nio o eI
aduIlo consumen una diela inadecuada.
Tanlo en eI marasmo nulricionaI como en eI
kvashiorkor (y adems en Ia MIL modera-
da), Ios exmenes cInicos o Ias ruebas bio-
qumicas, a menudo regislran, or e|emIo,
carencia de vilamina A, anemia nulricionaI
y1o carencia de zinc. Sin embargo, no esl
comrobado que aIguna carencia de micro-
nulrienles sea Ia causa rinciaI de Ia MIL o
que or s misma sea resonsabIe deI edema
en eI kvashiorkor.
Sin lener en cuenla qu leora o elioIoga
demueslre ser Ia correcla, es osibIe revenir
Ia MIL si se me|ora Ia canlidad de aIimenlos
consumidos, si se dan Ios asos adecuados
ara garanlizar que Ias dielas sean nulricio-
naImenle bien equiIibradas y si se conlroIan
Ias infecciones.
MANIFE8IACIONE8 Y CdADkO C|NICO
MFE |eve y moderodo
La condicin de Ia MIL a menudo se com-
ara con un iceberg, donde un 2O or cienlo
es visibIe or encima deI agua y casi eI 8O or
cienlo se encuenlra sumergido. Las formas
graves de MIL kvashiorkor, marasmo
nulricionaI y kvashiorkor marsmico son
Ia arle suerior exuesla deI iceberg, reIali-
vamenle fciIes de idenlificar or un mdico
o un lraba|ador de saIud, lan sIo or sus
manifeslaciones cInicas, que se describen a
conlinuacin. Ior olra arle, Ios nios con
maInulricin moderada o Ieve a menudo no
lienen manifeslaciones cInicas cIaras de des-
nulricin, son de menor eslalura y1o ms
deIgados de Io que se eserara ara su edad,
y ueden lener dficil en eI desarroIIo sico-
Igico y quizs olros signos no lan fciIes de
demoslrar. La MIL Ieve y moderada se diag-
noslica rinciaImenle basada en Ia anlroo-
melra, en eseciaI usando mediciones de
eso y aIlura y aIgunas veces con olras medi-
ciones, como Ia circunferencia deI brazo o eI
esesor de Ios Iiegues culneos.
Como se indic en eI diagrama deI iceberg
(Iigura 5), Ia revaIencia de MIL ms visibIe
y seria (kvashiorkor, kvashiorkor marsmi-
co y marasmo nulricionaI) or Io generaI esl
enlre eI 1 y eI 5 or cienlo, excelo en reas
de hambruna. Ior eI conlrario, Ia maInulri-
cin moderada y Ieve aIcanza deI 3O aI 7O or
cienlo en muchos ases de frica subsaha-
riana y deI sudesle asilico. Ln eslas reas,
sIo de 15 a 3O or cienlo de Ios nios enlre
seis y 6O meses de edad no mueslran evi-
dencias de MIL. LI diagrama iIuslra que Ios
dficil de energa y de rolena son arle deI
robIema, ero que Ia carencia de energa es
Ia ms imorlanle. Sugiere lambin que Ia
faIla de rolena |uega un aeI muy imor-
lanle en eI kvashiorkor y Ia carencia energ-
lica en eI marasmo nulricionaI.
LI orcenla|e de nios cIasificados con
MIL grave, moderada y Ieve deende de
cmo se definen eslos lrminos. Las dos for-
mas graves de maInulricin, kvashiorkor y
marasmo nulricionaI, lienen aseclos y
caraclerslicas cInicas muy diferenles, como
se ver a conlinuacin. Ior Io generaI, se
acela que Ia caraclerslica deI kvashiorkor
es eI edema en moneda, y que Ia deI maras-
mo nulricionaI es eI ba|o eso. A Ios nios
que lienen edema y un serio ba|o eso se Ies
diagnoslica kvashiorkor marsmico.
138 Malnutricin proteinoenergtica
La cIasificacin de MIL denominada WeII-
come se ha uliIizado amIiamenle or ms
de 2O aos (vase eI Cuadro 19). Tiene Ia ven-
la|a de Ia simIicidad, ues se basa sIo en
dos indicadores, eI orcenla|e de eso esln-
dar ara Ia edad y Ia resencia o ausencia de
edema. La calegora desnulrido incIuye
nios que lienen MIL moderada o modera-
damenle grave ero sin edema y cuyo eso
esl or encima deI 6O or cienlo deI esln-
dar. Hoy, se considera ms aroiado un
unlo de corle con desviaciones eslndar
(DL) que eI orcenla|e de eso eslndar ara
Ia edad, ero no se odra voIver a recIasifi-
car a muchos nios.
Ln Ias dcadas de 195O y 196O eI grado de
maInulricin casi siemre se bas en eI or-
cenla|e de eso eslndar ara Ia edad deI
nio. Ln Amrica Lalina y en olras arles, se
us amIiamenle Ia cIasificacin de Gmez
(Cuadro 2O).
A rinciios de Ia dcada de 197O, un
gruo de lraba|adores de Ia saIud emez a
sugerir que |uzgar eI grado de maInulricin
sIo basado en eI eso or edad lena
muchas desvenla|as. Se rouso un mlodo
que dislingua lres calegoras de MIL (Ieve a
moderada), basado en eI eso y aIlura de Ios
nios. Iosleriormenle eslas calegoras se
conocieron como:
!"#$%#$%&': manifeslacin aguda de
maInulricin de corla duracin, donde
eI eso ara Ia edad y Ia eslalura son
ba|os, ero Ia aIlura ara Ia edad es nor-
maI,
()*)'$%&' ,)- $.)$%"%)'*/: maInulricin
crnica revia donde eI eso y Ia eslalu-
ra ara Ia edad son ba|os, ero eI eso
ara Ia aIlura es normaI,
!"#$%#$%&' 0 ,)*)'$%&' ,)- $.)$%"%)'*/:
maInulricin aguda y crnica o maInu-
lricin acluaI de Iarga duracin, donde eI
eso, Ia eslalura ara Ia edad y eI eso
ara Ia aIlura son lodos ba|os.
Lsla cIasificacin eslabIece una dislincin
enlre Ios faclores acluaIes y asados en eI
eslado nulricionaI. Ayuda aI examinador a
evaIuar Ia robabiIidad de que Ia aIimenla-
cin suIemenlaria me|ore noloriamenle eI
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 139
!+,-./ 0*
C|os|f|coc|n We||come:
formos groves de mo|nutr|c|n prote|noenergt|co
Iorcenla|e Iresencia Ausencia
de eso eslndar de edema de edema
ara Ia edad
1:U;: VW"5@H(8X(8 -357&%8H?HY7
Z 1: VW"5@H(8X(8 E"8"5A(
A"8[5AH?( 7&%8H?H(7"'
!+,-./ F:
C|os|f|coc|n de Gmez: mo|nutr|c|n
bosodo en peso estndor poro |o edod
CIasificacin Iorcenla|e de eso
eslndar ara Ia edad
\(8A"' ] *:
^8"L( _
6A"'7&%8H?HY7 '3439 <DU;*J*
^8"L( __
6A"'7&%8H?HY7 A(L38"L"9 1:U<=J*
^8"L( ___
"
6A"'7&%8H?HY7 I8"439 Z1:
a
}. engoa de Ia MS sugiri que lodos Ios nios con
edema se deberan cIasificar en grado III. Lslo se conoce
como Ia modificacin engoa.
!PQ.RST
P8#D#2> :# =/ UKN
C
a
r
e
n
c
ia

e
n
e
r
g

t
ic
a
Prevalencia
(%)
1-5
10-25
20-40
15-50
C
a
r
e
n
c
i
a

p
r
o
t
e
i
c
a
Kwashiorkor
Marasmo
nutricional
MPE grave
MPE moderada
MPE leve
Sin evidencia de MPE
eslado nulricionaI deI nio, y Ie brinde aI
mdico cInico aIgunas aulas cIave en cuan-
lo a Ia hisloria de maInulricin deI enfermo.
Adems liene venla|as ara Ias encueslas de
nulricin y de seguimienlo nulricionaI.
GeneraImenle, Ia delencin deI crecimienlo
redomina ms que Ia emaciacin en eI
mundo enlero.
Como se discule en eI CaluIo 33, que
lrala sobre Ia evaIuacin deI eslado nulricio-
naI, hoy se recomienda cIasificar Ia maInulri-
cin basada en desviaciones eslndar, or
deba|o de Ias normas de crecimienlo deI
Cenlro NacionaI ara Lsladslicas de SaIud
de Ios Lslados Inidos (NCHS) ubIicadas
or Ia MS. Ln Ios informes or as basa-
dos sIo en eso ara Ia edad, eI lrmino
oco eso se emIea or Io generaI ara
indicar un eso or deba|o de 2 DL de Ias
normas NCHS ara nios hasla cinco aos
de edad. Ln una dislribucin normaI se ese-
ra que de 2 a 3 or cienlo de Ios nios esln
or deba|o deI unlo de corle de 2 DL. Ina
revaIencia or encima de ese niveI sugiere
un robIema nulricionaI en Ia obIacin en
esludio. Si adems se loman Ias mediciones
considerando a Ia eslalura, enlonces se ue-
den dividir Ios nios en Ios que lienen ema-
ciacin, delencin deI crecimienlo o ambos
sndromes.
Los resonsabIes de Ias oIlicas y Ios lra-
ba|adores de saIud necesilan decidir qu lio
de alrones de crecimienlo van a uliIizar
como norma ara |uzgar Ia maInulricin y
ara Ias encueslas, seguimienlo y vigiIancia
en esle camo. Ln Ios Ilimos aos Ias nor-
mas de crecimienlo MS1NCHS (que no
difieren mucho de Ias normas uliIizadas
anleriormenle, como Ias normas de Harvard
y de Denver sobre crecimienlo) han lenido
mayor acelacin. Se ha vislo que Ias nor-
mas inlernacionaIes de crecimienlo son aIi-
cabIes a Ios ases en desarroIIo, como Io
mueslra Ia evidencia que eI crecimienlo en
Ios nios de cIases udienles en Ios ases en
desarroIIo no difiere en forma imorlanle de
laIes normas, y que eI menor crecimienlo
que se observa en Ios menos favorecidos es
resuIlado de faclores sociaIes, donde se
incIuye eI comIe|o maInulricin-infeccin,
y no diferencias lnicas o geogrficas.
La imorlancia funcionaI de Ia MIL Ieve o
moderada, lodava no se conoce bien. Los
esludios en varios ases indican que eI ries-
go de morlaIidad aumenla con raidez
cuando emeora eI eslado nulricionaI de
acuerdo con Ios indicadores anlroomlri-
cos. Invesligaciones recienles en GualemaIa
indican que Ios adoIescenles con crecimienlo
insuficienle cuando se examinaron en Ia ri-
mera infancia, eran ms equeos en eslalu-
ra, Ies iba menos bien en eI coIegio, su eslado
fsico era ms obre y sus unla|es eran ms
ba|os en Ias ruebas de desarroIIo sicoIgi-
co que Ios nios de Ias mismas ciudades que
luvieron me|or crecimienlo duranle Ia infan-
cia. Lslos resuIlados sugieren Ias consecuen-
cias a Iargo Iazo de Ia MIL en Ios rimeros
aos de vida.
LI rosilo de conlroIar Ia exlensin y gra-
vedad de Ia MIL medianle gran nmero de
eslralegias y dislinlas acciones es un unlo
crlico en Ias oIlicas y rogramas nulricio-
naIes ara Ia mayora de Ios ases en desa-
rroIIo. La reduccin y revencin evenluaI de
Ia maInulricin Ieve y moderada, aulomlica-
menle reducir Ia maInulricin grave. Ior Io
lanlo, aunque uede ser lenlador (sobre lodo
ara Ios mdicos y olros lraba|adores de Ia
saIud) dar un nfasis mayor aI conlroI deI
marasmo nulricionaI y deI kvashiorkor, Ios
recursos a menudo se emIean me|or conlro-
Iando Ia MIL Ieve y moderada, Io que a su
vez reducir Ia MIL grave.
KWA8RIOkKOk
LI kvashiorkor es una de Ias formas serias
de Ia MIL. Se observa a menudo en nios de
uno a lres aos de edad, ero uede aarecer
a cuaIquier edad. Se encuenlra en nios que
lienen una diela or Io generaI ba|a en ener-
ga y rolena y lambin en olros nulrienles.
A menudo Ios aIimenlos suminislrados aI
nio son rinciaImenle carbohidralos, aIi-
menlos de mucho voIumen que adems no
se suminislran frecuenlemenle.
LI kvashiorkor es comn que se asocie
con enfermedades infecciosas, que, incIusi-
140 Malnutricin proteinoenergtica
ve, Io ueden reciilar. La diarrea, infeccio-
nes resiralorias, saramin, los ferina, ar-
silos inleslinaIes y olras enlidades cInicas
son causas habiluaIes subyacenles de MIL y
ueden hacer que Ios nios desarroIIen eI
kvashiorkor o eI marasmo nulricionaI. Lslas
infecciones or Io generaI roducen rdida
deI aelilo, que es una causa imorlanle de
Ia MIL grave. Las infecciones, eseciaImen-
le Ias que se acomaan de fiebre, ocasionan
una mayor rdida de nilrgeno en eI orga-
nismo, que sIo se uede reemIazar con
una diela con rolenas.
8|gnos c||n|cos de| kwosh|orkor
LI kvashiorkor es reIalivamenle fciI de
diagnoslicar leniendo en cuenla Ia hisloria
cInica deI nio, Ios snlomas y Ios signos
observados (Iigura 6). Las ruebas de Iabo-
ralorio no son esenciaIes ero dan aIgo de
Iuz. Todos Ios casos de kvashiorkor resen-
lan edema hasla cierlo grado, faIIas en eI cre-
cimienlo, disminucin de Ios mscuIos e
infiIlracin grasa deI hgado. lros signos
incIuyen cambios menlaIes, anormaIidades
en eI cabeIIo, dermalosis lica, anemia, y
diarrea, as como carencias de olros micro-
nulrienles (Iolos 16 y 17).
!,)"#1 La acumuIacin de Iquido en Ios
le|idos hace que se hinchen, en eI kvashior-
kor esla condicin se encuenlra resenle casi
siemre hasla cierlo grado. De modo usuaI
emieza con una Iigera hinchazn de Ios
ies y no es raro que se exlienda a Ias ier-
nas. Ms adeIanle, lambin se hinchan Ias
manos y Ia cara. Iara diagnoslicar Ia resen-
cia de edema eI encargado de Ia alencin de
saIud resiona con un dedo o eI uIgar sobre
eI lobiIIo. Si hay resencia de edema, Ia
deresin que se forma loma unos segundos
ara voIver aI niveI de Ia ieI.
2.)$%"%)'*/ ,)3%$%)'*)1 Siemre hay una
carencia en eI crecimienlo. Si se sabe Ia edad
recisa deI nio, se enconlrar que es ms
equeo de Io normaI y, excelo en casos de
edema evidenle, lendr menor eso de Io
normaI (casi siemre de 6O a 8O or cienlo
deI eslndar o or deba|o de 2 DL). Lslos sig-
nos se ueden enmascarar or eI edema o si
se ignora Ia edad deI nio.
!"#$%#$%&'1 La emaciacin lambin es
lica, ero uede no descubrirse or eI
edema. Los brazos y iernas deI nio son
deIgados debido a Ia rdida de masa
muscuIar.
4'3%-*.#$%&' 5.#6# ,)- 785#,/1 Siemre se
haIIa en eI examen oslmorlem de casos de
kvashiorkor. Iuede causar agrandamienlo
aIabIe deI hgado (healomegaIia).
2#"9%/6 ")'*#-)61 Los cambios menlaIes
son comunes ero no siemre se erciben. LI
nio or Io generaI es alico con su enlorno
e irrilabIe cuando se Ie mueve o moIesla. Ire-
fiere ermanecer en una misma osicin y
casi siemre esl lrisle y no sonre. Ls raro
que lenga aelilo.
2#"9%/6 )' )- $#9)--/1 LI cabeIIo de Ios
nios asilicos, africanos o Ialinoamericanos
normaIes es generaImenle de coIor negro
oscuro, de lexlura gruesa y con un briIIo saIu-
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 141
!PQ.RSV
O/2/8%#2;4%58/4 :#= WX/49572W72
P

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m
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n
t
o
Edema
Dermatosis
(en copos
de pintura)
Diarrea
Anemia
Emaciacin
Cambios
mentales
Cambios del
cabello
dabIe que refIe|a Ia Iuz. Ln eI kvashiorkor, eI
cabeIIo se vueIve ms sedoso y deIgado. LI
cabeIIo africano ierde su consislencia arela-
da. AI mismo liemo carece de briIIo, es
oaco y sin vida y uede cambiar su coIor a
caslao o caslao ro|izo. AIgunas veces se
ueden arrancar con faciIidad mechones
equeos y casi sin doIor. AI examen con
microscoio, eI cabeIIo arrancado exhibe
cambios en Ia raz y un dimelro ms eslre-
cho que eI cabeIIo normaI. La resislencia len-
siI deI cabeIIo lambin disminuye. Ln Amri-
ca Lalina, se han descrilo bandas de cabeIIo
descoIorido como signo deI kvashiorkor.
Lslas Ineas de cabeIIo caslao ro|izo se han
denominado signo de bandera o 45>$/
D/$:#2/.
2#"9%/6 )' -# :%)-1 La dermalosis aarece
en aIgunos ero no en lodos Ios casos de
kvashiorkor. Tiende a aarecer rimero en
Ias reas de friccin o de resin, como Ias
ingIes, delrs de Ias rodiIIas y en eI codo.
Aarecen arches igmenlados oscuros, que
se ueden eIar o descamar con faciIidad. La
seme|anza de eslos arches con inlura seca,
quemada or eI soI, ha dado origen aI lrmi-
no dermalosis de inlura en coos. Ior
deba|o de Ios coos de ieI hay reas alrfi-
cas no igmenladas, que ueden arecer Ia
cicalrizacin de una quemadura.
;')"%#. Casi lodos Ios casos lienen aIgn
grado de anemia debido a Ia faIla de Ia role-
na que se necesila ara roducir cIuIas san-
guneas. La anemia se uede comIicar or
carencia de hierro, maIaria, uncinariasis, elc.
(%#..)#. Las heces or Io comn son sueI-
las y con arlcuIas de aIimenlos no digeri-
dos. AIgunas veces lienen oIor desagradabIe
o son semiIquidas o leidas con sangre.
2#.# ,) -<'#1 Las me|iIIas ueden arecer
hinchadas ya sea con le|ido graso o Iquido,
y dar Ia aariencia caraclerslica que se cono-
ce como cara de Iuna.
=%5'/6 ,) /*.#6 $#.)'$%#61 Ln eI kvashior-
kor or Io generaI se uede aIar aIgo de
grasa subculnea y Ia canlidad ofrece una
indicacin deI grado de carencia de energa.
Los cambios en Ia boca y Ios Iabios, caracle-
rslicos de Ia faIla de vilamina son comu-
nes. Se uede observar Ia xerosis o Ia xerof-
laIma resuIlanle de Ia faIla de vilamina A.
Tambin se ueden resenlar carencias de
zinc y de olros micronulrienles.
D|ognst|co d|ferenc|o|
>)3./6%6. LI edema es lambin una caracle-
rslica de Ia nefrosis, que se uede confundir
con eI kvashiorkor. Ln Ia nefrosis, sin embar-
go, Ia orina conliene mucha aIbmina, as
como ciIindros y cIuIas. Ln eI kvashiorkor,
or Io generaI sIo hay lrazas de aIbmina.
Si se encuenlra dermalosis en coos de in-
lura u olros signos de kvashiorkor, se esla-
bIece eI diagnslico. No es raro observar
ascilis en Ia nefrosis, ero sIo rara vez en eI
kvashiorkor. Ln Ia mayora de Ios ases en
desarroIIo eI kvashiorkor es una causa
mucho ms comn de edema que Ia nefrosis.
;')"%# 5.#?) :/. <'$%'#.%#6%61 LI edema
se uede deber sIo a esla causa. Ln Ios nios
equeos, eI kvashiorkor lambin se
encuenlra e menudo resenle. Ln Ia anemia
causada or uncinarias no hay cambios en Ia
ieI dislinlos a Ia aIidez. Ln lodos Ios casos
hay que examinar Ia maleria fecaI.
(%6)'*).8# $.&'%$#1 Ln esla enfermedad eI
edema no es una caraclerslica.
@)-#5.#. La eIagra es rara en nios
equeos. Las Iesiones de Ia ieI son aIgunas
veces seme|anles a Ias deI kvashiorkor, ero
en Ia eIagra lienden a resenlarse en reas
exueslas a Ia Iuz soIar (no en Ias ingIes, or
e|emIo). No es raro que se acomae con
diarrea y rdida de eso, ero sin edema o
cambios en eI cabeIIo.
MAkA8MO NdIkICIONA|
Ln Ia mayora de Ios ases eI marasmo, Ia
olra forma grave de MIL, redomina ahora
mucho ms que eI kvashiorkor. Ln eI
marasmo, Ia rinciaI carencia es de aIimen-
los en generaI, y or Io lanlo, lambin de
energa. Iuede suceder a cuaIquier edad,
sobre lodo hasla aIrededor de lres aos y
medio, ero en conlrasle con eI kvashiorkor,
es ms comn duranle eI rimer ao de
vida. LI marasmo nulricionaI es en reaIidad
una forma de hambre, y Ias osibIes causas
142 Malnutricin proteinoenergtica
subyacenles son numerosas. Ior cuaIquier
razn, eI nio no recibe canlidad suficienle
de Ieche malerna o de cuaIquier aIimenlo
aIlernalivo.
Quizs Ias causas reciilanles ms
imorlanles deI marasmo son Ias infecciones
y enfermedades arasilarias de Ia infancia.
Lslas incIuyen saramin, los ferina, diarrea,
maIaria, y olras debidas a arsilos. Las
infecciones crnicas como Ia lubercuIosis
ueden lambin IIevar aI marasmo. lras
causas comunes deI marasmo son eI arlo
remaluro, Ia deficiencia menlaI y Ias moIes-
lias digeslivas, como maIabsorcin o vmilo.
Ina causa muy comn es lambin Ia inle-
rrucin lemrana de Ia Iaclancia.
Corocter|st|cos c||n|cos de| morosmo nutr|c|ono|
Las caraclerslicas rinciaIes deI kvashior-
kor y eI marasmo nulricionaI se comaran en
eI Cuadro 21. Aconlinuacin se describen Ios
rinciaIes signos de marasmo (Iolos 18 y 19).
2.)$%"%)'*/ ,)3%$%)'*)1 Ln lodos Ios casos
eI nio no crece en forma adecuada. Si se
conoce Ia edad, eI eso ser muy ba|o segn
Ios eslndares normaIes (or deba|o de
6O or cienlo o 3 DL deI eslndar). Ln Ios
casos graves Ia rdida muscuIar es obvia:
Ias cosliIIas sobresaIen, eI eslmago, en con-
lrasle con eI reslo deI cuero, uede ser ro-
luberanle, Ia cara liene una caraclerslica
simiesca (como un mono), y Ias exlremida-
des inferiores son muy deIgadas. LI nio
arece ser sIo ieI y huesos. In caso avan-
zado de Ia enfermedad es inconfundibIe, y
una vez que se ve, |ams se oIvida.
!"#$%#$%&'. Los mscuIos siemre se
encuenlran muy disminuidos. Hay oca
grasa subculnea, si es que queda aIgo. La ieI
cueIga en arrugas, sobre lodo aIrededor de Ias
naIgas y Ios musIos. Cuando se loma Ia ieI
enlre eI ndice y eI uIgar se nola Ia ausencia
de Ia caa habiluaI de le|ido adioso.
!6*#,/ ,) #-).*#1 Los nios con marasmo
raramenle son desinleresados como Ios que
sufren kvashiorkor. Los o|os rofundamen-
le hundidos Ies dan una aariencia baslanle
desierla. Tambin se uede manifeslar en
modo menos infeIiz e irrilabIe.
;:)*%*/. LI nio or Io generaI liene buen
aelilo. Ln reaIidad, como cuaIquier indivi-
duo hambrienlo, eI nio uede ser voraz.
Los nios con marasmo a menudo se chuan
Ias manos vioIenlamenle o Ia roa o cuaI-
quier olra cosa a su aIcance. AIgunas veces
emilen sonidos de succin.
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 143
!+,-./ F0
Comporoc|n de |os corocter|st|cos de| kwosh|orkor y e| morosmo
Caraclerslica Kvashiorkor Marasmo
_75&TH?H37%3 ?83?HAH37%( O83537%3 O83537%3
`A"?H"?HY7 O83537%3 O83537%3J 7(%(8H(
`L3A" O83537%3 6"'I&7"5 43?35 '3439 ,&537%3
!"AKH(5 37 3' ?"K3''( !(AS7 E37(5 ?(AS7
!"AKH(5 A37%"'35 E&a ?(AS7 ."8(5
-38A"%(5H5J ?(#(5 L3 #H7%&8" !(AS7 \( (?&883
,#3%H%( O(K83 R&37(
,73AH" ^8"43 6"'I&7"5 43?359 O83537%3J A37(5 I8"43
^8"5" 5&K?&%[73" .3L&?HL" #38( #83537%3 ,&537%3
.(5%8( O&3L3 538 3L3A"%(5( E"?H'37%(J ?"8" L3 A(7(
_7TH'%8"?HY7 I8"5" L3' @$I"L( O83537%3 ,&537%3
;'/.)A%#. AIgunos nios son anorxicos.
(%#..)#. La maleria fecaI uede ser sueIla,
ero no es una caraclerslica conslanle de Ia
enfermedad. La diarrea de naluraIeza infec-
ciosa, como ya se mencion, uede comn-
menle haber sido un faclor reciilanle.
;')"%#. Casi siemre se encuenlra anemia.
B-$).#$%/')6 )' -# :%)-1 Iuede haber Ice-
ras or resin, ero or Io generaI esln
sobre Ias rominencias seas, no en reas de
friccin. Ln conlrasle con eI kvashiorkor, no
exisle edema y en eI marasmo no hay derma-
losis en coos de inlura.
2#"9%/6 ,)- $#9)--/1 Iuede haber cambios
seme|anles a Ios deI kvashiorkor. Ls ms
comn un cambio en Ia lexlura que en eI
coIor.
()67%,.#*#$%&'. Aunque or s misma no
es una caraclerslica de Ia enfermedad, es
comn que Ia deshidralacin acomae aI
marasmo, como resuIlado de una fuerle dia-
rrea (y aIgunas veces deI vmilo).
KWA8RIOkKOk MAk8MICO
A Ios nios con caraclerslicas de marasmo
nulricionaI y kvashiorkor se Ies cIasifica
como kvashiorkor marsmico. Segn Ia cIa-
sificacin de WeIIcome (vase ms arriba) se
da esle diagnslico a lodo nio con maInu-
lricin grave que liene edema y un eso or
deba|o de 6O or cienlo de Io eserado ara
Ia edad. Los nios con kvashiorkor mars-
mico lienen lodas Ias caraclerslicas deI
marasmo nulricionaI, incIuso emaciacin
grave, faIla de grasa subculnea, crecimienlo
deficienle, y adems deI edema, que siemre
se encuenlra, ueden lener lambin aIgunas
de Ias caraclerslicas deI kvashiorkor ya des-
crilas. Asimismo uede ocasionar cambios
en Ia ieI, or e|emIo, dermalosis en coos
de inlura, cambios deI cabeIIo, cambios
menlaIes y healomegaIia. Muchos de eslos
nios resenlan diarrea.
FkdE8A8 DE |A8OkAIOkIO
Los exmenes de Iaboralorio lienen una uli-
Iidad Iimilada ara eI diagnslico o Ia eva-
Iuacin de Ia MIL. Se uliIizan aIgunas
ruebas bioqumicas que dan resuIlados
diferenles en Ios nios con kvashiorkor y
con marasmo nulricionaI que en Ios nios
normaIes o en Ios que lienen MIL modera-
da.
Ln eI kvashiorkor hay una reduccin en
Ias rolenas lolaIes deI suero y sobre lodo
de Ia fraccin aIbmina. Ln eI marasmo
nulricionaI Ia reduccin es en generaI
mucho menos marcada. Amenudo, debido
a Ias infecciones, Ia gIobuIina srica es nor-
maI o incIuso eIevada. La aIbmina srica
cae a niveIes ba|os o muy ba|os lan sIo en eI
kvashiorkor cInicamenle evidenle. Los
niveIes de aIbmina srica no son liIes
ara redecir eI desarroIIo inminenle de
kvashiorkor en casos moderados de MIL.
Sin embargo, cuanlo ms grave sea eI kvas-
hiorkor, Ia aIbmina srica ser ms ba|a,
ero Ios niveIes de aIbmina srica no son
liIes ara evaIuar Ia MIL menos grave.
Lxisle un acuerdo generaI en que Ias con-
cenlraciones de aIbmina srica or deba|o
de 3 g1dI son ba|as y que cifras inferiores a
2,5 g1dI son muy graves (vase eI Cuadro
22). Se ha sugerido lambin que Ios niveIes
de aIbmina srica or deba|o de 2,8 g1dI se
deben considerar anormaIes e indican un
riesgo muy grande.
La delerminacin de aIbmina srica es
reIalivamenle fciI y econmica de reaIizar, y
a diferencia de olras ruebas bioqumicas
que se mencionan a conlinuacin, se uede
hacer en Iaboralorios modeslos de muchos
ases en desarroIIo.
Los niveIes de olras dos rolenas sricas,
reaIbmina y lransferrina srica, son lam-
bin de uliIidad y fciIes de delerminar. Los
niveIes de ambas se reducen en eI kvashior-
kor y ueden ser liIes ara |uzgar su gra-
vedad. LI eslado deI hierro lambin afecla
Ios niveIes de lransferrina srica, Io que dis-
minuye su uliIidad como indicadora de
kvashiorkor.
Los niveIes de rolena Iigada aI relinoI
(ILR), que es Ia rolena que lransorla eI
relinoI, lambin lienden a ser reducidos en eI
kvashiorkor y en menor grado en eI maras-
mo nulricionaI. lras enfermedades, como
Ia enfermedad helica, Ias carencias de vila-
144 Malnutricin proteinoenergtica
mina A y zinc y eI hierliroidismo, ueden
asimismo afeclar Ios niveIes de IIR.
lras ruebas bioqumicas que se han uliIi-
zado o que se recomiendan ara diagnosli-
car o evaIuar Ia MIL lienen una uliIidad
Iimilada. Lslas incIuyen ruebas ara deler-
minar:
niveIes de insuIina srica en ayunas, son
aIlos en eI kvashiorkor y ba|os en eI
marasmo,
Ia reIacin enlre Ios aminocidos sricos
esenciaIes y Ios no esenciaIes, es ba|a en
eI kvashiorkor ero no afecla mucho en
eI marasmo nulricionaI,
niveIes urinarios de hidroxiroIina y cre-
alinina, si son ba|os ueden indicar
carencias acluaIes de crecimienlo y
marasmo nulricionaI.
Lslas ruebas no son esecficas y Ia
mayora no se ueden hacer en Ios Iaboralo-
rios de hosilaIes comunes.
IkAIAMIENIO DE |A MFE GkAVE
Rosp|to||zoc|n
Si es osibIe, a lodos Ios nios con kvashior-
kor grave, marasmo nulricionaI o kvashior-
kor marsmico, se Ios deben hosilaIizar en
comaa de Ia madre. AI nio se Ie debe
reaIizar una evaIuacin cInica comIela, que
incIuya un examen cuidadoso ara deleclar
cuaIquier infeccin y en eseciaI buscar aIgu-
na infeccin resiraloria como neumona o
lubercuIosis. Se deben hacer exmenes de
maleria fecaI, orina y sangre (ara hemogIo-
bina y arsilos de maIaria) y medir eI eso
y Ia laIIa deI nio.
Muchas veces no es osibIe eI lralamienlo
hosilaIario. Ln laI caso, se requiere Ia me|or
alencin mdica disonibIe que se ueda
dar en un cenlro de saIud, disensario u olra
inslilucin de saIud. Si eI nio an se aIi-
menla con Ieche malerna, debe conlinuarse
Ia Iaclancia.
;-%")'*#$%&'. LI lralamienlo generaImen-
le se basa en Ieche en oIvo descremada
(LID).
1
La LID se uede reconsliluir fciI-
menle en eI hosilaI agregando una cuchara-
dila de LID a 25 mI de agua hervida, mez-
cIando comIelamenle. LI nio debe recibir
15O mI de esla mezcIa or kiIogramo de eso
cororaI or da, suminislrada en 6 comidas,
a inlervaIos de aroximadamenle cualro
horas. Ior e|emIo, un nio de 5 kiIos debe
recibir 5 x 15O mI or da = 75O mI or da,
dividido en seis comidas = 125 mI or comi-
da. Cada comida debe reararse agregando
cinco cucharadilas de LID en 125 mI de
agua.
La mezcIa de Ieche se debe dar aI nio en
una laza o con cuchara. Si es difciI aIimen-
larIo con laza o cuchara Io que uede suce-
der si eI nio no liene aelilo y no es caaz
de coIaborar, o si eI nio esl enfermo de gra-
vedad es me|or suminislrar Ia misma
mezcIa a lravs de una sonda gslrica. LI
lubo debe ser de oIieliIeno, lener aIrededor
de 5O cm de Iongilud y un dimelro inlerno
de 1 mm. Se asa or una fosa nasaI hasla eI
eslmago. LI exlremo exlerior se debe asegu-
rar a Ia me|iIIa, ya sea con cinla eganle o con
asla de xido de zinc. La sonda se uede
de|ar duranle cinco das en forma segura. La
mezcIa de Ieche se suminislra me|or or
goleo conlinuo, como ara una lransfusin.
Como aIlernaliva, Ia mezcIa se uede admi-
nislrar inlermilenlemenle con una |eringa
grande y una agu|a que se adale aI lubo. La
mezcIa de Ieche se suminislra con inlervaIos
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 145
!+,-./ FF
N|ve|es de o|bm|no sr|co en n|os
mo|nutr|dos
Concenlracin (>H:=( Inlerrelacin
bCJD \(8A"'
CUCJ= c&K7(8A"'
FJDUFJ* R"M"
dFJD O"%('YIH?"
!"#$%#: AIIeyne el aI., 1977.
1
Lxisle eI riesgo si se uliIiza LID sin forlificar. Ls
imorlanle reslar alencin aI suminislro de lodos
Ios micronulrienles.
de cualro horas. Anles y desus de cada
comida se deben inyeclar 5 mI de agua libia,
reviamenle hervida, a lravs deI lubo ara
evilar que se obslruya.
Lxislen mezcIas me|ores que Ia simIe
LID. Todas se ueden adminislrar exacla-
menle en Ia misma forma (con cuchara, laza
o sonda gslrica). La mayora de eslas mez-
cIas conlienen un aceile vegelaI (or e|em-
Io, aceile de ssamo, aceile de semiIIa de
aIgodn), casena (rolena ura de Ieche),
Ieche en oIvo descremada y azcar. Los
aceiles vegelaIes aumenlan eI conlenido
energlico y Ia densidad energlica de Ia
mezcIa y arece que se loIeran me|or que Ia
grasa de Ia Ieche sin descremar. La casena
aumenla eI coslo de Ia mezcIa, ero como
casi siemre sirve ara reducir Ia eslada en
eI hosilaI, eI dinero esl bien inverlido. Ina
buena frmuIa y fciI de recordar ara Ia
mezcIa es azcar1casena1aceile1Ieche
(ACAL): una arle de azcar, una arle de
casena, una arle de aceile y una arle de
LID, ms agua ara hacer 2O arles. La mez-
cIa seca ACAL se uede conservar hasla un
mes en una Iala seIIada. Iara rearar una
comida, se coIoca Ia canlidad que se desee de
Ia mezcIa en una laza ara medir y se agrega
agua hasla eI niveI correclo. AI revoIver, o
me|or an, si se agila con raidez, se obliene
una mezcIa uniforme. Como con Ia mezcIa
LID soIa, se debe adminislrar 15O mI de Ia
mezcIa ACALIquida or kiIogramo de eso
cororaI or da, un nio de 5 kg debe reci-
bir 75O mI or da en seis comidas de 125 mI,
cada una de eIIas se reara aI aadir cinco
cucharadilas de Ia mezcIa ACALa 125 mI de
agua hervida. Ina orcin de 3O mI en
forma Iquida suminislra aIrededor de
28 kcaI, 1 g de rolena y 12 mg de olasio.
C)7%,.#*#$%&'. Los nios con kvashiorkor
o marasmo nulricionaI que resenlan dia-
rrea grave o diarrea con vmilo ueden eslar
deshidralados. La aIimenlacin endovenosa
no se requiere a menos que eI vmilo sea
grave o que eI nio se niegue a recibir Iqui-
dos oraIes. La rehidralacin se debe hacer
medianle una soIucin eslndar ara rehi-
dralacin oraI (SR), como se describe en eI
lralamienlo de Ia diarrea (vase eI CaluIo
37). Iara Ios nios gravemenle desnulridos,
Ia SR mucho ms diIuida en muchos casos
liene cierlas venla|as leraulicas. Ior Io
lanlo, si se uliIizan Ios aqueles eslndar de
SR, a Ios que normaImenle se Ies agrega un
Iilro de agua hervida, en un caso serio se
uede combinar un aquele con 1,5 Iilro de
agua.
D.#*#"%)'*/ ,) -# 7%:/*)."%#1 IncIusive en
reas lroicaIes, or Ia noche a menudo Ia
lemeralura desciende baslanle en Ias saIas
de Ios hosilaIes y en olros Iugares. Los
nios gravemenle desnulridos lienen difi-
cuIlad ara manlener su lemeralura y ue-
den fciImenle desarroIIar una lemeralura
cororaI or deba|o de Io normaI, Io que se
denomina hiolermia. La hiolermia que no
se lrala es causa de muerle en nios desnu-
lridos. Ln su casa eI nio uede haberse
manlenido caIienle aI dormir en Ia cama con
Ia madre, o aI lener Ias venlanas cerradas. Ln
Ia saIa deI hosilaI eI nio uede dormir soIo
y eI ersonaI manlener Ias venlanas abierlas.
Si Ia lemeralura deI nio esl or deba|o de
36C, se debe hacer esfuerzos or caIenlarIo,
medianle aluendo aroiado y roa de cama
abrigada, y asegurarse de que Ia saIa lenga
un caIor adecuado. AIgunas veces se uliIizan
boleIIas de agua caIienle en Ia cama. La lem-
eralura deI nio se debe vigiIar con reguIa-
ridad.
E),%$#")'*/6. Aunque conviene eslabIe-
cer rocedimienlos eslandarizados ara lra-
lar eI kvashiorkor y eI marasmo nulricionaI
en cuaIquier hosilaI o cenlro de saIud, sin
embargo, se debe mane|ar cada caso de
acuerdo con sus caraclerslicas roias. No
hay dos nios con necesidades idnlicas.
Las infecciones son lan comunes en Ios
nios gravemenle desnulridos que Ios anli-
bilicos se recomiendan casi siemre de ruli-
na. La eniciIina benzalina or inyeccin
inlramuscuIar, 1 miIIn de unidades diarias,
en dosis fraccionadas duranle cinco das, se
uliIiza a menudo ara esle lralamienlo. Tam-
bin se uede suminislrar amiciIina, 25O
mg en labIelas cualro veces aI da o amoxici-
Iina 125 mg lres veces aI da or va oraI. La
146 Malnutricin proteinoenergtica
genlamicina y eI cIoranfenicoI son ociones
aIlernalivas ero se uliIizan con menos fre-
cuencia.
Ln reas endmicas de maIaria es reco-
mendabIe un agenle anlimaIrico, or e|em-
Io, media labIela (125 mg) de cIoroquina
diariamenle duranle lres das, y Iuego una
labIela semanaI. Ln casos graves y cuando
hay resencia de vmilo, Ia cIoroquina se
debe suminislrar en inyecciones.
Si Ia anemia es muy grave se debe lralar
medianle lransfusin sangunea y Iuego con-
linuar con una comueslo de suIfalo ferroso
o labIelas que se suminislran lres veces or
da.
Si un examen de maleria fecaI reveIa Ia
resencia de uncinaria, scaris u olros ar-
silos inleslinaIes, enlonces hay que dar un
medicamenlo anliheImnlico como abenda-
zoI desus que Ia condicin generaI deI
nio haya me|orado.
No es raro que Ios nios gravemenle des-
nulridos lengan lubercuIosis, es necesario
examinarIa ara descubrirIa. Si se encuenlra,
hay que aIicar eI lralamienlo esecfico.
kecuperoc|n
Ln eI esquema leraulico descrilo anlerior-
menle, un nio con kvashiorkor grave casi
siemre emieza a erder edema duranle
Ios rimeros lres a siele das, con Ia conse-
cuenle rdida de eso. Duranle esle ero-
do, Ia diarrea debe me|orar o cesar, eI nio
debe eslar ms aIegre y aIerla, y Ias Iesiones
de Ia ieI emiezan a desaarecer.
Cuando se conlroIa Ia diarrea, eI edema
desaarece y eI aelilo regresa, conviene sus-
ender Ia aIimenlacin or sonda si se ha
uliIizado esle mlodo. Se uede conlinuar
con ACAL o Ia mezcIa nica de LID dando
eI aIimenlo con laza y cuchara, o en laza. No
se debe uliIizar eI bibern. Si eI nio lodava
liene anemia, se debe iniciar un lralamienlo
con hierro or va oraI y dar media labIela
(125 mg) de cIoroquina semanaImenle.
Los nios con marasmo nulricionaI grave
ueden consumir gran canlidad de energa y
eI aumenlo de eso ser baslanle rido. Sin
embargo, eI liemo que necesilan eslar hos-
ilaIizados o ara su recueracin lolaI,
uede ser mayor que ara Ios nios con
kvashiorkor.
Ln ambas siluaciones, mienlras sigue Ia
me|ora, casi siemre duranle Ia segunda
semana en Ia cInica, eI enfermo aumenla de
eso. Mienlras se conlina Ia aIimenlacin
con Ieche, se inlroduce en forma graduaI una
diela mixla, dirigida a suminislrar Ia canli-
dad de energa, rolena, mineraIes y vilami-
nas que eI nio necesila.
Iara que no haya recadas, es imorlanle
que Ia madre o Ia ersona que cuida aI nio
arlicie en su aIimenlacin duranle esla
elaa. Se Ies debe informar sobre lodo Io que
se Ie aorla aI nio y or qu. Su cooeracin
y aoyo a esle rgimen es mucho ms ro-
babIe, si Ia diela deI nio en eI hosilaI se
basa sobre lodo en roduclos de consumo
comn en eI hogar y que son accesibIes a Ia
famiIia. Lslo no se uede hacer en lodos Ios
casos en un hosilaI grande, ero Ia diela se
debe basar, or Io menos, en aIimenlos dis-
onibIes en Ia IocaIidad. Ior e|emIo, en una
regin donde eI maz es Ia base de Ia aIimen-
lacin, eI nio debera recibir aiIIa de maz
con LID. A un nio de mayor edad se Ie
uede agregar man moIido dos veces aI da,
o si se refiere, de acuerdo con Ia coslumbre,
man loslado. Asimismo se Ie ueden ro-
orcionar unas cuanlas cucharadas de aa-
ya madura, mango, naran|a u olra frula, y
una a dos veces aI da, equeas orciones
de horlaIizas verdes y fr|oIes, escado o
carne bien icados, Io mismo que consume
Ia madre. Tambin se ueden dar aIimenlos
ricos en rolenas (or e|emIo, fr|oIes, arve-
|as, man, carne, Ieche agria o huevos). Si hay
disonibiIidad de huevos y Ia coslumbre
ermile su consumo, se Ie uede dar un
huevo hervido o revueIlo, sera convenienle
que Ia madre observe cuando se reara.
AIlernalivamenle, lambin se uede agregar
un huevo crudo a Ia aiIIa a unlo de her-
vir. Los aIimenlos ricos en rolena de origen
animaI son a menudo reIalivamenle coslo-
sos. Lslos no son esenciaIes, una buena mez-
cIa de cereaIes, Iegumbres y horlaIizas sirve
ara eI mismo rosilo. Si no hay disoni-
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 147
biIidad de aIimenlos que conlengan canlida-
des adecuadas de vilaminas, enlonces se
debe usar una mezcIa de vilaminas, debido a
que Ia LID y Ias mezcIas de ACAL no son
ricas en vilaminas.
La diela anlerior basada en maz es sIo un
e|emIo. Si Ia diela de Ia regin se basa en
arroz o lrigo, slos se ueden uliIizar en vez
deI maz. Si eI aIimenlo bsico es eI Ilano o
Ia yuca, enlonces es imorlanle suminislrar
suIemenlos ricos en rolenas.
Ina vez que se ha dado de aIla, o si se lrala
de un caso moderado de kvashiorkor alen-
dido en Ia casa y no en eI hosilaI, si es facli-
bIe se debe vigiIar Ia saIud deI nio en una
consuIla exlerna o en un cenlro de saIud. Ls
mucho me|or si eslos casos se ueden alen-
der searados de olros enfermos (or e|em-
Io, una larde en arlicuIar o una sesin de
uericuIlura o de vigiIancia deI crecimienlo)
ara evilar eI lumuIlo de Ios horarios de con-
suIla exlerna. Ls imorlanle conlar con un
ambienle lranquiIo y que eI ersonaI de
saIud lenga liemo ara exIicarIe a Ia
madre Ios unlos esenciaIes a fin de asegu-
rarse que enlienda Io que se esera de eIIa.
No liene vaIor enlregar lan sIo una boIsa de
Ieche en oIvo u olro suIemenlo, o simIe-
menle esar aI nio, sin darIe a Ia madre un
conse|o senciIIo ero que sea de uliIidad.
LI aumenlo salisfaclorio de eso es un
buen indicador de rogreso. LI nio se debe
esar en cada visila y marcar eI eso en un
cuadro grfico de crecimienlo, a fin de que
lanlo Ia madre como eI lraba|ador de saIud
visuaIicen Ia me|ora.
LI lralamienlo de Ios acienles en Ia con-
suIla exlerna se debe basar en eI suminislro
de un suIemenlo diellico aroiado, ero
en Ia mayora de Ios casos es me|or que eI
suIemenlo sea arle de Ia aIimenlacin. AIa
madre se Ie debe moslrar una cucharila y
decirIe cunlas or da, segn su eso, se Ie
debe dar aI nio. Muchos suIemenlos, y en
eseciaI Ia LID, se suminislran me|or si se
agregan a Ios aIimenlos habiluaIes deI nio
(como Ia aiIIa de cereaI) en vez de hacer
una rearacin aarle. Se debe regunlar a
Ia madre cunlas veces aIimenla aI nio en eI
curso deI da. Si Io aIimenla sIo a Ia hora en
que come Ia famiIia y sla aenas liene dos
comidas diarias, enlonces se Ie debe ensear
a Ia madre que es necesario dar dos comidas
adicionaIes aI nio.
Si es faclibIe y hay inslaIaciones adecua-
das, Ia mezcIa ACAL se uede uliIizar ara
eI lralamienlo de acienles ambuIalorios. Ls
me|or enlregarIa ya Iisla en boIsas de oIieli-
Ieno seIIadas.
FkONO8IICO
Casi lodas Ias muerles de nios hosilaIiza-
dos or kvashiorkor o marasmo nulricionaI
lienen Iugar duranle Ios lres rimeros das
desus de Ia admisin. Las lasas de morla-
Iidad deenden de muchos faclores, que
incIuyen Ia gravedad de Ia enfermedad deI
nio en eI momenlo deI ingreso y de Io er-
linenle deI lralamienlo inslaurado. Ln aIgu-
nas sociedades Ios nios enfermos se IIevan
muy larde aI hosilaI cuando esln casi
moribundos. Ln esla siluacin Ias lasas de
morlaIidad son aIlas.
La causa y Ia gravedad de Ia enfermedad
delerminan eI ronslico. In nio con
marasmo grave y Ios uImones muy afecla-
dos or Ia lubercuIosis, obviamenle liene
maI ronslico. Las osibiIidades de un nio
con marasmo Ieve y sin ningn olro lio de
infeccin son me|ores. La resuesla aI lrala-
mienlo quiz es ms Ienla en eI marasmo
que en eI kvashiorkor.
Con frecuencia, es difciI saber Io que con-
viene hacer cuando eI nio se ha recuerado,
sobre lodo si es menor de un ao de edad.
Iuede que eI nio no lenga madre o que sla
se encuenlre enferma, o que Ia Ieche malerna
sea insuficienle o que carezca de eIIa. Ls
imrescindibIe Ia inslruccin y Ia educacin
nulricionaI de Ia ersona resonsabIe deI
nio. Si a sle Io ha lrado eI adre, enlonces
aIgn arienle femenino debe eslar unos
cuanlos das en eI hosilaI anles que se Ie d
de aIla aI nio. Lsla ersona debe recibir ins-
lrucciones sobre cmo aIimenlarIo con
cuchara o laza y se Ie debe indicar que no aIi-
menle aI nio con bibern, a no ser que lenga
menos de lres meses de edad. LI me|or ro-
148 Malnutricin proteinoenergtica
cedimienlo es en generaI suminislrarIe una
aiIIa oco esesa hecha a arlir deI aIi-
menlo bsico IocaI, ms dos cucharadilas de
LID (o aIgn olro suIemenlo rico en role-
nas) y dos cucharadilas de aceile or kg de
eso cororaI diariamenle. Si eI nio liene
ms de seis meses de edad, se deben dar ins-
lrucciones sobre Ios olros comonenles que
se han de incIuir en Ia diela. Se debe infor-
mar a Ia madre o a Ia ersona resonsabIe
sobre Ia necesidad de visilar cada semana eI
hosilaI o cenlro de saIud, si Ia famiIia vive
suficienlemenle cerca (en un radio de 1O
km) o a inlervaIos mensuaIes si Ia dislancia
es mayor. Ln cada una de Ias visilas se Ie
debe enlregar un suIemenlo aroiado
que debe durarIe un oco ms que eI esa-
cio enlre Ias visilas. LI nio uede recibir
olros aIimenlos, como se mencion en eI
CaluIo 6 a rosilo de Ia aIimenlacin
infanliI.
Ls esenciaI que Ia diela suminislre energa
y rolena suficienles. Ln generaI, 12O kcaI y
3 g de rolena or kg de eso cororaI or
da, son baslanles ara un lralamienlo a
Iargo Iazo. Ior Io lanlo, un nio de 1O kg
de eso debe recibir aroximadamenle
1 2OO kcaI y 3O g de rolena or da. Debe
anolarse que un nio con marasmo, duran-
le Ia rimera fase de Ia recueracin, es
caaz de consumir y uliIizar 15O a 2OO kcaI
y 4 a 5 g de rolena or kg de eso coro-
raI diariamenle.
MA|NdIkICION FkOIEINOENEkGEIICA
EN ADd|IO8
Kwosh|orkor de| odu|to
No hay dudas que un desorden debido
sobre lodo a Ia faIla de energa exisle lam-
bin en aduIlos, es ms comn en comuni-
dades que sufren de escasez crnica de ro-
lena. LI acienle liene eso muy ba|o ara
su eslalura (a menos que lenga edema
grave), Ios mscuIos esln disminuidos y Ia
grasa subculnea reducida. Son comunes
Ios cambios menlaIes: eI enfermo or Io
generaI no se inleresa or nada y arece
eslar en un mundo de ensueo. Ls difciI
alraer su alencin y lambin difciI manle-
nerIa, hay faIIas en eI aelilo y eI individuo
es muy dbiI.
Casi siemre se uede evidenciar aIgn
grado de edema, que uede ocuIlar Ia r-
dida de eso, Ia rdida de masa muscuIar
y Ia faIla de grasa subculnea. LI edema es
ms comn en Ias iernas y en Ios varones
lambin en eI escrolo, ero uede afeclar
cuaIquier arle deI cuero. No es raro que Ia
cara esl hinchada. Lsla condicin se ha
denominado edema de hambre debido a
que liene Iugar donde hay inanicin resuI-
lanle de hambrunas u olras causas. Se infor-
m que fue comn en Ias hambrunas de
Indonesia y Iaa Nueva Guinea.
A menudo aarece diarrea flida. LI
abdomen esl Iigeramenle dislendido, y a Ia
aIacin Ios rganos se ueden senlir con
faciIidad a lravs de Ia deIgada ared abdo-
minaI. Duranle Ia aIacin casi siemre se
erciben borborigmos en eI abdomen, y se
ueden senlir movimienlos erislIlicos
con Ia unla de Ios dedos. No es raro que Ios
acienles aduIlos con kvashiorkor conside-
ren su eslado fsico consecuencia deI lras-
lorno abdominaI. Ior esle molivo, aIgunas
veces uliIizan urganles fuerles, basados en
hierbas o roduclos de marca, y enemas
icanles anles de ir aI hosilaI, Io que uede
en gran arle agravar Ia siluacin.
Amenudo hay cambios en eI cabeIIo y Ia
ieI esl seca y escamosa con aariencia de
avimenlo errlico, eseciaImenle sobre Ia
libia. Ls comn Ia hinchazn de ambas
arlidas y aI aIarIas mueslran consislen-
cia firme y eIslica.
Casi siemre se resenla anemia que
uede ser grave. La resin arleriaI es ba|a.
Ior Io generaI, sIo hay hueIIas de aIbmina
en Ia orina.
LI edema lambin se uede deber a Ia
anemia grave. Ln Ios aduIlos con MIL exis-
le menos disnea que en Ia anemia y gene-
raImenle no hay cardiomegaIia. lras carac-
lerslicas como Ios cambios deI cabeIIo y Ia
infIamacin de Ias arlidas son comunes
en Ia MIL de aduIlos ero no en Ia anemia.
Sin embargo, Ios dos eslados se reIacionan
nlimamenle.
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 149
Morosmo nutr|c|ono| en odu|tos
Ln conlrasle con eI kvashiorkor de Ios aduI-
los o eI edema causado or hambruna que
son oco redominanles, eI equivaIenle deI
marasmo nulricionaI en Ios aduIlos es muy
comn. Las cinco causas rinciaIes son Ias
siguienles.
F#-*# ,) #-%")'*/61 CuaIquier nio mayor
o ersona aduIla cuya diela sea muy defi-
cienle en energa desarroIIar signos casi
exaclamenle iguaIes a Ios deI marasmo
nulricionaI, y si Ia enfermedad rogresa
uede con frecuencia IIegar a ser falaI. Ln eI
caso de Ias hambrunas, Ia condicin se
uede denominar inanicin (vase eI Ca-
luIo 24). Las hambrunas y Ia ausencia grave
de aIimenlos como consecuencia de guerra,
dislurbios civiIes o desaslres naluraIes
(sequas, inundaciones y lerremolos), ue-
den ocasionar marasmo nulricionaI en Ios
nios y un eslado simiIar en Ios aduIlos, que
ocasiona rdida de eso, emaciacin, dia-
rrea, infecciones, elc.
4'3)$$%/')6. La segunda causa rinciaI de
emaciacin grave o de MIL grave en Ios
aduIlos son Ias infecciones, sobre lodo Ias
infecciones crnicas no lraladas o que son
inlralabIes. De slas, Ia ms comn ahora es
eI sndrome de inmunodeficiencia adquirida
(SIDA) que resuIla de Ia infeccin con eI
virus humano de inmunodeficiencia (VHI).
A medida que Ia enfermedad rogresa se
roduce una gran rdida de eso y emacia-
cin grave. Como se mencion en eI Calu-
Io 3, en Iganda se Ie ha dado aI SIDA eI
nombre enfermedad deI enfIaquecimienlo
debido a Ia deIgadez de sus vclimas. La
lubercuIosis avanzada y muchas olras infec-
ciones crnicas de Iargo Iazo lambin oca-
sionan emaciacin y rdida de eso.
E#-#96/.$%&'. Varios eslados de maIab-
sorcin ocasionan MIL en aduIlos y nios.
Lslas enfermedades, aIgunas heredilarias,
son eI resuIlado de Ia incaacidad deI cuero
ara digerir o absorber cierlos aIimenlos o
nulrienles. L|emIos son Ia fibrosis cslica, Ia
enfermedad ceIaca y eI esrue deI aduIlo.
>)/:-#6%#6. lra causa de emaciacin en
ersonas de cuaIquier edad son Ios rocesos
maIignos o cncer de cuaIquier rgano, una
vez que rogresa hasla un eslado inlralabIe
or reseccin quirrgica. La caquexia es una
caraclerslica de muchos cnceres avanza-
dos.
()6&.,)')6 #-%")'*#.%/61 Varios lraslor-
nos en Ia aIimenlacin ocasionan rdida de
eso que conduce aI equivaIenle de Ia MIL.
La que se describe con ms amIilud es Ia
anorexia nerviosa, que es ms frecuenle en
mu|eres que en varones, en adoIescenles o
aduIlos |venes que en ersonas de mayor
edad, y en sociedades ricas que en Ias
obres. lras condiciones sicoIgicas ue-
den lambin ocasionar un consumo deficien-
le de aIimenlos y IIevar a Ia MIL.
Irotom|ento
LI lralamienlo de Ia MIL en aduIlos incIuye
eI mane|o de Ia causa subyacenle de Ia enfer-
medad y Ia leraia reIacionada con Ia aIi-
menlacin y Ia rehabiIilacin, cuando laI
causa Io ermila. Ior Io lanlo, infecciones
como Ia lubercuIosis o Ia amibiasis crnica,
necesilan una conducla esecfica que cuan-
do es efecliva eIiminar eI origen de Ia rdi-
da de eso y Ia emaciacin. Ior eI conlrario,
eI lralamienlo curalivo no es aIicabIe en
casos avanzados de SIDAo de cncer.
LI lralamienlo diellico ara Ia MIL deI
aduIlo se debe basar en rinciios seme|an-
les a Ios descrilos ara eI mane|o de Ia MIL
grave en nios, incIuyendo Ios que se recu-
eran de kvashiorkor o marasmo. La aIi-
menlacin de emergencia y Ia rehabiIilacin
de Ias vclimas de hambruna (descrilas en
CaluIo 24) se aIica lambin en Ia MIL de
Ios aduIlos.
FkEVENCION Y CONIkO| DE |A MFE
La revencin de Ia MIL es un relo enorme
en Asia, frica y eI conlinenle americano. Ls
mucho ms difciI de conlroIar, que or
e|emIo Ios lraslornos or carencia de yodo
(TCY) y Ia carencia de vilamina A, debido a
Ias causas subyacenles y bsicas que, como
se mencion anles, son a menudo numero-
sas y comIe|as, y orque no exisle una soIa
eslralegia senciIIa, universaI y econmica,
150 Malnutricin proteinoenergtica
que ueda aIicarse en lodas arles ara
reducir Ia revaIencia o gravedad de Ia MIL.
La Iarle V de esle Iibro incIuye varias eslra-
legias ara reducir Ia revaIencia de Ia MIL.
Se sugieren oIlicas y rogramas aroiadas
de nulricin, y en caluIos searados se
lrala, or e|emIo Ia forma de me|orar Ia
seguridad aIimenlaria, cmo roleger y ro-
mover Ia buena saIud, y Ias rclicas correc-
las ara garanlizar una buena nulricin.
Lslos caluIos roorcionan guas sobre
cmo lralar Ias lres causas subyacenles de Ia
maInulricin: aIimenlacin, saIud y cuidados
inadecuados, que en eI CaluIo 1 se incIuyen
en eI marco conceluaI de referencia ara Ia
maInulricin. lros caluIos en Ia Iarle V
disculen soIuciones de aseclos arlicuIares
deI robIema, incIuyendo eI me|oramienlo
de Ia caIidad y seguridad de Ios aIimenlos, Ia
romocin de dielas aroiadas y esliIos de
vida saIudabIe, dislinlas formas de oblener
aIimenlos e incororacin de ob|elivos nulri-
cionaIes en Ias oIlicas y rogramas de desa-
rroIIo. La Iarle V, en su lolaIidad, da nfasis a
me|orar Ia caIidad de vida de Ias ersonas, de
modo eseciaI a Ios esfuerzos ara reducir Ia
obreza, me|orar Ia aIimenlacin y difundir
Ia buena saIud. Ls fundamenlaI inlensificar eI
consumo de energa de Ias ersonas exues-
las aI riesgo de Ia MIL.
AfinaIes de Ia dcada de 195O y duranle Ia
de 196O se ens que buena arle de Ia MIL
se deba rinciaImenle aI oco consumo de
rolena. Lnlonces se dio gran nfasis a Ios
aIimenlos ricos en rolena como una soIu-
cin imorlanle aI enorme robIema de Ia
maInulricin en eI mundo. Lsla eslralegia,
oco aroiada, desvi Ia alencin de Ia
necesidad rimordiaI que es eI consumo
adecuado de aIimenlos or arle de Ios
nios. Ahora se da mucho menos nfasis a
Ios aIimenlos con aIlo conlenido roleico
ara eI deslele como lambin a Ios esfuerzos
de educacin nulricionaI ara asegurar un
mayor consumo de carne, escado y huevos,
ya que ambas siluaciones esln econmica-
menle fuera deI aIcance de muchas famiIias
que lienen nios con MIL.
La rolena es un nulrienle esenciaI, ero
Ia MIL se asocia ms a menudo con faIIas en
eI consumo aIimenlario que con deficiencia
en Ia ingeslin de rolena. Ln generaI, cuan-
do Ias dielas basadas en cereaIes de uso
comn cumIen con Ias necesidades energ-
licas, lambin cumIen con Ias necesidades
de rolena, sobre lodo si Ia diela adems
suminislra aIgunas canlidades de Iegumbres
y horlaIizas. Ls necesario reslar alencin aI
aumenlo de Ia ingeslin de aIimenlos y a Ia
reduccin de Ias infecciones.
Se requieren grandes esfuerzos ara role-
ger y romover Ia Iaclancia y eI deslele aro-
iados, ara que Ios nios menores de un
ao incremenlen eI consumo de cereaIes,
Iegumbres y olros aIimenlos ara eI deslele
roducidos IocaImenle, ara revenir y con-
lroIar Ias enfermedades infecciosas y arasi-
larias, ara aumenlar Ia frecuencia de Ias
comidas de Ios nios y, donde sea osibIe,
eslimuIar un consumo mayor de aceile,
grasa y olros roduclos que reducen eI voIu-
men y aumenlan Ia densidad energlica de
Ios aIimenlos que reciben Ios nios exues-
los a riesgo. Ls robabIe que eslas medidas
lengan ms imaclo si se acomaan de un
conlroI deI crecimienlo, vacunaciones, lera-
ia de rehidralacin oraI ara Ia diarrea,
mane|o recoz y reciso de enfermedades
comunes, desarasilacin eridica y alen-
cin a Ias causas subyacenles de Ia MIL,
como Ia obreza y Ia desiguaIdad. AIgunas
de eslas medidas se ueden IIevar a cabo
como arle de Ia alencin rimaria de saIud.
Los Ieclores que Ianifiquen eslralegias ara
conlroIar Ia MIL deben consuIlar Ia Iarle V
de esla ubIicacin.
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 151
!)*) ,T
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152 Malnutricin proteinoenergtica
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154 Malnutricin proteinoenergtica
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Las anemias nulricionaIes lienen baslanle
redominio en lodo eI mundo. Lslas ane-
mias, a diferencia de Ia maInulricin ro-
leinoenerglica (MIL), Ia carencia de
vilamina A y Ios lraslornos or carencia
de yodo (TCY), son comunes en ases
induslriaIizados y en va de desarroIIo.
La causa habiluaI de Ia anemia es Ia
carencia de hierro, aunque no necesaria-
menle una carencia de consumo absoIulo
de hierro aIimenlario. Las deficiencias de
foIalos (o cido fIico), vilamina
12
y ro-
lena ueden asimismo causar anemia. LI
cido ascrbico, Ia vilamina L, eI cobre y
Ia iridoxina lambin se necesilan ara
roducir gIbuIos ro|os (erilrocilos). La
carencia de vilamina A lambin se asocia
con Ia anemia.
Las anemias se ueden cIasificar de
varias maneras, aIgunas basadas en Ia
causa de Ia enfermedad y olras en Ias
caraclerslicas de Ios erilrocilos. Lslas cIa-
sificaciones se disculen amIiamenle en
lexlos de medicina.
AIgunas anemias no lienen elioIoga
nulricionaI y se deben, or e|emIo, a ano-
maIas congnilas o faclores heredilarios,
laIes anemias, que incIuyen anemia de
cIuIas faIciformes, anemias aIslicas,
laIasemias y hemorragia grave, no se lra-
lan en esle Iibro.
asadas en Ias caraclerslicas de Ias cIu-
Ias sanguneas u olros rasgos, Ias anemias
se ueden cIasificar como microclicas (eri-
lrocilos equeos), macroclicas (erilroci-
los grandes), hemoIlicas (deslruccin de
muchos erilrocilos) o hiocrmicas (erilro-
cilos de coIor Iido con menor canlidad
de hemogIobina). Las anemias macrocli-
cas se deben or Io generaI a deficiencias
de foIalo o vilamina
12
.
Ln Ia anemia Ia sangre liene menos
hemogIobina de Io normaI. La hemogIo-
bina, eI igmenlo que en Ios erilrocilos Ie
da coIor ro|o a Ia sangre, se forma de ro-
lena Iigada con hierro. La hemogIobina
lransorla eI oxgeno en Ia sangre a lodas
Ias arles deI organismo. Ln Ia anemia
exisle, ya sea una ba|a canlidad de hemo-
gIobina en cada gIbuIo ro|o (anemia
hiocrmica) o una reduccin en eI
nmero lolaI de erilrocilos en eI organis-
mo. La vida de cada gIbuIo ro|o dura
aIrededor de cualro meses. La mduIa
sea ro|a de modo conslanle y conlinuo
roduce erilrocilos nuevos ara reoner
Ios que mueren. Lsle roceso requiere
canlidades adecuadas de nulrienles,
sobre lodo hierro, olros mineraIes, role-
nas y vilaminas, que se oblienen de Ios
aIimenlos que consumimos.
La carencia de hierro es eI robIema
nulricionaI ms revaIenle de Ios seres
humanos. Ln Ia mayora de Ios ases no
induslriaIizados amenaza a ms de 6O or
cienlo de Ias mu|eres y nios, y ms de Ia
milad de slos sufren anemia comroba-
da. Ln casi lodos Ios ases induslriaIiza-
dos de Amrica deI Norle, Luroa y Asia,
enlre 12 y 18 or cienlo de Ias mu|eres son
anmicas.
Aunque en generaI Ias enfermedades
or carencia se consideran como efeclo de
una faIla de nulrienles en Ia diela, Ia ane-
mia or carencia de hierro no es rara en
ersonas cuyas dielas conlienen canlida-
des de hierro cercanas a Ias cifras reco-
mendadas. Conviene recordar que aIgunas
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 155
!"#$%&'( 0C
Corenc|o de h|erro y otros
onem|os nutr|c|ono|es
formas de hierro se absorben me|or que
olras y que cierlos eIemenlos en Ia aIimen-
lacin refuerzan o reslringen su absorcin.
Adems, eI hierro se uede desarovechar
or diversas razones, a saber, infeslaciones
arasilarias (uncinariasis, maIaria, elc.)
que son comunes e imorlanles en
muchos ases lroicaIes.
Las anemias nulricionaIes, hasla hace
oco, haban sido reIalivamenle descuida-
das y con frecuencia ermanecan sin
diagnslico. Hay muchos molivos ara Ia
faIla de alencin, ero eI ms imorlanle
reside en que Ios snlomas y signos son
mucho menos obvios que en Ia MIL
grave, Ios TCY o Ia xeroflaIma, y que aun-
que Ias anemias conlribuyen a Ias lasas de
morlaIidad, sus cifras no son dramlicas, y
Ia muerle, or Io generaI, se alribuye a olra
causa ms visibIe como eI arlo. Sin
embargo, Ia invesligacin ahora indica
que Ia carencia de hierro liene efeclos
imorlanles, ues novoca una caacidad
menor de arendiza|e, anormaIidades en
Ia conducla de Ios nios, menor forlaIeza
ara eI lraba|o inlenso, as como aelilo y
crecimienlo deficienles.
CAd8A8 Y EFIDEMIO|OGA
Iara manlener un buen eslado nulricionaI
de hierro, cada individuo necesila canlida-
des adecuadas de hierro en Ia diela. LI hie-
rro liene que eslar resenle de una forma
que ermila que una canlidad suficienle
sea absorbida en eI inleslino. La absorcin
de hierro uede ser aumenlada o inhibida
or olras suslancias aIimenlarias.
Los seres humanos lienen caacidad de
aImacenar y conservar eI hierro, que se
debe lransorlar adecuadamenle denlro
deI organismo. LI varn aduIlo liene un
romedio de 4 a 5 g de hierro en su cuer-
o, casi lodos en hemogIobina, un oco en
miogIobina y en enzimas, y aIrededor de
un gramo en hierro aImacenado, rinci-
aImenle como ferrilina en Ias cIuIas, en
eseciaI deI hgado y de Ia mduIa sea.
Las rdidas de hierro deI organismo no
deben agolar eI suminislro hasla una can-
lidad inferior a Ia indisensabIe ara eIa-
borar nuevos gIbuIos ro|os.
Iara roducir nuevos erilrocilos eI cuer-
o necesila rolena en canlidad y caIidad
adecuadas, mineraIes y vilaminas, que
deben ser aorlados or Ia diela. La role-
na se requiere ara Ia eslruclura de Ios
gIbuIos ro|os y Ia roduccin de Ia hemo-
gIobina que eIIos conlienen. LI hierro es
esenciaI ara Ia roduccin de hemogIobi-
na, y si una canlidad suficienle no se
encuenlra disonibIe, Ios erilrocilos ro-
ducidos lendrn menor lamao y cada
uno conlendr menor canlidad de hemo-
gIobina que Ia normaI. LI cobre y eI cobaI-
lo son olros mineraIes necesarios en
equeas canlidades. Los foIalos y Ia vila-
mina
12
son lambin indisensabIes ara
Ia roduccin normaI de gIbuIos ro|os. Si
exisle carencia de aIguno de eslos como-
nenles, se roducen erilrocilos anormaI-
menle grandes sin una canlidad correcla
de hemogIobina. LI cido ascrbico (vila-
mina C) lambin |uega un aeI en Ia for-
macin de Ia sangre. Se ha demoslrado
que eI suminislro de vilamina Aduranle eI
embarazo me|ora Ios niveIes de hemogIo-
bina.
Lnlre Ias causas de anemia nulricionaI
or faIIas aIimenlarias, Ia carencia de hie-
rro es sin duda Ia ms imorlanle. uenas
fuenles diellicas de hierro incIuyen ro-
duclos de origen animaI como hgado,
carne ro|a y Ios rearados a arlir de Ia
sangre, que conlienen hierro hemnico, y
fuenles vegelaIes como aIgunas semiIIas
comeslibIes, verduras de ho|as de coIor
verde oscuro y mi|o, que conlienen hierro
no hemnico. Sin embargo, Ia canlidad
lolaI de hierro en Ia diela no es eI nico
faclor que infIuencia Ia robabiIidad de
desarroIIar anemia. LI lio de hierro en Ia
diela, Ias necesidades de hierro de Ia er-
sona, Ias rdidas de hierro y olros faclo-
res con frecuencia son delerminanles.
156 Carencia de hierro y otras anemias nutricionales
La absorcin de hierro deende de
muchos faclores. Ln generaI, Ios seres
humanos absorben lan sIo un 1O or cien-
lo deI hierro en Ios aIimenlos que consu-
men. LI varn aduIlo ierde aenas de O,5
a 1 mg de hierro or da, su necesidad dia-
ria de hierro, or Io lanlo, es aIrededor de
1O mg. Como romedio mensuaI, Ia mu|er
aduIla remenousica ierde casi eI
dobIe de hierro que eI varn. Asimismo, eI
hierro se ierde duranle eI arlo y Ia Iac-
lancia. La mu|er embarazada y Ios nios
en crecimienlo requieren hierro diellico
adicionaI.
La disonibiIidad de hierro en Ios aIi-
menlos vara muchsimo. Ln generaI, eI
hierro hemnico de Ios aIimenlos de origen
animaI (carne, oIIo y escado) se absorbe
bien, ero eI hierro no-hemnico en Ios
roduclos vegelaIes, como lrigo, maz y
arroz, se absorbe deficienlemenle. Lslas
diferencias se ueden modificar cuando se
consume una mezcIa de aIimenlos. Ls bien
sabido que Ios filalos y Ios fosfalos, re-
senles en Ios granos de cereaI, inhiben Ia
absorcin de hierro. Ior olra arle, Ia ro-
lena y eI cido ascrbico (vilamina C)
aumenlan Ia absorcin de hierro. Invesli-
gaciones recienles han demoslrado que eI
cido ascrbico que se mezcIa con saI de
mesa y se adiciona a Ios cereaIes, aumenla
Ia absorcin deI hierro inlrnseco de Ios
cereaIes de dos a cualro veces. LI consumo
de aIimenlos ricos en vilamina C como
frulas frescas y horlaIizas en una comida
uede, or Io lanlo, faciIilar Ia absorcin
de hierro. La yema de huevo disminuye Ia
absorcin de hierro, aunque Ios huevos
sean una de Ias rinciaIes fuenles de hie-
rro en Ia aIimenlacin. LI l que se consu-
me en una comida uede reducir eI hierro
que se absorbe en esa misma comida.
In nio normaI aI nacer liene un niveI
aIlo de hemogIobina (or Io menos 18 g
or 1OO mI) ero duranle Ias rimeras
semanas de vida muchos erilrocilos se
hemoIizan. LI hierro que se Iibera no se
ierde sino que se aImacena en eI cuero,
sobre lodo en eI hgado y eI bazo. Como Ia
Ieche es una fuenle obre de hierro, esla
reserva aImacenada se uliIiza duranle Ios
rimeros meses de vida ara ayudar a
aumenlar eI voIumen de sangre, que se
necesila a medida que eI beb crece. Los
nios remaluros lienen menos canlidad
de erilrocilos aI nacer que Ios nacidos a
lrmino y, or Io lanlo, lienden ms a Ia
anemia. Adems, Ia carencia de hierro en
Ia madre uede afeclar Ia rovisin vilaI
de hierro deI nio y hacer que sle sea ms
vuInerabIe a Ia anemia. LI aImacenamien-
lo de hierro de un beb ms Ia equea
canlidad de hierro que suminislra Ia Ieche
malerna es quiz suficienle ara seis
meses, ero enlonces se requiere que Ia
diela conlenga olros aIimenlos ricos en
hierro. Ls deseabIe que Ia Iaclancia conli-
ne ms aII de Ios seis meses, ero lam-
bin es necesario que se adicionen aI
mismo liemo olros aIimenlos que conlen-
gan hierro.
Aunque casi lodas Ias dielas sIidas,
ara nios y aduIlos, suminislran Ias can-
lidades recomendadas de hierro, sle se
uede absorber maI. Muchas ersonas lie-
nen mayores necesidades debido a rdi-
da sangunea or causa de Ia infeslacin
con arsilos como uncinarias o biIhar-
zias, Ia menslruacin, arlos o heridas. Las
mu|eres lienen mayor necesidad duranle
eI embarazo, cuando eI felo exige hierro, y
duranle Ia Iaclancia, ara eI hierro en Ia
Ieche malerna. Ls imorlanle recordar que
eI hierro en Ios derivados de origen vege-
laI, incIuso granos (cereaIes), se absorbe
menos que eI hierro de Ia mayora de ro-
duclos animaIes.
La anemia es comn en Ios remaluros,
en Ios nios mayores de seis meses de
edad aIimenlados sIo con Ieche, en Ias
ersonas con cierlos arsilos, y en quie-
nes sIo reciben canlidades mnimas de
hierro, rinciaImenle de aIimenlos vege-
laIes. Tambin es ms comn en Ias mu|e-
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 157
res (sobre lodo en Ias embarazadas y en Ias
que Iaclan), que en Ios varones.
Ln muchas arles deI mundo, lanlo en eI
Norle como en eI Sur, eI nfasis en Ia alen-
cin de Ia anemia or carencia de hierro se
dirige a Ias mu|eres duranle eI embarazo,
que es cuando lienen mayor necesidad de
hierro y a menudo IIegan a anemia. Las
mu|eres embarazadas forman eI nico
gruo de obIacin sana a quienes se acon-
se|a lomar un suIemenlo diellico medici-
naI, generaImenle de hierro y cido fIico.
Las mu|eres embarazadas y Ias madres Iac-
lanles son un gruo esecfico de aIlo ries-
go ara eI desarroIIo de Ia anemia.
Ln Ios Ilimos aos se ha disculido 5$
#G%#$47 sobre Ia revaIencia e imorlancia
de Ia carencia de hierro aarle de Ia ane-
mia. Sin embargo, es cIaro que si Ias causas
de Ia carencia de hierro no se remueven,
corrigen o aIivian, enlonces Ia deficiencia
conducir a Ia anemia que, en forma gra-
duaI se har ms seria. Aumenlan Ias evi-
dencias que sugieren que Ia carencia de
hierro, manifeslada or ba|as reservas cor-
oraIes deI mismo, an en ausencia de una
anemia manifiesla, se asocia con dificuIla-
des en eI arendiza|e y una disminucin
de Ia caacidad cognosciliva.
Las agencias inlernacionaIes afirman
ahora que Ia anemia or carencia de hierro
es eI desorden nulricionaI ms comn en
eI mundo, que afecla a ms de 1 OOO miIIo-
nes de ersonas. Ln Ias mu|eres de edad
frliI en Ios ases obres, Ias lasas de re-
vaIencia van deI 64 or cienlo en eI sudes-
le asilico hasla eI 23 or cienlo en Amri-
ca Lalina, con una media gIobaI deI 42 or
cienlo (vase eI Cuadro 23). Las cifras de
revaIencia son en generaI considerabIe-
menle mayores en mu|eres embarazadas,
con una media gIobaI deI 51 or cienlo.
Ior Io lanlo, Ia milad de Ias mu|eres emba-
razadas en eslas regiones, cuyos habilan-
les reresenlan eI 75 or cienlo de Ia
obIacin mundiaI, lienen anemia. A dife-
rencia de Ias cifras que se conocen ara Ia
MIL y Ia carencia de vilamina A, que
esln en descenso, Ios cIcuIos sugieren
que Ias lasas de revaIencia de anemia
regislran un aumenlo.
Ln muchas regiones en desarroIIo, y
sobre lodo en Ios individuos anmicos o
exueslos a riesgo de carencia de hierro,
gran arle deI hierro consumido es hierro
no hemnico rovenienle de Ios aIimenlos
bsicos (arroz, fri|oI, maz, races o lubr-
cuIos). Ln muchos ases ha disminuido
Ia roorcin de hierro aIimenlario que
aorlan Ias Iegumbres y Ias horlaIizas, y
se consumen equeas canlidades de
carne, escado y olras buenas fuenles de
hierro hemnico. Ln aIgunas regiones con
mayor redominio de anemia, Ios obres
no me|oran su consumo de hierro aIimen-
lario y en olras eI suminislro de hierro er
cila uede incIusive IIegar a disminuir
ao or ao.
Ln muchas arles deI mundo, donde
redomina Ia anemia or carencia de hie-
rro, se debe lanlo a rdidas de hierro
como a obre consumo de sle. Siemre
que eI organismo ierde sangre, lambin
ierde hierro. Ior Io lanlo, se ierde hie-
rro con Ia menslruacin y en eI arlo, y
158 Carencia de hierro y otras anemias nutricionales
!+,-./ FC
Frevo|enc|o de onem|o por corenc|o
de h|erro en mu[eres de edod reproduct|vo
Regin Tasa de
revaIencia (/)
,5H" A38HLH(7"' 1=
,5H" 5&L(8H37%"' =;
eT8H?" 5&K5"@"8H"7" =F
!38?"7( /8H37%3 a eT8H?" L3' \(8%3 CC
,Af8H?" !37%8"' a 3' !"8HK3 F;
!@H7" F1
,Af8H?" >"%H7" FC
O8(A3LH( I'(K"' =F
adems cuando exislen eslados aloIgi-
cos como Icera lica sangranle, heri-
das y una variedad de enlidades cInicas
que imIican rdida de sangre ya sea
or sislema inleslinaI o urinario, Ia ieI o
diversas suerficies en Ias mucosas. Indu-
dabIemenle una de Ias causas ms nolo-
rias e imorlanles de rdida sangunea
es Ia uncinaria (Iolo 2O), arsilo que
uede eslar resenle en grandes canlida-
des. Lslos gusanos chuan sangre, daan
Ia ared inleslinaI, y causan rdida de
sangre. Inos 8OO miIIones de ersonas en
eI mundo esln infesladas con uncinaria.
lros arsilos inleslinaIes como eI *25b
89"254 %25895"2/ ueden lambin conlribuir
a Ia anemia. Los esquislosomas o biIhar-
zias, que son de varios lios, ocasionan
asimismo rdida de sangre ya sea en eI
lraclo genilourinario (en eI caso deI c8954b
%7470/ 9/#0/%7D5"0( o en eI inleslinaI. La
maIaria, olra infeccin arasilaria muy
imorlanle deslruye Ios erilrocilos ara-
silados, y uede IIevar a Ia anemia hemo-
Ilica, en vez de anemia or carencia de
hierro. Ln Ios rogramas ara aminorar Ia
anemia se ueden requerir acciones ara
eI conlroI de Ias infecciones arasilarias y
reducir Ia rdida sangunea que resuIla
de Ia enfermedad, Io mismo que me|orar
eI consumo de hierro aIimenlario.
La anemia or faIla de foIalo redomina
menos que Ia debida a carencia o rdida
de hierro, se evidencia cuando eI consumo
de foIalo es ba|o y cuando Ios gIbuIos
ro|os se hemoIizan o deslruyen en enfer-
medades como Ia maIaria. La anemia or
faIla de foIalo y de vilamina
12
es macro-
clica, con erilrocilos de mayor lamao
que eI normaI. LI cido fIico o Ios foIalos
se haIIan en muchos aIimenlos que incIu-
yen roduclos animaIes (como hgado y
escado) y de origen vegelaI (or e|emIo,
cierlas ho|as). La vilamina
12
se encuenlra
nicamenle en aIimenlos de origen ani-
maI. La carencia de vilamina
12
es rara en
Ia mayora de Ios ases.
MANIFE8IACIONE8 C|NICA8
La hemogIobina en Ios erilrocilos es nece-
saria ara moviIizar eI oxgeno. Muchos
de Ios snlomas y signos de Ia anemia
resuIlan de una reduccin en Ia caacidad
de Ia sangre ara eI lransorle de oxgeno.
Los snlomas y signos son:
cansancio, faliga y Iaxilud,
sofocacin incIusive desus de e|erci-
cio moderado,
mareo y1o doIor de cabeza,
aIilaciones, Ia ersona se que|a de
senlir sus Ialidos cardacos,
aIidez de Ias membranas mucosas y
deba|o de Ias uas,
edema (en casos crnicos graves).
Lslos snlomas y signos no correson-
den lan sIo a Ia anemia or carencia de
hierro, sino que son seme|anles en casi
lodas Ias formas de anemia. Muchos se
dan lambin en olras enfermedades y, or
Io lanlo, no son esecficos de Ia anemia.
Debido a que ninguno de Ios snlomas
arece grave, dramlico o que onga en
eIigro Ia vida, or Io menos en Ias rime-
ras elaas de Ia anemia, exisle Ia lendencia
a ignorar Ia enfermedad.
In lraba|ador de saIud con rclica
uede hacer un diagnslico reIiminar si
observa Ia Iengua, Ia con|unliva deI ra-
do inferior y eI Iecho de Ia ua, que aare-
cen ms Iidos de Io normaI en Ios casos
de anemia. LI examinador uede coma-
rar Ia coIoracin ro|a o rosada deba|o de Ia
ua deI acienle con eI coIor de sus ro-
ias uas. Se uede roducir y demoslrar
aumenlo en eI lamao deI corazn en
casos de anemia grave avanzada. LI
edema aarece rimero en Ios ies y en Ios
lobiIIos. Tambin uede resenlarse
aumenlo deI uIso o laquicardia. Ln aIgu-
nas ocasiones Ias uas se vueIven reIaliva-
menle cncavas y frgiIes en vez de lener
Ia convexidad normaI. Lsla condicin se
denomina coiIoniquia. La anemia lambin
uede roducir anomaIas en Ia boca (gIo-
silis) y aIleraciones deI aelilo como Ia
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 159
ica (ingeslin aberranle de lierra, arciIIa u
olras suslancias).
Sorrende que muchas ersonas con
niveIes de hemogIobina muy ba|os, en
eseciaI mu|eres de Ios ases en desarro-
IIo, arecen vivir normaImenle. Ln Ia ane-
mia crnica eIIas se adalan a Ios niveIes
ba|os de hemogIobina. Iueden reducir su
caacidad de lraba|o, faligarse y caminar
ms Ienlamenle, ero dan Ia aariencia de
reaIizar sus aclividades normaIes aunque
esln muy anmicas. La anemia grave
uede rogresar hasla IIevar a Ia insufi-
ciencia cardaca y a Ia muerle.
La anemia, adems de Ios snlomas y
signos exueslos anleriormenle, lambin
reduce Ia caacidad ara reaIizar lraba|os
esados duranle erodos Iargos. Ln Ios
escoIares dificuIla Ia concenlracin, eI
arendiza|e es ms Ienlo, y ocasiona un
desarroIIo sicoIgico deficienle.
In aseclo muy imorlanle de Ia ane-
mia en Ias mu|eres, consisle en que
aumenla de modo nolabIe su riesgo de
muerle duranle o desus deI arlo. La
mu|er uede sangrar abundanlemenle y
lener reservas ba|as de hemogIobina. Tam-
bin exisle mayor riesgo ara eI recin
nacido.
EXMENE8 DE |A8OkAIOkIO
LI diagnslico de Ia anemia requiere rue-
bas de Iaboralorio. Ln esle aseclo se dife-
rencia de Ias manifeslaciones graves de
MIL, carencia de vilamina Ay TCY, kvas-
hiorkor, marasmo nulricionaI, xeroflaIma
avanzada, bocio y crelinismo, que se ue-
den diagnoslicar con cierlo grado de cerle-
za medianle examen cInico acucioso.
Mienlras ocos hosilaIes de dislrilo y en
Ia rclica ningn cenlro de saIud lienen
Iaboralorios adecuados ara evaIuar, or
e|emIo, niveIes sricos de vilamina A o
yodo urinario, Ia mayora s esln caaci-
lados ara hacer delerminaciones de
hemogIobina o de hemalocrilo. Los equi-
os ara eslas ruebas son baslanle eco-
nmicos y ueden ser reaIizadas or lcni-
cos, enfermeras u olros lraba|adores de
saIud con aIguna exeriencia.
Iara diagnoslicar Ia anemia Ias delermi-
naciones de hemogIobina o de hemalocri-
lo son Ias de uso ms comn. Ahora se
sabe que aunque eslos exmenes seaIan
Ia ausencia, resencia o gravedad de Ia
anemia, no suminislran dalos sobre eI
aImacenamienlo de hierro en eI individuo.
Con eI ob|elo de evaIuar Ia nulricin, a fin
de orienlar Ios Ianes nulricionaIes y Ias
inlervenciones, o ara Ios esludios necesa-
rios, uede ser ms imorlanle en un indi-
viduo conocer eI eslado de hierro en su
organismo que Ias cifras de hemogIobina y
hemalocrilo.
Iara medir Ios niveIes de hemogIobina
se uliIizan muchos mlodos que varan
desde simIes ruebas coIorimlricas
hasla lcnicas ms avanzadas, donde se
necesila un Iaboralorio adecuado. Ln eI
lerreno se ueden uliIizar aIgunos coIor-
melros orlliIes modernos, son simIes
de usar y roorcionan dalos baslanle
correclos. Ln Ios Iaboralorios de hosilaIes
medianos, a menudo se uliIiza eI mlodo
de Ia cianamelahemogIobina, que es exac-
lo y se uede emIear en eI camo ara
anaIizar Ia sangre que se loma con una
160 Carencia de hierro y otras anemias nutricionales
!+,-./ F=
Cr|ter|os suger|dos poro e| d|ognst|co de
onem|o segn n|ve|es de hemog|ob|no
(Rb) y hemotocr|to (Rt)
Su|elo Hb or deba|o Hl or deba|o
&>H:=( &'(
Q"8Y7 "L&'%( 0C =F
E&M38 "L&'%"
67( 3AK"8"B"L"9 0F C1
E&M38 3AK"8"B"L" 00 C:
\Hg( L3 1 A3535 " 1 "g(5 00 CF
\Hg( L3 1 " 0= "g(5 0F CF
!"#$%#: MS, 1975a.
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 161
!PQ.RS \
O/0D574 #$ =74 870?/2%50#$%74 872?72/=#4 :# 95#227 3 ?/2`0#%274 :# =/D72/%7257 :#= #4%/:7 :# 95#227
:"2/$%# #= :#4/227==7 :# 8/2#$85/ ?72 D/=/$8# $#>/%5@7 87$%5$"7 :# 95#227
Agotamiento progresivo de hierro corporal
!"#$%#: Gruo ConsuIlivo InlernacionaI en Anemia NulricionaI, 1977.
Depsitos de hierro
Hemoglobina
(hierro en
glbulos rojos)
Ferritina
srica
Saturacin de la
transferrina
(TS)
Protoporfirina
eritroctica
libre (PEL)
Concentracin
de hemoglobina
Nivel ms bajo
de hemoglobina
en sujetos normales
Normal
Anemia por carencia de hierro
Carencia de hierro
uncin deI dedo. Los diferenles sislemas
y sus venla|as se lralan en diversos Iibros,
que se incIuyen en Ia ibIiografa.
LI niveI de hemalocrilo o voIumen de
cIuIas emacadas (VCL), es decir, eI or-
cenla|e de Ia sangre con cIuIas emacadas
en vez deI suero coIor a|a, se uede
medir lambin con una rueba senciIIa. La
sangre (oblenida medianle uncin deI
dedo) se coIoca en un lubo caiIar y se
cenlrifuga, casi siemre a 3 OOO rm. La
cenlrfuga uede ser eIclrica (si es necesa-
rio se conecla a Ia balera de un vehcuIo)
o de oeracin manuaI.
Ln una caa deIgada de sangre que se
mira aI microscoio se uede delerminar
si Ios erilrocilos son ms equeos (micro-
clicos) o ms grandes (macroclicos) de Io
normaI (normoclicos). Ln Ia carencia de
hierro son microclicos y en Ia deficiencia
de foIalo o vilamina
12
son macroclicos.
Los erilrocilos Iidos se denominan hio-
crmicos.
Los unlos de corle segn Ia rganiza-
cin MundiaI de Ia SaIud (MS) y sus
sugerencias ara un adecuado diagnslico
de Ia anemia con base en Ias cifras de
hemogIobina y hemalocrilo se resenlan
en eI Cuadro 24.
AIgunas olras ruebas de Iaboralorio
son liIes ara |uzgar eI eslado nulricionaI
deI hierro, en vez deI diagnslico de Ia
anemia o su severidad. Ln Ios Ilimos
aos, se ha reconocido cada vez ms que eI
eslado de hierro es imorlanle debido a
que una carencia Ieve o moderada, revia
aI desarroIIo de Ia anemia, uede infIuir
adversamenle eI comorlamienlo huma-
no, eI desarroIIo sicoIgico y eI conlroI de
Ia lemeralura deI cuero. Ina ersona
cuya diela es ba|a en hierro o esl erdien-
do hierro, asa or un erodo en eI que
Ios desilos de hierro cororaI (sobre
lodo en eI hgado) se agolan graduaImen-
le anles que se resenle anemia, demoslra-
da or Ios niveIes de hemogIobina o hema-
locrilo (Iigura 7). La anemia es Ia elaa
finaI desus que se agolan Ios desilos
de hierro. Iara vigiIar Ios desilos de hie-
rro es liI delerminar Ios niveIes de ferrili-
na srica, debido a que son Ios que rime-
ro disminuyen. Lsla no es una rueba sim-
Ie o barala, y ocos hosilaIes equeos
o de lamao mediano en ases en desa-
rroIIo lienen Ia caacidad de hacerIa, ero
Ios hosilaIes universilarios y Ios Iaboralo-
rios de invesligacin nulricionaI s Ia lie-
nen. Desaforlunadamenle, Ios niveIes de
ferrilina srica se ven afeclados or Ias
infecciones que son comunes en Ios ases
en desarroIIo. lras ruebas ara conocer
eI eslado deI hierro que se describen en
Iibros de lexlo incIuyen Ia roloorfirina
erilroclica Iibre (ILL) y Ia saluracin de Ia
lransferrina (TS) (Iigura 7).
IkAIAMIENIO
LI lralamienlo de Ia anemia deende de Ia
causa. La anemia or carencia de hierro es
reIalivamenle fciI y econmica de lralar.
Ln eI mercado hay diferenles rearaciones
de hierro, eI suIfalo ferroso esl enlre Ios
ms econmicos y efeclivos. Iara Ios aduI-
los generaImenle se recomiendan 3OO mg
de suIfalo ferroso (que suminislran 6O mg
de hierro eIemenlaI) dos veces aI da enlre
Ias comidas. LI hierro hace que Ias deosi-
ciones sean negras. Debido a que se ue-
den resenlar efeclos secundarios, en ar-
licuIar Ios que afeclan eI lraclo gaslroinles-
linaI, aIgunas veces Ias ersonas no loman
sus labIelas de hierro con reguIaridad.
Hay csuIas de hierro de Iiberacin Ienla
que arecen lener menos efeclos secunda-
rios. La mayora de Ias csuIas conlienen
suIfalo ferroso en grnuIos equeos, ara
que eI hierro se Iibere Ienlamenle. Se
requiere lan sIo una csuIa, como dosis
diaria, ero Ias csuIas cueslan mucho
ms que Ias labIelas de suIfalo ferroso. Ior
Io lanlo, es oco robabIe que en Ios servi-
cios de saIud de Ios ases en desarroIIo Ias
rearaciones de Iiberacin Ienla reemIa-
cen Ias labIelas de suIfalo ferroso.
162 Carencia de hierro y otras anemias nutricionales
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 163
Nuevas invesligaciones en China sugie-
ren que eI suIfalo ferroso liene Ia misma
efeclividad si se suminislra una vez a Ia
semana que cuando se suminislra una vez
aI da. Si Ios esludios uIleriores confirman
esla observacin, eI haIIazgo modificar
lanlo eI lralamienlo de Ia anemia como Ios
esfuerzos ara evilarIa medianle suIe-
menlos leraulicos de hierro en Ias cIni-
cas renalaIes. Ln Indonesia, donde Ia
carencia de vilamina A es un robIema,
hace oco se demoslr que suminislrar aI
mismo liemo vilamina A con hierro,
me|ora Ios niveIes de hemogIobina en Ias
mu|eres embarazadas, ms que sIo con
labIelas de hierro.
Los enfermos gravemenle anmicos que
esln muy enfermos, que vomilan, y no
loIeran eI hierro oraI, que no coIaboran o
que quiz eI mdico no Ios ver de nuevo,
ueden recibir rearaciones inyeclabIes
de hierro y1o lransfusiones de erilrocilos
emacados si se cuenla con inslaIaciones
aroiadas. Ln lodos Ios casos, si es osi-
bIe, se debe buscar y lralar Ia causa subya-
cenle de Ia anemia.
LI hierro dexlrano es Ia rearacin
inyeclabIe que ms se uliIiza. Ls referibIe
en inyeccin endovenosa. La norma es
hacer una rueba muy equea con una
dosis iniciaI y eserar cinco minulos a ver
si se resenla aIgn signo de reaccin ana-
fiIclica. Si no hay reaccin, enlonces se
ueden suminislrar 5OO mg en una |eringa
en un erodo de 5 a 1O minulos. Lslas
inyecciones se ueden dar a inlervaIos de
unos cuanlos das.
AIlernalivamenle, una infusin de Ia
dosis lolaI se uede suminislrar de una
soIa vez. Lsle rocedimienlo Io deben rea-
Iizar nicamenle Ios mdicos exerimen-
lados en Ia lcnica y en eI cIcuIo de Ia
dosificacin.
Ls comn duranle eI embarazo suminis-
lrar foIalo, hierro o una combinacin de
ambos, como arle deI lralamienlo de Ia
anemia o de su rofiIaxis. Iara Ia reven-
cin, donde Ia anemia es revaIenle, se
recomiendan dosis diarias de 12O mg de
hierro y 5 mg de foIalo. Iara lralar Ia ane-
mia decIarada, se sugieren dosis de 18O
mg de hierro y 1O mg de foIalo.
Ln Ia carencia de vilamina
12
, se necesi-
la suminislrar una dosis oraI diaria de 1 g
de vilamina
12
.
LI lralamienlo exiloso generaImenle
IIeva a una resuesla en Ios niveIes de
hemogIobina denlro de cualro semanas.
Se debe aconse|ar a Ias ersonas con ane-
mia or carencia de hierro, que reciben die-
las muy obres, que consuman ms frulas
frescas y horlaIizas en Ias comidas. Lslos
aIimenlos conlienen vilamina C, que
aumenla Ia absorcin deI hierro no-hemni-
co en cereaIes, races cuIlivadas y Iegum-
bres. Tambin conlienen cido fIico y una
gama de olras vilaminas y mineraIes. Si es
faclibIe y segn eI resuueslo deI acienle
anmico y Ios hbilos cuIinarios, debe
aconse|rseIe que consuma, incIusive en
equeas canlidades, ms aIimenlos ricos
en hierro hemnico, como carne, eseciaI-
menle hgado o riones. Crear conciencia
sobre Ias necesidades nulricionaIes de Ios
diversos miembros de Ia famiIia y ayudar a
Ios que loman Ias decisiones en eI hogar a
enlender cmo se ueden salisfacer me|or
eslas necesidades a arlir de Ios recursos
disonibIes, son lambin asos imorlan-
les ara evilar Ia carencia de hierro.
!)*) -I
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164 Carencia de hierro y otras anemias nutricionales
La carencia de yodo es resonsabIe no sIo
de Ia exlensin deI bocio y deI crelinismo
endmicos, sino lambin deI relraso en eI
crecimienlo fsico y en eI desarroIIo inle-
IecluaI, y de una variedad de olras condi-
ciones. Lslas condiciones que se denomi-
nan ahora en con|unlo como lraslornos
or carencia de yodo (TCY), son muy
imorlanles debido a que:
aIrededor de una cuarla arle de Ia
obIacin deI mundo consume canli-
dades insuficienles de yodo,
sus consecuencias lienen un imor-
lanle imaclo en Ia ersona y en Ia
sociedad,
de Ias cualro rinciaIes enfermeda-
des or carencia nulricionaI, Ios TCY
son Ios ms faciIes de conlroIar.
Ln efeclo, como escribi H. R. Labouisse
en 1978, cuando era Direclor L|eculivo deI
Iondo de Ias Naciones Inidas ara Ia
Infancia (INICLI), Ia carencia de yodo es
lan fciI de evilar que es un crimen ermi-
lir que un soIo nio nazca con incaacidad
menlaI or esle molivo (cila de HelzeI,
1989). Sin embargo, esle crimen ersisle.
LI bocio endmico y eI crelinismo grave
son Ia arle exuesla deI iceberg en Ios
TCY. Son anormaIidades visibIes en Ias
obIaciones donde esln resenles y Ios
rofesionaIes de Ia saIud Ias ueden diag-
noslicar en forma reIalivamenle fciI sin eI
uso de Iaboralorio u olras ruebas. La
arle ms grande deI iceberg que se
encuenlra sumergida, incIuye agranda-
mienlos equeos y menos visibIes de Ia
gInduIa liroides y una serie de olras anor-
maIidades. Ln muchas reas de Amrica
Lalina, Asia y frica, Ia carencia de yodo
es una causa de relardo menlaI y de inca-
acidad en Ios nios ara eI desarroIIo
Ieno de su olenciaI sicoIgico. Tam-
bin se asocia con mayores lasas de rdi-
das felaIes (incIuso aborlos esonlneos y
morlinalos), sordomudez, cierlos defeclos
congnilos y anormaIidades neuroIgicas.
Duranle dcadas, Ia medida rinciaI
ara conlroIar Ios TCYha sido yodar Ia saI,
que cuando se e|ecula y vigiIa de modo
correclo, ha demoslrado ser muy efecliva
en muchos ases. Tambin es reIaliva-
menle econmica. Varias reuniones inler-
nacionaIes (enlre olras, Ia Conferencia
InlernacionaI de Nulricin reaIizada en
Roma en 1992), han exigido Ia virluaI eIi-
minacin de Ios TCY ara eI ao 2OOO. Lsla
mela se uede aIcanzar, siemre y cuando
se reciba eI aoyo inlernacionaI y exisla un
verdadero comromiso nacionaI or arle
de cada uno de Ios diversos ases donde
redomina eI lraslorno.
CAd8A8
La causa ms imorlanle deI bocio end-
mico y eI crelinismo es Ia carencia dielli-
ca de yodo. Los niveIes de yodo en eI sueIo
varan de un Iugar a olro y eslo delermina
Ia canlidad de yodo resenle en Ios aIi-
menlos que se cuIlivan en diferenles Iuga-
res y en eI agua. LI sueIo fiIlra eI yodo que
fIuye a Ias quebradas y ros y lerminan or
Io generaI en eI ocano. Muchas reas
donde eI bocio endmico es o ha sido re-
dominanle, son meselas o reas de monla-
a o lierras Ianas Ie|os deI mar. Lslas
reas incIuyen zonas de Ios AIes, Ios
HimaIayas y Ias Monlaas Rocosas,
equeas cordiIIeras o regiones aIlas en
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 165
!"#$%&'( 0=
Irostornos por corenc|o de yodo
ases como China, Ia RebIica Inida de
Tanzana, Nueva ZeIandia, Iaa Nueva
Guinea y ases de frica CenlraI, y cierlas
Ianicies en Lslados Inidos, Asia CenlraI
y AuslraIia (Iigura 8).
Ina causa menos imorlanle de TCY es
eI consumo de varios aIimenlos que se
dice son bociognicos o que conlienen
bocigenos. Los bocigenos son anlinu-
lrienles que afeclan en forma adversa Ia
absorcin y uliIizacin adecuada de yodo
o lienen aclividad anliliroidea. Los aIi-
menlos deI gnero A2/4458/, como reoIIo,
coI rizada y coIza, y semiIIas de moslaza
conlienen bocigenos, Io mismo que aIgu-
nas races como yuca y nabos. Adiferencia
de Ios vegelaIes bociognicos, Ia yuca es
un aIimenlo bsico en cierlas reas y en
diversas arles de frica, or e|emIo en
eI Zaire, eI consumo de yuca se ha vislo
como una imorlanle causa de bocio.
EFIDEMIO|OGA
CuaIquier agrandamienlo de Ia gInduIa
liroides se denomina bocio. La liroides es
una gInduIa endocrina, siluada en eI cen-
lro de Ia arle anlerior e inferior deI cueIIo.
Consla de dos IbuIos unidos or un
islmo. Ln eI aduIlo, cada IbuIo de Ia gIn-
duIa liroides normaI es ms o menos deI
lamao de un fri|oI grande. Ln reas deI
mundo o comunidades donde eI bocio se
resenla en forma esordica, o donde Ios
lraba|adores de Ia saIud encuenlran oca-
sionaImenle acienles con un aumenlo de
lamao de Ia liroides, robabIemenle Ia
166 Trastornos por carencia de yodo
!PQ.RS a
E2#/4 :#= 0"$:7 :7$:# ?2#:705$/ =/ 8/2#$85/ :# 37:7
reas que se definen con carencia de yodo
Algunas reas no sombreadas pueden representar pases donde no se han realizado estudios de TCY
!"#$%#: Dunn y van der Haar, 199O.
causa no se reIaciona con Ia diela deI indi-
viduo. LI bocio esordico uede, or
e|emIo, deberse a un lumor o cncer de Ia
liroides. Sin embargo, si eI bocio es comn
o endmico en una comunidad o dislrilo,
enlonces Ia causa generaImenle es nulri-
cionaI. LI bocio endmico casi siemre se
debe a Ia faIla de yodo, y donde eI bocio es
endmico, lambin se uede eserar eI
redominio de olros lraslornos or caren-
cia de yodo.
Donde eI bocio es endmico, a menudo
muchas ersonas resenlan aumenlo de Ia
gInduIa liroides, y aIgunas lienen una
enorme y desagradabIe deformidad deI
cueIIo. La enfermedad redomina ms en
mu|eres, sobre lodo en Ia uberlad y
duranle eI embarazo. La gInduIa deforme
uede ser Iisa (bocio coIoide) o irreguIar
(bocio adenomaloso o noduIar).
LI conlenido de yodo de diversos aIi-
menlos vara amIiamenle, ero Ia canli-
dad de yodo en Ios aIimenlos bsicos
comunes, como cereaIes o races deende
ms deI conlenido de yodo deI sueIo
donde se cuIliva Ia siembra, que deI aIi-
menlo en s. Debido a que Ia canlidad de
yodo en aIimenlos como arroz, maz, lrigo
o Iegumbres deende de dnde se cuIli-
van, Ias labIas de comosicin de Ios aIi-
menlos quiz no suminislran cifras confia-
bIes en cuanlo a su conlenido de yodo. Los
aIimenlos deI mar, incIuso aIme|as, esca-
do y roduclos vegelaIes, como Ias aIgas
marinas, son or Io generaI ricos en yodo.
Ln muchas obIaciones, sobre lodo en
Ios ases induslriaIizados deI Norle y en
Ios gruos udienles de casi lodas arles,
Ia aIimenlacin no deende rinciaImen-
le de Ios aIimenlos que se cuIlivan en Ia
IocaIidad. Como consecuencia, muchos de
Ios aIimenlos comrados y consumidos
ueden conlribuir suslanciaImenle aI con-
sumo de yodo. Ior e|emIo, Ias ersonas
que viven en Ias Monlaas Rocosas de
Norleamrica, donde eI bocio era endmi-
co, ahora no deenden de modo excIusivo
de aIimenlos roducidos IocaImenle, ue-
den consumir an que se reara con lrigo
cuIlivado en Ias Ianicies cenlraIes de Nor-
leamrica, arroz de TaiIandia, horlaIizas
de Mxico o CaIifornia, mariscos de Ia
cosla alInlica, elc. De manera seme|anle,
Ios gruos udienles en La Iaz, oIivia,
consumen muchos aIimenlos que no se
cuIlivan en eI aIliIano y eslos aIimenlos
imorlados lendrn canlidades adecuadas
de yodo. Ln conlrasle, Ios obres de Ias lie-
rras aIlas boIivianas comen sobre lodo aIi-
menlos obres en yodo que se roducen
IocaImenle y, or Io lanlo, ueden desa-
rroIIar bocio.
Muchos ases de Asia, frica y Amri-
ca Lalina lienen imorlanles robIemas de
carencia de yodo, aunque aIgunos han
hecho grandes rogresos en reducir Ia re-
vaIencia de Ios TCY. India y China, con sus
grandes obIaciones, lodava lienen aIla
revaIencia de Ios TCY. No se han esludia-
do lodos Ios ases africanos, ero se cono-
ce que Ios TCY redominan en Llioa,
Nigeria, Tanzana, Zaire, Zimbabve y en
olras naciones ms equeas. Ln eI conli-
nenle americano, eI bocio endmico se ha
conlroIado en gran arle de Ios Lslados
Inidos y Canad, ero muchos ases
andinos, incIuyendo oIivia, CoIombia,
Lcuador y Ier lodava lienen aIlos nive-
Ies reIalivos lanlo aI bocio endmico como
a lasas de crelinismo. Los TCY lambin se
encuenlran en ases de Amrica CenlraI y
en cierlas arles de rasiI.
Duranle un esludio reaIizado or eI
aulor en Ia dcada de 196O, en Ias lierras
aIlas de Ikinga en Tanzana, eI 75 or
cienlo de Ias ersonas examinadas lenan
bocio. Lsla fue Ia revaIencia ms aIla
informada en frica. Se han comunicado
lasas de revaIencia de ms deI 6O or
cienlo en comunidades de muchos ases
africanos, asilicos y Ialinoamericanos.
Ln generaI, Ias lasas de revaIencia de
bocio de 5 a 19,9 or cienlo, se consideran
Ieves, de 2O a 29,9 or cienlo, moderadas,
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 167
y de 3O or cienlo, graves. Iero incIuso con
lasas de 1O a 15 or cienlo, Ia necesidad de
una inlervencin es imorlanle. Donde
hay lasas de revaIencia moderada, se
requiere una accin urgenle. Donde Ias
lasas son graves, es bsico e imorlanle
reaIizar una accin rida (Cuadro 25).
MANIFE8IACIONE8 C|NICA8
8oc|o endm|co
La hierlrofia de Ia gInduIa liroides es Ia
manifeslacin cInica de faIla de yodo ms
obvia, y descrila con ms frecuencia (Iolos
21 y 22). Se cree que cuando Ios consumos
aIimenlarios de yodo esln or deba|o de
5O g or da en aduIlos, Ia liroides emie-
za a comensar eI dficil con una hierlro-
fia Ienla a lravs deI liemo. Donde exisle
una carencia aIimenlaria crnica de yodo,
Ia liroides casi siemre emieza a crecer
duranle Ia infancia, y de modo ms nolo-
rio aIrededor de Ia uberlad, sobre lodo en
Ias nias. Ln muchas reas donde eI bocio
es endmico, casi lodas Ias ersonas re-
senlan aIguna evidencia de aumenlo de Ia
liroides.
La gInduIa liroides secrela hormonas
vilaIes ara eI melaboIismo y eI crecimien-
lo. La gInduIa esl consliluida sobre lodo
or foIcuIos IIamados acinos, boIsas dimi-
nulas IIenas de maleria coIoide. Cada
acino roduce hormonas liroideas, Ias
aImacena y Ias deosila en eI lorrenle cir-
cuIalorio, de acuerdo con Ia necesidad. La
hormona liroidea rinciaI es Ia liroxina.
La canlidad de liroxina que se secrela Ia
conlroIa olra gInduIa endocrina, Ia ilui-
laria anlerior y su hormona, denominada
hormona de eslimuIacin de Ia liroides
(HLT) u hormona lirolrfica. La funcin
de Ia liroides es seme|anle a Ia deI lermos-
lalo en un sislema de caIefaccin en una
casa. ConlroIa eI melaboIismo e infIuye Ia
lasa de melaboIismo basaI (TM), hasla
cierlo unlo eI rilmo cardaco y lambin eI
crecimienlo en Ios nios.
La gInduIa liroides de un aduIlo nor-
maI conliene aroximadamenle 8 mg de
yodo. Ln eI bocio simIe, eI lolaI de yodo
odra ser sIo de 1 2 mg, aunque Ia
gInduIa sea ms grande de Io normaI. La
liroxina conliene un 64 or cienlo de yodo.
La faIla de yodo diellico hace cada vez
ms difciI que Ia liroides ueda roducir
suficienle liroxina. La gInduIa aumenla
su lamao ara lralar de comensar y ro-
ducir ms liroxina. Los alIogos descri-
ben esle aumenlo como hierIasia liroi-
dea, que se desencadena or una mayor
roduccin de HLT or arle de Ia ilui-
laria. LI examen microscico de Ia hier-
Iasia mueslra crecimienlos inlernos o
168 Trastornos por carencia de yodo
!+,-./ FD
Grovedod, corocter|st|cos e |mportonc|o de |os ICY en so|ud pb||co
Gravedad Caraclerslicas cInicas
a
IrevaIencia Yodo Necesidad
de bocio urinario de correccin
lico romedio
ocio Hioliroidismo Crelinismo ' &e>H=5%27)
>343
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^8"43
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!"#$%#: Adalado de MS, 1994.
a
O = ausenle, + = Ieve1menos grave, ++ = moderada1grave, +++ = ms grave.
invaginaciones deI eileIio que recubren Ia
arquileclura normaI de Ios acinos que con-
lienen coIoide. Lxisle una inlensa muIliIi-
cacin de cIuIas, con exceso de coIoide.
Lsla reaccin comensaloria es un inlenlo
de calar ms yodo, y liene xilo arciaI.
Muchas ersonas con bocio coIoide no
mueslran funcin liroidea deficienle.
La invesligacin de revaIencia de bocio
es uno de Ios ms imorlanles medios de
evaIuar si exisle un robIema de TCY de
imorlancia en saIud bIica. LI examen
de mueslras bien seIeccionadas de escoIa-
res casi siemre se ha recomendado como
eI rimer aso, esle esludio es reIaliva-
menle fciI debido a que eslos nios se
renen en un soIo Iugar y en generaI son
disciIinados, de manera que se uede
examinar a gran nmero de eIIos en un
erodo corlo. Sin embargo, ara lener una
imagen comIela sobre Ia revaIencia en eI
rea, es imorlanle en aIgn momenlo
examinar una mueslra reresenlaliva de
gruos de Ia comunidad, de lodas Ias eda-
des y ambos sexos.
La liroides de cada ersona se debe exa-
minar visuaImenle y or medio de Ia aI-
acin ara |uzgar su lamao. LI examen
visuaI Ie informa aI examinador si eI bocio
es visibIe con Ia cabeza en osicin normaI
o con Ia cabeza exlendida hacia alrs.
GeneraImenle eI examinador senlado o de
ie, frenle a Ia ersona que esl examinan-
do hace Ia aIacin, Ios o|os deI examina-
dor deben eslar a niveI deI cueIIo de Ia er-
sona. AI coIocar y desIizar Ios uIgares a
cada Iado de Ia lrquea, deba|o de Ia man-
zana de Adn o ca|a de Ias cuerdas buca-
Ies, eI examinador uede senlir Ia gIndu-
Ia y |uzgar su lamao. Ina liroides normaI
es mucho ms equea que Ia Ilima arli-
cuIacin deI dedo uIgar (faIange lermi-
naI). (Ln reaIidad una liroides normaI
liene un IbuIo que es quiz una quinla
arle de ese lamao.) Si cada IbuIo es
ms grande que esla arlicuIacin, enlonces
hay bocio. AIgunos recomiendan Ia aIa-
cin desde alrs debido a que Ias yemas de
Ios dedos se uliIizan ara delerminar eI
lamao de Ia gInduIa y son ms sensibIes
que Ias yemas de Ios uIgares.
Conviene delerminar eI lamao deI
bocio medianle un sislema de cIasificacin
eslndar. Lsle sislema, que recomend Ia
rganizacin MundiaI de Ia SaIud (MS)
hace ms de 3O aos, lodava se uliIiza con
Ios cambios acordados or Ia MS, INI-
CLI y eI Conse|o inlernacionaI de Iucha
conlra Ias enfermedades debidas a Ia
carencia de yodo (ICCIDD) (Cuadro 26). LI
uso de esle sislema ermile comaracio-
nes razonabIes enlre dislinlos observado-
res y zonas. La uliIidad rinciaI de cIasi-
ficar eI bocio en grados es ermilir Ia com-
aracin de Ias lasas de revaIencia enlre
diversas regiones. No es osibIe ser com-
Ielamenle ob|elivos y rara vez habr un
acuerdo lolaI enlre dos examinadores,
ero s una medida razonabIe de acuerdo.
Las ersonas con bocio quiz lienen,
ms que olras, manifeslaciones de funcin
liroidea insuficienle, en eseciaI hioliroi-
dismo. In bocio grande y sobre lodo eI
que crece delrs de Ia arle suerior deI
eslernn, uede resionar Ia lrquea y eI
esfago, Io que uede inlerferir con Ia res-
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 169
!+,-./ F1
C|os|f|coc|n s|mp||f|codo de boc|o
OM8]dNICEF]ICCIDD
Grado Tamao gInduIa liroides
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!"#$%#: MS, 1994.
iracin, causar los irrilaliva o cambios en
Ia voz, y ocasionaImenle lambin afeclar Ia
degIucin.
Los bocios moderados y grandes adems
crean una aariencia desagradabIe y hasla
dificuIlad ara usar cierla roa. Se ha infor-
mado que en aIgunas reas donde eI bocio
endmico redomina mucho, se ve como
una condicin normaI o exresin de beIIe-
za, y Ias ersonas sin bocio se ueden con-
siderar anormaIes. Sin embargo, en Ias lie-
rras aIlas de Ikinga, en Tanzana, donde Ia
revaIencia era ms de 7O or cienlo, eI
aulor enconlr que Ios enfermos no se sen-
lan a guslo con un cueIIo grande e hincha-
do. Muchos resenlaban equeas cicalri-
ces simlricas en Ia ieI que cubra eI bocio,
cIara evidencia de buscar un lralamienlo
mdico en Ia IocaIidad, eI mane|o comn en
frica orienlaI consisle en hacer corles y
escarificaciones deI rea enferma, que se
frolan con hierbas medicinaIes (Iolo 23).
bviamenle eslas ersonas eseraban que
sus bocios udiesen desaarecer.
R|pot|ro|d|smo
Si or cuaIquier molivo se roduce muy
oca hormona liroidea, Ia TM se reduce y
se resenla eI eslado de hioliroidismo,
que uede IIevar a Ia condicin cInica IIa-
mada mixedema. Ln eI aduIlo esla enfer-
medad se caracleriza or aseclo de obeso,
ieI seca y aIgunas veces roslro en Iuna
IIena. Con frecuencia hay sobreeso, uIso
ba|o y ereza. Las ruebas de Iaboralorio
reveIan una lasa de melaboIismo basaI
(TM) ba|a y niveIes insuficienles de hor-
mona liroidea en Ia sangre.
Ior eI conlrario, una liroides muy acliva,
que roduce ms hormona liroidea de Ia
necesaria, roduce un eslado de hierliroi-
dismo o enfermedad de Graves. LI aduIlo
con esla enfermedad liende a ser deIgado y
aslnico, nervioso y con un uIso rido,
en arlicuIar duranle eI sueo. Las ruebas
de Iaboralorio reveIan niveIes aIlos de hor-
mona liroidea y una TM aIla.
Como se mencion anleriormenle, Ios
individuos con bocio endmico or Io gene-
raI esln bien comensados y no ofrecen
evidencia de hio o de hierliroidismo. Se
dice que son euliroideos, Io que significa
que lienen una funcin liroidea normaI a
esar de Ia hierlrofia de Ia liroides. Sin
embargo, en reas endmicas, Ias lasas de
hioliroidismo son aIlas. Ln muchos casos
eI hioliroidismo es moderado y no lan
obvio como eI mixedema cIsico, ero Ios
niveIes de hormona liroidea son ba|os, y Ia
TM ba|a, una menor roduclividad y un
funcionamienlo menlaI ms Ienlo ueden
ser crnicos.
Sin embargo, eI hioliroidismo infanliI es
molivo de reocuacin ara Ios ases en
desarroIIo, debido a Ia evidencia de ser
causa de relardo menlaI y ba|o crecimienlo
fsico. LI relardo menlaI vara desde eI
grave que es fciI de reconocer, hasla eI
Ieve, difciI de diagnoslicar. Ln reas con
aIla revaIencia de Ios TCYgran nmero de
nios no aIcanzan a desarroIIar su olenciaI
inleIecluaI debido a un rendimienlo defi-
cienle en eI coIegio y a un cocienle inleIec-
luaI (CI) ba|o, en comaracin con gruos
simiIares en reas sin carencia de yodo. Ms
adeIanle, cuando esos nios sean aduIlos,
no odrn aorlar a Ia sociedad y aI desa-
rroIIo nacionaI como Io habran hecho si sus
madres hubiesen consumido canlidades
adecuadas de yodo.
Cret|n|smo endm|co
LI crelinismo endmico, que incIuye sordo-
mudez y relardo menlaI, emieza en Ia
infancia. La carencia de yodo en una mu|er
duranle eI embarazo uede IIevar aI naci-
mienlo de un nio crelino. LI beb uede
arecer normaI aI nacer ero Iuego crece y
se desarroIIa con Ienlilud, es de lamao
equeo, dbiI menlaImenle, Ienlo en eI
arendiza|e, alrasado en Iograr Ios hilos deI
desarroIIo normaI. Muchos de eslos nios
son sordomudos. A medida que eI nio
crece uede lener Ia aariencia lica de un
170 Trastornos por carencia de yodo
crelino: ieI gruesa, caraclerslicas burdas,
nariz aIaslada, Iengua Iarga y saIienle y
eslrabismo comn (Ios o|os que miran en
direcciones dislinlas, o|os cruzados o biz-
cos. Iolos 24 y 25). AIos dos aos de edad,
eI nio an no uede caminar sin ayuda, y
a Ios lres uede no eslar caacilado ara
habIar o enlender rdenes senciIIas.
LI crelinismo se manifiesla de dos for-
mas: neuroIgica e hioliroidea. Sin embar-
go, muchos crelinos lienen manifeslaciones
de ambas. Las caraclerslicas de Ia forma
neuroIgica incIuyen dficil menlaI, Ia aa-
riencia caraclerslica, incaacidad ara
caminar o hacerIo arraslrando Ios ies, difi-
cuIlades ara conlroIar movimienlos exac-
los de Ias manos y ies (esaslicidad), y
aIgunas veces, ero no siemre, liroides
agrandada. Los signos de hioliroidismo
ueden ser o no aarenles.
Ln conlrasle, eI crelino hioliroideo or
definicin liene niveIes ba|os de hormona
liroidea. LI nio, or Io generaI, liene uIso
Ienlo, cara abolagada y ieI gruesa, su cre-
cimienlo fsico, edad sea y desarroIIo men-
laI son muy relardados, y hay TM ba|a. Ln
gran arle de Asia y Amrica Lalina (y
anles en Luroa) redominaba eI crelinis-
mo neuroIgico, mienlras que en Zaire
orienlaI es ms frecuenle Ia forma mixede-
malosa. No es definilivo si esla enfermedad
se asocia con eI consumo de yuca.
Ln ambas formas de crelinismo, eI dao
neuroIgico, eI relardo menlaI y eI enanismo,
son irreversibIes aun con lralamienlo. Se
uede delener eI emeoramienlo de Ia silua-
cin, ero no eI dao ermanenle que se oca-
sion duranle eI embarazo. Ior Io lanlo, es
un deber enfalizar Ia imorlancia de Ia re-
vencin y or consiguienle evilar Ia carencia
de yodo en Ias mu|eres de edad frliI.
ketordo mento|
Ln cierlos gruos de obIacin una conse-
cuencia de Ia faIla de yodo, quiz ms
imorlanle que eI bocio endmico o eI cre-
linismo franco, es Ia dificuIlad de muchos
individuos en Iograr un crecimienlo li-
mo, fsico y menlaI, aun sin lener Ias carac-
lerslicas habiluaIes deI crelinismo. Ln
aIgunas ersonas Ia funcin neuroIgica
lambin uede ser anormaI (Iolo 26). Ls
lambin evidenle que Ia carencia de yodo
en Ios nios dificuIla eI desarroIIo de Ia
olenciaIidad inleIecluaI, incIuso en Ios que
no son crelinos o con relardo menlaI grave.
Tambin se uede ver afeclado eI rendi-
mienlo escoIar.
La carencia de yodo en una regin uede
ocasionar efeclos adversos en Ios animaIes
domslicos, as como en Ios seres humanos.
LI ganado, Ias cabras y Ias aves con carencia
de yodo ueden resenlar relraso en eI cre-
cimienlo y ba|a ferliIidad.
FkdE8A8 DE |A8OkAIOkIO
La rueba de Iaboralorio ms comn ara
evaIuar eI eslado nulricionaI de yodo, es
delerminar eI yodo urinario. La medicin
de Ia excrecin de yodo urinario se debe
hacer en mueslras de orina de 24 horas. Ln
eI lerreno se dificuIla oblener Ia orina de 24
horas de una ersona, y or Io lanlo se
loman mueslras casuaIes de orina y se mide
Ia canlidad de yodo en reIacin con Ia can-
lidad de crealinina, exresada como micro-
gramo de yodo or gramo de crealinina
(g1g). S Ia excrecin media de yodo esl
or deba|o de 2O g1g de crealinina, se
uede concIuir en generaI que Ia carencia
de yodo es un robIema en Ia obIacin.
Los niveIes or deba|o de 2O g1g de crea-
linina se consideran muy ba|os. Cuando se
loma Ia orina de un erodo de 24 horas, o
en eI caso en que Ias delerminaciones de
crealinina no se reaIicen, Ios niveIes de
yodo urinario or deba|o de 5 g1dI sugie-
ren carencia de yodo. Son reIalivamenle
ocos Ios Iaboralorios de ases en desarro-
IIo que lienen un equio o ersonaI enlre-
nado ara hacer delerminaciones de yodo
urinario. No es una rueba comn que ue-
dan reaIizar hosilaIes de dislrilo o incIusi-
ve regionaIes.
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 171
lras ruebas de Iaboralorio que se uliIi-
zan no son, en lrminos eslriclos, Ia medi-
cin deI eslado de yodo sino Ias de funcin
liroidea. Se mide Ia liroxina srica (T
4
) y si
es ba|a, hay una funcin liroidea deficienle
que se uede reIacionar con eI bocio. In
examen aIlernalivo que se aconse|a cada
vez ms, es medir Ios niveIes de hormona
lirolrfica (TSH) en Ia sangre. Las lcnicas
de radioinmunoensayo (RIL) se refieren
ahora ara Ias delerminaciones de T
4
y
TSH. Ln Ia mayora de Ios ases induslria-
Iizados se loma sangre deI cordn umbiIicaI
o deI laIn de Ios recin nacidos en hosila-
Ies o cInicas y se enva en aeI de fiIlro a
un Iaboralorio eseciaI ara hacer Ia deler-
minacin de liroxina o TSH. Lsla rueba se
hace orque ms o menos uno de cada
4 OOO nios recin nacidos es hioliroideo
debido a que Ia gInduIa liroides no se
desarroII adecuadamenle. Si no se diag-
noslica Ia carencia y se lrala inmedialamen-
le desus deI nacimienlo, lendr graves
consecuencias, que incIuyen desarroIIo
cerebraI insuficienle. LI hioliroidismo con-
gnilo, sin embargo, no se reIaciona con Ios
TCY. Ln generaI, Ios niveIes de T
4
inferiores
a 4 g or cienlo se consideran ba|os y
requieren lralamienlo. Como con eI yodo
urinario, ocos hosilaIes en Ia mayora de
Ios ases en desarroIIo esln equiados
ara hacer delerminacin de T
4
y TSH.
lra rueba de funcin liroidea consisle
en medir Ios niveIes de calacin de yodo
radiaclivo, generaImenle con I
131
ara eva-
Iuar Ia avidez o hambre de Ia liroides en
eI individuo or eI yodo. Ln Ias ersonas
con hioliroidismo causado or carencia de
yodo, Ia mayor arle de Ia dosis de yodo Ia
alraa Ia gInduIa liroides, y menos deI
1O or cienlo ermanece en eIIa.
Anleriormenle, eI yodo Iigado a Ia role-
na (YLI) en eI Iasma sanguneo era una
rueba que se uliIizaba mucho.
AIgunos mdicos recomiendan eI uso de
uIlrasonografa ara roducir una imagen
de Ia liroides, Io que ermile un |uicio ms
exaclo sobre eI lamao de Ia gInduIa de Io
que es osibIe or examen visuaI y aIa-
cin. LI uIlrasonido se uliIiza cada vez ms
en medicina ara examinar diversos rga-
nos deI cuero. Ls un mlodo bueno debi-
do a que no es invasivo y no imIica exo-
sicin a rayos-X. Sin embargo, en Ios ases
en desarroIIo, Ia uIlrasonografa rara vez se
raclica ara esludios o ara evaIuar ro-
bIemas de Ios TCY. LI equio es cosloso, y
se requiere un ersonaI bien enlrenado
ara reaIizarIo e inlerrelar Ios resuIlados.
Iara quienes se reocuan seriamenle de
Ia evaIuacin de Ios TCY y su conlroI en
Asia, frica y Amrica Lalina, es imorlan-
le hacer |uicios correclos sobre cmo deler-
minar me|or Ia exlensin deI robIema y
anaIizar Ia efeclividad de Ias medidas de
conlroI. Con frecuencia no es faclibIe olar
or eI uso de Ios mlodos de Iaboralorio
ms difciIes y coslosos ara esludiar eI
robIema o ara Ia evaIuacin, e incIusive,
si es faclibIe, uede no ser un buen uso de
Ios Iimilados recursos financieros y de er-
sonaI. Si se disone de eslos mlodos, en un
hosilaI nacionaI o universilario en ciuda-
des imorlanles, o en un Iaboralorio nacio-
naI de nulricin, or Io generaI se debern
uliIizar ara fines de diagnslico en cierlos
acienles con enfermedades melabIicas,
ara royeclos de invesligacin bien dise-
ados y en submueslras de Ias obIaciones
que se esludian inlensamenle ara Ios TCY.
Son comIelamenle inaroiados ara uso
masivo en esludios de bocio conducidos ya
sea ara evaIuar Ia exlensin de Ios TCY o
ara |uzgar Ia efeclividad de Ias medidas
de conlroI.
IkAIAMIENIO
LI lralamienlo deI bocio or carencia de
yodo es fciI y salisfaclorio en eI caso de
un bocio simIe o de un bocio coIoide no
muy grande. GeneraImenle, ya sea eI
yoduro de olasio (6 mg diarios) o IugoI
yodado (una gola diaria duranle diez das,
Iuego una gola semanaI) IIevar a una
172 Trastornos por carencia de yodo
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 173
reduccin baslanle rida deI lamao deI
bocio. Ina gola de IugoI yodado suminis-
lra aIrededor de 6 mg de yodo. AIlernali-
vamenle, eI IugoI yodado se uede diIuir
en eI Iaboralorio de un hosilaI equeo,
de manera que una cucharadila de Ia soIu-
cin diIuida rinda 1 mg de yodo. La soIu-
cin de IugoI es muy econmica y amIia-
menle disonibIe. Ln Tanzana Ios nios
de escueIa rimaria lralados, ms deI
6O or cienlo con bocio grado 1, no luvie-
ron bocio desus de dos semanas de reci-
bir IugoI yodado, y Ia mayora de Ios
bocios ms grandes haba me|orado de
modo nolorio. In lralamienlo aIlerno que
lambin es efeclivo ero que necesila cui-
dadosa suervisin mdica es eI uso de
exlraclo de liroides o liroxina medicinaI.
Los bocios noduIares grandes y aIgunos
olros que no resonden aI lralamienlo con
yodo o liroxina, sIo se ueden lralar ade-
cuadamenle or medio de inlervencin
quirrgica. La ciruga es sobre lodo nece-
saria si eI bocio causa snlomas or ser
relroeslernaI o resiona Ia lrquea. La
liroidecloma requiere un ciru|ano bien
enlrenado y buena alencin mdica des-
us de reaIizada. Los acienles que han
lenido liroidecloma lolaI deben recibir
liroxina u hormonas liroideas or eI reslo
de su vida.
FkEVENCION DE |O8 ICY
Lvidenlemenle, en vez de lralar a cada
ersona con bocio causado or carencia de
yodo, es referibIe lomar medidas ara
conlroIar Ia carencia de yodo en Ia comu-
nidad, eI dislrilo o Ia nacin. La ms
comn y casi siemre Ia me|or medida es
Ia saI yodada, que reducir Ia revaIencia
y adems Ia gravedad deI bocio, en un
erodo ms o menos corlo enlre quienes
consuman Ia saI. Las medidas de conlroI se
disculen con delaIIe en eI CaluIo 39.
!)*) -,
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!)*) --
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174 Trastornos por carencia de yodo
!)*) -J
A7857 #$ "$/ /:7=#48#$%#g c#
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Nutricin humana en el mundo en desarrollo 175
!)*) -T
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!)*) -V
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$567 :# 0/:2# 87$ D7857
176 Trastornos por carencia de yodo
La vilamina A se descubri en 1913 cuando
exerimenlaImenle se demoslr que si Ia
nica grasa en Ias dielas de animaIes |venes
era manleca de cerdo, su crecimienlo se relra-
saba, ero cuando se reemIazaba or man-
lequiIIa, Ios animaIes crecan y engordaban.
La suslancia que lena Ia manlequiIIa, ero no
Ia manleca de cerdo, se descubri que lam-
bin Ia conlena Ia yema deI huevo y eI aceile
de hgado de bacaIao y se denomin vilami-
na A. Ms adeIanle se eslabIeci que muchos
roduclos de origen vegelaI lenan roieda-
des nulricionaIes seme|anles a Ias que resen-
laba Ia vilaminaAen aIimenlos de origen ani-
maI, se enconlr que conlenan un igmenlo
amariIIo, eI caroleno, que se convierle en vila-
mina A en eI cuero. La vilamina A refor-
mada o relinoI es una vilamina soIubIe en
grasa que se encuenlra nicamenle en ro-
duclos animaIes. Los carolenos o carolenoi-
des ueden acluar como una rovilamina.
Lxislen muchos carolenoides en Ias Ianlas,
ero eI ms imorlanle ara Ia nulricin
humana es eI belacaroleno, que se uede con-
verlir en vilamina Aor accin enzimlica en
Ia ared inleslinaI. La Ieche malerna es una
fuenle imorlanle de vilamina A ara Ios
nios.
La carencia aIimenlaria de vilamina Aafec-
la frecuenlemenle y de manera imorlanle a
Ios o|os y uede IIevar a Ia ceguera. La xerof-
laIma, que significa sequedad de Ios o|os (de
Ia aIabra griega G#274 que significa seco), es eI
lrmino que se uliIiza ara incIuir Ias mani-
feslaciones ocuIares resuIlanles de Ia faIla de
vilamina A. La carencia de vilamina A liene
adems un aeI en varios cuadros cInicos
no reIacionados con Ios o|os, y uede conlri-
buir a aumenlar Ia lasa de morlaIidad infan-
liI, sobre lodo en nios con saramin. Se ha
demoslrado que animaIes de Iaboralorio con
dielas carenles de vilamina Aueden infIuir
en Ia resencia de infecciones agudas. Aarle
deI o|o, Ia carencia de vilamina A lambin
afecla adversamenle Ias suerficies eileIia-
Ies, y se asocia con un aumenlo en Ia inciden-
cia de cierlos lios de cncer, incIuso eI cncer
de coIon. Las manifeslaciones oflImicas gra-
ves de Ia carencia de vilamina A roducen
deslruccin de Ia crnea y ceguera, y se obser-
van rinciaImenle en nios de corla edad
(Iolo 27). Lsla enfermedad aIgunas veces se
denomina queralomaIacia.
Hasla hace oco, Ia faIla de vilamina Aera
una carencia reIalivamenle descuidada, quiz
or Ios siguienles cualro molivos:
Ios esfuerzos de saIud bIica y nulri-
cin se concenlraban en eI conlroI de Ia
maInulricin roleinoenerglica (MIL),
con Ia cuaI se asocia Ia carencia de vila-
minaA, y que es Ia forma ms imorlan-
le de maInulricin en Ios ases no
induslriaIizados,
donde redominaba Ia xeroflaIma haba
ocos oflaImIogos o lraba|adores de
saIud que udiesen diagnoslicar correc-
lamenle Ia enfermedad,
Ia enfermedad alaca a nios equeos
que manlienen Ios rados cerrados or
erodos Iargos, o Ios adres no Ia erci-
ben y buscan alencin mdica demasiado
larde, cuando Ia crnea esl irreversibIe-
menle daada,
debido a que Ias lasas de morlaIidad de Ia
xeroflaIma avanzada son aIlas, reIaliva-
menle ocos nios ciegos sobreviven en
Ia comunidad, Io que reduce Ia imorlan-
cia sociaI y visuaIizacin deI robIema.
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 177
!"#$%&'( 0D
Corenc|o de v|tom|no A
Sin embargo, recienlemenle Ia Cumbre
MundiaI de Ia Infancia (1991) y Ia Conferen-
cia InlernacionaI de Nulricin (1992) exigie-
ron Ia virluaI eIiminacin de Ia carencia de
vilamina A y sus consecuencias, incIuso Ia
ceguera, ara eI ao 2OOO. AcluaImenle se da
mucho ms imorlancia aI conlroI de Ia
carencia de vilamina A.
CAd8A8
In consumo inadecuado de caroleno o vila-
mina Areformada, una deficienle absorcin
de Ia vilamina o una mayor demanda mela-
bIica uede IIevar a Ia carencia de
vilamina A. De eslas lres, Ia deficiencia aIi-
menlaria es en generaI Ia causa ms comn
de xeroflaIma.
uenas fuenles de relinoI o vilamina Are-
formada, son: eI hgado, aceiles de hgado de
escado, yema de huevo y roduclos Icleos.
Sin embargo, en muchos ases no induslria-
Iizados, Ia mayora de Ia genle obre obliene
Ia mayor arle, aIrededor de 8O or cienlo o
ms de su vilamina A, deI caroleno de aIi-
menlos de origen vegelaI. LI coIor amariIIo
deI caroleno uede eslar ocuIlo or Ia cIorofi-
Ia en muchas horlaIizas de ho|as verde oscu-
ro. Los carolenos se encuenlran resenles en
buenas canlidades en una amIia variedad
de horlaIizas verdes y amariIIas y en Ias fru-
las, en eI maz amariIIo y en Ios roduclos de
races amariIIas, como Ias balalas. Ina fuenle
rica es eI aceile de aIma ro|a que liene exlen-
so consumo en frica occidenlaI y aunque
crece amIiamenle se consume oco en olras
regiones, como MaIasia. Ln muchas dielas deI
lrico, Ias horlaIizas de ho|as verde oscuro
son fuenles imorlanles de carolenos (or
e|emIo, amaranlo, yuca, y ho|as de esrra-
go, (U725$>/ 7=#5F#2/), mangos, aayas, loma-
les y aIgunas veces zaaIIo amariIIo IocaI,
caIabaza y maz amariIIo. Los lricos hme-
dos son muy abundanles en fuenles siIveslres
y cuIlivadas que son fuenles de caroleno,
ero Ios obres consumen muy oco eslos
aIimenlos y generaImenle Ios nios equeos
guslan Ias horlaIizas verdes. Ln aIgunas esla-
ciones deI ao Ias rinciaIes fuenles de vila-
mina Aquiz esln menos disonibIes o sean
ms coslosas.
La aclividad bioIgica de Ia vilamina A se
exresa hoy en equivaIenles de relinoI (LR)
en vez de unidades inlernacionaIes (II). In
LR es iguaI a 1 g de relinoI o 6 g de belaca-
roleno. La rganizacin MundiaI de Ia SaIud
(MS) recomienda eI consumo diario de 3OO
LR ara Ios nios y 75O LR ara Ios aduIlos.
La vilamina A, ya sea reformada (relinoI)
o converlida desde carolenos se aImacena en
eI hgado. LI relinoI se IIeva deI hgado a olros
silios deI cuero or Ia rolena Iigada aI reli-
noI (ILR), que es una rolena orladora
esecfica. La carencia de rolena uede
infIuir eI eslado de Ia vilamina A, or reduc-
cin de Ia snlesis de ILR.
LI ba|o consumo de vilamina Ay caroleno
or un erodo roIongado es Ia causa ms
comn de Ia xeroflaIma. Sin embargo, Ia
carencia uede eslar infIuida or olros faclo-
res, or e|emIo, infecciones arasilarias
inleslinaIes, gaslroenlerilis o maIabsorcin. LI
saramin con frecuencia reciila Ia xerof-
laIma debido a que IIeva a una reduccin deI
consumo aIimenlicio (donde Ia anorexia y Ia
eslomalilis ueden ser faclores) y a mayores
demandas melabIicas de vilamina A. LI
virus uede lambin afeclar eI o|o, y agravar
Ias Iesiones causadas or Ia carencia de vila-
mina A. La MIL es adems una imorlanle
causa direcla o asociada a Ia xeroflaIma. Los
dalos de Indonesia y de olros Iugares sugie-
ren que rara vez ocurre un serio comromiso
de Ia crnea en Ia xeroflaIma, excelo en Ios
nios con MIL moderada o grave.
EFIDEMIO|OGA
La carencia de vilamina A es Ia causa ms
comn de ceguera infanliI en muchas reas
endmicas. La xeroflaIma aarece casi siem-
re en nios que viven en Ia obreza. Ls
sumamenle raro enconlrar casos en famiIias
ms acomodadas, incIusive en reas donde
hay revaIencia de xeroflaIma. Ls una enfer-
medad que se reIaciona con eI ba|o niveI
178 Carencia de vitamina A
socioeconmico, niveIes ba|os de aIfabeliza-
cin femenina, carencia de lierra, desiguaIda-
des, faIla de alencin rimaria de saIud cura-
liva y revenliva, aIla lasa de enfermedades
infecciosas y arasilarias (frecuenlemenle en
reIacin con saneamienlo y suminislro de
agua insuficienles) e inseguridad aIimenlaria
de Ia famiIia. Como sucede con Ia MIL, hay
lres unlos esenciaIes ara revenir Ia caren-
cia de vilamina A, que son: seguridad aIi-
menlaria adecuada, cuidado individuaI y
saIud.
Ls siemre muy lrisle y fruslranle ver a un
nio con xeroflaIma avanzada y una crnea
erforada, cuando unos das anles se hubiese
odido saIvar su visin. Inos ocos das y
unos cuanlos cenlavos odran haber evilado
loda una vida de ceguera. Los adres son
generaImenle obres y sin educacin. Aman
a sus hi|os, ero ueden eslar resignados con
Ia enfermedad debido a que lienen oco acce-
so a buenos servicios de saIud, o son falaIislas
o lienen reservas reseclo a Ia medicina occi-
denlaI. Ior consiguienle, un equeo robIe-
ma oflImico quiz no obIigue a Ios adres a
buscar con raidez alencin de saIud, aun
cuando esl fciImenle disonibIe.
Ln dcadas recienles, Ia xeroflaIma se ha
vueIlo eseciaImenle redominanle en nios
de famiIias obres que se aIimenlan con arroz
en eI sur y eI sudesle asilico (angIadesh,
India, Indonesia y IiIiinas). Lxisle una aIla
incidencia en aIgunos ases africanos (or
e|., urkina Iaso, Llioa, MaIavi, Mozambi-
que y Zambia), mienlras que en olros ases,
eseciaImenle en frica occidenlaI, arece
lener una menor revaIencia debido en arle
aI consumo de aceile de aIma ro|a, que liene
un aIlo conlenido de caroleno. Ln eI hemisfe-
rio occidenlaI, Hail y eI noresle de rasiI son
reas donde Ia xeroflaIma es muy abundan-
le. Lxisle lambin en muchas reas muy
obres de Amrica CenlraI y Amrica Lalina.
La carencia de vilaminaAera un robIema en
eI Le|ano rienle, ero no se cuenla con dalos
recienles sobre su revaIencia. Ln Ios ases
obres en desarroIIo, donde Ia carencia de
vilamina Aes endmica, redomina adems
en madres que amamanlan. Ln Luroa y
LL.II. y en Ias cIases udienles de olras
regiones, Ia carencia de vilamina A uede
resenlarse en aIcohIicos, en Ios que lienen
maIabsorcin o anorexia nerviosa y en erso-
nas que or cuaIquier molivo consumen die-
las ba|as en caroleno o vilamina A.
Las lasas de revaIencia de cinco signos
diferenles se han uliIizado como crilerio ara
|uzgar si Ia xeroflaIma es un robIema
imorlanle de saIud bIica en una obIa-
cin dada (Cuadro 27). Se ha sugerido que si
Ia revaIencia de un signo cuaIquiera (or
e|emIo, orcenla|e de nios examinados que
lienen eI signo), en nios de seis meses a seis
aos de edad en una obIacin vuInerabIe,
esl or encima deI unlo de corle, enlonces
debe considerarse Ia xeroflaIma como un
robIema de saIud bIica en esa obIacin.
Se considera que en eI mundo enlero enlre
5OO OOO y 1 miIIn de nios cada ao desarro-
IIan xeroflaIma acliva con aIgn comromiso
de Ia crnea. De eIIos, quiz Ia milad van a
quedar ciegos o lendrn una grave deficien-
cia visuaI, y una gran roorcin morir.
Adems, miIIones de nios sufren de carencia
de vilamina A o esln en riesgo de sufrirIa,
ero no lienen manifeslaciones ocuIares de
xeroflaIma. La carencia se manifiesla or
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 179
!+,-./ F<
Cr|ter|os poro def|n|r |o corenc|o de v|tom|no A
como prob|emo de so|ud pb||co
Signo IrevaIencia or encima &'(
!3I&38" 7(?%&87" 0J:
E"7?@"5 L3 RH%(% :JD
k38(5H5 L3 '"
?Y873"lS'?38" L3 '"
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!H?"%8HB L3 '" ?Y873" :J:D
QH%"AH7" , 37 #'"5A"
Z 0: mIlL' DJ:
!"#$%#: MS, 1982
ba|as reservas de relinoI en eI hgado y ba|os
niveIes sricos de vilamina A.
MANIFE8IACIONE8 C|NICA8
Los signos cInicos de xeroflaIma se iIus-
lran en Ia Iigura 9. La MS y olros han
acelado Ia cIasificacin de Ia enfermedad
de acuerdo con eslos signos (Cuadro 28).
La cIasificacin se uliIiza ahora a menudo
en Ias encueslas de nulricin.
La ceguera noclurna (XN) es, a menudo, Ia
rimera evidencia de faIla de vilamina A, Ia
ersona liene una visibiIidad reducida en Ia
enumbra. Ln muchos ases donde Ia xerof-
laIma es endmica, hay diversos lrminos
IocaIes ara Ia ceguera noclurna. Los adres
ueden nolar que su nio equeo es lore
en Ia oscuridad o no reconoce a Ias ersonas
en una habilacin obremenle iIuminada. La
ceguera noclurna se debe a que Ia carencia de
vilamina A reduce Ia rodosina en Ios bas-
lonciIIos de Ia relina.
LI signo siguienle es sequedad de Ia con-
|unliva que se conoce como xerosis con|unli-
vaI (X1A). Las reas de xerosis lienen Ia aa-
riencia de bancos de arena cuando se reliran
Ias oIas. La con|unliva ierde su briIIo y fre-
cuenlemenle se ensancha y arruga, y aIgunas
veces se igmenla.
lras veces Ia xerosis con|unlivaI esl
acomaada or Ias machas de ilol (X1),
que generaImenle esln resenles en ambos
o|os y son de forma lrianguIar en Iacas bIan-
cuzcas eIevadas (Iolos 28 y 29). Cuando se
examinan de cerca se ven como una esuma
fina con muchas burbu|as equeas. Lsle
maleriaI esumoso, ega|oso se uede relirar.
Las manchas de ilol en ausencia de xerosis
ueden lener una causa dislinla a Ia carencia
de vilamina A.
La siguienle elaa es Ia xerosis de Ia crnea
(X2), donde Ia suerficie de Ia crnea esl
seca, iniciaImenle brumosa y Iuego granuIa-
da aI simIe examen deI o|o. La sequedad
conlina con un abIandamienlo de Ia crnea
y con frecuencia roduce uIceracin y reas
de necrosis.
Las Iceras de Ia crnea generaImenle son
circuIares y de aariencia erforada. AI rin-
ciio sueIen ser equeas (X3A), ero Iuego
se exlienden hacia eI cenlro y comromelen
gran arle de Ia crnea (X3). La uIceracin
uede IIevar a Ia erforacin de Ia crnea,
roIaso deI iris, rdida deI conlenido ocu-
Iar y quiz deslruccin deI o|o, condicin que
se denomina queralomaIacia (Iolo 3O). Aun-
que Ias Iesiones lienen Iugar casi siemre en
180 Carencia de vitamina A
!+,-./ F;
C|os|f|coc|n de |o xerofto|m|o
Signos ocuIares CIasificacin
!3I&38" 7(?%&87" k\
k38(5H5 ?(7M&7%H4"' k0,
E"7?@"5 L3 RH%(% k0R
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k38(T%"'A$" 37 3' T(7L( L3' (M( kN
!PQ.RS ^
c5>$74 8=;$5874 :# G#27F%/=0;/
Xerosis
Manchas de Bitot
lcera
Queratomalacia
ambos o|os, Ia uIceracin uede eslar ms
avanzada en un o|o. Con eslas manifeslacio-
nes graves eI nio lambin esl muy enfermo
y a veces con fiebre aIla.
Si eI lralamienlo se insliluye cuando Ia
Icera es lodava equea, sla cicalrizar y
formar una escara en Ia crnea (XS). LI lama-
o de Ia cicalriz y Ios Imiles que imone en Ia
visin fulura deenden de cuan grande o
avanzada eslaba Ia Icera y su ubicacin.
La xeroflaIma deI fondo deI o|o (XI) se
observa aIgunas veces cIaramenle en Ia enfer-
medad medianle eI examen oflaImoscico.
La relina liene unlos bIancos aIrededor de Ia
eriferia deI fondo que desaarecen desus
deI lralamienlo.
Los signos ocuIares de Ia xeroflaIma er-
milen eI diagnslico sobre bases cInicas,
eseciaImenle cuando Ia enfermedad esl
moderadamenle avanzada. La xerosis de Ia
crnea y Ia uIceracin se descubren con faciIi-
dad y no se confunden con eI lracoma que
or Io generaI emieza en Ia suerficie con-
|unlivaI deI rado suerior. Ina hisloria de
ceguera noclurna, en regiones donde hay
faIla de vilamina A, es una buena rueba de
Ia carencia. LI diagnslico frecuenlemenle se
asa or aIlo, debido a que eI nio enfermo
resenla MIL grave (kvashiorkor o maras-
mo nulricionaI), saramin, lubercuIosis,
deshidralacin o aIguna olra enfermedad que
ocua Ia alencin deI mdico lralanle. No
examinar Ios o|os de un nio enfermo, es una
razn comn, lrisle e inexcusabIe, ara asar
or aIlo Ia xeroflaIma y revenir Ia ceguera.
Los o|os de un nio enfermo siemre se
deben examinar. Lo nico indisensabIe es
una buena Iuz naluraI o una simIe Iinlerna.
Las consecuencias no ocuIares de Ia faIla de
vilamina Ase han descrilo me|or en animaIes
de Iaboralorio que en Ios seres humanos. Ln
animaIes |venes eI relraso en eI crecimienlo
es nolorio. Ls robabIe que en Ios nios esla
carencia esecfica lenga consecuencias seme-
|anles, ero Ia asociacin no se ha demoslra-
do con cIaridad. Aunque Ia carencia de vila-
mina A derime Ia resuesla inmune, en
delaIIados esludios recienles de nios que
recibieron dosis reguIares de vilamina A, en
Ghana, India, Indonesia, NeaI, Sudn y Ia
RebIica Inida de Tanzana, no se demos-
lr una disminucin en Ia mayora de Ias
infecciones comunes. La revaIencia y grave-
dad de Ia diarrea y de Ias infecciones resira-
lorias no se redu|o de modo significalivo con
eI suIemenlo de vilamina A. Ln conlrasle,
hay buena evidencia de que Ia vilamina A
suminislrada a nios con saramin es bas-
lanle benfica. Los esludios en varios ases
demueslran que eI suminislro de suIemen-
los de vilaminaAreduce deI 2O aI 4O or cien-
lo Ia morlaIidad en nios equeos, ero
olras encueslas indican que no hay imaclo
en Ias lasas de morlaIidad. Ln Ias regiones
donde Ios suIemenlos redu|eron Ia morlaIi-
dad en cifras significalivas, Ias lasas de MIL
fueron or Io generaI aIlas, Ios niveIes de
vacunaciones ara eI saramin fueron ba|os
y Ia alencin rimaria de saIud era obre.
EXMENE8 DE |A8OkAIOkIO
Como Ia vilamina A se aImacena en eI
hgado, una diela escasa en vilamina A
resuIla evenluaImenle en reservas heli-
cas ba|as. Ior Io lanlo, Ia me|or forma de
evaIuar eI eslado nulricionaI de
vilamina A es oblener un cIcuIo deI niveI
de vilamina A en eI hgado. Inforlunada-
menle, esle niveI sIo se uede medir con
faciIidad en Ia aulosia.
La delerminacin deI niveI srico de vila-
mina Aes liI en Ias encueslas de comunida-
des. Los niveIes de relinoI srico a menudo
caen de Ias cifras normaIes enlre 3O a 5O g
or 1OO mI de Iasma, a vaIores or deba|o de
2O g or 1OO mI de Iasma. Los nios con
xeroflaIma casi siemre lienen niveIes meno-
res de 1O g or 1OO mI. Las manifeslaciones
ocuIares de Ia xeroflaIma rara vez aarecen
anles que haya un descenso marcado en Ios
niveIes sricos de vilamina A.
Las lcnicas conocidas como dosis reIaliva
de resuesla y dosis modificada de resuesla
se uliIizan ahora mucho ero son ms com-
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 181
Ie|as. Dan una me|or idea de Ios desilos
de vilamina Aen eI hgado de Io que brinda
Ia simIe medicin de Ios niveIes de vilami-
na Aen eI suero. Los niveIes de rolena Iiga-
da aI relinoI (ILR) lambin ueden eslar dis-
minuidos. La ciloIoga or imresin de Ia
con|unliva, en Ia que Ias cIuIas de Ia con|un-
liva se lien y observan microscicamenle,
es una romesa ara eI descubrimienlo re-
coz de Ia carencia de vilamina A.
IkAIAMIENIO
LI lralamienlo efeclivo deende deI diag-
nslico lemrano, Ia rescricin inme-
diala de vilamina A y eI lralamienlo ade-
cuado de olras enfermedades como luber-
cuIosis, MIL, infecciones y deshidrala-
cin. Los casos graves con comromiso de
Ia crnea se deben lralar como emergen-
cia. AIgunas veces Ias horas, y mucho ms
Ios das, ueden marcar Ia diferencia enlre
una visin razonabIe y Ia ceguera lolaI.
LI lralamienlo ara nios de un ao de
edad o ms consisle en 11O mg de aImilalo
de reliniI o 66 mg de acelalo de reliniI (2OO OOO
II de vilamina A) or va oraI o referibIe-
menle 33 mg (1OO OOO II) de vilaminaAsoIu-
bIe en agua (aImilalo de reliniI) en inyeccin
inlramuscuIar. La vilamina Aen aceile no se
debe uliIizar ara inyecciones. La dosis oraI
se debe reelir eI segundo da y de nuevo en
eI momenlo de saIir deI hosilaI o enlre siele
y 3O das desus de Ia rimera dosis. Lslas
dosis se deben reducir a Ia milad ara Ios
bebs.
Cuando exisle comromiso de Ia crnea es
convenienle aIicar un anlibilico en
unguenlo, como bacilracina lica, en ambos
o|os, seis veces aI da. Tambin se deben
adminislrar anlibilicos aroiados or va
sislmica.
La ceguera noclurna y Ia xerosis con|unli-
vaI son comIelamenle reversibIes y reson-
den con raidez aI lralamienlo, medianle
dosis oraIes de vilamina A en acienles
ambuIalorios. La uIceracin de Ia crnea se
deliene con eI lralamienlo y se cura en un
erodo de una o dos semanas, ero de|ar
cicalrices. La lasa de casos falaIes es baslanle
aIla debido a Ia MIL concomilanle y a Ias
infecciones.
FkEVENCION
A Iargo Iazo, eI conlroI de Ia carencia se
Iograr aI aumenlar Ia roduccin y con-
sumo de aIimenlos ricos en vilamina A y
carolenos ara Ias obIaciones exueslas a
riesgo. lros mlodos incIuyen suIemen-
los leraulicos, que a menudo consislen
en dosis aIlas de vilamina A cada cualro a
seis meses, forlificacin de aIimenlos y
educacin nulricionaI. Los mlodos de
conlroI se lralan delaIIadamenle en eI
CaluIo 39.
182 Carencia de vitamina A
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Nutricin humana en el mundo en desarrollo 183
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184 Carencia de vitamina A
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D"2D"1/4 D=/$8/4 #4?"074/4< 87$ =#$%# :# /"0#$%7
!)*) JI
j"#2/%70/=/85/
LI beriberi es una enfermedad grave que luvo
una aIla revaIencia, hacia finaIes deI sigIo
XIX y comienzos deI sigIo XX, arlicuIarmen-
le en ersonas obres de Asia cuyo aIimenlo
bsico era eI arroz. LI beriberi, que se resen-
la de diversas formas cInicas, se debe sobre
lodo a Ia carencia de liamina. Ln Ia acluaIi-
dad, casos cIsicos de beriberi se regislran
esordicamenle. Hace aIgunos aos Ia
enfermedad se conlroI en reas de Asia
donde era endmica, or Io lanlo Ios mdicos
y funcionarios de saIud bIica Ie reslan
menos alencin a Ia carencia de liamina y
esln menos famiIiarizados con su sinlomalo-
Ioga que en eI asado. Sin embargo, Ia caren-
cia de liamina que ocasiona una variedad de
signos cInicos, a veces asociada con carencias
de olras vilaminas, no es rara ero no hay
mucha informacin aI reseclo. La carencia
de liamina redomina en aIcohIicos crni-
cos, de ases induslriaIizados y en desarro-
IIo, con manifeslaciones cInicas diferenles.
CAd8A8 Y EFIDEMIO|OGA
Lsludios exerimenlaIes en }an, Indonesia
y MaIasia IIevaron a Ios haIIazgos mdicos
que demoslraron que eI beriberi era una enfer-
medad or deficiencia nulricionaI y aI descu-
brimienlo de su causa verdadera (vase eI
CaluIo 11). Se uede decir que eI beriberi es
una enfermedad que en arle se debe a Ia
adocin de nuevas lecnoIogas: se convirli
en una Iaga a medida que Ia induslria moIi-
nera se exlendi en loda Asia, ofrecindoIe a Ia
genle obre arroz excesivamenle moIido y
uIido, desrovislo de su conlenido en liami-
na, a un recio no mayor que eI deI arroz moIi-
do en casa, ero a cosla de muchos miIes de
vidas. Ln Ios ases asilicos como China,
Indonesia, }an, MaIasia, Myanmar, IiIii-
nas y TaiIandia, eI beriberi era una imorlanle
causa de morbiIidad y morlaIidad en aqueIIos
cuya aIimenlacin consisla sobre lodo en
arroz. Ior eI conlrario, muchas ersonas en
gran arle deI subconlinenle hind eslaban
ms o menos rolegidas conlra eI beriberi
orque consuman rinciaImenle arroz san-
cochado, eI que conserva suficienle liamina.
Ha habido casos aulnlicos de beriberi en con-
sumidores de lrigo en Ia rovincia canadiense
de Terranova y en olras arles, as como en Ios
que consumen olros aIimenlos bsicos, ero
Ias lasas ms aIlas se han verificado en Ios
uebIos que comen arroz.
Se ha sugerido que un brole eidmico en
Cuba, en1993, se udo deber en arle a caren-
cia de liamina. Lnlre sus manifeslaciones se
incIuyen signos neuroIgicos y neurilis lica
con rdida de Ia visla (vase eI CaluIo 22).
LI CaluIo 26 brinda delaIIes sobre Ias con-
secuencias nulricionaIes de Ios cereaIes moIi-
dos, incIuso arroz, lrigo y maz.
MANIFE8IACIONE8 C|NICA8
Lxislen varias formas de dividir cInicamenle
eI beriberi. Aqu se agruan en lres formas:
beriberi hmedo, beriberi seco y beriberi
infanliI. Lslas condiciones lienen muchas
caraclerslicas dislinlas, aunque arecen ser
causadas or Ias mismas deficiencias aIimen-
larias y se manifieslan en Ias mismas regiones
endmicas. LI beriberi hmedo es Ia forma
cardaca deI beriberi y eI beriberi seco es Ia
forma neuroIgica.
Corocter|st|cos c||n|cos |n|c|o|es, comunes o|
ber|ber| hmedo y o| ber|ber| seco
LI beriberi hmedo y eI beriberi seco habi-
luaImenle se resenlan de forma moderada
y seme|anle. La ersona se sienle indisues-
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 185
!"#$%&'( 01
8er|ber| y corenc|o de t|om|no
la, sienlen Ias iernas cansadas y esadas,
arecen lener menos fuerza y uede aare-
cer hinchazn hacia eI alardecer. Se uede
senlir un oco de enlumecimienlo y sensa-
cin de aIfiIeres y agu|as en Ias iernas, as
como aIilaciones ocasionaIes. La aclividad
uede conlinuar normaI, aunque eI movi-
mienlo, en casa o en eI lraba|o se uede redu-
cir, ero Ia ersona rara vez acude a un mdi-
co. LI examen reveIara una rdida equea
en Ia caacidad molora de Ias iernas, quiz
aIguna aIleracin en Ia marcha y reas de
aneslesia moderada, sobre lodo en eI laIn.
La carencia me|ora con una me|or aIimenla-
cin o con eI suminislro de liamina. Si se de|a
sin lralamienlo, eI cuadro uede conlinuar
duranle meses o aos, ero en cuaIquier
momenlo uede avanzar ya sea a beriberi
hmedo o a beriberi seco. No se ha dado una
exIicacin salisfacloria aI or qu un caso se
desarroIIa de una manera y un segundo caso
de olra.
8er|ber| hmedo
LI acienle en generaI no esl arlicuIarmen-
le deIgado o enfIaquecido. La rinciaI carac-
lerslica es eI edema deresibIe, que casi siem-
re se haIIa en Ias iernas ero lambin se
uede observar en eI escrolo, Ia cara y eI lron-
co. LI individuo or Io generaI se que|a de
aIilaciones y doIor en eI echo. lros snlo-
mas incIuyen disnea (dificuIlad ara resi-
rar), uIso frecuenle e irreguIar en aIgunas
oorlunidades, y venas deI cueIIo dislendi-
das con uIsaciones visibIes. LI corazn se
agranda. La orina liende a disminuir en voIu-
men, siemre se debe evaIuar aI acienle y
delerminarIe Ios vaIores de aIbmina, ya sea
en eI hosilaI o en un disensario equeo.
Ln Ios casos de beriberi no se encuenlra re-
sencia de aIbmina, y esla caraclerslica es
una ayuda imorlanle ara diagnoslicar un
caso con edema.
In acienle con beriberi hmedo, aunque
se vea ms o menos bien, se encuenlra en
eIigro de sufrir un delerioro fsico rido
con enfriamienlo reenlino de Ia ieI, ciano-
sis, aumenlo deI edema, disnea grave, faIIa
circuIaloria aguda y muerle.
8er|ber| seco
LI acienle esl enfIaquecido, con mscuIos
dbiIes y agolados. Iuede aumenlar Ia sensa-
cin de aneslesia, aIfiIeres y agu|as en Ios ies
y Ios brazos, y desarroIIar graduaImenle difi-
cuIlad ara moverse, hasla que no uede
caminar en absoIulo. Anles de IIegar a esla
elaa, eI acienle uede desarroIIar una mar-
cha alxica ecuIiar. Comnmenle se desgon-
zan Ios ies y Ias muecas or faIla de lono
muscuIar.
Las rinciaIes caraclerslicas son agola-
mienlo, reas aneslesiadas (eseciaImenle
sobre Ia libia), sensibiIidad de Ias anlorriIIas
a Ia resin y dificuIlad ara Ievanlarse desde
Ia osicin en cucIiIIas.
La enfermedad casi siemre es crnica,
ero en cuaIquier elaa se uede resenlar
una me|ora si se consume una diela baIance-
ada o si se emieza eI lralamienlo. De olra
manera, eI acienle queda en cama y a menu-
do faIIece de infecciones crnicas como disen-
lera, lubercuIosis o Iceras de decbilo.
8er|ber| |nfont||
LI beriberi es Ia nica enfermedad grave or
deficiencia nulricionaI que a veces alaca a
nios menores de seis meses de edad, or Io
dems normaIes, y que reciben canlidades
adecuadas de Ieche malerna. ResuIla deI
insuficienle conlenido de liamina en Ia Ieche
de madres con faIla de esla vilamina, aunque
Ia madre a menudo no liene signos visibIes
de beriberi.
LI beriberi infanliI or Io generaI se resen-
la enlre Ios dos y Ios seis meses de edad. Ln
Ia forma aguda, eI beb desarroIIa disnea y
cianosis y ronlo faIIece or faIIa cardaca. Ln
Ia variedad ms roIongada, eI signo cIsico
es Ia afona: eI nio hace movimienlos ara
IIorar, ero es como un mimo bien enlrena-
do, no emile sonido aIguno o como mximo
emile que|idos lenues. LI nio se desgasla y
se lorna deIgado, resenla vmilo y diarrea,
186 Beriberi y carencia de tiamina
y a medida que avanza Ia enfermedad se
vueIve marsmico or carencia de energa y
nulrienles. casionaImenle se observan
edema y convuIsiones, que se han descrilo en
Ias elaas lerminaIes.
DIAGNO8IICO Y EXMENE8 DE |A8OkAIOkIO
LI diagnslico de beriberi hmedo, seco e
infanliI es difciI cuando lan sIo se lienen Ias
rimeras manifeslaciones. La evidencia de
una diela deficienle en una regin endmica
y Ia me|ora con una buena diela ayudan a
eslabIecer eI diagnslico.
LI beriberi hmedo se debe dislinguir deI
edema que resuIla de una enfermedad renaI
o de una insuficiencia cardaca congesliva,
Ln eslas Ilimas condiciones se resenla
aIbuminuria. AIgunas veces se uede hacer
un diagnslico errado de beriberi seco en eI
caso de una neurilis Ierosa que no resenla
Iesiones obvias en Ia ieI. Ln Ia neurilis Iero-
sa Ios nervios afeclados, eseciaImenle eI
cubilaI y eI eroneo, a Ia aIacin se erci-
ben gruesos y como cuerdas, mienlras que en
eI beriberi no hay engrosamienlo. Con fre-
cuencia es sumamenle difciI diferenciar eI
beriberi seco de Ias neuroalas infecciosas y
lxicas, y, or Io lanlo, es esenciaI una eva-
Iuacin comIela de Ia hisloria deI acienle.
Ln eI beriberi infanliI agudo, eI curso de Ia
enfermedad es lan rido que eI diagnslico
es muy difciI. Ln Ia forma ms crnica, Ia
rdida de Ia voz es uno de Ios signos carac-
lerslicos de Ia enfermedad. Ln cuaIquiera de
Ias formas, se debe examinar a Ia madre ara
buscar signos de carencia de liamina.
Ln Ias encueslas de eslado nulricionaI, Ios
niveIes de liamina en Ia orina se uliIizan
aIgunas veces ara delerminar eI eslado de
liamina de Ia comunidad. Si se usan mues-
lras de orina de 24 horas o niveIes de liamina
reIacionados con Ios niveIes de crealinina uri-
naria, Ias ruebas de orina ueden aorlar
ruebas sobre eI eslado de Ia liamina. Sin
embargo, a niveI individuaI Ia liamina urina-
ria refIe|a Ia canlidad de liamina aIimenlaria
consumida en Ias Ilimas 48 horas, y Ios
niveIes ueden ser ba|os sin que Ia ersona
lenga un eslado ba|o de liamina.
lro mlodo ha sido evaIuar Ios niveIes
eIevados de iruvalo en Ia sangre desus de
una dosis de gIucosa. La rueba ms sensibIe
hasla Ia fecha es Ia medicin deI niveI de acli-
vidad de Ia lransqueloIasa erilroclica. Lsla
rueba se hace ms sensibIe con Ia adicin de
irofosfalo de liamina (IIT). Lslas lcnicas
en generaI sIo se encuenlran disonibIes en
Iaboralorios bien equiados.
Ln Ios casos de beriberi hmedo e infanliI
Ia resuesla a Ia liamina leraulica es casi
siemre asombrosa. Si no hay resuesla es
una buena indicacin de que Ia condicin no
es beriberi.
IkAIAMIENIO
8er|ber| hmedo
Ln eI beriberi hmedo se recomienda eI
siguienle lralamienlo:
reoso absoIulo en cama,
liamina or inyeccin inlramuscuIar (o
endovenosa) 5O a 1OO mg diarios hasla
que se arecie me|ora,
desus que se inlerruman Ias inyec-
ciones, 1O mg diarios or va oraI,
una diela nulricionaImenle comIela, rica
en aIimenlos que se sabe conlienen liami-
na (quizs enriquecida con comIe|o de
vilamina b) ero ba|a en carbohidralos.
LI beriberi hmedo grave es una enferme-
dad muy gralificanle de lralar, orque Ia res-
uesla es, en Ia mayora de Ios casos, rida
y asombrosa. Se observa diuresis y disminu-
cin de Ia disnea, y desus de unos cuanlos
das desaarece eI edema.
8er|ber| seco
LI lralamienlo ara eI beriberi seco consis-
le en Io siguienle:
reoso en cama,
1O miIigramos de liamina diarios or va
oraI,
diela nulricionaImenle comIela rica en
liamina y suIemenlada con comIe|o de
vilamina ,
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 187
fisioleraia o enlabIiIIado de Ias arlicuIa-
ciones, segn eI caso individuaI.
La resuesla aI lralamienlo liende a ser
baslanle Ienla, ero deliene eI rogreso de Ia
enfermedad.
8er|ber| |nfont||
LI lralamienlo deI beriberi infanliI es como se
indica a conlinuacin:
inyeccin inlramuscuIar o endovenosa
de 25 mg de liamina cuando Ia enferme-
dad aarece or rimera vez (uede
reelirse),
1O mg de liamina dos veces aI da or va
oraI a Ia madre, si eI beb esl siendo
amamanlado y1o 5 mg aI nio,
suminislro aI nio de aIimenlos ricos en
liamina o suIemenlos (como roduclos
basados en Ievadura) si Ia madre no esl
disonibIe o si eI nio no es amamanlado.
FkEVENCION
Se debe eslimuIar a Ias ersonas a consumir
una aIimenlacin variada que conlenga can-
lidades adecuadas de vilamina . Si Ia diela
bsica es arroz bIanco muy refinado, arle
deI arroz se debe reemIazar con un cereaI
Ievemenle refinado como eI mi|o, y comIe-
menlar Ia aIimenlacin con roduclos ricos
en liamina, como nueces, man, fr|oIes, arve-
|as y olras semiIIas, cereaIes de grano enlero
o cereaIes inlegraIes y roduclos basados en
Ievadura.
La venla de arroz y olros cereaIes deficien-
les en liamina se debe evilar or medio de:
romover eI consumo de arroz Iigera-
menle refinado as como olros cereaIes,
IegisIacin u olro incenlivo que garanlice
que lodo eI arroz deI comercio sea Iigera-
menle refinado, recocido o enriquecido,
IegisIacin ara asegurar eI enriqueci-
mienlo con vilaminas de Ios cereaIes, que
se han vueIlo deficienles or Ia moIienda.
Se debe dar inslruccin sobre Ia manera
ms salisfacloria de rearar y cocinar Ios
aIimenlos ara minimizar Ia rdida de lia-
mina.
La liamina debera ser adminislrada en aIi-
menlos naluraIes, roduclos basados en
Ievadura, arroz uIido, o en labIelas a cierlos
gruos vuInerabIes de Ia comunidad.
La educacin en nulricin se debe insliluir
ara deslacar Ia causa de Ia enfermedad e
indicar Ios aIimenlos que se deben consumir
y Ias formas de minimizar Ia rdida de Ia
vilamina duranle Ia rearacin de Ios aIi-
menlos.
Ls imorlanle Iuchar ara que se haga un
diagnslico recoz de Ios casos de carencia
de liamina as como e|ecular medidas aro-
iadas de lralamienlo y revencin.
CAkENCIA DE IIAMINA EN A|CORO|ICO8
Aunque eI beriberi cIsico no es comn en
Ios ases induslriaIizados, Ia carencia de lia-
mina no es lamoco una rareza. Iredomina
en Ia obIacin aIcohIica en ases deI Norle
y eI Sur. LI aIcohoIismo es una condicin
cada vez ms dominanle y varias caraclers-
licas cInicas que anles se consideraban debi-
das a inloxicacin crnica or eI aIcohoI, hoy
se sabe que resuIlan de deficiencias nulricio-
naIes. LI ms comn de eslos eslados, quiz
es Ia oIineuroala aIcohIica, que liene
seme|anzas con eI beriberi neurlico y se con-
sidera rinciaImenle como eI resuIlado de
Ia carencia de liamina.
Los aIcohIicos que oblienen Ia mayor
arle de su energa de Ias bebidas aIcohIi-
cas, a menudo consumen aIimenlos insufi-
cienles y no reciben canlidades adecuadas de
liamina y olros micronulrienles. Iueden
desarroIIar neurilis erifrica, que uede
afeclar Ios sislemas molor y sensoriaI, a
menudo ms Ias iernas que Ios brazos. Las
diversas manifeslaciones incIuyen rdida
de masa muscuIar, refIe|os anormaIes, doIor
y areslesias. Lslos snlomas or Io comn
resonden aI lralamienlo con liamina o vila-
minas deI comIe|o , que se adminislran
or va oraI.
lra enlidad que resuIla de Ia carencia de
liamina en aIcohIicos es eI sndrome de
Wernicke-Korsakoff. LI sndrome de Wernic-
188 Beriberi y carencia de tiamina
ke se caracleriza or snlomas oflaImoIgi-
cos, como nislagmus (osciIacin rida e
invoIunlaria deI o|o), diIoa (visin dobIe
or conlraccin desiguaI de Ios mscuIos
deI o|o), arIisis deI reclo exlerno (uno de
Ios mscuIos deI o|o) y aIgunas veces oflaI-
moIe|ia (arIisis de Ios mscuIos deI o|o).
Adems hay lambin alaxia (rdida de
coordinacin de Ios movimienlos corora-
Ies) y cambios menlaIes. La sicosis de Kor-
sakoff incIuye una rdida de memoria deI
asado inmedialo y a menudo comIicadas
confabuIaciones que lienden a enmascarar
Ia amnesia. Hoy, exisle acuerdo generaI res-
eclo a que cuaIquier dislincin enlre Ia
enfermedad de Wernicke y Ia sicosis de
Korsakoff en eI acienle aIcohIico es arlifi-
ciaI, Ia sicosis de Korsakoff se uede consi-
derar como eI comonenle siclico de Ia
enfermedad de Wernicke. Lsle enfoque se
aoya en eI hecho que muchos acienles
que lienen arIisis ocuIar, alaxia y confu-
sin, y que sobreviven, ms adeIanle mues-
lran rdida de memoria y olros signos de
Ia sicosis de Korsakoff. Asimismo, Ios
acienles siquilricos con sicosis de Kor-
sakoff, a menudo mueslran esligmas deI
sndrome de Wernicke, incIusive aos des-
us de Ia enfermedad. La evidencia alo-
Igica adems indica Ia unidad de Ias dos
enlidades.
La causa deI sndrome de Wernicke-Kor-
sakoff es Ia carencia de liamina y no Ia inlo-
xicacin crnica or eI aIcohoI, eslo se
demueslra or eI hecho que eI cuadro res-
onde a Ia liamina, incIuso si eI acienle
conlina con eI consumo de aIcohoI. De sin-
guIar imorlancia en esle sndrome es eI
dao cerebraI irreversibIe que se resenla
con raidez, or Io lanlo, es vilaI eI diag-
nslico y lralamienlo recoz deI caso.
Cuando se sosecha Ia exislencia de esle
sndrome eI individuo debe recibir de
inmedialo de 5 a 1O mg de liamina inyecla-
da, incIusive anles que se eslabIezca un
diagnslico definilivo.
Frevenc|n
La revencin deI sndrome de Wernicke-
Korsakoff exige una considerabIe dosis de
ingeniosidad en Io que alae a Ia de saIud
bIica. Se han sugerido varias osibIes
medidas, enlre Ias cuaIes se mencionan:
Ia inmunizacin de Ios aIcohIicos con
grandes dosis de liamina a inlervaIos
reguIares (desarroIIar un roduclo de
Iiberacin Ienla ara reducir Ia frecuen-
cia de Ias inyecciones sera muy liI),
Ia forlificacin de bebidas aIcohIicas
con liamina,
reguIaciones de Ias auloridades de saIud
bIica ara que en Ios moslradores de
Ios bares se suminislre liamina con Ios
aIimenlos.
LI coslo de cuaIquiera de eslas medidas
cierlamenle sera casi menor que eI enorme
gaslo acluaI en Ia alencin inslilucionaI de
quienes sufren eI sndrome de Wernicke-Kor-
sakoff.
OIkO8 E8IADO8 DE CAkENCIA DE IIAMINA
Ina neurilis lica o relrobuIbar, conocida
adems como ambIioa nulricionaI, que
ocurri en Ios camos de risioneros duran-
le Ia segunda guerra mundiaI robabIemen-
le se debi, or Io menos en arle, a carencia
de liamina no asociada con aIcohoIismo. Lsle
cuadro uede ser seme|anle aI serio brole de
enfermedad neurolica que se resenl en
Cuba en 1993.
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 189
CAd8A8 Y EFIDEMIO|OGA
La eIagra, causada rinciaImenle or una
deficiencia aIimenlaria de niacina, se asocia
en generaI con una diela bsica de maz en eI
conlinenle americano, as como eI beriberi se
asocia con Ia diela de arroz en eI esle asilico.
Como se mencion a rosilo de Ia niaci-
na en eI CaluIo 11, en diferenles oorluni-
dades se ha sugerido Ia exislencia de una
serie de faclores que son Ios causanles de Ia
eIagra. Ln un rinciio, cada leora exues-
la areca oonerse a olra. Tres de Ias rinci-
aIes leoras arecen lener un eIemenlo ver-
dadero. Irimero se consider que Ia eIagra
era causada or una loxina en eI maz, Iuego
or una carencia roleica y or Ilimo, or
faIla de niacina en Ia diela.
AI fin acluaImenle se ha descubierlo que eI
maz conliene ms niacina de Io que lienen
olros cereaIes aIimenlarios, ero se cree que Ia
niacina en eI maz se encuenlra en una forma
Iigada. Ln Mxico, GualemaIa y olras arles,
donde eI maz se ha lralado or lradicin con
IcaIis como eI agua de caI ara hacer lorliIIas
y olros aIimenlos, Ios consumidores han esla-
do rolegidos de Ia eIagra. Ls osibIe que eI
lralamienlo con caI seguido or Ia coccin
haga que Ia niacina sea ms disonibIe, o
quiz me|ora eI baIance de aminocidos. LI
organismo humano uede converlir eI ami-
nocido lrilofano en niacina, or Io lanlo
una diela aIla en rolena, si Ia rolena con-
liene buena canlidad de lrilofano, evilar Ia
eIagra. Sin embargo, Ia niacina es lodava eI
faclor ms imorlanle en Ia eIagra, y cuaI-
quier rograma ara revenir Ia enfermedad
se debe enfocar en eI suminislro adecuado de
niacina en Ia diela. Asimismo, lodos Ios casos
de eIagra deben recibir niacina como leraia.
La eIagra fue una enfermedad redomi-
nanle en eI sur de Ios Lslados Inidos, a
comienzos deI sigIo XX sobre lodo enlre Ios
aarceros obres. La enfermedad, desconoci-
da en Luroa en liemos anleriores, se hizo
noloria en Ios sigIos XVIII y XIX a medida
que eI maz or rimera vez emez a con-
sumirse amIiamenle en IlaIia, IorlugaI,
Lsaa y arles de Luroa orienlaI. Ln eI
sigIo XX Ia eIagra fue comn en Lgilo y
zonas de frica sudorienlaI, y se han infor-
mado casos esordicos en Ia India. Ln cada
una de eslas reas Ia enfermedad se asoci
con eI maz que se convirli en eI aIimenlo
bsico de Ios obres quienes eslaban Iimila-
dos ara comIemenlar Ia diela.
Ln liemos recienles, Ia revaIencia ms
aIla de eIagra robabIemenle haya sido en
Sudfrica, donde Ias condiciones ara aIgu-
nos lraba|adores de Ia agricuIlura y Ia indus-
lria hasla 1994 no fueron diferenles a Ias deI
sur de Ios Lslados Inidos enlre 19OO y 192O.
In informe de Sudfrica indic que 5O or
cienlo de Ios acienles alendidos en una cI-
nica deI TransvaaI resenlaban aIguna evi-
dencia de eIagra, y que Ia mayora de Ios
aduIlos admilidos en eI hosilaI menlaI de
Ireloria lenan Ia enfermedad.
LamenlabIemenle, Ia eIagra se ha encon-
lrado lambin en camos de refugiados y en
siluaciones de hambruna donde eI maz ha
sido eI aIimenlo de aIivio y Ias agencias de
socorro han reslado muy oca alencin a
suminislrar una diela baIanceada o un con-
sumo adecuado de micronulrienles. In
brole de eIagra se resenl duranle una
sequa en Tanzana cenlraI en Ia dcada de
196O, cuando Ia genle afeclada consuma
sobre lodo maz donado or Ios Lslados Ini-
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 191
!"#$%&'( 0<
Fe|ogro
dos. La eIagra se conlroI con raidez
medianle suIemenlos de niacina.
MANIFE8IACIONE8 C|NICA8
Las ersonas que sufren de eIagra en gene-
raI arecen obremenle nulridas. Amenudo
se sienlen dbiIes y lienen oco eso. La
enfermedad esl caraclerizada or Ias Tres
D: dermalilis, diarrea y demencia (Iigura
1O). Se resenlan Iigeros cambios sensoriaIes
y molores, as como una disminucin de Ia
sensibiIidad aI laclo suave, aIgo de debiIidad
muscuIar y lembIor. Tambin se han descrilo
olros snlomas, ero sin embargo Ia arIisis
es rara. Los casos de eIagra no lralados ue-
den causar Ia muerle.
Dermot|t|s
Irecuenlemenle Ia enfermedad se diagnosli-
ca or Ia aariencia de Ia ieI que resenla
Iesiones caraclerslicas (Iolo 31). Las Iesiones
aarecen en reas de Ia ieI exuesla a Ia Iuz
deI soI, como Ia cara, eI reverso de Ias manos,
eI cueIIo, Ios anlebrazos y orciones exues-
las de Ias iernas. Lsla dermalilis eIagrosa
comienza con un aumenlo de Ia igmenla-
cin. Las reas hierigmenladas ierden eI
briIIo aceiloso de Ia ieI sana y se vueIven
secas, escamosas y evenluaImenle agriela-
das. Casi siemre hay una Inea definida de
demarcacin enlre eslas Iesiones y Ia ieI
sana, ya que Ia arle afeclada es sera aI
laclo or Io lanlo es fciI de idenlificar. LI
eslado de Ia ieI uede ermanecer esllico,
cicalrizar o emeorar. Si rogresa Ia Iesin, a
menudo hay una descamacin, uede haber
grielas y fisuras y a veces, Ia ieI se uede
amoIIar. Las vescuIas conlienen un exuda-
do incoIoro. Las reas que han erdido una
caa de ieI, a veces son briIIanles, deIgadas
y ms bien desigmenladas. Todas eslas
Iesiones culneas son en generaI ms o
menos simlricas.
Ln su|elos de raza bIanca Ias Iesiones de Ia
ieI aI rinciio arecen como eI erilema de
Ias quemaduras de soI. Ln individuos bIan-
cos y negros, Ias Iesiones de eIagra rodu-
cen sensacin de quemadura y doIor cuando
se exonen a Ios rayos direclos deI soI, Io
mismo que Ie sucede a una ersona de ieI
muy bIanca quemada or eI soI. Las Iesiones
ueden lambin corresonder con un orificio
o agu|eros en Ia roa que se usa con frecuen-
cia, Io cuaI uede ermilir que Ia Iuz soIar IIe-
gue a Ia ieI. Ior e|emIo, eI cIsico coIIar de
CasaI aIrededor deI cueIIo y en Ia arle sue-
rior deI lrax (Iolo 32) es eI resuIlado de Ia
accin deI soI sobre esla arle deI cuero en
una ersona con una camisa de cueIIo abierlo.
La Iengua y olras arles de Ia boca a menu-
do se infIaman o esln ro|as, deIicadas y con
aariencia sera. La eslomalilis anguIar y Ia
queiIosis casi siemre asociadas con Ia caren-
cia de ribofIavina se observan frecuenlemenle.
D|orreo
Los alaques de doIor abdominaI, diarrea y
olras moIeslias digeslivas, son frecuenles en
192 Pelagra
!PQ.RS ,I
O/2/8%#2;4%58/4 :# =/ ?#=/>2/
Demencia
Dermatitis
Diarrea
y sntomas
gastrointestinales
Ios casos de eIagra. Se considera que cam-
bios simiIares a Ios que se resenlan en y
aIrededor de Ia boca, esln resenles en olras
arles deI lraclo digeslivo, y ueden ser Ia
causa deI maIeslar abdominaI y de Ia que-
mazn inleslinaI. Iocos de eslos snlomas y
signos son esecficos de Ia eIagra, ero si se
acomaan de cambios en Ia ieI o de snlo-
mas menlaIes o resonden a Ia niacina, con-
firman eI diagnslico de eIagra.
Demenc|o
LI comromiso deI sislema nervioso se mani-
fiesla or snlomas y signos sumamenle
variabIes. Los ms comunes son irrilabiIidad,
rdida de memoria, ansiedad e insomnio.
Lslos snlomas ueden IIevar a Ia demencia,
y en Ia rclica no es raro que ersonas con
demencia resuIlanle de Ia eIagra sean admi-
lidas en insliluciones menlaIes. Se deben or
Io lanlo examinar lodos Ios casos de demen-
cia, sobre lodo donde eI maz es eI aIimenlo
bsico y se resenla Ia eIagra, ara buscar
olros signos de esla enfermedad.
DIAGNO8IICO Y FkdE8A8 DE |A8OkAIOkIO
Las Iesiones de Ia ieI son generaImenle
caraclerslicas en su aseclo. Las Iesiones
simlricas y en Ias suerficies deI cuero
exueslas a Ia Iuz soIar resaIdan eI diagns-
lico. Los snlomas y signos que afeclan eI lrac-
lo digeslivo y eI sislema nervioso a menudo
no son esecficos. La hisloria diellica, Ia re-
sencia de cambios en Ia ieI, Ia aariencia de
Ia boca y sobre lodo una buena resuesla a Ia
niacina son indicalivos de eIagra. Ln Ios
nios Ia delencin deI crecimienlo o Ia ema-
ciacin de Ia maInulricin roleinoenerglica
ueden lambin eslar resenles.
La evaIuacin de Ia excrecin urinaria de
fb meliInicolinamida se uliIiza en Ias encues-
las nulricionaIes y en Ia evaIuacin de
acienles individuaIes ara buscar una
carencia de niacina. Ln mueslras de orina de
seis horas, Ios niveIes de nicolinamida enlre
O,2 y O,5 mg se consideran ba|os, y un niveI
menor de O,2 mg indica una carencia de nia-
cina. Ln mueslras de orina aI azar, Ia carencia
se Ianlea con niveIes menores de O.5 mg de
nicolinamida or gramo de crealinina. Los
niveIes urinarios son ms liIes ara sumi-
nislrar informacin sobre consumo recienle
de niacina y lrilofano, que ara eI diagns-
lico de eIagra. Sin embargo, canlidades nor-
maIes de f-meliInicolinamida en Ia orina
ueden ayudar a descarlar Ia eIagra en eI
diagnslico.
IkAIAMIENIO
LI siguienle lralamienlo se recomienda ara
Ia eIagra.
Admisin en eI hosilaI y reoso en
cama son deseabIes ara casos serios.
Los casos ms Ieves se ueden lralar
como acienles de ambuIalorio.
LI acienle debe recibir 5O mg de niacina
(cido nicolnico, nicolinamida) lres
veces aI da or va oraI.
La diela debe conlener or Io menos 1O g
diarios de buena rolena (si es osibIe,
carne, escado, Ieche o huevos, en su
defeclo, man, fri|oIes u olras Iegumbres)
y lener un aIlo conlenido de energa
(3 OOO a 3 5OO kcaI or da).
Debido a que eI enfermo uede lener
lambin carencia de olros comonenles
de vilamina , se debe rescribir una
rearacin de comIe|o o un roduc-
lo basado en Ievadura.
La sedacin or unos cuanlos das es
recomendabIe. Quienes lengan robIe-
mas menlaIes se benefician con cuaIquie-
ra de Ios numerosos lranquiIizanles, or
e|emIo, vaIium. LI sedanle se debe
suminislrar or va oraI, ero si eI
acienle no coIabora se ueden necesilar
lranquiIizanles ms olenles or va
inyeclabIe.
La eIagra es en generaI una enfermedad
muy gralificanle de lralar. Los acienles
menlaIes vioIenlos, casi inconlroIabIes, se
lornan normaIes, racionaIes, seres humanos
acficos en un erodo de unos ocos das
de lomar unas cuanlas labIelas de nicolina-
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 193
mida. Ln ersonas con Iesiones graves de Ia
ieI, con una boca infIamada y diarrea grave
con frecuenles deosiciones acuosas, se
uede Iograr una me|ora considerabIe en un
erodo de 48 horas. La ieI enro|ecida y eI
doIor de Ia exosicin a Ia Iuz soIar me|oran,
eI doIor en Ia boca disminuye y comer se
vueIve un Iacer ara eI acienle, y Io ms
gralificanle ara I consisle en que Ia diarrea
rebeIde desaarece.
FkEVENCION
Los siguienles asos ueden conlribuir a
revenir Ia eIagra.
Ls imorlanle una aIimenlacin variada.
Se debe desaIenlar Ia deendencia deI
maz como nico aIimenlo bsico, y esli-
muIar lambin eI consumo de olros cere-
aIes. Lslo es menos necesario en esas
regiones deI conlinenle americano
donde eI maz se lrala con caI.
Aumenlar Ia roduccin y eI consumo
de aIimenlos que se sabe revienen Ia
eIagra, es decir, ricos en niacina como eI
man y ricos en lrilfano como huevos,
Ieche, carne magra y escado.
LslabIecer IegisIacin u olro incenlivo
que garanlice eI enriquecimienlo de Ia
harina de maz refinada con niacina.
Suminislrar labIelas de niacina como
rofiIaxis en risiones e insliluciones en
Ias reas donde es endmica Ia eIagra, a
Ios refugiados y en rogramas de socorro
en Ias hambrunas.
Imarlir educacin nulricionaI ara
ensear a Ia genle sobre Ios aIimenlos
que ueden evilar Ia enfermedad.
Ina Ieccin imorlanle que se debe
arender de Ia exeriencia asada en eI sur
de Ios Lslados Inidos y de Ia exeriencia
recienle en Sudfrica, consisle en que Ia
eIagra se uede conlroIar si se me|oran Ias
condiciones de Ios lraba|adores agrcoIas e
induslriaIes obres. Ln Ios Lslados Inidos
eI fin de Ia escIavilud, Ia reduccin de Ios
aarceros en Ias gran|as sureas y Ia me|o-
ra de Ios saIarios, Ias condiciones de lraba-
|o y eI suminislro de aIimenlos han lenido
ms imaclo ara reducir Ia eIagra que Ia
forlificacin o suIemenlos leraulicos de
nicolinamida. Los cambios oIlicos recien-
les en Sudfrica robabIemenle van a
modificar y me|orar Ias condiciones de lra-
ba|o y Ia aIimenlacin de Ios banles obres
de ese as y a reducir Ia revaIencia de Ia
eIagra.
194 Pelagra
!)*) J,
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Nutricin humana en el mundo en desarrollo 195
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196 Pelagra
CAd8A8 Y EFIDEMIO|OGA
La rinciaI caraclerslica deI raquilismo y
de Ia osleomaIacia es Ia faIla de caIcio en Ios
huesos, eI raquilismo alaca a Ios nios cuyos
huesos lodava esln en crecimienlo, y Ia
osleomaIacia a Ios aduIlos que lienen Ios
huesos formados. Ambos lraslornos son
roducidos rinciaImenle or una carencia
de vilamina D y no or una faIla diellica de
caIcio. Segn se vio en Ios CaluIos 1O y 11,
Ia vilamina D se obliene de aIimenlos ani-
maIes en Ia diela y de Ia exosicin de Ia ieI
a Ia Iuz soIar. La vilamina D funciona como
una hormona ara reguIar eI melaboIismo
deI caIcio.
Debido a que eI cuero uede oblener
canlidades adecuadas de vilamina D, incIu-
sive a arlir de una exosicin moderada a
Ia Iuz soIar, eI raquilismo y Ia osleomaIacia
son oco comunes en Ia mayora de Ios a-
ses africanos, asilicos y Ialinoamericanos,
ues aII Ia Iuz soIar es abundanle. Cuando
exislen, se deben, or Io generaI, en arle a
una rclica cuIluraI arlicuIar o a cierlas
circunslancias IocaIes. Ior e|emIo, en aIgu-
nas sociedades musuImanas, Ias mu|eres
que raclican eI ?"2:/9 usan roas que
cubren Ia mayor arle de Ia ieI, y raramen-
le saIen deI hogar con sus bebs. Se liene
informacin que eI raquilismo en aIgunas
ciudades grandes densamenle obIadas
(or e|emIo, CaIcula, India, }ohannesburgo,
Sudfrica, Addis Abeba, Llioa), alaca a Ios
nios que no saIen a Ia Iuz soIar. Sin embar-
go, en ninguna arle de Ios lricos o sub-
lricos eI raquilismo es una enfermedad de
revaIencia aIla, como Io fue en Luroa en eI
sigIo XIX (vase eI CaluIo 11). Ln Ia aclua-
Iidad, en eI Reino Inido, eI raquilismo y Ia
osleomaIacia se diagnoslican en famiIias
inmigranles de origen asilico.
Casi siemre eI raquilismo grave se re-
senla en nios menores de cualro aos de
edad, que consumen ocas canlidades de
aIimenlos de origen animaI y que or aIgn
molivo no lienen mucha exosicin a Ia Iuz
soIar. Las deformidades seas, sin embargo,
ueden ser ms obvias en nios mayores. La
osleomaIacia es ms comn en mu|eres con
varios nios, y que, como resuIlado de
embarazos sucesivos y Iaclancia, IIegan a
lener agolamienlo de caIcio y e insuficienle
vilamina D.
MANIFE8IACIONE8 C|NICA8
koqu|t|smo
Los nios con raquilismo, a diferencia de Ios
que sufren lanlas olras enfermedades caren-
ciaIes, or Io generaI son roIIizos y aarenlan
eslar bien aIimenlados, debido a que su con-
sumo de energa es casi siemre correclo. Su
aseclo engaa a menudo a Ia madre quien
iensa que lodo esl bien. Sin embargo, eI
nio se uede senlir indisueslo, y un exa-
men ms cuidadoso reveIar Ia oca lonici-
dad muscuIar, que causa un abdomen ro-
luberanle. lra caraclerslica deI raquilismo
es una aIleracin generaI deI desarroIIo nor-
maI. LI nio se demora en aIcanzar Ias ela-
as de Ia rimera infancia, como Ia denlicin
arender a senlarse y caminar. lros snlo-
mas generaIes incIuyen moIeslias gaslroin-
leslinaIes y excesivo sudor en Ia cabeza.
Los signos rinciaIes de Ia enfermedad, y
en Ios que se basa eI diagnslico de raquilis-
mo son Ias deformaciones seas (Iolo 33). La
rimera y rinciaI caraclerslica, es Ia hin-
chazn de Ios exlremos en crecimienlo (e-
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 197
!"#$%&'( 0;
koqu|t|smo y osteomo|oc|o
fisis), de Ios huesos Iargos. Lsla infIamacin
rimero se uede enconlrar en Ia mueca,
donde se afecla eI radio. lro silio cIsico es
Ia unin de Ias cosliIIas con eI carlIago cos-
laI, aqu Ia infIamacin liene Ia aariencia de
un rosario que se conoce como rosario
raqulico. Tambin se ueden observar hin-
chazones en Ios ies, Ia libia, eI eron y eI
fmur. Ln Ios bebs con raquilismo Ia fonla-
neIa anlerior se cierra lardamenle y en Ios
nios mayores no es rara una roluberancia
deI fronlaI.
Ina vez que un nio con raquilismo
emieza a ararse, a caminar y eslar aclivo,
desarroIIa nuevas deformidades debido a Ia
caraclerslica bIanda y dbiI de Ios huesos.
La deformidad ms comn son Ias iernas
en arco (Iolo 34), con menos frecuencia se
ven Ias rodiIIas |unlas. Ms serias, sin embar-
go, son Ias deformidades de Ia coIumna ver-
lebraI. Los cambios en Ia eIvis, aunque
raramenle son visibIes, ueden ocasionar
dificuIlades en eI arlo a Ias mu|eres que han
sufrido raquilismo en Ia infancia.
LI raquilismo se uede diagnoslicar or Ia
aariencia cInica y radioIgica de Ios hue-
sos, y or exmenes de Iaboralorio.
Osteomo|oc|o
La osleomaIacia se caracleriza or doIor,
aIgunas veces grave, sobre lodo en Ios hue-
sos de Ia eIvis, Ia arle ba|a de Ia esaIda y
en Ias iernas. Ln cierlas ocasiones uede
haber sensibiIidad doIorosa en Ias libias y
olros huesos. LI acienle casi siemre camina
con Ios ies muy searados y arece caminar
como alo. Las deformidades de Ia eIvis
ueden ser evidenles. No son raros Ios esas-
mos lelnicos que se manifieslan or con-
lraclura invoIunlaria de Ios mscuIos de Ia
cara o or esasmo caroedaI (donde hay
en Ia mano un esasmo rgido con eI uIgar
que resiona Ia aIma). Las fracluras eson-
lneas ueden ser una caraclerslica. Anles
que Ias deformidades sean cInicamenle
demoslrabIes, eI diagnslico se uede hacer
or radiografas que moslrarn un enrareci-
mienlo o descaIcificacin de Ios huesos en
lodo eI cuero. La osleomaIacia no se debe
confundir con Ia osleoorosis, enfermedad
deI enve|ecimienlo, en Ia que Ia descaIcifica-
cin lambin es una caraclerslica.
RA||AZGO8 DE |A8OkAIOkIO
Los niveIes en Ia sangre lanlo de esleroIes
como de melaboIilos de Ia vilamina D, que
ahora se ueden medir en Iaboralorios ese-
ciaIizados, son siemre muy ba|os en casos
de raquilismo y osleomaIacia. Tambin se
observan niveIes ba|os de fsforo srico y
niveIes aIlos de fosfalasa aIcaIina. Ior Io
generaI Ia canlidad de caIcio en Ia orina es
ba|a.
IkAIAMIENIO
koqu|t|smo
La base deI lralamienlo es suminislrar vila-
mina D y caIcio. La vilamina D uede
adminislrarse como aceile de hgado de
bacaIao. Son suficienles lres cucharadilas
lres veces aI da que suminislran aroxima-
damenle 3 OOO II. Tambin se uede uliIi-
zar caIciferoI sinllico. LI caIcio es me|or
darIo como Ieche, or Io menos medio Iilro
aI da. La Ieche de vaca conliene 12O mg de
caIcio or 1OO mI.
Lxisle disonibiIidad de labIelas que con-
lienen vilamina D y caIcio. Aun nio menor
de cinco aos se Ie uede suminislrar una
labIela dos veces aI da, y a uno mayor de
esa edad una labIela lres veces aI da.
Mienlras se lrala aI nio, se debe educar a
Ia madre reseclo deI vaIor de Ia Iuz soIar. A
menos que sea grave, eI raquilismo rara-
menle es una enfermedad falaI ?72 4; 0540/<
aunque eI nio uede ser ms suscelibIe a
enfermedades infecciosas.
Las deformidades seas Ieves lienden a
corregirse con eI lralamienlo, ero en casos
ms graves uede ersislir aIgn grado de
deformidad. Lnlre Ias consecuencias ms
serias esln Ias anormaIidades Ivicas que
causarn eslrechez ara eI arlo y que
uede requerir una cesrea.
198 Raquitismo y osteomalacia
Osteomo|oc|o
LI lralamienlo de Ia osleomaIacia es simiIar
aI deI raquilismo. Se debe suminislrar dia-
riamenle una dosis de 5O OOO II de vilami-
na D, como aceile de hgado de bacaIao o
aIguna olra rearacin. LI caIcio se debe
dar en Io osibIe como Ieche, ero si no exis-
le disonibiIidad de Ieche, en aIguna forma
medicinaI como Iaclalo de caIcio.
Ln mu|eres con deformidad Ivica eI cui-
dado renalaI reguIar es bsico, en aIgunos
casos uede ser indisensabIe Ia ciruga
cesrea anles que eI embarazo IIegue a lr-
mino.
FkEVENCION
La revencin deI raquilismo y Ia osleoma-
Iacia deende de Ias causas de su incidencia
en Ias comunidades donde se resenlan.
Casi siemre hay una causa cuIluraI o
ambienlaI que uede ser esecfica IocaI-
menle y que uede necesilar una alencin
arlicuIar.
koqu|t|smo
Se deben lomar medidas ara garanlizar que
lodos Ios nios reciban canlidad adecuada
de Iuz soIar. Ln Ios cIimas lemIados, laIes
medidas incIuyen Ia erradicacin de vivien-
das insaIubres, conlroIar eI humo, conslruir
arques, camos de |uego, alios abierlos y
|ardines, y esacios ara Ios |venes.
Los nios deben recibir en su diela canli-
dades adecuadas de caIcio y vilamina D. La
Ieche y Ios roduclos Icleos son eseciaI-
menle vaIiosos.
Ln Ios casos donde no es osibIe exoner
a Ios nios a una canlidad correcla de Iuz
soIar, se deben suminislrar suIemenlos de
vilamina D como eI aceile de hgado de
bacaIao.
Los nios deben concurrir reguIarmenle aI
servicio de saIud de manera que se ueda
hacer un diagnslico recoz de raquilismo
ara oder lomar Ias medidas curalivas que
sean necesarias.
Se debe imarlir educacin nulricionaI
sobre Ias necesidades de caIcio y vilamina D,
y Ios mlodos ara oblener canlidades ade-
cuadas de slos.
Osteomo|oc|o
LI cuero se debe exoner a una canlidad
convenienle de Iuz soIar. Lsla necesidad
uede eslar en confIiclo con Ias coslumbres
reIigiosas o cuIluraIes, or e|emIo, Ias que
exigen a Ias mu|eres eslar amIiamenle
cubierlas o con veIo, o Ias que rohben a Ias
mu|eres saIir de Ia casa.
Ls imorlanle garanlizar que se consuma
una diela que conlenga canlidades adecua-
das de caIcio y vilamina D, eseciaImenle Ias
mu|eres embarazadas y madres Iaclanles.
Se deben eslabIecer conlroIes de saIud o
visilas domiciIiarias ara oder examinar a
Ias mu|eres embarazadas y madres Iaclan-
les, y en Ios casos que sea necesario, sumi-
nislrarIes aceile de hgado de bacaIao u
olros suIemenlos de vilamina D. Se debe
aconse|ar eI consumo de aIimenlos ricos en
caIcio. AIgunas veces se lendr lambin
que rescribir caIcio medicinaI (como Iacla-
lo de caIcio).
Se debe imarlir educacin nulricionaI e
incIuir eI lema deI esaciamienlo de Ios naci-
mienlos.
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 199
!)*) JJ
f567 #%;7?# 87$ 2/L"5%5407
!)*) JM
K5#2$/4 /2L"#/:/4 #$ "$ $567 #"27?#7 87$ 2/L"5%5407
200 Raquitismo y osteomalacia
CAd8A8 Y EFIDEMIO|OGA
Las encueslas aIimenlarias en muchos
ases de Asia, frica y Amrica Lalina
indican que grandes segmenlos de sus
obIaciones consumen mucho menos can-
lidad de vilamina C de Ia que se considera
esenciaI o deseabIe. Sin embargo, eI escor-
bulo, Ia enfermedad cIsica y seria que
resuIla de una carencia grave de
vilamina C, ahora arece ser reIalivamen-
le oco comn. Ningn as informa que
eI escorbulo es un robIema imorlanle de
saIud, ero en cambio se verifican eide-
mias en Ios camos de refugiados, duran-
le hambrunas y a veces en Ias crceIes.
LI escorbulo se reconoci or rimera
vez en Ios sigIos XV y XVI como una enfer-
medad grave de Ios marinos en via|es Iar-
gos or mar, ues no lenan acceso a aIi-
menlos frescos, incIuyendo frulas y verdu-
ras (vase eI CaluIo 11). Anles de Ia era
de Ia invesligacin sobre vilaminas, Ia
marina ingIesa eslabIeci como rclica
suminislrar Iimones y olros frulos clricos
a Ios naveganles ara evilar eI escorbulo.
La vilamina C o cido ascrbico es un
nulrienle esenciaI y necesario ara Ia for-
macin y manlenimienlo saIudabIe deI
maleriaI inlerceIuIar (vase eI CaluIo 11),
que es como un cemenlo que une cIuIas y
le|idos. Ln eI escorbulo, Ias aredes de Ios
vasos sanguneos muy equeos, Ios cai-
Iares, carecen de soIidez y se vueIven fr-
giIes, sangran y sufren hemorragias en
diversos silios. La carencia moderada de
vilamina C uede incidir en una cicalriza-
cin obre de Ias heridas.
Como se mencion en eI CaluIo 13, Ia
vilamina C aumenla Ia absorcin de hie-
rro y or Io lanlo infIuye en Ia reduccin
de Ia anemia or carencia de hierro.
AIgunos anliconcelivos oraIes dismi-
nuyen Ios niveIes de vilamina C en eI
Iasma.
MANIFE8IACIONE8 C|NICA8
Se ueden resenlar Ios siguienles snlo-
mas y signos:
cansancio y debiIidad,
encas infIamadas que sangran fciI-
menle en Ia base de Ios dienles (Iolo
35),
hemorragias en Ia ieI (Iolo 36),
olras hemorragias, or e|emIo, san-
grado nasaI, sangre en Ia orina o en
Ias heces, eslras hemorrgicas deba-
|o de Ias uas o hemorragias sube-
rislicas,
demora en Ia cicalrizacin de Ias
heridas,
anemia.
In su|elo con escorbulo que mueslre
aIgunos de Ios snlomas anleriores, aun-
que no arezca muy gravemenle enfer-
mo, uede faIIecer de reenle or insufi-
ciencia cardaca.
Aunque eI escorbulo es una enferme-
dad reIalivamenle rara, Ia infIamacin y
sangrado de Ias encas es baslanle fre-
cuenle en cierlas regiones geogrficas y
uede deberse a faIla de vilamina C. La
carencia subcInica de vilamina C lam-
bin uede ocasionar una cicalrizacin
Ienla de Ias heridas o Iceras. Los
acienles que se van a someler a ciruga
deben recibir vilamina C si mueslran
carencia.
La anormaIidad en Ios niveIes de vila-
mina C uede lambin conlribuir a Ia
anemia duranle eI embarazo.
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 201
!"#$%&'( 0*
Corenc|o de v|tom|no C y escorbuto
Escorbuto |nfont|| (enfermedod de 8or|ow)
LI escorbulo aIgunas veces se da en nios,
or Io generaI enlre Ios dos y Ios 12 meses,
que son aIimenladas con bibern y Ieche
rocesada de marcas de caIidad inferior.
LI caIor frecuenlemenle deslruye Ia vilami-
na C aI rocesar Ia Ieche. AIas buenas mar-
cas de Ieche rocesada se Ias forlifica con
vilamina C ara evilar eI escorbulo.
Casi siemre eI rimer signo de escorbu-
lo infanliI es eI doIor en Ias exlremidades.
LI nio IIora cuando mueve Ias exlremida-
des o incIuso si Ias locan. Ior Io generaI, se
acuesla con Ias iernas dobIadas a Ia aIlu-
ra de Ias rodiIIas y Ios musIos, muy sea-
rados uno deI olro y vueIlos hacia fuera,
en Io que se ha denominado Ia osicin
de alas de rana. Se observan maguIIa-
duras en eI cuero, aunque son difciIes de
descubrir en Ia ieI muy igmenlada de
nios con lez oscura o negra. Se ueden
ercibir roluberancias, eseciaImenle en
Ias iernas y hemorragias en cuaIquiera de
Ios silios mencionados anleriormenle,
ero eI sangrado no se resenla en Ias
encas a menos que eI nio lenga dienles.
DIAGNO8IICO Y EXMENE8 DE |A8OkAIOkIO
LI examen de fragiIidad caiIar no es ese-
cfico ara eI escorbulo ero uede ser liI
es simIe de reaIizar en cuaIquier servicio
de saIud. LI mango deI aaralo ara medir
Ia resin arleriaI o esfigmomanmelro se
coIoca aIrededor de Ia arle suerior deI
brazo. Se infIa hasla una resin ms o
menos media enlre Ia sislIica y Ia diasl-
Iica de Ia ersona (quiz 1OO mm Hg) y se
de|a ueslo duranle 4 a 6 minulos. Ln una
rueba osiliva, aarecen numerosos un-
los ro|os equeos (elequias) en Ia ieI
or deba|o deI mango. Lslas elequias son
consecuencia de Ia fragiIidad caiIar. La
rueba es un oco ms difciI en ersonas
de ieI muy oscura, ero en generaI Ia
suerficie anleroinferior deI brazo es sufi-
cienlemenle Iida ara oder dislinguir
Ias elequias.
Los niveIes de cido ascrbico se ueden
delerminar en eI Iasma o en gIbuIos
bIancos. Lslos niveIes suminislran eviden-
cia de reservas de vilamina C en eI cuero.
Si eI niveI de cido ascrbico ya sea en eI
Iasma o en Ios gIbuIos bIancos esl den-
lro deI rango normaI, Ia condicin casi con
cerleza no es escorbulo.
Ln eI escorbulo infanliI, Ios exmenes
radioIgicos reveIarn hemorragias deI
erioslio, que |unlo con Ios signos cInicos
eslabIecen eI diagnslico.
IkAIAMIENIO
Debido aI riesgo de muerle reenlina, no
es aconse|abIe lralar eI escorbulo lan sIo
con una diela rica en vilamina C. Ls acon-
se|abIe ms bien suminislrar aI enfermo
25O mg de cido ascrbico or va oraI
cualro veces aI da, as como darIe una
diela a base de verduras y frula fresca. Ls
necesario inyeclar cido ascrbico si hay
vmilo.
In aumenlo deI consumo de vilamina C
con Ias comidas uede lener un efeclo
manifieslo en Ia absorcin de hierro. Ln
muchas obIaciones con carencia de hie-
rro, aumenlar eI consumo de vilamina C
ayudar a reducir Ia incidencia y Ia grave-
dad de Ia anemia.
FkEVENCION
La carencia de vilamina C se uede evilar,
en lodas Ias sociedades con cierla faciIi-
dad, gracias a un consumo suficienle de
aIimenlos frescos, sobre lodo generoso en
frulas y verduras, incIuso ho|as verdes.
Las guayabas y olras frulas lroicaIes, or
e|emIo, lienen un aIlo conlenido de vila-
mina C. Lslos aIimenlos se describen en eI
CaluIo 28 y su conlenido de vilamina C
se resenla en eI Anexo 3.
Las medidas revenlivas recomendadas
son Ias siguienles:
mayor roduccin y consumo de aIi-
menlos ricos en vilamina C, como fru-
las y horlaIizas,
202 Carencia de vitamina C y escorbuto
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 203
suminislro de horlaIizas, frulas y |ugo
de frulas a lodos Ios miembros de Ia
comunidad, incIuso nios, a arlir
deI sexlo mes de vida,
suminislro de concenlrados de vila-
mina C si or aIgn molivo Ias dos
medidas anleriores no son osibIes,
me|orar Ia horlicuIlura, Io cuaI incIu-
ye Ia organizacin de huerlos comu-
nilarios y en Ios hogares, y eI sumi-
nislro de horlaIizas en uebIos y |ar-
dines escoIares,
eslimuIar un mayor uso de frulos siI-
veslres comeslibIes y horlaIizas que
se sabe son ricos en vilamina C (or
e|emIo, amaranlo, baobab),
acciones ara evilar y desaIenlar eI
reemIazo de horlaIizas frescas, frulas y
olros aIimenlos or roduclos enIalados
y reservados, y romover eI mayor
consumo de frulas frescas y |ugos en vez
de roduclos emboleIIados,
educacin nulricionaI que debe
incIuir Ias razones y Ia necesidad de
consumir aIimenlos frescos, e inslruc-
ciones sobre Ia forma de disminuir Ia
rdida de vilamina C aI cocinar y
rearar Ios aIimenlos.
!)*) JT
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204 Carencia de vitamina C y escorbuto