DISEO DE PLANTA DE ALIMENTOS

VCTOR JAIRO FONSECA V.

Ingeniero Qumico
Me!"ro Cer#ecero.
1
INTROD$CCI%N
El Diseo de Planta consiste en definir la ubicacin de todos los equipos
requeridos para una actividad fabril, as como almacenes o bodegas de materias
primas, producto terminado e insumos, los servicios industriales y servicios
administrativos, laboratorios y talleres de mantenimiento en reas y espacios
requeridos para tal fin.
nte todo debe primar el desarrollo de un proceso previamente diseado para la
obtencin de productos de calidad a costos ra!onables.
En los servicios industriales se incluye, si se deben tener, los equipos
generadores de servicios, como plantas de tratamiento de agua potable, planta de
aguas servidas, calderas, generadores el"ctricos #turbos o $idrulicos%,
compresores, equipos de refrigeracin, disposicin de basuras, etc. o equipos de
almacenamiento y conduccin.
&gualmente debe tenerse presente los equipos y espacios requeridos para los
insumos de los servicios, como gas natural o propano, 'P(, carbn, etc. )
a*n disponibilidad de aire limpio para compresores.
+os servicios administrativos comprenden oficinas para personal administrativo,
sanitarios tanto para personal administrativo como para operarios, duc$as para
operarios, vestieres, enfermera y casinos, #si $ay a lugar acorde al n*mero de
traba,adores%.
+os laboratorios implican reas de control de calidad y anlisis fsico-qumicos de
insumos, productos en proceso y producto terminado.
+os talleres de mantenimiento atendern los mantenimientos el"ctricos,
electrnicos y mecnicos, incluyendo los requeridos para instrumentacin tanto
de medicin como de control.
El Diseo de Planta inicialmente define la disposicin y los arreglos de los
equipos, en un desarrollo muy dinmico ya que las diversas acciones que se
reali!an estn muy relacionadas entre si, e igualmente se puede modificar
racionalmente cualquier etapa del proceso teniendo presente la integralidad del
mismo.
+o anterior se facilita empleando arc$ivos de .ord y E/cel que de una parte se
pueden interrelacionar entre si y de otra tener facilidad de insertar prrafos,
disgramas, figuras, tablas, etc.
Para llegar a un diseo funcional, se requiere de los siguientes pasos0
1. &ngeniera de procesos
1. Dimensionamiento de equipos y servicios
2. Distribucin en planta
1
+a ingeniera de procesos lleva al diseo operacional que establece todos los
elementos que tienen lugar en el desarrollo de los procesos y comprende0
Descripcin del proceso.
Diagramas de flu,o.
3peraciones, etapas y procesos industriales
3peraciones y procesos unitarios
4alances de (ateriales y Energa.
'ronogramas de Procesos, Equipos, 5ariables y (ano de 3bra.
(aquinaria y Equipos requeridos.
P6&D y7o +ayout.
'uadernos de 8areas.
El dimensionamiento de equipos y servicios lleva establecer tantos las
capacidades de diseo como las capacidades de traba,o tanto de los equipos de
produccin como los equipos de generacin o transformacin de los servicios
industriales. 'omprende0
'lculo de las capacidades de los equipos
9eleccin y Dimensionamientos de Equipos,
Dimensionamiento de 9ervicios y (ano de 3bra
+a distribucin de planta pretende establecer la ubicacin de los equipos y
servicios industriales en las reas y edificios destinados para la actividad fabril.
En este curso no se contemplan las reas para actividades administrativas y
servicios generales como casinos, enfermera, etc. +a distribucin en planta
comprende
Disposicin de Planta
Distribucin en planta
&som"tricos, 2D y nimacin.
.
:na ve! se $a establecido la Distribucin en Planta, el Diseo de Planta concluye
con los 'ronogramas de0
(onta,e,
rranque y
Puesta en (arc$a.
+a forma ms apropiada para aprender sobre diseo de planta es $aci"ndolo
sobre una rea o una planta industrial de alimentos
2
Para estudiar en forma ob,etiva cada uno de los pasos referidos, se describirn en
forma somera y luego se ampliara cada uno de ellos con la aplicacin a un
proceso de elaboracin.
Dado el n*mero y la comple,idad de operaciones y procesos unitarios, diversidad
de equipos y de servicios industriales, se escoge como proceso de elaboracin
un proceso individual cual es la elaboracin de mosto de la industria cervecera.
#5er ane/o 1%
&gualmente se dispondr de diversos e,emplos particulares aplicados a otras
industrias.
;
$NIDAD &
IN'ENIERIA DE PROCESOS
Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V. Mr (r
<

=
CAPIT$LO &
OPERACIONES ) PROCESOS IND$STRIALES
LECCION &.* 'ENERALIDADES
>
:no de los campos de e,ercicio del profesional en alimentos es su desarrollo en
la industria, en reas que estn integradas por diversas aplicaciones? desde el
anteproyecto de una industria en particular, pasando por el desarrollo y control
de procesos, $asta la venta de equipos y productos de la industria.
Entre las ms importantes aplicaciones se tienen la seleccin, diseo, monta,e y7o
interventoria en procesos de elaboracin, equipos para la industria de alimentos y
plantas para procesamiento de alimentos.
El tener los conocimientos bsicos y generales del diseo de procesos, permite
estandari!ar y optimi!ar procesos ya e/istentes en base a estudios de tiempos o
cronogramas de proceso? establecer las necesidades de la mano de obra,
requerimientos de servicios y empleo de equipos? establecer controles de
produccin y finalmente establecer costos reales de produccin.
El presente captulo pretende dar la adecuada orientacin para reali!ar la
ingeniera y el dimensionamiento de procesos, en aspectos que ataen a
profesionales en el rea de procesamiento de los alimentos
9on funciones primordiales en el desarrollo de procesos el establecer los
fundamentos de las operaciones y de procesos unitarios.
Es por ello que se debe tener un conocimiento adecuado de las llamadas
tecnologas, en las cuales se fundamentan los diversos procesos unitarios.
(uc$os parmetros deben ser definidos por los diseadores de acuerdo a las
caractersticas de los productos a procesar.
&nnumerables limitaciones se tienen en las variables de proceso, algunas
propiedades fsicas se desconocen y solo los conocimientos apropiados permiten
asumir, minimi!ando riesgos, toda una gama de valores sin que a la larga se
afecten los procesos, equipos y productos.
Es imposible disear adecuada y ptimamente un proceso industrial si se
desconocen los fundamentos de las operaciones y los procesos unitarios que
rigen las actividades llevados a cabo en la industria.
+as diversas energas requeridas en el funcionamiento de los sistemas
operacionales, deben ser conocidas para disponer oportunamente de los
servicios industriales. De todos ellos los ms importantes son los servicios
t"rmicos y los el"ctricos, as como las disponibilidades de aguas.
:no de los puntos ms importantes en los estudios de factibilidad t"cnica y en los
diseos de planta en proyectos industriales y al que menos importancia se le da,
es el de seleccin, dimensionamiento y diseo de los procesos empleados en la
elaboracin de un determinado producto.
En la inmensa mayora de la planta de alimentos, se traba,a con procesos que
$an sido tradicionalmente reali!ados a nivel dom"stico, escalando de un pequeo
tamao, muc$as veces el que resulta de la actividad artesanal, a un tamao
semiindustrial y luego al nivel industrial sin entrar a establecer, de un lado
alternativas del proceso actual y de otro la optimi!acin del seleccionado.
@
Previo al diseo de procesos industriales deben reali!arse tanto balances de
materiales como de energa? a la ve! y base fundamental, definir claramente, la
capacidad del sistema productivo.
Debe estar definida la capacidad, tamao o tasa de los procesos, esto basado en
el tamao o capacidad de la planta, e/presado bien sea como produccin anual,
mensual, semanal o diaria y a*n $oraria.
El tamao del proceso delimita las alternativas a estudiar. :n secado en coc$adas
es inoperante e ineficiente para grandes vol*menes o un secado continuo puede
ser muy costoso para ba,as producciones.
Es importante un adecuado conocimiento de las materias primas, materiales de
proceso y aditivos. 9u estado fsico as como sus principales propiedades fsicas,
y a*n su composicin qumica, inciden en la seleccin de alternativas y definicin
de los procesos.
Es natural que un ma! amarillo requiere de unas condiciones de proceso de
coccin diferentes a un ma! blanco y cocinar ma! entero requiere de unas
condiciones especficas tambi"n diferentes a las de cocinar el ma! partido o la
$arina de ma!.
&gualmente debe estar muy bien definido el proceso, en lo referente a las
operaciones unitarias y su secuencia. :na molienda en seco, seguida de una
$umidificacin para obtener una masa requiere equipos y emplea tiempos muy
diferentes, a cuando la molienda es $*meda, obteniendo masa de condiciones
similares.
El proceso en si, es determinante? grandes diferencias e/isten entre los flu,os de
proceso continuo y los vol*menes para coc$ada o bac$e? en oportunidades, para
la obtencin de un producto se tienen alternadamente procesos continuos y de
coc$adas.
lgunos procesos de coc$adas pueden volverse continuos mediante la
introduccin de nuevos equipos, tal es el caso de la elaboracin del pan, cuyo
$orneo $a sido tradicionalmente por coc$adas pero puede ser continuo con la
introduccin de $ornos continuos.
&gualmente la concurrencia o simultaneidad de operaciones afectan la seleccin?
el procesar dos materias primas en diferentes equipos para luego me!clarlas en
uno de ellos o en equipo diferente, influye en los equipos seleccionados.
+os tiempos de cada paso o etapa en un proceso individual tambi"n son
determinantes. En la industria de alimentos e/isten procesos que pueden
demandar meses, como son la maduracin y ae,amiento en carnes o en bebidas
como la cerve!a, el vino, etc. as como procesos que demandan pocos minutos
como el fredo de carnes, etc.
+os balances de materiales y de energa, tanto parciales como globales dan los
parmetros fundamentales para el dimensionamiento y el diseo.
El dimensionamiento nace de la capacidad del proceso y, a la ve!, "sta es
funcin de la capacidad de la planta.
A
+os tamaos de los equipos y la interrelacin entre s son fundamentales para
tener una apropiada distribucin de planta que se cristali!a en planos de diversa
ndole como planos de planta, isom"tricos o de dos dimensiones, cortes de
diversas vistas, 2D o en tres dimensiones y con las ayuda de multimedia disponer
de animaciones que permiten visuali!ar pasos a trav"s de equipos ya
virtualmente instalados como se aprecia en las diversas plantas disponibles en el
softBare 5irtual Planta.
Para la me,or comprensin de los diversos temas tratados en el presente mdulo
es necesario conocer adecuadamente tanto los procesos como las operaciones
unitarias, por ello sugerimos enfati!ar sobre procesos y sobre la lectura
complementaria..
LECCION + DESCRIPCION DEL PROCESO.
+a ingeniera de proceso se inicia con una descripciCn detallada del mismo,
orientada e/clusivamente a los tpicos de ingeniera.
El estudio de los procesos desde el punto de vista del $acer apropiado y con
suficiencia y conocimiento constituye la tecnologa de los alimentos
Decordamos que proceso es una serie de cambios sobre un insumo para obtener
un producto final o terminado y en este sentido se debe describirlo.
+o normal es que en un proceso industrial se tienen procesos particulares con la
obtencin de productos no terminados , tambi"n conocido como productos en
proceso.
+a serie de pasos u operaciones para disponer de un producto en proceso se
denomina etapa
Es de anotar que se parte de insumos que cumplen con los parmetros
establecidos para su procesamiento y que a lo largo del desarrollo del proceso,
cada producto en proceso cumple con sus respectivos parmetros fisicoqumicos,
de tal forma que aspectos de control de calidad, buenas prcticas de
manufactura, puntos crticos, etc. que son in$erentes a cualquier actividad y
desarrollo $umanos no se tienen en cuenta.
Dado que en la industria de alimentos generalmente se tienen materias primas de
origen agropecuarias los procesos industriales se inician con las etapas de
recibo, seleccin, clasificacin, limpie!a y desinfeccin.
lgunas industrias como la cerealera, inician su procesos con materia primas
adecuadas, lo que lleva a obviar los primeros pasos.
LECT$RA COMPLEMENTARIA,
1E
Para orientacin de los estudiantes en el desarrollo del proyecto que deben
reali!ar como evaluacin del curso, a continuacin se presenta la descripciCn del
proceso conocido como americano, dada la utili!acin de almidones o grits de
cereales o tub"rculos
ELA(ORACI%N DE MOSTO
Para el conocimiento apropiado del proceso cervecero el estudiante debe acudir a
la Practica &ntegral 1, FElaboracin de bebidas fermentadas. F
1
C leer el ane/o 1
Para el presente se desarrolla el proceso industrial que emplea almidones
#grits% procesados en una olla denominada de crudos
El proceso cervecero se divide en cinco procesos individuales
decuacin de (aterias primas
Elaboracin de (osto
Germentacin y (aduracin
Giltracin y 'ontrapresin
Envase.
la ve! de estos procesos se toma el proceso de Elaboracin de (osto, el cual
consiste en la obtencin de una solucin rica en a!ucares fermentables, con
pequeas cantidades de aceites y cidos derivados del l*pulo que proporcionan
aroma y amargo, tambi"n contiene protenas y aminocidos as como sales y
minerales.
+as materias primas bsicas en este proceso son0
gua
lmidones #grits% de ma! o arro!
(alta molida
+*pulo #en pellets%
'omo materiales de proceso se emplean
9ales de calcio y magnesio
Hcido fosfrico o clor$drico.
+a elaboracin del mosto se lleva a cabo en una seccin llamada 'ocinas o
Galcas, las cuales disponen de0
ollas, cinco #<%
ductos de conduccin de $arinas ,
tuberas de proceso #para masa y para mosto%,
tuberas de servicios #para agua, vapor y condensados%
tanques de agua fra y caliente,
1
Gonseca 5. Practica &ntegral IJ>. Elaboracin de bebidas fermentadas.
11
bombas.
dicionalmente se dispone de un sistema '&P #'lean in Place.% para el aseo
automtico de los equipos. Este aseo emplea diversas soluciones y sus
aplicaciones son especialmente para tanques y equipos cerrados o que periten
recirculacin.
+as 3llas se denominan0
De crudos de grits
(asas o me!clas
Giltracin
'occin
.$irlpool
continuacin se muestra un diagrama simblico de flu,o para las cocinas
DIA'RAMA SIM(OLICO DE FL$JO EN COCINAS
FI'$RA &*&
En la olla de crudos se procesan los grits bien sean de arro! o de ma!, en la olla
de masas inicialmente se procesa la malta molida para luego recibir los gris
cocinados y terminar un proceso con,unto para la malta y los grits. Este proceso
conocido como maceracin lleva a obtener una masa compuesta de una solucin
11
de a!*cares, protenas, aminocidos entre otros y cscaras de malta y granos no
transformados.
8oda la masa se enva a la olla de filtracin, en donde se separan las cscaras de
la malta, de la solucin conocida como mosto dulce.
El mosto dulce se recibe en la olla de coccin en donde se agrega el l*pulo y se
somete a un proceso de ebullicin.
En la figura 1 se observa que el mosto tambi"n puede ser recibido en un tanque
au/iliar, que de todas formas entrega a la olla de coccin. Este tanque llamado
12
DIA'RAMA DE (LOQ$ES DE FL$JO
FI'$RA &*+
tambi"n tanque pulmn o tanque buffer se tiene para recibir mosto cuando se
tiene una parada de los equipos posteriores a la olla de coccin.
1;
Kervido el mosto se enva al .$irlpool para separar sedimentos formados
durante el proceso de coccin. qu se termina el proceso conocido como de
cocinas.
Posteriormente el mosto se airea #inyeccin de o/igeno% se le adiciona levadura y
se fermenta, para posteriormente madurar, filtrar, adicionarle gas carbnico y
envasar.
9e recuerda que el proceso de elaboracin de una cerve!a en particular debe ya
estar estandari!ado, sea por pruebas de campo o por e/perimentacin.
DIA'RAMA DE FL$JO DE SERVICIOS.
FI'$RA &*-
1<
Debemos recordar que el diseo de planta tambi"n involucra el dimensionamiento
de servicios industriales y por ello es conveniente $acer los diagramas de
flu,o de los servicios aprovec$ando el diagrama de flu,o de materiales, como
se observa en la siguiente figura.
En el anterior diagrama aparecen flu,os de ingreso y de retorno de '&P.
El '&P significa 'lean in place, traducido seo in situ.
CIP PARA EQ$IPOS DE COCINAS
FI'$RA &*.
'onsiste en un aseo mediante el uso de agua, soluciones y desinfectantes
apropiados para equipos de proceso que permitan bombear desde una estacin
de '&P, recircular las soluciones o ser enviadas a desagLes y en este *ltimo
caso se denomina '&P a p"rdida
En la figura 1-; #tomado de la pantalla de un P+'% se aprecian las tuberas que
van a los equipos, as como las tuberas de retorno con las respectivas
bombas y las salidas a desagLes.
El P+', Program +ogic 'omputer, es un computador en el cual se tiene un
$ardBare que permite el mane,o automati!ado de procesos en una instalacin
industrial.
1=
LECCION -. OPERACIONES ) PROCESOS IND$STRIALES.
En la obtencin de productos se desarrollan las llamadas operaciones, etapas y
procesos industriales. sta clasificacin es muy precisa a nivel industrial aunque
sus orgenes se tienen en los procesos artesanales a nivel de cocinas dom"sticas
o en pruebas de campo a nivel de laboratorios, que se $an constituido en la
cuna de los procesos industriales a diferencia de otros que nacen en plantas
piloto o laboratorios, #industria qumica% o en talleres #industria metalmecnica%
-.&.* O/erci0n.
Es una accin elemental necesaria en el desarrollo de un proceso? a diferencia
de las etapas, es imposible reali!ar un proceso mediante una sola operacin.
lgunas operaciones no implican o no intervienen directamente en el mane,o de
los insumos o productos.
9iempre se requiere de operaciones consecutivas o paralelas para desarrollar
una etapa o un proceso.
lgunos e,emplos de operaciones reali!adas en la industria de alimentos0
listar un implemento.
rrancar un equipo.
Encender una estufa.
dicionar agua a una marmita.
Detirar el consom" de un cocinado de carnes
&ntroducir una bande,a con moldes de pan a un $orno.
sear una olla.
En algunos procesos que requieren de muc$as operaciones y a nivel de
pequeos equipos, un con,unto de acciones que se reali!an para una labor
especifica, se puede tomar como operacin.
El aseo manual, en un fin de semana para, una marmita, que consta de varios
pasos se puede tomar como una operacin, aunque en esencia se requiere de las
siguientes operaciones elementales
Detirar los slidos o lquidos residuales
dicionar agua
Kacer Pre,uagado
'epillar adicionando detergente
Detirar detergente con agua
Muagar con agua fresca y limpia
Escurrir
9ecar.
1>
En algunas industrias el aseo de equipos se constituye en procesos con
operaciones y etapas muy definidas y que demandan considerable tiempo. 8al es
el caso en la industria cervecera, del aseo en un fin de semana de una olla de
filtracin con falso fondo o lminas perforadas de filtracin, que requiere de las
siguientes etapas0
Pre,uagado retirando slidos retenidos
Desarmado del falso fondo
seo manual con cepillado de las lminas del falso fondo
Muagado de las lminas.
seo manual del fondo verdadero
seo manual de paredes y tapa de la olla
Muagado del fondo verdadero, paredes y tapa
rmado del falso fondo
Muagado final.
Este proceso normalmente dura entre ; y @ $oras dependiendo del tamao del
equipo.
En forma grfica se puede representar el proceso as0
9E3
ASEO DE $NA OLLA DE FILTRACION
FI'$RA &*.
-.&.&. O/ercione! !ecuenci1e!
9on las que se desarrollan en cadena como en la elaboracin de una sopa de
pasta ya para servir a la mesa0
listar marmita
1@
dicionar agua
brir vapor para calentamiento
dicionar ingredientes o materias primas secundarias
dicionar condimentos
+levar a ebullicin
dicionar pasta
Kervir.
9ervir
DIA'RAMA DE ELA(ORACI%N ) SERVIDA DE $NA SOPA
FI'$RA &*2
-.&.+. O/ercione! /r1e1!.
9on aquellas que se reali!an independientemente para confluir a una com*n
Para disponer de una base para la elaboracin de sopas y caldos se debe a
obtener un consom" de pec$ugas de pollo, que se $a de congelar
9e tienen operaciones paralelas en la elaboracin de un consom" de pec$uga de
pollos las que corresponden al calentamiento del agua y a la adecuacin de las
pec$ugas congeladas0
a% listar olla
dicionar agua
Prender estufa
dicionar condimentos
+levar a ebullicin
b.- Descongelar pec$ugas
8ro!ar o cortar las pec$ugas
dicionar los cortes al agua caliente o $irviendo
1A
En la figura 2 se representan las diferentes operaciones paralelas.
'omo operaciones comunes, al agua y a los tro!os de pec$ugas, se tienen las
operaciones de0
Kervir.
Enfriar.
9eparar tro!os de pec$uga.
Para los tro!os de pec$ugas
Empacar tro!os
Nuardar tro!os
) finalmente para el consom"
'ongelar consom" y
lmacenar consom".
Depresentadas en la figura ;
Para establecer el grado de minuciosidad, al definir y enumerar la operaciones
debe tenerse presente el tiempo empleando y su incidencia en el tiempo total del
proceso.
1E
LECCION ..* ETAPAS.
Es un con,unto de operaciones necesarias para desarrollar un producto en
proceso o un producto terminado.
En la inmensa mayora de procesos y a medida que se avan!a en la produccin
se van modificando las materias primas, es decir su caractersticas fsicas,
qumicas, microbiolgicas u organol"pticas, todas o una en particular, cambian y
pueden aparecer los llamados productos en proceso, a*n sin tener las
caractersticas finales. +os cambios
+a etapa est asociada a una operacin unitaria o a un proceso unitario.
En uno de los varios procesos de elaboracin del ,ugo de naran,a se tienen
como etapas0
listamiento de la fruta.
E/primido. y
Giltrado.
su ve! el alistamiento de la fruta puede $acerse en un mesn con las
siguientes operaciones
'olocacin de la naran,a en el mesn.
'orte en dos mitades.
8ransporte al e/primidor.
seo del mesn y de los cortadores
En la representacin grfica se $a tomado un recuadro grande para encerrar las
operaciones propias del alistamiento.
11
+a naran,a cortada se constituye en un producto en proceso ya que la materia
prima naran,a entera $a sufrido una modificacin fsica, corte o reduccin de
tamao
Para la etapa de e/primido que se constituye en el principal proceso se tienen
como operaciones0
'olocacin de las mitades en el e/primidor
E/trusin
Detiro de las cscaras
seo del e/primidor
l obtener un ,ugo claro se deben retirar las semillas y restos de alv"olos, para
ello se emplea la filtracin, con las siguientes operaciones
listamiento del recipiente para recibir ,ugo filtrado.
listamiento del filtro.
8raslado del ,ugo al filtro.
Giltracin.
seo del filtro.
Es de resaltar que en cada una de las etapas se tiene una operacin com*n y es
la del aseo del equipo. En la inmensa mayora de las veces esta operacin se
omite. 9in embargo cuando el aseo demanda bastante tiempo siempre debe
considerarse como etapa.
9iempre, as no se detallen en operaciones, se deben tener en cuenta las etapas
de alistamiento y7o revisin del equipo, accesorios y partes y el alistamiento de
insumos, materias primas, materiales en proceso y el aseo del equipo.
Es decisorio del diseador tener en cuenta aseos de reas o pisos, retiro de
subproductos y residuos como operaciones paralelas.
LECCION 2. 3PROCESOS
Es una o ms etapas desarrolladas para transformar insumos en productos ya sea
en proceso o producto final, dependiendo de la comple,idad o duracin del
proceso.
+a obtencin de carne frita en un restaurante se constituye en una etapa y a la
ve! en el proceso, mientras que la preparacin de $amburguesas se constituye en
un proceso de varias etapas.
Es importante tener en claro la diferenciacin entre proceso con la connotacin de
accin fabril o industrial y el proceso unitario.
En procesos industriales que involucran grandes vol*menes de produccin o
demasiadas etapas o un largo tiempo, el proceso se subdivide en procesos
particulares o especficos.
El proceso de elaboracin de cerve!a se subdivide en procesos de0
11
decuacin de materias primas
3btencin de mosto
Germentacin
(aduracin
Giltracin y
Envase de la cerve!a.
su ve! cada proceso individual se divide en etapas, por e,emplo la obtencin del
mosto, con etapas
(aceracin de la malta
Giltracin de la masa
Ebullicin del mosto.
9edimentacin y Enfriamiento.
y como es de esperar cada etapa tiene sus respectivas operaciones. En la
maceracin de la malta se tiene
listamiento del agua a 2=
o
'
dicin de la malta molida.
9ubir temperatura a unos <1
o
'
(antener durante 1E minutos a <1
o
'
9ubir a unos >1
o
'
Deposo durante 1< minutos a >1
o
'
9ubir a >=
o
'
Descanso o reposo durante < minutos a >=
o
'
4ombear a filtracin.
12
(s adelante se $ar un anlisis de la maceracin #'aso ;% Io se $ace
absolutamente necesario, pero si conveniente, entrar a establecer en forma clara
si las acciones se clasifican como operaciones, etapas o procesos, lo importante
es tener presente que e/isten y que para su e,ecucin demandan espacios en el
tiempo, en reas de produccin, equipos y mano de obra y significan costos
dentro de un e,ercicio econmico que es in$erente a cualquier actividad fabril.
ACTIVIDAD DE APRENDI4AJE
nivel domestico, seleccione la elaboracin ms comple,a posible de un alimento
y $aga un listado de las operaciones, etapas y procesos reali!ados. 8ome o
suponga el tiempo empleado para cada operacin reali!ada
Elabore una lista de los equipos, utensillos y mena,e empleado.
nalice en detalle cada una de las operaciones, etapas y procesos y estable!ca si
una o ms se pueden modificar acortndolas en el tiempo o si se pueden eliminar.
Eval*e la alternativa de $acer aseo de utensillos cada ve! que se terminan de
emplear o esperar al final del proceso.
2.&. 3 C1!e! 5e Proce!o! in5u!"ri1e!
3tra definicin de proceso industrial es el con,unto de operaciones y procesos
unitarios requeridos para transformar insumos a productos mediante el empleo
de equipos y mano de obra apropiados.
+os procesos industriales en alimentos a menudos son un con,unto de
operaciones comple,as que requiere de gran cantidad de equipos. +os principios
generales de esas operaciones $an sido o se estn estudiando cuidadosamente y
algunos son muy bien conocidos y entendidos.
'onociendo los principios es posible disear los pasos de la me,or forma posible.
+os procesos industriales se estudian ba,o seis consideraciones
interdependientes0
'lase de proceso
5ariables de proceso.
4alances de masa y energa
3peraciones y procesos unitarios
&nstrumentacin y 'ontrol
'ostos.
Para los propsitos del presente mdulo se estudiaran las cuatro primeras
consideraciones
corde a la dinmica #movimiento% lineal de los materiales, productos en proceso
y producto terminado se clasifican en procesos continuos #con movimiento lineal%
y de coc$ada #sin movimiento lineal%
1;
En algunos procesos de coc$ada se le suministra a los materiales un movimiento
rotacional o circular, como en el caso de me!clado o agitacin en tanques, o
agitacin en ollas durante un calentamiento.
2.&.&. Proce!o 5e coc65
Es aquel en el cual el los materiales permanecen en el equipo mientras se
reali!an las operaciones o procesos unitarios correspondientes a una o ms
etapas. Entre los ms representativos tenemos0
Elaboracin de alimentos a nivel dom"stico. En la elaboracin de los alimentos
en los $ogares, artesanalmente y en muc$os restaurantes se tienen
fundamentalmente procesos de coc$ada? la elaboracin de una sopa, la
coccin de verduras o el fredo de carne reali!ados en una olla o sart"n.
9eleccin y clasificacin, lavado y escaldado de cantidades determinadas en
frutas y verduras en mesas y recipientes.
+abores tradicionales de me!clado de ingredientes, amasado como el remo,o
de $arinas, $orneado en la obtencin de panes, secado en secadores
estacionarios, concentracin en la obtencin de mermeladas o arequipe.
En los procesos de coc$adas y para correlacionar las variables involucradas se
mane,an vol*menes o cantidades de masa #en peso% y un tiempo total de proceso.
(e!cla de $ierbas, sal y condimentos para la obtencin de 1E Oilos de un
adobo, efectuado en una me!cladora en el lapso de 1< minutos.
Korneado de die! bande,as con <E panes de 1EE gramos, cada una, durante
2< minutos.
3smodes$idratacin de <E Oilos de ta,adas de guayaba, en el transcurso de
;@ $oras.
e,amiento de 1<.EEE litros de vino durante 2 aos.
2.&.+.* Proce!o con"inuo.

Es aquel en el cual el material o producto en proceso pasa a trav"s del equipo
sufriendo una operacin o proceso unitario durante su paso. Dealmente
corresponde a lo que se conoce como flu,o y el mane,o de unidades se reali!a
fundamentado en las unidades propias de flu,o como Oilos por $ora #O 7 $r%, metros
c*bicos por segundo # m
2
7 s % galones por minuto #NP(%, etc.
Entre los procesos continuos ms representativos tenemos0
8ransporte de materiales, slidos a granel, me!clas lquidos.
Procesos de molienda y pulveri!acin, tami!ado.
Envasado de alimentos y bebidas.
) e,emplos especficos0
8ransporte de ma! en un tornillo sinfn a ra!n de ;EEE Oilos por $ora.
Pasteri!acin de @.EEE litros de lec$e por $ora lec$e
1<
(olienda de malta a un flu,o de 1.<EE Oilos por $ora
Dosificacin de cloro a ra!n de 2 miligramos por minuto en un tratamiento de
aguas.
Desaireacin de <.EEE latas por $oras de sardinas en un t*nel de e/$austing
nivel industrial un proceso continuo se reali!a en un perodo de tiempo definido
que esta determinado por las ,ornadas de traba,o que se tienen en las empresas.
:n molino de ma! #como empresa se llama trilladora de ma!% que tiene dos
,ornadas de traba,o, laborar durante 1= $oras. En este lapso de tiempo o a*n de
acuerdo a la programacin interna el transportador de ma! y el molido traba,an a
un flu,o de ;EEE Oilos por $ora. Puede ocurrir que un sbado se traba,en cuatro
$oras y durante este lapso de tiempo los equipos traba,an continuamente al flu,o
establecido
lgunas plantas de la industria cervecera tienen programacin continua durante la
semana y se para el da sbado al medioda para $acer aseos generales y
completos. 9e tiene una programacin de tres turnos para cubrir la ,ornada del
da. El envasado que comprende las etapas de desencanastado de botellas,
lavado de botellas, envasado propiamente dic$o, tapado, etiquetado, pasteri!ado
y encanastado se reali!a en forma continua pero *nicamente durante 11 $oras al
da, pues se $ace necesario parar durante dos $oras para $acerle aseo a las
lavadoras y pasteri!adoras por la acumulacin de residuos y vidrio que no se
pueden retirar continuamente.
Decordemos que en procesos industriales que involucran muc$as etapas el
proceso global se puede subdividir en procesos, y ba,o esta consideracin, para
la obtencin de muc$os productos se tienen de las dos clases de procesos ,
procesos continuos y por coc$adas o por lotes.
Por analoga las etapas y operaciones tambi"n se clasifican como continuas o por
lotes.
En algunas industrias se $ace necesario preparar los insumos o materias primas
secundarias, tal es el caso de la preparacin de un ,arabe invertido de a!*car en
la osmodes$idratacin de la guayaba #ver ane/o Io 1% . +a obtencin del ,arabe
en s es un proceso, aunque en el proceso industrial de la osmodes$idratacin de
la fruta es una etapa.
:n criterio para establecer definir si es etapa o proceso lo constituye la
disponibilidad en tiempo y espacio para obtener o adecuar el insumo.
El ,arabe debe prepararse antes o simultneamente al inicio del mane,o de la
fruta? el caso es que debe estar listo para iniciar la osmodes$idratacin
propiamente dic$a.
El ,arabe se puede preparar con muc$a antelacin y a*n, como $oy, se esta
convirtiendo en actividad normal, se adquirir el insumo ya terminado a otras
empresas
C!o &.* En la obtencin de ta,adas osmodes$idratadas de guayaba se tienen
las siguientes etapas0
1=
Preparacin de ,arabe.
Decibo de la fruta.
9eleccin y clasificacin de la fruta.
Escaldado.
decuacin de la fruta.
3smodes$idratacin.
1>
1@
Dom"stica o artesanalmente para traba,ar 1E 1EE Oilos el proceso es por
coc$ada o lotes y corresponde a lo que se va a procesar, una coc$ada de 1E Oilos
un lote de 1EE Oilos.
&ndustrialmente algunas etapas puede constituirse en un proceso y tenemos que0
+a preparacin del ,arabe es un proceso por coc$adas
El recibo de la fruta es por coc$adas, ya sea en ca,as o por el contenido de un
ve$culo, es una etapa
+a seleccin , clasificacin y escaldado son etapas continuas
+a adecuacin de la fruta #ta,ado o troceado% es continua.
+a osmodes$idratacin es por coc$adas.
El ,uagado es una operacin continua
El secado es por coc$ada y
El empaque es continuo.
C!o +.* +a elaboracin de tamales a nivel artesanal #ver ane/o 1% establece los
siguientes etapas, todas ellas por lotes0
decuacin de materias primas.
'ocimiento de las carnes
Preparacin de la masa.
Dosificacin o porcionado de la masa
Ensamble del tamal # colocacin de carnes y adicin a las $o,as%
marre del tamal.
'occin del tamal.
Enfriamiento.
nivel industrial las etapas de preparacin de la masa, dosificacin, ensamble y
amarrado se $acen en forma continua.
(uc$os procesos tienen etapas por coc$adas y etapas continuas, una forma de
integrar las dos clases de etapas es mediante los que se denomina tanques
pulmn o de acumulacin para lquidos o slidos pulverulentos o granos, y
mesas de acumulacin o canastas en slidos regulares o productos empacados.
En el caso de la elaboracin industrial de tamales, para tener continuidad en la
produccin se dispone de una marmita y dos tanques pulmn .+a masa elaborada
en una primera coc$ada se pasa al primer tanque pulmn de donde se dosifica o
porciona a las $o,as para un ensamble continuo, mientras tanto se esta
procesando la segunda coc$ada de masa que se recibe en el segundo tanque
pulmn. 'uando se termina de dosificar del primer tanque se pasa a dosificar del
segundo tanque pulmn y se elabora la tercera coc$ada que a la ve! se recibir
en el primer tanque. #ver cronograma de proceso%
El empaque de lec$e en bolsas o de arro! en talegas se constituye en una
operacin continua disponiendo de la lec$e en un tanque y del arro! en una tolva
alimentadora.
1A
+a mesa de acumulacin, que como su nombre lo indica, es una mesa o un
espacio de gran tamao superficial que permite recibir productos de un equipo
continuo, para alimentar un equipo por coc$adas.
En la industria de tamales se dispone de una mesa de acumulacin y canastillas
para recibir los tamales ensamblados permanentemente y que se $an de cocinar
por coc$adas en un $orno.
:na de la ms valiosa $erramienta de traba,o para la visuali!acin de procesos es
el diagrama de flu,o.
2E
CAPIT$LO +
DAI'RAMAS DE FL$JOS ) TRANSFERENCIAS
21
LECCION 7. LECT$RA COMPLEMENTARIA
8oda industria, no importa su tamao, tiene transformaciones de orden fsico y7o
qumico.
*n en actividades no industriales, se tienen procesos de una u otra ndole que
implican siempre un cambio.
'ada industria en particular, por e,emplo, la industria del acero, la petrolera, la de
plsticos, la manufacturera de c$ocolates, etc., tiene una serie de operaciones
caractersticas que pueden tomarse cada una como una unidad.
En la industria del alco$ol, la adecuacin de las materias primas puede tomarse
como una unidad de operacin, la agregacin de la levadura al mosto constituye
una segunda operacin, una tercera lo es la fermentacin del mosto y la
destilacin del mosto fermentado ser otra operacin muy similar.
+a agregacin de la levadura es una operacin que se presentan en la industria
de vinos, en la elaboracin de pan, en la fabricacin de cerve!a. +a destilacin es
com*n en la industria petrolera, en la obtencin de aceites comestibles, en la
purificacin de aromas y sabores artificiales, en la obtencin de solventes, etc..
E/isten pues, infinidad de procesos y muc$os de ellos tienen operaciones
comunes y t"cnicas comunes, basados en los principios cientficos.
El concepto de operacin unitaria nace de la concurrencia de operaciones
comunes en la industria.
El $ec$o de que un proceso industrial contenga una serie coordinada de
operaciones separadas y que el me,or m"todo de anali!ar y entender el proceso
es anali!ar y comprender as mismo esas operaciones, constituye la base de
nuestro estudio.
+a importancia que las operaciones unitarias tienen en la industria, fue
inicialmente reconocida por el profesor Neorge 9unge del 'olegio Polit"cnico
Gederal de P*ric$ en 1@A2 en un informe presentado al 'ongreso de Qumicos,
para la e/posicin de '$icago en dic$o ao.
El concepto o definicin formal de la 3peracin unitaria fue establecido por el Dr.
rt$ur D. +ittle del Departamento de Qumica e &ngeniera Qumica del &nstituto
8ecnolgico de (assac$usetts #(.&.8% en un reporte al presidente del &nstituto en
1A1<, uno de cuyo aparte dice0
FEl arte de pulveri!ar, evaporar, filtrar, destilar y otras operaciones constantemente
e,ecutadas en traba,os qumicos se $a desarrollado suficientemente como para
constituirse en un tema muy importante, dentro de las ciencias especialesR.
F'ualquier proceso qumico, en cualquier escala a que tenga lugar, puede ser
e,ecutado en una serie coordinada de aquellas operaciones que pueden ser
llamadas operaciones unitarias, como pulveri!acin, secamiento, tostacin,
cristali!acin, filtracin, evaporacin, electrlisis y otras.
21
El n*mero de estas operaciones bsicas no es tan grande y relativamente pocas
de ellas estn involucradas en cualquier proceso en particular.
+a comple,idad de la ingeniera qumica resulta de la gran variedad de
condiciones tales como presin, temperatura, concentracin, etc., ba,o las cuales
se llevan a cabo las operaciones unitarias en los diferentes procesos y de las
limitaciones tales como materiales de construccin y diseo de aparatos
impuestos por el carcter fsico-qumico de las sustancias reactantesS.
+as operaciones unitarias son en esencia de carcter fsico y ellas se a,ustan a
las leyes bsicas de la fsica que se aplican a las dems ramas de la &ngeniera.
+as operaciones unitarias generalmente se aplican a procesos en los cuales se
requiere un adecuado conocimiento de la qumica para entender su significado.
+a teora de las operaciones unitarias se fundamenta en leyes bien conocidas,
pero debe tenerse una adecuada interpretacin en t"rminos prcticos para el
diseo, fabricacin, operacin y mantenimiento de los equipos usados en los
procesos.
+os profesionales bien sea en los campos qumico, de alimentos, de petrleos,
etc., deben ser capaces de desarrollar. disear, y operar procesos . Deben tener
la $abilidad de operar las plantas en forma eficiente, segura y econmica para
procesar materiales y obtener un producto con las caractersticas e/igidas por el
consumidor. En consecuencia requiere slidos conocimientos tericos y una
adecuada preparacin, ob,etivamente prctica, lograda en los laboratorios y
plantas pilotos.
'on la mencin de procesos y operaciones, debe tenerse una definicin
adecuada y profunda de ellos.
+os proceso bsicos en las industrias qumicas y de alimentos, se constituyen en
las reacciones qumicas mnimas necesarias para obtener productos de
caractersticas muy diferentes, partiendo de materias primas adecuadas y se
denominan Procesos unitarios.
+as operaciones bsicas involucradas en el mane,o de los procesos y que
realmente se constituyen en los cambios fsicos necesarios, se llaman
3peraciones unitarias.
continuacin relacionamos los principales procesos y operaciones unitarias que
tienen lugar en la industrias principalmente las qumicas
Proce!o! uni"rio! O/ercione! uni"ri!
1. Ieutrali!acin 1. Glu,o de Gluidos
1. 3/idacin 1. 8ransferencia de calor
2. 'ombustin 2. Enfriamiento
;. Kidrogenacin ;. Evaporacin
<. Kidratacin <. Kumidificacin
=. Kidrlisis =. Destilacin
>. Kidroformilacin >. 9ublimacin
@. Kidrogenlisis @. bsorcin
A. 'alcinacin A. dsorcin
22
1E. 'austi!acin 1E. E/traccin por solvente
11. Iitracin - Iitrificacin 11. 9ecado
11. Esterificacin 11. (e!clado
12. Deduccin 12. 'lasificacin
1;. Kalogenacin 1;. 9edimentacin
1<. monlisis 1<. Gluidi!acin
1=. 9ulfonacin 1=. +i/iviacin
1>. lOilacin 1>. Giltracin
1@. 'ondensacin 1@. 8ami!ado
1A. Polimeri!acin 1A. 'ristali!acin
1E. Dia!oti!acin 1E. E/traccin por cristali!acin
11. Germentacin 11. 'entrifugacin
11. Pirlisis 11. Deduccin de tamao #molienda%
12. romati!acin 12. umento de tamao
1;. &someri!acin 1;. (ane,o de materiales
1<. &ntercambio inico 1< 3smosis
1=. Electrlisis 1=. 3smodes$idratacin
LECCION 8* PROCESOS $NITARIOS.*
En la industria de alimentos se llevan a cabo procesos unitarios muy especficos
que implican varias reacciones qumicas, la mayora de ellos muy comple,os dada
la gran cantidad de compuestos que tienen los alimentos.
+os ms usuales son0
'occin
Gredo o fritado
8ostado
$umado
'urado
'arameli!acin
Degradacin de compuestos orgnicos.
+a coccin es la transformacin de compuestos orgnicos de los alimentos
llamados crudos, por accin del calor, generalmente en estado $*medo.
9e lleva a cabo coccin en estado seco en lo que se conoce como $orneado.
El fredo implica transformaciones en aceite o grasa a altas temperaturas, los
efectos son muy similares a los de la coccin aunque el principal efecto es la
tostacin superficial.
El a$umado y el curado son procesos que implican tambi"n una operacin
unitaria como la es de la des$idratacin o secado #de una e/tensin parcial% y
buscan la preservacin de carnes.
2;
En el a$umado se incorporan sustancias voltiles productos de la combustin de
ciertas maderas con compuestos in$ibidores de bacterias e inocuos a los
$umanos.
En el curado, la preservacin se complementa con la des$idratacin y se logra
mediante la incorporacin de sales llamadas curantes principalmente el cloruro de
sodio, nitrato de potasio y nitrito de sodio.
+a degradacin de compuestos orgnicos, principalmente almidones y protenas,
generalmente se reali!a para facilitar la digestin de estos compuestos y se lleva
a cabo por accin en!imtica, o por coccin en medio cido en lo que se conoce
como $idrlisis cida.
LECCI9N :. OPERACIONES $NITARIAS.
Dentro de las operaciones unitarias ms empleadas en la industria se tienen0
Glu,o de fluidos +o constituye el transporte y mane,o de fluidos como tales,
entendi"ndose por fluidos a los gases y lquidos. En algunos procesos intervienen
slidos relativamente finos que se comportan como fluidos y se estudian como
tales.
8ransferencia de calor El flu,o de calor que causa calentamiento o enfriamiento o
cambio de fase, constituye el fundamento de esta operacin.
Giltracin 9eparacin de slidos suspendidos en lquidos, por medios filtrantes.
8ami!ado 9eparacin de fracciones de slidos por tamaos, empleando mallas
metlicas tren!adas. 3peracin muy parecida a la clasificacin.
'ristali!acin Gormacin de cristales de slidos en soluciones saturadas, por
evaporacin o inoculacin de un cristal.
E/traccin por cristali!acin 9eparacin de slidos que cristali!an, de soluciones
en la que e/isten varios solutos.
'entrifugacin 9eparacin de slidos finos suspendidos en lquidos, por accin
de la fuer!a centrfuga? separacin de lquidos no miscibles.
Deduccin de tamao #molienda% . +a molienda , pulveri!acin y el corte son
e,emplos de esta operacin de reduccin de slidos gruesos, empleando medios
mecnicos.
umento de tamao o aglomeracin &ncremento de vol*menes de slidos finos
por aglomeracin mecnica #compactacin%.
(ane,o de materiales Es qui!s la *nica operacin que se tiene en todo proceso
industrial y consiste, como su nombre lo indica, en el transporte y
almacenamiento de sustancias en cualquier estado.
'lasificacin.- Es la separacin de materiales slidos por tamaos. En alimentos
es la separacin de productos de acuerdo a una o ms caractersticas fsicas
como color, tamao, forma, peso o biolgicas como grado de madure!.
2<
(e!clado. 'ombinacin de dos o ms sustancias sean slidos, lquidos o gases.
9edimentacin. 9eparacin de slidos en lquidos de menor densidad.
Gluidi!acin. 9uspensin de slidos, finamente divididos, en gases o lquidos
+i/iviacin. 9eparacin de sustancias solubles en otras insolubles por accin de
lquidos solventes.
dsorcin. 9eparacin de gases en la que uno ellos es removido por un lquido
bsorcin. 9eparacin de gases en el que uno de ellos es removido por un slido.
E/traccin liquido-solido. 9eparacin de slidos por accin de un lquido solvente
E/traccin lquido-lquido.- 9eparacin de lquidos por un tercero soluble con uno
de ellos
Evaporacin.- 'oncentracin de soluciones por cambio de fase del solvente a
vapor.
9ecado. Disminucin de $umedad en slidos y gases, por evaporacin del agua,
en el primer caso y por adsorcin del vapor de agua, en el segundo.
Destilacin. 9eparacin de dos o ms lquidos por evaporacin, aprovec$ando
los diferentes puntos de ebullicin de cada uno de ellos.
9ublimacin #liofili!acin%. Eliminacin de la $umedad de slidos, por sublimacin
del agua contenida.
Kumidificacin.- Dispersin de una fase lquida en fase gaseosa o en fase slida.
3smosis. E/traccin de lquidos a trav"s de membranas semipermeables.
3smodes$idratacin.- Des$idratacin de frutas y vegetales por medio de
a!*cares o sales afines con los alimentos
2=
LECCION ; * DIA'RAMA DE FL$JO.
Es la representacin grfica de operaciones y etapas que tienen lugar en un
proceso.
En algunos, se representan la secuencia coordinada de los procesos y
operaciones unitarias que permiten la transformacin de las materias primas a
productos finales y subproductos.
8ambi"n se usan los diagramas de flu,o para representar la secuencia de equipos
y operaciones unitarias en todo el proceso, visuali!ar simplificadamente los
procesos de manufactura e indicar las cantidades transferidas de masa y energa.
+a secuencia, reali!ada mediante figuras predeterminadas, se $ace en forma
$ori!ontal o en forma vertical dependiendo del rea disponible para la
representacin.
;.&. C1!i<icci0n.
9e tienen diversas clasificaciones de los diagramas de acuerdo a la informacin
suministrada y la forma como ella se presenta.
+a ms amplia clasificacin establece dos grupos, los diagramas de flu,o
cualitativos y los cuantitativos.
;.+. Digrm 5e <1u=o cu1i""i#o.
Es el tipo de diagrama ms ampliamente usado y en el se indican operaciones o
etapas con campos independientes como flu,os de materiales, operaciones
unitarias involucradas, equipo necesario o variables que intervienen en el
proceso. &ndistintamente se tienen diagramas cualitativos con dos o ms campos
como flu,os de materiales y operaciones unitarias u operaciones unitarias y
equipos.
;.-. Digrm 5e <1u=o cun"i""i#o.
Es el se representan las operaciones o etapas con las cantidades de materiales
necesarios, materiales en proceso, productos finales y subproductos. 8ambi"n se
pueden incluir las variables en sus rangos de operacin.
;... Digrm 5e <1u=o com>in5o.
+os llamados diagramas de flu,o combinado incluyen la locali!acin de aparatos
de medida, as como registradores y controladores de presin y temperatura, lo
mismo que la ubicacin de vlvulas de control e instrumentos especiales. +as
!onas crticas de operacin son reali!adas y se muestra cada equipo
designndolo por un n*mero de cdigo definido.
8ablas que acompaan a los diagramas dan informacin adicional sobre los
equipos, tales como especificaciones para adquisicin o para construccin, tipo
de fabricacin, cantidades y clases de reactivos involucrados y clculos bsicos.
;.2* Digrm e1emen"1
Es el m"todo ms simple de e/presar grficamente un proceso y com*nmente se
conoce como diagrama de flu,o de bloques. El diagrama est constituido por
2>
pequeos bloques y flec$as, con los nombres de los ttulos o pasos particulares
del proceso escritos dentro de los bloques. Io se da informacin adicional, ni se
relaciona el n*mero o clase de equipo. Es el diagrama ms simple, ms rpido y
efectivo para tener un conocimiento muy global de un proceso.
:n diagrama de bloques deber ser la primera y ms sencilla etapa en el
delineamiento de todos los pasos que tienen lugar en el proceso completo. Este
enfoque del proceso no solamente es una ayuda para los ingenieros, sino
tambi"n un m"todo para dar informacin a aquellas personas que no estn
familiari!adas con un proceso en particular.
+os diagramas de bloques se emplean ampliamente para ilustrar y permitir
evaluaciones en las reas de manufactura de una planta.
C!o -.* En la coccin de un $uevo se tienen varias operaciones que involucran
el recipiente con agua, una estufa y el $uevo.
+a relacin de operaciones es0
listar el recipiente.
dicionar agua al recipiente.
+levar recipiente a la estufa.
Prender la estufa.
dicionar el $uevo.
+levar a ebullicin.
Kervir.
Detirar el $uevo.
Enfriar el $uevo.
Pelar
lmacenar el $uevo.
9e tienen otras operaciones colaterales relacionadas al recipiente y agua
contenida que se relacionan al finali!ar la operacin .
9e puede elaborar el diagrama de flu,o, de bloque, para las operaciones
involucradas en el proceso empleando un tra!ado $ori!ontal, que dada la
e/tensin de la $o,a, lleva a establecer cuatro cambios de direccin .
El cambio de orientacin de la $o,a a $ori!ontal permite menores cambios de
direccin.
De todas formas no se debe escatimar espacio y la presentacin del diagrama
debe ser suficientemente clara.
'omo se puede apreciar en las figuras A y 1E el tamao de los bloques es lo
suficientemente grande para que los ttulos de las operaciones y el tamao de
letra escogido permitan una fcil lectura y seguimiento
2@

+as dos *ltimas operaciones pueden e/cluirse del diagrama de flu,o, ya que en el
proceso se busca la coccin del $uevo y estas dos operaciones no directamente
involucradas a la coccin, pueden ser reali!adas mientras se de,a enfriar el $uevo
de,ar para ms tarde y en algunas circunstancias no se requiere lavar el
recipiente sino solamente botar el agua.
2A
8ambi"n se puede elaborar un diagrama para el producto en si como se
representa en la figura 1E
+os anteriores diagramas de flu,o ampliamente empleados son los diagramas de
bloques ya que como se observa cada operacin se enmarca en un bloque o
rectngulo.
C!o ..- Para la obtencin industrial de ta,adas secas osmodes$idratadas de
guayaba se pueden tener dos procesos independientes, la adecuacin de la fruta
y la preparacin del ,arabe. Estos dos procesos confluyen en un tercero que es la
osmodes$idratacin propiamente dic$a.
El con,unto en total constituye el proceso industrial y como tal se representa en un
solo diagrama, como se observa en la figura 11
9e $a tomado la recepcin de materia prima como una etapa com*n para la fruta
y para el ,arabe, aunque en la prctica el mane,o de cada materia prima es
diferente y se constituirn en operaciones propias de cada proceso.
;.7. Digrm !im>01ico gener1.
(uc$as industrias e ingenieros $an adoptado smbolos o dibu,os estndar para
uso en los diagramas. El uso de los smbolos estndar puede reducir
considerablemente el tiempo de diseo o interpretacin, facilitando la
comunicacin entre el diseador y el lector de los diagramas.
+os smbolos esbo!an los equipos bsicos y patrones de flu,o. Io se incluye
informacin sobre el tamao o capacidad de los equipos? tampoco cantidades o
vol*menes de materias primas, materiales de proceso o servicios. +a informacin
sobre ubicacin de equipos, n*mero de pisos, reas de traba,o, etc., es opcional.
;E
FI'$RA &&
Proce!o 5e e1>orci0n cer#e?
Tom5o 5e Cer#ecer Leon S.A
+os diagramas simblicos generales tambi"n son de amplio uso en la docencia,
ya que permiten visuali!ar concretamente un proceso.
lgunos productores de alimentos establecen una combinacin de flu,os unitarios
de proceso con los diagramas generales.
;1
El flu,o de slidos, lquido y gases, separada o simultneamente, se encuentra
prcticamente en todos los diagramas.
E/presar simblicamente esos flu,os es un m"todo efectivo de mostrar
grficamente el flu,o total integrado, equipos y medio de transporte.
;.8. Digrm !im>01ico e!/ec<ico
Para establecer los flu,os y equipos con la connotacin simblica, para una
planta especfica y particular en un proceso especfico, se emplea este diagrama.
Elementos muy significativos, como el n*mero de niveles o pisos donde se ubica
el equipo, pueden ser incluidos en el diagrama.
En estos diagramas se incluyen la capacidad de produccin o tamao de cada
equipo en particular, el ordenamiento y arreglo de los equipos, reas
especficamente enfati!adas en la actual produccin? as como reas destinadas
para me,oras o futuras ampliaciones.
&gualmente se incluyen los servicios de proceso como agua, vapor y aire.
Estos diagramas son empleados en los campos del diseo y de la construccin,
as como en la operacin y funcionamiento de plantas.
+os diagramas de flu,o se convierten en $erramientas muy importantes para el
anlisis de proceso, elaboracin de balances de materiales y de energa,
dimensionamiento y consistencia de equipos y finalmente diseo de planta.
LECCION &@. OTROS DIA'RAMAS
En diseo de planta se emplea el llamado P6&D. Es la sigla de Process and
&nstruments DraBing Diagrama de Procesos e &nstrumentos, es un diagrama
simblico en el cual se incluyen los instrumentos, tanto elementos de medicin
como elementos de control.
Es una valiosa ayuda para establecer los llamados cuadernos de tareas o
descripcin detallada de los procesos.
En la figura 11 se muestra un P6&D para el rea de me!clas de lec$e con
insumos en una planta procesadora de lcteos.
;1
PAID 5e1 Bre 5e me?c1! 5e 1ec6e
FI'$RA &+
+a figura 1-; corresponde a un P6&D , transferido a la pantalla de un P+' y que
permite a los t"cnicos establecer el estado en tiempo real de los procesos.
;2
CAPIT$LO -
TRANSFERENCIAS ) FL$JOS
;;
LECCION && VARIA(LES DE PROCESO
En procesos industriales las principales variables son aquella que se mane,an en
8los procesos propiamente dic$os como0
5elocidad de los materiales
Devoluciones por minuto
'audal de los materiales
5iscosidad en fluidos.
8amao de partculas
Presin
8emperatura
5olumen
'oncentracin
Densidad
Peso.
8iempo
'alor
Glu,o de calor
En muc$os procesos lo que establece su continuidad son las formas como se
manipulen las variables que se tienen en cada operacin o etapa. la ve!, esta
manipulacin requiere de equipos o aparatos diferentes.
C!o 2.* En la osmodes$idratacin de frutas tomemos la preparacin del ,arabe y
desglos"moslo en las operaciones que tienen lugar, as0
(edicin del agua
Pesada del a!*car
Pesada del cido ctrico
'alentamiento del agua
gregacin del a!*car y cido ctrico
Ebullicin.
En la medicin del agua se tienen dos variables principales, volumen de agua y
tiempo en el cual se reali!a la medicin del volumen que se requiere para
procesar una determinada cantidad de ,arabe.
Para la pesada de a!*car las variables de la operacin son peso y tiempo? iguales
variables se tienen en la pesada del cido ctrico.
Para estas variables #las del agua, a!*car y cido ctrico% se tiene
interdependencia. Esta situacin especial nace del mane,o que el profesional
quiera establecer. 9i se define una cantidad de agua, la cantidad de a!*car y de
cido ctrico dependen de dic$a cantidad de agua.
;<
Por el contrario, si se define una cantidad de a!*car, las cantidades de agua y de
cido ctrico dependen del a!*car.
3 finalmente, si se estipula una cantidad de ,arabe, las cantidades de cada
materia prima dependern de la variable cantidad o peso de ,arabe a preparar.
En el calentamiento del agua las variables manipuladas son calor, temperatura y
tiempo, que pueden ser integradas a dos variables , flu,o de calor # diferencial de
calor sobre diferencial de tiempo q T dQ 7dt % y temperatura.
9olamente el tiempo se constituye en variable durante la agregacin del a!*car y
del cido ctrico al agua. Esta variable puede involucrar el tiempo de llevar el
a!*car pesado desde su sitio de almacenamiento sea provisional o permanente y
el tiempo de agregacin propiamente dic$o.
:na reduccin del tiempo de disolucin se logra con una agitacin. 9i se dispone
de un agitador mecnico, el tiempo de disolucin es funcin de la velocidad
tangencial del agitador C de las revoluciones por minuto.
En la ebullicin se tienen dos variables el flu,o de calor y el tiempo de ebullicin.
Debe tenerse muy en cuenta que la variable tiempo para el flu,o de calor es
diferente a la variable tiempo de duracin de la ebullicin. En t"rminos prcticos
se tiene un flu,o de calor en Oilocaloras por $ora y la ebullicin puede durar <
1E minutos.
8ambi"n el flu,o de calor es funcin de la velocidad de agitacin que tenga el
fluido.
+a agregacin del agua, a!*car y cido ctrico implica el transporte.
En un proceso de coc$ada la cantidad de agua se adiciona a una olla o marmita y
se mide por nivel marcado directamente en el recipiente o empleando un
recipiente aforado como baldes, vasos aforados, etc. En este caso la variable
tiempo no es determinante y se llega a establecer un tiempo fi,o para las
operaciones a reali!ar
En un proceso continuo el agua fluye a trav"s de un medidor de volumen o
contador de agua, para entrar al equipo que la $a de calentar. c, la variable
tiempo que esta asociada al flu,o de calor y a la capacidad del equipo, es
determinante, a la ve! que la cantidad de agua #variable peso o volumen % es
funcin del tiempo de proceso.
+a misma forma de e/presar el flu,o nos establece la dependencia, Oilogramos por
minutos, litros por $ora, etc.
Iormalmente se emplea una bscula o una balan!a para pesar las cantidades
necesarias para una coc$ada. ) en este caso no se tiene la dependencia peso a
tiempo.
En un proceso continuo se debe usar un dosificador de slidos que alimentar al
equipo en el cual se efect*a la disolucin, calentamiento y ebullicin en forma
continua.
En la preparacin del ,arabe se tiene otra variable y es el pK, ya que la inversin
del a!*car ocurre en medio cido. 9in embargo el pK es funcin del cido ctrico
;=
agregado y establecida una relacin constante de agua, cido ctrico y a!*car
agregado, el pK de,a de ser variable.
C!o 7.* 'omo ya se vio, en la obtencin de cerve!a #ver prctica integral 1
ane/o Io. 2% en una de las primeras etapas del proceso la malta se muele y se
adiciona a agua con caractersticas qumicas especiales. +a me!cla #masa% se
lleva a calentamientos peridicos para convertir protenas y almidones en
compuestos ms simples, solubles en una solucin llamada mosto.
+a operacin ms importante es la conversin de almidones en a!ucares por
accin de las en!imas amiloliticas que tiene la malta. Esta conversin puede
reconocerse mediante la toma de muestras a la masa y adicin de una solucin
de yodo? el cambio de coloracin de la solucin a a!ul intenso indica presencia de
almidones. mayor intensidad mayor contenido de almidones en la masa. 9e
considera que se tiene una conversin de almidones cuando la solucin no
cambia de coloracin.
+as operaciones que se tienen en la llamada maceracin son
Preparacin del agua #adecuacin de sus caractersticas qumicas%.
'alentamiento del agua a 2=
o
'
dicin de la malta molida.
gitacin de la me!cla. #se continua $asta terminar el proceso%
'alentamiento a <1
o
'
Descanso a <1
o
' # conversin de protenas%., durante die! minutos
'alentamiento a >1
o
'
Descanso a >1
o
' # conversin de almidones%, durante quince minutos
'alentamiento a >=
o
'
Descanso a >=
o
' #inactivacin de en!imas% durante cinco minutos
4ombeo a filtracin.
+os descansos son operaciones en las cuales la masa se de,a durante un tiempo
predeterminado a la temperatura establecida para lograr un mayor o menor grado
de conversin de las protenas y almidones, lo que a la larga, en procesos
subsiguientes se traduce en mayor o menor cantidad de alco$ol y mayor o menor
densidad en lo que conoce como cuerpo de la bebida.
Para este proceso en particular, las variables son pK y cantidad de sales del
agua, cantidad de materias primas #relacin agua0 malta% concentracin de
slidos, temperatura, tiempo y concentracin de protenas y almidones. 8odas
ellas inciden en las caractersticas de la cerve!a y permiten establecer los
llamados tipos de cerve!a.
Nenerali!ando, en la industria de alimentos, las variables ms comunes son
tiempo, temperatura, concentracin, flu,os msico, volum"trico y de calor y en un
menor grado, presin y pK. Io se descartan otras variables aunque algunas
pueden estar relacionadas a las ya e/puestas, como densidad #incluyendo
diversas mediciones como grados 4ri/%, o muy especiales, como brillo, turbide!,
color, etc.
;>
El diseo, dimensionamiento y la optimi!acin de procesos y equipos se
fundamenta en el correcto conocimiento y mane,o de las variables involucradas.
LECCION &+. TRANSFERENCIAS.
8odo proceso y toda operacin e/igen de un cambio o transformacin que en
t"rminos t"cnicos recibe el nombre de transferencia.
+as operaciones unitarias se fundamentan en transferencia de momentun, de
masa y de calor en forma individual o concurrente, siempre van acompaadas de
cambios en niveles de energas mecnicas o t"rmicas, estas *ltimas
mensurables por las entalpas fsicas.
+a transferencia de momentun o de cantidad de movimiento produce cambios en
la ubicacin del material o cambios en la forma o tamao.
+a transferencia de masa establece flu,o de masa de una fase a otra. Debemos
recordar que fase es un sistema termodinmico $omog"neo. +a transferencia de
masa trae consigo cambios en la concentracin o cantidades de sustancias en las
diversas fases.
+a transferencia de calor permite el flu,o de calor de !onas de un cuerpo o
cuerpos de alta temperatura a !onas de un cuerpo o cuerpos de ba,a temperatura.
LECCION &-. FL$JOS.
8oda operacin unitaria requiere de una fuer!a conductora que rige el fenmeno y
a la ve! esta fuer!a conductora vence la resistencia o inercia que ofrecen los
elementos o sustancias que participan en la operacin.
;@
El cambio denominado Glu,o se e/presa como0
sistencia
conductora Fuerza
Flujo
Re
=
En t"rminos de fenmenos, ms no en t"rminos de variables, cuando se tiene
transferencia de momentun , se e/presa
Inercia
conductora Fuerza
Flujo = TTTTTTT
idad Vis
esin
lquidos de Flujo
cos
Pr
= TTTTT

Dureza
impacto de Fuerza
Molienda =
En transferencia de calor0
R
T
Trmica sitencia
a temperatur de l Diferencia
Flujo

= =
Re
En transferencia de masa

R
C
Msica sistencia
in concentrac de l Diferencia
Flujo

= =
Re
En los procesos unitarios se tiene, en esencia, transferencia de tomos o
mol"culas, para que tenga lugar la reaccin qumica y siempre va acompaada de
cambios energ"ticos, mensurables por los cambios en las entalpas qumicas.
Entre las operaciones unitarias que se fundamentan en transferencia de
momentun se tiene entre otras0 mane,o de materiales, reduccin de tamao,
aumento de tamao, clasificacin, flu,o de fluidos, me!clado, sedimentacin.
En transferencia de masa, fluidi!acin, li/iviacin, filtracin, tami!ado, adsorcin,
absorcin, e/traccin lquido-slido, e/traccin lquido-lquido, centrifugacin.
Gundamentada en transferencia de calor, la operacin del mismo nombre y se
tienen las operaciones que simultneamente traba,an transferencia de masa y
calor como son0 evaporacin, secado, destilacin, sublimacin #liofili!acin%,
$umidificacin. .
Dentro de un proceso industrial, siempre se tendr una operacin que permite el
transporte del material en proceso, es decir siempre se tiene una operacin de
transferencia de momentun, pero en el proceso propiamente dic$o, tomado como
sistema independiente, se tendr la operacin especfica.
+as operaciones unitarias, como fenmenos fsicos, traen consigo de acuerdo a
cada operacin especfica cambios de variables siendo las principales peso, o
volumen, presin, temperatura y composicin. Desde este punto de vista, algunos
autores clasifican las operaciones en cinco grupos0
De flu,o de fluidos.
De transmisin de calor.
De me!cla.
;A
De separacin.
De mane,o de slidos.
En algunos procesos industriales no se tiene una separacin muy precisa de las
operaciones y su mane,o debe $acerse simultneamente, como ocurre en el
secado continuo donde concurren los tres fenmenos de transferencia.
)a se $a establecido una clara definicin de los procesos y operaciones unitarias.
En el mane,o industrial tambi"n se dispone de procesos y operaciones muy
especficos con connotaciones muy diferentes a los unitarios.
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