Administracin de alimentos y bebidas 2

Informacin general de la asignatura

Ciencias Sociales y Administrativas Administracin de empresas tursticas 1


Administracin de empresas tursticas

7 cuatrimestre


Informacin general de la asignatura:
Administracin de alimentos y bebidas 2



Universidad Abierta y a Distancia de Mxico











Administracin de alimentos y bebidas 2

Informacin general de la asignatura




Ciencias Sociales y Administrativas Administracin de empresas tursticas 2

Tabla de contenidos

I. Informacin general de la asignatura
a. Ficha de identificacin
b. Descripcin
c. Propsitos
d. Competencia(s) a desarrollar
e. Temario
f. Metodologa de trabajo
g. Evaluacin
h. Fuentes de consulta


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Ciencias Sociales y Administrativas Administracin de empresas tursticas 3

I. Informacin general de la asignatura


a. Ficha de identificacin

Nombre de la Licenciatura o
Ingeniera:
Licenciatura en administracin de
empresas tursticas
Nombre del curso o asignatura:
Administracin de alimentos y
bebidas 2
Clave de asignatura: 110930727
Seriacin:
Administracin de alimentos y
bebidas 1
Cuatrimestre: Sptimo
Horas contempladas: 72


b. Descripcin de la asignatura

El rea de alimentos y bebidas en el sector turismo es de gran importancia ya que es uno de
los mayores rubros en los ingresos de los destinos tursticos, es por ello que se debe tomar
especial atencin en cada una de las actividades propuestas con la finalidad de que el
estudiante al finalizar esta asignatura tenga la capacidad de proponer servicios para
diferentes conceptos de establecimientos de bebidas.

Esta asignatura se imparte en el sptimo cuatrimestre de la licenciatura en Administracin de
empresas tursticas y es continuacin de la asignatura de Alimentos y Bebidas 1, que se
imparte en el sexto cuatrimestre.
En la primera unidad se tratarn los temas sobre el servicio de alimentos y bebidas
retomando los conocimientos obtenidos en la asignatura de alimentos y bebidas 1, para
reforzar los conocimientos en los tipos de servicio, montaje de mesas y montaje para
eventos, logrando que el alumno identifique el estilo de un determinado establecimiento.
En la segunda unidad se introducir al mundo de las bebidas iniciando con la organizacin y
operacin de un bar en dnde el estudiante tendr la capacidad de analizar la estructura
organizacional y operativa de un establecimiento de bebidas para hacer propuestas de
mejora.

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Finalmente la tercera unidad se enfocar en el servicio de vinos y coctelera logrando que el
estudiante tenga capacidad de proponer un servicio de vinos incluyendo desde una carta de
vinos, as como propuestas para el servicio de coctelera adaptndolos a una regin
determinada, considerando que cada destino tiene diferentes requerimientos (playa, ciudad
y/o pueblo)

c. Propsitos



Identificar el estilo de un establecimiento de
alimentos y bebidas.
Elaborar propuestas de mejora mediante el
estudio de las caractersticas, organigramas y
procedimientos de los bares.
Enriquecer el servicio de un bar mediante
propuestas en el servicio de vinos y coctelera.

d. Competencia(s) a desarrollar


Competencia general
Proponer el servicio de un bar para determinar los
requerimientos de un destino y tipo de evento, a partir del
estudio de los elementos de planeacin y ejecucin de un
servicio.

Competencias especficas de unidad:
Identificar el tipo de servicio de un establecimiento de alimentos y bebidas para
distinguir la calidad de su ejecucin, a partir de la presentacin de los requerimientos
de un montaje de mesa.
Analizar la estructura orgnica y operacional de un bar para hacer propuesta de
servicio mediante el estudio de las caractersticas, organigramas y procedimientos de
servicio de los diferentes tipos de bares.
Proponer un servicio de bebidas para distinguir los requerimientos necesarios de
acuerdo al tipo de bar a partir de la clasificacin y las tcnicas de servicio.


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e. Temario
1. Servicio en alimentos y bebidas
1.1. Equipo y estacin de servicio
1.1.1. Descripcin del equipo.
1.1.2. Estacin de servicio
1.2. Montaje de mesas por tipo de servicio
1.2.1. Montaje y cambio de blancos en mesas
1.2.2. Desayuno
1.2.3. Comida
1.2.4. Cena de gala
1.2.5. Banquetes
1.2.6. Coffe Break
1.3. Montajes para eventos especiales y reuniones
1.3.1. Montaje en Herradura
1.3.2. Montaje Imperial o tipo I
1.3.3. Montaje en E o de peine
1.3.4. Montaje en Auditorio
1.3.5. Montaje en T
1.3.6. Montaje en espiga
1.3.7. Simetra
2. Organizacin y operacin de un bar
2.1. Tipos de bar
2.1.1. Antecedentes de bar
2.1.2. Conceptos de bar
2.1.3. Tipos de bar
2.2. Estructura orgnica de un bar
2.2.1. Organigrama
2.2.2. Funciones de cada puesto
2.2.3. Requisitos y cualidades del personal
2.3 Procedimiento operativos y administrativos
2.3.1. Procedimientos operativos
2.3.2. Procedimientos administrativos

3. Presentacin y servicio de bebidas
3.1. Vinos
3.1.1. Caractersticas y clasificacin los vinos
3.1.2. Almacenamiento
3.1.3. Maridaje
3.1.4. Servicio de vino a los comensales
3.2. Servicio de bebidas en un bar
3.2.1. Clasificacin de coctelera
3.2.2. Coctelera tradicional y moderna
3.2.3. Tcnicas bsicas de preparacin de cocteles
3.2.4. Servicio de bebidas

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f. Metodologa de trabajo

La metodologa que se utilizar en esta asignatura ser el aprendizaje basado en estudios de
casos que es un modo de enseanza en el que los alumnos construyen su aprendizaje a
partir del anlisis y discusin de experiencias, que, partiendo de la vida real, los conectan
con teoras y principios. Consiste en el anlisis de situaciones problemticas reales que
deben ser resueltas con la finalidad de que los estudiantes reflexionen respecto algn tema
en especial que sea abordado de forma distinta. (Daz Barriga, 2005).

Una caracterstica de esta metodologa de enseanza es la utilizacin de casos como una
herramienta educativa. Un caso plantea una situacin-problema que expone al alumno para
que ste desarrolle propuestas conducentes para su anlisis o solucin y se presenta en un
formato de narrativa o historia que contiene una serie de caractersticas que reflejan su
complejidad y multidimensional dad; los casos pueden tomarse de la vida real o ser
simulados.
En esta asignatura se pretende adems reforzar la actitud colaborativa, de modo se utilizan
herramientas como los foros, que tendrn como fin fomentar la capacidad crtica y autocrtica
en las consignas que se propongan, lo que se busca es motivar y conducir hacia metas
comunes y fomentar el espritu emprendedor en el estudiante, aqu estar el reto en los foros
de discusin.

g. Evaluacin
En el marco del Programa de la UnAD, la evaluacin se conceptualiza como un proceso
participativo, sistemtico y ordenado que inicia desde el momento en que el interacta con
los diversos componentes educativos del aula virtual por lo que se le considera desde un
enfoque integral y continuo.
Por lo anterior, para acreditar la asignatura se espera la participacin responsable y activa
del estudiante contando con el acompaamiento y comunicacin estrecha con su
Facilitador(a) quien a travs de la retroalimentacin permanente, podr evaluar de manera
objetiva su desempeo. Para lograrlo es necesaria la recoleccin de evidencias que
reflejen el logro de las competencias por parte de los estudiantes.
En este contexto, la evaluacin forma parte del proceso de aprendizaje, en el que la
retroalimentacin permanente es fundamental para promover el aprendizaje significativo y
reconocer el esfuerzo. Es requisito indispensable la entrega oportuna de cada una de las
tareas, actividades y evidencias as como la participacin en foros y dems actividades
programadas en cada una de las unidades y conforme a las indicaciones dadas. Las

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rbricas establecidas para cada actividad contienen los criterios y lineamientos para
realizarlas, por lo que es importante que el estudiante la revise antes de elaborarlas.
En lo que se refiere a la asignacin a cargo del Facilitador(a), ste har uso de
instrumentos y tcnicas de evaluacin previa planificacin, que permitirn retroalimentar y
reforzar de manera pertinente a los estudiantes de acuerdo al avance y caractersticas del
grupo enriqueciendo su proceso formativo.
A continuacin presentamos el esquema general de evaluacin.

ESQUEMA DE EVALUACIN
Evaluacin continua Interacciones individuales y colaborativas 10%
Actividades formativas Tareas 30%
E-portafolio. 50%
Evidencias 40%
Autorreflexiones 10%
Asignacin a cargo
del Facilitador(a)
Instrumentos y tcnicas de evaluacin
propuestas por el Facilitador(a)
10%
CALIFICACIN FINAL 100%


*Cabe sealar que para aprobar la asignatura, se debe de obtener la calificacin mnima
indicada por la UnAD.

h. Fuentes de consulta

Bsicas
Lara, J. (2006). Direccin de Alimentos y Bebidas en Hoteles (2da.ed., pp.108-115). Mxico:
LIMUSA
Garcia Ortiz, F., Gil Muela, M., & Garcia Ortz, P. P. (2005). Tcnicas de Servicio y
atencin al cliente. Madrid: Thomson.
Morfn, M. d. (2010). Administracin de comedor y bar. Mxico: Trillas
De la Torre, F. (2006) Administracin Hotelera Alimentos y bebidas 2. Mxico: Trillas
Reay, J. (2003) Restaurantera bsica: administracin del servicio de alimentos. Mxico:
Trillas.

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Carlisle Food Service Products (2010). Catlogo de productos 2010. USA.
Villar, Antonio. (1991). Diplomado en Administracin de Restaurantes. Puebla., Mxico
D.F.: Universidad de las Americas.
Morfn Herrera, M. d. (2006). Administracin de comedor y bar. Mxico: Trillas.

Electrnicas
Felipe Gallego, Jess. (2001) Gestin de Alimentos y bebidas para hoteles,
bares y restaurantes. Recuperado de: www.librosaulamagna.com
Chef profesor. (2011). www.ninfajimenez.wikispaces.com. Recuperado el 19 de 12 de
2012, de http://ninfajimenez.wikispaces.com/file/view/Monatje+anexo.pdf
Comunicacinpoderpunto. (2010). www.comunicacinpoderpunto.bloguia.com.
Recuperado el 19 de 12 de 2012, de
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Galeon. (2012). www.galeon.com. Recuperado el 18 de 12 de 2012, de
htto://galeon.com/eventos33
HOSTELERA. (2011). www.hosteleriatcs.com. Recuperado el 18 de 12 de 2012, de
htto://www.hosteleriatcs.com/hosteleria/aula/manpdf/08b-desay-pag305-312.pdf
Molo design. (2011). http://molodesign.com. Recuperado el 19 de 04 de 2013, de
http://molodesign.com/es/products/float-glassware/#
Mora, G. J. (2012). www.emagister.com. Recuperado el 18 de 12 de 2012, de
http://www.emagister.com/comparte-tuscursos/cursopdf.cfm?gfnameCurso=protocolo-
gastronomia.
ONEIDA. (2011). www.generalhotel.com. Recuperado el 17 de 12 de 2012, de
http://www.generalhotel.com/sp/default.php?load=tablesetting
BARRA DE COCTELES (2007). www.barradecocteles.com. Recuperado el 19 de 04
de 2013, de http://www.barradecocteles.com/index_archivos/vasosycopas.htm