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PRACTICA Nº 03

ELABORACION DE ALMIBAR DE AGUAYMANTO



OBJETIVO:

• Conocer el flujo de procesamiento de frutas en almíbar especialmente el de
aguaymanto ya que es una fruta oriunda de Cajamarca.

• Utilizar el estudio de la ciencia para explicar los procesos o pasos en dicha
elaboración.



FUNDAMENTO:

Definición: Son los productos obtenidos a partir de frutas enteras, mitades, segmentos,
tiras o cubos, rodajas o gajos, a los que se adiciona un jarabe de cobertura. Se
distinguen las frutas en almíbar y el coctel, macedonia o ensalada de frutas.

En las conservas de frutas la concentración del azúcar del jarabe de cobertura debe
ser tal que se equilibre con la fruta. El jarabe tiene por objeto ceder azúcar a la fruta y
corregir la acidez del producto. Los productos enlatados en almíbar, tienen la siguiente
clasificación en base a la concentración de azúcar en el jarabe del producto final.

Muy diluido 10º Brix

Diluido 14º Brix

Concentrado 18º Brix

Muy concentrado 22º Brix

Por ejemplo. Si se quiere un jarabe muy concentrado, o sea, con una concentración
final de 22º Brix para el enlatado de durazno, se deberá adicionar a la fruta un jarabe
de 40º Brix como mínimo.

Por su elevada acidez (pH entre 3.5 y 3.8), las frutas en almíbar pueden esterilizarse a
temperaturas de ebullición; en caso de que el pH de la fruta se más alto (acidez baja),
se deberá adicionar acido cítrico para alcanzar el pH requerido.



FLUJO DE ELABORACION DE AGUAYMANTO EN ALMIBAR

Fruta con capuchón (pesado)

Pelado y selección

Lavado

Pesado (pulpa)

Escaldado (3 – 4 min)

Formulación de insumos

Llenado de envases con la fruta

Incorporación del jarabe de cubierta (90ºC)

Eliminación del oxigeno del espacio de cabeza (evacuado)

Sellado de los envases

Esterilización

Almacenado (mínimo 7 días antes del consumo)



MATERIALES Y PROCEDIMIENTO:

Materiales:

|Fruta |Cocina |Mesa de trabajo |
|CMC |Ollas |Frascos de vidrio |
|Azúcar blanca |Tinas |Envases |
|Acido cítrico |Coladores | |
|Balanza |Cucharas y cuchillos | |
|Refractómetro |Tablas de picar | |
|Phmetro |Cucharones | |


Procedimiento:

Pesado: Esta fruta en especial tiene un capuchón que la recubre, por ello es
muy importante pesar la materia prima para conocer el rendimiento de la fruta.

Pelado y selección: a dicha fruta se le saco el capuchón y se selecciono frutas
sanas que no presentaran golpes, magulladuras, malogradas para obtener un
producto de buena calidad.

Lavado: se procede a lavar la fruta para eliminar polvos, impurezas, suciedad.
También se podría desinfectar la fruta en agua y lejía.

2da Pesada: se procedió a pesar la fruta libre del capuchón y fue el peso de 5
kg.

Escaldado: obtenido la fruta se procede a realizar el acondicionamiento de la
fruta (escaldado) que consiste en dar una breve cocción a las frutas por 3 a 5
min.



Formulación de insumos:

Fruta a elaborar 5 kg (para los datos)

|Cálculos del jarabe:


|Cálculos para el agua y azúcar del jarabe: |
|5 kg ---------------- 100% |3.250 lt ------------- 100% |
|X ---------------- 65% |X ------------- 65% |
|X= 3.250 L de jarabe |X = 2.100 lt de agua y 1.150 kg de azúcar |
|Cálculos del CMC |Cálculos del preservante |
|3.250 kg ---------------- 100% |3.250 kg ---------------- 100% |
|X ---------------- 0.08% |X ----------------- 0.04% |
|X = 2.6 g |X = 1.3 g |


Como la fruta es acida no se le agrego acido cítrico.

Llenado de envases con la fruta: una vez escaldado la fruta, se coloca en el envase
hasta que ocupe un 65% dejando un 35% para el jarabe de cubierta.

Incorporación del jarabe de cubierta: con los pesos sacados en la formulación se
procedió a mezclar (agua, azúcar, CMC, conservante) en la licuadora para una mejor
homogenización, luego se da un tratamiento térmico al jarabe de 90ºC y a esa
temperatura se llena los envases dejando 1 cm en el borde superior de la boca. El
jarabe al inicio tiene una concentración de 25 a 40º Brix que en el producto final bajara
a 20 – 25º Brix.

Evacuado: consiste en generar vapor en el envase de tal manera que el oxigeno sea
desplazado, esto ayuda a reducir microorganismos y alargamos su vida útil.







Sellado de envases:

inmediatamente del evacuado se cierra el envase.

Esterilización: se realiza en autoclaves a temperaturas de 200 – 220 ºF por 10
a 15 min, dependiendo de la fruta.

Almacenado: se tiene que almacenar el almíbar en un lugar apropiado, sin luz
solar, lugar fresco y ventilado por 7 días para que el azúcar y los demás
componentes propios de la fruta se distribuyan uniformemente en el líquido de
gobierno como en la fruta, logrando así el sabor característico del almíbar.



RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Se obtuvo un almíbar de aguaymanto con una concentración final de azúcar de
20-25ºBrix.

• Para obtener un producto que su vida útil sea larga se debe tener mucha
prioridad en la higiene del manipulador como en las maquinas o instrumentos a
usar. Por ello se realizó la elaboración con la higiene adecuada.

• El escaldado es un tratamiento térmico de corto tiempo. Se somete a la fruta a
temperatura de ebullición por 5 a 10 minutos con los objetivos de inactivar las
enzimas causantes del pardeamiento, ablandamiento de la fruta, mejora en el
color y presentación del alimento.

• En este tipo de producto es importante mantener su pH bajo 3.5 – 3.8 para
que los microorganismos no puedan desarrollarse.

• El evacuado es importante nos sirve para eliminar microorganismos aerobios
que pueden contaminar el alimento o causar enfermedad.



CONCLUSIONES:

• Se realizó la práctica del almíbar siguiendo el flujo de elaboración logrando asi
un producto con características aceptables.

• Aplicamos el estudio de la ciencia para comprender mejor los efectos
negativos o positivos de los procesos que se utilizaron en la elaboración.



BIBLIOGRAFIA:

• Informe de práctica de elaboración de frutas en almíbar.

• Manual de aprendizaje – SENATI – Industrialización de frutas y hortalizas.

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