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FISIOLOGÍA POSTCOSECHA DE FRUTAS YHORTALIZASDEFINICION

:
RAMA DE LA FISIOLOGIA VEGETAL QUE, APOYADA EN CONOCIMIENTOS
BASICOS APORTADOS POR CIENCIAS COMO LA FISICA, QUIMICA, GENETICA,
FITOPATOLOGIA, ETC.
REALIZA ESTUDIOS TENDIENTES A ELUCIDAR LA NATURALEZA DE LOS
PROCESOS QUE RIGEN EL COMPORTAMIENTO DE LOS PRODUCTOS
VEGETALES AL SEPARARLOS DE LAS PLANTAS QUE LES DIERON ORIGEN
LOS ORGANOS DURANTE SU DESARROLLO Y DESPUES DEL CORTE Y CUYA
INFLUENCIA DETERMINA SU:
CALIDAD NUTRICIONAL
CALIDAD ESTETICA
CALIDAD PARA EL TRANSPORTE Y EL ALMACENAMIENTO
(CONSUMO EN FRESCO)
CUALIDADES DE SUS PRODUCTOS DERIVADOS
(PROCESAMIENTO)
AUMENTAR LA VIDA UTIL DEL PRODUCTO
CONSERVAR O AUMENTAR SU CALIDAD
REDUCIR PERDIDAS EN EL PROCESO DEL SISTEMA POSTCOSECHA

IMPORTANCIA DE LA FISIOLOGIA Y TECNOLOGIAPOSTCOSECHA DE FRUTAS
Y HORTALIZAS RECOMENDACIONES SOBRE ASPECTOS COMO:
•INDICES DE COSECHA, EPOCA Y METODOS ADECUADOS PARA REALIZARLA
•MANEJO APROPIADO Y ACONDICIONAMIENTO DURANTE SU PREPARACION
PARA EL MERCADO
•CONDICIONES ADECUADAS Y ESPECIFICAS PARA SU ALMACENAMIENTO,
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION, ETC.
•EQUILIBRAR LA OFERTA Y DEMANDA Y OFRECER PRODUCTOS FRESCOS A
MERCADOS DISTANTES DE LOS CENTROS DE PRODUCCION DENTRO Y
FUERA DEL PAIS
•DESARROLLO DE METODOLOGIAS ADECUADAS PARA LA IDENTIFICACION,
CUANTIFICACION Y REDUCCION DE PERDIDAS
•APROVECHAMIENTO MEJOR DE LOS RECURSOS HUMANOS Y MATERIALES
CON QUE CUENTA EL PAIS PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS Perecederos

COMPORTAMIENTO TIPICO DE LOS PRODUCTOS VEGETALES
DEPENDE DE:
•FACTORES DETERMINADOS GENÉTICAMENTE PARA CADA PRODUCTO.
•CONDICIONES AMBIENTALES Y CULTURALES DURANTE SU DESARROLLO Y
CRECIMIENTO.
•CONDICIONES DE MANEJO POSTCOSECHA

ACTIVIDAD METABÓLICA BAJA
SEMILLAS RAICES TUBERCULOS BULBOS
ACTIVIDAD METABOLICA ALTA
HOJAS TALLOS FLORES FRUTOS

FRUTO: BOTÁNICAMENTE, ES EL RESULTADO DE LA TRANSFORMACIÓN
QUE SUFRE EL GINECEO CON O SIN ESTRUCTURAS ACCESORIAS DESPUÉS
DE LA FERTILIZACION(A EXCEPCION DEL FRUTO PARTENOCARPICO)
FRUTO PARTENOCARPICO: RESULTADO DE LA TRANSFORMACIÓN QUE
SUFRE EL OVARIO SIN QUE HAYA HABIDO NECESARIAMENTE UNA
FERTILIZACION.
FRUTA: CONJUNTO DE FRUTOS COMESTIBLES CUYO PERICARPIO, DE
SABOR AGRADABLE, GENERALMENTE DULCE, SE EMPLEA COMO POSTRE O
PREPARADA DE DIVERSAS FORMAS.
GRIEGO: KARPOS = FRUTO

hortaliza se define como aquella planta de crecimiento arbustivo que produce frutos
al raz del suelo.
Los frutos se clasifican en grupos con base en dos criterios.
El principal criterio se basa en el grado de firmeza del pericarpo, i.e., si el fruto es
seco y firme o suave y carnoso o jugoso.
El segundo criterio se basa en la naturaleza dehiscente o no del fruto al madurar.




FRUTOS CARNOSOS
1a. Frutos simples (i.e., derivados de una flor con un sólo pistilo).
1b. Frutos agregados (i.e., frutos derivados de una flor que se congregan para
formar una sola unidad llamada fruto agregado).
2a. Frutos con una sola semilla encerrada en una estructura dura, i.e. el centro del
fruto es
leñoso.............................................................................................................DRUPAS
2b. Frutos con más de una semilla, las semillas no se encuentran encerradas en una
estructura dura (en algunos casos no se desarrollan bien las semillas, por ejemplo,
en el plátano común).
3a. Frutos carnosos completos, indehiscentes. Con epidermis delgada o correosa, o
la parte externa del fruto forma una cáscara; endocarpo no
correoso.........................BAYAS
(las bayas de piel delgada son denominadas VERDADERAS BAYAS; las bayas de
piel correosa que contienen aceites se conocen como HESPERIDIOS; las bayas
con epidermis gruesa se denominan PEPOS).
4a. Epicarpio no glanduloso, coriáceo, septas ausentes
.....................................................................................................................PEPONIDE
4b. El exterior de la fruta de mayor consistencia.
El epicarpio es glanduloso, septas presentes
..........................................HESPERIDIO

3b. Frutos con endocarpos correosos, cartilaginosos o de textura papirácea
(parecida a la del papel)
...........................................................................................................POMOS
5a. Frutos derivados de una sola flor con varios pistilos................FRUTOS
AGREGADOS
5b. Frutos derivados de varias flores separadas en una inflorescencia, los frutos
coalescen en varios grados, formando un sólo "fruto" en la madurez
.................................................................................................FRUTOS
MULTIPLES
5b1. Multitud de aquenios encerrados en un receptáculo
globoso.............................................................................................................SICONO
5b2. Eje cubierto de frutos, envolturas florales y brácteas desarrolladas y
carnosas........................................................................................................SOROSIS



FRUTOS SECOS EN LA MADUREZ

5a. Frutos que no estallan en la madurez.
6a. Frutos con una cobertura dura rodeando a la semilla
..............................................................................................................NUECES
6b. Frutos sin cobertura dura rodeando a la semilla.
7a. La pared del fruto se encuentra fusionada a la cubierta de la
semilla.......GRANOS (CARIOPSIDE)
7b. La semilla está débilmente adherida a la pared del
fruto.......................AQUENIOS
5b. Los frutos estallan de diversas formas en la madurez.
8a. Los frutos estallan a lo largo o entre las líneas carpelares o formando una
cubierta que se desprende o una línea de poros cerca de la
punta..........................CAPSULAS
8b. Los frutos estallan a lo largo de los ejes.
9a. Frutos que dejan una división central a la cual se adhieren las semillas i.e. una
cavidad dividida por falso tabique, placentación parietal
.................................SILICUAS
9b. Frutos que no dejan una división central.
10a. Frutos que se abren a lo largo de un sólo eje, i.e. abren por la sutura ventral .
.......................................................................................................FOLICULOS
10b. Frutos que se abren a lo largo de ambos ejes, i.e. abren por las suturas dorsal y
ventral......................................................................................................LEGUMBRES