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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AMBIENTALES


CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
INFORME FINAL DE PRACTICA PRE-PROFESIONAL
ELABORACION DE PAN DE MOLDE MEDIANTE SUSTITUCION
PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum L.) POR
HARINA DE TARWI (Lupinus mutabilis Sweet) Y GRASA POR PASTA DE
PALTA (Persea americana Mill)
PRESENTADO POR:
RAMOS GUERRERO ROGER
ASESOR:
NG. RS OLVA RUZ YANCE
YARINACOCHAPER
!"#$
2
AGRADECIMIENTOS
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a mis padres
(Manuel Ramos Portocarrero y Ercila
Guerrero Farro), hermanos y
hermanas por ser las personas que
me apoyan en cada momento y a la
universidad por darme la oportunidad
de conocer nuevos horizontes.
3
A Dios todopoderoso por su infinito amor.
A la Universidad Nacional ntercultural de la Amazonia y a todos los
docentes de ngeniera Agroindustrial por los conocimientos impartidos
durante mi formacin profesional.
A la Universidad Nacional del Santa, por permitir la realizacin de mis
practicas pre-profesionales.
Al ingeniero Jorge Domnguez Castaeda por su apoyo incondicional
durante la realizacin de mis prcticas pre-profesionales.
Al ingeniero Caleb Leandro Laguna, por sus enseanzas, orientacin y
disciplina impartida durante la correccin de este trabajo.
A los ingenieros: Weninger Pinedo Chambi y Vitelio Asencios Tarazona,
por sus consejos y recomendaciones, lo cual permiti tener claro mis
ideas acerca de este trabajo.
A la gestin municipal del CPCC. Loiber Rocha Pinedo del distrito de
Curiman, por hacer posible la educacin superior de su poblacin.
A todas las personas que de alguna u otra manera me dieron la fuerza y
el coraje para seguir hacia adelante.

4
INDICE GENERAL
5
P%&.
I. PRESENTACION
1.1. Objetivo del informe........................ 8
1.2. Perodo de prcticas........................ 8
1.3. nstitucin y rea donde desarroll sus prcticas.............. 8
1.4. Funciones del rea donde realizo sus prcticas.............. 8
II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA
2.1. Razn Social............................ 9
2.2. Actividades que realiza......................... 9
2.3. Aspectos Tcnicos............................. 9
2.3.1. Ubicacin Geogrfica..................... 9
2.3.2. Plano de Ubicacin........................... 10
2.3.3. Organizacin.................................................... 11
2.3.4. nfraestructura, equipos y maquinaria del laboratorio........ 12
III.BASES TEORICAS
3.1. TARW (Lupinus mutabilis Sweet).................... 14
3.1.1. Clasificacin taxonmica...................... 14
3.1.2. Origen............................... 14
3.1.3. Descripcin botnica......................... 14
3.1.4. Composicin qumica y valor nutricional............... 15
3.1.5. Alcaloide del tarwi........................ 15
3.1.6. Mtodos de deslupinizacin o desamargado........... 15
3.2. PALTA (Persea americana Mill)..................... 17
3.2.1. Clasificacin taxonmica..................... 17
3.2.2. Origen y caractersticas de la palta.................. 18
3.2.3. Descripcin botnica...................... 18
3.2.4. Composicin fisicoqumica....................... 19
3.3. EL TRGO (Triticum aestivum L).................... 19
3.3.1. Origen y taxonoma..................... 19
3.3.2. Composicin qumica del trigo.................. 20
3.3.3. Usos e importancia del trigo................... 21
3.4. HARNA DE TRGO.......................... 21
3.5. EL PAN................................ 22
- Transformacin de la harina en masa.............. 22
- La masa............................ 22
- La fermentacin........................ 23
3.6. NSUMOS...................................... 24
- Levadura........................... 24
- Liquido............................... 25
- Sal................................ 25
- Azcar............................... 26
6
- Grasas............................... 26
- Mejoradores............................ 27
V. ACTIVIDADES REALIZADAS
4.1. Reconocimiento de los equipos y materiales del Laboratorio de anlisis y
composicin de productos agroindustriales y planta piloto de la
Universidad Nacional del Santa....................
28
4.2. Elaboracin de pan de molde...................... 28
4.3. Determinacin de las caractersticas fisicoqumicas del pan de molde... 28
V. DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS
5.1.RECONOCMENTO DE LOS EQUPOS Y MATERALES DEL
LABORATORO DE ANLSS Y COMPOSCN DE PRODUCTOS
AGRONDUSTRALES Y PLANTA PLOTO DE LA UNVERSDAD
NACONAL DEL SANTA..............................
29
5.1.1. Objetivos........................... 29
5.1.2 Justificacin.......................... 29
5.1.3 Planificacin............................ 29
5.1.4 Metodologa............................. 29
5.1.5 Diagrama de Actividad........................ 30
5.1.6 Anlisis de requerimiento.................... 30
5.1.7 Resultado de Actividad..................... 30
5.2. ELABORACN DE PAN DE MOLDE.................. 33
5.2.1. Objetivos........................... 33
5.2.2 Justificacin.......................... 33
5.2.3 Planificacin........................... 33
5.2.4 Metodologa......................... 33
5.2.5 Diagrama de Actividades.................... 39
5.2.6 Anlisis de requerimiento..................... 40
5.2.7 Resultado de Actividad y discusin ............... 40
5.3. DETERMNACN DE LAS CARACTERSTCAS FSCOQUMCAS DEL
PAN DE MOLDE.........................
49
5.3.1. Objetivos........................... 49
5.3.2 Justificacin.......................... 49
5.3.3 Planificacin.......................... 50
5.3.4 Metodologa.......................... 50
5.3.5 Diagrama de Actividades..................... 50
5.3.6 Anlisis de requerimiento.................... 51
5.3.7 Resultado de Actividad..................... 51
5.4 conclusin............................. 52
5.5. Recomendaciones........................ 52
V. BIBLIOGRAFIA........................... 53
V. ANE'OS............................... 56
9.1. Determinacin qumico proximal de las materias primas Tarwi ((Lupinus
mutabilis Sweet).............................
56
9.2. imgenes de las materias primas utilizadas en la elaboracin de las
materias primas...........................
57
7
9.3. Fotografias tomadas al pan de molde com sustitucin parcial de harina
de trigo por harina de tarwi y grasa por pasta de palta..............................
59
9.3. principales equipos utilizados durante el periodo de prcticas pre
profesionales............................
.
60
8
I. PRESENTACI(N
El presente informe de prctica pre profesional titulada: )ELABORACION
DE PAN DE MOLDE MEDIANTE SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA
DE TRIGO (Triticum aestivum L.) POR HARINA DE TARWI (Lupinus
mutabilis Sweet) Y GRASA POR PASTA DE PALTA (Persea americana
Mill), contiene informacin relacionada a las actividades realizadas en el
Laboratorio de Anlisis y Composicin de Productos Agroindustriales y
planta piloto de la Universidad Nacional del Santa, ubicada en el
departamento de Ancash, provincia del santa, distrito Nuevo Chimbote.,
cumpliendo as con el plan de trabajo de prcticas establecidas y el
esquema contenido en el reglamento de prcticas pre profesionales de la
Carrera Profesional de ngeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional
ntercultural de la Amazonia - UNA.
9
I.#. O*+,-./0 1,2 I34056,
Dar a conocer los conocimientos tericos y prcticos adquiridos durante
el desarrollo de la Prctica Pre-Profesional realizada en el Laboratorio
de Anlisis y Composicin de Productos Agroindustriales y planta piloto
de la Escuela Acadmico Profesional de ngeniera Agroindustrial,
Universidad Nacional del Santa.
I.!. P,57010 1, P5%8-.89:
I3.8.0: 17 de Enero del 2013
F.392.;98.<3: 19 de Abril del 2013
I.$. I3:-.-=8.<3 > ?5,9 1031, 1,:955022< 29: @5%8-.89:
I3:-.-=8.<3
Universidad Nacional del Santa
?5,9 1, 1,:9550220
Laboratorio de Anlisis y Composicin de Productos Agroindustriales y
planta piloto E.A.P. ngeniera agroindustrial.
I.A. F=38.03,: 1,2 %5,9 1031, :, 5,92.;< 29: @5%8-.89:
El Laboratorio de Anlisis y Composicin de Productos Agroindustriales
tiene las siguientes funciones:
- Realizar anlisis fisicoqumico de muestras de productos
agroindustriales.
- Realizar anlisis reolgico, amilogrfico y farinogrfico de harinas
para panificacin.
- Presta servicio para el anlisis fisicoqumico y reolgicos a
personas que lo requieran.
10
II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA
II.#. R9;<3 :08.92
Universidad Nacional del Santa Facultad de ngeniera E.A.P.
ngeniera Agroindustrial.
II.!. A8-./.191,: B=, 5,92.;9
La Universidad Nacional del Santa, como actividades principales
tiene:
a. Enseanza superior
b. nvestigacin
c. Extensin y Proyeccin Social
d. Centro de produccin
Centro de computo
Centro de idiomas
Centro preuniversitario
Planta piloto Agroindustrial
nstitucin educativa experimental
II.$. A:@,8-0: -C83.80:
II.$.#. U*.898.<3 &,0&5%4.89
La UNS, se ubica en el distrito de Nuevo Chimbote, provincia del
Santa, departamento de Ancash.
FIGURA #: Ubicacin geogrfica del distrito Nuevo Chimbote
11
FUENTE: Google Maps (2013).
II.$.!. P2930 1, 29 U*.898.<3
La UNS est ubicada en la Av. Universitaria/Urb. Bellamar,
distrito de Nuevo Chimbote, provincia del Santa, departamento
de Ancash.
FIGURA !: Croquis de la ubicacin de la Universidad Nacional del Santa
FUENTE: Google Maps (2013).
II.$.$. O5&93.;98.<3
La estructura de orgnica de la Universidad Nacional del Santa,
se muestra en la Figura 3.
OFICINA DE PRESUPUESTO
ASAMBLEA UNIVERSITARIA
CONSEJO UNIVERSITARIO
RECTORADO
OFIC. CENTRAL ASESORA
LEGAL
OFIC. CENTRAL PLANIFICACIN Y PRESUPUESTO
OFIC. DE INFRAESTRUCTURA FSICA
OFIC. DE RELACIONES PBLICAS
OFIC. DE GRADOS Y TTULOS
VICERRECTORADO ADMINISTRATIVO VICERRECTORADO ACADMICO
SECRETARIA GENERAL
PLANTA PILOTO
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE POST GRADO
FACULTAD DE EDUCAC. Y HUMANIDADES
FACULTAD DE CIENCIAS
12
FIGURA $. Estructura orgnica de la Universidad Nacional del Santa
FUENTE: UNS (2013).
OFC. CENTRAL DE
AUDTORA
OFC. DE
PLANEAMENTO
OFC. DE
PROYECTO DE
NVERSN
LABORATORO DE
OPERACONES. UNT.
NSTTUTO DE
NVESTGACN
LABORATORO DE
NVESTGACN Y
DESARROLLO DE
PRODUCTOS
AGRONDUSTRALES
LABORATORO DE
ANLSS Y
COMPOSCN DE
PRODUCTOS
AGRONDUSTRALES.
13
II.$.A. INFRAESTRUCTURA Y EDUIPOS DEL LABORATORIO
La infraestructura del laboratorio de Anlisis y Composicin de
Productos Agroindustriales de la Universidad Nacional del Santa
es de concreto, el piso es de maylica, las paredes y piso son de
color blanco adems cuenta con dos lavaderos las cuales estn
revestidas con maylica. El laboratorio est dividido en dos
ambientes por dos puertas corredizas de material de vidrio. El
abastecimiento de energa elctrica y agua es constante y
suficiente para el normal funcionamiento del laboratorio. La
infraestructura de la planta piloto es de concreto, los pisos estn
cubiertos de maylica. La separacin de cada rea es con
paredes y puertas conectadas de un ambiente a otro. El
abastecimiento de energa elctrica y agua es constante y
suficiente para el normal funcionamiento de la empresa. Slo el
rea de administracin en el interior est construida de madera;
Los equipos que se utilizaron para desarrollo de la Prctica Pre-
profesional del laboratorio de Anlisis y composicin de
productos Agroindustriales son:
T9*29 #: Equipos que se usaron durante la realizacin de las practicas-pre
EB=.@0: M9589 :,5.,
ESTUFA POL-EKA SLW 115 STD
Mufla ------------ ------
BALANZA ANALTCA Mod: LX320A 7000014
COCNA CON ELECTRCA ----------- -------------
SOXTEC FOSS 204300089
POTENCMETRO ORON STAR A211
TERMOBALANZA Precisa 4100842
AMYLOGRAPH-E Brabender 1925888
FARNOGRAPH-AT Brabender 1925864
EXTENSOGRAPH-E Brabender 1925035
DESTLADOR DE AGUA
TEXTUROMETRO
FUENTE: Laboratorio de Anlisis y composicin de productos Agroindustriales-
UNS (2013).
Los equipos que se utilizaron para desarrollo de la Prctica Pre-
profesional de la planta piloto se describen en la tabla 2:
T9*29 2: Equipos que se utilizaron en la realizacin de la prctica pre-profesional
14
EB=.@0: M9589 :,5.,
AMAZADORA SOBADORA NOVA 0528028
CAMARA DE FERMENTACON NOVA (Mod: MAX1000) ----
HORNO A CONVECCON
ROTATVO
NOVA 0501028
REBANADORA ----- --------
FUENTE: Planta pilotoUNS (2013).
III. BASES TEORICAS
III.#. T95E. (Lupinus mutabilis Sweet)
III.#.#. C29:.4.898.<3 -9F03<6.89
Segn Zegarra (2010), La clasificacin taxonmica del tarwi, se
describe a continuacin:
15
III.#.!. O5.&,3
El tarwi es una leguminosa originaria de los Andes de Bolivia,
Ecuador y Per. Ha sido cultivada en el rea andina desde
pocas preincaicas. (Zegarra, 2010).
III.#.$. D,:85.@8.<3 *0-%3.89
Es una leguminosa herbcea erecta de tallos cilndricos,
robustos, algo leoso, generalmente de color verde oscuro,
amarillento. Se ramifica a partir de un eje central en forma de un
candelabro. Alcanza alturas de 0.8-2.0m. Las hojas son
palmeadas, digitadas. La floracin y formacin de frutos es a
menudo dispersa en el tiempo, las flores son de color azul, pero
pueden cambiar a blanco y rosado. Las vainas contienen 6-8
semillas (granos), de forma elptica u oblonga, aguda en ambos
extremos, con cerca de 120 vainas por planta. Las semillas
pueden ser de forma redonda u ovalada, lenticulares, de 5-15
mm de largo y 6-8 mm de ancho, de color variable, pueden ser
blancas, marrones o negras y tienen un dimetro
aproximadamente de 1 cm. Los colores se presentan en forma
combinada, pudiendo ser marmoteado, en media luna o
salpicado. El tegumento que cubre esta semilla es de
consistencia dura y contienen alcaloides amargos que impiden
su consumo (Zegarra, 2010).
III.#.A. C06@0:.8.<3 B=76.89 > /9205 3=-5.8.0392
En la tabla 3 se observa el valor nutritivo del grano de
tarwi
RENO : Vegetal
DVSN : Fanergama
CLASE : Dicotilednea
ORDEN : Fabales
FAMLA : Fabaceae
GNERO : Lupinus
ESPECE : Lupinus mutabilis
NOMBRE COMN: Tarwi
16
T9*29 $: Composicin por 100 gramos de porcin comestible de tarwi (L.
mutabilis Sweet)
U3.1. T95E. 808.10
803 89:8959
T95E. 85=10
:.3 89:8959
T95E.
G95.39
Energa Kcal 151,00 277,00 502,00
Agua G 69,70 46,30 37,00
Protena G 11,96 17,30 49,60
Grasa G 8,60 17,50 27,90
Carbohidrato G 9,60 17,30 12,90
Fibra G 5,30 3,80 7,90
Ceniza G 0,60 1,60 2,60
Calcio mg 30,00 54,00 93,00
Fosforo mg 123,00 262,00 440,00
Hierro mg 1,40 2,30 1,38
Tiamina mg 0,01 0,60 ---
Riboflavina mg 0,34 0,40 ---
Niacina mg 0,95 2,10 ---
cidoascrbico mg 0,00 4,60 ---
FUENTE: Palacios, citado por Apunte y Len, (2012).
III.#.H. A28920.1,: ,3 -95E.
Las semillas de tarwi ocupan uno de los primeros lugares entre
los alimentos nativos con elevado contenido de protenas y
aceites a nivel mundial. Sin embargo, el grano requiere un
tratamiento previo a su consumo para eliminar las sustancias
anti nutricionales que contiene, tales como alcaloides. (Zegarra,
2010).
En la tabla 4 se observa las principales fracciones de alcaloides
del tarwi (L. mutabilisSweet).
T9*29 A: Principales fracciones de alcaloides del tarwi
A28920.1,: P058,3-9+, I
Lupanina 60,00
13-Hidroxylupanina 15,00
Espartena 7,50
17
4-Hidroxylupanina 9,00
solupanina 3,00
FUENTE: Jarrin, citado por Rodrguez (2009).
T0F.8.191 1, 20: 928920.1,: 1,2 -95E.
La toxicidad de estos compuestos ha sido demostrada a dosis
muy altas tanto en animales como en seres humanos. Han
ocurrido casos aislados de envenenamiento con semillas de
lupino. Dosis comprendidas entre 11 a 25 mg/kg de peso
corporal en nios y dosis de 25 a 46 mg/kg de peso corporal en
adultos producen graves intoxicaciones. Los sntomas de
envenenamiento son: midriasis, calambres, cianosis, parlisis
respiratoria, violentos dolores estomacales, vmitos e incluso
coma. La reaccin toxicolgica frente a los alcaloides
quinolizidnicos vara entre las diferentes especies animales;
seala que los peces en general y en especial las truchas Salmo
gairdnerii muestran una elevada sensibilidad a un exceso de
estos compuestos. Entre las propiedades toxicolgicas de los
alcaloides del chocho Lupinus mutabilis Sweet, tambin se
menciona su capacidad para inhibir la germinacin de varias
semillas (Eichekbaum, citado por Rodrguez, 2009).
III.#.J. MC-010: 1, 1,:2=@.3.;98.<3 0 1,:9695&910
Segn Zamora, citado por Urrutia (2010), los principales
mtodos aplicados para el desamargado del tarwi son:
D,:2=@.3.;910 -591.8.0392
Segn Mujica y Sven, citado por Urrutia (2010), afirma que el
mejor deslupinizado se da realizando una seleccin del grano
por tamao, remojar el grano durante un da en agua, cocer el
grano en agua durante una hora, colocar en un recipiente
apropiado (costalillo o canasta) y poner en agua corriente
durante 4-5 das. Para estimar manualmente el contenido de
alcaloide se acostumbra probar el grano, si ya no es percibido el
18
sabor amargo, es posible suponer que ya est listo para ser
consumido.
EF-5988.<3 @05 6,1.0 1, 9280G02
Se utiliza metanol, etanol e isopropanol a escala de laboratorio
para el deslupinizado. A nivel de planta piloto se utiliza las
mezclas etanol-agua (1:3). De los mtodos empleados para este
fin, se puede concluir que el mtodo tradicional de desamargado
con agua es el ms eficiente en cuanto a eliminacin de
alcaloides y el nico que se acerca al lmite de 0,02 (Urrutia,
2010).
III.!. PALTA (P. americana Mill)
III.!.#. C29:.4.898.<3 -9F03<6.89
Segn como describe Mlaga P. y Salazar J. (2002).La
clasificacin taxonmica de la palta se describe a continuacin:
Reino : Plantae
Subreino : Tracheobionta
Filo : Magnoliophita
Clase : Magnoliopsida
Subclase : Magnoliidae
Orden : Laurales
Familia : Lauraceae
Gnero : Persea americana Mill.
Especie : P. americana
III.!.!. O5.&,3 > 89598-,57:-.89: 1, 29 @92-9
La palta tambin conocida como aguacate es el fruto de un rbol
originario de Mxico y centro Amrica, es una de las frutas
tropicales ms populares en el mundo por su alto valor nutritivo,
sabor agradable y versatilidad; pertenece al gnero Persea de la
familia de las Laurceas. El fruto es una baya de forma periforme
y redonda tiene una pulpa consistente con un contenido variable
de fibra de acuerdo con la variedad a la que pertenece. El rbol
mide entre 5 y 15 metros de altura, su tronco es rugoso y sus
frutos se diferencian por la cascara verde intensa, su pulpa
19
amarillenta verdosa y su hueso carmelita muy grande en el
centro, pepa (Olaeta, citado por Mary, 2011).
III.!.$. D,:85.@8.<3 *0-%3.89
Es una palta de color verde, tiene caractersticas intermedias
entre la raza mexicana y guatemalteca, es por eso que es
considerada un hbrido natural de estas dos rasas (Lpez, citado
por Astudillo, 1995).
El rbol de este cultivar es vigoroso, de extensin principalmente
horizontal, muy poco productivo. Tardo en entrar en produccin,
poca aproximada de cosecha julio a octubre (La torre, citado
por Astudillo, 1995).
El fruto del cultivar Fuerte es piriforme, relativamente grande, su
peso vara entre 180 y 400 gramos. Su largo medio es de 10 a
12 cm y su ancho de 6 a 7 cm. Piel relativamente lisa y delgada,
se separa con facilidad de la pulpa de color verde mate con
puntos verdes grisceos. Pulpa con textura mantecosa y con
excelente sabor debido en gran parte a su alto contenido de
aceite. El gran contenido de aceite del cultivar Fuerte, hace que
su valor energtico sea considerado el doble que el de los
pltanos, el contenido de aceite del cultivar Fuerte puede ser
menor a un 2% en los dos primeros meses de desarrollo,
aumentando lentamente hasta cerca de la poca de recoleccin,
y posteriormente con mucha rapidez hasta el final del perodo,
donde puede alcanzar entre 18 y 26% (Chandler, citado por
Astudillo, 1995).
III.!.A. C06@0:.8.<3 4.:.80B=76.89
En la tabla 5 se muestra la composicin fisicoqumica de la palta
(P. americana) variedad fuerte.
T9*29 H: Composicin fisicoqumica de la palta variedad fuerte
C06@03,3-, U3.1. @058,3-9+,
Protenas g 4,1 0
Grasa g 16,2 0
Carbohidratos g 2,1 0
20
Fibra g 1,8 0
Azucares g 1,90
Agua g 68,70
Caroteno mg 100,00
Vitamina C mg 15,00
Vitamina E g 3,20 g
Niacina mg 1,00
Tiamina mg 0,90
Riboflavina mg 0,10
FUENTE: Alva y Quispe (2009).
III.$. EL TRIGO (T. aestivum L.)
III.$.#. O5.&,3 > -9F030679
El trigo es una planta herbcea de la familia gramnea y gnero
triticum, el trigo tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia,
recolectadas por el hombre eran del tipo Triticummonococcum y
T. dicococcum, caracterizadas fundamentalmente por tener
espigas frgiles que se disgregan al madurar (lvarez y Tusa,
2009).
Segn Alvares y Tusa (2009), la clasificacin taxonmica del
trigo se describe a continuacin:
Reino : Plantae
Divisin : Magnoliophyta
Clase : Liliopsida
Orden : Poales
Familia : Poaceae
Subfamilia : Pooideae
Tribu : Triticeae
Gnero : Triticum
Especie : T. aestivum
21
III.$.!. C06@0:.8.<3 B=76.89 1, -5.&0
En la tabla 6 se detalla la composicin nutricional del trigo
T9*29 J: Composicin nutricional (por 100 g de porcin aprovechable de trigo)
NUTRIENTES CANTIDAD UNIDAD
Humedad 14,20 g
Protenas 13,00 g
Carbohidratos totales 69,60 g
Extracto etreo 1,70 g
Fibra 2,90 g
Ceniza 1,50 g
Calcio 54,00 g
Tiamina 0,56 mg
Riboflavina 0,05 mg
Niacina 4,96 mg
Caroteno 0,01 mg
Hierro 3,70 mg
Fosforo 340,00 mg
Energa 354,00 cal
FUENTE: lvarez y tusa (2009).
III.$.$. U:0: , .6@05-938.9 3=-5.-./9 1,2 -5.&0
Esta gramnea tiene una diversidad de usos, como en el empleo
del gluten en la obtencin de bebidas alcohlicas, la
alimentacin animal, y principalmente la obtencin del pan,
debido a que es el nico cereal que posee gluten que es una
protena que al mezclarse con el agua se hidrata y forma una
masa o pasta pegajosa, y elstica la cual es capaz de retener el
gas producido en la fermentacin. La ms universal de las
formas de utilizacin del trigo es el pan, aunque las galletas se
consumen por cientos de millones cada da en los cinco
continentes y el consumo de pastas est muy arraigado en el
mundo occidental (lvarez y tusa, 2009).
III.A. HARINA DE TRIGO
Segn Codex alimentarius (2013) (CODEX STAN 152-1985). Por
harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo
22
comn (Triticum aestivum L), o trigo ramificado, Triticumcompactum
Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de
trituracin o molienda en los que se separa parte del salvado y del
germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura.
En la tabla 7 se muestra la clasificacin de harinas.
T9*29 K. Clasificacin de harinas
HARINAS H=6,191 C,3.;9: A8.1,;
M.3. M9F. M.3. M9F. M.3. M9F.
Especial - 15 - 0,64 - 0,1
Extra - 15 0,65 1 - 0,15
Corriente - 15 1,01 1,2 - 0,16
Semi-integral - 15 1,21 1,4 - 0,18
ntegral - 15 - 1,41 - 0,22
FUENTE: Reyes (1996).
III.H. EL PAN
Segn la normativa tcnica peruana (1988 TNTEC 206.004), el pan es
producto obtenido por la coccin, de una masa fermentada hecha
bsicamente con harina de trigo, agua potable, sal, azcar, levadura y
manteca pudiendo tener otros ingredientes y aditivos permitidos. El, pan
en sus mltiples formas, es uno de los alimentos ampliamente utilizados
por la humanidad (Calaveras, citado por Matos y Payehuanca, 2011).
T593:405698.<3 1, 29 G95.39 ,3 69:9
La harina de trigo contienen alrededor de un 12% de protenas (de las
que aproximadamente un 80% son protenas de gluten), un 70% de
almidn (amilosa/amilopectina= 1/3) y un 2% de lpidos. Tanto los lpidos
ligados, como los libres, contienen glicolipidos y fosfolpidos que son los
componentes dominantes de sus fracciones polares. (Dominic W. S
Wong, citado por Matos y Payehuanca, 2011). Al aadir agua a la
harina, se forma una masa por hidratacin de las protenas del gluten,
parte del agua es retenida tambin por grnulos de almidn daado, las
propiedades visco-elsticas de la masa dependen de la fraccin
glutenina, que es capaz de formar una extensa red tridimensional.
23
(Coultate T.P, citado por Matos y Payehuanca, 2011). En el amasado de
todos estos componentes quedan integrados, formando una matriz
compleja almidnproteina-lipidos. Los lpidos producen un incremento
del volumen de hogaza y una mejora del grano de la miga (blanda y de
textura uniforme). La calidad final del pan se ven ms influida por las
grasas libres que por las ligadas. (Dominic W. S Wong, citado por
Matos y Payehuanca, 2011).
L9 69:9
Una Masa satisfactoria es aquella que permite acomodar una gran
cantidad de gas y retenerlo cuando la protena forma sus redes
tridimensionales estables durante el horneado. Obtener una masa de
esta naturaleza exige ms que mezclar los ingredientes: es necesario
trabajarla mecnicamente (Belitz y Grosch, citado por Matos y
Payehuanca, 2011).
L9 4,56,3-98.<3
Para que las levaduras crezcan y la masa suba, las masas esponjadas
biolgicamente pasan por varias etapas de fermentacin (Belitz y
Grosch, citado por Matos y Payehuanca, 2011).
F9:,: 1, 29 4,56,3-98.<3
La fermentacin puede dividirse en 2 fases <<reposo>>, se define como
el periodo de fermentacin que transcurre entre el final del amasado y el
pesado de la masa, y <<apresto>> es el intervalo de tiempo
comprendido desde que se le da vuelta o gira hasta la coccin.
(Quaglia, G. citado por Matos y Payehuanca, 2011).
A:@,8-0: B=76.80: 1, 29 4,56,3-98.<3
Las levaduras producen CO2 y etanol que, siempre y cuando no se
disuelven en la fase acuosa de la masa, dilataran las burbujas de aire
(102-105/mm3) formadas durante el amasado. (Belitz y Grosch, 1997;
citado por: Matos y Payehuanca, 2011). La levadura tiene dos
funciones: favorecer la maduracin de la masa y producir gas para
airear la masa y el pan (Mesas J. y Alegre M., 2002; citado por: Matos y
24
Payehuanca, 2011). El mecanismo de produccin del gas consiste en la
transformacin del azcar en anhdrido carbnico y alcohol. Esta
produccin depende de la presencia de levadura en la masa y de la
cantidad de sustrato (azucares fermentables) que contiene la harina.
Pasteur demostr que la fermentacin alcohlica tiene lugar en un
ambiente anaerbico, esto es, en ausencia de oxgeno, y por
consiguiente, de aire: a travs de este proceso las levaduras estn en
condiciones de producir energa de la glucosa en ausencia del oxgeno.
Normalmente las bacterias lcticas se encuentran en la masa a una
temperatura de 35C y pH 5.8 y 6.2. Adems el ambiente acido favorece
la formacin del gluten hacindolo al mismo tiempo ms extensible
(Quaglia, G. 1991; citado por: Matos y Payehuanca, 2011).
III.J. I3:=60:
Entre los insumos que se emplean para la elaboracin de pan tenemos
los siguientes: La harina, la levadura, la sal y el lquido son ingredientes
bsicos y necesarios para la formacin de la masa, y los huevos la
grasa, el azcar aunque no son absolutamente necesarios,
generalmente se incluyen.
L,/91=59
Cauvain y Young (2008), indica, la levadura de panadera,
Saccharomyces cerevisiae, se usa para la produccin de dixido de
carbono en la elaboracin del pan y otros productos fermentados. Acta
sobre los azcares simples produciendo dixido de carbono y alcohol.
El dixido de carbono es una parte importante en la expansin de los
productos de panadera y contribuye significativamente a los cambios
en la textura y calidad cuando se come el producto. La levadura cuenta
en su organizacin con un conjunto de enzimas las cuales son su
principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se
tiene:
- nvertasa; transforman azcar de caa en levulosa y dextrosa.
- Maltasa; transforma maltosa en dextrosa.
- Zimasa; transforma azcar simple en gas y alcohol.
25
- Proteasa; acta sobre protenas extrayendo materias nitrogenadas
que la levadura necesita y por ende suaviza el gluten
acondicionndolo.
Las principales funciones de las levaduras son las siguientes tenemos:
Produccin de sustancias que colaboran en la modificacin de las
estructuras de las protenas de la harina (gluten), de forma que las
paredes celulares estn capacitadas para retener el anhdrido carbnico
producido. La reduccin de la fermentacin tiene como consecuencia la
perdida de parte de elasticidad de la masa. Probablemente la
plasticidad es una propiedad adquirida como consecuencia de la rotura
de los enlaces intermoleculares, manteniendo la configuracin
longitudinal de los enlaces del gluten. Desarrollo de parte del aroma y
sabor, mediante la produccin de alcoholes, aromas tpicos de
panificacin, teres, cido actico, butrico y lctico. La funcin ms
importante es la subida de la masa, debida a la produccin de CO2
(anhdrido carbnico) y alcohol etlico en forma de etanol (C2H5OH), por
la transformacin de la glucosa.
L7B=.10
Segn Plaza, et al., (2004), el agua es uno de los ingredientes
fundamentales en la elaboracin del pan, su calidad tiene una influencia
notable en la tecnologa de la panificacin yen los productos de ella
obtenidos. Sus funciones principales son:
- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de
trabajar la masa.
- Participa en la hidratacin de los almidones y formacin del gluten.
- Mantiene y determina la consistencia de la masa.
- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.
S92 (cloruro sdico)
Segn Plaza, et a., (2004), la sal de cocina o cloruro sdico, constituye
un elemento indispensable para la masa del pan, esta debe poseer las
siguientes caractersticas: De bajo costo, se usa sal tal y como se extrae
de las salineras, no refinada, en solucin acuosa debe ser limpia y sin
sustancias insolubles depositadas en el fondo, debe contener sales de
26
calcio y de magnesio. Debe ser salada y no amarga, entre sus
funciones principales tenemos:
- Acta principalmente sobre la formacin del gluten ya que la gliadina
es menos soluble en agua con sal, obtenindose as mayor cantidad
de gluten.
- Obtencin de masa ms compacta que aquella que no posee sal,
hacindola ms fcil de trabajar.
- Regula fermentacin no permitiendo que la levadura fermente
desordenadamente.
- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos
secundarios como son los productores de cido actico.
- Favorece a la coloracin superficial del pan.
- Por su higroscopicidad (capacidad de absorcin de agua) influye en
la duracin y en el estado de conservacin del pan.
A;L895
Las funciones del azcar, en la masa de pan son las de servir de
alimento a la levadura, mejorar el sabor del producto, dar color al pan,
ayuda a su conversin y darle suavidad. Los azcares que estn
presentes en la masa del pan son de varios tipos:
- Azcares presentes en la harina, solo cerca del 1% de estos son
capaces de fermentar.
- Maltosa, azcar derivado de la accin de la damilasa sobre el
almidn presente en la harina, susceptible de fermentar.
G59:9:
Segn Cauvainy Young (2008) los aceites y grasas estn presentes
abundantemente en la naturaleza y son aadidos a los productos
horneados desde los primeros tiempos para modificar su percepcin
boca o palatabilidad. ltimamente, una mejor comprensin de la
qumica de las grasas ha sido fundamental para el desarrollo de las
grasas compuestas, que son las ms utilizadas el da de hoy para la
elaboracin de la mayora de los productos de panadera. Las funciones
principales de las grasas son:
- Produce cortezas finas.
27
- Aumenta el volumen del pan.
- Ayuda dar sabor al pan y pasteles.
- Aumenta la extensibilidad de la masa.
- Aumenta la flexibilidad del pan y los pasteles por ms tiempo con la
que se conserva mejor.
- Aumenta el valor nutritivo del pan, por ser un ingrediente ms.
M,+059105,:
Segn Fleischmann, citado por Garcia (2011). El mejorador es un
producto de alto rendimiento que refuerza y acondiciona la masa. Esta
elaborado con insumos naturales que estimulan la actividad de la
levadura especialmente para procesos directos y tipo esponja y el
mejorador ayuda a dar textura a la masa y mejora la retencin de gas
permitindole una mayor tolerancia en el tiempo de desarrollo de los
panes antes de ir al horno. De igual forma Fleischmann (2002)
establece las siguientes ventajas al utilizar el mejorador:
- Ayuda a tener una fermentacin controlada una produccin de alta
calidad.
- No contiene qumicos cancergenos. Es un producto totalmente
orgnico.
- ncrementa la conservacin del producto final.
- Mayor volumen de los panes.
- Ayuda a producir un pan ms uniforme.
- Acorta el tiempo de amasado.
- Un complejo enzimtico compuesto por enzimas alfa-amilasas (d-
amilasas) fngicas de actividad intermedia, amiloglucosidasas y
hemicelulasa.
IV. ACTIVIDADES REALIZADAS
28
A continuacin se establece las actividades realizadas durante el periodo de
prcticas pre-profesionales.
4.1. Reconocimiento de los equipos y materiales del Laboratorio de anlisis
y composicin de productos agroindustriales y planta piloto de la
universidad nacional del santa.
4.2. Elaboracin de pan de molde.
4.3. Determinacin de las caractersticas fisicoqumicas del pan de molde.
V. DESCRIPCI(N DE ACTIVIDADES REALIZADAS
29
A continuacin daremos paso el desarrollo de las actividades realizadas
descritas en el plan de trabajo.
5.1. RECONOCMENTO DE LOS EQUPOS Y MATERALES DEL
LABORATORO Y PLANTA PLOTO DE LA DE LA UNVERSDAD
NACONAL DEL SANTA.
H.#.#. O*+,-./0
Reconocer los equipos y materiales necesarios para la ejecucin
del presente proyecto de investigacin.
H.#.!. M=:-.4.898.<3
Conocer la ubicacin y distribucin de los equipos y materiales
dentro del laboratorio, as como tambin las principales
funciones de los equipos, facilitar su adecuada utilizacin al
momento de realizar una prctica o investigacin.
H.#.$. P293.4.898.<3
El proceso de planificacin del reconocimiento de equipos y
materiales del laboratorio de anlisis y composicin de
productos agroindustriales y planta piloto se realiz sin ningn
contratiempo. Para ello se ha planificado desarrollar las
siguientes acciones:
- Reconocimiento de los ambientes del laboratorio
- El reconocimiento de los materiales del laboratorio,
- El reconocimiento de los equipos.
H.#.A. M,-01020&79
La metodologa utilizada para realizar el reconocimiento del
laboratorio, equipos y materiales, se realiz mediante una visita
guiada por el encargado del laboratorio, ngeniero Armando
Jadir, Esquivel Soria. Esta actividad se desarroll visualmente
logrando reconocer e identificar los equipos y materiales que se
utilizaran para el desarrollo de la prctica. Para la cual se ha
planificado desarrollar las siguientes acciones:
- Revisin del manual de los equipos y del manual de
laboratorio.
30
H.#.H. D.9&5969 1, 98-./.191,:
Las actividades para el reconocimiento de los equipos y
materiales del Laboratorio de anlisis y composicin de
productos agroindustriales y planta piloto de la universidad
nacional del santa se describe en la tabla 8.
FFUENTE: Elaboracin propia.
H.#.J. A3%2.:.: 1, 5,B=,5.6.,3-0:
Materiales de apoyo: lapicero y cuaderno de apuntes, manuales
de los equipos, manual de laboratorio.
H.#.K. R,:=2-910 1, 29 98-./.191
El laboratorio de anlisis y composicin Productos
Agroindustriales de la E.A.P ngeniera Agroindustrial de la
Universidad Nacional del Santa cuenta con los siguientes
equipos y materiales. Ver tabla 9
T9*29 N: Cronograma de actividades para el reconocimiento del
laboratorio, de equipos y materiales.
ACTIVIDAD ENERO
:,6939:
# ! $ A
Reconocimiento de los ambientes del laboratorio
y planta piloto
F
Reconocimiento diversos de los materiales del
laboratorio
F
Reconocimiento de los equipos de laboratorio y
sus funciones
x
31
T9*29 O: Equipos y materiales del laboratorio anlisis y composicin Productos
AgroindustrialesUNS
EDUIPOS MARCA SERIE
ESTUFA POL-EKA SLW 115 STD
Mufla ------------ ------
BAO MARA ----------- ------
BALANZA ANALTCA Mod: LX320A 7000014
COCNA ELECTRCA ----------- -------------
SOXTEC FOSS 204300089
POTENCMETRO ORON STAR A211
TERMOBALANZA Precisa 4100842
AMYLOGRAPH-E Brabender 1925888
FARNOGRAPH-AT Brabender 1925864
EXTENSOGRAPH-E Brabender 1925035
TEXTURMETRO Mod. (CT3 4500) 8555940
MCROPPETA KASL A SDO100
DESTLADOR DE AGUA --- ---
REFRACTMETRO --- ---
REFRGERADORA --- ---
FUENTE: Laboratorio anlisis y composicin Productos AgroindustrialesUNS,
(2013).
T9*29 #": Materiales de vidrio del laboratorio anlisis y composicin Productos
AgroindustrialesUNS
EDUIPOS MARCA MODELO
Fiolas Prex ---
Matraces Prex ---
32
Vasos precipitado Prex ---
Probeta Prex ---
Tubos de ensayo --- ---
Pipetas graduadas --- ---
Desecador --- ---
Embudo de vidrio --- ---
Luna de reloj --- ---
Pizeta --- ---
Crisol --- ---
Esptula --- ---
FUENTE: Laboratorio Anlisis y Composicin Productos AgroindustrialesUNS,
(2013).
En la tabla 11, se describen los equipos de la planta piloto que
se utilizaron para el desarrollo de la Prctica Pre-profesional
T9*29 ##: Equipos de planta piloto
EB=.@0: M9589 :,5.,
Amasadora sobadora NOVA 0528028
Cmara de fermentacin NOVA (Mod:
MAX1000
----
Horno a conveccin rotativo NOVA 0501028
Rebanadora --- ----
Selladora --- ----
FUENTE: Planta pilotoUNS, (2013)
5.2. ELABORACI(N DE PAN DE MOLDE
H.!.#. O*+,-./0:
Acondicionar y determinar las propiedades fisicoqumicas de
las materias primas para la elaboracin del pan de molde.
Determinar las propiedades reolgicas de las mezclas de
harinas (trigo: tarwi)
Elaborar pan de molde sustituyendo el 5% de harina de trigo
por harina de tarwi y 5% de grasa por pasta de palta
H.!.!. M=:-.4.898.<3
33
Las condiciones del proceso con respecto a las actividades que
se realizan en la fabricacin de pan de molde, permiten que los
conocimientos tericos adquiridos durante la formacin
profesional se afiancen y pongan en prctica, para as poder
obtener un producto con buenas caractersticas organolpticas y
sobre todo que no afecte la salud de las personas. Por otro lado
sustituir harina de trigo por harina de tarwi es una alternativa
para disminuir la importacin de trigo y aumentar la demanda
del tarwi (L. mutabilis Sweet).
H.!.$. P293.4.898.<3
Para la elaboracin del pan de molde se program las siguientes
acciones:
Acondicionamiento y determinacin fisicoqumicos de las
materias primas
Evaluacin reolgicas de las materias primas
Elaboracin pan de molde sustituyendo el 5% de harina de
trigo por harina de tarwi y 5% de grasa por pasta de palta.
H.!.A. M,-01020&79
A continuacin se describe la metodologa para cada punto
detallado en la planificacin.
- A8031.8.0396.,3-0 > 1,-,56.398.<3 4.:.80B=76.89 1, 29:
69-,5.9: @5.69:: tarwi (L. mutabilis sweet) y palta (P. americana
Mill).
9) P508,:0 @959 ,2 1,:9695&910 1,2 -95E.
En la figura 4 se describe el diagrama de flujo para el
desamargado del tarwi
FIGURA A: Diagrama de flujo para el desamargado del tarwi
Tarwi (lupinus mutabilis)
M9-,5.9 @5.69
24
horas
Remojo
1
hora/t'
Coccin
5 das
Lavado-
extraccin
34
FUENTE: Urrutia, (2010).
*) P508,1.6.,3-0 @959 29 0*-,38.<3 1, G95.39 1, -95E..
A continuacin se presenta el diagrama de flujo para la
elaboracin de harina de tarwi.
F.&=59 H: Diagrama de flujo para la obtencin de harina de
tarwi (L. mutabilis sweet)

FUENTE: Propia
8) P508,:96.,3-0 @959 29 0*-,38.<3 1, @9:-9 1, @92-9
A continuacin se describe el flujo-grama para el
procesamiento y obtencin de pasta de palta (P.
americanamill)
F.&=59 J: Diagrama de flujo para la obtencin de pasta de palta
Tarwi con 12% de humedad
Tarwi (lupinus mutabilis)
Materia
3kg
53kg!h"502%
Tarwi con 0#02% de a$ca$oide
DESAMARG
30% de cascari$$a
Descascarilla
371kg!h"502%
%&rdida de 2%
TRITURACI
364kg!h"502%
Perdida de agua de 46%
T=40C/18Hr.
SECADO
196kg!h"8%
%&rdida de 2%
192kg
MOLIEDA
EM!ACADO
192kg
Tem' (m)
ALMACEA
Palta de
variedad fuerte
MATERIA
Magullados,
podridos, etc. SELECCI
N9OC2 (100 ppm)
DESI#ECCI
Cascara y semilla
!ELADO $
6 min
LICUADO
35
FUENTE: Elaboracin propia
1) D,-,56.398.<3 4.:.80B=76.89 1, 29 G95.39 1, -95E. (L.
mutabilis sweet)P G95.39 1, -5.&0 (T. aestivum L.) > @92-9 (P.
americanaMill).
La metodologa que se utiliz para la determinacin
fisicoqumica de las materias primas se bas en el mtodo de
la AOAC, y para la determinacin de carbohidratos se utiliz el
mtodo por diferencia segn ms-inn collazos 1993; citado por:
Mlaga y Salazar (2002). A continuacin se describe:
Determinacin de humedad: AOAC, oficial methods of analisis,
930.15 15 the edition, published by AOACusa, 1990.
- determinacin de extracto etreo: ntn.204.033 marzo 1985,
aoac, 7.062, 14 thedition, 1984.
- determinacin de cenizas: aoac, 7009, 14 thedition, 1984.
ntn.204.022.
- determinacin de protenas totales: aoac, 7. 037, 14 thedition,
usa, 1984.
- determinacin de fibra total: aoac, oficial methods of analisis,
930.15 15 th edition, 1990.
- Para la determinacin de carbohidratos: se utilizara el mtodo
por diferencia segn ms-inn collazos 1993.
,) E/92=98.<3 5,02<&.89 1, 29: 6,;829: 1, G95.39: (-5.&0:
-95E.).
A continuacin en la tabla 12 se describe la formulacin de
mezclas de harina para la evaluacin reolgica.
T9*29 #!: formulacin para la evaluacin reolgica de las mezclas de harina
T59-96.,3-0 M,;829 I 1, G95.39 1,
-5.&0
I 1, G95.39 1,
-95E.
T1 Trigo: tarwi 95 5
FUENTE: Elaboracin propia
Para la evaluacin reolgica se trabaj segn el mtodo
AACC con los siguientes equipos
A6.20&5949: )A6.2<&5940Q-E el AMLOGRAFO determina el
poder de gelificacin del almidn, la actividad amiloltica y las
!ASTA DE
36
propiedades de coccin. Mide las caractersticas de
gelatinizacin y la actividad enzimtica (trigo, centeno, arroz...
etc.) cumpliendo con los estndares internacionales:
- AACC standard no. 22-10 and no. 22-12
- CC standard no. 126/1
- SO 7973
(Espinagosa, 2012)
F95.30&594.9: )FARINOGRAPH-AT. Determina las
caractersticas de calidad de la harina. Los valores que
normalmente se determinan con el faringrafo son: tiempo
ptimo de amasado, absorcin de agua, estabilidad de la masa
y tolerancia al mezclado de las masas (Espinagosa. 2012).
EF-,3:0&594.9: )E'TENSOGRAPH-E. Ddetermina las
cualidades elsticas de la masa, su capacidad de estiramiento
y su resistencia a la extensin. ndica el efecto de mezcla de
diferentes calidades de harina y la influencia de aditivos como
cido ascrbico, enzimas o emulsificantes. Con estos datos
permite preparar la harina ptima para cada producto
especfico. (Espinagosa. 2012).
4) E29*0598.<3 1,2 @93 1, 6021,
En la tabla 13 se establece 2 tratamientos para la elaboracin
de pan de molde y posterior evaluacin fisicoqumica.
T9*29 #$: Formulacin para la elaboracin de pan de molde para cada
tratamiento
ngredientes
Tratamientos
T" T#
I R& I R&
Harina de trigo #"" 3,00 OHP"" 2,85
Harina de tarwi --- --- HP"" 0,15
pasta de palta (a)* --- --- "PH" 0,015
Azcar rubia NP"" 0,24 NP"" 0,24
Sal yodada !P"" 0,06 !P"" 0,06
Levadura seca !P"" 0,06 !P"" 0,06
Manteca vegetal #"P"" 0,30 OPH" 0,285
Agua(b)** H!P"" 1,56 J"PA" 1,812
37
Mejorador enzimtico #P"" 0,03 #P"" 0,03
Emulsionante #P"" 0,03 #P"" 0,03
(a)*= el porcentaje de pasta de palta sustituye en un 5% a la manteca vegetal
(b)**= la cantidad de agua est en funcin del anlisis farinogrfico realizado a la
mezcla de harinas.
FUENTE: formulacin de la planta piloto U.N.S. modificado para esta
investigacin.
- @508,:0 1, ,29*0598.<3 1,2 @93 1, 6021,
En la figura 7 se describe el proceso de obtencin de harina de
tarwi
FIGURAK: Diagrama de flujo para la fabricacin del pan de
molde
S
FUENTE: planta piloto-UNS, (2013). /formulacin propia
H.!.H. D.9&5969 1, 98-./.191,:
A continuacin en la tabla 15 se describe el diagrama de
actividades para el proceso de elaboracin del pan de molde
Haria !
!ESA%E DE LOS
Ma"#ria$#% %#&'%
(Haria) $#*a+,ra)
#"&.-
&'(')*
+,
"./ 01 2i
ME-CLADO
&)().*
+,
Ma"#ria$#% %#&'% !
342#+'%
(#2,$%i'a"#)
2a"#&a 5 H
6
O-
"./ 7-8
2i
AMASADO/SO0ADO
&'(')*
+,
DI1ISI $ !ESA%E
971: C;U
&'(')*
MOLDEADO
M'$+#% +#
a$,2ii'
&'(')*
#ERMETACIO
T/ <1=C >
HR/?7@
"./ 0A<13r &'(')*
TA 0B1=C;B72i
2OREADO
&3(4 *+,
"./ 6 3r
E#RIAMIETO
&3(4 *+,
0 &2 +# #%C#%'r
RE0AADO
<B6.00: &;,
E D'$%a% +#
C'$iCr'Ci$#'
&3(4 *+,
E1ASADO
38
T9*29 #A: Participacin en la elaboracin de pan de molde
FUENTE: Elaboracin propia
H.!.J. A3%2.:.: 1, 5,B=,5.6.,3-0:
Materiales de apoyo: lapicero y cuaderno de apuntes,
Guardapolvo, Protector bucal, Gorra de tela.
H.!.K. R,:=2-910: 1, 29 98-./.191 > 1.:8=:.<3
9) D,:9695&910 1,2 -95E. (L. mutabilis Sweet):
R,60+910 1, 20: &5930: 1, -95E.
Los granos de tarwi seleccionados, fueron sometidos a remojo
en agua corriente por 1 da, con la finalidad de ablandar la
estructura del grano y facilitar la transferencia de calor en la
coccin, tal como menciona Urrutia (2010).
C088.<3
Los granos de tarwi fueron sometidos a ebullicin, por el tiempo
de 1 hora, cambiando el agua cada 30 minutos. SegnUrrutia
(2010), esta operacin permite la ruptura de las estructuras
facilitando la difusin de los alcaloides por la desnaturalizacin
parcial de las protenas.
ACTVDAD Meses
Enero. Febrero Marzo Abril
Seman
a.
Semana. Semana. Semana.
4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4
Acondicionamiento
y determinacin
fisicoqumica de
las materias
primas
x x x x
Evaluacin
reolgica de la
mezcla de harinas
(trigo: tarwi).
x x
Elaboracin de
pan de molde
x x x x x x x x
39
L9/910
Una vez ya cocinado los granos de tarwi pasan a ser lavados en
un tanque con sustituciones sucesivas de agua, esto fue
realizado por un periodo de 4 das, en funcin al amargor.
El proceso de desamargado dur 4 das siguiendo la tcnica
establecida por (Urrutia, 2010)P segn el autor antes
mencionado indica que el desamargado del tarwi por el mtodo
tradicional puede durar hasta 10dias, pero si se utiliza algunas
tcnicas como la coccin el desamargado del tarwi puede durar
entre 4 a 5 das, siendo esta bibliografa coherente con lo
experimentado, se respalda lo mencionado por el autor.
*) O*-,38.<3 1, G95.39 1, -95E. D,:9695&910
D,:89:895.22910
Se elimin la cascara inmediatamente despus de detectar la
ausencia del amargor de los granos del tarwi de forma manual,
con la finalidad de que la harina tenga bajo contenido de fibra y
ms contenido de protenas.
T5.-=598.<3
Se realiz en un molino mecnico para facilitar y aumentar la
velocidad del secado, ya que segn el principio de secado indica
que a mayor superficie de contacto con la corriente del aire
caliente mayor es la velocidad de secado.
S,8910
Se procedi al secado artificial en estufa a una temperatura de
40C por un tiempo aproximado de 18 horas hasta alcanzar una
humedad constante de 8%.
M02.,319
La molienda se realiz en un molino de martillos con cicln, con
una malla 0.6 mm de dimetro. Se obtuvo una harina de color
entre blanco y crema de olor y sabor agradable.
E6@98910 T 92698,3910
Fue empacada en bolsas plsticas de polietileno y almacenado a
temperatura ambiente para su posterior uso.
8) O*-,38.<3 1, @9:-9 1, @92-9
40
S,2,88.<3 1, 29 69-,5.9 @5.69
Se seleccion los frutos de palta (Persea americana Mill)
siguiendo los criterios como separar los frutos defectuosos:
podridos, magullados, etc.
D,:.34,88.<3
Para asegurar una mxima inocuidad en la pasta de palta los
frutos se desinfectaron con solucin de hipoclorito de sodio a
razn de 100 ppm.
P,2910U 1,:@,@.-910
La palta fue cortada en mitades, despepitados y pelados para
pasar a la siguiente etapa que es el licuado u obtencin de la
pasta de palta.
L.8=910
no necesita la adicin de agua para ser licuado, puesto que el
porcentaje de agua que contiene la palta facilita su licuacin, la
palta se licuo por un tiempo de 8 minutos hasta alcanzar una
pasta uniforme as como tambin para eliminar la fibra que
contiene.
E3/9:910
La pasta de palta obtenida no fue envasada puesto que este
proceso se realizar paralelamente durante la elaboracin del
pan de molde y as evitar el pardeamiento de la pasta.
1) E/92=98.<3 5,02<&.89 1, 29 6,;829 1, G95.39: (-5.&0: -95E.).
AN?LISIS AMILOGR?FICO
En la tabla 15 se muestra el anlisis amilogrfico realizado a la
mezclas de harinas
T9*29 #H: Resultado de los amilogramas, mezcla de harina trigo:tarwi
Mezcla de
harina
Estado nicio de
gelatinizacin
(C)
Temp.de
gelatinizacin
(C)
gelatinizacin
mxima: AU
Testigo precocido 61.3 71.0 1320
Tarwi (5%) Precocido 62.5 88.8 1087
FUENTE: Laboratorio de Anlisis y composicin de productos Agroindustriales-
UNS (2013).
41
Como se puede observar los resultados de la Tabla 15 los
resultados del anlisis amilogrfico para la mezcla trigo: tarwi,
donde se observa un tiempo de gelatinizacin mxima a 88.8C,
lo cual segn espinagosa, (2012), menciona que una harina es
buena para panificacin cuando tiene una temperatura mxima
de gelatinizacin mayor a los 68C.
FIGURAN: Amilograma de una mezcla de harinas: temperatura de
gelatinizacin max: 88.8C 5% de tarwi.

CARACTERIZACI(N FARINOGR?FICA
El anlisis farinogrfico mide la consistencia de la masa
mediante la fuerza necesaria para mezclarla a una velocidad
constante y la absorcin del agua necesaria para alcanzar sta
consistencia (Pantanelli, 2009). En la Tabla 16 se detallan los
ensayos realizados a cada tratamiento. La absorcin de agua
representa la cantidad necesaria de este elemento para alcanzar
una consistencia en el amasado de 500 Unidades Brabender
UB
*+,-T,. /a)ora0orio de (n1$isis 2 com'osici3n de 'roduc0os (groindus0ria$es4
+-5 (2013)
42
T9*29#J: Resultado de losfarinogramas realizados con cada mezcla de harina.
Mezcla
de
harinas
Absorcin de
agua (%)
ndice de
tolerancia
(UB)
Estabilidad
(min)
Tiempo de
desarrollo
(min)
T0 60.0 56,00 7:90 4:50
T1 (5%) 60,4 45 08:59 04: 21
FUENTE: Laboratorio de Anlisis y composicin de productos Agroindustriales-
UNS (2013).
La estabilidad es un parmetro importante para establecer si una
harina se califica como fuerte o dbil (Calaveras, citado por:
Cauvain S. Young L., 2008).). La harina de trigo importado o
harina testigo posee un valor de 7.90; se le considera una
harina fuerte. Las mezclas de harinas presentaron diferencia
significativa en comparacin con la harina de trigo importado
fueron las mezclas con harina de tarwi al 5, 10, y 15% de
sustitucin; los cuales tuvieron una estabilidad mayor tal como
se muestra en la tabla 16. Segn Calaveras J., 1996. Explica
que para panificacin una harina se la considera como de
calidad buena cuando presenta una estabilidad > a 7 minutos
(citado por: Cauvain S. Young L., 2008).
Hay que tener en cuenta que la estabilidad nos da una medida
de la tolerancia de la harina al amasado, por lo tanto al tener una
buena estabilidad la masa podr soportar esfuerzos mecnicos
sin variaciones en la estructura de la masa. (Cauvain S. Young
L., 2008).
FIGURA O: Farinograma mezcla de harinas (trigo: tarwi (5%))
43
FUENTE: Laboratorio de Anlisis y composicin de productos Agroindustriales-
UNS (2013).
A partir del farinograma se pueden determinar diferentes
caractersticas de la masa panaria como son: absorcin de agua,
tiempo de llegada, ndice de tolerancia y estabilidad.
ANALISIS E'TENSOGRAFICO
T9*29 #K: Anlisis extensogrfico de las mezclas de harinas (Trigo: tarwi)
T"(#""I G95.39 -5.&0) T# (HI 1, -95E.)
$" J" O" $" J" O"
Energy [cm]: 133.5 179.2 180.
0
129 79 86
E(extensibilidad) (mm) 173 166 175 114 54 86
R (resistencia a la extensin)
(EU*)
350 540 470 755 197 824
D (R / E) 2.02 3.25 2.68 6.6 3.65 9.6
FUENTE: Laboratorio de Anlisis y composicin de productos Agroindustriales-
UNS (2013).
Los resultados que muestra la Tabla 21: fueron obtenidos de los
extensograma realizado (t1= mezcla de harina de trigo con 5%
de harina de tarwi, tomando en cuenta los parmetros con mayor
relevancia del anlisis extensografico como: energa (cm
2
); E
(extensibilidad); R (resistencia a la extensin); Rmax (fuerza
mxima) y D (= R / E) o punto de equilibrio. Segn Espinagosa
Fari':ra2a +# ,a
3aria E,#r"#.
E%"aDi$i+a+A 8.7F 2i
44
(2012) indica que una harina es considerada buena para
panificacin si tiene una energa entre 110130; resistencia a la
extensin de 400600, extensibilidad de 130160,
extensibilidad mxima de 500700 y un equilibrio de 3,04.5;
en tal sentido el resultado del anlisis extensogrfico realizado a
las mezclas de harina muestran valores que indican que el tipo
de harina analizada es una harina levemente dura pero que si
puede ser panificable. Moros C., 2009. ndica que resulta
importante tener un equilibrio ideal de las harinas puesto que
estar en funcin del tipo de pan y sobre todo de la longitud de la
barra. De esta forma en las masas duras la harina es ms tenaz
que extensible, por el contrario en las masas blandas la harina
es ms extensible que tenaz. (Citado por: Espinagosa (2012).
FIGURA #": extensograma de mezcla de harinas (trigo: tarwi(5%) )
FUENTE: Laboratorio de Anlisis y composicin de productos Agroindustriales-
UNS (2013).
,) E29*0598.<3 1, @93 1, 6021,
P,:910 1, 20: 69-,5.92,: 0 .3:=60:
El pesado de los ingredientes se realiz de acuerdo a la
formulacion del pan y con la finalidad de llevar a cabo un
balance de materia para conocer el rendimiento del producto
final.
M,;82910
45
El mezclaso se realizo adicionando los componentes en una
mezcladora de doble velocidad, primero fue aadido los
componentes secos como la harina, levadura, sal, azucar
posteriormente la manteca y pasta de palta y
aditivos(emulsionante, antimoho) y finalmente el agua, este
proceso se debe realizar con la velocidad minima de la
amazadora con la finalidad de formar la masa y homojenizarla.
A69:910
El amasado se realizo con la segunda velocidad de la
amazadora durante 8 minutos, siendo el amazado una etapa
clave y decisoria en la calidad del pan. Segn Garcia(2011),
menciona que en esta etapa influir tanto el tipo de amasadora
como la velocidad, la duracin y la capacidad de ocupacin de la
misma. Durante este proceso, los componentes de la harina
(almidn, protenas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su
individualidad y, junto con sus dems ingredientes, van a dotar a
la masa de unas caractersticas plsticas (fuerza y equilibrio). En
esta etapa de amazado se determino la consistencia de la maza
realizando la prueva del huante quirurgico tal como menciona
Garcia(2011), el cual consisti en agarrar una porcion de la masa
y se estira hasta formar una pelicula delgada al igual que un
guante quirurgico, donde se observ poros blancos que
determinan una buena oxigenacin. Como resultado del
amasado se obtuvo una masa fina y elstica.
D./.:.<3 > @,:9+,
La divisin se realiz en dos etapas:
- Divisin y pesado de una gran masa.
- Subdivisin volumtrica despus.
Segn Garcia(2011), El proceso mecanizado no perjudica a la
masa ms de lo que lo hara el manual. Debe hacerse en 15 - 25
minutos, ya que tiempos ms largos provocar aumento de la
temperatura, principio de fermentacin y elevada acidez,
haciendo que las masas sean excesivamente pegajosas, con
pesos variables, color de la corteza desigual y ausencia de sabor
caracterstico del pan. Cuanto mayor es el tiempo de divisin la
46
masa disminuye en peso por unidad de volumen. De acuerdo
con este autor no se tuvo ningn inconveniente realizando esta
etapa con total normalidad.
Despus del amasado, se pes la masa y se divid en la
cantidad necesaria para cada molde (en este caso 650 g), luego
se bolea y se deja en reposo durante 10 minutos
aproximadamente, esto se realiza para que la masa no presente
grumos indeseados a la hora de obtener el producto final y para
que se relaje la masa despus del amasado.
Luego se procedi al moldeado para que la masa tome la forma
deseada en el molde y para que se mezcle con aire y eliminar el
gas que est dentro de esta despus del reposo del proceso de
boleado para obtener una forma alveolar adecuada en el
producto final.
F,56,3-98.<3
El proceso de fermentacin se realiz en la cmara de
fermentacin a una temperatura promedio de 30C y humedad
relativa de 75% por un tiempo de 1 hora.
C088.<3
La coccin se realiza 140C durante 45 minutos. Obtenindose
pan de molde completamente cocido.
E345.96.,3-0
Luego del horneado se dej enfriar durante 3 horas hasta
confirmar que est completamente frio en el centro del pan.
Segn Garcia(2011), Es una etapa esencial para el posterior
envasado ya que si envassemos con el pan caliente se
formara una pelcula de agua sobre la superficie del pan a
causa de la evaporacin de su agua de constitucin, lo cual
favorecera el crecimiento microbiano. El pan de molde se puede
envasar con una temperatura de 30C en su interior.
R,*93910
Se realiz utilizando una rebanadora industrial, el rebanado con
Consiste en la divisin en partes iguales de las piezas de pan de
molde que caracteriza el producto final (1 a 1.2 cm de espesor).
E3/9:910
47
Las piezas de pan ya cortadas, fueron envasadas de forma
manual en bolsas de polipropileno y llevadas hacia un almacn
donde se guardaron para seguir con su evaluacin.
H.$. D,-,56.398.<3 1, 29: 89598-,57:-.89: 4.:.80B=76.89: 1,2 @93 1,
6021,
H.$.#. O*+,-./0:
Determinar las caractersticas fisicoqumicas del pan de
molde testigo.
Determinar las caractersticas fisicoqumicas del pan de
molde con sustitucin parcial de harina de trigo (T. aestivum
L.) por harina de tarwi (L. mutabilis Sweet) y grasa por pasta
de palta (P. americana Mill).
H.$.!. M=:-.4.898.<3
La determinacin de las caractersticas fisicoqumicas del pan de
molde tiene como finalidad conocer la composicin proximal del
contenido de humedad, ceniza, grasa, fibra, protena y
carbohidratos, y de esta manera poder tomar decisiones segn
criterio.
H.$.$. P293.4.898.<3
Para realizar el proceso de evaluacin sensorial de las tres
formulaciones diferentes de pan de molde y el anlisis
fisicoqumico del pan de molde con mayor aceptabilidad por los
panelistas se realiz las siguientes acciones:
- Determinacin de anlisis qumico proximal del pan de
molde.
H.$.A. M,-01020&79
La metodologa para la determinacin qumico proximal del pan
de molde se describe a continuacin:
La metodologa que se utiliz para la determinacin
fisicoqumica de las materias primas se bas en el mtodo de la
AOAC, y para la determinacin de carbohidratos se utiliz el
mtodo por diferencia segn ms-inn collazos 1993; citado por:
Mlaga & Salazar ( 2002). A continuacin se describe:
48
- determinacin de humedad: aoac, oficial methods of
analisis, 930.15 15 th edition, published by aoacusa,
1990.
- determinacion de extracto etereo: ntn.204.033 marzo 1985,
aoac, 7.062, 14 thedition, 1984.
- determinacin de cenizas: aoac, 7009, 14 thedition, 1984.
ntn.204.022.
- determinacin de protenas totales: aoac, 7. 037, 14
thedition, usa, 1984.
- determinacin de fibra total: aoac, oficial methods of analisis,
930.15 15 th edition, 1990.
- Para la determinacin de carbohidratos: se utilizara el
mtodo por diferencia segn ms-inn collazos 1993.
H.$.H. D.9&5969 1, 98-./.191,:
A continuacin en la tabla 16 se describe las acciones
realizadas para la determinacin qumico proximal del pan de
molde.
FUENTE: elaboracin propia
H.$.J. A3%2.:.: 1, 5,B=,5.6.,3-0:
Material de apoyo: lapicero y cuaderno de apuntes,
Guardapolvo, Protector bucal, Gorra de tela. Guantes
quirrgicos, equipos, materiales de panadera.
H.$.K. R,:=2-910: 1, 29: 98-./.191,:
T9*29 #J:Periodo para la determinacin qumico proximal del pan de
molde
ACTIVIDAD M,:,:
M95;0 A*5.2
:,6939: S,6939:
2 3 4 5 1 2 3 4
Determinacin qumico proximal del
pan de molde control y con
tratamiento
x x F F F x
49
9) D,-,56.398.<3 1, 29: 89598-,57:-.89: 4.:.80B=76.89: 1,2 @93
1, 6021,
T9*29 #K: Anlisis qumico qumico-proximal del pan de molde testigo y con
tratamiento.
Componentes T0 (%) T1 (%)
Protena 6.80(*) 10.60(*)
Humedad 31.14 32.11
Grasa 7.04 8.27
Ceniza 0.76 0.85
(*) la determinacin de protena fue realizada por el laboratorio CERTPEZ ERL. (Anexo, pg. 63)
FUENTE: Elaboracin propia
En la Tabla 17, se muestra la comparacin fisicoqumica entre el
pan de molde testigo y el pan de molde con tratamiento, en
donde se puede notar un incremento del 35% de protenas en
el pan de molde con sustitucin de harina de tarwi y pasta de
palta.
H.A. C0382=:.03,:
De acuerdo con el desarrollo de del presente informe se concluye lo
siguiente:
Se logr reconocer sin ningn contratiempo los, equipos y
materiales del laboratorio de anlisis y composicin de productos
agroindustriales y planta piloto de la universidad nacional del santa.
Se logr elaborar el pan de molde teniendo en cuenta la calidad e
inocuidad alimentaria.
Se logr determinar proximalmente la composicin fisicoqumica del
tarwi (L. mutabilis Sweet) y palta (P. americana Mill) de la variedad
fuerte.
Se logr realizar la determinacin qumico proximal del pan de
molde control y con tratamiento.
H.H. R,806,3198.03,:
50
Se recomienda para la obtencin de harina de leguminosas extraer
la grasa antes de la molienda, para tener un mejor tamizado.
Se recomienda realizar 3 a ms pruebas de reologa de las
mezclas de harinas para tener mejor fiabilidad de los datos.
Se recomienda realizar ms combinaciones de las mezclas de
harinas para el anlisis reolgico y elaboracin de pan de molde.
Se recomienda realizar ms sustituciones de grasa por pasta de
palta (Persea americana mil).
Se recomienda utilizar como sustitutos de la harina de trigo y de la
grasa otras materias primas para la fabricacin de panes.
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VII. ANE'OS
9.1. Determinacin quimico proximal de las materias primas
53
TARWI (lupinus mutabilis SE,,-)
T9*29 #N: Determinacin proximal de harina de tarwi
NV R,@,-.8.03,: I H=6,191 I C,3.;9 I G59:9
# K.$J !."# !K.O$
! N.#" !.$" !N.K
$ K.AH !."$ !N.$
P506,1.0 K.JA !.## !N.$#
TRIGO
T9*29 #O: Determinacin proximal de harina de trigo
NV R,@,-.8.03,: I H=6,191 I G59:9 I C,3.;9
# #!.J #.AA #.JN
! #$."# #.KH #.J!
$ #!PK$ #.JA #.JA
P506,1.0 #!.KN #.J# #.JH
PALTA (Persea am"ricaMill)
T9*29 !": Anlisis qumico-proximal de palta variedade Fuerte
NVR,@,-.8.03,: I H=6,191 I G59:9 I C,3.;9
# JK."O #K.KN ".O#
! JK.O$ #K.HH ".ON
$ JN.ON #N.O ".OH
P506,1.0 JN #N.# ".OH
54
9.2. mgenes de las materias primas utilizadas en la elaboracin de pan de molde
6ranos de
T(789
:occi3n de
T(789
%a$0a
(%ersea
%as0a de
'a$0a
;e<c$ado
de insumos
(ma<ado
55
%rue)a de$
guan0e
=o$eado
,nrro$$ado
;o$deado *ermen0ado
56
1. Fotografias tomadas al pan de molde com sustitucin parcial de harina de trigo por harina de tarwi y grasa por pasta de palta
9) *)
*)
8)
a) Pan de molde entero; b) Pan de molde rebanado; c) pan de molde frontal
57
9.3. Principales equipos utilizados durante el perodo de practicas pre-
profesionales.
FGURA 14: AMYLOGRAPH-E,
Marca Brabender, serial: 1925888
FGURA 15: FARINOGRAPH-ATP
Marca Brabender, serial: 1925864
FGURA 16: E'TENSOGRAPH-E,
Marca Brabender, serial: 1925035
58
FGURA 17: BALANZA ANALTCA,
Mod: LX320A, d: 0.0001g
FGURA 18: TERMOBALANZA,
Marca precisa, Mod: XM50, serial: 4100842
FGURA 19: SO'TEC,
Marca FOSS, serial: 204300089
FGURA 20: AMAZADORA SOBADORA,
Marca NOVA, Mod: k25, serial: 0528028
59
FGURA 21: CAMARA DE FERMENTACION,
Marca NOVA, Mod: MAX1000
FGURA 22: HORNO A CONVECCION ROTATIVO,
Marca NOVA, Mod: MAX1000, Serial: 0501028